Bai giang cong nghe bao quan thit truong dai hoc cong nghiep TP HCM IUH

3/31/2016

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN
& CHẾ BIẾN THỊT
Thời lượng: 30 tiết
Giảng viên: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

Nội dung chi tiết môn học
Mở đầu
Chương 1: Nguyên liệu thịt,
1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt,
1.2. Thành phần hóa học của mô cơ thịt,
1.3. Những biến đổi sau khi chết của thịt,
1.4. Vận chuyển và kiểm tra thịt tươi.
1.5. Sơ bộ bảo quản nguyên liệu.

Chương 2:

Bảo quản và chế biến lạnh thịt
2.1. Nguyên lý sinh lạnh
2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự
phát triển của VSV
2.3. Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, cơ
sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết bị.
2.5. Biến đổi của ng.liệu trong qúa trình làm
lạnh đông.
2.6. Một số quy trình chế biến lạnh.

1

3/31/2016

Chương 3:

Chế biến các sản phẩm
truyền thống

3.1. Ướp muối thịt: Muối Ăn, sự kh.tán và
thẩm thấu của muối,fg fap ướp,CN ướp.
3.2.Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành,
các fg pháp chế biến, kéo rút và lọc nước
mắm
3.3.Chế biến khô thịt: Các dạng ng.liệu ẩm,
sự khuếch tán của nước, các fg.pháp làm
khô, phơi khô, chế biến các sản phẩm
khô.

Chương 4. Công nghệ đồ hộp TP
4.1. Xử lý ng.liệu: phân loại,rửa,xử lý cơ học
4.2. Xử lý nhiệt nguyên liệu: Chần hấp, rán,
hun khói, cô đặc.
4.3.Cho th phẩm vào hộp, bài khí, ghép kín.
4.4. Thanh trùng: mục đích, fg.pháp, chế độ
t.trùng, các nh.tố ảnh hưởng, làm nguội.
4.5. Một số quy trình sản xuất đồ hộp gia
súc, gia cầm.

Chương 1

NGUYÊN LIỆU

THỊT

2


3/31/2016

1.1. Cấu trúc của mô cơ
Trong cơ thể động vật có 3 nhóm cơ:






Cơ vân ngang đảm bảo các hoạt động tùy
ý của cơ thể (chạy, nhảy, co rút …), là
thành phần chủ yếu của cơ thịt.
Cơ trơn: cơ của các cơ quan bên trong
động vật (ruột, mạch máu…) đảm bảo các
cử động nhịp nhàng không tùy ý, có cấu
trúc tế bào
Cơ tim là cấu tạo của tim.

Mô cơ vân ngang là thành phần có
giá trị dinh dưỡng cao nhất:


Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo,
vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra…



Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn
thiện



Dễ bị phân giải dưới tác dụng của các men
tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin …)

Cấu trúc (hình thái học) của mô cơ thịt
Tỉ lệ các mô trong gia súc (%)

Tên các mô
Mô
Mô
Mô
Mô
Mô

cơ
mỡ
liên kết
xương, sụn
máu

Bò

Heo

52-62
3-16
9-12
17-29
4-5

40-58
15-40
6-8
8-18
7,5-8

3


3/31/2016

Cấu tạo mô cơ vân ngang

a. Mặt cắt dọc
b. Mặt cắt ngang
1. Vân mỡ
2. Màng liên kết
3. Mạch máu 4. Sợi cơ

Kết cấu tổ chức cơ thịt

4

3/31/2016

Tổ chức chất béo và tế bào mỡ

Tổ chức mô liên kết


1.
2.

Mô liên kết sợi xốp
Chùm colagen
Sợi elastin

Cấu tạo sợi cơ & protein của nó








Nhân: nucleoprotein(AND), một ít protein
axit và các protein khác.
Tơ cơ: miozin 40%, actin 15%, tropomiozin 2,5%, actomiozin, protein tan trg nc.
Chất cơ(tương cơ): miogen 20%, mioalbumin 1-2%,mioglobin 1-2%, globulin 2%
Màng cơ: colagen, elastin, reticulin, mucin
và mucoit, lipoprotein và nơrokeratin

5


3/31/2016

1.2.Thành phần hóa học của thịt.
*Thành phần hóa học của thịt
Nước
72 – 75 %
Protein
18 – 22 %
Lipid và lipoid
0,5 -3,5 %
Chất trích ly
1,5 -2,3%
Chất trích ly chứa nito
1,0 -1,7 %
Glucid (glycogen)
0,7 – 1,4 % (0,5-1%)
Chất khoáng
0,8 – 1,8 %
Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, PP, H, P, A, C

*Protein mô cơ chia thành 3 nhóm






Protein cấu trúc: như actin, myozin, tropomyozin và actomyozin. Trong cá 70-80%, trong
thịt 40-50%. Chúng hòa tan trong muối trung
tính nồng độ cao(>0,5M).
Protein sarcoplasmic: như myoalbumin, globulin,
myogen, các Enzim. Trong cá,thịt chiếm 25-30%
hòa tan trong muối t.tính ng độ thấp(<0,5M)
Protein mô liên kết: như collagen, elastin, reticulin, nơrokeratin. Trong cá 3-10%,trg thịt 10-17%
+ Protein của cá và thịt có đầy đủ các loại axít
amin mà đặc biệt là các axít amin cưỡng bức do
đó có giá trị sinh học rất cao.

Thành phần axit amin thiết yếu
trong mô cơ thịt, trứng, sữa
Tên axit amin
Lysin
Methionin
Tryptophan
Phenylalanin
Treonin
Valin
Lơsin
Isolơsin
Acginin
Histidin

Hàm lượng % trong protein
Thịt bò
Thịt heo
Trứng

8,1
7,8
7,2
2,3
2,5
4,1
1,1
1,4
1,5
4,0
4,1
6,3
4,0
5,1
4,9
5,7
5,0
7,3
8,4
7,5
9,2
5,1
4,9
8,0
6,6
6,4
6,4
2,9
3,2
2,1

Sữa
8,1
2,2
1,4
4,6
4,8
6,2
11,8
6,5
4,3
2,6

6


3/31/2016

Hàm lượng axit amin không thay thế trong
protein thịt cá và thịt bò
Tên axit amin

Hàm lượng axit amin không thay
thế (g/100g protein)
Trong thịt bò

Histidin
Lysin
Isolơsin
Lơsin

Methionin + cystein
Phenylalanin+tyrosin
Tryptophan
Treonin
Valin

Trong thịt cá

3,4
8,9
5,7
7,6
4,0
5,6
1,4
4,5
3,0

3,5
9,1
5,0
9,2
4,1
8,8
1,4
5,5
6,1

Chất ngấm ra(ch.trích ly)của thịt
+ Chất ngấm ra chứa nito: creatin, axit creatinic,

carnozin, methylguanidin, creatinphotphat, ATP,
ADP, AMP, taurin, NH3, các axit amin tự do: axit
glutamic, tryptophan, lơxin, alanin. Trong cá còn
có nhiều TMA,TMAO,DMA,MMA, Betain …
+ Chất ngấm ra không chứa nitơ: các sản phẩm
của sự chuyển hóa: dextrin, maltoza, glucoza,
inozitol, axit lactic, piruvic, sucxinic, các chất béo
trung tính, cholesterol, glycogen …
+ Chất vô cơ: axit photphoric, Kali,Natri, Ca, Mg…
phần lơn tồn tại ở dạng muối clorua.

*Giá tri dinh dưỡng của thịt






Protein: Là chất thực phẩm quan trọng
nhất,nó quyết định sự sống và fat triển,
nó q.định t.bộ khẩu phần thức ăn.
Lipit: c.cấp năng lg,là chất dự trữ. Trg
thức ăn nó làm tăng dinh dg, mùi vị, độ
béo,độ mềm mại và tạo mùi thơm ngon
khi chế biến.
Gluxit: nhiều ở thực vật,trg động vật ở
dạng glycogen.G c.cấp hơn 2/3 năng lg
cho ng:Trg cơ thể G c.cấp ng lg thừa sẽ
biến thành lipit dự trữ. Nhu cầu G hàng
ngày do cường độ lao động q.định

7


3/31/2016







Vitamin: tham gia cấu tạo các Enzym, hooc
môn và các chất khác. Cá,thịt có A,D, E và
B1,B2,B6… vit.cần lg ít nhg rất cần cho cơ
thể.
Vô cơ: -tham gia cấu tạo cơ thể, nó tác dg
tính chất sinh học của Enzim,Hooc
môn,Protein, tao áp suất thẩm thấu cho
q.trình tr.đổi chất
Nước: Rất q.trọng: Là dung môi, là môi trg
của các phản ứng trao đổi chất, điều hòa
thân nhiệt, sa thải chất độc, bảo vệ các mô
và cơ quan, tham gia trực tiếp vào các
ph.ứng tr.đổi chất.
Cơ thể người mất nước 8% sẽ ngất,10%
phá hủy mọi phản xạ và mất 12% thì chết.

*Vấn đề năng lượng và dinh dưỡng









Người và động vật cần có năng lg để sống
thức ăn là nguồn c.cấp năng lg để hoạt
động, để xây đăp mà phát triển.
3 chất cg cấp năng lg là:1g gluxít cho 4,1
Kcal, 1g protein 4,1 và 1g lipit là 9,3 kcal.
Nhu cầu năng lg của người phụ thuộc vào:
tuổi tác, khối lg,chiều cao…đ.biệt là cường
độ lao dộng.
Người VN bình thg cần 1800 kcal/ngày,
lao đg TB cần 2500, lao đg nặng 3200 và
lao đg rất nặng cần 3900 kcal/ngày
Ngoài năng lg cần có các Vitamin, Khoáng,
nước…

1.3.Quá trình biến đổi sau khi chết
của thịt gia súc, gia cầm.






Trạng thái hơi của gia súc g.cầm.
Trạng thái tê cứng sau khi chết.
Quá trình chín tới (quá trình tự phân giải)
Quá trình phân hủy thối rữa.

8


3/31/2016

Sự biến đổi của động vật sau khi
giết mổ

*Trạng thái hơi của thịt gia súc,
gia cầm









Thịt còn nóng
Mô cơ mềm
Khả năng liên kết với nước tối đa
Màu thịt đỏ tươi sáng
Mùi vị thể hiện yếu
pH ~ 7

‫ =ح‬2 - 4 giờ đối với thịt bò (ở 36oC)
‫ = ح‬0,5-1 giờ đối với gà, vịt …(ở 36oC)

*Quá trình tê cứng
Đặc điểm: Tổ chức cơ thịt cứng dần, độ bền
cơ học tăng, khó cắt, chặt. Sau khi nấu
vẫn bền trước tác dụng của men pepsin,
không có mùi vị thơm ngon
Các biến đổi:
1. Phân hủy glycogen tạo ra axít lactic
2. Phân giải ATP giải phóng năng lượng
3. Phân giải creatinphotphat cg cấp năng lg
4. Kết hợp actin và miozin thành actomiozin
5. Sự phá vỡ của hệ chất đệm bicacbonat &
giải phóng CO2
6. pH 6,1 – 6,3

9


3/31/2016

*Nhân tố ảnh hg quá tr tê cứng






Giống loài

Tình hình dinh dưỡng
Hoàn cảnh sinh sống
Nguyên nhân và tình trạng sau khi chết
Tình trạng bảo quản sau khi chết.

*Giai đoạn chín tới (sự mềm hóa),
tự phân giải
Đặc điểm:
 Có mùi thơm ngon, vị ngọt
 Cơ thịt mềm mại
 Độ ẩm lớn hơn so với khi tê cứng
 Dễ tiêu hóa khi ăn

*Các biến đổi trong giai đoạn chín tới









Sự phân giải protein do enzym nội tại
(cathepsin) tạo thành các phân tử nhỏ
đến axít amin
Actomyozin ph. Giải = actin + myozin
Colagen và elastin ngâm trong dịch nước
thịt có tính axit: trương nở, mềm mại
Số lượng trung tâm ưa nước của Protein

co rút tăng lên khôi phục tính non mềm.
Chất ngấm ra biến đổi tạo hương vị đặc
trưng của nguyên liệu.

10


3/31/2016

*Các nhân tố ảnh hưởng tới quá
trình tự chín
Giống loài: cấu trúc tổ chức; cá nổi nhanh,
cá đáy chậm. Bò,heo,gà…chậm hơn nữa.
Nhiệt độ: với thịt 30-40 0C; cá nước ngọt
25-30 0C; cá biển 40-45 0C sẽ nhanh. Nh
độ chín tốt nhất là 1-4 0C.
Môi trường (pH): với cá ~4,5 - 5; với thịt
~ 4 - 4,5.
Các loại muối: NaCl càng cao chín càng
chậm. KCl, MgCl2…càng cao cg kìm hãm.
CaCl2,BaCl2… với nồng độ rất thấp cũng
kìm hãm.









*Giai đoạn phân hủy thối rữa








Vi sinh vật xâm nhập vào cơ thể động vật
khi còn sống
Vi sinh vật xâm nhập vào trong quá trình
chế biến, xử lý nguyên liệu

Phân hủy thối rữa kị khí
Phân hủy thối rữa hiếu khí
Phân hủy do nấm mốc (trên bề mặt thịt)

Cá và thịt dễ thối rữa vì:










Lượng protein phong phú, nhiều chất rút
Lượng nước cao, đặc biệt trong thủy sản.
Kết cấu tổ chức lỏng lẻo, mềm nhão
Sau khi chết dễ chuyển sang môi trường
kiềm vi khuẩn dễ phát triển.
Ở nhiệt độ bình thường trên bề mặt cá và
thịt có nhiều VSV tồn tại vì có lớp nhớt.
Có nhiều men nội tại với hoạt tính rất cao
Thủy sản sau khi chết khả năng miễn dịch
kém

11


3/31/2016

Sản vật thối rữa:
Protein ph.giải thành polypeptit rồi đến trivà dipeptit, cuối cùng là axít amin.(g.đoạn
chín tới)
 Axít amin tiếp tục bị phân hủy tạo thành:
+ Các bazơ hữu cơ như: putretxin,
cadaverin,histamin,tiramin, triptamin,
metilamin, di- trimetilamin…
+ Các axít hữu cơ như: a. axetic, butyric,
formic, propionic …
+ Các chất vô cơ như: CO2, H2O, H2S, NH3,
H2, N2…
+ Các chất hữu cơ khác như: indol,scatol,
cresol…


SẢN VẬT THỐI RỮA
Protein

Polipeptit

Tripeptit và Dipeptit

Các axit amin

Các chất vô cơ
(CO2 , H2O, H2S,
H2, N2, NH3 …)

Các bazơ hữu cơ:
Các axit hữu cơ,
Các chất hữu
putrexin, cadaverin,
Trong số đó có các
Cơ khác: crezol,
histamin, tiramin,
Axit bay hơi
phenol, indol,
metilamin,dimetilamin
(axetic, Butyric,
Scatol,
Trimetilamin, triptamin
formic, proionic…)
meccaptan …

*Nhân tố ảnh hưởng quá tr thối






Giống loài và tính chất của cá
Nhiệt độ: ở 25-35 0C tốc độ nhanh, trên
và dưới nhiệt độ đó sẽ chậm lại.
Ảnh hg của pH:~4,5-5,5 phát triển nhanh
Số lg VSV ban đầu: VSV ban đầu càng
nhiều quá tr thối rữa càng nhanh.

12


3/31/2016

1.4.Vận chuyển và kiểm tra
nguyên liệu
*Vận chuyển Ng Liệu
+ VC động vật sống
+ VC động vật tươi
*Kiểm tra chất lượng NL
+ Cảm quan: Mầu sắc,mùi,vị,trạng thái tốt.
+ Hóa học: Khg có chất độc, chất thối rữa
+ Vi sinh vật: Khg có VSV gây bệnh

Chương 2

BẢO QUẢN & CHẾ
BIẾN LẠNH THỊT.

2.1.Nguyên lý sinh lạnh
2.1.1.Môi chất lạnh
1. Định nghĩa: Là chất môi giới sử dụng
trong chu trình nhiệt động học ngược
chiều để thu nhiệt của môi trường có nhiệt
độ thấp và thải ra môi trường có nhiệt độ
cao hơn. Môi chất nầy tuần hoàn được
trong hệ thống lạnh nhờ quá trình nén.

13


3/31/2016

2. Yêu cầu của môi chất lạnh:
Khả năng sinh lạnh tốt, bền về mặt hóa học,
phải trơ không gây ăn mòn máy,an toàn
khg dế cháy nổ, khg độc hại với người, khg
ảnh hưởng đến chất lg của các chất bảo
quản (cá,thịt…), không ảnh hg đến môi trg,
giá thành hạ.
3. Các môi chất lạnh thường dùng:
Tất cả các chất bay hơi được đều có thể dùng
làm môi chất lạnh,ví dụ: nước,cồn bay hơi…
Các môi chất lạnh thường dùng có:

NH3 sôi ở P bình thg –33,4 oC; CO2 là -78,5;
R14 (CF4) là -128 oC…
N2 lỏng bay hơi ở -196 oC; băng CO2 là -69
oC; R
12 (CCl2F2) là -29,8; R22 (CHClF2) là 40,8; R44 (CH3F) là -78,5 oC…
Hiện nay hay dùng nhiều là NH3, nhóm
Freon (có nhiều chất, trong thành phần có
Cl,F,C và H, ký hiệu là F12, F22…
Họ môi chất lạnh cũng được ký hiệu là R
(Refrigeration) Như: R11, R12, R21, R22,
R502…

4.1.2 Sơ đồ hệ thống máy sinh lạnh
1. Sơ đồ hệ thống thiết bị lạnh:

1
4
2
5
6

3

1 Máy nén lạnh
2 Thiết bị ngưng tụ
3 Thiết bị bay hơi
làm lạnh
4 Bình tách lỏng
5 Van tiết lưu
6 Thiết bị tái lạnh

14


3/31/2016

2. Nguyên tắc hoạt động







Hơi áp suất và nh độ thấp ở bình tách
lỏng 4 được máy nén 1 hút về
Sau đó nén lên hơi có P và T rất cao
Hơi có P và T cao được đẩy vào bình làm
lạnh ngưng tụ 2 thành dịch có P và T
thấp, tuy vậy vẫn còn cao nên được đưa
tới bình tái lạnh 6 để hạ P và T nữa.
Dịch có P,T thấp được đẩy qua van tiết
lưu 5, dịch sẽ đi vào bình tách lỏng 4 rồi
đến dàn 3 bay hơi và thu nhiệt môi trường
làm lạnh, hơi lại được tiếp tục hút về máy
nén và làm chu kỳ mới.

2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp
tới sự phát triển của VSV
Nguyên tắc: nhiệt độ thấp làm hệ men và vi

sinh vật giảm hoạt động, ức chế tốc độ mọi
phản ứng, ở t0 bình thg (10-50oC) cứ hạ 10
0C thì ph ứng giảm ½-1/3 lần.




Bảo quản lạnh: hạ nhiệt độ xuống 0 ~-1oC,
thực phẩm không đóng băng
Bảo quản đông: hạ nhiệt độ xuống dưới -8oC
thực phẩm đông kết.T0 bảo quản -18~-220C

Các vi sinh vật phát triển gây hư
hỏng thực phẩm
Nhóm VSV

Nhiệt độ có
thể phát triển
(oC)

Nhiệt độ tối
ưu (oC)

khuẩn ưa nhiệt
Vi khuẩn ưa ấm
Vi khuẩn chịu lạnh

25 – 70
10 – 45
0 - 30

50 -55
20 – 40
10 - 20

Vi

15


3/31/2016

Lạnh đông làm giảm hay ngừng
hoạt động của VSV vì:
+Nh độ càng thấp mọi hoạt động sh lý giảm
Kìm hãm quá tr phát tr của VSV. Một số
ngừng ở -30C, 1 số -5 và 1 số -10~-150C
+ Nước trg SP và VSV đông kết. Ví dụ -180C
nước trg SP đg kết 88%,trg VSV còn 12%
+ Tinh thể nc đá làm rách màng tế bào VSV
Chú ý: tác dụng cúa lạnh kìm hãm VSV là
chính, tiêu diệt rất ít, hết lạnh chúng phục
hồi nhanh chóng.

Hàm lượng dịch bào đông kết khi
bảo quản thực phẩm bằng
lạnh đông
Nhiệt độ
bảo
- 1,5 - 10 - 15 - 32

quản
(oC)
Lượng
dịch bào
đông kết
(%)

30

-62

83,7 87,5 91,3 100

Chế độ bảo quản lạnh một số loại
thịt gia súc, gia cầm
Loại thịt
Thịt
Thịt
Thịt
Thịt

bò
lợn
cừu
gia cầm

Nhiệt độ Độ ẩm Vkk (m/s) Thời gian
(oC)
(%)
bảo quản

-1 ÷ -2
85% 0,05÷0,1 20 ngày
85% 0,05÷0,1 10 ngày
-1 ÷ -2
85% 0,05÷0,1 10 ngày
-1 ÷ -2
80-90%
0,5÷-0,5
5÷10 ng

16


3/31/2016

2.3.Các phương pháp làm lạnh
đông thực phẩm
Làm đông chậm: thực hiện ở nhiệt độ
-10 ÷ -15 oC
 Làm đông nhanh (cấp đông): thực hiện ở
nhiệt độ <- 25 oC. Thịt,cá,tôm… phải được
đông kết nhanh chóng sau đó đưa vào
kho bảo quản ở -18~-220C


Các phương pháp thực hiện
lạnh đông








Lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá & muối
Lạnh đông bằng không khí lạnh.
Làm đông bằng nước muối lạnh
Làm đông kiểu tiếp xúc - làm đông nhanh
(tủ đông tiếp xúc)
Lạnh đông cực nhanh (hệ thống lạnh IQF)

Bảo quản cá bằng hỗn hợp nước đá
và muối ăn
Lượng nước đá
(%)

Lượng muối ăn
(%)

Nhiệt độ đạt
được (oC)

(NaCl tinh khiết)

100
95
90
85
80
75

0
5
10
15
20
25

0
- 2,8
- 6,6
- 11,6
- 16,6
- 21,6

17


3/31/2016

*Một sốThiết bị làm lạnh đông
Thiết bị kiểu xoắn ốc

+Thiết bị làm đông kiểu tiếp xúc

18


3/31/2016

Sự hình thành của các tinh thể
nước đá khi làm đông

Phương pháp rã đông
Dùng nước, không khí hay hơi nước
 Rã đông chậm
 Rã đông nhanh

19


3/31/2016

2.4.Biến đổi của thịt khi
lạnh đông






Về hóa học : protein biến tính mạnh ở 1~-50C, lipit ôxy hóa, glycogen bị ph giải,
Vita bị tổn thất
Về lý học: tăng thể tich; biến mầu do săc
tố, tinh thể nước đá; giảm trong lượng do
nước bay hơi, tổn thất cơ học.
Về VSV: -3; -5;-10 oC VSV ngừng hoạt
động, -15 men mốc ngừng, -200C cá biệt
mốc vẫn còn.Ở -1~-5 đông chậm tinh thể
nước đá lớn làm giảm 1 số VSV

2.5.Một số qui trình công nghệ CB lạnh
+ Qui tr giết mổ & làm đông kết lợn




















Nhận động vật vào chuồng
Dẫn đi
Làm ngất bằng điện
Giết chết
Treo lên băng tải
Rửa sạch
Nhúng nước nóng – cạo lông

Treo lên băng tải
Cắt bỏ móng, xẻ mông

Cắt bỏ cơ quan sinh dục
Moi ruột,Tách lòng
Xẻ thịt, Tách hai nửa
Kiểm tra thú y và đóng dấu
Kiểm tra mỡ phần
Kiểm tra tỉ lệ cơ thịt
Làm ráo nước
Tiến hành cấp đông(càng nhanh cg tốt)
Bảo quản nửa thân thịt ở kho -18 0C

20


3/31/2016

Chương 3

CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN
THỊT THEO PHƯƠNG
PHÁP TRUYỀN THỐNG

3.1.Bảo quản và chế biến bằng
phương pháp ướp muối
3.1.1.Tác dg phòng thối của muối ăn










Muối ăn làm vi sinh vật mất nước do thẩm thấu
không phát triển được
Cl- kết hợp với protit ở mối nối peptit làm cho các
men phân hủy protit của VSV không phá vỡ được
protit để lấy chất dinh dưỡng
Áp suất thẩm thấu lớn làm rách màng tế bào VSV,
gây sát thương
Oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối
VSV
nhóm hiếu khí ít phát triển
Môi trường muối kìm hãm quá trình tự phân giải

3.1.2.Sự khuếch tán và thẩm thấu
của muối ăn
Khuếch tán: Là trong 1 phạm vi nhất định
các phân tử chất tan di động từ nơi có
nồng độ cao sang nơi có ng độ thấp.
Định luật Fick: trong 1 đơn vị thời gian số
lg vật chất kh tán qua 1 dơn vị diện tích tỷ
lệ thuận với gradien nồng độ.
dQ = - DS dc/dx dt
Q:lượng chất KT; S:diện tích KT; t: th gian
KT; dc/dx: gradien nồng độ; D: hệ số KT



21


3/31/2016

Sự thẩm thấu: là quá trình di chuyển tự
động của dung môi phải khắc phục trở lực
của màng bán thấm để đi từ dung dịch có
nồng độ thấp dến nơi có nồng độ cao.
Dung dịch chất tan tạo ra áp suất th thấu.
Áp suất thẩm thấu tỷ lệ thuận với nồng độ
của chất tan và nhiệt độ của dung dịch.
Công thức của Van Hốp: Po = RTC
Po: áp suất th thấu của dg dịch; C: nồng độ
ch tan; T: nhiệt độ tuyệt đối; R: hằng số
khí lý tưởng.
Với các chất có khả năng phân ly: Po= i RTC
i là hằng số đẳng trương, với NaCl i= 2


3.1.3.Phương pháp ướp muối
+ PP ướp muối khô: sử dụng muối khô,




thích hợp cho các loại cá nhỏ, nguyên liệu

đã cắt nhỏ và ít mỡ (<5%)
Ưu điểm: đơn giản, dễ thao tác, không đòi
hỏi dung tích chứa lớn
Nhược điểm: lúc đầu chưa thấm muối nên
nguyên liệu có phần biến đổi, không phù
hợp với nguyên liệu có nhiều mỡ,phẩm
chất không đồng đều khi ướp mẻ lớn, cần
nhiều nhân lực, khó cơ khí hóa

+ Phương pháp ướp muối ướt:
sử dụng dung dịch muối (bão hòa) để ướp
Ưu điểm:
 Muối có tác dụng ngay khi bắt đầu ướp
 Nguyên liệu chìm trong dung dịch ướp
 Dễ cơ khí hóa
Nhược điểm:
 Nước từ nguyên liệu tiết ra làm loãng
nước muối
 Cá dễ bị nát

22


3/31/2016

+P pháp ướp muối ở nhiệt độ thấp
dùng nước đá vụn + muối để ướp
Mục đích (ưu điểm): kéo dài thời gian bảo
quản, sản phẩm có hương vị tốt, ngăn
ngừa được sự thối rữa trong quá trình

chín
 Ướp lạnh: nhiệt độ 5 – 10oC
 Ướp đông: nhiệt độ dưới - 1oC

+ Qui trình ướp muối cơ bản







Tiếp nhận & phân loại nguyên liệu
Rửa sơ bộ
Cắt mổ
Rửa sau khi mổ
Ướp muối
Rửa và bao gói

+Ướp muối thịt (PP muối ướt)
DD ướp: dd muối+diêm tiêu+đường







Thịt nguyên liệu
Cắt miếng (1 – 2 kg)

Tiêm dung dịch muối (8 – 12% dịch muối)
Xếp thịt vào thùng ướp
Ướp muối ướt (~6 ngày, 2 – 4oC)
Vớt thịt, để ráo

23


3/31/2016

+ Ướp muối thịt (PP muối khô)








Thịt nguyên liệu
Xử lý, cắt miếng (1 – 2 kg)
Tiêm dung dịch muối (5 – 8% lượng thịt)
Xát muối hỗn hợp
Xếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt: 1 lớp
muối) ~ 7 – 10 ngày
Vớt thịt để ráo ~ 8 – 10 ngày ở 2 – 4oC

+ Ướp muối thịt (PP hỗn hợp)










Thịt nguyên liệu
Cắt miếng (1- 2 kg)
Tiêm dung dịch muối (5 – 8% lượng thịt)
Xát muối hỗn hợp
Xếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt : 1lớp
muối) ~ 3 – 5 ngày
Ướp muối ướt ~ 6 – 20 ngày
Vớt thịt, để ráo 5 – 10 ngày, 2 – 4oC

1.3.Bảo quản và chế biến thịt bằng
phương pháp làm khô
Nguyên lý: giảm bớt lượng ẩm trong nguyên
liệu để tăng thời gian bảo quản, (vận
chuyển dễ dàng, nâng cao giá trị sản
phẩm)
Các dạng sản phẩm:
 SP Khô sống
 SP Khô chín
 SP Khô mặn

24

3/31/2016

Những yếu tố ảnh hưởng đến
tốc độ làm khô







Nhiệt độ không khí
Áp suất khí quyển
Độ ẩm không khí
Tốc độ gió 0,4-0,6 m/s
Ủ ẩm
Kích thước nguyên liệu, kết cấu cơ thịt,
thành phần hóa học của nguyên liệu

Các phương pháp làm khô
1.
2.





Làm khô tự nhiên
Sấy khô nhân tạo
Dùng thiết bị sấy khô thông thường

Sấy khô bằng tia hồng ngoại
Sấy khô trong chân không
Sấy khô thăng hoa

Chuyển dịch của ẩm độ trong
quá trình làm khô

25