Bai giang do hop vi sinh vat truong dai hoc cong nghiep TP HCM IUH

20-Mar-12

CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP
THỰC PHẨM
THỜI LƯỢNG: 30 TIẾT
GIẢNG VIÊN: NGUYỄN HUỲNH
ĐÌNH THUẤN

NỘI DUNG CHI TIẾT MÔN HỌC
PHẦN 1: Nguyên vật liệu sản xuất đồ hộp
1.1 Nguyên liệu rau quả
1.2 Nguyên liệu thủy sản và gia súc gia cầm
1.3 Các gia vị, hương liệu và phụ gia
1.4 Bao bì đồ hộp thực phẩm
PHẦN 2: Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp
2.1 Xử lý nguyên vật liệu
2.2 Xử lý nhiệt sơ bộ nguyên vật liệu
2.3 Cho sản phẩm vào hộp, bài khí và ghép mí
2.4 Thanh trùng và làm nguội đồ hộp
2.5 Bảo quản đồ hộp
PHẦN 3: Kỹ thuật sản xuất đồ hộp
3.1 Sản xuất đồ hộp thủy sản
3.2 Sản xuất đồ hộp thịt
3.3 Sản xuất đồ hộp rau quả

MỞ ĐẦU
Đồ hộp là gì?
- Là sản phẩm đã qua chế biến, có thể ăn
ngay
- Đựng trong bao bì kín
- Được tiệt trùng

- Bảo quản được thời gian dài mà không hư
hỏng

1


20-Mar-12

MỞ ĐẦU
Tại sao phải sản xuất đồ hộp?
- Tạo tiện lợi, làm phong phú cho bữa ăn
- Là nguồn thực phẩm dự trữ cho người tiêu
dùng và cho quốc phòng
- Là ngành đầu tư ít, xây dựng dễ dàng
nhưng thu hồi vốn nhanh
- Thúc đẩy các ngành liên quan: khai thác,
nuôi trồng thủy sản, trồng trọt, thương mại, xuất khẩu

MỞ ĐẦU

MỞ ĐẦU
Ở VIỆT NAM:
- Ngành rất mới
- Sản phẩm chưa đa dạng
- Tiêu thụ ít, do thói quen người tiêu
dùng
- Chưa tận dụng nguồn nguyên liệu
phong phú

2

20-Mar-12

MỞ ĐẦU
Thành phần đồ hộp:
- Chất dinh dưỡng
- Các phụ gia, gia vị
=> Tạo khẩu phần ăn hợp lý, cân đối

MỞ ĐẦU
Giá trị cảm quan của đồ hộp:
- Hình thức
- Bao gói
- Màu sắc
- Độ chặt chẻ . . .
=> Giá trị cảm quan chiếm 50 – 60%.

MỞ ĐẦU
Giá trị dinh dưỡng của đồ hộp:
- Protid
- Lipid
- Glucid
- Vitamin
- Chất vô cơ.
- Nước

3

20-Mar-12

Chươ
Ch
ương
ng 1

NGUYÊN LIỆ
LIỆU
THỊỊT, CÁ
TH

Nguyên liệu thủy sản
Nguyên liệu: 4 loại
- Cá nước mặn
- Cá nước ngọt
- Cá nước lợ
- Nguyên liệu thủy sản khác.

Nguyên liệu súc sản
Nguyên liệu: 2 loại
- Gia súc
- Gia cầm

4


20-Mar-12

Cấu trúc (hình thái học) của mô cơ th

thịịt
Tỉ lệ các mô trong gia súc (%)

Tên các mô

Bò

Heo

Mô cơ
Mô mỡ
Mô liên kết
Mô xương, sụn
Mô máu

52-62
523-16
9-12
17--29
17
4- 5

40-58
4015--40
15
6- 8
8-18
7,5--8
7,5

Cấu trúc của mô cơ
Trong cơ th
thể
ể động vật có 3 nhóm cơ:
• Cơ vân ngang đảm bảo các ho
hoạ
ạt động tùy ý của
cơ th
thể
ể (ch
chạ
ạy, nh
nhả
ảy, co rút …), là thành ph
phầ
ần ch
chủ
ủ
yếu của cơ th
thịịt.
• Cơ tr
trơ
ơn: cơ của các cơ quan bên trong động vật
(ru
ruộ
ột, mạch máu
máu…
…) đảm bảo các cử động nh
nhịịp
nhàng không tùy ý, có cấu trúc tế bào

• Cơ tim là cấu tạo của tim
tim..

Mô cơ vân ngang là thành ph
phầ
ần có giá
trịị dinh dưỡ
tr
ưỡng
ng cao nh
nhấ
ất:
• Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo,
vitamin, ch
chấ
ất khoáng
khoáng,, ch
chấ
ất ng
ngấ
ấm ra
ra…
…
• Hơn 85
85%
% protein mô cơ là protein hoàn thi
thiệ
ện
• Dễ bị phân gi
giả

ải dướ
ướii tác dụng của các men
tiêu hóa (pepsin, tripsin
tripsin,, chimotripsin …)

5


20-Mar-12

Cấu tạ
tạo mô cơ
cơ vân ngang

a. Mặ
Mặt cắ
cắt dọ
dọc
1. Vân mỡ
mỡ
2. Màng liên kế
kết

b. Mặ
Mặt cắ
cắt ngang
3. Mạ
Mạch máu 4. Sợ
Sợi cơ
cơ

Kết cấu tổ ch
chứ
ức cơ th
thịịt cá

6


20-Mar-12

Tổ ch
chứ
ức chấ
chất béo và tế
tế bào mỡ
mỡ

Tổ ch
chứ
ức mô liên kết

• Mô liên kế
kết sợ
sợi xố
xốp
1. Chùm colagen
2. Sợi elastin

Cấu tạo sợi cơ & protein của nó

• Nhân:
Nhân: nucleoprotein(AND), một ít protein axit
và các protein khác
khác..
• Tơ cơ: miozin 40
40%
%, actin 15
15%
%, tropomiozin
2,5%, actomiozin
actomiozin,, protein tan trong nướ
ướcc.
• Ch
Chấ
ất cơ(tươ
ương
ng cơ): miogen 20
20%
%, mioalbumin
1-2%,mioglobin 1-2%, globulin 2%
• Màng cơ: colagen
colagen,, elastin
elastin,, reticulin
reticulin,, mucin và
mucoit,, lipoprotein và nơrokeratin
mucoit

7

20-Mar-12

*Protein mô cơ chia thành 3 nhóm
• Protein cấu trúc
trúc::
• Protein sarcoplasmic
sarcoplasmic::
• Protein mô liên kết:
• Protein của cá và th
thịịt có đầy đủ các lo
loạ
ại axít amin mà đặc bi
biệ
ệt
là các axít amin cưỡ
ưỡng
ng bức do đó có giá tr
trịị sinh học rất cao
cao..

Thành ph
phầ
ần hóa học của th
thịịt,cá
t,cá..
*Thành ph
phầ
ần hóa học của th
thịịt
Nướ

ướcc
72 – 75 %
Protein
18 – 22 %
Lipid và lipoid
0,5 -3,5 %
Chấ
Ch
ất trích ly
1,5 -2,3%
Chấ
Ch
ất trích ly ch
chứ
ứa nit
nitơ
ơ
1,0 -1,7 %
Glucid (glycogen
glycogen))
0,7 – 1,4 % (0,5
(0,5--1%
1%))
Chấ
Ch
ất khoáng
0,8 – 1,8 %
Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, PP, H, P, A, C

Thành ph

phầ
ần axit amin thi
thiế
ết yếu trong mô cơ th
thịịt, tr
trứ
ứng
ng,,
sữa
Hàm lượng % trong protein

Tên axit amin
Lysin
Methionin
Tryptophan
Phenylalanin
Treonin
Valin
Lơsin
Isolơsin
Acginin
Histidin

Thịt bò

Thịt heo

Trứng

Sữa

8,1
2,3
1,1
4,0
4,0
5,7
8,4
5,1
6,6
2,9

7,8
2,5
1,4
4,1
5,1
5,0
7,5
4,9
6,4
3,2

7,2
4,1
1,5
6,3
4,9
7,3
9,2

8,0
6,4
2,1

8,1
2,2
1,4
4,6
4,8
6,2
11,8
6,5
4,3
2,6

8


20-Mar-12

*Thành ph
phầ
ần hóa học của cá (%)
Thành phần
Nước
Protit
Lipit
Muối vô cơ
Gluxit (glycogen
(glycogen))

Chất ngấm ra
Vitamin
Men, hoocmon

Trị số tối thiểu

Trị số tối đa

48,0
10,3
0,1
0,5
0,1
~2
Lượng nhỏ
Lượng nhỏ

85,1
24,4
54,0
5,6
0,5
~3
Lg nhỏ
Lg nhỏ

Hàm lượ
lượng
ng axit amin không thay thế
thế trong protein thị

thịt cá
và thị
thịt bò
Tên axit amin

Hàm lượng axit amin không thay
thế (g/100g protein)
Trong thịt bò

Histidin
Lysin
Isolơsin
Lơsin
Methionin + cystein
Phenylalanin+tyrosin
Phenylalanin+
tyrosin
Tryptophan
Treonin
Valin

3,4
8,9
5,7
7,6
4,0
5,6
1,4
4,5
3,0

Trong thịt cá

3,5
9,1
5,0
9,2
4,1
8,8
1,4
5,5
6,1

Chấ
Ch
ất ng
ngấ
ấm ra
ra((ch
chấ
ất trích ly
ly))của cá th
thịịt
+ Ch
Chấ
ất ng
ngấ
ấm ra ch
chứ
ứa nito

nito::
+ Ch
Chấ
ất ng
ngấ
ấm ra không ch
chứ
ứa nit
nitơ
ơ:
+ Ch
Chấ
ất vô cơ:

9


20-Mar-12

Hàm lượ
lượng
ng vitamin trong phầ
phần ăn đượ
đượcc củ
của cá
Đơn vị

Hàm
lượng
trung bình

Phạm vi biến
động

A
D
E

µg%
µg%
µg%

25
15
12

10 - 1000
6 - 30
4 - 35

B1
B2
Axit nicotinic
B12
Axit pantothenic
B6
Biotin
Axit folic
C

µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
mg%

50
12
3
1
0,5
500
5
80
3

10 - 100
40 - 700
0,5 - 12
0,1 - 15
0,1 - 1
50 - 100
0,001 - 8
71 - 87
1 - 20

vitamin

Vitamin
tan trong
dầu

Vitamin
tan trong
nước

*Giá tri dinh dưỡng của thịt và cá
• Protein:
• Lipit:
• Gluxit:

• Vitamin:
• Vô cơ:
• Nước:
Cơ thể người mất nước 8% sẽ ngất,10% phá
hủy mọi phản xạ và mất 12% thì chết.

10


20-Mar-12

Quá trình bi
biế
ến đổi sau khi ch
chế

ết của th
thịịt gia súc
súc,, gia cầm
và động vật th
thủ
ủy sản.

• Tr
Trạ
ạng thái hơ
hơi củ
của gia súc gia cầ
cầm và sự
sự ti
tiế
ết
nhớ
nh
ớt củ
của độ
động vậ
vật thủ
thủy sả
sản.
• Tr
Trạ
ạng thái tê cứ
cứng sau khi chế
chết.
• Quá trình chín tớ

tới (quá trình tự
tự phân giả
giải)
• Quá trình phân hủ
hủy thố
thối rữ
rữa.

Sự bi
biế
ến đổi của động vật sau khi gi
giế
ết mổ

Vận chuyển và kiểm tra nguyên liệu
*Vận chuyển Ng Liệu
+ VC động vật và thủy sản sống
+ VC động vật và Thủy sản tươi
*Kiểm tra chất lượng NL
+ Cảm quan: Mầu sắc,mùi,vị,trạng thái tốt.
+ Hóa học: Khg có chất độc, chất thối rữa
+ Vi sinh vật: Khg có VSV gây bệnh

11


20-Mar-12

Chươ
Ch

ương
ng 2

NGUYÊN LIỆ
LIỆU
RAU QỦ
QỦA

Cấu tạo và tính ch
chấ
ất rau qu
quả
ả
-Cấu tạo:
Tế bào vách: Tạo thịt quả
Tế bào sợi: tạo vỏ, xơ
Chất nguyên sinh:
Nhân tế bào
Lạp thể
Không bào và dịch bào
Màng tế bào
Hình bầu dục, hình nhiều cạnh

Cấu tạo và tính ch
chấ
ất rau qu
quả
ả
- Thành phần hóa học trong chất nguyên sinh:
Nước: 12 – 60%

Protid: 65%
aa: 1,5%
Glucid: 12%
Mỡ và các chất tựa mỡ: 12%
Cholesterol
Lơxithin
Muối hữu cơ
Acid photphoric

12


20-Mar-12

Cấu tạo và tính ch
chấ
ất rau qu
quả
ả
- Nhân tế bào:
Hình tròn, hơi dài 1 tí
Đường kính: 7 – 8 µm
Chứa nhiều acid nucleic
Giử vai trò di truyền, sinh trưởng.
-Lạp thể: Lục lạp, vô sắc lạp, Sắc lạp
Gồm ti lạp thể, tạo ra từ nguyên sinh chất
Hình que, chứa nhiều enzyme
Trung tâm trao đổi chất, quang hợp

Cấu tạo và tính ch

chấ
ất rau qu
quả
ả
- Không bào và dịch bào:
Khoảng trống nằm trong tế bào, khi rau quả xanh
kích thước nhỏ, có nhiều.
Khi già không bào tạo khối lớn, đẩy chất nguyên
sinh ra màng tế bào.
Nước trong không bào là dịch bào
Dịch bào chứa nhiều chất vô cơ, hữu cơ, sắc tố
- Màng tế bào:
Màng bọc bên ngoài chất nguyên sinh
Cấu tạo bởi cenllulose, hemexenllulose và
protopectin, không tan trong nước.

Cấu tạo và tính ch
chấ
ất rau qu
quả
ả
- Hiện tượng tiêu nguyên sinh tế bào:
Tế bào trong dung dịch chất tan đậm đặc hơn nồng độ
của nó.
Nước trong CNS chảy ra cân bằng nồng độ, CNS co lại.
TNS dạng lồi, lõm.
=> Sử dụng nồng độ thích hợp.
-Hiện tượng trương nguyên sinh:
CNS hút nước làm tế bào căng ra

13


20-Mar-12

Thành ph
phầ
ần hóa học của rau qu
quả
ả
- Nước:
Trong quả: 75 – 90%
Trong rau: 65 – 95%
Nước tự do: nhiều, phía ngoài rau quả
Nước kết hợp: ít, kết hợp với các chất trong tế
bào, bền vững.

Thành ph
phầ
ần hóa học của rau qu
quả
ả
- Glucid: Hàm lượng lớn, dinh dưỡng cao
* Đường: Saccarose, Glucose, Fructose.
Dễ bị thất thoát trong quá trình chế biến
Đường trong quả : 8 -12%
Đường trong rau: 4%
Tỉ lệ thay đổi theo loại

Thành ph

phầ
ần hóa học của rau qu
quả
ả
* Tinh bột: là chất dự trữ.
Trong củ: 12 – 25%
Các loại đậu ngô: 10%
* Cenllulose:
Trong quả: 0,5 – 2%
Trong rau: 0,2 – 2,8%
Qủa đặc, nhiều sơ: 15%

14


20-Mar-12

Thành ph
phầ
ần hóa học của rau qu
quả
ả
* Pectin: trong màng tế bào.
Hàm lượng: 1 – 1,5%
Trong quả nhiều hơn rau
Quả xanh protopectin
Quả chín:
protopectin

protopectinaza

Nhiệt độ, acid

pectin + Cenllulose

Nhiều pectin độ vững chắc rau quả cao

Thành ph
phầ
ần hóa học của rau qu
quả
ả
-Các chất có đạm:
ít, chủ yếu là protid
Dễ tạo keo, không bền nhiệt.
- Các chất béo:
Glycerin và acid béo no và không, chủ yếu là acid
béo không no.

Thành ph
phầ
ần hóa học của rau qu
quả
ả
-Các acid hữu cơ:
Rau quả pH < 7
Củ quả acid nhiều, rau acid thấp.
Chia 2 nhóm: Rau quả chua pH: 2,5 – 5,5
Rau quả không chua pH: 5,5 – 6,9
=> ảnh hưởng đến sản xuất, tăng cảm quan, tăng
bảo quản, tăng độ đông của nước quả

15


20-Mar-12

Thành ph
phầ
ần hóa học của rau qu
quả
ả
-Các chất chát:
Hàm lượng: 0,1 – 0,2%.
Quả nhiều hơn rau, tạo vị đặc biệt
Chia 2 nhóm: tanin, Chất chát tụ hợp.
Dễ bị oxy hóa:
Chất chát

E, O2

flobafen (màu đen)

Gia nhiệt lâu trùng hợp hóa chuyển màu đỏ.

Thành ph
phầ
ần hóa học của rau qu
quả
ả
- Vitamin:

Nhiều vitamin tan trong nước.
Ít Vitamin tan trong dầu.
Không bền, dễ phân hủy trong quá trình chế biến
-Các chất màu:
* Clorofil (dịp lục tố): 1%, không tan trong nước, tan
trong dầu.
Gồm 2 nhóm: A màu xanh lục 75%, B màu vàng
lục 25%

Thành ph
phầ
ần hóa học của rau qu
quả
ả
- Các chất màu:
* Carotenoit: màu vàng  đỏ.
Licopen: đỏ pha vàng
Xantofil: màu vàng của rau quả, không tan trong
nước, tan trong dầu.
Hao hụt ở nhiệt độ cao
* Flavonoit – antoxian: màu hồng  tím.
Tan trong nước, tác dụng kim loại tạo màu xanh

16


20-Mar-12

Thành ph
phầ

ần hóa học của rau qu
quả
ả
- Các glucozit:
* Amigdalin: C20H27NO11 (vị đắng)
Amigdalin

E hoặc Acid

Đường + aldehyt + acid cianic

* Hesperidin: C28H34O5 (đắng chát)
Trong cam, quýt, bưởi, chanh …
* Solanin: C45H71O15 (vị đắng)
* Narihin: C27O14.8H20 (đắng the)
Khi quả chín narihin mất dần, mất vị đắng

Thành ph
phầ
ần hóa học của rau qu
quả
ả
- Các dầu thơm và fitonxit:
* Dầu thơm: chủ yếu lớp vỏ
* Fitonxit: chứa nhiều, có tính sát trùng
Nhiều fitonxit giảm chế độ thanh trùng
- Ezyme trong rau quả:
Pectinaza: thủy phan protein
Photphataza: xúc tác
Cacbohydratza: phân hủy lien kết glucodrit

Quá trình chín của rau qu
quả
ả
- Độ chín:
* Độ chín thực dụng
* Độ chín thu hoạch
* Độ chín chế biến
* Độ chín sinh lý

17


20-Mar-12

Quá trình chín của rau qu
quả
ả
Chất dinh dưỡng

- Quá trình chín tiếp của rau quả:

Phân hủy
Chín

Chín chủ yếu là quá trình thủy phân
Protopectin ( cứng )  pectin ( mềm )
Tạo quá trình chín tiếp tốt dùng phương pháp ủ nhân tạo

Quá trình chín của rau qu

quả
ả
- Phương pháp gia nhiệt:
- Phương pháp yếm khí:
- Phương pháp dùng oxi:
- Phương pháp dùng hóa chất để ủ:

Nhữ
Nh
ững bi
biế
ến đổi sinh hóa khi ủ chín
- Biến đổi của tinh bột, đường, acid:
Đường chung
Hàm lượng

Đường đơn giản

Lượng acid
Tinh bột
Thời gian quá trình chín

18


20-Mar-12

Nhữ
Nh
ững bi

biế
ến đổi sinh hóa khi ủ chín
- Biến đổi protopectin:
protopectin

protopectinaza

Xenlluloza

pectinaza

pectin
Metanol
Acid peptic
Galactaldehyt
(tạo mùi vị)
Đa đường
Đường đơn

Nhữ
Nh
ững bi
biế
ến đổi sinh hóa khi ủ chín
- Biến đổi hợp chất nitơ và vô cơ:
Protid không tan tăng lên, protid tan giảm xuống,
protid toàn phần không biến đổi lớn.
Chất khoáng không biến đổi.
Ngoài ra, quá trình trao đổi chất tạo ra acetataldehyt và
rượi etylic, quả già dễ lên men.

Nhân tố ảnh hưở
ưởng
ng quá trình chín
- Ảnh hưởng của nhiệt độ:
Nhiệt độ tăng  chín nhanh và ngược lại
Nhiệt độ chín: 5 – 40oC
Giới hạn chết: 10 - 12oC
VD: Chuối, cà chua ở 10 - 12oC không chín được
- Độ ẩm tương đối:
Ảnh hưởng lớn, độ ẩm thấp rau quả bị héo, tiêu
nguyên sinh chất.
Độ ẩm thích hợp: 85 – 95%

19


20-Mar-12

Nhân tố ảnh hưở
ưởng
ng quá trình chín
- Thành phần không khí môi trường:
Xảy ra quá trình hô hấp, cường độ hô hấp phụ
thuộc vào O2 , CO2 của môi trường.
CO2 7% hạn chế quá trình hô hấp
CO2 > 10% hô hấp yếm khí
CO2 > 20% ức chế sự phát triển 1 số nấm mốc
- Ánh sáng:
Ánh sáng mạnh, quang hợp mạnh, tăng cường hô

hấp, rau qua mau chín.

Bảo qu
quả
ản rau qu
quả
ả
Vì sao rau qu
quả
ả dễ bị hư hỏng
ng??
- Rau quả có hàm lượng nước cao
- Nhiều dinh dưỡng
- Kết cấu lỏng lẻo, mền, dễ dập nát
- Men vẫn tiếp tục hoạt động sau khi thu hoạch
-

Rau quả hư vì:
Biến đổi sinh hóa bên trong
VSV bên ngoài xâm nhập vào
Do tác động vật lí và cơ học

Bảo qu
quả
ản rau qu
quả
ả
Sự hô hấp của rau quả:
- Quá trình hô hấp:
Hô hấp hiếu khí:

C6H12O6 + O2  6CO2 + 6H2O + 674Kcal
Hô hấp yếm khí: (O2 trong không khí < 2%)
C6H12O6 + (vl)O2  3CO2 + 2C2H5OH + 28Kcal
Tạo ra 1 số sản vật khác, nếu tạo nhiều tế bào rau
quả chết.

20


20-Mar-12

Bảo qu
quả
ản rau qu
quả
ả
Sự hô hấp của rau quả:
- Hệ số hô hấp:
Là lượng CO2 cần thiết thảy ra trên số O2 dùng hô
hấp

hsCO2
hsO2

k
Hiếu khí k = 1.
Yếm khí k = 3/x

Bảo qu
quả

ản rau qu
quả
ả
Sự hô hấp của rau quả:
- Các chất tham gia vào quá trình hô hấp:
Đường, tinh bột, acid, protid
- Tăng cường quá trình hô hấp có tác dụng:
Giải độc cho rau quả
Oxi hóa các sản vật trung gian
Hạn chế sự xâm nhập của vsv bên ngoài
Bảo vệ tổ chức của rau quả.

Bảo qu
quả
ản rau qu
quả
ả
Sự hô hấp của rau quả:
- Biến đổi của quá trình hô hấp:
Cường độ hô hấp

Đột phát hô hấp

Lìa khỏi cây

Quá trình
phát triển

Quá trình chín

Quá trình
phân giải

Thời gian

21


20-Mar-12

Bảo qu
quả
ản rau qu
quả
ả
Sự hô hấp của rau quả:
- ý nghĩa sự đột phá quá trình hô hấp:
Chín tốt nhất
Hoa quả màu sắc đẹp nhất
Hạn chế vsv xâm nhập
Bảo quản lạnh hư hỏng nhanh
Với lê 15 ngày, táo 35 ngày.

Bảo qu
quả
ản rau qu
quả
ả
Bảo quản nguyên liệu rau quả:
Phương pháp thủ công

Phương pháp lạnh
Phương pháp đông

Chươ
Ch
ương
ng 3:
Một số ph
phả
ản ứng trong
chế
ch
ế bi
biế
ến th
thự
ực ph
phẩ
ẩm

22


20-Mar-12

QUÁ TRÌNH THUỶ PHÂN
Bản chất của quá trình thuỷ phân
Quá trình thuỷ phân là quá trình phân cắt một số liên kết nhị dương
trong hợp chất hữu cơ thành các thành phần đơn phân dưới tác dụng của
các chất xúc tác và có sự tham gia của nước trong phản ứng.

H2O

Tinh bột

Xúc tác

Glucose + Maltose + Dextrin
Enzyme
amylase
Acid mạnh
Kiềm mạnh
T0, P cao

H2N – CH – CO – NH – CH – CO – NH –
R1

H2O

R2 (Protein)

Liên kết nhị dương
(dispositive – bond)

Xúc tác

H2N – CH – COOH + Peptide
R1 (acid amin)
Enzyme protease
Acid mạnh
Kiềm mạnh

T0, P cao

QUÁ TRÌNH THUỶ PHÂN
Vai trò của phản ứng thuỷ phân trong công nghệ thực phẩm
1. Phản ứng thuỷ phân làm thay đổi chất lượng thực phẩm
2. Phản ứng thuỷ phân là yếu tố mở đầu cho nhiều quá trình hoá học khác
trong chế biến và bảo quản thực phẩm
a. Phản ứng thuỷ phân là yếu tố mở đầu cho phản ứng thối rữa protein..

Protein

Thuỷ phân
H2O

Acid amin

Xúc tác

Sản phẩm thối rữa
Vi sinh vật gây
thối rữa

Phản ứng chậm

Phản ứng nhanh

QUÁ TRÌNH THUỶ PHÂN
Vai trò của phản ứng thuỷ phân trong công nghệ thực phẩm
b. Phản ứng thuỷ phân là yếu tố mở đầu tạo cơ chất cho phản ứng oxy hoá

Lipit

Thuỷ phân

Protein

Acid béo

Thuỷ phân

Oxy hoá
Enzyme và phi enzyme

Acid amin

Saccharose Thuỷ phân Glucose

Ketone, aldehyd

Oxy hoá
Enzyme và phi enzyme

Hợp chất sẫm
màu

Sản phẩm có màu

Oxy hoá
Gluconic
Enzyme và phi enzyme

Hợp chất màu xám

23


20-Mar-12

QUÁ TRÌNH THUỶ PHÂN
c. Phản ứng thuỷ phân là yếu tố mở đầu cho các quá trình lên men
Vi sinh vật

Các chất dinh dưỡng

Sản phẩm lên men
d. Phản ứng thuỷ phân là yếu tố mở đầu cho việc hình thành mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
* Phản ứng thuỷ phân là yếu tố mở đầu cho việc hình thành mùi vị, màu sắc của nước
mắm

Thuỷ phân

Protein

Vi sinh vật gây hương
(1)
(2) Tạo vị ngọt đặc trưng

Acid amin

Protease

(3)

(4)

Tạo mùi

Oxy hoá phi enzyme
Màu sắc đặc trưng

Melanoidin
Mùi vị đặc trưng

NH3

QUÁ TRÌNH THUỶ PHÂN
* Phản ứng thuỷ phân là yếu tố mở đầu cho việc hình thành mùi vị đặc trưng cho
thực phẩm khi gia công chế biến nhiệt

Protein
Saccharose

Thuỷ phân
Thuỷ phân

Peptide

+ Acid amin
t0

Glucose + Fructose

Sản phẩm có mùi,
vị đặc trưng

e. Phản ứng thuỷ phân có vai trò làm thay đổi cấu trúc và trạng thái thực phẩm
Protein

pH thấp do acid lactic
Protease acid
pH thấp

Protein cấu trúc bậc cao

Peptide + Acid amin
Enzyme tiêu hoá
CONH

CONH CONH
CONH
Protein cấu trúc bậc I

PHẢN ỨNG OXY HÓA KHỬ TRONG CÔNG NGHỆ
THỰC PHẨM

• Nhiều phản ứng oxy hóa khử có tác dụng làm tăng chất
lượng thực phẩm
• Một số quá trình oxy hóa khử làm giảm chất lượng thực
phẩm
• Ý nghĩa của việc nghiên cứu phản ứng oxy hóa khử trong

sản xuất thực phẩm.

24


20-Mar-12

PHẢN ỨNG OXY HÓA KHỬ TRONG CÔNG NGHỆ
THỰC PHẨM
Phản ứng oxy hóa khử sinh học trong quá trình lên men
Bản chất của quá trình lên men là quá trình oxy hóa khử, nhờ quá
trình oxy hóa khử mà cơ chất đã được chuyển hóa thành sản phẩm lên
men. Các phản ứng chuyển hóa đó được thực hiện trong tế bào vi sinh
vật dưới tác dụng của enzyme của vi sinh vật
Tế bào vi sinh vậ
vật
Cơ ch
chấ
ất

Các ch
chấ
ất dinh dưỡ
ưỡng
ng khác
Sản phẩ
phẩm lên men

PHẢN ỨNG OXY HÓA KHỬ TRONG CÔNG NGHỆ
THỰC PHẨM

Oxy hoá glucose dưới tác dụng của glucoxydase
C6H12O6

½ O2 + H2O
glucoxydase

C6H12O7 + H2O2
Gluconic

Sự oxy hoá khử sinh học các acid amin.
Acid amin
(mạch thẳng)
Acid amin
(mạch vòng)

O2
Enzyme
O2
Enzyme

Oxyacid

Xetoacid

Sản phẩm thẫm
màu

KHẢ NĂNG BIẾN ĐỔI CỦA HỢP CHẤT CƠ BẢN
TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Biến tính protein làm vón cục và kết tủa

(a)

(b)

(c)

(a): Mạch polyPeptide chưa bị biến tính.
(b): Mạch polyPeptide đã biến tính
(c): Tập hợp các protein đã biến tính

25