SKKN mầm non: “Một số giải pháp của tổ trưởng nuôi dưỡng, về thực hiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn trường mầm non Nga Thiện”.

A. ĐẶT VẤN ĐỀ
Như chúng ta đã biết, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đang
là mối quan tâm lớn của nhà nước và toàn xã hội. Vì VSATTP luôn có ảnh
hưởng quan trọng đối với sức khoẻ của con người. Thực tế việc đảm bảo
VSATTP hiện nay, đang là vấn đề thời sự, được nhiều người quan tâm. Bởi tình
trạng mất VSATTP vẫn luôn xảy ra ở nhiều nơi; đã có nhiều vụ ngộ độc thực
phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe nhiều người, thậm chí có những vụ đã dẫn đến tử
vong. Đồng thời mất VSATTP đang còn là nguy cơ tiềm ẩn của nhiều bệnh tật.
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến cả quá trình từ khâu sản
xuất đến khâu tiêu dùng, trên công tác này đòi hỏi có tính liên ngành cao và là
công việc của toàn dân.
Các trường mầm non là cơ sở chế biến ăn uống tập thể cho trẻ em; chịu
trách nhiệm trực tiếp trong việc đảm bảo các điều kiện vệ sinh an toàn thực
phẩm trong tổ chức ăn bán trú và tổ chức chế biến ăn uống đảm bảo an toàn cho
trẻ trong trường. Trong công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ, đảm bảo VSATTP
góp phần nâng cao thể lực, sức học tập, lao động của trẻ, góp phần phát triển
toàn diện cho trẻ. Vì vậy, việc đảm bảo VSATTP trong trường mầm non là
nhiệm vụ quan trọng, đang được các nhà trường quan tâm là mục tiêu hàng đầu,
trong thực hiện nhiệm vụ chăm sóc giáo dục trẻ em tại các nhà trường.
Nhận thức được điều đó, là một Nhân viên thực hiện nhiệm vụ trực tiếp
chế biến ăn uống, kiêm nhiệm chức vụ tổ trưởng dinh dưỡng trong trường mầm
non, tôi luôn xác định đặt vấn đề VSATTP là nhiệm vụ quan trọng cần phải
quan tâm hành đầu trong thực hiện nhiệm vụ chế biến ăn uống cho trẻ. Tôi nhận
thức rằng, nếu để sảy ra ngộ độc thực phẩm trong trường mầm non thì hậu quả
là rất nghiêm trọng vì liên quan đến sức khoẻ, tính mạng của hàng trăm con
người.
Để đảm bảo VSATTP và phòng tránh ngộ độc cho hơn 200 cháu mầm
non trong trường tôi đang công tác, liên quan đến nhiệm vụ trực tiếp của bản
thân tôi. Cùng với việc ý thức thức hiện nghiêm túc sự chỉ đạo của ngành, của
nhà trường về nhiệm vụ nuôi dưỡng. Điều đó luôn là động lực thôi thúc tôi phải

1


tìm tòi các giải pháp để thực hiện đảm bảo vệ sinh ATTP trong chế biến ăn uống
trẻ.
Vì vậy, với vai trò là tổ trưởng tổ dinh dưỡng, năm học 2014 - 2015 tôi đã
lựa chọn đề tài sáng kiến kinh nghiệm (SKKN) là: “Một số giải pháp của tổ
trưởng nuôi dưỡng, về thực hiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp
ăn trường mầm non Nga Thiện”. Nhằm góp phần nâng cao chất lượng nuôi
dưỡng các cháu trong trường ngày càng một tốt hơn.
B. GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ
I. CƠ SỞ LÝ LUẬN
Thực phẩm là một trong những nhu cầu thiết yếu cho sự tồn tại của con
người. Vấn đề VSATTP có ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người; đang là mối
quan tâm lo ngại của nhiều người có hiểu biết về VSATTP. Đồng thời, hiện nay
đảm bảo VSATTP đang là vấn đề có sự quan tâm quản lý chặt chẽ của cơ quan
chức năng quản lý nhà nước.
Xuất phát từ yêu cầu cấp bách của xã hội về vấn đề VSATTP đối với sức
khỏe con người. Quốc hội đã ban hành luật về an toàn thực. Theo đó, Nhà nước
đã ban hành nhiều các văn bản quy phạm pháp luật về an toàn thực đối với các
cơ sở sản xuất thực phẩm ăn uống và các cơ sở chế biến ăn uống. Như: pháp
lệnh số 12/PL-UBTVQH ngày 26 tháng 7 năm 2003 của ủy ban thường vụ quốc
hội về VSATTP, Nghị định số 38/2012/NĐ-CP quy định một số điều của luật an
toàn thực phẩm...
Cũng từ thực tế vấn đề VSATTP đối với sức khỏe con người, mà các bếp ăn
tập thể luôn có sự quản lý chặt chẽ của cơ quan quản lý nhà nước. Và theo đó,
đối với các trường mầm non có tổ chức bán trú, vấn đề VSATTP được cơ quan
quản lý chuyên môn ngành, phối hợp với cơ quan liên ngành y tế quan tâm chỉ
đạo thực hiện nghiêm túc.
Vì vậy trong chế biến ăn uống tại các trường mầm non. Những yêu cầu đặt ra

đối với cán bộ giáo viên, nhân viên các trường cần thiết phải có kiến thức và kỹ
năng thực hiện đảm bảo VSATTP trong chăm sóc nuôi dưỡng trẻ; Đồng thời

2


luôn phải có trách nhiệm tìm tòi các giải pháp phù hợp với thực tế nhà trường,
để thực hiện đảm bảo VSATTP trong chế biến ăn uống cho trẻ.
II. THỰC TRẠNG CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1. Thực trạng chung
a, Về điều kiện về cơ sở vật chất nhà trường
Trường mầm non Nga Thiện là trường chưa đạt chuẩn quốc gia; nhưng về
điều kiện cơ sở vật chất đã được quan tâm đầu tư đảm bảo điều kiện tối thiểu để
thực hiện chăm sóc, giáo dục và nuôi dưỡng trẻ.
Về điều kiện cơ sở vật chất cho hoạt động tổ chức bán trú, tuy chưa có
phòng kiên cố, nhưng trường đã cải tạo tổ chức bếp ăn đảm bảo bếp một chiều.
Tỉ lệ huy động trẻ ra lớp và ăn bán trú tại trường cao.
Bên cạnh đó những khó khăn cơ bản đó là:
+ Một số yêu cầu về trang thiết bị cần thiết như: giá úp bát thiết kế còn
tạm bợ.
+ Hệ thống nước sạch cho công tác nuôi dưỡng tại trường chưa được bố
trí thuận tiện…
+ Khả năng và điều kiện thiết bị kiểm định khoa học về chất lượng
VSATTP chưa thực hiện được.
b, Điều kiện về đội ngũ
Tổng số cán bộ giáo viên nhân viên nhà trường có 18 cán bộ giáo viên
nhân viên, trong đó có 14 giáo viên đạt trình độ đại học số còn lại có trình độ
chuẩn.
Đội ngũ cán bộ giáo viên, nhân viên có trách nhiệm cao trong nghề
nghiệp, có năng lực chuyên môn vững vàng.

Nhân viên dinh dưỡng nhà trường có 2/3 nhân viên có trình độ trung cấp
chế biến ăn uống, có sức khỏe tốt.
Những hạn chế về đội ngũ: Nhà trường có một số cán bộ giáo viên, nhân
viên có tuổi đời công tác cao, việc tiếp cận với yêu cầu mới và ứng dụng công
nghệ thông tin trong thực hiện nhiệm vụ có nhiều hạn chế. Thực trạng về hiểu
biết, nắm các kiến thức VSATTP của đội ngũ chưa nhận thức đúng đắn về trách
3


nhiệm của từng cán bộ giáo viên về VSATTP. Các giáo viên không trực tiếp chế
biến ăn uống cho trẻ thường đang còn nhận thức là trách nhiệm đảm bảo
VSATTP là của các nhân viên trực tiếp chế biến.
Đội ngũ nhân viên chế biến ăn uống theo biên chế quy định còn thiếu 02 nhân
viên.
- Thực trạng về bản thân: Tôi là một nhân viên được đào tạo trình độ trung cấp
chế biến ăn uống hệ chính quy; bản thân tôi có nhiều năm công tác thực hiện
nhiệm vụ chế biến ăn uống trong trường Mầm non. Trong quá trình công tác tôi
luôn tích cực tìm tòi để học hỏi bằng nhiều hình thức, đúc rút kinh nghiệm qua
công tác để có vốn kiến thức kỹ năng tốt về nuôi dưỡng trẻ nhằm thực hiện tốt
nhiệm vụ chế biến ăn uống cho trẻ.
Bản thân trong nhiều năm được nhàn trường giao nhiệm vụ làm tổ trưởng
tổ nuôi dưỡng và trực tiếp chế biến ăn uống cho trẻ trong trường.
c, Thực trạng về phụ huynh học sinh
Đa phần phụ huynh học sinh nhận thức khá tốt về tầm quan trong của việc
cho trẻ ăn bán trú tại trường. Vì vậy mà tỉ lệ huy động trẻ ăn bán trú cao, phụ
huynh luôn đồng thuận với nhà trường về các các yêu cầu điều kiện tổ chức bán
trú cho trẻ đạt hiệu quả. Phụ huynh thường xuyên quan tâm đến việc tổ chức ăn
bán trú của nhà trường, đặc biệt là vấn đề đảm bảo VSATTP để đảm bảo an
toàn sức khỏe cho con em.
III. CÁC GIẢI PHÁP TỔ CHỨC THỰC HIỆN

1. Giải pháp đề xuất với ban giám hiệu nhà trường tổ chức hội thảo chuyên
đề về VSATTP cho cán bộ giáo viên trong trường.
Từ thực trang về đội ngũ giáo viên đứng trên lớp, chưa thực sự nhận thức
đúng đắn về trách nhiệm việc đảm bảo VSATTP đối với việc chăm sóc nuôi
dưỡng trẻ. Mà yêu cầu nhiệm vụ thực hiện đảm bảo vệ sinh ăn toàn thực phẩm
trong ăn uống ở trường Mầm non, đòi hỏi phải bảo đảm từ khâu giao nhận thực
phẩm, chế biến, nấu và tổ chức cho trẻ ăn. Như vậy yêu cầu tất cả cán bộ giáo
viên cần phải nắm vững kiến thức an toàn thực phẩm.
Lý luận đòi hỏi để tất cả cán bộ giáo viên cần thiết phải nắm vững yêu cầu
về vệ sinh an toàn thực phẩm là: Nếu trong các khâu chế biến, nấu ăn đã thực
4


hiện được đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tốt, nhưng trên nhóm lớp giáo
viên nhận thức không tốt; giáo viên tổ chức cho trẻ ăn không nắm vững và thực
hiện đúng yêu cầu đảm bảo vệ sinh trong ăn uống, thì cũng có thể dẫn đến mất
an toàn thực. Chẳng hạn như: Nếu giáo viên nhóm lớp không thực hiện vệ sinh
cho trẻ rửa tay trước khi ăn; vệ sinh thìa bát bằng nước nóng trước khi cho trẻ
ăn... đó cũng là tất cả các nguyên nhân thường dẫn đến mất vệ sinh an toàn thực
phẩm. Vì vậy, trước thực trạng trên tôi đã tham mưu cho nhà trường tổ chức lại
chuyên đề VSATTP cho tất cả cán bộ giáo viên nhà trường.
Để giúp cán bộ giáo viên, nhân viên tham gia chuyên đề có chất lượng,
tôi tham mưu với ban giám hiệu, ngoài việc giảng bài truyền thụ và nhấn mạnh
lại những kiến thức về VSATTP theo chuyên đề, thì ban giám hiệu nhà trường
cần có phương pháp cấp tài liệu cho cán bộ giáo viên tự nghiên cứu, viết bài thu
hoạch chuyên đề theo các yêu cầu kiến thức cần thiết về thực hiện đảm bảo
VSATTP trong trường. Đồng thời tôi đã thảo soạn thảo tóm tắt hệ thống những
kiến thức về VSATTP trong chuyên, đề thành những bài học ngắn gọn, nhưng
đầy đủ kiến thức sát thực với nhiệm vụ cụ thể của cán bộ giáo viên, nhân viên
trong chế biến ăn uống cho trẻ trong trường Mầm non.

Hệ thống những yêu cầu về kiến thức mà cán bộ giáo viên nhân viên cần
nắm được sau chuyên đề lại đó là:
* Nắm được hệ thống các khái niệm và các yêu cầu liên quan đến
VSATTP:
- Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống
hoặc đã qua chế biến, bảo quản.
- Cơ sở chế biến thực phẩm là doanh nghiệp, hộ gia đình, bếp ăn tập thể, nhà
hàng và cơ sở chế biến thực phẩm khác.
- An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con người.
- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm
nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.
- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây
hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
5


- Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác
nhân gây bệnh.
- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có chứa chất độc.
- Bếp ăn tập thể là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể cùng
ăn (thường là 30 người trở lên) tại chỗ hoặc ở nơi khác.
- Tác dụng của thực phẩm đảm bảo VSAT cung cấp các chất dinh dưỡng để
duy trì sự sống, phát triển và trí tuệ.
- Tác hại của thực phẩm không VSAT là nguồn gây bệnh, ảnh hưởng tới sức
khoẻ và có thể gây ngộ độc nguy hiểm.
* Nắm vững những yêu cầu về VSATTP
- Những hiểu biết về quy trình thực hiện VSATTP trong chế biến ăn uống tại
trường mầm non.

- Nắm được kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.
- Triệu chứng và cách xử trí khi xảy ra ngộ độc thực phẩm
- Nguyên lý bếp một chiều.
- Các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng chống ngộ độc
thực phẩm khi tổ chức ăn cho trẻ tại trường mầm non.
- Nguyên tắc lưu mẫu thức ăn.
- Biết cách kiểm tra, giám sát việc thực hiện VSATTP trong các trường mầm
non.
* Yêu cầu thực hiện công tác về vệ sinh trong quá trình chế biến ăn uống:

- Vệ sinh cá nhân.
- Vệ sinh môi trường.
- Vệ sinh dụng cụ chế biến (Dao, thớt, đũa, thìa, tiếp xúc với
thực phẩm sống và chín).
- Vệ sinh dụng cụ ăn uống ( Bát, thìa, cốc) được rửa sạch.
- Kiểm soát quá trình chế biến.
- Khám sức khoẻ định kỳ cho nhân viên cấp dưỡng,

6


- Cung cấp kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho cấp dưỡng,
cha mẹ học sinh, giáo viên và các cháu học sinh trong trường mầm.
* Kết quả: Sau khi tham mưu đã được nhà trường tổ chức lại chuyên đề
VSATTP cho cán bộ giáo viên, nhân viên nhà trường cùng với ban liên lạc phụ
huynh các lớp tham gia. Kết quả chuyên đề đã giúp cho 100% cán bộ giáo viên
nhà trường nắm vững các yêu cầu cơ bản về an toàn thực phẩm trong nuôi
dưỡng trẻ; Cán bộ giáo viên, nhân viên có ý thức trách nhiệm cao hơn trong thực
hiện nhiệm vụ chăm sóc nuôi dưỡng trẻ; đặc biệt là quan tâm thực hiện nghiêm
túc các yêu cầu về VSATTP trong tất cả các khâu, phù hợp với chức năng nhiệm

vụ của mỗi người.
2. Giải pháp xây dựng kế hoạch và tham mưu đề xuất với ban giám hiệu
nhà trường đảm bảo các điều kiện về nhân lực và cơ sở vật chất tại bếp ăn
nhà trường
Với vai trò là tổ trưởng tổ nuôi dưỡng, vào đầu mỗi năm học tôi luôn thực hiện
công việc xây dựng kế hoạch của tổ nuôi dưỡng để chỉ đạo thực hiện tốt nhiệm
vụ mà nhà trường giao. Trong nội dung kế hoạch thì kế hoạch về mục tiêu đảm
bảo các điều kiện để thực hiện nhiệm vụ nuôi dưỡng là cần thiết hàng đầu. Tôi
xác định, việc xây dựng kế hoạch và tham mưu để đảm bảo về các điều kiện
thực thiện tốt nhiệm vụ của tổ là nhiệm vụ của tổ trưởng.
2.1. Xây dựng kế hoạch và tham mưu với nhà trường đảm bảo về đội ngũ
nhân viên thực hiện chế biến ăn uống
Để thực hiện tốt được các yêu cầu về thực hiện nhiệm vụ chế biến ăn
uống cũng như để đảm bảo VSATTP trong nhà trường thì điều kiện đầu tiên và
hết sức cần thiết là điều kiện về nhân lực thực hiện nhiệm vụ. Trước hết là phải
đảm bảo đủ về số lượng nhân viên bếp ăn theo biến chế quy định của nhà nước,
quy định trong điều lệ trường mầm non. Quy định số lương nhân viên nuôi
dưỡng trong trường mầm non được căn cứ vào số lượng trẻ ăn bán trú để định
biên số lượng nhân viên. Đối với cháu nhà trẻ ăn bán trú tại trường được tính 35
cháu/1 nhân viên; đối vớ cháu mẫu giáo ăn bán trú tại trường được tính 50
cháu/1 nhân viên.

7


Nếu đội ngũ nhân viên được biên chế đảm bảo theo quy định thì mới có
điều kiện về nhân lưc thực hiện đảm bảo ở các khâu chế biến, quản lý thực hiện
chế biến ăn uống trong trường.
Từ những quy định về biên chế đội ngũ; từ thực tế tình hình đội ngũ nhân viên
nhà trường hiện có cũng như thực tế số lượng cháu ăn bán trú tại trường. Nhà

trường có số lượng cháu ăn bán trú đông. Trong những năm gần đây, hàng năm
tỉ lệ trẻ ăn bán trú tại trường đạt 100%, với số lượng trẻ ăn từ 200 – 230 cháu ăn
thường xuyên. Bên cạnh đó thì số lượng nhân viên thực hiện nhiệm vụ tổ chức
cho trẻ ăn bán trú mới chỉ có 3 nhân viên/ bình quân 200 cháu ăn. Như vậy nhà
trường còn thiếu tối thiểu là 02 nhân viên nuôi dưỡng.
Thưc tế thì hiện nay đội ngũ nhân viên nuôi dưỡng trong trường mầm non
chưa được định biên trong biên chế nhà nước mà chỉ có hướng dẫn cho các
trường hợp đồng nhân viên nuôi dưỡng theo thỏa thuận với phụ huynh. Vì vậy
đầu năm học nhà trường còn thiếu giáo viên, dẫn đến việc thực hiện nhiệm vụ
chế biến ăn uống của tổ nuôi dưỡng rất vất vả mà hiệu quả không đạt yêu cầu
như mong muốn. Vì vậy mà tôi đã tích cực tham mưu với ban giám hiệu nhà
trường cần có biện pháp để bàn bạc thống nhất với phụ huynh thực hiện hợp
đồng đủ số lượng nhân viên nuôi dưỡng nhà trường theo đúng quy định hướng
dẫn.
Do điều kiện nhân dân thuộc vùng khó khăn, vì vậy mà ban giám hiệu
nhà trường cũng chưa giám mạnh dạn để thống nhất với phụ huynh để hợp đồng
định biên đủ số lượng nhân viên cho nuôi dưỡng. Nhưng với vai trò của tổ
trường chuyên môn trực tiếp điều hành đội ngũ nhân viên nuôi dưỡng thực hiện
nhiệm vụ hàng ngày để đảm bảo hiệu quả công việc. Tôi đã tích cực tham mưu
với ban giám hiệu bằng nhiều hình thức như: trao đổi phân tích, trực tiếp, có
kiến nghị đề xuất trong hội nghị cho bộ, kiến nghị trong hội nghị hội đồng sư
phạm, hội nghị phụ huynh toàn trường đầu năm và trong hội nghị cán bộ công
chức viên chức đầu năm học.
Từ biện pháp tích cực tham mưu, đã có tác động nhất định đến ban giám
hiệu hnà trường có quyết định hợp đồng đội ngũ nhân viên theo đúng quy định.
Kết quả là nhà trường đã hợp đồng thêm 2 nhân viên nuôi dưỡng có đủ điều kiện
8


về chứng chỉ nuôi dưỡng; số lượng nhân viên đã đảm bảo để thực hiện tốt nhiệm

vụ chế biến ăn uống trong trường.
2.2. Tham mưu nhà trường đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị cho bếp ăn
Để đảm bảo thực hiện tốt được các yêu cầu về thực hiện nhiệm vụ chế
biến năm uống cũng như để đảm bảo VSATTP trong nhà trường thì ngoài điều
kiện về nhân lực đảm bảo, điều kiện cơ sở vật chất trang thiết bị phải đảm bảo
cũng là yêu cầu cần thiết. Vì vậy là một nhân viên bếp ăn, giữ chức vụ tổ trưởng
tổ dinh dưỡng tôi xác định rõ vai trò trách nhiệm của mình là phải chịu trách
nhiệm về hiệu quả hoạt động nuôi dưỡng của nhà trường. Tuy nhiên với điều
kiện nhà trường, địa phương cũng nhiều khó khăn nên việc đáp ứng điều kiện cơ
sở vật chất theo yêu cầu không phải là dễ thực hiện. Vì vậy, trên cơ sở thực
trạng về cơ sở vật chất trang thiết bị hiện có của nhà trường. Từ đầu năm học tôi
đã xây dựng kế hoạch tham mưu đề xuất với ban giám hiệu nhà trường, đưa vào
kế hoạch xã hội hóa trong năm học về việc đầu tư bổ xung sửa chữa cải tạo một
số yêu cầu thiết bị còn thiếu phục vụ cho chế biến ăn uống, đáp ứng yêu cầu tối
thiểu, phù hợp với điều kiện thực tế nhà trường có khả thi thực hiện được như:
Đề xuất thay bếp ga công nghiệp bằng bếp nấu củi có nhiều khói bụi, giá úp bát,
bàn chia ăn…
* Kết quả: Những kiến nghị đề xuất của tôi đã được lãnh đạo nhà trường đưa
vào kế hoạch và triển khai thực hiện. kết quả trong năm đã đầu tư bổ mua một
bếp ga công nghiệp dùng cho nấu thức ăn, cải tạo lại hệ thống dẫn nước sạch
thuận lợi cho chế biến theo quy trình bếp một chiều; Mua lắp giá úp bát cho các
nhóm lớp. Như vậy đã đáp ứng được yêu cầu về cơ sở vật chất phụ vụ công tác
nuôi dưỡng tốt hơn, phù hợp với điệu kiện thực tế của nhà trường. Điều kiện cơ
sở vật chất đã có nhiều thuận lợi để thực hiện đảm bảo VSATTP.

9


Hình ảnh 1: Giá úp bát, biểu bảng, bếp ga được đầu tư trong năm học
2014 - 2015

3. Giải pháp tham mưu với ban giám hiệu nhà trường cùng chỉ đạo thực
hiện các yêu cầu đê bảo đảm VSATTP và phòng tránh ngộ độc thực phẩm
trong nhà trường.
Để đảm bảo được VSATTP cần có nhiều các yếu tố điều kiện để thực
hiện như: các điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, nhân lực thực hiện. Vì vậy
tôi đã tích cực làm công tác tham mưu đề xuất để ban giáo hiệu nhà trường có
biện pháp tạo các điều kiện tốt bếp ăn. Tôi đã tham mưu các nội dung như:
3.1. Chuẩn bị các điều kiện để thực hiện đảm bảo VSATTP
* Đảm bảo điều kiện về cơ sở vật chất
- Bếp có đủ nguồn nước sạch
- Có đường thoát nước tốt, đảm bảo vệ sinh
- Bếp cách xa nhà vệ sinh
- Bếp được bố trí dây chuyền chế biến – nấu nướng theo nguyên lý 1 chiều
* Điều kiện về thiết bị và dụng cụ nấu nướng
- Dụng cụ làm từ nguyên vật liệu không độc hại.
- Có dao, thớt…dùng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín.
- Có chế độ lau, rửa, vệ sinh và khử trùng đúng quy định.
* Điều kiện về con người
- Có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm

10


- Đảm bảo sức khỏe: Được khám sức khỏe định kỳ, không mắc các bệnh
truyền nhiễm.
* Chỉ đạo giáo viên, nhân viên thực hiện nghiệm túc các yêu cầu trong thực
hiện nhiệm vụ, để đảm bảo VSATTP:
- Thực hiện tốt các yêu cầu về bảo hộ lao động, vệ sinh cá nhân đối với
người chế biến:
+ Mặc quần áo bảo hộ lao động theo quy định.

+ Không đeo trang sức, không để móng tay dài.
+ Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xỡ mũi, đụng tay
vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của
cơ thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật sau mỗi lần nghỉ.
+ Rửa tay trước khi chế biến, tiếp xúc với thực phẩm.
+ Lau khụ tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc
máy thổi khô, không chùi vào quần áo, váy, tạp dề.
+ Rửa tay bằng xà phũng và nước sạch đúng kỹ thuật
+ Không ăn, uống, nhai kẹo cao su, không hút thuốc trong khi làm việc.
+ Không khạc, nhổ trong khu vực chế biến, nấu nướng

+ Nhân viên phải mặc trang phục trong khi nấu ăn: đeo tạp dề, đội
mũ khi chế biến, đeo khẩu trang trước khi chia thức ăn và rửa tay bằng
xà phòng tiệt trùng.
+ Những người không có nhiệm vụ chế biến ăn uống thì không
được vào bếp.
- Thực hiện tốt vệ sinh môi trường và các dụng cụ chế biến:
+ Nơi chế biến thực phẩm luôn thường xuyên giữ vệ sinh sạch sẽ
có dụng cụ riêng cho thực phẩm sống và chín.
+ Hàng ngày thực hiện đúng quy trình bếp một chiều để đảm bảo
vệ sinh.
+ Cọ rữa vệ sinh các dụng cụ chế biến thực phẩm hàng ngày sau
khi sử dụng.

11


+ Thùng rác để đúng nơi quy định và có nắp đậy. Các loại rát thải
được chuyển ra ngoài hàng ngày kịp thời.
+ Hàng ngày trước khi bếp hoạt động, phân công cụ thể các nhân

viên cấp dưỡng trong tổ thay phiên nhau đến sớm làm công tác thông
thoáng phòng bếp và lau dọn sàn nhà, kệ bếp, kiểm tra hệ thống điện,
ga trước khi hoạt động. Nếu có điều gì biểu hiện không an toàn thì
nhân viên cấp dưỡng báo ngay với lãnh đạo nhà trường để biết và kịp
thời xử lý.
+ Ngoài công tác vệ sinh hàng ngày, định kỳ, hàng tháng phải tổng
vệ sinh xung quanh nhà bếp, vệ sinh nhà bếp, dụng cụ nhà bếp, dụng
cụ ăn uống, nơi chế biến thực phẩm như: nơi sơ chế thực phẩm sống,
khu chế biến thực phẩm, chia ăn…
+ Nước uống luôn được đun sôi để nguội và đựng vào bình có nắp
đậy bằng Inoox, tất cả các lớp đều có bình đựng nước và bình đựng
nước được cọ rửa hàng ngày.
+ Rác thải từ nhà bếp thu gom và xử lý hàng ngày.
+ Phân công cụ thể ở các khâu: chế biến theo thực đơn, theo số lượng đã
quy định của nhà trường, đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng và hợp vệ sinh.
Ngoài ra trong nhà bếp có bảng tuyên truyền 10 nguyên tắc vàng về vệ
sinh an toàn thực phẩm cho mọi người cùng đọc và thực hiện.
+ Xây dựng 10 nguyên tắc vàng về vệ sinh an toàn thực phẩm
cho người làm bếp và 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý cho phụ huynh
và nhân dân cần biết.
* Tất cả cán bộ giáo viên nhân viên nhà trường phải nắm vững kiến thức về các
triệu chứng biểu hiện ngộ độc thực phẩm để kịp thời xử lý
-Triệu chứng tiêu hóa: Đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy (do vi sinh vật,
thức ăn bị biến chất, độc tố tự nhiên…)
- Triệu chứng thần kinh: Đau đầu, chóng mặt, buồn nôn, rối loạn cảm giác,
tê bì… (do hóa chất, độc tố tự nhiên).

12

- Biểu hiện dị ứng: ngứa, nổi mề đay… (t/ăn bị biến chất, độc tố tự nhiên
* Giáo viên cần Nắm vững các kỹ năng xử lý khi có biểu hiện ngộ độc
thực phẩm xảy ra, đó là:
- Báo ngay cho nhân viên y tế nhà trường, ban giám hiệu và phụ huynh để
kịp thời xử trí.
- Nếu các biểu hiện ngộ độc diễn ra trong 1- 6 giờ sau khi ăn, cần khẩn
trương gây nôn, có thể cho trẻ uống orezon hoặc uống nhiều nước, sau đó
chuyển ngay đến cơ sở y tế gần nhất để khám và điều trị tiếp.
- Theo dõi xem các trẻ khác có các biểu hiện tương tự như vậy không, để
có thể xử trí ngayLưu ý: Khi trẻ nghi ngờ bị ngộ độc đang trong tình trạng lơ
mơ, không tỉnh táo hoặc co giật tuyệt đối không được gây nôn để đề phòng trẻ bị
sặc mà phải chuyển ngay trẻ tới cơ sở y tế gần nhất.
* Đối với Ban giám hiệu cần biết và thực hiện các yêu cầu:
- Báo cáo ngay cho phòng Giáo dục - Đào tạo quận (huyện)
- Báo cáo với y tế địa phương.
- Ngừng ngay các thực phẩm nghi ngờ gây ngộ độc.
- Phối hợp với phụ huynh để kiểm tra tình hình ăn uống của trẻ trước khi
đến lớp.
- Kiểm tra bữa ăn trên lớp, các lưu mẫu thức ăn và cung cấp mẫu thực
phẩm cho cơ quan y tế theo quy định.
- Kiểm tra lưu giữ hiện vật nghi ngờ gây ngộ độc, chất nôn (niêm phong),
gửi đến cơ quan y tế kiểm định để xác định nguyên nhân.
- Ghi nhận ca ngộ độc vào sổ theo dõi và báo cáo định kỳ hàng tháng cho
phòng giáo dục huyện.
* Nhân viên bếp ăn nắm được tầm quan trọng của việc lưu mẫu thực phẩm và
thực hiện nghiêm túc, đúng yêu cầu.
- Mục đích lưu mẫu thức ăn nhằm phục vụ cho quá trình điều tra nếu xảy
ra ngộ độc thực phẩm.
- Thực hiện lưu mẫu thực phẩm đảm bảo yêu cầu 3 đủ:
+ Có đủ dụng cụ để lưu mẫu, dụng cụ phải được rửa sạch, khử trùng, có

nắp đậy. Mỗi loại thức ăn phải để trong một hộp riêng.
13


+ Có đủ lượng mẫu tối thiểu: Thức ăn đặc khoảng 100 gam, thức ăn lỏng
khoảng 100 ml.
+ Đủ thời gian lưu mẫu là 24 giờ. Mẫu lưu bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh (5 0C
đến 80C ).
- Niêm phong cần ghi đầy đủ ngày, giờ, tên người lấy mẫu thức ăn trrên hộp
lưu mẫu thực phẩm.
- Dán niêm phong đúng qui định
- Khi có ngộ độc thực phẩm xảy ra vẫn phải giữ niêm phong, chỉ mở khi có
sự chứng kiến của các cơ quan chức năng.
Kết quả trong năm học nhà trường đã tổ chức được 2 buổi hội thảo chuyên đề
chuyên về VSATTP cho cán bộ giáo viên nhân viên nhà trường; tất cả cán bộ
giáo viên nhân viên nhà trường đã nắm cơ bản kiến thức về VSATTP, xác định
rõ vai trò trách nhiệm của mình trong việc đảm bảo VSATTP trong trường, có
trách nhiệm thực hiện tốt hơn các yêu cầu vệ sinh trong chế biến ăn uống và tổ
chức cho trẻ ăn.

Hình ảnh 2: Lưu mẫu thực phẩm hàng ngày
3.2. Kiểm soát tốt nguyên liệu đầu vào
- Trường đã thực hiện ký hợp đồng mua thực phẩm sạch với 1 đơn vị có uy
14


Tín, có đủ điều kiện theo quy định của nhà nước về chúng nhận đủ điều kiện sản
xuất chế biến thực phẩm. Thực hiện quy định ký hợp đồng với nơi cung ứng
đảm bảo đủ và chặt chẽ về các điều khoản quy định giữa 2 bên, có chứng nhận
của cơ quan quản lý pháp luật nhà nước. Thực hiện việc thảo hợp đồng thực

phẩm có sự thỏa thuận của nhà trường và đơn vị cung ứng. Sau khi 2 bên đã
thống nhất ký kết, có sự giám sát và chứng nhận, đóng dấu của trưởng công an
xã; mỗi bên giữ 01 bản để thực hiện. khi có vấn đề gì xảy ra được giải quyết
theo quy định của pháp luật theo thỏa thuận trong hợp đồng.
- Kiểm tra khi tiếp nhận nguyên liệu: Có tem, dấu chứng nhận sản phẩm hoặc
bằng cảm quan để phát hiện các nguyên liệu thực phẩm không đạt yêu cầu đối
với các thực phẩm chế biến sẵn.
- Đối với thực phẩm tươi sống, hiện nhà trường chưa có điều kiện kiểm
nghiệm khoa học như làm xét nghiệm. Vì vậy mà nhân viên nuôi dưỡng, ban
giám hiệu nhà trường phải nghiêm túc thực hiện việc kiểm soát nhập thực phẩm
đầu vào bằng biện pháp đánh giá cảm quan theo những đặc điểm đặc trưng đảm
bảo an toàn của mỗi loại thực phẩm như: Thịt bò: Có mầu đỏ hồng, mầu thịt tươi
sáng, sờ tay lên mặt miếng thịt đảm bảo độ dính của thịt khô, thịt không có mùi
lạ…; Kiểm soát các loại thực phẩm cá, tôm: Cần phải có đánh giá cảm quan là
ca tôm tơi sống… Kiểm rau xanh: Đảm bảo cảm quan về rau có độ tươi, xanh
đặc trưng của từng loại rau, không quá xanh mướt và bóng là rau đang còn nhiều
nồng độ phân hóa học chưa phân giải…
- Vận động phụ huynh có thực phẩm an toàn bán cho nhà trường.
- Với điều kiện nhà trường có hệ thống vườn, nên đã giao cho công đoàn
tranh thủ tổ chức trồng rau xanh phục vụ cho bếp ăn.
3.3. Kiểm soát tốt khâu chế biến, nấu nướng
- Để kiểm soát tốt khâu chế biến nấu nướng, nhà trường đã chỉ đạo thực hiện
tốt các yêu cầu như:
- Đảm bảo quy trình chế biến, nấu nướng 1 chiều.
- Nguyên liệu sạch không để lẫn nguyên liệu bẩn.
- Không để lẫn nguyên liệu với nhau. Thực phẩm để trong các dụng cụ có
nắp đậy.
15

- Dùng màu chế biến thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên.
- Không để lẫn thức ăn chín với thực phẩm sống.

- Trước khi chế biến thực phẩm sống, chỉ đạo nhân viên trong tổ
rửa dụng cụ: Dao, thớt sạch sẽ tránh để nhiễm khuẩn, rêu mốc trên dao
thớt
- Thức ăn chín phải đảm bảo đủ thời gian và nhiệt độ, không để
thực phẩm sống tiếp xúc với thực phẩm chín.
- Dụng cụ cho trẻ ăn uống như: Bát, thìa, ly… phải được rửa sạch
để ráo trước khi sử dụng.
- Thực hiện tốt khâu kiểm định 3 bước theo quy định: Trước khi
nhập thực phẩm, trước khi chế biến và trước khi chia ăn.
3.4. Kiểm soát tốt khâu bảo quản thực phẩm
- Có dụng cụ chứa đựng và khu vực chế biến riêng cho các loại thực phẩm
sống và thực phẩm chín.
+ Với thực phẩm sống:
Không di chuyển thực phẩm ngược chiều chế biến.
+ Với thực phẩm chín:
Thức ăn đã nấu chín phải được bảo quản tránh bụi, ruồi và giữ ở nhiệt độ
thích hợp, không để lẫn với nơi để thực phẩm sống.
3.5. Kiểm tra khâu vận chuyển thức ăn
- Khi vận chuyển đến địa điểm ăn ở nơi khác cần có biện pháp bảo quản đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Các dụng cụ phải có nắp đậy trong quá trình
vận chuyển từ khu vực chia ăn đến nhóm lớp để tổ chức cho trẻ ăn
- Thời gian từ sau khi nấu nướng đến khi ăn không để quá 2 giờ.

16


Hình ảnh 3: Đảm bảo yêu cầu vận chuyển thực phẩm trước khi ăn

3.6. Kiểm soát tổ chức cho trẻ ăn
- Đồ dùng ăn uống của trẻ đảm bảo vệ sinh, bát thìa được tráng nước sôi
trước khi ăn.
- Bàn ăn của trẻ phải có đĩa đựng cơm rơi, khăn lau tay cho trẻ lau sau khi trẻ
nhặt thức ăn rơi vào đĩa.
- Trẻ phải rửa tay sạch sẽ trước khi ngồi vào bàn ăn. Trong khi ăn không nói
to, đi lại lộn xộn, giữ đúng nền nếp, quy định.
- Giáo viên chia thức ăn cho trẻ bằng dụng cụ. Giáo viên khi chia ăn phải đeo
khẩu trang, tạp dề, đi găng tay chế biến.
- Giáo viên quan tâm quán xuyến trẻ ăn, nhắc nhở trẻ không nói chuyện, nhặt
cơm rơi, lau tay, đối với trẻ nhỏ giáo viên hỗ trợ xúc cho trẻ ăn…
* Kết quả: Qua công tác tham mưu chuẩn bị tốt các điều kiện, chỉ đạo thực hiện
các yêu cầu cụ thể, khoa học; nhà trường đã đảm bảo tương đối các điều kiện
cho bếp ăn. Giáo viên nhân viên thực hiện nghiêm túc các yêu cầu trong thực
hiện nhiệm vụ chế biến ăn uống, tổ chức cho trẻ ăn. Trong năm học nhà trường
đảm bảo an toàn tuyệt đối trong nuôi dưỡng không có một biểu hiên nào về ngộ
17


độc thực phẩm; phụ huynh tin tưởng, phấn khởi gửi con em ăn bán trú tại
trường.
4. Tuyªn truyÒn víi phô huynh vÒ kiÕn thøc vÖ sinh ATTP
Để đảm bảo VSATTP trong trường được tốt, tôi xác định việc phụ huynh học
sinh phối hợp là hết sức cần thiết. Vì vậy mà việc tuyên truyền với các bậc phụ
huynh về kiến thức vệ sinh ATTP để giúp các bậc phụ huynh hiểu rỏ tầm quan
trọng của vấn đề vệ sinh ATTP, đồng thời giúp thêm kiến thức để phòng một số
bệnh gây nên do ăn uống, giúp các phụ huynh có kiến thức chăm sóc vệ sinh,
nuôi dưỡng trẻ một cách tôt hơn. Tôi đó kiến nghị đề xuất với nhà trường
thường xuyên đưa nội dung tuyên truyền VSATTP vào kế hoạch tuyên truyền
trong năm học của nhà trường đề chỉ đạo các nhóm lớp tuyên truyền cùng với

các nội dung tuyên truyền khác.
Kiến nghị giải pháp này của tôi cũng đã được lãnh đạo nhà trường đồng ý và
đưa vào kế hoạch thực hiện. Hàng tháng các nhóm lớp cùng với các nội dung
tuyên truyền khác, đều đưa nội dung tuyên truyền về VSATTP; các bậc phụ
huynh đã quan tâm hơn, nhận thức tốt hơn về vấn đề VSATTP và có những trao
đổi phối hợp với nhà trường thực hiện nuôi dưỡng các cháu hiệu quả hơn.
IV. KIỂM NGHIỆM
Qua một năm thực hiện các giải pháp trong sáng kiến kinh nghiệm, tôi đã
kiểm nghiệm lại kết quả đạt được như sau:
Cơ sở vật chất, trang thiết bị phục vụ công tác nuôi dưỡng của nhà trường
được cải thiện đáng kể như:
- Trong năm đã đầu tư được hệ thống bếp ga công nghiệp thay thế cho bếp
nấu củi khói bụi.
- Trang bị giá úy bát tại phòng chia ăn đủ cho các lớp.
- Hệ thống nước sinh hoạt cho nhà bếp đảm bảo đủ nước sạch.
Nhận thức và trách nhiệm của cán bộ giáo viên, nhân viên nhà trường được nâng
lên rát nhiều như:
- 100% cán bộ giáo viên nhân viên nhà trường đã hiểu và nắm vững
yêu cầu kiến thức về VSATP. Nắm được công tác đảm bảo vệ sinh an

toàn thực phẩm cho trẻ ăn bán trú trong trường Mầm non.
18


Mỗi cán bộ giáo viên, nhân viên nhà trường áp dụng kiến thức đã nắm
được áp dụng vào thực hiện nhiệm vụ chăm sóc nuôi dưỡng trẻ; đã nêu cao tinh
thần trách nhiện thực hiện đảm bảo VSATTP trong nhiện vụ cụ thể mà mỗi cán
bộ giáo viên nhân viên đảm nhận.
- Công tác VSTTP trong nuôi dưỡng của nhà trường luôn được đảm bảo,
được phụ huynh yên tâm gửi con em ăn bán trú tại trường.

- Công tác tuyên truyền về VSATTP của nhà trường đạt kết quả tốt.
C . KÕt luËn
Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong tổ chức ăn tại trường mầm
non. Yêu cầu cần phải có sự phối hợp của nhiều thành phần: Sự chỉ đạo sát sao
của ban giám hiệu nhà trường; Trách nhiệm của tất cả cán bộ giáo viên, nhân
viên, trong đó có vai trò của tổ trưởng chuyên môn nuôi dưỡng

Mục đích của đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm
non là giúp trẻ khỏe mạnh, nhanh nhẹn, khơi dậy ở trẻ tính tò mò ham
hiểu biết…Chính vì vậy mà mỗi chúng ta cần phải quan tâm và đầu tư
có hiệu quả vào trong công tác chăm sóc và giáo dục trẻ để giúp trẻ có
một sức khỏe tốt.
Việc lựa chọn và tổ chức các giải pháp “Đảm bảo VSATTP tại trường mầm
non Nga Thiện” Là các giải pháp phù hợp với điều kiện thực tế tại nhà trường.
Các giải pháp được tổ chức thực hiện là các giải pháp cấp thiết giải quyết được
những hạn chế tồn tại của nhà trường về việc đảm bảo VSATTP trong nuôi
dưỡng như: Cải thiện cơ sở vật chất trang thiết bị phục vụ nuôi dưỡng; Nâng cao
nhận thức về VSATT cho cán bộ giáo viên nhân viên; Nâng cao hiệu quả công
tác nuôi dưỡng tại trường.
Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường, vai trò của người tổ
trưởng tổ nuuoi dưỡng là hết sức qua trong. Đòi hỏi cần phải nắm vững vàng
kiến thức về VSATTP; có khả năng nhận biết tình hình thực trạng của đơn vị về
vấn đề thực hiện VSATTP, đồng thời có khả năng xây dựng kế hoạch, để ra các
giải pháp để thực hiện tốt khâu VSATTP tại bếp ăn nhà trường.

19


Sau một năm tổ chức thực hiện các giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm đã trình bầy trong sáng kiến kinh nghiệm, tôi rút ra một số bài học như

sau:
Là nhân viên nuôi dưỡng trong trường mầm non, đặc biệt giữ vai trò là tổ
trưởng tổ dinh dưỡng, trước hết phải là người có ý thức trách nhiệm cao trong
nghề nghiệp. Luôn có những trăn trở tư duy sáng tạo để thực hiện nhiệm vụ,
trong điều kiện cụ thể.
Việc thực hiện nhiệm vụ nuôi dưỡng trẻ nói chung hay việc đảm bảo
VSATTP trong trường là công việc cần có sự phối hợp với nhiều thành phần
chứ không phải chỉ là nhân viên trực tiếp chế biến ăn uống có thể thực hiện đạt
được. Vì vậy nhân viên nuôi dưỡng, đặc biệt là tổ trưởng chuyên môn nuôi
dưỡng cần phải có hiểu biết đúng đắn và tổng quan về công việc để có biện pháp
đề xuất, phối hợp thực hiện nhiệm vụ. Không thể thiếu được việc thực hiện các
giải pháp đề xuất, phối hợp công tác.
Tổ trưởng nuôi dưỡng cần có sự quản lý quán xuyến chặt chẽ trong tất cả
các khâu từ nhập thực phẩm, thực hiện chế biến ăn uống, tổ chức cho trẻ ăn phải
đảm bảo an toàn thực phẩm. Nếu có các biểu hiện mất an toàn phải nghiêm túc
và kịp thời chấn chỉnh.
Trên đây là các giải pháp tôi đã tổ chức thực hiện nhằm đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm tại bếp ăn nhà trường mầm non nga Thiện đã đạt đợc kết quả
nhất định. Kính mong được hội đồng khoa học các cấp đánh giá.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
XÁC NHẬN

Nga Thiện, ngày 05 tháng 4 năm 2015

CỦA THỦ TRƯỞNG ĐƠN VỊ Tôi cam đoan đây là KKKN của mình, không
sao chép nội dung của người khác.
Người viết SKKN
Trần Thị Hà
Hoàng Thị Nguyên

20