Nghiên cứu vi khuẩn salmonella species

Bộ Công Thương
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
VI SINH THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: SALMONELLA SPECIES
GVHD: PHẠM TẤN VIỆT
Lớp: DHTP10B
Nhóm 1

Tháng 1, thành phố Hồ Chí Minh 2016

1


LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin chân thành cảm ơn Trường Đại học Công nghiệp Thành phố
Hồ Chí Minh đã tạo cho chúng em một môi trường lành mạnh, trang bị đội ngũ
giảng viên tận tâm với nghề, tận tình đạy bảo, cũng như trang bị đầy đủ cơ sở vật
chất, kỹ thuật để chúng em học tập và nghiên cứu. Chúng em xin cảm ơn Viện
Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, cũng như thư viện trường đã tạo những điều
kiện tốt nhất để chúng em học tập và hoàn thành bài tiểu luận này.
Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến thầy Phạm Tấn Việt
đã giao cho nhóm chúng em một đề tài thú vị, đầy ý nghĩa. Cũng như thầy đã cho
chúng em những bài học hay, bổ ích trên lớp và thầy đã tận tình hướng dẫn chúng
em trong suốt quá trình nghiên cứu hoàn thành bài tiểu luận của nhóm mình. Một
lần nữa chúng em xin chân thành cảm ơn thầy!.

2

MỤC LỤC

I. Vi khuẩn salmonella:...................................................................................5
1. Quá trình phát hiện ra vi khuẩn Salmonella:...........................................5
2. Phân loại:.................................................................................................6
3. Đặc điểm:................................................................................................7
3.1 Đặc điểm hình thái của vi khuẩn Salmonella:...................................7
3.2 Đặc điểm cấu trúc của Salmonella:...................................................8
3.3 Tính chất hóa sinh của vi khuẩn Salmonella:....................................9
3.4 Yếu tố độc lực:................................................................................10
II. Ảnh hưởng của vi khuẩn Salmonella:.......................................................12
1. Tác hại, khả năng gây hư hỏng thực phẩm, gây bệnh...........................12
1.1 Cơ chế gây bệnh..............................................................................12
1.2 Nguồn gốc gây nhiễm.....................................................................15
2 . Bệnh, triệu chứng và cách điều trị bệnh do vi khuẩn Salmonella gây ra
...................................................................................................................16
2.1 Bệnh ở người...................................................................................16
2.1.1 Bệnh thương hàn:.........................................................................16
2.1.2 Bệnh nhiễm trùng máu:................................................................18
2.1.3 Bệnh rối loạn tiêu hóa:.................................................................19
2.2 Bệnh ở động vật..................................................................................20
2.2.1 Bệnh bạch lỵ................................................................................20
3. Tình hình nhiễm Salmonella ở Việt Nam và trên Thế Giới.................24
3.1 Tình hình nhiễm Salmonella ở Việt Nam......................................24
3.2. Tình hình nhiễm Salmonella trên Thế Giới....................................25
Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở châu Âu giảm đều đặn từ những năm 1990 trở
lại đây, trong năm 2007 có khoảng 152.000 ca nhiễm Salmonella trên
người được phát hiện, sự sai lệch của báo cáo này là rất lớn, số lượng thực

tế rất có thể gấp 10 lần như thế. Ở Mỹ, tình trạng có khá hơn, ổn định ở
mức 15 ca trên 100.000 người từ năm 2001 do kiểm soát tốt Salmonella
trong thực phẩm từ năm 1990, bao gồm các thực phẩm sữa, trứng, nước
trái cây, sản phẩm tươi sống, rau, bánh kẹo, và đặc biệt là thịt. Một đợt
dịch gần đây ở Mỹ gây ra bởi S.typhimurium nhiễm trong bơ đậu phộng
đã gây ảnh hưởng đến hơn 700 người trên khắp nước Mỹ.......................25
4. Cách phòng ngừa...................................................................................26
3


III. Kết luận chung :………………………………………………............29

Giới thiệu
Vấn đề ngộ độc thực phẩm không còn là một vấn đề xa lạ nữa trong xã hội
phát triển hiện nay. Và phần lớn tác nhân gây ra việc này là vi sinh vật. Có rất
nhiều vi sinh vật gây ra ngộ độc thực phẩm như: Clostridium butolinum,
Escherichia coli, Listeria monocytogenes… trong đó Salmonella là vi sinh vật gây
ngộ độc rất nguy hiểm.

1.Mục đích nghiên cứu
Vấn đề nhiễm bệnh do vi khuẩn Salmonella ngày càng tăng, gây ảnh hưởng
nghiêm trọng đến sức khỏe con người, kinh tế, chính trị quốc gia. Chính vì thế
việc nghiên cứu về vi khuẩn này sẽ giúp chúng ta hiểu biết về chúng và đề ra
những biện pháp phù hợp để ngăn chặn, phòng ngừa nhằm hạn chế tối đa những
tác hại của chúng.
2. Nội dung nghiên cứu:
- Khái quát về đặc điểm hình thái, cấu trúc, tính chất hóa sinh, các độc tố của vi
khuẩn Salmonella.

4

- Các ảnh hưởng, tác hại, biện pháp phòng tránh gây nhiễm Salmonella.
- Các bệnh do vi khuẩn Salmonella gây ra.
I. Vi khuẩn salmonella:

1. Quá trình phát hiện ra vi khuẩn Salmonella:
- Năm 1885 Slamon và Smith tìm được Salmonella từ lợn Hog mắc bệnh dịch tả
và gọi tên là Bacilus cholerasuis, hiện nay gọi là Salmonella. Nhưng sau đó đã
chứng minh được bệnh dịch tả do một loại vi rút gây nên và đã xác định S.
cholerasuis là vi khuẩn gây nên bệnh phó thương hàn.
- Năm 1888 A.Gartner phân lập được mầm bệnh từ thịt bò và lách người bệnh,
ông gọi vi khuẩn này là Bacillus enteritidis và ngày nay thì được gọi là S.
enteritidis. Vi khuẩn này còn được gọi bằng nhiều tên khác như: Bacterium
enteridis, Bacillus gartner.
- Năm 1889 Klein phân lập được S.gallinarum và Rettger cũng đã phân lập được
S.pullorum năm 1909. Trước đây người ta cho rằng đây là hai loại vi khuẩn gây ra
hai bệnh khác nhau nên đã gọi chung là bệnh phó thương hàn gà (Typhus avium)
và căn bệnh có tên là S.gallinarum – pullorum.
- Năm 1896 C.Archard và Rbensauded đã phân lập được S.paratyphi equi và
S.paratyphi bacilus. Ngày nay vi khuẩn này được gọi là S.paratyphi B và đến năm
1898 S.paratyphi A được tìm thấy bởi N.Guyn và H.Keyser.

5


- Salmonella là một trong những vi khuẩn nguy hiểm nhất hiện nay. Loại vi khuẩn
có thể sống trong các ống ruột của người và động vật khác. Vi khuẩn này phân bố
khắp nơi, có thể xâm nhập và gây nhiễm bệnh cho người, động vật máu nóng,
động vật máu lạnh dưới nước và trên cạn.

2. Phân loại:
- Salmonella được xếp vào:
Giới: Bacteria.
Ngành: Proteobacteria
Lớp: Gramma Proteobacteria.
Bộ: Enterobacteriales.
Họ: Enterobacteriaceae.
Giống: Salmonella lignieres 1900
Loài: S.bongori và S,enterica.
- Lúc đầu Salmonella được đặt tên theo hội chứng lâm sàng của chúng là S.typhi
hay S.paratyphi A, B, C, hoặc theo vật chủ như S.typhimurium gây bệnh ở chuột,
về sau người ta còn phát hiện Salmonella còn có thể gây ra nhiều hội chứng và có
thể phân lập được ở nhiều loài khác nhau. Vì đó mà các loài Salmonella mới được
phát hiện đã được đặt tên theo nơi mà chúng được phát hiện như S.congo,
S.london, S.teheran.
- Nếu phân loại theo mức độ gây bệnh của Salmonella thì được chia làm hai loại:
Loại chỉ gây bệnh cho người, loại chỉ gây bệnh cho động vật và loại gây bệnh cho
cả người và động vật.
- Salmonella đã được chia làm nhiều chi phụ và nhiều loài và mỗi loài lại có khả
năng có nhiều chi phụ.
- Bằng các kỹ thuật sinh học phân tử hiện đại, những nghiên cứu sau này cho phép
xếp tất cả các loại Salmonella vào cùng một loại duy nhất. Mặc dù ý kiến này đã
được đưa ra nhưng cách truyền thống đã được sử dụng quá quen và có ý nghĩa
riêng nên nó không được chấp nhận.

6


- Dựa vào cấu trúc kháng nguyên chủ yếu là kháng nguyên thân O và kháng
nguyên lông H đôi khi còn có kháng nguyên vỏ, Salmonella được chia làm các

nhóm và các loại huyết thanh. Hiện nay đã xác định được trên 2500 loại huyết
thanh Salmonella.
3. Đặc điểm:
3.1 Đặc điểm hình thái của vi khuẩn Salmonella:
- Salmonella là trực khuẩn ngắn,hình que, hai đầu tròn bắt màu Gram âm,hiếu khí
và kỵ khí tùy nghi, kích thước trung bình là 2-3 × 0,5-1 µ m, có tiêm mao, di
chuyển được trừ S. gallimarum và S.pullorum, không sinh bào tử, không hình
thành nha bào và giáp mô, chúng phát triển tốt ở nhiệt độ 60C - 420C , thích hợp
nhất ở 350C - 370C, pH từ 6 - 9 thích hợp nhất ở pH=7,2. Ở nhiệt độ 180C - 400C vi
khuẩn có thể sống được đến 15 ngày.
- Tiêm mao có hình tròn, dài, xuất phát từ màng cytoplasma. Có cấu trúc từ các sợi
protein hình xoắn nên có thể co giãn và di động nên tiêm mao rất khó nhuộm.
Tiêm mao có tính kháng nguyên do các gen mã hóa tổng hợp protein quy định.
- Ngoài ra thì trên bề mặt màng ngoài của Salmonella có các cấu trúc sợi nhỏ hơn,
còn gọi là Fimbriae hay Pili. Chúng có kích thước từ 0,01-0,03 × 1,0 µ m. Pili có
cấu trúc là protein và có kháng nguyên đặc trưng. Chúng tạo cho vi khuẩn có khả
năng bám dính lên các tế bào biểu mô ruột và xâm nhập vào lớp niêm mạc.

7


3.2 Đặc điểm cấu trúc của Salmonella:
- Salmonella có ba loại kháng nguyên là những chất khi xuất hiện trong cơ thể thì
tạo ra kích thích đáp ứng miễn dịch và kết hợp đặc hiệu với những sản phẩm của
sự kích thích đó bao gồm: kháng nguyên lông O, kháng nguyên thân H, kháng
nguyên vỏ K. Vi khuẩn thương hàn S.typhi còn có kháng nguyên V là yếu tố
chống thực bào giúp cho vi khuẩn thương hàn phát triển bên trong tế bào bạch cầu.
Kháng nguyên thân O:
Thành phần cơ bản là vách tế bào có thành phần phức tạp gồm 2 lớp. Trong cùng
là một lớp peptidoglycan mỏng, cách một lớp không gian chu chất và tới một lớp

màng ngoài là phức hợp lipidpolysaccharide gồm lipoprotein và
lipopolysaccharide.
Bao bên ngoài lớp peptidoglycan là lớp phospholipid A và B, sau đó là hai lớp
polysaccharide không mang tính đặc hiệu. Kháng nguyên của nội độc tố có bản
chất hóa học là lypopolysaccharide (LPS). Tính đặc hiệu quả kháng nguyên O và
LPS là một nhưng tính miễn dịch thì khác nhau: kháng nguyên O ngoài LPS còn
bao gồm cả lớp peptidoglycan nên tính miễn dịch của nó mạnh hơn LPS.
Màng ngoài có cấu trúc gần giống tế bào chất nhưng phospholipid hầu như chỉ
gặp ở trong, còn lớp ngoài là lớp lipopolysacccharide dày hơn khoảng 8-10nm
dồm 3 thành phần:
-

Lipid A.

8


-

Polysaccharide lõi.

-

Kháng nguyên O.

Màng ngoài còn có thêm các protein: protein cơ chất, protein màng ngoài và
pyloprotein. Mỗi loại đều có một chức năng riêng biệt.
Kháng nguyên vỏ K
Kháng nguyên vỏ K có bản chất hóa học là polypeptid hoặc polysaccharide. Vỏ
của vi khuẩn gây miễn dịch không mạnh nhưng khi gắn với tế bào vi khuẩn vỏ vẫn

gây được miễn dịch. Kháng nguyên vỏ được dùng để phân loại các chủng
Salmonella.
Kháng nguyên lông H
Kháng nguyên H có bản chất là các protit, kém bền hơn kháng nguyên O, dễ bị
phá hủy ở nhiệt độ cao, hoặc xử lý bằng cồn và acid yếu.Được tổng hợp từ các
acid amin dạng D. Do đó việc xử lý kháng nguyên của các tế bào miễn dịch không
thuận lợi và không đáp ứng kháng thể không mạnh. Khi các sợi lông bị kết hợp
bởi các kháng thể đặc hiệu, lông se bị bất động, vi khuẩn không thể di chuyển
được. Kháng nguyên lông được dùng để phân loại một số chủng Salmonella.
Kháng nguyên lông được chia làm hai pha:
- Pha 1: có tính đặc hiệu gồm có 28 loại kháng nguyên lông được biểu thị bằng
chữ số La tinh thường: a, b, c…
- Pha 2: không có tính đặc hiệu, loại này có thể ngưng kết với các loại khác đôi
khi thành phần này có thể gặp ở E.coli. Pha 2 gồm có 6 loại được biểu thị bằng
chữ Ả-rập từ 1-6 hay chữ số La tinh e, n, x,…
3.3 Tính chất hóa sinh của vi khuẩn Salmonella:
- Salmonella không lên men lactose, lên men đường glucose và sinh hơi. Thường
không lên men sucrose, saliscin và inositol, sử dụng được citrate ở môi trường
Simmons.
- Tuy nhiên không phải loài Salmonella nào cũng có tính chất trên, vẫn có những
ngoại lệ như S.typhi lên men đường glucose không sinh hơi, không sử dụng citrate

9


trong môi trường Simmons, hầu hết các S.paratyphi và S.Cholerasuis không sinh
H2S, khoảng 5% các chủng Salmonella sinh độc tố sinh becteriocin chống lại
E.coli, Shigella và ngay một số chủng Salmonella khác.
3.4 Yếu tố độc lực:
- Vi khuẩn Salmonella có thể tiết ra hai loại độc tố : Ngoại độc tố và nội độc tố.

+ Nội độc tố: rất mạnh gồm hai loại là gây xung huyết và mụn loét , độc tố ở
đường ruột gây độc thần kinh, hôn mê, co giật.
+ Ngoại độc tố: chỉ phát hiện khi lấy vi khuẩn có độc tính cao cho vào túi colodion
rồi đặt vào ổ bụng chuột lang để nuôi, sau 4 ngày lấy ra, rồi lại cấy như vậy từ 510 lần, sau cùng đem lọc, nước lọc có khả năng gây bệnh cho động vật thí nghiệm.
Ngoại độc tố chỉ được nuôi cấy kỵ khí. Ngoại độc tố tác động vào thần kinh và
ruột.
- Tính độc plasmid:
Các plasmid Salmonella độc lực có kích thước là 50-90 kb và xảy ra với tần suất
1-2 bản sao mỗi nhiễm sắc thể . Sự hiện diện của plasmid độc lực trong
Salmonella chi được giới hạn trong một số chủng S. enterica I và phân loài đã
được xác nhận trong S. Typhimurium , S. Dublin , S. Gallinarum - pullorum , S.
Enteritidis , S. cholerae suis - , và S. Abortusovis.
-Độc tố Endotoxin: Nội độc tố thường là lipopolysaccharide được phóng ra từ
vách tế bào vi khuẩn khi bị dung giải. Trước khi thể hiện độc tính của mình LPS
cần phải liên kết với các yếu tố liên kết tế bào hoặc các receptor bề mặt tế bào. Nội
độc tố tác động trực tiếp lên hệ thống miễn dịch của cơ thể vật thể,kích thích hình
thàng kháng thể.
- Độc tố đường ruột: Độc tố đường ruột của vi khuẩn Salmonella có hai thành
phần chính: độc tố thẩm xuất nhanh Rapid permeability factor (RPF) và độc tố
thẩm xuất chậm Delayed permeability factor (DPF).
- Độc tố tế bào: có 3 dạng độc tố của tế bào

10


+ Dạng thứ nhất: không bền vững với nhiệt độ và trypsin. Dạng này được phát
hiện ở rất nhiều serovar Salmonella, có trọng lượng phân tử từ 56-78 kDa, không
bị trung hòa bởi kháng thể kháng độc tố Shigella toxin hoặc Shigella like. Dạng
độc tố này tác động theo cơ chế là ức chết tổng hợp protein của tế bào Hela và làm
teo tế bào.

+ Dạng thứ 2: các nguồn gốc từ protein nàng ngoài tế bào có cấu trúc và chức
năng gần giống các dạng độc tố tế bào Shigella sản sinh ra. Dạng độc tố này cũng
phổ biến ở hầu hết các serovar Salmonella gây bệnh.
+ Dạng thứ 3: có trọng lượng phân từ khoảng 62kDa, có liên hệ với độc tố
Hemolysin. Hemolysin liên hệ với các độc tố tế bào có sự khác biệt với các
Hemolysin khác về trọng lượng phân tử và phương thức tác động lên tế bào theo
cơ chế dung giải các không bào nội bào.
- Các yếu tố khác đóng góp vào độc lực: Độc lực của vi khuẩn Salmonella spp.
như được phản ánh trong các khả năng để gây ra các bệnh cấp và mãn tính ở người
và ở một loạt các máy chủ vật bắt nguồn từ vi khuẩn cấu trúc và các thuộc tính
sinh lý mà hành động hiệp đồng hoặc
độc lập trong việc thúc đẩy sự bám dính của vi khuẩn và trong vasiveness.Trong
một nghĩa rộng, bề mặt của vi khuẩn cấu trúc, chẳng hạn như lớp vỏ bao và màng
ngoài, và phản ứng của tế bào với các điều kiện môi trường bất lợi, chẳng hạn như
mua sắt, đồng thời cho sức mạnh lớn hơn tồn tại của vi khuẩn và sự phát triển quá,
mà trực tiếp hoặc gián tiếp góp phần vào độc lực.Vỏ polysaccharide Vi (độc tính),
Porin, và LPS được ba yếu tố quyết định độc lực khác nằmtrong hoặc trên bề mặt
bên ngoài của bên ngoài Salmonella màng.

11


II. Ảnh hưởng của vi khuẩn Salmonella:
1. Tác hại, khả năng gây hư hỏng thực phẩm, gây bệnh
1.1 Cơ chế gây bệnh
- Tất cả các kiểu huyết thanh Salmonella đều mang cụm gen invasion giúp cho quá
trình xâm nhiễm vào trong thành ruột của người và động vật, mở đầu của tiến trình
gây bệnh. Cụm gen này nằm trong hệ thống gen SPI – 1 ( Salmonella
pathogenicity island ) có mặt trong tất cả các Salmonella, từ nhóm tiến hóa thấp
nhất là S.bongori đến nhóm tiến hóa cao nhất là S.enterica.

- Sự xâm nhiễm Salmonella vào cơ thể vật chủ và gây bệnh thực hiện chủ yếu
bằng đường tiêu hóa với biểu hiện phổ biến nhất là gây tiêu chảy đôi khi là thương
hàn và phó thương hàn.

12


Hình ảnh vi khuẩn salmonella gây bệnh thương hàn cho heo

13


- Salmonella chủ yếu gây bệnh bằng nội độc tố và ngoại độc tố
- Để gây bệnh, Salmonella xâm nhập vào cơ thể theo đường tiêu hóa do thức ăn và
thức uống nhiễm bẩn. số lượng gây bệnh khoảng 105 đến 107. Các chủng
Salmonella thường sản sinh ra một entertoxin có bản chất lipopolysaccharide vốn
có khả năng tác động đến nhiều mô khác nhau, đến các chức năng của mô. Tuy
nhiên, trong trường hợp nhiễm độc thực phẩm chất độc này chỉ có tác dụng khi
chúng được giải phóng vào trong ruột từ những vi khuẩn sống và đa dạng trong
pha sinh sản. khi ăn các bào tử sống có khả năng sinh bệnh, song khi ăn các vi
khuẩn đã bị chết thì không ảnh hưởng gì.
- Sau khi đi vào ống tiêu hóa, vi khuẩn bám vào niêm mạc, ruột non rồi xâm nhập
qua niêm mạc vào các hạch mạc trên ruột. Ở đây, chúng nhân lên rồi qua hệ thống
bạch huyết và ống ngực đi vào máu, lác này dấu hiệu lâm sàn bắt đầu xuất hiện.
-Từ máu, vi khuẩn đến lá lách và vào các cơ quan khác:
+ Tới màng payer, vi khuẩn tiếp tục nhân lên.
+Tới gan theo, mật đổ xuống ruột rồi được đào thải qua phân
+Tới thận, một số vi khuẩn được đào thải ra ngoài theo nước tiểu.
- Salmonella gây bệnh bằng sự xâm nhập của bản thân vi khuẩn phá hủy tổ chức
tế bào bằng nội độc tố của Salmonella khi bị chết.

- Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella spp cần có 2 điều kiện:
+ Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của
Salmonella yếu.
+Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn. Vấn đề này phụ thuộc
nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người. điều này giải thích hiện tượng nhiều
người cùng ăn thức ăn như nhau nhưng có người bị ngộ độc có người không,
người nặng, người nhẹ. Thông thường người già, người yếu và trẻ em bị nặng hơn.

14


1.2 Nguồn gốc gây nhiễm
Các sản phẩm từ thịt nói chung, nhất là thịt gia cầm và thịt lợn. Tất cả các
thức ăn tươi sống có nguồn gốc động vật đều có thể là nguồn vi khuẩn
Salmonella. Vi khuẩn này sống tự do trong ruột động vật và có trên lông. Gia cầm
có nhiều Salmonella nhất, tiếp theo là các động vật nuôi trong nhà và động vật
hoang (vẹt, rùa, chó, ếch, chim mông biển, loài gặm nhấm, rắn).Vi khuẩn này có
thể có trong thành phần dẫn xuất các chất từ động vật như gelatin hoặc nước bọt
động vật, bởi côn trùng, loài gặm nhấm, chim hoặc sản phẩm thịt nhiễm khuẩn gây
nhiễm vào thực phẩm.
Ngoài ra có thể bị nhiễm từ người khỏe mạnh có mang vi khuẩn này. Thực
phẩm có nguồn gốc thực vật ít có nguy cơ nhiễm khuẩn. Vì lí do bị ức chế bởi pH
< 4 và có mặt vi khuẩn lactic nên các sản phẩm lên men ít bị nhiễm. Trứng và các
sản phẩm trứng ví dụ như bột nhào, nước sốt mayonnaise, protit đông tụ tách từ
sữa, gia cầm là nguồn mang nhiều Salmonella, nên trứng của nó cũng bị nhiễm vì
vi khuẩn này có thể xuyên qua vỏ trứng và sinh sản trong lòng đỏ trứng.
Các sản phẩm sữa như sữa không thanh trùng, phomát từ sữa tươi, kem
chất béo sữa, và các sản phẩm từ sữa nói chung được chế biến từ các nông trại, các
thiết bị đều có thể gây nhiễm vào nguyên liệu, tạo môi trường thuận lợi cho
Salmonella, và từ đó gây nhiễm độc cho sản phẩm sữa. Nếu tiến hành axit hóa

chậm thì vi khuẩn dễ dàng sinh sản trong phomát nhưng nó bị phá hủy với pH <
4,5. Những sản phẩm có sữa phải được giám sát chặt chẽ bởi chúng không được
thanh trùng nữa, vì vậy nếu có Salmonella trong sữa bột thì chúng vẫn có thể sinh
sản được bởi chúng có khả năng tồn tại ở điều kiện khô hạn và lây nhiễm sang các
sản phẩm khác.

15


2 . Bệnh, triệu chứng và cách điều trị bệnh do vi khuẩn Salmonella gây ra
2.1 Bệnh ở người
2.1.1 Bệnh thương hàn:
+ Cơ chế gây bệnh:
Bệnh thương hàn do S.typhi và S.paratyphi A, B, C gây ra. Các yếu tố độc lực
chính của vi khuẩn thương hàn là khả năng bám và xâm nhập vào tế bào chủ, khả
năng nhân lên trong đại thực bào và nội độc tố. Kháng nguyên Vi có mặt ở S.typhi
và S.pararatyphi C là yếu tố độc lực quan trọng, những chủng vi khuẩn gây bệnh
thương hàn không có kháng nguyên Vi thì số lượng cần thiết để gây bệnh cao hơn
rất nhiều so với những chủng có kháng nguyên này.
Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể qua đường tiêu hóa do thức ăn hay nước uống
bị nhiễm bẩn, số lượng cần thiết để gây bệnh vào khoảng 105 đến 107
Đầu tiên, vi khuẩn thương hàn phải vượt qua môi trường axit của dạ dày,
mặc dù chúng có khả năng đề kháng với axit nhờ có gen art (acid response
tolerance), nhưng ở người bình thường, vi khuẩn thương hàn không thể tồn tại lâu,
nuôi cấy dịch dạ dày âm tính sau 30 phút. Sau khi vượt qua được rào cản ở dạ dày,
vi khuẩn di chuyển xuống ruột non rồi nhân lên ở đó, nhưng trong tuần đầu sẽ có 1
ít vi khuẩn đào thải theo phân, cấy phân dương tính trong 5 ngày không có nghĩa
là bệnh thương hàn sẽ xảy ra. Từ ruột non, vi khuẩn thương hàn đi vào hạch mạc
treo ruột nhờ tế bào M, một đại thực bào của mảng Peyer. Sau đó theo đường bạch
huyết và máu gây nhiễm trùng toàn thân. Sau khoảng một tuần, nhiễm khuẩn

huyết thứ phát xuất hiện. Vi khuẩn theo gan qua đường mật lại tiếp tục xâm nhập
vào ruột non, tiếp tục nhân lên ở các mảng Peyer. Từ máu, vi khuẩn tới lách và các
cơ quan khác. Trong ruột non, vi khuẩn chết và giải phóng ra nội độc tố. Nội độc
tố kích thích dây thần kinh giao cảm ở ruột gây ra hoại tử chảy máu và có thể gây
thủng ruột, vị trí gây tổn thương thường nằm ở các mảng Peyer. Đây là biến chứng

16


hay gặp ở cá bệnh nhân ăn sớm khi chưa bình phục, nhất là ăn các thức ăn cứng.
Nội độc tố theo máu lên hệ thần kinh và kích thích trung tâm thần kinh thực vật ở
não thất ba. Giai đoạn toàn phát bệnh, bệnh nhân sốt cao, biểu đồ thân nhiệt tăng
lên theo thởi gian. Thân nhiệt tăng những nhiệt độ không tăng gây ra hiện tượng
mạch và nhiệt độ phân ly.
Thời kì chưa có điều trị bằng kháng sinh, khoản một tuần ủ bệnh, diễn biến
điển hình của bệnh thương hàn trải qua 4 giai đoạn, mỗi giai đoạn khoảng một
tuần, Tuần thứ nhất thân nhiệt tăng cao, tuần thứ hai thì đau bụng, gan và lách to
dồng thời có sự xuất hiện của các đốm hồng trên da, tuần thứ 3 có thể xuất hiện
thêm các biến chứng như xuất huyết, thủng ruột, tuần thứ 4 sẽ xuất hiện thêm các
biến chứng nguy hiểm dẫn đến tử vong, nếu không bệnh nhân sẽ bình phục.
+ Triệu chứng:
Sốt cao, đau đầu, mệt mỏi, chán ăn, nhịp tim chậm, khoảng 26% có nốt hồng
ban trên cơ thể. Người bệnh đau bụng, nôn, táo bón hoặc tiêu chảy phân đen hoặc
có máu. Nếu không được chuẩn đón và điều trị kịp thời sẽ gây ra những biến
chứng nguy hiểm như chảy máu ruột, thủng ruột hoặc bị rối loạn chức năng não và
dễ gây tử vong.
Khoảng 50% bệnh nhân sờ thấy gan và lá lách dưới sườn. Những trường
hợp nặng thường có dấu hiệu ly bì, hôn mê, trụy tim mạch, không chữa trị kịp thời
có thể dẫn đến tử vong. Những biến chứng khác như viêm phổi cấp,, viêm màng
não, viêm gan, viêm tủy xương cũng có thể gặp.

Những bệnh nhân qua khỏi có khoảng 5 – 10% vẫn tiếp tục thải vi khuẩn
qua phân trong quá trình hồi phục và 1- 4% trở thành người mang vi khuẩn lâu dài
do vi khuẩn vẫn tồn tại trong túi mật. Tình trạng này có thể kéo dài đến nhiều năm
và họ trở thành nguồn mang bệnh rất nguy hiểm.
+Điều trị: Thương hàn không gây tử vong ở hầu hết các ca bệnh. Kháng sinh như
Ampicilin, Chloramphenicol, Amoxicillin và Ciprofloxacin Trimethoprum-

17


sulfamethoxazole, được sử dụng phổ biến để điều trị bệnh thương hàn ở các phát
triển. Điều trị kịp thời và kháng sinh giảm tỉ lệ tử vong xuống xấp xỉ 1%. Nếu
không được điều trị, thương hàn tồn tại trong ba tuần đến một tháng. Chết xảy ra ở
10% và 30% của nững trường hợp không được điều trị.

Triệu chứng bệnh thương hàn trên cơ thể người
2.1.2 Bệnh nhiễm trùng máu:

Hình ảnh bệnh nhiễm trùng máu ở trẻ em
+ Triệu chứng: buồn ngủ hoặc ngủ li bì, sốt cao trên 38oC hoặc hạ nhiệt độ dưới
35oC. Vàng da, tím tái hoặc xám, da xanh (do thiếu máu), suy hô hấp làm cho trẻ
thở nhanh hoặc chậm, rối loạn tiêu hóa (tiêu chảy, nôn, bụng trướng căng) gan, lá
lách to. Trong trường hợp nặng, bệnh nhi có thể bị suy thận cấp và tiệu ít.

18


+ Điều trị: Ngày nay, với sự tiến bộ của các phương tiện chuẩn đón, trang thiết bị
hỗ trợ tim mạch, hô hấp và kháng sinh thì việc chữa trị nhiễm trùng máu có kết
quả rõ rệt, giảm được tử vong rất nhiều. Việc điều trị bao gồm cả công tác chuẩn

đoán sớm, loại bỏ nguồn gốc gây nhiễm trùng từ ổ nguyên phát, hỗ trợ tuần hoàn
và hô hấp, điều chỉnh thăng bằng kiềm toan, chống rối loạn đông máu và kháng
sinh.Trước khi sử dụng kháng sinh nên cấy máu vào các bệnh phẩm khác để làm
kháng sinh đồ chọn ra kháng sinh phù hợp, Song, không phải chờ kết quả của
kháng sinh đồ mới điều trị mà nên dùng kháng sinh phổ rộng ngay sau khi lấy
bệnh phẩm.
2.1.3 Bệnh rối loạn tiêu hóa:

19


+ Triệu chứng: hiện tượng ăn không tiêu, đầy hơi, chướng bụng, buồn nôn, đi lỏng
hoặc táo bón, đau bụng âm ỉ hoặc đau từng cơn...
Hạn chế ăn các loại thức ăn nhiều mỡ, bởi loại thức ăn này làm chậm tống đẩy của
dạ dày và dể bị trào ngược thực quản. Không ăn cay, chua, ăn chậm, nhai kỹ, ăn
bữa chính buổi tối 3 giờ khi trước khi ngủ.Tư thế nằm đầu cao, không dùng các
thuốc kháng aspirin, thuốc chống viêm không steroid (NSAIDs), thuốc an thần. Về
thuốc, bạn có thể dùng các thuốc kháng acid dạ dày như Sucralfat, misoprostol,
bismuth... Các thuốc ức chế cụ thể như cimetidin, ranitidin,famotidin,nizatidin,
song, hiện các thuốc ức chế bơm proton (PPIs) hiệu quả hơn, có các loại
omeprazole, lansoprazole, pantoprazole, esomeprazole, rabeprazole.
Nếu có vi khuẩn H.pylori thì kết hợp điều trị với 2 thuốc kháng sinh. Dùng
các thuốc đồng vận (prokinetics): Domperidon có tác dụng làm tăng áp lực cơ thắt
dưới, ít có triệu chứng của hệ thần kinh trung ương vì thuốc không qua hàng rào
máu - não. Metoclopramid dùng trước bữa ăn. Thuốc có thể gây khô miệng, lo
lắng, có triệu chứng ngoại tháp, rối loạn vận động ở người cao tuổi. Ngoài ra, có
thể dùng các thuốc chống trầm cảm để điều hòa quá trình kích thích ruột. Tuy
nhiên, việc dùng thuốc như thế nào cần có hướng dẫn cụ thể của thầy thuốc.
2.2 Bệnh ở động vật
2.2.1 Bệnh bạch lỵ

- Nguyên nhân: Do vi khuẩn Salmonella pullorum gây ra. Salmonella là các vi
khuẩn bắt màu gram âm. Bệnh có thể xảy ra ở mọi lứa tuổi.
- Phương thức lây truyền :
Bệnh do Samonella có thể lây lan thông qua cả hai phương thức truyền dọc (từ mẹ
sang con) và truyền ngang (giữa các con gia cầm trong đàn).
+ Lây truyền dọc: vi khuẩn từ buồng trứng xâm nhập vào phôi hoặc từ lỗ huyệt lây
lan qua vỏ trứng, rồi vào trong máy ấp trứng và truyền lây cho gia cầm con.

20


+ Lây truyền ngang: gia cầm con mới nở trong máy ấp bị nhiễm bệnh và lan
truyền bệnh cho gia cầm con ấp cùng máy; hoặc gia cầm bệnh hay gia cầm sống
sót sau bệnh trở thành vật mang trùng làm lây lan cho những con khác. Quá trình
lây truyền ngang có thể xảy ra thông qua tiếp xúc trực tiếp với cá thể bệnh hoặc
gián tiếp thông qua tiếp xúc với thức ăn, nước uống, chất thải (phân) hay dụng cụ
chăn nuôi mang mầm bệnh. Trong đó, quan trọng nhất là lây nhiễm qua phân chứa
mầm bệnh.
-Triệu chứng :
+ Phôi trong trứng: phôi thường chết vào ngày thứ 18-19 hoặc chết ngay lúc mới
nở ra.
+ Gia cầm con:
• Thường chết vào ngày thứ 4-5 và sau ngày thứ 8 tỷ lệ chết giảm dần.
• Trong thời gian này, gia cầm có những biểu hiện như ủ rũ, bỏ ăn, tụ lại
thành từng đám, tiêu chảy phân trắng bạch.
• Bệnh xảy ra ở gia cầm dưới 10 ngày tuổi thì tỷ lệ chết cao trong khoảng
10-90%, rất thường thấy khoảng 30% gà con chết khi bị nhiễm cấp tính từ
trong máy ấp. Nếu bệnh xảy ra ở 10-20 ngày tuổi thì thường ở dạng cấp
tính và cũng có tỷ lệ chết khá cao (nếu chúng ta không điều trị). Nhưng
nếu bệnh xảy ra sau 3 tuần tuổi thì đa số gia cầm bệnh tự khỏi và trở nên

mang trùng và lây lan mầm bệnh hoặc dễ dàng bị tái phát.
+ Ở gia cầm lớn hơn 10 ngày tuổi:
• Lúc đầu gia cầm con tuy ăn uống bình thường nhưng chúng chậm lớn, bụng
nặng (sệ bụng), tiêu chảy, phân sền sệt màu trứng sau đó trở nên loãng có
màu trắng.
• Sau vài ngày phân trắng khô bám đầy hậu môn thậm chí nút chặt hậu môn
làm cho gia cầm không đi tiêu được, khi đó gia cầm bị chướng hơi, đầy
bụng (bụng căng chướng) gia cầm kém ăn ủ rũ rồi chết.
+ Một số có thể biệu hiện khớp bị sưng to, đi cà nhắc và triệu chứng thần kinh.

21


- Ở gia cầm lớn: trong bệnh cấp tính, gia cầm giảm đẻ rất rõ đồng thời với tỷ lệ ấp
nở giảm rõ rệt; gà có mào tái, có khi tiêu chảy.

- Bệnh tích :
Gia cầm con
+Gia cầm con chết vào những ngày đầu (1-3 ngày):
+ Lòng đỏ có màu vàng xanh, hôi thối, có độ lớn như lúc mới nở, tức là lòng đỏ
không tiêu
+ Gan và phổi sung huyết, xuất huyết, có thể chứa nốt áp-xe
- Gia cầm chết ở 14-21 ngày tuổi:
+ Gan, lách, dạ dày,và phổi sưng to có nhiều chấm hoại tử li ti màu trắng xám nhạt
hoặc có thể chứa nốt áp-xe
+ Lòng đỏ của nhiều con vẫn chưa tiêu và có màu vàng trắng, màu kem đôi khi
xuất huyết
+ Lách sưng to gấp 2-3 lần bình thường
+ Thận xuất huyết đỏ. Ống dẫn tiểu sưng vì tích tụ urate

22


Gia cầm lớn
-Gia cầm đẻ hoặc gia cầm giống rất hay mắc bệnh này, mổ khám có thể thấy
buồng trứng có trứng non bị vỡ dính vào nhau tạo thành u, gia cầm mất khả năng
sinh sản và gây thiệt hại kinh tế cho người chăn nuôi.
- Viêm buồng trứng, ống dẫn trứng, nang trứng méo mó dị hình và dễ vỡ ở ống
dẫn trứng làm tắc ống dẫn trứng, gây viêm xoang bụng làm bụng xệ.
- Da sậm màu, cơ thể gầy còm (do bại huyết),
- Gan sưng có hoại tử màu trắng xám và vàng nhạt, túi mật to,
- Ruột viêm đỏ, loét rộng.
- Viêm phúc mạc, viêm cơ tim, màng tim có fibrin,
- Dịch hoàn có nốt hoại tử và có thể bị teo.

23


3. Tình hình nhiễm Salmonella ở Việt Nam và trên Thế Giới
3.1 Tình hình nhiễm Salmonella ở Việt Nam
Theo Cục trưởng Cục ATVSTP cho biết, hiện nay, mạng lưới kiểm
nghiệm ATVSTP đã được hình thành rộng khắp trong cả nước nhưng thực tế năng
lực kiểm nghiệm nhiều chỉ tiêu về an toàn thực phẩm tại các địa phương vẫn rất
hạn chế. Trong 330 mẫu hoa quả có tới 2,7% số mẫu có tỷ lệ tồn dư thuốc bảo vệ
thực vật cao, nhất là ở táo đỏ, quýt và lê. Đặc biệt, trong số 1.416 mẫu thịt và sản
phẩm từ thịt đã phát hiện tới 40,9% số mẫu nhiễm khuẩn Salmonella gây ra các
bệnh về đường tiêu hóa. Hơn nữa, khu vực TP Hồ Chí Minh và Đồng Nai là
những địa phương có tỷ lệ mẫu thực phẩm nhiễm Salmonella cao nhất, chiếm từ
84 - 95% mẫu được giám sát.

24


3.2. Tình hình nhiễm Salmonella trên Thế Giới
Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở châu Âu giảm đều đặn từ những năm 1990 trở
lại đây, trong năm 2007 có khoảng 152.000 ca nhiễm Salmonella trên người
được phát hiện, sự sai lệch của báo cáo này là rất lớn, số lượng thực tế rất có
thể gấp 10 lần như thế. Ở Mỹ, tình trạng có khá hơn, ổn định ở mức 15 ca
trên 100.000 người từ năm 2001 do kiểm soát tốt Salmonella trong thực
phẩm từ năm 1990, bao gồm các thực phẩm sữa, trứng, nước trái cây, sản
phẩm tươi sống, rau, bánh kẹo, và đặc biệt là thịt. Một đợt dịch gần đây ở
Mỹ gây ra bởi S.typhimurium nhiễm trong bơ đậu phộng đã gây ảnh hưởng
đến hơn 700 người trên khắp nước Mỹ.
Từ tháng 7/2009 tới nay, số ca nhiễm khuẩn Salmonella được phát hiện ở
Mỹ đã tăng lên 184 người, thuộc 38 bang khác nhau. Cơ quan y tế của nước này
vẫn chưa xác định nguyên nhân chính xác khiến số ca nhiễm khuẩn Salmonella
tăng nhanh như vậy. Tuy nhiên, mới đây các chuyên gia y tế của bang Oregon cho
rằng nguồn lây lan vi khuẩn Salmonella từ các sản phẩm xúc xích. Vừa qua, các
cơ quan điều tra Mỹ đã thu hồi hơn 560 tấn xúc xích do nghi bị nhiễm vi khuẩn
Salmonella, tất cả số lượng này đều do Công ty Daniele International sản xuất.Tuy
nhiên, ông Jason Maloni, phát ngôn viên của công ty này khẳng định: “Chưa có
bằng chứng nào chứng minh các sản phẩm xúc xích của chúng tôi bị nhiễm vi
khuẩn Salmonella”. Sự bùng nổ của số ca nhiễm khuẩn Salmonella ở khu vực tây
bắc Thái Bình Dương đã khiến các cơ quan điều tra nghi ngờ rằng nguồn gây bệnh
cho ổ dịch này là từ các sản phẩm xúc xích sau khi họ phát hiện rất nhiều người ăn
xúc xích mua tại các cửa hàng ở khu vực này bị nhiễm khuẩn Salmonella. Các
nhân viên điều tra tại bang Washington cũng cho biết 14 bệnh nhân bị nhiễm
khuẩn Salmonella ở bang này, đã từng ăn xúc xích của hãng Daniele.
Ngoài ra, các chuyên gia y tế khẳng định họ đã kiểm tra và phát hiện
khuẩn Salmonella có trong các mẫu xúc xích của công ty này. Hiện tại, các nhân

viên điều tra liên bang Mỹ vẫn đang làm việc để tìm ra nguyên nhân chính xác gây

25