Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
Cemina1:
Đề tài: NGỘ

ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT

Nhóm 2
A.TỔNG QUAN CHUNG
1.Định nghĩa thực phẩm:
Thực phẩm là những đồ ăn, thức uống của con người ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ
chế, chế biến, bao gồm các đồ uống, nhai, ngậm và các chất được dùng trong sản xuất,
chế biến thực phẩm. Con người không thể thiếu được thực phẩm trong đời sống hàng
ngày.
2.Ngộ độc thực phẩm:
Hiện nay, ngộ độc thực phẩm đã trở thành mối quan tâm của toàn xã hội.
Ngộ độc thực phẩm (NÐTP) là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn uống. Các
nguyên nhân có thể được chia thành 3 nhóm cơ bản:
(1) thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật,
(2) thực phẩm nhiễm các hóa chất,
(3) bản thân thực phẩm có chứa các chất độc.

Có nhiều nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm nhưng phần lớn các trường hợp
có nguồn gốc từ vi sinh vật. Ngộ độc thực phẩm thường xảy ra do nguyên liệu dùng chế
biến hay thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn.
Vi sinh vật là nguyên nhân thường gặp nhất gây nên NÐTP, đặc biệt ở một nước có khí
hậu nhiệt đới gió mùa như nước ta. NÐTP do vi sinh vật thường xảy ra tập trung vào mùa
hè do nhiệt độ cao thuận lợi cho vi sinh vật sinh sôi và phát triển nhưng vẫn có thể xảy ra
ở
tất
cả
các

tháng
trong
năm.
Các tác nhân trực tiếp gây ngộ độc bao gồm vi khuẩn, ngoại độc tố của vi khuẩn, virut và
một số động vật đơn bào (amip). Các vi sinh vật này có nhiều ở khắp nơi và thực phẩm
cũng là thức ăn lý tưởng của chúng. Đa số thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như thịt,
trứng, cá, sữa... là các chất giàu đạm, rất dễ trở thành môi trường tốt cho các vi sinh vật
1


Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
nhất là vi khuẩn gây bệnh phát triển, và khi đó thức ăn đã biến thành chất độc.
3.Đặc điểm chung của ngộ độc thực phẩm do vsv:
• Thời gian nung bệnh lâu hơn so với ngộ độc thực phẩm do hoá chất. Trung bình 6 –
48 giờ.
•
Triệu chứng chủ yếu tiêu hoá: Đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy nên mầm bệnh
có thể tìm thấy trong thức ăn, chất nôn, phân…
•
Bệnh hay xảy ra vào mùa nóng, số lượng người mắc bệnh thường lớn nhưng
tỷ lệ tử vong thường thấp.
•
Chủ yếu do vi khuẩn, trong quá trình sống ở thực phẩm, vi sinh vật sinh ra độc tố
(toxin), độc tố này qua màng nhày dạ dày, màng nhày ruột vào máu sinh ra ngộ độc.

- )Độc tố (toxin):
là các vũ khí sinh học có bản chất protein hoặc không phải protein được sản xuất bởi vi
khuẩn nhằm tiêu diệt các tế bào vật chủ.
Có 2 loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố
+)Nội độc tố (endotoxin):

+)Ngoại độc tố (exotoxin):
độc tố được tạo thành trong tế bào vi
Là chất độc do vi sinh vật tạo ra trong
sinh vật, thường là vi khuẩn Gr(-)
tế bào rồi tiết ra ngoài tế bào, có bản
nhưng lại không tiết ra ngoài khi
chất là protein và có độc tính mạnh, dễ
chúng còn sống, chúng chỉ thải ra
dàng mất họat tính và bị phân hủy bởi
ngoài và gây ngộ độc khi tế bào bị
nhiệt, bị tác động bởi phenol,
phân hủy. Nội độc tố thường là một
formalin, các loại acid, khi đó chúng
chất
phức
tạp:
Phospholipid,
có khả năng tạo anatoxin.( Anatoxin là
lipopolysachrid, bền với nhiệt, có độc
một chất có khả năng kích thích tế bào
tính yếu, không có khả năng tạo
tạo ra chất chống độc tố ). Về bản
anatoxin.
chất, NĐT là các protein có phân tử
khối cao, có thể gây tử vong với liều
lượng rất nhỏ, dễ bị nhiệt phá huỷ.
Vd: NĐT bạch hầu, NĐT uốn ván
Các độc tố bản chất protein (ngoại độc tố) thường là các enzyme đi vào tế bào có nhân
bằng hai phương thức: (1) tiết vào môi trường lân cận hoặc (2) trực tiếp bơm vào bào
tương của tế bào vật chủ thông qua hệ thống tiết loại III (type III secretion system) hoặc

một số cơ chế khác. Các ngoại độc tố vi khuẩn có thể tạm chia thành 4 loại chính dựa trên
thành phần cấu trúc amino acid cũng như chức năng của chúng:
•
Độc tố A-B,
•
Độc tố tiêu protein,
•
Độc tố hình thành lỗ thủng, và
•
Các độc tố khác.

2


Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
Một số chủng vi khuẩn có độc tố A-B là P. aeruginosa, E. coli, Vibrio cholerae,
Corynebacterium diphtheria và Bordetella pertussis. Các độc tố A-B có hai phần: tiểu
đơn vị A có hoạt tính enzyme và tiểu đơn vị B chịu trách nhiệm gắn và đưa độc tố vào tế
bào vật chủ. Hoạt tính enzyme của tiểu đơn vị A có thể có hoạt tính tiêu protein ví dụ như
độc tố tetanus và botulinum hoặc có hoạt tính ADP ribosyl hóa như độc tố của vi khuẩn
tả, ho gà, bạch hầu và độc tố A của trực khuẩn mủ xanh.
Các độc tố tiêu protein phá hủy các protein vật chủ đặc hiệu gây nên những đặc tính lâm
sàng riêng của bệnh. Ví dụ độc tố botulinum của Clostridium botulinum, Độc tố
botulinum được đưa vào bằng đường tiêu hóa và gây nên liệt mềm các dây thần kinh
ngoại biên trong khi độc tố tetanus hình thành ở các vết thương sâu và gây nên liệt cứng
do ảnh hưởng đến thần kinh trung ương. Elastase và protease IV của trực khuẩn mủ xanh
phả hủy các chất cơ bản của tế bào, cho phép nhiễm trùng lan tỏa đến các khu vực rộng
hơn.
Các độc tố phá vỡ màng tế bào hiện diện ở một số vi khuẩn. Độc tố này có khả năng tạo
lỗ thủng trên màng tế bào vật chủ gây ly giải tế bào. Càng ngày càng có nhiều độc tố tạo

lỗ thủng màng tế bào được phát hiện ở các vi khuẩn Gram âm như họ RTX (Repeat
arginine Threonine X motif). Mặc dù cơ chế tạo lỗ thủng giống nhau ở các thành viên của
họ này, các tế bào đích lại khác nhau.
Các độc tố khác bao gồm: các protein dạng enzyme thủy phân globulin miễn dịch A
(immunoglobulin A protease-type protein), các độc tố bền với nhiệt hoạt hóa Guanylate
cyclase và các độc tố làm thay đổi khung nâng đỡ (cytoskeleton) của tế bào vật chủ.
Như vậy, vi khuẩn có khả năng sử dụng nhiều phương thức khác nhau nhằm phá hủy các
con đường truyền tin cũng như tính toàn vẹn cấu trúc của tế bào để thiết lập và duy trì
nhiễm trùng. Hiện nay y học đã bắt đầu hiểu được cơ chế phân tử của các tác động do
độc tố. Điều đáng mừng là một số các độc tố quan trọng trên đây có chung những motif
cấu trúc và sinh hóa. Chúng ta có thể lợi dụng đặc điểm này để phát triển các phương
pháp trị liệu trong tương lai và các phương pháp này có thể hiệu quả chống lại nhiều vi
khuẩn khác nhau.

B. MỘT SỐ LOẠI VI SINH VẬT THƯỜNG GÂY NGỘ ĐỘC.
I.SỰ NGỘ ĐỘC DO STAPHYLOCOCCUS
1.Tầm quan trọng
Ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus (viêm ruột dạ dày ) được gây ra bởi các độc tố
Staphylococcus aureus , được xem là một trong những bệnh phát sinh do thực phẩm
thường gặp nhất đang tồng tại trên khắp thế giới.

3


Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
Ở Mỹ , ít nhất trước những năm 1980, nó đã liên quan đến nhiều vụ bùng phát. Tuy
nhiên, trong những năm gần đây ,con số vụ bùng phát ngộ độc thực phẩm do
Staphylococcus đã giảm xuống. Các báo cáo của CDC đã chỉ ra rằng , từ 1972 đến 1976
nó có liên quan tới 21,4% các vụ bùng phát bệnh phát sinh do thực phẩm và gây ra 29.7%
tổng số ca; ngược lại từ những năm 1983-1897, có 5.2% vụ bùng phát do Staphylococcus

phát sinh do thực phẩm và gây ra 5.8% ca bệnh và không có tử vong. Sự giảm này có thể
là một sự phản ánh của sử sự dụng tốt hơn nhiệt độ phòng lạnh để bảo quản thực phẩm và
tăng cường các thực hành vệ sinh có thể khống chế sự lây nhiễm và sinh trưởng của
Staphylococcus aureus . Thậm chí, sau đó con số vụ bùng phát và số trường hợp viêm
ruột dạ dày do Staphylococcus aureus đã cao hơn nhiều so với các vụ bùng phát bệnh
phát sinh từ thực phẩm do các vsv khác.
2. Các đặc điểm của Staphylococcus aureus .
2.1 VSV
Staphylococcus aureus .là tụ cầu khuẩn Gram dương, thường đúng thành chùm, không di
chuyển, không có màng giáp và không sinh bào tử.
2.2 Sinh trưởng
Hầu hết chúng đều lên men mannitol và sinh coagulase, thermonuclease và hemolysin,
nhưng khác nhau về tính mẫn cảm của chúng đối với các bacteriophago. Tế bào bị chết ở
660C trong 12 phút và ở 720C trong 15s. Staphylococcus aureus là những vi khuẩn kỵ khí
không khí bắt buộc nhưng sinh trưởng nhanh dưới điều kiện hiếu khí. Chúng có thể lên
men các hydrat cacbon và cũng gây ra sự thủy phân protein nhờ các enzin phân hủy
protein ngoại bào. Chúng là các vsv ưa ấm , có phạm vi nhiệt độ sinh trưởng giữa 7 và
480C, với sự sinh trưởng tương đối nhanh giữa 20 và 37 0C. Chúng có thể sinh trưởng ở
Aw tương đối thấp (0,86), pH thấp (4.8) và độ muối cao, cũng như ở nồng độ đường 15 %
và khi có mặt NO2. Tuy nhiên, sinh trưởng của chúng có thể bị giảm xuống bởi sự kết
hợp của hai hay nhiều thông số.Do khả năng sinh trưởng của chúng dưới một số điều
kiện không thuận lợi, Staphylococcus aureus có thể sinh trưởng trong nhiều loại thực
phẩm. Nhưng khả năng sinh trưởng của chúng dưới các diều kiện không thuận lợi đã cho
phép chúng sinh trưởng được trong một số lọa thực phẩm mà các loại khác không sinh
trưởng thận lợi.
2.3 Nơi sống
Các chủng Staphylococcus aureus sản sinh độc tố ruột nói chung có liên quan tới sự ngô
độc thưc phẩm do Staphylococcus . Mặc dù các chủng thuộc nhiều loại Staphylococcus
cũng sinh ra độc tố ruột song sự tham gia của chúng vào ngộ độc thực phẩm còn chưa
hoàn toàn biết rõ. Staphylococcus aureus cùn với nhiều Staphylococcus khác có mặt một

cách tự nhiên trong mũi , họng, da và tóc của người , động vật và chim, các vết cắt trên
tay và các mụn trứng cá nổi lên trên mặt ở người. Sự lâu nhiêm thức phẩm nói chung xẩy
ra từ các nguồn này.
2.4 Độc tố và sự sinh sản sinh độc tố
Các chủng sinh độc tố ruột của Staphylococcus aureus tạo ra 7 độc tố ruột khác
nhau”A,B,C1,C2,C3,D VÀ E.Chúng là các protein bền nhệt khác nhau về mặt huyết
thanh học, có khối lượng phân tử 26 đến 30kDa và khác nhau về thuộc tính. Các độc tố
4


Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
khác nhau về tính bền nhiệt. Nhiệt độ và thời gian thông thường được sử dụng để chế và
đun nấu thực phẩm không phá hủy độc lực của các độc tố. Các vụ bùng nổ từ SEA là rất
thường gặp có thể vì rằng , nó có độc lực cao.Tốc độ sinh độc tố của một chủng có quan
hệ trực tiếp tới sự sinh trưởng của nó và nồng độ tế bào.Sinh trưởng tối ưu xẩy ra ở 37
đến 400C. Dưới các điều kiện sinh trưởng tối ưu, độc tố có thể được phát hiện khi một
quần thể đạt trên và triệu tế bào/g (hoặc ml) thực phẩm và nói chung trong khoảng 4h.
Một số thông số môi trường thấp nhất của sự hình thành độc tố là 10 0C, pH 5 hoặc
Aw0.86.
Tuy nhiên, bằng cách kết hợp hai thông số hơn phạm vi thấp nhất có thể ảnh hưởng bất
lợi.
3. Bệnh và triệu chứng bệnh
Các độc tố của Staphylococcus là các độc tố ruột và gây nên bệnh viêm ruột - dạ dày.
Người trưởng thành khỏe mạnh phải ăn tới 30g hoặc ml thực phẩm chứa 100 đến 200ng
độc tố được sinh ra bởi 106-7 tế bào / gam (hoặc / ml) ; trẻ em và người già hay người ốm
cần ăn với số lượng ít hơn.
Các triệu chứng xảy ra trong vòng 2 đến 4 giờ với một phạm vi dao động từ 30 phút đến
8 giờ và có liên quan trực tiếp đến độc lực và lượng độc tố ăn vào cũng như tính đề kháng
của người bệnh. Bệnh kéo dài khoảng 1 đến 2 ngày, ít khi gây tử vong. Các triệu chứng
chủ yếu từ lúc hệ thần kinh tự quản bị kích thích bởi độc tố là chảy nước dãi, buồn nôn và

nôn mửa, đau bụng và tiêu chảy. Một số triệu chứng thứ cấp là đổ mồ hôi, ớn lạnh, đau
đầu và mất nước. Tuy nhiên, các triệu chứng cũng như độ nghiêm trọng của chúng tùy
theo người bệnh trong một vụ bùng phát.
4. Mối liên quan tới thực phẩm.
Nhiều loại thực phẩm có liên quan đến các vụ bùng phát bệnh phát sinh do thực phẩm do
Staphylococcus. Nói chung, vi khuẩn sinh trưởng trong thực phẩm và tạo ra độc tố mà
không ảnh hưởng bất lợi đến chất lượng tin cậy. Nhiều loại thực phẩm giàu protein,thực
phẩm đã được chế biến kỹ, thực phẩm trong đó vi khuẩn sinh trưởng nghèo nàn và thực
phẩm bị xử lý nhiệt không đúng cách đều có liên quan đến bệnh viêm đường ruột – dạ
dày do Staphylococcus. Một số loại thực phẩm thường hay liên quan đến bệnh này gồm
thịt lợn, bò, salat,…
Các loại thực phẩm khác nhau, do xử lý nhiều và xử lý bằng nhiệt không đúng quy cách
đã liên quan đến tỷ lệ tương đối cao của các sự ngộ độc do Staphylococcus.
5. Phòng bệnh.
Sự tồn tại thông thường của Sta.aureus trong các nguyên liệu thực phẩm thô, ở nhũng
người chế biến thực phẩm và nhiều môi trường thực phẩm đã gây khó khăn cho việc sản
xuất các thực phẩm vô trùng không chứa vi khuẩn này. Nhiều thực phẩm có thể chứa
Sta.aureus và sự ăn một loại thực phẩm chứa 100 hay 500 tế bào /gam hoặc ml trong mọi
trường hợp đều không làm cho người ta bị bệnh (trừ thực phẩm đã chứa một lượng lớn
độc tốc đã tạo thành trước đó). Để làm giảm trường hợp ngộ độc do Sta.aureus thì cần
5


Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
làm giảm số lượng Sta.aureus ban đầu có trong thực phẩm bằng cách chọn lọc đúng đắn
chất lượng của nguyên liệu thô và các thành phần, bằng việc thực hiện vệ sinh môi
trường thực phẩm và bằng vệ sinh cá nhân của những người chế biến thực phẩm. Những
người bị bệnh đường hô hấp, các loại trứng cá cấp tính ở mặt, phát ban ở trên da và các
vết thương ở trên tay không được phép xử lý thực phẩm. Nếu có thể, các sản phẩm cần
phải được xử lý nhiệt để đảm bảo giết chết các tế bào sống.

Sau xử lý nhiệt, sự tái nhiễm sản phẩm cần phải được loại trừ. Mục tiêu quan trọng nhất
là làm lạnh nhanh sản phẩm chế biến và các thực phẩm ăn ngay tới 5 0C. Các chất bảo
quản thích hợp cũng có thể được sử dụng để làm ngừng sinh trưởng. Bên trong thực
phẩm mà không chỉ trên bề mặt cần phải đạt được nhiệt độ lạnh tốt nhất trong 1 giờ.
Cuối cùng, thực phẩm không được xử lý nhiệt quá mức và bảo quản quá lâu tại nhiệt độ
sinh truỏng trước bữa ăn. Một khi các độc tố bền nhiệt đã được tạo thành thi sự xử lý
nhiệt trước bữa ăn không đảm bảo tính an toàn.
6. Phương pháp xác định.
Để xem xét một thực phẩm có liên quan tới một vụ ngộ độc thực phẩm do
Staphylococcus hay không thì thực phẩm hoặc mẫu nôn mửa cần được phân tích về sự có
mặt của nồng độ cao các tế bào Sta.aureus sinh độc tố ruột và của các độc tố ruột. Kỹ
thuật đếm số lượng trên một hoặc nhiều môi trường phân hóa chọn lọc để xác định số
lượng tế bào sống sót của Sta.aureus, sau đó là một phép thử hóa sinh như sự làm tan
máu, các phản ứng coagulase, hermonuclease, hoặc khả năng của một giống thuần khiết
sản sinh độc tố ruột được tiến hành để liên kết nguyên nhân tiềm tàng của các vụ ngộ độc
thực phẩm.
Các độc tố ruột từ các mẫu thực phẩm hoặc nôn mửa được tách chiết và được thử bằng
các phương tiện sinh học hoặc huyêt thanh học để liên kết chúng với vụ dịch.
Trong phương pháp sinh học, động vật (như mèo, khỉ hoặc chó) sẽ được cho uống, tiêm
dưới da hoặc tiêm tĩnh mạch chế phẩm độc tố ruột. Triệu chứng nôn bởi các động vật thí
nghiệm là một chỉ thị dương tính về sự có mặt của độc tố ruột có nguồn gốc
Staphylococcus.
Trong các phương pháp huyết thanh, độc tố ruột được thah khiết và kiểm tra bởi một
hoặc nhiều phương pháp miễn dịch, không phải vì các phương pháp này rất nhạy cảm,
mà vì chúng cho phép xác định các loại độc tố ruột có liên quan tới trường hợp ngộ độc
thực phẩm.

II.BOTULISM
1.Tầm quan trọng
Botulism xẩy ra sau khi ăn phải thực phẩm có chứa độc butulin có độc lực cao từ

Clostridium botulinum. Nó là một độc tố thần kinh và tạo ra các triệu chứng thần
kinh cùng với một số triệu chứng ở dạ dày. Trừ khi sử dụng các biện pháp điều trị
nhanh chóng, nêu không bệnh rất dễ gây tử vong. Botulism ở trẻ em xẩy ra khi ăn
6


Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
phải bào tử của Clostridium botulinum, các bào tử này sẽ nảy mầm, sinh trưởng và
sinh độc tố trong hệ đường ruột- và gây các triệu chứng đặc thù.

2.Đặc tính
2.1 vi sinh vật
Tế bào của các chủng Clostridium botulinum là trực khuẩn Gram dương, đứng đơn độc
hoặc thành chuỗi nhỏ, nhiều vi khuẩn di động, kỵ khí bắt buộc, tạo thành các bào tử đơn
độc ở một đầu. Tế bào mẫn cảm với pH thấp ( dưới 4.6), A w thấp (0.93) và độ muối trung
bình (5.5%).Bào tử không nảy mầm khi có mặt nitrit (250ppm). Bào tử có tính kháng
nhiệt cao ( bị giết ở 1150c) nhưng tế bào bị giết chết ở nhiệt độ ôn hòa( khử trùng
Pasteur). Độ tố được tạo thành trong quá trình sinh trưởng, các chủng hoặc có khả năng
phân hủy protein hoặc không.
2.2 Sinh trưởng
Các chủng Clostridium botulinum dựa trên cơ sở các kiểu hình thành độc tố , đã chia ra
thành 6 typ: A, B, C,D,E và F. Trong số này A, B, E và F có liên quan tới ngộ độc từ thực
phẩm ở người. Các chủng thuộc typ A có khả năng phân hủy protein.Typ E không phân
hủy protein nhưng typ B và F có thể phân hủy protein hoặc không. Các chủng phân hủy
protein có thể sinh trưởng giữa 10 và 48 0c với nhiệt độ tối ưu là 35 0c. Các chủng không
phân hủy protein sinh trưởng tối ưu ở 30 0c với một phạm vi từ 3.3 đến 450c. Sinh trưởng
tối ưu tạo điều kiện cho sự sản sinh độc tố tối ưu.
Điều kiện kỵ khí cần thiết cho sinh trưởng. Sự nảy mầm và tăng kích thước của bào tử
trước sự sinh sản của tế bào được khích thích trong môi trường sinh trưởng. Tương tự,
các điều kiện ngăn cản sinh trưởng cũng gây tác dụng xấu kên sự nảy mầm bài tử. pH

4.6, Aw 0.93 hoặc nồng độ NaCl 5.5% có thể ngăn cản sinh trưởng của tế bào, nhưng nếu
sử dụng hai trong số hơn hoặc cùng nhau cùng với nhiệt độ thấp thì giới hạn sinh trưởng
thấp của bất kỳ thông số nào cũng đều giảm đi rõ rệt.
2.3 Nơi sống
Bào tử của Clostridium botulinum phân bố trong đất, trong nước cống, bùn, chất lắn cặn
của đầm, hồ và các thủy vực gần bờ biển, thực vật và nội chất đường ruột của động vật và
cá. Quả và rau có thể bị nhiễm bào tử từ đất, cá từ nước và các phần lắng cặn và các loại
thực phẩm khác từ nhiều nguồn.
2.4 Độc tố và sự sản sinh độc tố

7


Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
Độc tố của Clostridium botulinum là các protein độc với thần kinh. Nói chung, độc tố có
liên quan tới ngộ độc thực phẩm ở người và chỉ một lượng nhỏ của độc tố đã đủ tạo ra
nhứng triệu chứng và gây tử vong.
Sau khi ăn vào, các phân tử độc tố được hấp thụ từ phần trên của đường ruột qua thành
ruột và qua máu được dẫn đến các dây thần kinh ngoại vi. Độc tố sẽ phong tỏa sự chuyển
tín hiệu gây liệt không thuận nghịch đối với tất cả các cơ. Các độ tố di chuyển chậm chạp
khắp cơ thể.Độc tố được tạo ra bởi các chủng không phân hủy protein, không được hoạt
hóa đầy đủ.Sự xử lý bằng trypsin là cần thiết để hoạt hóa chúng. Độc tố không bền nhiệt
và có thể bị phá hủy trong một loại thực phẩm khi bi xử lý ở nhiệt độ cao và động đều
như ở 900c trong vong 15 phút, hoặc đun sôi 5 phút.
3. Bệnh và triệu chứng
Botulism được gây ra bởi sự ăn phải độc tố thần kinh botulin được tạo thành trong thực
phẩm. Độc tố được hấp thụ từ ruột lây lan tới các dây thần kinh ngoại vi và phong tỏa sự
truyền xung động. Tuy nhiên, ở giai đoạn đầu (từ 12 tới 36 giờ, nhưng không thể trong 2
giờ), một số rối loạn ường ruột – dạ dày (ví dụ buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy và táo bón)
có thể trở nên rõ ràng.

Các triệu chứng thần kinh học xuất hiện trong một thời gian ngắn, đặc biệt nếu lượng
botulin ăn vào cao. Vì chúng là những độc tố rất mạnh, chỉ một lượng rất nhỏ (1ng / 1kg
thể trọng) đã đủ gây các triệu chứng nghiêm trọng và thậm chí gây tử vong.
Nói chung, các triệu chứng về thần kinh bao gồm nhìn mờ hoặc hoa mắt, khó nuốt, khó
thở và nói, khô miệng và liệt các cơ ngoại vi khác nhau. Các triệu chứng này sẽ lan tới cơ
hoành, phổi và tim. Tử vong thường bắt nguồn từ sự liệt hô hấp.
Độc tố có tính kháng nguyên, do vậy có thể thu được các giải độc tố. Ngay sau khi xuất
hiện các triệu chứng và nếu lượng độc tố ăn phải tương đối thấp thì các giải độc tố hóa trị
ba (chống lại botulin, A, B và E) có thể uống vào để điều trị bệnh. Nhưng trong mộ
t số trường hợp đã tiến triển khi sự chẩn đoán xảy ra chậm, thì việc dùng giải độc tố có
thể không có hiệu quả. Ở Mỹ, ngay cả với các phương tiện đã có, botulism chiếm tới
khoảng 19% tổng số các ca tử vong phát sinh do thực phẩm.
4. Mối liên quan tới thực phẩm
Các sự kiên xảy ra trong botulism phát sinh từ thực phẩm gồm sự nhiễm thực phẩm bởi
bào tử Clo. Botulinum, sự sống sót của bào tử trong quá trình chế biến, khả năng của bào
tử nảy mầm và tăng trưởng và các tế bào sinh sản khi sản phẩm bị xử lý với nhiệt độ và
thời gian không đúng quy định. Con số các vụ dịch lớn nhất có liên quan tới quả và rau,
chủ yếu là các loại rau có độ axit thấp ( đậu xanh, ngũ cốc, rau spinach, hạt tiêu và nấm
ăn) cũng như các loại quả ( sung, đào).
Các trường hợp phát bệnh cao thứ hai xảy ra với cá có vây bao gồm các loại cá lên men,
nấu và hun khói chưa đủ chín và trứng cá. Typ E có liên quan chủ yếu tới cá và typ A và
8


Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
B liên quan tới rau. Nguyên nhân chủ yếu của các vụ dịch là là việc đóng hộp các sản
phẩm đã bị nhiễm khuẩn không đúng qui định tại gia đình.
Các chủng phân hủy protein trong thịt, rau, có hàm lượng protein cao, axit thấp, nói
chung tạo ra mùi khó chịu và khí. Trong các loại rau protein thấp, các đặc tính này có thể
không biểu hiện rõ. Sinh trưởng của các chủng không phân hủy protein ngay trong thịt,

cá và các thực phẩm giàu protein khác cũng không tạo ra các đặc tính của sự gây hư
hỏng. Vì rằng, độc tố không gây bền nhiệt nên sự xử lý nhiệt cao và đồng đều ( 90 0C
trong 15 phút hoặc đun sôi trong 5 phút ) của một loại thực phẩm nghi ngờ sẽ phá hủy
được độc tố và làm cho thực phẩm trở nên an toàn về mặt lý thuyết. Nhưng vì chỉ có một
lượng nhỏ độc tố đã đủ để gây bệnh nên người ta khuyên không nên ăn một loại thực
phẩm đã bị nghi ngờ.
5. Phòng bệnh Botulism
Phương pháp khống chế quan trọng nhất là sử dụng nhiệt độ thích hợp và thời gian thích
hợp khi đóng hộp ở nhà các sản phẩm có độ axit thấp. Có thể sử dụng sách hướng dẫn để
đóng hộp thực phẩm bằng áp suất tại nhà, nhưng chúng phải được tuân thủ nghiêm ngặt.
Một số loại thực phẩm như cá cần được nấu đúng quy định và đồng đều ở nhiệt độ cao.
Các loại thực phẩm được nấu ở nhiệt độ mà bào tử vẫn sống sót cần được bảo quản ở
nhiệt độ thấp ( 30C hoặc thấp hơn ), hoặc ở nhiệt độ phòng lạnh ( 4 đến 5 0C ). Không
được kéo dài trừ khi sử dụng một số biện pháp bổ sung như dùng NO 2, pH thấp, Aw thấp,
hoặc NaCl. Các sản phẩm bị nghi ngờ cần được xử lý nhiệt hợp lý trước khi dùng, nhưng
tốt nhất là không nên ăn. Ngay cả khi thử một loại thực phẩm nghi ngờ không được xử lý
nhiệt cao và đồng đều cũng có thể gây nguy hiểm.
6. Phương pháp xác định
Trong một loại thực phẩm bị nghi ngờ, Clo. Botulinum có thể được xác định bằng các kỹ
thuật đếm số lượng khi sử dụng các môi trường thạch chọn lọc và nuôi cấy kỵ khí, sau đó
bằng các phép thử hóa sinh và độc tố học. Sự có mặt của độc tố trong thực phẩm thường
được kiểm tra thường xuyên hơn. Điều này bao gồm việc tiêm màng bụng một dịch chiết
thực phẩm vào trong chuột. Sự phát triển của các triệu chứng thần kinh đặc trưng được kế
tiếp bằng sự chết sẽ xảy ra trong 92 giờ, sẽ giả thiết về sự có mặt của độc tố. Những
người tham gia vào việc thử nghiệm đối với vi sinh vật này hoặc với độc tố cần phải được
tiêm chủng trước khi xử lý các nguyên liệu.
7. Botulism ở trẻ
Các bào tử của Clo. Botulinum khi được ăn bởi trẻ em qua thực phẩm hoặc qua môi
trường, có thể nảy mầm trong ruột và sản sinh ra độc tố, gây ra bệnh botulism ở trẻ em.
Bào tử sẽ không gây ra cùng một loại bệnh như ở những trẻ trên một tuổi, có lẽ vì quần

thể bình thường của khu hệ đường ruột – dạ dày đã được thiết lập tốt sẽ ngăn cản sự nảy
mầm của bào tử và sự sinh sản của tế bào Clo. Botulinum. Cả typ A lẫn typ B đã được
xác định trong các ca botulism ở trẻ em. Các triệu chứng bao gồm : yếu toàn thân, không
bú và quay đầu được, mất phản xạ và bị táo bón. Các thực phẩm như mật ong, siro, ngũ
9


Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
cốc và bụi bẩn có thể được coi là nguồn bào tử của Clo. Botulinum trong các ca botulism
ở trẻ em.
8. Phân tích các ca botulism phát sinh từ thực phẩm.
Vào ngày 4 tháng 5 năm 1992, ở New Jersey, một người đàn ông có nguồn gốc Ai Cập
có biểu hiện các triệu chứng : chóng mặt, khô miệng, yếu và khó thở. Trong vòng 2 ngày,
ở 2 thành viên khác của gia đình cũng xuất hiện các triệu chứng tương tự. Các ca này
được chẩn đoán là bị butilism và được điều trị bằng các giải độc tố botulin hóa trị ba ( A,
B, E). Nguồn độc tố, đã được tìm hiểu, là một loại thức ăn dân tộc từ cá được làm từ cá
không moi ruột ướp muối. Một ngày trước đó, gia đình đã nhận được sản phẩm từ bên
ngoài và ăn nó mà không nâu chín. Trình tự các sự kiện có thể như sau: cá đã chứa bào tử
Clo. Botulinum ( có thể là typ E ) trong ruột, có nguồn gốc từ nước và chất lắng cặn của
nước. Cá không được hóa rắn trong muối và nồng độ của muối không đủ cao để ngăn cản
sự nảy mầm, sinh trưởng tế bào và sản sinh độc tố. Vì không được nấu chín nên sản phẩm
ăn có thể là những lượng khác nhau, bởi vì các thành viên của gia đình đã phát triển các
triệu chứng ở các thời gian khác nhau. Vụ dịch đã có thể tránh được nếu loại bỏ ruột và
hóa rắn cá trong những nồng độ muối quy định và xử lý nhiệt trước khi ăn.
III. CÁC BỆNH DO MYCOTOXIN
1.Tầm quan trọng
Nhiều chủng nấm mốc khi sinh trưởng trong môi trường thích hợp ( kể cả thực phẩm) sẽ
tạo ra các chất chuyển hóa độc với người, được phân loại là các mycotoxin.
Việc ăn các thực phẩm chứa mycotoxin sẽ gây ra bệnh do mycotoxin. Chúng là những
chất chuyển hóa thứ cấp không phải là protein hoặc các độc tố ruột. Nhiều trong số đó là

các tác nhân gây ung thư và khi ăn có thể gây ung thư ở các mô khác nhau trong cơ thể.
Một số gây độc lên các cơ quan bởi các cơ chế chưa rõ. Các vụ bùng phát do mycotoxin
ở người chưa được ghi nhận trong những năm gần đây ở nhiều nước, ít nhất ở các nước
phát triển. Sở dĩ như vậy là vì sự có mặt của chúng trong nhiều loại thực phẩm đã được
điều chỉnh và đánh giá nghiêm ngặt.
Một số bệnh do mycotoxin nổi tiếng ở người trong quá khứ là bệnh ergotism do ăn phải
bánh mỳ làm từ bột mì bị nhiễm Claviceps purpurea ở Châu Âu vào giữa thế kỷ XIV và
XVI, bệnh lúa vàng do ăn phải gạo đã bị nhiễm bởi các chủng sinh độc tố thuộc một số
loài Penicillium ở Nhật vào thế kỷ XVII và bệnh aleukia gây độc thực phẩm do ăn phải
ngũ cốc bị nhiễm bởi các chủng sinh độc tố của các loài Fusarium ở Nga vào những năm
đầu thế kỷ XX. Trong những năm gần đây, một số trường hợp bệnh đã được báo cáo ở
động vật và chim bao gồm sự chết của hàng ngàn con gà rừng do hoại tử gan vào những
năm 1960 ở nước Anh do được nuôi bằng bột lạc, trên đó Aspergillus flavus đã mọc và
sản sinh độc tố aflatoxin.
2. Đặc tính
2.1Vi sinh vật
10


Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
Các loài và chủng nấm mốc sinh độc tố từ nhiều chi đã được biết là tạo ra mycotoxin.
Các chủng sinh độc tố từ một số loài và chi và độc tố do chúng sinh ra gồm : Asp. Flavus
; Asp. Parasiticus (cả 2 đều sinh ra aflatoxin) ; Asp. Nidulans ; Asp. Virsicolor
( sterigmatocystin) ; Penicillium viridicatum ( ochratoxin) ; Pen. Patulum (patulum) ;
Pen. Roquefortii ( roquefortin ) và Cla. Purpurea ( ergotoxin).
Các chủng sinh độc tố có thể được phân biệt với các chủng không sinh độc tố chỉ bằng
các đặc tính hình thái. Cần phải nuôi một chủng dưới một điều kiện thích hợp và xét
nghiệm nguyên liệu đối với sự có mặt hoặc vắng mặt một loại mycotoxin. Điều này đặc
biệt quan trọng đối với các chủng nấm mốc thuộc các chi khác nhau được sử dụng trong
sản xuất thực phẩm.

Sinh trưởng
Nói chung nấm mốc sinh trưởng tốt nhất trong các môi trường ẩm và ấm. Chúng là bọn
hiếu khí và do vậy cần không khí cho sinh trưởng. Chúng có thể sinh trưởng, mặc dù
chậm, ở Aw rất thấp (0.65), nhiệt độ thấp (nhiệt độ phòng lạnh) và pH thấp (pH 3.5).
Các điều kiện này thường được sử dụng để kéo dài tuổi thọ cua nhiều loài thực phẩm.
Trừ khi các phương pháp khác được sử dụng (như đóng gói chân không), chúng có thể
sinh trưởng trong các thực phẩm này và nếu là chủng sinh độc tố, thì có thể sản sinh các
độc tố trong thực phẩm.
Nơi sống
Bào tử có mặt trong đất, bụi và môi trường. Nhiều thực phẩm có thể chứa các bào tử và
hệ sợi nấm còn sống, đặc biệt trước khi bị xử lý nhiệt.
2.4 Độc tố và sự sản sinh độc tố
Mycotoxin gồm nhiều loài độc tố được tạo ra bởi các loài và chủng nấm mốc sinh độc tố
khác nhau. Nhiều trong số chúng còn chưa được xác định.
Một số loại độc tố là các hợp chất hữu cơ dị vòng, khối lượng phân tử nhỏ và một số
chứa trên một kiểu cấu trúc hóa học.
Ví dụ: Aflatoxin gồm 2 loại chính là B1 và G1, mỗi loại có một vài dưới loại. Aflatoxin
B1 được coi là loại mạnh nhất.
Các mycotoxin được sản xuất bởi các chủng nấm mốc sinh độc tố như các chất chuyển
hóa thứ chất.
Sự sản sinh độc tố nói chung có liên quan trực tiếp tới tốc độ sinh trưởng của một loại
nấm mốc. Trong các môi trường vi sinh vật học thích hợp cho sinh trưởng của nấm mốc
thì các chủng Asp. Flavus có thể tạo ra nồng độ aflatoxin tối ưu ở 33 0C, pH 5.0 và Aw
0.99.

11


Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
3. Mối liên quan đến thực phẩm

Sự sinh trường của các chủng nấm mốc sinh độc tố và sự có mặt của các mycotoxin đặc
thù đã được phát hiện trong nhiều loại thực phẩm như ngũ cốc, lúa mì, đại mạch, lúa,
đậu, lạc, bánh mì, phomat, xucxich khô, các loại gia vị, sắn, hạt bông,…
Việc ăn phải thực phẩm bị nhiễm mycotoxin có thể gây ra bệnh mycotoxin ở người. Việc
cho động vật và chim ăn các thực phẩm bị nấm mốc ( kể cả cỏ ủ chua bị mốc) cũng có
thể tạo ra các thực phẩm có nguồn gốc động vật ( sữa, trứng) bị nhiễm mycotoxin. Nhiều
loài mycotoxin có tính đề kháng với nhiệt, do vậy sự loại bỏ chúng bằng nhiệt không
được sử dụng để loại bỏ chúng ra khỏi thực phẩm.
4. Phòng các bệnh do mycotoxin
Để đề phòng các bệnh mycotoxin ở người, sự nhiễm thực phẩm bởi các chủng nấm mốc
sinh độc tố (hoặc toàn bộ các nấm mốc trừ khi cần thiết) cần phải được giảm bớt. Điều
này tương đối khó, nhưng sự đóng gói thích hợp có thể được sử dụng để làm giảm sự
mắc bệnh.
Xử lý nhiệt cũng có thể làm giảm hàm lượng độc tố bằng cách giết chết nấm mốc và các
bào tử của chúng. Ngăn cản sự sinh trưởng trong thực phẩm (hay trong thức ăn của gia
súc) cũng là một phương thức chủ yếu để làm giảm trường hợp bị bệnh mycotoxin ở
người.
Điều này có thể đạt được bằng cách sử dụng việc đóng gói kỵ khí, làm giảm Aw, có thể
tới 0.6 hoặc thấp hơn; làm đông lạnh và sử dụng các chất bảo quản đặc hieeujchoongs lại
sự sinh trưởng của nấm mốc. Một sản phẩm mà ở đó nấm mốc đã mọc thì không được
ăn. Mặc dù bỏ đi phần thực phẩm có sự sinh trưởng nấm mốc là một biện pháp phổ biến,
song người ta không thể chắc chắn rằng liệu phần còn lại có chứa mycotoxin hay không ?
Trong các phép vận hành thương mại, việc loại bỏ một số mycotoxin (aflatoxin) khỏi
thực phẩm và các thành phần thực phẩm đã được nghiên cứu. Nói chung, các phương
pháp tách chiết bằng dung môi đã được sử dụng. Cuối cùng xử lý một số thực phẩm và
thành phần thực phẩm bằng các hóa chất thích hợp để làm bất hợp các mycotoxin, như
aflatoxin cũng đã được nghiên cứu. một số hóa chất nhu amoniac, peroxit hydro và
hypochlorit natri đã được biết đến là có thể làm bất hoạt các aflatoxin.
5.Phương pháp phát hiện
Một số phương pháp đã được nghiên cứu để phát hiện mycotoxin và cụ thể hơn là cac

aflatoxin trong thực phẩm. Các phương pháp này bao gồm sự tách chiết bằng dung môi
một mẫu thực phẩm nghi ngờ, sắc ký lớp mỏng dịch chiết và quan sát dưới ánh sáng tử
ngoại hoặc ánh sáng huỳnh quang. Các xét nghiệm hóa học và phân tích bởi các phương
pháp khối thổ đã được sử dụng để xác định aflatoxin đặc thù.

IV. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN E.COLI
12


Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

1. Đặc điểm hình dạng, nuôi cấy và tính chất sinh hóa
Vi khuẩn E.coli thuộc nhóm vi trùng đường ruột Enterobacteriaceae, có nhiều trong tự
nhiên, trong đường ruột của người và gia súc. Trong đường ruột, chúng hiện diện nhiều
ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng. Vi khuẩn E.coli nhiễm vào đất, nước… từ
phân của động vật. Chúng trở nên gây bệnh khi gặp điều kiện thuận lợi cho sự phát triển
của chúng.
- Hình dạng: Vi khuẩn thuộc loại trực khuẩn gram âm, di động bằng tiêm mao quanh tế
bào, không tạo bào tử, loại có độc lực thì có capsul, loại không có độc lực không có
capsul. Kích th ước trung bình (0,5µ x 1-3µ) hai đầu tròn. Một số dòng có lông bám
(pili).
- Đặc điểm nuôi cấy và sinh hóa: Là loại hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi. Nhiệt độ thích
hợp 370C nhưng có thể mọc trên 400C, pH 7,4.
+ Trên môi trường thạch dinh dưỡng NA tạo khóm tròn ướt (dạng S) màu trắng đục. Để
lâu khóm trở nên khô nhăn (dạng R). Kích thước khóm 2-3mm.
+ Trên thạch máu: Có chủng dung huyết β, có chủng không dung huyết α.
- Trên môi trường chẩn đoán chuyên biệt EMB (Eozin Methyl Blue) tạo khóm tím ánh
kim.
- Trên môi trường Rapid’ E.coli tạo khuẩn lạc màu tím.
- Trên môi trường Macconkey, Endo, SS tạo khóm hồng đỏ.

- Trên các môi trường đường: Lên men sinh hơi lactose, glucose, galactose. Lên men
không đều saccarose và không lên men dextrin, glycogen.
- Các phản ứng sinh hóa: Indol dương tính, Methyl Red (phản ứng MR) dương tính,
Voges-Proskauer (phản ứng VP) âm tính và Citrat âm tính, H 2S âm tính, hoàn nguyên
nitrat thành nitrit, Lysine decarboxylaza dương tính.
2. Đặc điểm kháng nguyên và độc tố :
Gồm 4 loại kháng nguyên: O, K, H, F và nội độc tố gây tiêu
chảy, ngoại độc tố gây tan huyết và phù thủng.
Độc tố của E.coli: Loại E.coli có giáp mô (kháng nguyên K)
gây ngộ độ mạnh hơn loại không giáp mô. Kháng nguyên K
có 13 loại KA, KB, KL. Ví dụ công thức kháng nguyên của
một E.coli là: O55K5H21F5.
Nội độc tố đường ruột: Gồm 2 loại chịu nhiệt và không chịu
nhiệt. Cả hai loại này đều gây tiêu chảy. Loại chịu nhiệt ST
(Thermostable): gồm các loại STa, STb. Loại không chịu
nhiệt LT (Thermolabiles): gồm các loại LT1, LT2.
Những dòng E.coli sản sinh độc tố (ETEC) gồm nhiều type
huyết thanh khác nhau nhưng thường gặp nhất là các type
O6H16, O8H9, O78H12, O157.
13


Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

14


Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
3. Tính chất gây bệnh :
Cơ chế gây ngộ độc: khi cơ thể bị nhiễm vi khuẩn với số lượng nhiều kèm theo độc tố

của chúng. E.coli gây tiêu chảy thường gặp các nhóm sau:
- Nhóm EPEC (Enteropathogenic E.coli): gồm các type thường gặp O26:B6, O44,
O55:B5, O112:B11, O124, O125:B5, O142 là nguyên nhân gây tiêu chảy ở trẻ em dưới 2
tuổi.
- Nhóm ETEC (Enterotoxigenic E.coli): gây bệnh cho trẻ em, người lớn do tiết ra 2 độc
tố ruột ST và LT.
+ LT hoạt hóa men adenyl cyclase trong tế bào ruột làm gia tăng yếu tố C.AMP
(cyclicadenozin 5’ monophosphat). Yếu tố này sẽ kích thích ion Cl- và bicarbonat tách ra
khỏi tế bào đồng thời ức chế Na+ bên trong tế bào. Hậu quả là gây tiêu chảy mất nước.
+ Độc tố ST: hoạt hóa men Guanyl Cyclase làm tăng yếu tố C.GMC (cyclic guanosin 5’
monophosphat) bên trong tế bào dẫn đến kích thích bài tiết muối và nước gây ra tiêu
chảy.
Những dòng E.coli có cả 2 loại nội độc tố LT và ST sẽ gây ra tiêu chảy trầm trọng và kéo
dài.
- Nhóm EIEC (Enteroinvasine E.coli): những E.coli này bám lên niêm mạc và làm tróc
niêm mạc gây loét niêm mạc do đó gây tiêu chảy có đàm lẫn máu (giống Shigella). Các
chủng này có thể lên men hay không lên men đường lactose và có phản ứng lysin
decarboxylaza âm tính. Thường gặp các type O125, O157, O144…
- Nhóm VETEC (Verocytoxin produccing E.coli): Vừa gây tiêu chảy vừa là nguyên nhân
gây viêm đại tràng xuất huyết (hermorrhagic colilic) và làm tổn thương mao mạch gây
hiện tượng sưng phù (ederma) rất nguy hiểm đến tính mạng (do biến chứng). Nhóm
VETEC bao gồm các type: O26, O11, O113, O145, O157 ; đây là ngoại độc tố vetec gây tiêu
chảy. Các biến chứng trên do vi khuẩn tiết ra một trong 2 loại ngoại độc tố VT1
(verocytoxin) và VT2 gây tác động thần kinh.
Gần đây người ta phát hiện chủng E.coli mới ký hiệu là E.coli O157:H7. Chủng này đã
gây ra những vụ ngộ độc lớn trên thế giới trong những năm gần đây (theo CDC, Center
for Disease Control and prevention của Mỹ) :
Năm 1982, lần đầu tiên người ta ghi nhận được nguồn bệnh do E.coli O157:H7. Năm
1985, người ta nhận thấy triệu chứng hoại huyết có liên quan đến chủng O157:H7. Năm
1990, bùng nổ trận dịch từ nguồn nước nhiễm chủng E.coli O157:H7. Năm 1996, xảy ra

trận dịch khá phức tạp ở Nhật Bản do uống nước táo chưa diệt khuẩn.
4. Triệu chứng trúng độc :
Thời kỳ ủ bệnh 2-20 giờ. Người ngộ độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng nhiều lần
trong ngày, ít khi nôn mửa. Thân nhiệt có thể hơi sốt. Trường hợp nặng bệnh nhân có thể
sốt cao, người mỏi mệt, chân tay co quắp đổ mồ hôi. Thời gian khỏi bệnh vài ngày.
Nguyên nhân là do nhiễm E.coli vào cơ thể với số lượng lớn và cơ thể đang suy yếu.
5. Biện pháp phòng ngừa ngộ độc E.coli :
15


Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
E.coli gây tiêu chảy thường theo phân ra ngoài do đó dễ gây thành dịch. Do đó cần phải
nấu chín kỹ thức ăn và kiểm tra nghiêm ngặt quy trình chế biến thực phẩm.

16


Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
V. CÁC BỆNH DO LISTERIA MONOCYTOGENES ( listeriosis)
1.Tầm quan trọng
Bệnh do Listeria (listeriosis ) gây ra ở người đã được thừa nhận từ lâu. Tuy nhiên, sự có
mặt của Lis. Monocytogenes trong nhiều loại thực phẩm có nguồn gốc động vật và thực
vật và các bệnh có nguồn gốc từ các thực phẩm bị lây nhiễm chỉ mới được công nhận gần
đây. Bệnh do Listeria gây ra được coi là một bệnh cơ hội. Những người có sức khỏe bình
thường có thể không xuất hiện các triệu chứng hoặc chỉ ra một bệnh đường ruột rất nhẹ.
Tuy nhiên, nó có tỷ lệ tử vong cao (30-40%), đối với thai nhi, trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, người
lớn tuổi, phụ nữ có thai và những người tổn thương về miễn dịch như những người bị ung
thư, bị bệnh thận hay các bệnh về tim hoặc AIDS. Ngoài ra, khả năng sinh trưởng của nó
trên nhiều loại thực phẩm trong nhiệt độ phòng lạnh đã giúp vi khuẩn đạt được từ nồng
độ ban đầu thấp tới một nồng độ đủ liều lây nhiễm trong quá trình bảo quản thực phẩm ở

phòng lạnh. Các loại thực phẩm này bao gồm những loại lúc đầu đã chứa tác nhân gây
bệnh và những loại bị nhiễm sau khi xử lý nhiệt.
Việc tiêu thụ ngày càng tăng nhiều loại thực phẩm ăn ngay được bảo quản nhiều ngày do
sự tiêu thụ của các thực phẩm không được tái xử lý nhiệt độ một cách thích hợp, hoặc xử
lý nhiệt bằng lò vi sóng đã làm tăng khả năng gây bệnh đối với các tác nhân
Nhiều phương pháp công nghệ đã tạo ra những thực phẩm ăn ngay có chứa những bước
có thể làm lây nhiễm thực phẩm bởi các tác nhân gây ra ở nồng độ thấp. Chúng sau đó có
thể đạt được nồng độ cao hơn trong thời gian bảo quản phòng lạnh trước khi tiêu thụ. Bất
kỳ sự lạm dụng nhiệt độ nào ngay cả trong thời gian ngắn cũng có thể làm tăng tốc độ
sinh trưởng.
Nhiều điều kiện kể trên đã giúp Lis. Monocytogenes trở thành tác nhân gây bệnh của các
bệnh phát sinh từ thực phẩm, được phát hiện mới đây ở nhiều nước.
Tuy nhiên, một sự hiểu biết về loại thực phẩm thường liên quan đến bệnh listeriosis, về
các bước chế biến thực phẩm có thể làm lây nhiễm các thực phẩm an ngay bởi tác nhân
này và về các nhóm người đặc biệt mẫn cảm với bệnh, sẽ giúp các cơ quan điều hành tạo
ra các quy trình làm giảm số lượng bệnh listeriosis có nguồn gốc từ thực phẩm. Điều này
đã đạt được nhờ sự thay đổi trong các bước chế biến và xét nghiệm thực phẩm. Do vậy,
các thực phẩm ăn ngay bị nhiễm đã không được đưa tới tay người tiêu thụ và nhờ các
cách hướng dẫn người tiêu thụ cách chọn thực phâm, thói quen ăn uống và thực hành vệ
sinh trong chế biến thực phẩm.
Kết quả là ở các nước phát triển, số ca bị bệnh listeriosis giảm từ 2.000 ca vào 1986
xuống 1.000 ca vào năm 1991.
2.Đặc tính
Lis. monocytogenes là một trực khuẩn nhỏ Gram dương, dinh dưỡng lạnh, kỵ khí không
bắt buộc, không sinh bào tử, di động. Trong ống giống non, tế bào có thể tạo thành chuỗi
ngắn. Nó làm tan máu và lên men rhamnose nhưng không lên men xylose. Lis,
monocytogenes là vi khuẩn dinh dưỡng lạnh và sinh trưởng ở 1-44 0c với sự sinh trưởng
tối ưu ở 25-370c. Ở 7-100c, nó sinh sản nhanh, lên men glucose mà không sinh khí. Nó có
thể sinh trưởng trong nhiều loại thực phẩm và môi trường. Tế bào tương đối đề kháng với
17

Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
sự đông lạnh, làm đông khô, nồng độ muối cao và pH=5 hoặc cao hơn. Chúng mẫn cảm
với nhiệt độ khủ trùng Pasteur (71,7 0c trong 15s hoặc 62.80c trong 30 phút ), nhưng khi
nằm bên trong các tế bào bạch cầu thì một nhiết độ từ 76.4 0c -77.80c là cần thiết để giết
chết các tế bào.
3.Nơi sống
Lis. monocytogenes được phân lập từ nhiều mẫu môi trường như đất, nước cống, nước ,
xác thực vật. Nó được phân lập từ nội chất đường ruột của gia súc và gia cầm. Con người
cũng có thể mang vi khuẩn trong ruột mà không có triệu chứng nào. Tỉ lệ lớn thức ăn
chưa nấu chín, sữa, hải sản và cũng như thực vật có lá và củ ( cà chua, củ cải tím ) chứa
Lis. Monocytogenes. Nhiều thực phẩm được xử lý nhiệt như sữa và các sản phẩm sữa
khử trùng Pasteur và thịt ăn ngay cũng chứa vi khuẩn này. Lis. Monocytogenes được
phân lập với tần số cao từ những nơi chế biến thực phẩm khác nhau và những nơi bảo
quản.
4.Độc tố
Yếu tố gây độc của Lis. Monocytogenes là một hemolysin đặc biệt, hemolysin O. Nó
được tạo ra trong pha sinh trưởng số mũ của tế bào. Các tác nhân gây bệnh xâm nhập vào
các mô của cơ thể và sản sinh trong tế bào của cơ thể, từ đó giải phóng ra độc tố. Độc tố
gây nên sự chết của tế bào.
5.Bệnh và triệu chứng
Những người khỏe mạnh sau khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm Lis. Monocytogenes có thể
có triệu chứng hoặc không có triệu chứng. Các triệu chứng thường xuất hiện từ 1-7 ngày
sau khi ăn, bao gồm các triệu chứng giống như cúm nhẹ là sốt nhẹ, sôi bụng, tiêu chảy.
Các triệu chứng giảm xuống trong một vài ngày nhưng bệnh nhân sẽ thải Lis.
Monocytogenes trong phân trong một thời gian. Các triệu chứng trong các nhóm mẫn
cảm là rất khác nhau, những nhóm này bao gồm: phụ nữ có thai, thai chưa sinh, trẻ nhỏ,
người lớn tuổi có hệ thống miễn dịch bị tổn thương do bệnh và những người đã uống
thuốc đặc biệt như steroid và các tác nhân hóa điều trị. Các triệu chứng ban đầu có liên

quan đến đường ruột gồm: buồn nôn, nôn, sôi bụng, tiêu chảy và sốt đau đầu. Các tác
nhân gây bệnh sẽ lây lan khắp mạch máu và xâm nhập vào các mô cơ quan của thai nhi
qua nhau thai, các triệu chứng bao gồm: nhiễm trùng huyết, viêm màng não, viêm não,
viêm màng trong tim. Tỷ lệ chết ở thai nhi, trẻ sơ sinh và những người bị thương tổn
miễn dịch là rất cao. Liều lượng nhiễm trùng nằm vào khoảng 100-1000 tế bào, đặc biệt
đối với người mẫn cảm cao.
6.Mối quan hệ với thực phẩm
Lis. Monocytogenes phát sinh thực phẩm ở người chủ yếu xảy ra lẻ tẻ, tuy nhiên những
vụ bùng phát cũng đã được báo cáo từ sự tiêu thụ xà lách, bắp cải bị nhiễm khuẩn, sữa
khử trùng Pasteur, sữa tươi và các sản phẩm sữa, pho mát, thịt gà chưa nấu kỹ và các
nhuyễn thể hun khói. Bệnh Lis. Monocytogenes lẻ tẻ cũng đã được ghi nhận từ việc tiêu
thụ các thực phẩm này ở nhà hoặc các quẩy ăn nhẹ. Các thực phẩm bị xử lý nhiệt hoặc
không được đun nóng đủ độ, hoặc đã bị nhiễm sau khi xử lý. Vì rằng, nhiều loại thực
18


Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
phẩm thô có nguồn gốc tư động vật hoặc thực vật, hoặc những sản phẩm xử lý nhiệt bị tái
nhiễm đã gây ra Lis. Monocytogenes. Sinh trưởng sau khi bảo quản lâu ngày ở phòng
lạnh và sự lạm dụng nhiệt độ trước khi ăn đã có liên quan tới nhiều trường hợp. những
người thường mắc bệnh Lis. Monocytogenes nhất, hoặc bị tử vong do bệnh này đều nằm
trong nhóm những người mẫn cảm

19


Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
7.Phòng bệnh và kiểm soát bệnh
Do Lis. Monocytogenes có mặt khắp nơi, nên khó có thể giữ thực phẩm không bị nhiễm
vi khuẩn này. Tuy nhiên ở nhiều nước, một số chương trình kiểm soát Lis.

Monocytogenes nghiêm ngặt tại các cơ sở sản xuất thương mại đã được tiến hành bởi các
cơ quan điều hành và các ngành công nghiệp. Điều này đã giúp giảm đáng kể một số
trường hợp bị bệnh Lis. Monocytogenes từ năm 1991. Ở Mỹ, sự có mặt của Lis.
Monocytogenes được tìm thấy trong khẩu phần 25 g loại thịt ăn ngay đã được nấu chín
và các sản phẩm gia cầm, các lô thực phẩm này đã bị coi như hư hỏng và bị loại bỏ. Một
nhà máy sản xuất các sản phẩm bị nhiễm khuẩn sau đó đã bị kiểm tra toàn bộ và buộc
phải làm vệ sinh cho đến lúc sản phẩm được tạo ra không còn một con vi khuẩn Lis.
Monocytogenes nào. Do tính hiệu quả của chương trình điều hành hiện nay, có thể rằng
trong tương lai quy định đề kháng tối thiểu rất nghiêm ngặt hiện tại sẽ được thay đổi chút
ít. Ngoài các biện pháp kiểm soát trong các nhà máy chế biến, các cơ quan điều hành đã
gây áp lực lên sự giáo dục người tiêu dùng làm giảm bệnh Lis. Monocytogenes phát sinh
từ thực phẩm. Thủ tục này bao gồm: nấu chín toàn bột thức ăn tươi có nguồn gốc động
vật, rửa toàn bộ rau tươi trước khi ăn, giữ thịt chưa nấu chín tách biệt khỏi rau, thực phẩm
đã nấu chín khỏi thực phẩm ăn ngay, không ăn sữa tươi hoặc thực phẩm được làm từ sữa
tươi, rửa giao, thớt sau khi chế biến thực phẩm chưa nấu chín.
8.Phương pháp phát hiện
Phương pháp phát hiện được sử dụng nhiều nhất bao gồm là các bước làm giàu sớm và
làm giàu trong môi trường lỏng và cấy gạt trên môi trường thạch đĩa, chọn lọc-phân hóa.
Các khuẩn lạc nghi ngờ sau đó được kiểm tra về đặc tính hóa sinh và huyết thanh học.
Một số phương pháp nhanh cũng được đưa ra dựa trên những đặc tính miễn dịch và các
trình tự bazo của axit nucleic.
9.Nghiên cứu một số trường hợp bệnh
Trường hợp mắc bệnh này đã để lộ một số thông tin quan trọng của bệnh Lis.
Monocytogenes phát sinh từ thực phẩm ở người;
 Người bị nhiễm Lis. Monocytogenes là những người bị thương tổn về miễn dịch.
 Thịt ăn ngày là nguồn của Lis. Monocytogenes gây bệnh
 Xử lý nhiệt bằng lò vi sóng không giết các tác nhân gây bệnh chết
 Tác nhân gây bênh đã sinh trưởng trong khi bảo quản lạnh ở tủ lạnh
 Một số sản phẩm khác trong cùng tủ lạnh cũng bị nhiễm chéo
 Chủng gây bệnh có mặt trong môi trường chế biến, thậm chí sau 4 tháng

 Sự tái nhiễm sau khi đã xử lý nhiệt đã xảy ra so thiết bị bị nhiễm khuẩn trước khi đóng
gói
Để kiểm tra trường hợp mắc bệnh Lis. Monocytogenes, việc làm vệ sinh trước khi chế
biến là việc làm đầu tiên. Ở mức độ người tiêu dùng trường hợp mắc bệnh chỉ ra tầm
quan trọng của việc xử lý đúng quy định sản phẩm trước khi ăn (và ngăn ngừa sự nhiễm
chéo của thực phẩm ăn ngay để trong tủ lạnh), đối với những người có tỷ lệ rủi ro cao.
VI. CÁC BỆNH DO SAMONELLA( salmonellosis)
20


Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
1. Tầm quan trọng
Từ những năm 1950, các bệnh phát sinh từ thực phẩm do Salmonella đã được thừa nhận
là nguyên nhân chủ yếu của mọi bệnh phát sinh do thực phẩm do vi khuẩn và virut gây
bệnh gây ra kể cả số trường hợp mắc bệnh cũng như số lượng ca bệnh. Mặc dù hiện tại
các thông tin khoa học về nơi sống, phương thức truyền bệnh trong thực phẩm, các đặc
tính sinh trưởng và các thông số sống sót của các tác nhân gây bệnh đã nhận được và các
phương pháp khống chế sự lây nhiễm của chúng đối với thực phẩm cũng đã được tạo ra
song các bệnh pháp sinh từ thực phẩm do Salmonella vẫn là nguyên nhân hàng đầu trong
số các bệnh phát sinh do virut và vi khuẩn ở Mỹ và các nước phát triển khác.
2.Đặc tính
Các tế bào Salmonella là các trực khuẩn Gram(-), không sinh bào tử, kỵ khí không bắt
buộc, di động. Chúng tạo thành khí khi di chuyển tới các môi trường chứa glucose. Nói
chung, các tế bào Salmonella ưa ẩm, có nhiệt độ sinh trưởng tối ưu nằm giữa 35-37 0c,
nhưng nói chung phạm vi sinh trưởng từ 5-46 0c. Chúng bị diết chết bởi nhiệt độ và thời
gian của khử trùng Pasteur, mẫn cảm với pH thấp ( 4.5 hoặc thấp hơn ) và không sinh sản ở
Aw 0.94 đặc biệt khi kết hợp với pH 5.5 hoặc thấp hơn. Tế bào sống sót trong trạng thái
đông lạnh và đông khô trong một thời gian dài. Chúng có thể sinh sản trong nhiều lọai thực
phẩm mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng được chấp thuận.
2. Nơi sống

Các Salmonella là các cư dân tự nhiên của đường ruột- dạ dày của các động vật nuôi và
các động vật hoang dã, chim và các động vật nuôi trong nhà và côn trùng. Ở động vật và
chim, chúng có thể gây ra các bệnh salmonellosis và sau đó nằm ở trạng thái mang.
Người cũng có thể là vật mang sau một lần nhiễm trùng và bài tiết ra các tác nhân gây
bệnh qua phân trong một thời gian dài. Chúng cũng được phân lập từ đất, nước và nước
cống bị nhiễm phân.
3.Độc tố
Sauk khi ăn phải các tế bào Salmonella,các tác nhân gây bệnh sẽ xâm nhập vào màng
nhày ruột non, sinh sản trong các tế bào biểu mô và tạo ra độc tố, từ đó dẫn đến sự phản
ứng viêm nhiễm và tích lũy dịch trong ruột. Khả năng của các tác nhân gây bệnh xâm
nhập và phá hủy tế bào dựa trên sự sản xuất một yếu tố gây độc tế bào, bền nhiệt. Một
khi đã nằm trong các tế bào biểu mô, các tác nhân gây bệnh sẽ sinh sản và tạo ra độc tố
ruột không bền nhiệt, có liên quan trực tiếp đến sự tiết dịch và các chất điện giải. Sự sinh
sản độc tố ruột có liên quan trực tiếp tới tốc độ sinh trưởng của tác nhân gây bệnh.
4. Bệnh và triệu chứng
21


Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

Đối với các bệnh salmonellosis có nguồn gốc từ thực phẩm, thì nói chung một người ăn
phải 105-6 tế bào nhưng đối với một số chủng độc , thì việc ăn phải một lượng lớn tế bào ít
hơn cũng có thể gây bệnh. Các chủng mẫn cảm với độ axit của dạ dày nói chung cần
nhiều tế bào hơn để thiết lập trong ruột và gây bệnh. Sau khi ăn phải tác nhân gây bệnh
các triệu chứng xuất hiện trong vòng 8-42h, nói chung từ 24 đến 36h. Các triệu chứng
kéo dài từ 2-3 ngày, nhưng một số người bệnh có thể kéo dài hơn. Một người bệnh có thể
nằm ở trạng thái mang bệnh vai tháng sau khi đã khỏi bệnh.
Không phải ai ăn phải thực phẩm bị nhiễm đều xuất hiện các triệu chứng và nhưng ai
xuất hiện triệu chứng đều ở mức độ trầm trọng như nhau. Tính mẫn cảm thay đổi tùy theo
tình trạng sức khỏe và tính đề kháng tự nhiên của một cá thể. Các triệu chứng chung là

sôi bụng, tiêu chảy, buồn nôn, ownslanhj, kiệt sức. Bệnh có thể gây chết, đặc biệt đối với
người ốm, trẻ em và người có tuổi.
5.Mối quan hệ với thực phẩm
Thực phẩm có nguồn gốc động vật có liên quan tới một số lượng các vụ dịch. Các thực
phẩm này bao gồm thịt bò, thịt gà, thịt lợn, trúng, sữa và các thực phẩm làm từ chúng.
Ngoài ra, nhiều loại thực phẩm khác nhau tham gia vào cả các vụ dịch lẻ tẻ lẫn các vụ bùng
phát. Các thực phẩm này được nhiễm trực tiếp hoặc giám tiếp từ các nguyên liệu chứa
phân, từ các vật mang và được ăn vào dưới dạng thô hoặc chưa nấu chín, hoặc bị nhiễm
sau khi xử lý nhiệt không đủ cao.Sự nhiễm chéo trong gia đình và tại các dịch vụ ăn uống
là nơi nhiễm Salmonella chủ yếu các thực phẩm đã xử lý nhiệt. Các Salmonella cũng được
phân lập từ nhiều loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật, hải sản, cá có vây. Bệnh phát sinh
từ thực phẩm do Salmonella Enteritidis chủ yếu từ trứng nguyên quả loại A bị nhiễm
khuẩn.
6. Phòng bệnh và kiểm soát bệnh
Các chương trình phòng bệnh và kiểm soát bệnh đó là các chương trình nấu chín thức
phẩm theo đúng quy cách ( ít nhất dùng nhiệt độ và thời gian khử trùng Pasteur, 71 0c
trong vòng 15s hoặc tương đương) và làm lạnh ngay ( tới 2-4 0c hoặc làm đông lạnh, nếu
không được sử dụng sau 2 h); ngăn ngừa sự nhiêm chéo thức ăn ngay với thực phẩm thô
qua các dụng cụ như thớt, thiết bị, các dụng cụ và bàn tay, vệ sinh cá nhân; người ốm
không được chế biến thực phẩm, tái xử lý nhiệt đúng quy cách các loại thực phẩm đã
được để phòng lạnh một thời gian dài.

22


Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
C.TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.Giáo trình vi sinh vật học thực phẩm của Nguyễn Hữu Cảnh
2.Giáo trình vi sinh vật học của Nguyễn Thị Thanh Tịnh
3. Học phần Dinh dưỡng an toàn thực phẩm của Nguyễn Thị Thăng Long

3. Tài liệu. com.vn
4.Violet.com.vn
D. MỤC LỤC
A. Tổng quan chung.........................................................................................................................
1
1.Định nghĩa thực phẩm...................................................................................................................
1
2.Ngộ độc thực phẩm.......................................................................................................................
1
3.Đặc điểm chung của ngộ độc tp do vsv........................................................................................
2
B.Một số loại vsv thường gây ngộ độc ...........................................................................................
3
I. Sự ngộ độc do staphylococcus..................................................................................................
3
II. Butulism.......................................................................................................................................
6
III. Các bệnh do Mycotoxin..........................................................................................................
10
IV. Ngộ độc do vi khuẩn E. coli......................................................................................................
12
V. Các bệnh do Listeria monocytogenes .......................................................................................
15
23


Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
VI. Các bệnh do Samonella..........................................................................................................
18
C. Các tài liệu tham khảo.................................................................................................................

20

24


Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

25