Tìm hiểu ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

Đồ án công nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xô

LỜI MỞ ĐẦU
Vi sinh vật có ở khắp nơi xung quanh chúng ta như trong nước, không
khí, thực phẩm và hiện diện cả trên cơ thể chúng ta. Đặc biệt là thức ăn và
nước uống là con đường chính để vi sinh vật xâm nhập và gây bệnh cho con
người..
Với tình hình an toàn vệ sinh đang diễn ra hết sức phức tạp. Song song
đó, vấn đề về sức khỏe cũng là một vấn đề mang tính thời sự nóng hổi. Chính
vì thế mà không ít người đã đặt câu hỏi: “Liệu trong thời đại thị trường cạnh
tranh khóc liệt như hiện nay thì các doanh nghiệp có thực sự chú trọng đến sức
khỏe người tiêu dùng không hay lợi nhuận sẽ được đặt lên hàng đầu?”
Hiện nay, ngộ độc thực phẩm đã trở thành mối quan tâm của toàn xã
hội. Các vụ ngộ độc thực phẩm thì có rất nhiều nguyên nhân như do: hóa chất,
bản chất thực phẩm chứa sẵn một số chất độc,… Nhưng quan trọng hơn hết vẫn
là từ các vi sinh vật, trong đó các vi khuẩn là một trong những nguyên nhân
chính gây ngộ độc. Nhằm mục đích tìm hiểu nguồn gốc phát sinh và những tác
hại mà các vi khuẩn này gây ra cũng như các biện pháp phòng ngừa và chữa
trị... Đặc biệt là tìm hiểu các phương pháp phân tích để nhận biết và phát hiện
chúng, đây đồng thời có thể xem là một biện pháp hữu hiệu để kiểm tra độ an
toàn của thực phẩm.

SVTH Hậu_11SHLT

Page 1


Đồ án công nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xô

Chương 1. TÌM HIỂU CHUNG VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
1.1.Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước và trên thế giới
1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Từ năm 1973 đến năm 1987, theo thống kê của Cơ quan Kiểm soát bệnh
tật (Centers for Disease Contrl : CDC) tại Atlanta (Hoa Kỳ), ước tính có
khoảng 500 trận dịch bệnh do thức ăn gây nên, ảnh hưởng cho khoảng trung
bình 16.000 người mỗi năm. Tuy nhiên những con số này chưa được đánh giá
một cách đầy đủ, chưa phản ánh thật sự tầm quan trọng của vấn đề. Tỉ lệ mắc
bệnh hàng năm là bao nhiêu thì không rõ, nhưng theo thống kê của các cơ quan
y tế Hoa kỳ, chỉ riêng tại Hoa Kỳ, ước tính có khoảng chừng 6.500.000 đến
81.000.000 lượt bệnh mỗi năm. Ở Á châu, nhiều trận dịch ngộ độc thức ăn gần
đây được ghi nhận tại Nhật và điều này làm cho nhiều quốc gia khác phải lo
ngại[1].
Từ tháng 3 đến tháng 5 năm 2010, một biến cố ngộ độc do vi khuẩn E
coli nhiễm từ cải Romaine lettuce đã xảy ra tại Michigan, New York,
Tennessee và Pennsylvania Hoa Kỳ. Thủ phạm là một chủng E coli mới, đó là
E.coli 0145. Đây là một chủng loại hiếm thấy nên ít được các nhà khoa học
quan tâm đến. E coli 0145 cũng gây bệnh tương tự như E coli 0157:H7. Biến
cố trên đã làm cho vài chục người ngã bệnh.
Vào trung tuần tháng 5, 2011, Châu Âu chấn động vì dịch bệnh ngộ độc
thực phẩm do E.coli 0104, một chủng làm hủy hoại xuất huyết niêm mạc ruột
Enterohemorrhagic E.coli EHEC. Đây là một loại rất hiếm thấy từ xưa nay.
Người ta nghi rằng nguồn lây nhiễm là từ dưa leo hữu cơ organic sản xuất từ
vùng Almeria và Malaga, thuộc Tây Ban Nha và được nhập vào các quốc gia
Châu Âu. Tính đến 30/5/2011, Đức là quốc gia bị nặng nhất với gần 400 nguời
bệnh và đã có 14 tử vong và Đan Mạch có 11 tử vong. Ngoài ra, dịch bệnh
cũng được thấy xuất hiện tại Thụy Điển, Anh Quốc, Hà Lan[2]…

SVTH Hậu_11SHLT

Page 2


Đồ án công nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xô

Vi khuẩn là một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm nhiều
nhất. Tại nước Anh, trong 2000 ca bị ngộ độc thực phẩm riêng lẻ do vi khuẩn
thì Campylobacter jejuni chiếm 77,3%, Salmonella 20,9%, Escherichia coli
Escherichia coli O157:H7 1,4%, các vi khuẩn còn lại gây ra ít hơn 0,1% số
ca[16]. Triệu chứng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn thường chỉ xuất hiện sau
12–72 giờ hoặc hơn nữa sau khi ăn thức ăn bị nhiễm khuẩn[3].
Hoa Kỳ: theo các số liệu của FoodNet từ năm 1996 đến 1998, CDCP
ước tính rằng hàng năm có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm (26 nghìn ca trên 10
vạn dân), trong đó: 325 nghìn nhập viện (111/10 vạn dân); 5 nghìn chết (1,7/10
vạn dân). Tổn thất gây ra bởi sự sụt giảm năng suất cùng chi phí điều trị năm
1997 là 35 tỉ Mỹ kim[3].
Pháp: hàng năm có 75 vạn ca ngộ độc thực phẩm (1.210 ca/10 vạn dân),
trong đó: 7 vạn ca cấp cứu trong tình trạng nguy kịch (113 ca/10 vạn dân); 113
nghìn ca phải nhập viện (24 ca/10 vạn dân); 400 người chết (0.9 người/ 10 vạn
dân)[3].
Ở Úc: hằng năm ước tính có khoảng 5,4 triệu ca ngộ độc thực phẩm, cụ
thể: 18 nghìn ca nhập viện, 120 ca tử vong, 2,1 triệu ca phải nghỉ làm vì ngộ
độc, 1,2 triệu cuộc hội chẩn giữa các bác sĩ, 30 vạn toa kháng sinh [3].
1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước
Tại thành phố Hồ Chí Minh, vào tháng 5/1996, một vụ ngộ độc thức ăn
sau bữa tiệc liên quan được ghi nhận tại trường tiểu học Bàu Sen, quận 5, 818

học sinh tham dự, 164 em bị ngộ độc. Qua xét nghiệm vi sinh tìm thấy
Staphylococcus aureus trong thịt gà, bánh mì và cả trong chất nôn của bệnh
nhân[1].
Ở Việt Nam nhiều vụ ngộ độc thực phẩm hay xảy ra, đặc biệt là ngộ độc
tập thể, rơi nhiều vào đối tượng công nhân (khi ăn, uống tại các bếp ăn tập thể
không đảm bảo vệ sinh, an toàn chất lượng thực phẩm). Theo một thống kê

SVTH Hậu_11SHLT

Page 3


Đồ án công nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xô

năm 2008, mỗi năm ở Việt Nam có khoảng 250- 500 ca ngộ độc thực phẩm với
7.000 - 10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong[3].
Có 8 triệu người ngộ độc thực phẩm mỗi năm tại Việt Nam. Đây là công
bố của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) về tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt
Nam. Tuy nhiên chỉ có 8.000 người được thống kê, phát hiện, bằng 1% số
người ngộ độc thực phẩm trên thực tế[4].

SVTH Hậu_11SHLT

Page 4


Đồ án công nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xô

Chương 2: TÌM HIỂU CÁC VI KHUẨN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
2.1. Tụ cầu khuẩn Staphlococus aureus
Staphylococcus aureus là vi khuẩn hình cầu hoặc hình thuẫn. Trong
bệnh phẩm vi khuẩn họp từng đôi hoặc đám nhỏ. Vi khuẩn bắt màu Gram
dương. Vi khuẩn không di động, không sinh nha bào, thường không có vỏ.
Thường gặp do ăn thức ăn giầu đạm bị nhiễm vi khuẩn tụ cầu như: thịt,
cá, trứng, sữa, các loại súp... Vi khuẩn tụ cầu có nhiều trên da, họng khi bị
viêm nhiễm, và có trong không khí, nước... nên quá trình chế biến và bảo quản
không hợp vệ sinh rất dễ nhiễm các vi khuẩn này vào thực phẩm.
Ăn thức ăn có nhiễm tụ cầu hoặc độc tố của chúng đều có thể bị ngộ
độc. Bình thường, triệu chứng xuất hiện sớm trong 30 phút đến 4 giờ sau khi
ăn. Người bệnh thường nôn thức ăn vừa ăn xong, đi ngoài nhiều lần phân toàn
nước, mệt mỏi, có thể có đau đầu hôn mê nếu nhiễm phải độc tố của tụ cầu.
Bệnh không được điều trị kịp thời dễ tử vong do mất nước và điện giải. Điều trị
tích cực, bệnh thường khỏi nhanh và phục hồi tốt[5].
2.2. Vi khuẩn E.coli
E.coli - Vi khuẩn nầy hiện diện một cách tự nhiên trong ruột của chúng
ta cũng như của thú vật. Vi khuẩn E.coli thường nhiễm vào đất, nước, thịt, rau,
quả, sữa… từ phân của động vật. Có cả hằng trăm chủng huyết thanh
(serotypes) E.coli. Đa số đều là những chủng hiền, tuy nhiên cũng có vài chủng
rất dữ, chẳng hạn như E.coli 0157:H7 có thể được tìm thấy trong ruột và trong
phân của các loài gia súc, đặc biệt là trong phân bò. Vi khuẩn nầy được xác
định lần đầu tiên vào năm 1982 tại Hoa Kỳ nhân biến cố ngộ độc thực phẩm do
hamburger gây ra. Từ đó vi khuẩn E.coli 0157:H7 còn có tên là vi khuẩn của
bệnh hamburger.
Độc tố verocytoxin của E.coli 0157:H7 làm dung huyết (hemolysis), hủy
hoại niêm mạc ruột gây tiêu chảy có máu, làm hư thận và đồng thời làm giảm
lượng nước tiểu. Khoa học gọi đây là hội chứng HUS (Hemolytic Uremic

SVTH Hậu_11SHLT

Page 5


Đồ án công nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xô

Syndrome), rất nguy hiểm và có thể chết, bằng không thì cũng cần phải được
lọc thận (renal dialysis) suốt đời[2].
Khi nhiểm vi khuẩn này thông qua đường thức ăn, thì người bị sẽ ủ bệnh
từ 2-20 giờ. Người ngộ độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng nhiều lần trong
ngày, ít khi nôn mửa. Thân nhiệt có thể hơi sốt. Trường hợp nặng bệnh nhân có
thể sốt cao, người mỏi mệt, chân tay co quắp đổ mồ hôi. Thời gian khỏi bệnh
vài ngày[3].
- E .coli: có 3 nhóm E. coli gây ỉa chảy xâm nhập với hội chứng lỵ:
+ EIEC (E. coli Entero-invasive) bệnh xảy ra ở trẻ em, người lớn, với
hội chứng lỵ như lỵ trực trùng.
+ EPEC (E. coli Entero pathogenic), trước đây, nó là tác nhân gây các
dịch ỉa chảy nhất là ở trẻ em trong các nhà trẻ, mẫu giáo nhưng hiện nay nó ít
phân lập được ở bệnh nhân ỉa chảy. Điều trị kháng sinh là cần thiết ở trẻ nhỏ.
+ EHEC (E. coli Entero Hemorragique colitis): gây ỉa chảy phân nhầy
máu[11].
2.3. Vi khuẩn Listeria
Listeria monocytogenes là một tác nhân gây bệnh listeriosis rất nguy
hiểm, gây tử vong cao ở người như nhiễm trùng máu, sẩy thai ở phụ nữ, viêm
màng não, gây tử vong ở thai nhi. Tỷ lệ tử vong khi mắc phải bệnh listeriosis
khoảng 20%. Sự nhiễm độc L. monocytogenes gây ra bởi một số tác nhân gây

độc trung gian, trong đó có listeriolysin O (LLO) là độc tố quan trọng nhất
được tiết ra bởi mầm bệnh[14].
Listeria monocytogenes gặp trong ruột của động vật và trong đất cát. Vi
khuẩn Listeria có thể nhiễm vào trong các loại rau cải tươi. Đặc biệt hơn nữa là
nó có thể âm thầm tăng trưởng trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 0C. Listeria cũng có
thể nhiễm vào thịt nguội, jăm-bông, pho mát, sữa tươi nếu không được hấp khử
trùng trước khi bán[2,6].

SVTH Hậu_11SHLT

Page 6


Đồ án công nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xô

2.4. Vi khuẩn Salmonella
Giống Salmonella là vi sinh vật đường ruột Enterobacteriaceae có hơn
2400 kiểu huyết thanh. Salmonella là trực trùng Gram âm, kích thước khoảng
0,6 - 2,0 mm, hiếu khí, có thể di động, không tạo bào tử, sinh hơi lên men
dextrosa, sinh khí đihyđrosunfua[7].
Salmonella kém đề kháng với điều kiện bên ngoài, bị phá hủy bởi quá
trình tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur, tia bức xạ và đun sôi nấu kĩ. Tuy
nhiên Salmonella có thể sống sót trong một thời gian dài ở các thực phẩm khô
và ướp lạnh. Do đó khi làm tan thực phẩm đông lạnh vi khuẩn này dễ phát triển
trở lại.
Chúng phát triển tốt ở nhiệt độ 6 0C – 420C, thích hợp nhất ở 350C –
370C, pH từ 6 – 9 và thích hợp nhất ở pH = 7,2 .
Ở nhiệt độ từ 180C – 400C vi khuẩn có thể sống đến 15 ngày. Đun sôi

nước 600C trong 10 phút hay 1000C trong 2 phút đã diệt được hầu hết
Salmonella. Chúng bị tiêu diệt bởi phenol 5%, cloramin1% và clorua thủy ngân
0,2% trong 5 phút.
Nuôi cấy dễ dàng và tăng trưởng nhanh trong môi trường đơn giản,
nhưng môi trường này phải đủ chất dinh dưỡng, với hoạt độ nước Aw = 0,93.
Vi khuẩn này không gây mùi vị khó chịu cho thực phẩm.
Sống tốt ở môi trường bên ngoài, có thể sống được cả với điều kiện bảo
quản, ướp muối, ít nước. Nó có khả năng chịu được kháng sinh. Trong điều
kiện ở nhiệt độ.
Sự xâm nhiễm Salmonella vào cơ thể vật chủ và gây bệnh được thực hiện chủ
yếu qua đường tiêu hoá với biểu hiện phổ biến nhất là gây tiêu chảy, đôi khi là
thương hàn và phó thương hàn.
Salmonella chủ yếu gây bệnh bằng nội độc tố. Nội độc tố chịu được
nhiệt độ sôi và không bị phân hủy bởi protease, tính kháng nguyên yếu và
không sản xuất được thành kháng nguyên. Trái lại với ngoại độc tố.
Để gây bệnh, Salmonella xâm nhập vào cơ thể theo đường tiêu hóa
do thức ăn, nước uống bị nhiễm bẩn, số lượng để gây bệnh chỉ khoảng 10 5
SVTH Hậu_11SHLT

Page 7


Đồ án công nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xô

đến 107. Các chủng Salmonella thường sản sinh ra 1 entertoxin có bản chất
lipopolysaccharide vốn có khả năng tác động đến nhiều mô khác nhau, đến
các chức năng của mô. Tuy nhiên trong trường hợp nhiễm độc thực phẩm
chất độc này chỉ có tác dụng khi nó được giải phóng vào trong ruột từ

những vi khuẩn sống và đang trong pha sinh sản. Khi ăn các bào tử sống thì
có thể sinh bệnh song khi ăn các vi khuẩn đã bị chết do nhiệt thì không bị
ảnh hưởng gì.
Sau khi đi vào ống tiêu hóa, vi khuẩn bám vào niêm mạc ruột non rồi
xâm nhập qua niêm mạc vào các hạch mạc trên ruột. Ở đây, chúng nhân lên
rồi qua hệ thống bạch huyết và ống ngực đi vào máu, lúc này dấu hiệu lâm
sàn bắt đầu xuất hiện. Từ máu, vi khuẩn đến lá lách và các cơ quan khác:
+ Tới màng Payer, vi khuẩn tiếp tục nhân lên.
+ Tới gan theo mật đổ xuống ruột rồi được đào thải qua phân.
+ Tới thận, một số vi khuẩn được đào thải ra ngoài theo nước tiểu.
Salmonella gây bệnh bằng sự xâm nhập của bản thân vi khuẩn phá
hủy tổ chức tế bào bằng nội độc tố của Salmonella khi bị chết.
Ngộ độc do Salmonella cần có 2 điều kiện:
+ Thức ăn phải nhiễm một lượng lớn vi khuẩn sống, vì tính chất gây ngộ
độc của vi khuẩn rất yếu
+ Vi khuẩn vào cơ thể phải tiết ra một lượng lớn độc tố[12].
Salmonella có thể được tìm thấy trong phân của các loài vật và gia cầm.
Rùa và rắn và các loài bò sát cũng thường có mang vi khuẩn Salmonella. Thịt
bò, thịt heo nhất là thịt gà, trứng gà, sữa tươi và các loài thủy sản như cá, tôm,
sò ốc, rau cải đều có thể bị nhiễm khuẩn salmonella[2].
Đây là tình trạng hay gặp trong các vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể như ở
các trường học bán trú, các xí nghiệp sản xuất, các buổi liên hoan hay lễ cưới...
Vi khuẩn gây ngộ độc đa số là nhóm vi khuẩn đường ruột, khả năng gây bệnh
của nhóm này yếu nên để gây bệnh thường phải có một lượng lớn thức ăn. Ngộ
độc thực phẩm loại này thường xảy ra trong vòng vài giờ đến một ngày sau khi
ăn các thực phẩm bị nhiễm này.
SVTH Hậu_11SHLT

Page 8

Đồ án công nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xô

Triệu chứng: Khoảng 12-14 giờ sau khi ăn thực phẩm có chứa vi khuẩn,
nạn nhân sẽ có các triệu chứng: đau bụng, nôn, tiêu chảy, toàn thân bị lạnh rồi
sốt, suy nhược cơ thể. Nếu không cấp cứu kịp thời có thể dẫn đến tử vong [3].
2.5. Vi khuẩn Shigella
Shigella gây bệnh lỵ trực khuẩn ở người, đây là một bệnh truyền nhiễm
có thể gây thành các vụ dịch địa phương. Thương tổn đặc hiệu khu trú ở ruột
già, trên lâm sàng biểu hiện bằng hội chứng lỵ với các triệu chứng: đau quặn
bụng, đi ngoài nhiều lần, phân có nhiều mũ nhầy và thường có máu.
Shigella gây bệnh bằng cơ chế xâm nhập vào tế bào biểu mô của niêm
mạc ruột và nhân lên với số lượng lớn trong tổ chức ruột.
Các Shigella đều có nội độc tố. Riêng trực khuẩn Shiga còn có thêm
ngọai độc tố có bản chất là protein.
Nội độc tố Shigella như kháng nguyên thân, có độc tính mạnh nhưng
tính kháng nguyên yếu. Tác dụng chính của nội độc tố là gây phản ứng tạ ruột.
Ngoại độc tố của trực khuẩn Shiga không giống như độc tố ruột của
Vibrio cholerae 01 và ETEC, hoạt tính sinh học chủ yếu của ngoại độc tố trực
khuẩn Shiga là tác dụng độc đối với tế bào.
Ở Việt Nam, Shigella gây bệnh lỵ trực khuẩn thường gặp nhất là nhóm
B (Shigella flexneri) và nhóm A (Shigella dysenterae).
Bệnh lây theo đường tiêu hóa, do ăn uống phải các thức ăn, nước uống
bị nhiễm khuẩn. Ruồi là vật chủ trung gian truyền bệnh.
Người lành mang vi khuẩn và người bệnh đóng vai trò quan trọng gây
dịch. Dịch thường xảy ra vào mùa hè.
Nhiễm khuẩn Shigella, hay Shigellosis, là bệnh nhiễm khuẩn đường ruột
gây ra bởi một trong nhiều loại vi khuẩn Shigella. Các loại vi khuẩn này có thể

lây truyền qua thức ăn và nước uống cũng như thực phẩm kém vệ sinh. Vi
khuẩn xâm nhập màng trong ruột, có thể dẫn đến triệu chứng tiêu chảy, sốt hay
chuột rút[8].

SVTH Hậu_11SHLT

Page 9


Đồ án công nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xô

Shigella - Lây truyền từ những người biến chế thức ăn không chịu rửa
tay cho kỹ lưỡng trước khi sờ mó vào rau cải và thực phẩm tươi sống. Khuẩn
Shigella có thể được tìm thấy trong thịt gà, trong các dĩa salade và trong sữa.
Triệu chứng phát hiện ra sau khi ăn một vài ngày là đau bụng quặn thắt, sốt
nóng và tiêu chảy thường có máu. Khỏi bệnh sau 5-7 ngày. Trường hợp nặng
có thể thấy ở các trẻ em dưới 2 tuổi. Các cháu có thể bị động kinh và co giật.
Một số người bị nhiễm mà không bị bệnh gì hết nhưng họ lại có thể lây nhiễm
cho các người khác[2].
2.6. Vi khuẩn gây bệnh thuộc giống Vibrio
Vibrio là những vi khuẩn hình que hơi cong, di động nhờ một lông ở
một đầu, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện. Hầu hết có phản ứng oxidase và catalase
dương tính, lên men đường nhưng không sinh hơi, chuyển natri thành nitrit, cần
Na+ (muối NaCl) cho sự phát triển. Chúng thường xuất hiện ở các vùng nước
ven biển, không thích hợp với môi trường thiếu muối[9,11].
Vibrio cholerae là chủng vi khuẩn gây ra những trận dịch tả trên toàn
thế giới. Dịch tả gây ra do V. cholerae thường lan truyền nhanh qua đường
nước, gây ô nhiễm thực phẩm và truyền nhiễm qua con người khi điều kiện vệ

sinh kém. Các loại rau sống được tưới hoặc rửa bằng nước nhiễm bẩn sẽ gây
nhiễm khuẩn vào thức ăn[14].
Vi khuẩn Vibrio cholerae được thấy trong đồ biển, cá, tôm tép, nghêu
sò, nước bẩn... Các trường hợp lũ lụt thường tạo điều kiện thuận lợi dễ làm lây
lan dịch bệnh cholera.
Vibrio cholerae gây bệnh tả, khi bị nhiễm đau bụng quặn thắt, ói mửa,
tiêu chảy dữ dội cả chục lần trong một đêm, phân lỏng và trắng đục như nước
vo gạo. Cơ thể bị suy xụp rất nhanh vì mất nước kéo theo mất chất điện giải và
bại thận. Không chữa trị kịp thời sẽ chết[2,6].
2.7. Vi khuẩn Clostridium perfringens
Vi khuẩn Clostridium perfringens (C. perfrin-gens) là một loại vi khuẩn
thường thấy trong đất, nước thải, ruột con người và động vật.
SVTH Hậu_11SHLT

Page 10


Đồ án công nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xô

Vi khuẩn C. botulinum chỉ phát triển trong điều kiện hoàn toàn không có
không khí mà thôi. Người ta gọi chúng là vi khuẩn của nhà ăn (The Cafeteria
germ) vì chúng thường hiện diện trong các thực phẩm nguội lạnh của các cửa
hàng ăn uống. Việc nấu nướng đôi lúc cũng không thể diệt hết mầm bệnh được,
một số vi khuẩn có thể vẫn còn sống sót, nó lây lan từ người chế biến thực
phẩm sang thực phẩm, tiếp tục sinh sôi nẩy nở phát triển và sản xuất ra độc tố.
Ăn phải những thức ăn vừa kể, độc tố của vi khuẩn C. botulinum sẽ gây
ra bệnh Botulism rất nguy hiểm như nuốt khó, ăn nói khó khăn, xệ mí mắt, tê
liệt dần dần hệ hô hấp và có thể nhìn thấy cả 2 ảnh cùng một lúc (double

vision).
C. perfringens thường được tìm thấy trong căn tin trường học, bởi nó
phát triển mạnh ở các loại thực phẩm được phục vụ với số lượng lớn, và bảo
quản ở nhiệt độ phòng. Các triệu chứng nhiễm độc xuất hiện từ 8-24 giờ sau
khi ăn, có thể kéo dài từ một đến vài ngày[2,6,8].
2.8. Các vi khuẩn gây ngộ độc khác
Calicivirus - Virut này cũng thường gây ngộ độc thực phẩm, nhưng ít
khi được người ta định bệnh một cách chính xác được. Triệu chứng là đau bụng
và ói mửa dữ dội nhiều hơn là tiêu chảy. Bệnh thường dứt sau 2-3 ngày. Virut
được tìm thấy trong chất nôn mửa và trong phân của người bệnh. Khác với các
mầm bệnh thường gặp đều có nguồn gốc từ thú vật, Calicivirus thường lây
truyền từ người này sang người khác qua việc sờ mó, chuẩn bị và chế biến món
ăn[6].
Cryptospora và Giardia lamblia - Đây là hai loại ký sinh trùng thuộc
nhóm nguyên sinh vật có trong phân súc vật và có thể nhiễm vào nguồn nước
(kể cả nước giếng) và rau cải... Vibrio vulnificus - Gặp ở những vùng ven biển.
Người có thể bị nhiễm qua các vết trầy trên da từ nước biển, hoặc do ăn phải
những loại đồ biển, như nghêu sò, có chứa vi khuẩn V. vulnificus... Đau bụng,
nôn và tiêu chảy là những triệu chứng chính. Ở những người già cả hoặc ở
SVTH Hậu_11SHLT

Page 11


Đồ án công nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xô

những người có sức miễn dịch kém, họ có thể bị nhiễm trùng huyết, nổi mụn
nước ngoài da, giảm huyết áp động mạch và chết vì bị sốc [6].

Campylobacter jejuni - thường hiện diện trong ruột của các loài gia súc
và gia cầm... Phân có thể nhiễm vào nguồn nước và các loại thức ăn, như thịt
gà, sữa và rau cải. Có thể nói ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Campylobacter là
bệnh tiêu chảy thường hay xảy ra nhất. Triệu chứng của bệnh phát hiện ra sau
khi ăn từ 2 đến 5 ngày, và thường là đau bụng, nôn và tiêu chảy có thể có máu.
Bệnh sẽ dứt sau 1 tuần lễ[6].

SVTH Hậu_11SHLT

Page 12


Đồ án công nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xô

Chương 3: ÁP DỤNG PHÂN TÍCH PHÂN TÍCH BẰNG NUÔI CẤY
MỘT SỐ VI KHUẨN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
3.1. Xác định vi khuẩn gây ngộ độc mẫu thử là thực phẩm
Mẫu xác định vi lấy từ các loại thực phẩm nghi ngờ gây ngộ độc, được
thu về xử lý nghiền nhỏ, trích ly, pha loãng để nuôi cấy phân lập vi khuẩn gây
ngộ độc trong thực phẩm.
- E.coli: thịt, sữa, rau quả
- Salmonella: thịt (nhất là thịt gà), trứng gà, sữa tươi và các loại thủy sản
- shigella: thịt gà, sữa
- Staphylococcus: thịt, cá, trứng, sữa, súp
- Vibrio: thủy sản: cá, tôm, cua…
3.1.1. Xác định Coliforms[15]
Phương pháp: tham chiếu theo phương pháp NMKL 44 ấn bản lần 4,
1995

Nguyên tắc
Dựa vào sự lên lên men đường lactose ở môi trường thích hợp (thạch
Violet red bile) ở 370C trong 24 giờ. Sau đó được khảng định lại trong môi
trường canh Brilliant Green Bile Salt. Coliforms sẽ sinh khí trong môi trường
này ở 370C trong 24 giờ.
Môi trường và thiết bị
- Dung dịch Salin Pepton
- Thạch Violet red bile (VRBL)
- Canh Brilliant Green Bile Salt (BGBL)
- Thạch Tryptone Soya (TSA)
- Tủ ấn 37±10C
Quy trình
Đỗ đĩa: chuyển 1ml dung dịch dung dịch mẫu sau khi đã pha loãng cho
vào đĩa petri vô trùng, sử dụng hai nồng độ pha loãng liên tiếp. Đổ vào môic

SVTH Hậu_11SHLT

Page 13


Đồ án công nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xô

đĩa khoản 5ml môi trường TSA ở 450C. Sau đó cho môi trường đông hoàn toàn
đổ thên 10-15ml môi trường thạch VRBL 450C
Nuôi ủ: Các đĩa được lật ngược và ủ trong 24±3 giờ ở 37±10C
Đọc kết quả
Đếm các đĩa có số khuẩn lạc dưới 100 sau 24 giờ nuôi cấy. Khuẩn lạc
coliforms có màu đỏ tía, đường kính 0.5mm, đôi khi được bao quanh bởi một

vùng hơi đỏ do tủa. Tính giá trị trung bình từ các độ pha loãng đê qui về số
coliform trong 1g mẫu.
Khẳng định.
Cấy riêng ít nhất 5 khuẩn lạc nghi ngờ của mỗi loại vào các ống nghiệm
chứa môi trường canh BGBL có ống Durham , ủ ở 37 0C trong 24 giờ. Phản ứng
được coi là dương tính khi có sự tạo khí dù chỉ một trong 5 ống nghiệm trên.
3.1.2. Xác định Escherichia coli (E.coli)[15]
Phương pháp: tham chiếu theo TCVN 5287, ấn bản lần 2, 1994
Nguyên tắc
Cấy một lượng dịch mẫu vào môi trường tăng sinh (canh Brilliant green
bile lactose), chọn các khuẩn lạc điển hình trên môi trường chọn lọc (EMB) để
các phép thử sinh hóa phù hợp (nghiệm pháp IMViC)
Môi trường và thiết bị
- Dung dịch Saline (SPW).
- Canh Brilliant green bile lactose BGBL.
- Thạch Eosin Methylene Blue Lactose (EMB)
- Canh Methyl Red Voges Proskauer (MR-VP)
- Canh Tryptone (hoặc peptone)
- Thạch Simmons Citrat
- Thuốc thử Methyl red 0,2%, α-naphtol 5%, kovac’s.
- Dung dịch KOH 40%
- Tủ ấm 37±10C, 44±10C
Quy trình

SVTH Hậu_11SHLT

Page 14


Đồ án công nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xô

Tăng sinh: Cấy 1ml dịch mẫu nồng độ 10-1 vào ống nghiệm chứa 5ml
môi trường tăng sinh (BGBL), ủ 44,0±0,50C 24 giờ.
Cấy phân lập: Sau khi tăng sinh cấy dịch mẫu từ ống nghiệm có phản
ứng dương tính (môi trường chuyển đục và sinh hơi) sang môi trường EMB, ủ
37±1/24 giờ. Trên môi trường EMB: khuẩn lạc màu tím, ánh kim, tròn, bờ
điều, đường kính khoảng 0,5mm.

Hình 3.1. Sơ đồ xác định E.coli 0157 trong thực phẩm
Khẳng định
Chọn ích nhất 2 khuẩn lạc điển hình trên môi trường chọn lọc sang môi
trường thạch không chọn lọc (TSA) ủ ở 37±10C trong 19-24 giờ.
Kết quả thử nghiệm sinh hóa E.coli phù hợp:
- Indol
SVTH Hậu_11SHLT

: (+)
Page 15


Đồ án công nghệ 1
- Methyl red

GVHD: Trần Thị Xô
: (+)

- Voges proskauer : (-)
- Sử dụng citrat

: (-)

3.1.3. Xác định Salmonella[15]
Phương pháp: tham chiếu theo phương pháp NMKL 71 ấn bản lần 5.
Năm 1999
Nguyên tắc
Phương pháp này chỉ dùng để định tính phát hiện hay không phát hiện
Quy trình kiểm tra Salmonella bắt buộc phải qua bốn gia đoạn: tiền tăng
sinh, tăng sinh, phân lập và khẳng định.
Môi trường và thiết bị
- Canh Peptone đệm (BPW).
- Canh Rappaport-Vasiliadis soy peptone.
- Thạnh Brilliant Green Phenol Red Lactose Sucrose (BPLS)
- TSI, TSA
- Canh Lysine decarboxylase, Urea phenol red, Manitol Phenol red base
- Bể điều nhiệt ±0.20C
- Tủ ấm 37±10C
Quy trình
Lấy mẫu: Lấy mẫu ở vùng bề mặt càng rộng càng tốt
Tiền tăng sinh: trộn 25g mẫu với 225ml nước đệm peptone đệm, đồng
nhất nhất bằng máy dập mẫu. Ủ ở 37±0,10C từ 18 đến 24 giờ
Phân lập: từ môi trường sinh cấy chuyển khuẩn dịch lên bề mặt môi
trường phân lập XLD sao cho có thể tạo được những khuẩn lạc tách rời. Lật
ngược đĩa ủ ở 37±0,20C trong 24±3 giờ. Trên môi trường XLD khuẩn lạc
Salmonella điển hình trong, hơi nhuốm đỏ do sự thay đổi của chất chỉ thị trong
môi trường, phần lớn có tâm đen. Bao giờ cũng nhận thấy một vung môi
trường đỏ lớn hay nhỏ.
Khẳng định

SVTH Hậu_11SHLT

Page 16


Đồ án công nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xô

Khuẩn lạc nghi ngờ được kiểm tra khẳng định bằng thử nghiệm sinh
hóa:
- Lactose

:

(-)

- Mannitol

:

(+)

- Sucrose

:

(-)

- VP

:

(-)

- Glucose

:

(+)

- LDC

:

(+)

- Urease

:

(-)

- ODC

:

(+)

- Indol

:

(-)

- Amygdaline :

(-)

3.1.4. Xác định Clostridium perfringens[15]
Phương pháp: tham chiếu theo phương pháp NMKL 56 ấn bản lần 3.
Năm 1994
Nguyên tắc
Định lượng Clostridium bằng cánh cấy một lượng mẫu đã biết vào môi
trường thích hợp có chứa ion Fe3+ và ion (S2O3)2- ủ ở 370C trong 1-2 ngày.
Môi trường và thiết bị
- Thạch iron sulphite
- Dung dich muối peptone pha loãng
Quy trình
Cấy mẫu: Chuyển 1ml mẫu ở nồng độ thích hợp vào ống nghiệm. Sau
đó, đổ 12ml môi trường thạch iron sulphite vào ống trộn điều mẫu trước khi
môi trường đông lại. Sau khi môi trường đông đổ thêm 2-3ml môi trường thạch
iron sulphite lên bề mặt ủ ở 37±10C trong 28-48 giờ.
Đọc kết quả
Đếm tất cả khuẩn lạc đen, xung quanh có quầng đen nhân với nồng độ
pha loãng.
3.1.5. Xác định Virio Cholerae và Virio parahaemolyticus[15]
Phương pháp: tham chiếu theo sổ tay phân tích vi sinh FDA , ấn bản lần
8, năm 1995
Nguyên tắc

SVTH Hậu_11SHLT

Page 17


Đồ án công nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xô

Virio Cholerae và Virio parahaemolyticus được nuôi ủ trong môi trường
lỏng chọn lọc. từ đây dịch khuẩn được cấy chuyền sang môi trường rắn chọn
lọc. Những khuẩn lạc giống Virio Cholerae và Virio parahaemolyticus được
thử nghiệm bằng các phản ứng sinh hóa.
Môi trường và thiết bị
- Thạch Thiosulphate citrate Bile salt sucrose (TCBS agar)
- Peptone kiềm chứa 1% Nacl (APW)
- TSA + 1,5 %Nacl
- Tủ ấm 37±10C
Quy trình
Tăng sinh: Cân vô trùng 25 g mẫu thủy sản vào một túi PE đã vô trùng.
Cắt các mẫu lớn thành các mảnh nhỏ rồi thêm 225 ml nước pepton kiềm APW.
Dập mẫu 2 phút, ủ ở 37±10C trong 6 giờ và 16-24 giờ
Phân lập và đọc kết quả: từ môi trường tăng sinh cấy ria vào môi trường
TCBS thạch ủ ở 370C ± 1,00C trong 18 - 24 giờ.
Trên môi trường TCBS thạch khuẩn lạc V. cholerae tròn, lớn có đường
kính 2-3mm hơi dẹt, màu vàng (do vi khuẩn lên men sacaroza), ở giữa đậm và
có viền mờ xung quanh. V. parahaemolyticus tròn, lớn có đường kính 3-4mm,
màu xanh dương.
Thử nghiệm sinh hóa

Khuẩn lạc nghi ngờ trên TCBS thạch để cấy chuyển sang môi trường
không chọn lọc TSA 1,5% NaCl. ủ ở nhiệt độ 37,0± 1,0oC trong 18 - 24 giờ.
Bảng 3.1. Thử nghiệm sinh hóa sơ bộ
Phép thử
TSI
Tinh duy động
Oxydase
KOH

Phản ứng tiêu biểu của

Phản ứng tiêu biểu của

Virio parahaemolyticus
K/A -+
+
+

Virio Cholerae
K/A -+
+
+

Bảng 3.2. Thử nghiệm sinh hóa khẳng định
SVTH Hậu_11SHLT

Page 18


Đồ án công nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xô
Phản ứng tiêu biểu của

Phản ứng tiêu biểu của

Virio parahaemolyticus

Virio Cholerae

0% NaCl

-

+

3% NaCl

-

+

6% NaCl

+

-

8% NaCl

+

-

10% NaCl
Lên men sinh axít từ

-

-

Sucrose

-

+

Lactose

-

-

Maninitol
ONPG
ADH
LDC
Urease

+

+
-

+
+
+
+

Phép thử
Tính chịu mặn

3.1.6. Xác định Staphylococci aureus có phản ứng Coagulase dương
tính[15]
Phương pháp: tham chiếu theo phương pháp NMKL 66 ấn bản lần 3,
1999.
Nguyên tắc
Định lương St. aureus Coagulase positive được thực hiện bằng cánh cấy
trang một lượng mẫu đã biết lên môi trường thạnh Bard Parker, vi khuẩn cho
những khuẩn lạc đặt trưng. Và được xác định bằng phản ứng coagulase.
Môi trường và thiết bị
- Dung dịch Saline Peptone
- Thạch Trypton Soya
- Thạch Barid Parker
- Canh Brain Heart Infusion (BHI)
- Huyết thanh thỏ
- Tủ ấn 37±10C
SVTH Hậu_11SHLT

Page 19

Đồ án công nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xô

Quy trình
Cấy trang 1ml mẫu vào 3 đĩa đĩa petri. Lật ngược các đĩa và ủ ở 37±1 0C
trong 24±3 giờ và 48±4 giờ.
Đọc kết quả
Sau 24±3 giờ, trên môi trường Baird Paker khuẩn lạc Staphylococci
aureus Coagulase positive có đường kính 1-1,5mm, màu đen sáng và lồi. Mỗi
khuẩn lạc có quầng sáng rộng 1-2mm bao quanh. Những khuẩn lạc điển hình sẽ
được đánh dấu trên mặt sau của đĩa và tiếp tục ủ thêm 24 giờ nữa.
Sau 48 giờ Staphylococci aureus Coagulase positive 1,5-2mm có màu
đen, sáng và lồi, quanh khuẩn lạc có một vùng đục mờ hẹp, tiếp đó là một vùng
sáng trong rộng 2-4mm .
Một vài chủng St. aureus không tạo quầng sáng trong bao quanh, vùng
đục sát khuẩn lạc cũng có thê không có (khuẩn lạc không điển hình). Cả hai
loại khuẩn lạc này điều được đánh dấu mặt sau của đĩa.
Khẳng định
Cấy 5 khuẩn lạc điển hình và không điển hình sang môi trường TSA ủ ở
37±10C trong 24 giờ. Từ môi trường TSA cấy chuyển vi khuẩn sang các ống
nghiệm có chứa 0,3ml huyết tương thỏ ủ ở 37±10C. kiểm tra sự hình thành khối
đông sau 1,3,6 và 24 giờ.
Kết quả
- Dương tính có sự hình thành khối đông.
- Âm tính không có sự hình thành khối đông.
3.2. Xác định vi khuẩn gây ngộ độc bằng bệnh phẩm hiện đại
3.2.1. Xác định E.coli[11]
Trong đường tiêu hóa E.coli chiếm tỷ lệ cao nhất trong số vi khuẩn hiếu

khí (khoảng 80%). Tuy nhiên, E.Coli cũng là một vi khuẩn gây bệnh quan
trọng, nó đứng đầu trong các vi khuẩn gây ỉa chảy, viêm đường tiết niệu, viêm
đường mật; đứng hàng đầu trong các căn nguyên gây nhiễm khuẩn
huyết. E.coli có thể gây nhiều bệnh khác như viêm phổi, viêm màng não,
nhiễm khuẩn vết thương.
SVTH Hậu_11SHLT

Page 20


Đồ án công nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xô

Những typ huyết thanh có khả năng gây bệnh thường gặp trên lâm sàng
là: O111B4, O867B7, O126B16, O55B5, O119B4, O127B8, O25B15,
O128B12. Cơ chế gây bệnh của E. coli khác nhau tùy loại:
ETEC: gây bệnh do ngoại độc tố LT, là loại độc tố ruột của V. cholerae.
Độc tố này bám vào thụ thể ở ruột, làm giảm hấp thu Na +, tăng tiết nước và Cl-.
EIEC: gây bệnh do khả năng xâm nhập vào niêm mạc đại tràng, cơ chế
gây bệnh giống vi khuẩn lỵ.
EHEC: cơ chế cũng chưa hoàn toàn rõ, nhưng người ta đã xác định được
một loại độc tố có cấu trúc kháng nguyên và cơ chế tác động giống với ngoại
độc tố của S.shiga. Trong quá trình gây bệnh, EHEC làm tổn thương xuất huyết
ở ruột.
EPEC: cơ chế chưa được biết rõ.
E. coli phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường.
Một số có thể phát triển trên môi trường tổng hợp rất nghèo chất dinh dưỡng,
hiếu kỵ khí tùy tiện, có thể phát triển ở nhiệt độ từ 5- 40oC.
Trong những điều kiện thích hợp E. coli phát triển rất nhanh, thời gian

thế hệ chỉ khoảng 20 đến 30 phút. Cấy vào môi trường lỏng (như canh thang)
sau 3- 4h đã làm đục nhẹ môi trường, sau 24h làm đục đều; sau hai ngày trên
mặt môi trường có váng mỏng, những ngày sau dưới đáy ống có thể thấy cặn.
Trên môi trường thạch thường, sau 24h khuẩn lạc khoảng 1,5 mm, hình
thái khuẩn lạc điển hình dạng S, nhưng cũng có thể dạng R hoặc M.
E. coli có khả năng lên men nhiều loại đường và có sinh hơi. Tất cả E.
coli đều lên men lactose và sinh hơi (trừ E. coli loại EIEC) .E.coli có khả năng
sinh indol, không sinh H2S, không sử dụng được nguồn carbon của citrat trong
môi trường Simmons, có decarboxylase (vì vậy có khả năng khử carboxyl của
lysin, ornitin, arginin và acid glutamic, betagalactosidase (+), VP (-).
Kháng nguyên O: người ta đã biết tới gần 160 yếu tố kháng nguyên O
của E.coli.

SVTH Hậu_11SHLT

Page 21


Đồ án công nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xô

a) Chẩn đoán trực tiếp

Bệnh phẩm khác nhau tùy bệnh: là phân với nhiễm khuẩn đường tiêu
hóa, nước tiểu với nhiễm khuẩn đường tiết niệu, máu nếu là nhiễm khuẩn
máu…
Có thể làm tiêu bản soi trực tiếp đối với một số loại bệnh phẩm như cặn
ly tâm nước tiểu hoặc nước não tủy.
Phương pháp chẩn đoán chủ yếu nhất là nuôi cấy phân lập. Bệnh phẩm

phân được cấy trên môi trường có chất ức chế chọn lọc như DCL, Endo. Nước
tiểu giữa dòng được tiến hành cấy trên thạch thường, máu được cấy vào canh
thang.
Sau khi đã phân lập được vi khuẩn thuần nhất thì tiến hành xác định tính
chất sinh vật hóa học và định loại bằng kháng huyết thanh mẫu.
Đối với viêm màng não, hiện nay người ta còn tiến hành phương pháp
chẩn đoán nhanh và đặc hiệu bằng kỹ thuật ngưng kết latex để xác định kháng
nguyên của E. coli trong dịch não tủy.
b) Chẩn đoán gián tiếp
Trên thực tế chẩn đoán gián tiếp không được sử dụng để chẩn đoán các
nhiễm khuẩn do E. coli
3.2.2. Xác định Salmonella[11]
Salmonella là trực khuẩn Gram (-), kích thước trung bình 3,0 x 0,5 µm,
có nhiều lông ở xung quanh thân, trừ S.gallinarum và S.pullorum (gây bệnh ở
gà vịt).
Hiếu kỵ khí tùy tiện, phát triển được trên các môi trường nuôi cấy
thông thường, có thể mọc trên một số môi trường có chất ức chế chọn lọc
được dùng trong phân lập vi khuẩn này từ phân.
- Trên môi trường lỏng: sau 5-6h nuôi cấy, vi khuẩn làm đục nhẹ môi
trường, sau 18h môi trường đục đều.

SVTH Hậu_11SHLT

Page 22


Đồ án công nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xô

- Trên môi trường thạch thường: khuẩn lạc tròn, lồi, bóng, không màu
hoặc màu trắng xám.
- Trên môi trường phân lập SS: khuẩn lạc có màu hồng
Salmonella không lên men lactose, lên men đường Glucose thường sinh
hơi. Sử dụng được citrat ở môi trường Simomons. Catalase (+), oxidase (-).
Lysindecarboxylase (+), urease (-), RM (+), VP (-), H2S (-), indol (-).
Tuy nhiên không phải bất kỳ loài nào cũng có đầy đủ các tính chất trên.
Những ngoại lệ đã được xác định cần phải biết là: S.typhi lên men đường
glucose không sinh hơi và citrat Simmon (-). Trong loài S.paratyphi A chỉ có
một số chủng sinh H2S và ở loài này kết quả thử citrat Simmon (-),
lysindecarboxylase (-). S.arizona lên men lactose (tuy có chậm) và onPG (-).
a) Chẩn đoán trực tiếp
 Nhuộm soi trực tiếp từ bệnh phẩm
Nhuộm soi trực tiếp từ phân ít có giá trị chẩn đoán. Thường tiến hành
nhuộm đếm mật độ bạch cầu đa nhân để định hướng chẩn đoán. Trong bệnh
thương hàn, mật độ bạch cầu đa nhân trong phân khoảng 20/một vi trường (độ
phóng đại x400).
 Cấy máu
Cấy máu được tiến hành lúc bệnh nhân đang sốt cao, cần lấy máu trước
khi điều trị kháng sinh. Lấy 5 đến 10 ml máu tĩnh mạch cấy vào canh thang
(thường dùng canh thang có mật bò), ủ ở 37 oC. Vi khuẩn thương hàn thường
mọc sau 24 đến 48h.
Khi thấy có vi khuẩn mọc, tiến hành nhuộm Gram, xem hình thể và tính
chất bắt màu, cấy chuyển sang môi trường đặc, quan sát tính chất khuẩn lạc,
kiểm tra tính chất sinh vật hóa học, cuối cùng xác định tính công thức kháng
nguyên bằng kháng huyết thanh mẫu.
Nếu chưa điều trị kháng sinh, ở tuần lễ đầu, tỷ lệ cấy máu dương tính
đến 90%, tuần thứ 2 khoảng 70- 80%; tuần thứ 3 khoảng 40- 60%. Cấy máu
dương tính cho phép chúng ta xác định chắc chắn bệnh nhân mắc bệnh thương
hàn.

 Cấy phân
SVTH Hậu_11SHLT

Page 23


Đồ án công nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xô

Trong phân có rất nhiều loại vi khuẩn, vì vậy, bệnh phẩm cần được cấy
vào môi trường có chất ức chế chọn lọc như môi trường SS (Salmonella –
Shigella), môi trường istrati, môi trường Endo, môi trường DCL…Trong
những môi trường này có đường lactose và các chỉ thị màu giúp cho việc phân
biệt vi khuẩn lên men và không lên men lactose. Để tránh bỏ sót những trường
hợp phân có ít mầm bệnh, trong thực tế, ngoài việc cấy trực tiếp vào môi
trường có chất ức chế chọn lọc, còn cấy vào môi trường tăng sinh. Sau khi vi
khuẩn mọc, chọn khuẩn lạc nghi ngờ nhuộm soi, xác định tính chất sinh vật
hóa học, xác định tính chất kháng nguyên.
Chỉ riêng cấy phân, dù phân lập được vi khuẩn cũng không cho phép ta
xác định chắc chắn bệnh nhân mắc bệnh vì người lành cũng có thể mang vi
khuẩn thương hàn.
Cấy phân ngoài mục đích chẩn đoán bệnh còn có giá trị kiểm tra sau khi
bệnh nhân đã hết các dấu hiệu lâm sàng có còn tiếp tục đào thải vi khuẩn nữa
hay không.
b) Chẩn đoán gián tiếp
Tiến hành phản ứng Widal để xác đinh kháng thể trong huyết thanh. Sau
khinhiễm Salmonella 7- 10 ngày, trong máu sẽ xuất hiện kháng thể O, sau 1214 ngày xuất hiện kháng thể H. Thời gian tồn tại kháng thể trong máu trung
bình là 3 tháng đối với kháng thể O và 1 đến 2 năm đối với kháng thể H.
3.2.3. Xác định Shigella[11]

Shigella là trực khuẩn mảnh, bắt màu Gram (-), dài từ 1-3 µm, khi mới
nuôi

cấy

có

dạng

cầu

trực khuẩn. Shigella không có lông,

không có vỏ và không sinh nha bào vì vậy không có khả năng di động.
Như các vi khuẩn đường ruột khác, Shigella là vi khuẩn hiếu kỵ khí tùy
tiện nhưng phát triển rất tốt trong điều kiện hiếu khí.
Trên môi trường đặc, chúng tạo thành khuẩn lạc tròn, lồi, bờ đều, trong
và có đường kính khoảng 2mm sau 24h. Trên môi trường phân lập có lactose,
khuẩn lạc vẫn không màu.

SVTH Hậu_11SHLT

Page 24


Đồ án công nghệ 1

GVHD: Trần Thị Xô

Tất cả các Shigella đều lên men đường glucose, hầu hết không sinh hơi,

một số trường hợp có sinh hơi nhưng rất yếu. Các Shigella không lên men
lactose, trừ S. sonnei có khả năng lên men lactose chậm sau từ 2 ngày đến 2
tuần. CácShigella flexneri, Shigella boydii và Shigella sonnei có khả năng lên
men monnitol; S. dysenteriae không có khả năng này. Shigella không sinh H2S,
không sử dụng được citrat trong môi trường Simmons, không sinh indol.
Tất cả các Shigella đều có kháng nguyên thân O, một số có kháng
nguyên K và tất cả đều không có kháng nguyên H.
a) Nhuộm soi trực tiếp
Bệnh phẩm có thể lấy sau khi bệnh nhân đã đi ngoài ra bô sạch, nên lấy
ở chỗ phân có nhầy máu, hoặc lấy trực tiếp từ trực tràng, làm tiêu bản nhuộm
soi xác định mật độ bạch cầu đa nhân. Ở bệnh nhân lỵ trực khuẩn, mật độ bạch
cầu đa nhân trong phân rất cao, thường là 30 đến 50, có khi trên 50 trong một
vi trường với độ phóng đại x400.
b) Cấy phân
Cấy phân là phương pháp tốt nhất để chẩn đoán bệnh lỵ trực khuẩn. Bệnh
phẩm cần phải được cấy ngay lên môi trường phân lập vì vi khuẩn lỵ chết rất
nhanh sau khi ra ngoài môi trường, nên cấy trên môi trường có chất ức chế
chọn lọc như: DCL, Endo, SS và không có chất ức chế chọn lọc là thạch
lactose- xanh bromothymol. Sau 24h, chọn khuẩn lạc nghi ngờ, xác định tính
chất sinh vật hóa học và định loại bằng các kháng huyết thanh mẫu.
c) Chẩn đoán gián tiếp
Phản ứng huyết thanh rất ít được làm để chẩn đoán bệnh lỵ trực khuẩn
vì đây là bện cấp tính, cần chẩn đoán nhanh, mặc khác, phản ứng huyết thanh
không có tính đặc hiệu cao. Tuy nhiên, chẩn đoán huyết thanh đôi khi cũng
được tiến hành với những trường hợp mạn tính, cấy phân không phân lập được
vi khuẩn, hoặc làm vì mục đích nghiên cứu dịch tễ học[11].
3.2.4. Xác định Vibrio cholerae[11]
V. cholera hiếu khí, nhiệt độ thích hợp là 37 oC, có thể phát triển tốt
trong môi trường kiềm (pH 8,5- 9,5), có nồng độ NaCl cao (3%). Trong môi
SVTH Hậu_11SHLT

Page 25