SẢN PHẨM CHĂN NUÔI AN TOÀN VÀ NHỮNG VẤN ĐỀ ĐẶT RA

SẢN PHẨM CHĂN NUÔI AN TOÀN
VÀ NHỮNG VẤN ĐỀ ĐẶT RA
PHẠM KIM ĐĂNG
Khoa Chăn nuôi
Học Viện Nông nghiệp Việt Nam

Khoa học và công nghệ trong công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, 18/05/2016


NỘI DUNG
AN TOÀN THỰC PHẨM
YÊU CẦU VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
TIÊP CẬN QUẢN LÝ LIÊN KẾT CHUỖI
MỘT SỐ VẤN ĐỀ CẦN CẢI THIỆN
BÀN LUẬN


1. AN TOÀN THỰC PHẨM
Toàn cầu, Quan trọng, nóng, xã hội rất quan tâm
• WHO: 600 triệu người ngộ độc (Châu Á TBD: 125 triệu),
~ 2 triệu người chết/năm do tiêu chảy.
• Việt Nam: Năm 2015, có 171 vụ ngộ độc thực phẩm
(4.965 người mắc, 23 tử vong)
• Ngoài ra, còn tác động lâu dài gây bệnh hiểm nghèo
•

Xuất hiện mối nguy cơ mới (hóa học, vi sinh)


1. AN TOÀN THỰC PHẨM
Toàn cầu, Quan trọng, nóng, xã hội rất quan tâm

SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG
(giảm chi phí y tế, cải thiện chất lượng cuộc sống)
AN
TOÀN
THỰC
PHẨM

DUY TRÌ PHÁT TRIỂN NÒI GIÔNG
(thể chất, trí tuệ phát triển bình thường )
THÚC ĐẨY KINH TẾ, XÃ HỘI PHÁT TRIỂN
(hình ảnh đất nước, xuất khẩu, du lịch, ẩm thực ...) )


1. AN TOÀN THỰC PHẨM
Toàn cầu, Quan trọng, nóng, xã hội rất quan tâm
VTV Nói không với thực phẩm bẩn


1. AN TOÀN THỰC PHẨM
Nhận định của Quản lý
Nhiều cố gắng nhưng kết quả còn hạn chế
- Thiếu nhân lực, vật lực, chồng chéo
- Chưa xác định được trách nhiệm
- Thanh tra, quản lý, sản xuất chưa tốt
Thủ tướng: "cuộc cách mạng" về VSATP, nếu không quy trách
nhiệm cá nhân, người đứng đầu thì khó thành công. Cần làm dân
hiểu rõ vấn đề từ sản xuất đến tiêu dùng, tố giác đến xử lý nghiêm.

Thay đổi cách tiếp cận: từ yêu cầu chất lượng và chuỗi

2. YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG
Thời gian
Địa điểm
Kinh tế

Yêu cầu, mong
muốn, không
mong muốn
(ISO 9.000:1994)

Tập hợp chỉ tiêu, đặc
trưng (tính năng hay
tính hữu dụng)

các tiêu chuẩn
- Cần xem xét định kỳ
- Người sản xuất cố gắng tạo

Phong tục
Sở thích

- Chuyển các đặc trưng thành

sản phẩm thỏa mãn nhất

Quan điểm người tiêu dùng
CHẤT LƯỢNG
Giá thành

(không chấp nhận mua
với bất kỳ giá nào)

Điều kiện cụ thể từng
người, địa phương
(Phong tục, tập quán)


2. YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG
« … thỏa mãn
SẢN PHẨM CHĂN NUÔI
người tiêu dùng »

• Các chất ô nhiễm
-Vi sinh

• Thành phần
Dinh dưỡng

(VK, KST, VR, độc tố nấm, …)

- Hóa học
(dioxin, tồn dư, …)

- Vật lý
(ngoại vật, , …)

• Sản phẩm chức năng:
Omega 3, xơ, Bifidus, ...

Vệ sinh

• Nguồn gốc
các TP
• Chỉ dẫn

• Con người
nhận biết, mô
tả, định lượng
• Đặc tính
Màu sắc,
Trạng thái
Mùi vị

• Điều kiện
sản xuất

• Chất thải
chăn nuôi

• Kỹ thuật nuôi

• Quản lý
chất thải
Rắn, lỏng

• Công nghệ
( gu, màu sắc, độ cứng,
hương vị…)

Dinh dưỡng

(thao tác thú y,
chuồng trại,
vận chuyển,
giết mổ ...)


2. YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG
Tính khả
dụng
Tính kinh tế

Chất lượng
sản phẩm

Tự công bố tiêu chuẩn
Xã hội hóa

Mối nguy sinh học

Tính an toàn

Mối nguy hóa học
Mối nguy vật lý

Quản lý theo qui chuẩn, qui định
Chú trong quản lý nhà nước

3. TIẾP CẬN QUẢN LÝ THEO CHUỔI

• Nhận diện các khâu chính trong chuỗi
• Các hoạt động, tác nhân liên quan
• Công cụ quản lý chất lượng theo chuỗi
• Liên kế chuỗi (đảm bảo truy xuất nguồn gốc)
• Nâng cao nhận thức người sản xuất, kinh doanh,
tiêu dùng

Quản lý chuỗi thịt lợn


3. TIẾP CẬN QUẢN LÝ THEO CHUỔI

Sứ
Cộ c kh
ng
ỏ
đồ e
ng

Tiêu dùng

n
Di

Đầu vào Trang trại
chăn nuôi sản xuất

Lò mổ

Thu gom

Chế biến

Phân phối

Sản phẩm

g
ỡn
ư
hd

Cảm quan

• Thuốc TY

• Nước CN

• Điều trị

• Vaccin;

• Pha cắt;
• Lọc thit
• ướp bảo
quản;

• Phương thức
phân phối (siêu

thị, cử hàng,
chợ các loại)
• Xuất khẩu
• Bán trực tiếp
từ trang trại;

g

• Thức ăn
CN;

• Chăm sóc
• Giết mổ
nuôi dưỡng động vật;
(phương
thức nuôi,
• Thu gom;
vỗ béo, Nhồi
TA)
• Vận chuyển

n
ườ
i tr
Mô

Sú
c

qu

y

ền


Nái

Đực giống
Lợn con

Thức ăn
Thuốc
thú y

Lợn con sau
cai sữa
Vỗ béo

Nước uống
và môi
trường

Gia vị, phụ
gia, vật liệu
bao bì …

Chất thải

Vận chuyển
Giết mổ

Nội tạng, tiết

Pha cắt

Thịt tươi

Chế biến
Phân phối

Sản phẩm thịt


3. TIẾP CẬN QUẢN LÝ THEO CHUỔI

Chăn nuôi

Vận chuyển

Giết mổ

Vận chuyển

Siêu thị
Người
tiêu
dùng

Vận chuyển
Bán lẻ

Chuỗi =
sự gắn kết giữa các khâu

Bán buôn


3. TIẾP CẬN QUẢN LÝ THEO CHUỔI
Sơ đồ các hoạt động sản xuất/kinh doanh (khâu), các
tác nhân chính trong chuỗi và mối liên kết
Đầu vào
Dịch vụ
Thú Y
Hoạt
động
Tác
nhân

Thức ăn,
thuốc, hóa
chất ..

Các nhà
cung cấp

Chăn nuôi

Kỹ thuật chăn
nuôi, chăm
sóc

Người chăn
nuôi, trang
trại, công ty

Thu gom

Thu gom,
vận chuyển

Người thu
gom

Giết mổ

(Chế biên)

Giết mổ, pha
cát, chế biến,
đóng gói ..

Người giết
mổ, người
chế biến..

Thương
mại

Bán sỉ, bán lẻ ..

Người buôn
bán

Tiêu dùng

Nội
địa
Xuất
khẩu


Nguyên nhân chính
môi trường
TA

Nước, công nhân

Thuốc, Hoá chất
Chăn nuôi

Thu gom

Tồn dư (thuốc TY, KS, Hormone,
hoá chất, an thần...)
Ô nhiễm (độc tố nấm, KL, dioxin,
POP, thuốc BVTV, chất thải CN, ...
Bệnh từ chất thải sinh hoạt
- Môi trường ô nhiễm
- TA chứa chất cấm, kém chất lượng
- Lạm dụng, sử dụng bất hợp pháp

thuốc, hoá chất

Hóa chất

Dụng cụ

điều kiện bảo quản

Thương
Tiêu dùng
(Chế biên)
mại
Vi sinh (từ môi trường, từ chất thải,
phân ..)
Hoá học (phụ gia, bảo quản)
Vật lý (nhà xưởng, dụng cụ bằng kim
loại ...
Riêng tiêu dùng: PHAs, HCAs)
Giết mổ

Nước ô nhiễm, hoá chất, phụ gia không
đúng qui định
Vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, cá nhân,
vận chuyển, bảo quản kém
Chế biến không đúng cách ...


3. TIẾP CẬN QUẢN LÝ THEO CHUỔI
CÁC MỐI NGUY LIÊN QUAN
HOÁ HỌC

Tồn dư
Cấm: H, CAP, Nitrofuran (MRPL)
Cho phép dùng (MRL)
Ô nhiễm
-KL (pb, Cd, As)
-Hormone (Sal, Clen, Racto)
-Dioxin, POP, thuốc BVTV, chất
thải CN, ...
Phụ gia (Nitrat, Nitrite)
+ các chất khác: PHAs, HCAs

VI SINH
KST
Cysticercuscellulosae
Trichinellaspiralis
Toxoplasma gondii
Fasciolaspp
VK
Bacillus cereus
Brucellasuis
Campylobacter spp.
Salmonella eneterica
Staphylococcus aurues
E. coli
Yersinia enterocolitica
Nấm
- Aflatoxin

VẬT LÝ

Plastic,
Thuỷ tinh,
Kim loại,
xương,
đá, ..


4. CÁC NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG LIÊN QUAN
a. Tác nhân tham gia kênh tiêu thụ sản phẩm thịt lợn
(Lưu Thanh Đức Hải, 2006; Bùi Văn Trịnh, 2007; Phạm Thị Tân, Phạm Văn Hùng, 2013)
VD Kết quả của Cần Thơ năm 2005

Khó kiểm
soát (xuất
hiện nhiều
khâu trung
gian)


4. CÁC NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG LIÊN QUAN
b. VSATTP thịt lợn: chăn nuôi hoặc giết mổ hoặc phân phối

• Ảnh hưởng của thức ăn công nghiệp đến tồn dư kim loại nặng và kháng sinh
trong thịt lợn (Nguyễn Văn Kiệm, Phạm Kim Đăng, 2009),
• Kháng sinh trong chăn nuôi tại TP Hồ Chí Minh (Nguyễn Văn Hòa, 2008),
• Sử dụng Ks trong chăn nuôi lợn tại đồng bằng sông Hồng (Dang et al, 2013)
• Kháng sinh trong thịt lợn tại vùng đồng bằng sông Hồng (Dang et al, 2013)
• Yếu tố nguy cơ thực phẩm trong chuỗi giá trị thịt lợn bán tại Hà Nội (Fahrion
A. S., Lapar M. L., Nguyễn Ngọc Toàn, Đỗ Ngọc Thúy, Grace D., 2013)

5. CÁC NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG LIÊN QUAN
b. VSATTP thịt lợn: chăn nuôi hoặc giết mổ hoặc phân phối
Row Labels

Salmonella

Farm
Slaughterhouse
Market

Hung Yen
36.1
31.3
34.7

Nghe An
26.9
29.2
41.1

Overall
31.5
30.2
37.1


5. CÁC NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG LIÊN QUAN

Tại sao vẫn tồn tại sản phẩm không an toàn, bẩn?
Chủ ý

Cạnh
tranh,
chợ đen

Đầu vào

Muốn
mà
không
làm
được

Nông
dân

Nhỏ lẻ,
khó
kiểm
soát,
khó áp
dụng
KHCN

Chăn nuôi

Hiểu
biết, điều

kiện VS,
nhỏ lẻ,
Tập
trung???

Giết mổ

(Chế biên)

Phương
tiện, ĐK
bảo
quản,
phụ gia,
công
nhân ..

Ít địa chỉ
uy tín,
chưa có
LK sản
xuất,
cung
cấp

Lưu thông,
Thương mại

TP
bẩn,

hàng
giả vẫn
tồn tại
và tiêu
thụ
được

Chấ
p
nhận
TP
bẩn,

Tiêu dùng

Quản lý giám sát chưa tốt
Thiếu thương hiệu uy tín, công nghệ sạch,
tiên tiến dẫn dắt thị trườngNiềm tin

Quản lý nhà nước
- Cấp giấy chứng nhận, giám sát chưa thực sự tốt  mất niềm tin
-Chồng chéo, thiếu trách nhiệm các nhân, địa phương...
-Thực thi pháp luật? Chưa có tính ren đe
-Chính phủ chưa hỗ trợ, chưa có chiến lược cụ thể sản xuất an toàn


5. CÁC NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG LIÊN QUAN
- Tập trung vào công đoạn riêng biệt, đánh giá hiện trạng
- Các giải pháp đưa ra tại từng công đoạn riêng biệt
- Giải pháp chuỗi tập trung nhiều vào chuỗi giá trị và hiệu quả

Cần nghiên cứu chuỗi liên kết từ Trang trại đến bàn ăn
trong điều kiện Việt Nam, đảm bảo gắn kết, trách nhiệm, có
khả năng truy xuất


6. CÁC VẤN ĐỀ CẦN CẢI THIỆN
- Xây dựng chuỗi liên kết từ cung cấp đầu vào, người chăn nuôi, Giết mổ,
phân phối và tiêu dùng
- Gắn kết chuỗi qua kinh tế và kỹ thuật (Quản lý chất lượng)
- Rà soát văn bản pháp luật, tiêu chuẩn, qui định kỹ thuật
- Nâng cao năng lực quản lý chất lượng (nhân lực, Vật lực) nâng cao khả
năng thanh tra, giám sát
- Nâng cao nhận thức người chăn nuôi, người tiêu dùng và cộng đồng
- Giám sát độc lập (hội người tiêu dùng)
- Tăng tỷ lệ sản phẩm đóng gói (Vệ sinh, truy xuất...)


TRÁCH NHIỆM CÁC TÁC NHÂN

- Người sản xuất (Đạo đức, tự chịu trách nhiệm, tự kiểm soát và tuân thủ qui định)
- QL nhà nước: Hoàn thiện qui định, qui hoạch chính sách, tuyên truyền, tăng cường
giám sát, htanh tra
- Người tiêu dùng: nâng cao nhận thức, sử dụng thực phẩm có nguồn gốc, chỉ mua ở
địa chỉ tin cậy
- Các tổ chức xã hội: truyền thông (đúng, đủ, chính xác), giáo dục, cùng giám sát công
khai, minh bạch, thêm nội dung vào chương trình giảng dạy các ngành liên quan...


Bàn luận thêm các vấn đề liên quan

•

Sản phẩm VAC có an toàn không???

• Hiểu biết của nguồn nhân lực liên quan
• Truyền thông đã thống nhất chính xác chưa?


Bàn luận thêm các vấn đề liên quan
VÍ DỤ VỀ QUẢN LÝ TỒN DƯ, Ô NHIỄM SẢN PHẨM CHĂN NUÔI

Sản xuất, kinh doanh, sử dụng

Quy định EU

Quy định Việt Nam

QĐ No : 37/2010/EU
CT No 96/23/EU
QĐ No 2002/657/CE

QĐ : 46/2007/QĐ-BYT
TT 24/2013/BYT
TCVN OR TCN ….

Codex: Codex Alimentarius Commission
MRLs for Veterinary Drugs in Foods