Nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn

NGỘ ĐỘC THỨC ĂN
PHẠM THỊ NGỌC THẢO

I.
Nguyên nhân:
1. Thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn, nhiễm siêu vi, ký sinh trùng.
2. Thực phẩm có chứa độc chất phụ gia thêm như hóa chất bảo quản, hóa chất tạo màu, tạo
mùi, tạo vị…
3. Thực phẩm tự nó có chứa độc chất tự nhiên hoặc do bị nhiễm các độc chất do ô nhiễm
môi trường.
Như vậy, khi nói đến ngộ độc thực phẩm ta phải đi chẩn đoán bao gồm cả 3 nguyên nhân
trên, và phải tìm xem độc chất là gì. Khi nói đến nhiễm trùng thực phẩm, chỉ là một phần trong
ngộ độc thực phẩm.
Chất độc có trong thịt, cá ươn thối, người ta gọi là chất putrescine và cadaverinem, là
chất chính gây ra ngộ độc thức ăn do vi khuẩn gây ra. Không phải vi khuẩn nhiễm vào thức ăn
gây ra triệu chứng đau bụng, tiêu chảy, ói, mà do vi khuẩn biến đổi từ thực phẩm. Cá, thịt có cấu
tạo bởi những acid amin, R (COOH) (NH2), và gốc R- thay đổi khác nhau cho ra nhiều loại acid
amin khác nhau. Chính vi khuẩn đã biến đổi những acid amin thành amin. Các amin này là độc
chất đã gây ra tình trạng ngộ độc. Do đó, đôi khi ta nấu chín thức ăn kỹ không có nghĩa là đã giết
chết vi khuẩn, mà những chất độc vẫn còn vì không bị hủy bởi nhiệt độ. Khi ta đem các mẫu thịt
cá này đem làm xét nghiệm tìm vi khuẩn thì kết quả âm tính, nhưng vẫn có triệu chứng ngộ độc
xảy ra như dau bụng, tiêu chảy, ói. Mỗi loại amin sẽ gây ra những triệu chứng khác nhau. Do đó,
khi ăn cá thịt ươn khác nhau sẽ bị các triệu chứng khác nhau ngoài các triệu chứng thông thường
đau bụng, tiêu chảy, nôn ói. Như vậy, bên cạnh 2 chất độc chính phổ thông là putrescine,
cadaverine của cá thịt ươn thối, còn có nhiều loại amin độc khác nhau và có mùi cũng khác nhau
tùy loại cá thịt. Tóm lại, khi ăn protide bị nhiễm trùng thì có 2 yếu tố gây bệnh:
- vi khuẩn.
- đổi chất do vi khuẩn biến đổi protide tạo ra..
II. Ngộ độc thực phẩm bị nhiễm trùng:
Nhìn chung, ngộ độc thực phẩm loại này thường là loại ngộ độc nhẹ, tự khỏi bệnh trong
24 giờ. Tuy nhiên, cũng có những trường hợp nặng và có thể tử vong với các loại vi khuaån như

Listeria, Samonella, Botulus, Escheria coli. Các vi trùng khác như Crytosporidium và
cychospora cũng có thể gây ngộ độc nặng cho những người có sức đề kháng thấp (trẻ em, người
già, HIV). Siêu vi cũng thường gây ngộ độc thực phẩm hàng loạt.
1. Cơ chế:
Cơ chế gây ngộ độc là gây viêm dạ dày ruột bởi vi khuẩn hay bởi độc tố vi khuẩn. Độc tố
này có thể được hình thành trong thực phẩm trước khi ăn do kỹ thuật chế biến, tồn trữ trong điều
kiện kém vệ sinh, thiếu cẩn thận, hoặc độc tố cũng có thể sinh ra khi vi khuẩn dã được ăn vào
đường ruột. Liều lượng gây ngộ độc thay đổi tùy theo loại vi khuẩn mạnh, yếu, nồng độ độc tố
trong thực phẩm, và sức đề kháng của cá nhân người bệnh. Một vài loại độc tố vi khuẩn như độc


tố của vi khuẩn Staphylococ không bị hủy hoại bởi nhiệt độ cao nên dù nấu chín vẫn bị ngộ độc
khi ăn.
2. Triệu chứng:
Thường thời gian ủ bệnh từ 2 giờ đến 3 ngày trước khi triệu chứng biểu hiện.
Viêm dạ dày ruột: nôn ói, đau quặn bụng, tiêu chảy. Có thể dẫn đến rối loạn nước, điện
giải nhất là trẻ em, người già.
Sốt, tiêu ra máu, phân có bạch cầu khi bị nhiễm vi khuẩn nhiều.
Nhiễm trùng toàn thân: Có thể xảy ra với các loại vi khuẩn Escheria Coli, Samonella,
Shigella, Listeria.
Với Listeria: có thể gây nhiễm trùng toàn thân nặng, gây viêm màng não nhất là ở người
già, giảm sức đề kháng. Phụ nữ có thai dù bị triệu chứng nhẹ nhưng cũng có thể gây nên nhiễm
trùng nặng cho thai nhi, có thể dẫn đến chết thai nhi, hay viêm màng não thai nhi.
Với Shigella và E. Coli 0157H7: gây triệu chứng viêm xuất huyết đại tràng. Có thể biến
chứng nặng ure huyết cao và tán huyết, suy thận, tử vong, nhất là người già, trẻ em, giảm sức đề
kháng.
3. Chẩn đoán:
Việc chẩn đoán ngộ độc thực phẩm rất khó phân biệt với bệnh nhân nhiễm siêu vi đường
ruột. Ta chỉ chẩn đoán được ngộ độc thực phẩm khi nào có một số đông người cùng ăn một loại
thức ăn nào đó, và có thời gian ủ bệnh ngắn sau 1-2 giờ.

Trước một trường hợp bất kỳ có viêm dạ dày ruột, ngoài nghĩ đến do vi khuẩn gây ra, mà
ta cũng phải nghĩ đến nguồn thực phẩm khác như ăn đồ biển, nấm độc, botulus…
Xét nghiệm phân tìm thấy bạch cầu, điều này có nghĩa rằng có vi khuẩn sinh sản tấn công
đường ruột.
Các xét nghiệm chỉ mang tính tổng quát chứ không có tính đặc hiệu:
Cấy phân: Có thể giúp ta biết phân biệt vi khuẩn loại nào..
Cấy máu, dịch não tủy; có thể giúp tìm ra vi khuẩn nhất là loại Listeria.
Cấy thực phẩm: Mục đích là để tìm vi khuẩn nào đó.
Các xét nghiệm thường quy khác để theo dõi tình trạng nhiễm trùng, rối loạn điện giải.
4. Điều trị :
- Cấp cứu và hỗ trợ: Bù nước, điện giải (do ói, tiêu chảy nhiều)
- Thuốc đặc hiệu: không có antidote.
- Nếu có vi khuẩn sinh sản gây nhiễm trùng, cấy phân có vi khuẩn: ta sử dụng kháng sinh
đặc trị. Nếu như không cấy phân hoặc chưa có kết quả cấy phân, ta có thể dùng kháng sinh như
ciprofloxacin hay trimethoprim-sulfamethoxazole (Bactrim).
- Phụ nữ có thai nếu ăn phải thực phẩm có nhiễm Listeria thì dù có triệu chứng nhẹ cũng
phải điều trị để đề phòng ngừa cho nhiễm trùng thai nhi. Kháng sinh đặc hiệu cho Listeria là
Ampicillin, có thể kèm theo Gentamicin nếu triệu chứng nặng.


Những vi khuẩn thường gây ngộ độc thực phẩm
Vi khuaån
Bacillus Cereus

Camylobacter
Clostridium
perfringens
E. Coli
Listeria
Samonella

Shigella
Staphylococcus
Aureus
Vibrio
parahemolyticus
Yersinia
Enterocolitica

Ủ bệnh
1-6h (ói)
hay 8-16h
(tiêu chảy)
1-2 ngày
6-16h

Cơ chế
Loại thực phẩm
Do độc tố trong thực phẩm và Gạo, bột sấy khô hâm
ruột
nóng.

8-30h

Nhiễm trùng
Nước uống, tiếp xúc
Độc tố trong thực phẩm, và Thịt, phó sản của thịt gia
ruột
súc
Độc tố trong ruột
Nước uống, thịt

Nhiễm trùng
Sữa, bơ, fromage
Nhiễm trùng
Thịt, sữa, bánh, nước
uống, tiếp xúc.
Nhiễm trùng
Nước, rau, quả
Độc tố trong thực phẩm
Thịt nguội, tôm, cá, trứng,
sữa, bơ, bánh kem,
Nhiễm trùng + độc tố ở ruột
Nghêu, sò, nước

3-7 ngày

Nhiễm trùng

12-72h
9-32h
12-36h
1-7 ngày
1-6h

Nước, thịt, sữa, bơ, đậu
hủ…

- Bacillus Cereus: khá phổ biến, sống dạng bào tử, gây ra 2 dạng lâm sàng: dạng ói mửa
do độc tố trong thực phẩm, không bị hủy bởi nhiệt độ cao hay dịch vị, và dạng tiêu chảy. Cả 2
dạng đều không sốt. Loại này thường nhẹ và tự khỏi.
- Staphylococcus Aureus: Đây là loại vi khuẩn gây ngộ độc phổ biến thức ăn phổ biến

nhất. Vi khuẩn này sống ở nhiệt độ 30 – 40oC, và tiết ra độc tố ở nhiệt độ này trong thực phẩm,
sau khi vào ruột. Triệu chứng kéo dài khoảng 20h vói nôn ói dữ dội, tiêu chảy, đau bụng, không
sốt. Chỉ cần liều 1µg/100g thực phẩm đủ để gây triệu chứng ngộ độc. Chẩn đoán dương tính khi
khi xét nghiệm đo được 1ng/1g thực phẩm. Điều trị hỗ trợ là chính.
- Clostridium Perfringens: tiết ra độc tố trong thực phẩm và ruột. Độc tố này gây viêm
ruột và gây tán huyết. Tiêu chảy nước là chính, không ói, không sốt, ít đau bụng. Tự khỏi sau
24h.
- Shigella: thoạt đầu tiêu chảy nhiều, sau 24 h có tiêu ra máu, mệt nhiều. Trẻ em có thể có
co giật. Loại Shigella Sonnei gây tử vong cao, loại Shigella Dysenteriae gây tử vong thấp. xét
nghiệm trong phân có bạch cầu cao. Điều trị với kháng sinh TMP-SMZ (Bactrim, Cotrim), và
ampicillin. Nếu Ampicillin và TMP-SMZ bị kháng, ta có thể cho ceftriaxone, Flouroquinolone
(ciprofloxacin, oxflocacin), azithromycin. Nhóm flouroquinolone không cho người dưới 18 tuổi.
- Samonella: thường có ở loài bò sát như rắn, trứng, sữa.. Có 4 dạng lâm sàng: dạng viêm
đường ruột, nhiễm trùng toàn thân với nhiễm trùng khu trú ngoài đường ruột, bệnh về ruột có


kèm sốt, dạng không triệu chứng. Điều trị với Cloramphenicol khi chưa có kháng sinh đồ. Dùng
Ampicillin hoặc TMP-SMZ sau khi có kháng sinh đồ chứng minh có hiệu quả.
- Yersina Enterocolitica: vi khuẩn này sống ở nhiệt độ của tủ lạnh. Trẻ em <5 tuổi thường
bị viêm ruột tiêu chảy, có khi có máu, sốt, đau bụng, ói, da nổi đỏ, đau nhức khớp. Ở trẻ lớn có
thể có triệu chứng viêm hạch bạch huyết ở bụng, đôi khi nhầm lẫn với viêm ruột thừa. Ở người
lớn đôi khi có nhiễm trùng toàn thân, hội chứng Reiter, viêm cầu thận, abcess gan, viêm đa khớp,
đôi khi có thể làm thủng ruột dẫn đến viêm phúc mạc. Vi khuẩn Yersinia hấp thu chất sắt làm
chất dinh dưỡng để phát triển, nên nếu bệnh nhân đang uống thuốc sắt sẽ làm vi khuaån phát
triển mạnh hơn. Dùng phương pháp xét nghiệm huyết thanh chẩn đoán. Điều trị với bệnh nặng
cho tetracycline và cho TMP-SMZ cho trường hợp vừa và nhẹ.
- Campylobacter: đây là loại ngộ độc phổ biến nhất. tiêu chảy có nước hay có máu kèm
sốt, ói, đau bụng, nhức đầu, co khi dau nhức cơ, đau khớp, nổi đỏ da. Khó phân biệt với nhiễm
Shigella. Bệnh kéo dài 3 -4 ngày. Có khi biến chứng co giật toàn thân, viêm màng não, xuất
huyết màng não nếu người có sức đề kháng yếu. Xét nghiệm tìm vi khuẩn. Điều trị có thể cho

erythromycine.
5. Ngộ độc thực phẩm có vi khuẩn Botulus:
Vi khuån Clostridium Botulinum là loại vi khuån yếm khí, có bào tử, hiện hữu nhiều
trong đất, nhuộm gram dương. Cò nhiều dòng Botulus A, B, C, D, E, F, G. Mỗi dòng tiết ra một
độc tố riêng, dòng A, B, E gặp phổ biến nhất. Bào tử nở ra vi khuẩn trong môi trường yếm khí,
trung hòa, hay aicd nhẹ. Do đó, khi ăn thức ăn có chứa vi khuẩn Botulus đã nở sẽ dễ bị ngộ độc
hơn có chứa bào tử. Thức ăn tươi sống không gây ngộ độc Botulus. Thức ăn đóng hộp, đóng gói,
phơi sấy để lâu, đồ dưa muối đóng hộp lâu là môi trường yếm khí, nên nếu có nhiễm bào tử sẽ dễ
nở ra thành vi khuẩn Botulus sẽ gây ngộ độc khi ăn.
- Triệu chứng có nôn ói, đau bụng, bụng chướng, thường táo bón vì liệt ruột.
- Triệu chứng thần kinh như liệt hành tủy và cơ vận động lan từ trên xuống, nhìn mờ,
nhìn đôi, sợ ánh sáng, sụp mi, dãn đồng tử, chóng mặt, nói đớ, khó nuốt, khô miệng, yếu liệt cơ,
có thể liệt cơ hô hấp làm suy hô hấp.
- Chẩn đoán dựa vào bệnh sử (có ăn đồ hộp, dưa mắm, muối), xét nghiệm phân, máu có
độc tố botulus. Bệnh ngộ độc Botulus rất giống vói các bệnh nội khoa khác như Guillain-Barre,
sốt tê liệt, nhược cơ, hội chứng Lumbert-Eaton, liệt Tick, ngộ độc phosphor hữu cơ, atropine.
- Điều trị không có thuốc đặc hiệu, chỉ có huyết thanh liệu pháp antibotulus là Botulism
Immune Globulin (BIG) làm giảm tiến triển của bệnh và mứac độ nặng của bệnh, chứ không cứu
khỏi khi đã có bị liệt, do chỉ trung hòa được toxin trong máu , chứ không trung hòa được toxin
gắn tại chỗ nối thần kinh. Dùng BIG trong vòng 24 h đầu sẽ hiệu quả, trễ hơn sẽ không hiệu quả.
- Phòng ngừa: Ngộ độc Botulus rất nguy hiểm, nên ta cần chú ý không ăn đồ hộp cũ, đồ
hộp bị phồng lên, dưa muối quá lạt, mắm đóng chai, lọ quá lạt đều có thể chứa Botulus bào tử đã
nở. Phải nấu chín kỹ 15’ trước khi ăn đồ hộp.
III. Ngộ độc thực phẩm có siêu vi:
Thường gặp 2 dạng phổ thông :


Do Rotavirus và adenovirus: gây viêm đường ruột, xuất hiện như một dịch. Thời kỳ ủ bệnh là 24
– 72h. Tiêu chảy, ói mửa xuất hiện đột ngột rồi tự khỏi, sau đó tiêu chảy kéo dài 4 -7 ngày.
Do Parvovirus: Ở người lớn, thời kỳ ủ bệnh là 24 – 36h. Triệu chứng có ói, tiêu chảy, đau bụng

nhẹ.
IV. Phòng ngừa:
- Ăn thức ăn thịt cá tươi sống, rau quả tươi, trứng còn nguyên vẹn không nứt vỏ, trứng cũ.
- Không ăn đồ hộp đóng gói, nếu ăn phải nấu chín kỹ các thức ăn đồ hộp trước khi ăn.
- Không ăn bơ, sữa hay các sản phẩm từ bơ sữa để quá lâu.
- Thịt cá tươi cần bỏ vào bao sạch để vào ngăn đá của tủ lạnh. Nếu lấy ra nấu thì cần ăn
hết, không nên lấy ra rã đông rồi cất lại để dành.
- Thức ăn để tủ lạnh chỉ dược 1-2 ngày là không nên ăn nữa vì vi khuẩn có thể sinh sản
trong đó.
- Thức ăn có mùi lạ phải bỏ đi.
- Không ăn cá thịt ươn hay vừa mới bắt đầu ươn.
- Khi đi du lịch, cẩn thận khi ăn uống dọc đường.
Tài liệu tham khảo
1. Principles of critical care, 3rd edition.
2. Intensive care medicine, 6th edition.
3. The ICU book, 3rd edition.
4. Emergency medicine: concepts and clinical practice, 6th edition.
5. Emergency toxicology (1998), 2nd edition, Lippincott-Raven.
6. Current Diagnosis & Treatment Emergency Medicine (2008), 6th edition,
McGraw-Hill.
7. Goldfrank's Toxicologic Emergencies, (2006) 8th edition, McGraw-Hill.