TỔ CHỨC và QUẢN lý CHẤT LƯỢNG vệ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG sản XUẤT CÔNG NGHIỆP VIỆT NAM, THỰC TRẠNG và GIẢI PHÁP

MỞ ĐẦU
Trong gần 2 thập kỷ đổi mới về kinh tế của Việt Nam qua, cùng với nhiều ngành
nghề kinh tế khác, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm đã có bước phát triển vượt
bậc. Hàng loạt các nhà máy thực phẩm đã được xây dựng với qui mô từ rất nhỏ đến
rất lớn và với đủ loại hình sở hữu như: nhà nước, tư nhân, cổ phần nhà nước, liên
doanh và 100% vốn nước ngoài. Nhờ vậy, thực phẩm chế biến công nghiệp của Việt
Nam đã trở nên ngày một đa dạng phong phú nhằm đáp ứng nhu cầu thực phẩm ăn
nhanh ngày càng tăng cao của người tiêu dùng trong nước cũng như để phục vụ mục
đích xuất khẩu.
Thực phẩm là một loại hàng hóa đặc biệt có ảnh hưởng trực tiếp và thường
xuyên đến sức khỏe nhân dân, đến sự phát triển giống nòi, ảnh hưởng đến kinh tế, văn
hóa, du lịch và an ninh an toàn xã hội của mỗi quốc gia. Hàng năm, do sử dụng thực
phẩm không đảm bảo CLVSATTP như thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, thực phẩm
tồn dư hóa chất độc hại, ít nhất 2 tỷ người tiêu dùng trên thế giới, trong đó có người
Việt Nam, đã bị ngộ độc. Rất nhiều người đã chết do nhiều biến chứng nguy hiểm của
ngộ độc cấp tính thực phẩm như: tiêu chảy mất nước, bại não, liệt cơ … Tại châu Á,
con số người chết do sử dụng thực phẩm và nguồn nước ô nhiễm mỗi năm lên đến
700.000 người [4].
Ngoài ra, hiện tượng ngộ độc mãn tính do sử dụng thường xuyên thực phẩm bị ô
nhiễm vi sinh vật và tồn dư hóa chất cũng là một trong những nguyên nhân làm gia
tăng con số các bệnh nhân mắc bệnh ung thư, mất trí nhớ, mệt mỏi kéo dài và các
bệnh mãn tính khác trên toàn cầu [3].
Trong quá trình hoạt động của ngành công nghiệp thực phẩm trên toàn thế giới,
đặc biệt là tại các nước phát triển như EU, Nhật, Mỹ, Canada … vấn đề đảm bảo chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP) luôn có tầm quan trọng hết sức đặc
biệt và thường xuyên được đặt dưới sự kiểm soát chặt chẽ bởi các văn bản pháp luật
và mạng lưới quản lý hoàn hảo. Để đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm trong
1


quá trình chế biến qui mô công nghiệp, các nước tiên tiến bắt buộc thực hiện một mô

hình các nhà máy thực phẩm thực hành sản xuất tốt (GMP – Good Manufacture
Practie) đồng thời khuyến khích các cơ sở chế biến thực phẩm thực hiện mô hình
quản lý chất lượng theo kiểm soát các mối nguy trọng yếu (HACCP – Hazard Analyis
Critical Control Points). Theo mô hình nhà máy thực hiện GMP hay HACCP, các nhà
sản xuất có trách nhiệm thực hiện qui trình công nghệ đảm bảo vệ sinh không chỉ đối
với sản phẩm thực phẩm mà cả với môi trường xung quanh [3,6].
Để xúc tiến và kiểm soát việc áp dụng các mô hình quản lý tiên tiến này, các
quốc gia đã thành lập các hệ thống mạng lưới quản lý CLVSATTP phối hợp giữa
quản lý nhà nước với quản lý doanh nghiệp. Hoạt động của các mạng lưới này với sự
tham gia tích cực của nhiều đối tượng như cơ quan công quyền nhà nước, các nhà sản
xuất thực phẩm, các nhà tư vấn phương pháp quản lý, các nhà nghiên cứu khoa học
công nghệ đã đem lại hiệu quả vô cùng to lớn về kinh tế và xã hội thông qua hạn chế
tối đa sự sản xuất và lưu thông thực phẩm không đảm bảo CLVSATTP, giảm được
sự lãng phí vật chất và nâng cao sức khỏe cộng đồng [7].
Tại Việt Nam, từ năm 1990, với sự quan tâm đầu tư của Chính phủ, sự nỗ lực của
mỗi bộ ngành và sự hỗ trợ của các tổ chức nước ngoài, hai ngành Y tế và Thủy sản đã
bước đầu thành công trong việc xây dựng mạng lưới quản lý ATVSTP của mình.
Hiện tại hai mạng lưới này đang hoạt động tích cực và đã mang lại nhiều lợi ích cho
công đồng như: ngành Y tế đã nâng cao nhận thức của người dân về mối nguy của
thực phẩm ô nhiễm, ngành Thủy sản đã đẩy mạnh được sản lượng hàng thủy sản xuất
khẩu vào các thị trường đòi hỏi khắt khe về CLVSATTP như EU, Mỹ, Nhật…
Tuy nhiên, hiện trạng quản lý CLVSATTP của Việt Nam còn có nhiều điểm bất
cập. Các cơ quan chức năng quản lý nhà nước về ATVSTP trong thời gian qua chưa
được củng cố và tăng cường năng lực theo kịp sự phát triển mạnh mẽ của sản xuất,
kinh doanh thực phẩm, dẫn đến việc nắm bắt tình hình không kịp thời và có lực, có
nơi còn buông lỏng quản lý đã để cho một số thực phảm kém chất lượng vệ sinh an
2


toàn lưu hành trên thị trường [5]. Sự phối hợp hoạt động giữa các ban ngành trong

công tác quản lý CLVSATTP còn có nhiều hạn chế.
Ngành công nghiệp Việt Nam với tiềm năng to lớn về lực lượng đông đảo các
nhà công nghệ và quản lý công nghiệp chưa thực sự vào cuộc để áp dụng các biện
pháp quản lý tiên tiến nhằm kiểm soát ô nhiễm vi sinh vật và tồn dư hóa chất trong
quá trình chế biến thực phẩm. Hiện tại, tuy là đầu mối quản lý của Nhà nước về sản
xuất thực phẩm ở qui mô công nghiệp nhưng ngành Công nghiệp lại có vai trò hết sức
mờ nhạt trong quản lý nhà nước về CLVSATTP trong quá trình chế biến thực phẩm.
Tại các địa phương, các sở công nghiệp chưa có vai trò chủ động và tích cực trong
ban thanh tra liên doanh ngành 08 về việc tăng cường công tác đảm bảo chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm). Bộ Công nghiệp hiện chưa có cơ quan chuyên trách quản lý
nhà nước về CLVSATTP tương tự như Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm của bộ Y tế và
Cục quản lý Chất lượng, An toàn vệ sinh và Thú y của bộ Thủy sản.
Chính vì vậy, việc xây dựng một mạng lưới quản lý CLVSATTP của Việt Nam
nói chung và của ngành công nghiệp nói riêng để tăng cường kiểm soát chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm trở thành đòi hỏi hết sức cấp thiết trước ngưỡng cửa hội nhập
WTO của nước ta.
Trong phạm vi đề tài “TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH
AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT CÔNG NGHIỆP VIỆT NAM,
THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP” tôi xin được đề xuất phương án tổ chức và quản
lý CLVSATTP trong ngành công nghiệp trên cơ sở sự phân công quản lý nhà nước về
CLVSATTP của ngành công nghiệp theo Nghị định 163/2004/NĐ-CP của Thủ tướng
Chính phủ ký ngày 07/9/2004 và theo xu hướng của thế giới áp dụng các phương
pháp quản lý tiên tiến GMP và HACCP tại các cơ sở chế biến thực phẩm Việt Nam
nhằm nâng cao CLVSATTP trong nước, đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu trên toàn cầu.

3


CHƯƠNG 1
NHỮNG VẤN ĐỀ VỀ TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CHẤT

LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
1.1. Một số khái niệm cơ bản
1. Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc
đã qua chế biến.
2. Thực phẩm có nguy cơ cao là thực phẩm có nhiều khả năng bị các tác nhân
sinh học, hóa học, lý học xâm nhập gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
3. An toàn thực phẩm: Khái niệm chỉ ra thực phẩm sẽ không gây nguy hại cho
người tiêu dùng khi được chế biến hoặc ăn theo đúng mục đích sử dụng dự kiến.
4. Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là các điều kiện và biện pháp cần thiết
để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người.
5. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points - Hệ thống phân tích mối
nguy và điểm kiểm soát tới hạn): Là một hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các
mối nguy có ý nghĩa đáng kể đối với sự an toàn của thực phẩm.
6. Mối nguy: Một tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có trong thực phẩm hoặc
tình trạng của thực phẩm có khả năng gây ra ảnh hưởng xấu đối với sức khỏe.
7. Phân tích mối nguy: là quá trình thu thập, đánh giá các thông tin về mức độ
nghiêm trọng của mối nguy và điều kiện dẫn tới sự hiện diện của chúng nhằm xác
định mức độ đáng kể đối với an toàn thực phẩm.
8. Điểm kiểm soát (CP- Control Point): là tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá
trình tại đó có thể kiểm soát được các mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lý.
9. Điểm kiểm soát tới hạn (CCP-Critical Control Points): là các điểm, công đoạn
hoặc quá trình, tại đó có thể kiểm soát, ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy
4


an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được.
10. Chương trình tiên quyết: Điều kiện và hoạt động cơ bản (an toàn thực phẩm)
cần thiết để duy trì môi trường vệ sinh trong toàn bộ chuỗi thực phẩm phù hợp cho
sản xuất, sử dụng và cung cấp sản phẩm cuối an toàn và thực phẩm an toàn cho người

tiêu dùng.
11. GMP (Good Manufacturing Practices - Thực hành sản xuất tốt): là các quy
phạm sản xuất nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành
chất lượng sản phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều
kiện phục vụ và chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con
người điều hành các hoạt động chế biến thực phẩm.
12. GHP (Good Hygiene Practices - Thực hành vệ sinh tốt) là hệ thống kiểm soát
điều kiện vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh luôn được lưu giữ dưới dạng số liệu, áp
dụng cho các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh, vận chuyển, lưu trữ thực phẩm
nhằm đảm bảo vệ sinh từ nguyên liệu thô đến người cuối cùng sử dụng thực phẩm.

1.2. Các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm
Các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) được phân làm 3 nhóm
chính: Mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mối nguy lý học.

1.2.1 Mối nguy sinh học
Mối nguy sinh học là các vi sinh vật, ký sinh trùng trong thực phẩm có thể gây
hại cho người tiêu dùng
Mối nguy sinh học tiềm ẩn trong tất cả các công đoạn sản xuất và lưu thông thực
phẩm và làm mất VSATTP bằng nhiều con đường khác nhau như: gia súc bị bệnh,
quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh, nấu không chín, qua môi trường, sinh vật có
độc tố, qua trình bảo quản...
Các vi khuẩn gây bệnh có khả năng sinh sản nhanh và tồn tại trong các môi
trường khác nhau, ngoài ra còn có các sinh vật khác như các nhóm vi rút và nhóm ký
sinh trùng cũng tạo ra nguy cơ cao cho thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe con
5


người.

1.2.2. Mối nguy hóa học
Mối nguy hóa học là các chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong quá trình chế
biến thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng
Các mối nguy hóa học có thể chia làm 3 nhóm chính:
- Mối nguy có nguồn gốc tự nhiên như: chất gây dị ứng; các độc tố từ thực vật,
động vật, nấm, các loài nhuyễn thể...
- Mối nguy do hóa chất đưa vào trong quá trình chế biến như: thuốc trừ sâu, phân
bón, kháng sinh, hóc môn sinh trưởng, các phụ gia thực phẩm, kim loại nặng...
- Mối nguy từ vật liệu, bao bì đóng gói như: phụ gia chất dẻo, mực in, keo dán...

1.2.3. Mối nguy vật lý
Mối nguy vật lý là các yếu tố vật lý không mong muốn trong thực phẩm có thể
gây hại cho người tiêu dùng.
Các mối nguy bao gồm các dị vật có khả năng gây ảnh hưởng đến sức khỏe
người tiêu dùng bắt nguồn từ nguyên liệu, dây chuyền sản xuất, nhà xưởng, công
nhân chế biến.

1.3. Yêu cầu về quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm trong phát triển ngành công nghiệp chế biến thực phẩm
ở nước ta và trong hội nhập kinh tế quốc tế.
1.3.1. Tính cấp thiết của yêu cầu về quản lý chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm của ngành công nghiệp chế biến thực
phẩm thế giới và Việt Nam.
Công nghiệp Thực phẩm Việt Nam trong những năm qua tiếp tục phát triển với
nhịp độ cao và từng bước hội nhập với thế giơi. Tuy nhiên, trên bước đường hội nhập
với nền kinh tế thế giới, ngành công nghiệp quan trọng này ngày càng bị những nguy
6


cơ và bất cập đe dọa sự phát triển bền vững, trong đó có vấn đề bảo đảm CLVSATTP

trong quá trình chế biến. Đây là vấn đề hết sức nhạy cảm vì nó còn liên quan và ảnh
hưởng trực tiếp tới môi trường và sức khỏe cộng đồng người dân Việt Nam.
Vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là một trong những vấn đề rất đặc trưng
của thời kỳ bùng nổ năng suất và giao lưu thực phẩm toàn cầu. Xuất phát từ nhu cầu
gia tăng năng suất và sản lượng vật nuôi cây trồng, giải quyết đói nghèo, khoa học kỹ
thuật ngày càng sáng chế ra các phương pháp nuôi trồng mới, các sản phẩm phòng
chữa bệnh và kích thích sinh trưởng, tạo ra các cây con giống chuyển gen GMO trong
nông nghiệp và chăn nuôi (phân bón hóa học, thuốc trừ sâu, hormon sinh trưởng, các
chất bảo vệ thực vật, các chất kháng sinh, vacxin, …). Những ảnh hưởng tích cực của
tiến bộ khoa học công nghệ như vậy là không thể phủ nhận. Tuy vậy, bên cạnh đó, hệ
quả tiêu cực là sự xuất hiện ngày càng nhiều những sản phẩm kém chất lượng và chứa
đựng nguy cơ gây bệnh tiềm tàng, ảnh hưởng trực tiếp và lâu dài tới sức khỏe cộng
đồng do sự tồn dư hóa chất và ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm.
Ở những nước đang phát triển như Việt Nam, những hệ quả tiêu cực còn gia tăng
bởi cách thức sử dụng thực phẩm kém hiểu biết và không đúng cách của người tiêu
dùng. Người tiêu dùng thực phẩm ngày nay lại luôn có nhu cầu và thị hiếu sử dụng
thực phẩm có màu sắc, hình thức, khẩu vị hấp dẫn hoặc những loại hoa quả trái
mùa… Đây là nguyên nhân đã thúc đẩy sự lạm dụng các chất phụ gia thực phẩm (chất
bảo quản, phẩm màu, chất phụ gia tạo độ dai cho thực phẩm, vv…) trong quá trình
chế biến và bảo quản sản phẩm. Một số nhà sản xuất kém hiểu biết kiến thức khoa
học công nghệ và đôi khi kém cả đạo đức nghề nghiệp đã sử dụng một số chất phụ gia
với liều lượng và chủng loại rất có hại cho sức khỏe con người như : fomon trong
bánh phở, hàn the trong giờ và các loại bánh, đường hóa học trong đồ uống, chất diệt
cỏ trong bảo quản quả, urê trong bảo quản cá, chất diệt ruồi trong sản xuất nước
mắm…

7


Một nguy cơ không thể không kể đến đó là vấn đề ô nhiễm vi sinh vật trong các

sản phẩm chế biến công nghiệp có nguy cơ cao như: nhiễm tạp vi khuẩn gây tiêu chảy
và bại não trong các sản phẩm chế biến từ thịt, sữa và thủy sản; nhiễm tạp nấm mốc
sinh độc tố gây ung thư trong các sản phẩm chế biến từ lạc và ngũ cốc; nhiễm tạp vi
khuẩn gây bệnh đường ruột trong nước đá và nước tinh lọc…
Vì những lý do trên đây, sản phẩm thực phẩm chế biến công nghiệp đã được liệt
vào nhóm sản phẩm thực phẩm có nguy cơ gây ngộ độc thức ăn cần được quan tâm
kiểm soát.
Thời đại ngày nay, xu hướng toàn cầu hóa trong sản xuất, chế biến và phân phối
hàng hóa đã tạo ra những thách thức mới đối vấn đề đảm bảo CLVSATTP trên toàn
thế giới. Mỗi quốc gia hoặc nhóm quốc gia đã tự đặt ra những rào cản kỹ thuật về
tiêu chuẩn thực phẩm ngày càng chặt chẽ và khắt khe đối với hàng thực phẩm nhập
khẩu nhằm đảm bảo an toàn tính mạng và sức khỏe của cộng đồng của mình.
Việt Nam là một trong những nước xuất khẩu nông nghiệp cũng đang phải đối
phó với những qui định liên quan. Sự kiện tẩy chay hàng thủy sản và mật ong xuất
khẩu có dư lượng kháng sinh và tâm lý e ngại của người tiêu dùng đối với sản phẩm
thực phẩm biến đổi gen, sản phẩm thịt bò điên, gia cầm nhiễm H5N1, … của người
dân tại các quốc gia phát triển đã ảnh hưởng rất lớn tới xuất khẩu của nhiều nước,
trong đó có Việt Nam. Vì vậy, các nước có liên quan tới sản xuất và xuất khẩu thực
phẩm như Việt Nam ngày càng phải quan tâm hơn đến việc thu nhập thông tin và
nghiên cứu các qui trình rào cản của các nhà nhập khẩu nhằm xây dựng chiến lược
thích ứng và đối phó để nâng cao tính cạnh tranh của sản phẩm thực phẩm khi hội
nhập kinh tế và đảm bảo vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm cho cộng đồng.

1.3.2. Đổi mới phương pháp quản lý VSATTP tiên tiến là
xu thế tất yếu của mọi cơ sở chế biến thực phẩm Việt Nam
trong tiến trình hội nhập kinh tế thế giới.
8


Từ những năm cuối thế kỷ 20, xu thế áp dụng phương pháp quản lý CLVSATTP

tiên tiến như hệ thống HACCP trong các doanh nghiệp chế biến thực phẩm tại nhiều
nước trên thế giới đã diễn ra mạnh mẽ, đặc biệt là tại một số quốc gia phát triển trên
thế giới và đồng thời là bạn hàng lớn của Việt Nam về nhập khẩu nông sản thực phẩm
như EU, Mỹ, Nhật, Canada, Australia… Với phương châm “Ngành công nghiệp
thực phẩm chịu trách nhiệm xây dựng và thực hiện kế hoạch HACCP, còn cơ
quan quản lý có trách nhiệm thúc đẩy quá trình này”, Nhà nước tại các nước phát
triển đã tạo mọi điều kiện để doanh nghiệp áp dụng HACCP đồng thời có trách nhiệm
giám sát việc thực hiện áp dụng hệ thống quản lý ưu việt này đối với riêng ngành
công nghiệp thực phẩm [3].
* Hệ thống HACCP được công nhận trên toàn thế giới như biện pháp tối tân
để kiểm soát an toàn thực phẩm.
+ Hệ thống HACCP đã được tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên
hiệp quốc (CAC-CODEX ALIMENTARIUS COMMISSON) chấp nhận và đưa ra các
hướng dẫn, kiến nghị các quốc gia thành viên (165 quốc gia thành viên tới tháng
12/2001) áp dụng. Thừa nhận vai trò quan trọng và tính hiệu quả của hệ thống
HACCP trong quản lí chất lượng thực phẩm, tại phiên họp thứ 20 của CAC( từ 28/67/7/1993 tại Giơneve – Thụy Sỹ) đã thống nhất thông qua bản hướng dẫn áp dụng hệ
thống HACCP và công bố trong ALINORM 93/13A, đồng thời CAC cũng đã thông
báo sẽ soát xét CAC/RCP1 – 1969 cho tương thích với việc tiếp cận hệ thống
HACCP.
Trong kì họp thứ 22 vào 6/1997, CAC đã thông qua và chấp nhận dự thảo sửa
đổi lần thứ 3 CAC – RCP1 – 1996 và đã công bố và hướng dẫn áp dụng HACCP.
CAC/RCP1 – 1996 soát xét lần thứ 3 (đã được chấp nhận để áp dụng ở Việt Nam
tới TCVN 5603 : 1998) đặt nền tảng cho các điều kiện sản xuất và vệ sinh (chương
trình PRP) để các doanh nghiệp thực phẩm có cơ sở tiếp cận với hệ thống HACCP
trong CAC/GL 18-1997.
9


+ Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa (ISO) qua nhiều năm nghiên cứu cách tiếp
cận hệ thống HACCP theo hướng kết hợp với hệ thống ISO 9000. Vào cuối ISO

15161: 2001 nhằm áo dụng ISO 9001: 2000 tại các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm
và nước giải khát, nghĩa là Tiêu chuẩn ISO 15161: 2001 vừa bao trùm 7 nguyên tác
của hệ thống HACCP vừa tương thích với các nội dung cơ bản của ISO 9001: 2000.
+ Tổ chức khu vực liên minh Châu Âu (EU) từ lâu đã hỗ trợ các doanh nghiệp
trong EU và các nước đang phát triển về điều kiện vật chất, kỹ thuật để tiếp cận với hệ
thống HACCP theo từng giai đoạn:
- Từ năm 1993 – 1997 áp dụng GMP nhằm tạo điều kiện vật chất kỹ thuật tiền đề
tiếp cận hệ thống HACCP.
- Từ cuối năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP với các
doanh nghiệp thực phẩm của nước thứ ba muốn xuất khẩu thực phẩm sang EU.
+ Các quốc gia khác cũng đã coi việc áp dụng hệ thống HACCP là điều kiện bắt
buộc với các doanh nghiệp thực phẩm trong và ngoài nước muốn xuất khẩu thực
phẩm vào nước họ.
- Tại Mỹ : từ ngày 18 – 12 – 1997, tất cả các doanh nghiệp thực phẩm trong nước
và các công ty nước ngoài muốn nhập khẩu thực phẩm vào Mỹ đều phải áp dụng hệ
thống HACCP.
- Các nước như Canada, Uc, Newzeland, Nhật, Singapore… cũng đã chính thức
chấp nhận hệ thống HACCP như là điều kiện bắt buộc đối với các doanh nghiệp chế
biến thực phẩm.
* Áp dụng HACCP để đáp ứng yêu cầu của tiến trình hòa nhập và đòi hỏi
của thị trường nhập khẩu:
- Tổ chức thương mại thế giới (WTO) đã yêu cầu các nước thành viên áp dụng
hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát ATTp trong thương mại quốc tế
đảm bảo thực thi hiệp định SPS.

10


- Liên minh Châu Âu đã yêu cầu các cơ sở chế biến thực phẩm nhập vào EU từ
đầu thập niên 1990 phải áp dụng GMP và từ năm 1998 phải áp dụng hệ thống

HACCP. Riêng đối với thủy sản, từ năm 1992 đã bắt buộc tuân thủ các điều kiện vệ
sinh quy định tại Chỉ thị 91/493/EEC mà thực chất là GMP, sau đó là chỉ thị
94/356/EEC đặt nền tảng cho việc kiểm soát vệ sinh theo hệ thống HACCP.
- Các thị trường lớn như Canada, Úc, Newzenland, Nhật… đều yêu cầu các cơ sở
sản xuất thực phẩm xuất khẩu phải áp dụng HACCP. Năm 1995, Mỹ đưa ra quy định
bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm tại Mỹ và
các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu vào Mỹ, quy định có hiệu lực từ 19/12/1997.
* Trong điều kiện Việt Nam, quản lý theo hệ thống liên tục dựa trên nguyên
tắc chỉ đạo cơ bản của HACCP hoàn toàn khả thi và đem lại hiệu quả cao.
+ Cũng như các hệ thống quản lý chất lượng khác, như ISO 9000, CHSAS
18001, 5S, 7W, JIT, … hệ thống HACCP đơn giản chỉ là viết tắt các chữ cái đầu của
cụm từ tiếng Anh: Hazard Analysis Critical Control Point có thể hiểu tóm tắt theo
tiếng Việt là: “phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn”.
+ Bản chất của hệ thống HACCP là hệ thống phòng ngừa, chứ không phải hệ
thống đối phó và loại bỏ truyền thống, HACCP chỉ tập trung vào các điểm kiểm soát
tới hạn (chứ không phải ở tất cả các công đoạn), dựa trên một cơ sở khoa học, thực
tiễn tin cậy (quá trình phân tích, đánh giá mỗi nguy) và các biện pháp giám sát, kiểm
soát có hiệu quả.
+ Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất độ rủi ro có
thế xảy ra đối với an toàn thực phẩm, nhưng cần phải hiểu là hệ thống HACCP không
phải là một hệ thống hoàn toàn không còn rủi ro.
Mặt khác, hệ thống HACCP không phải là một hệ thống độc lập mà đòi hỏi tính
kế thừa hiệu quả của các hệ thống khác thuộc chương trình PRP (GMP, GHP) bởi vì
bản thân hệ thống HACCP tập trung kiểm soát ở các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

11


còn phần lớn các điểm kiểm soát (CP) được kiểm soát bởi chương trình PRP. Như
vậy, có thể nói, không có chương trình PRP thì không thể thiết lập hệ thống HACCP.

* Đòi hỏi áp dụng HACCP trong các nhà máy chế biến thực phẩm đang là
xu thế quản lý chất lượng VSATTP diễn ra trên phạm vi toàn cầu.
Hệ thống quản lý HACCP có đặc điểm chủ yếu là:
+ Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát quá trình:
+ Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang kiểm soát các yếu tố
tác động tới chất lượng trong các quá trình.
+ Chuyển động từ loại bỏ thụ động các sản phẩm sai lỗi sang phòng ngừa chủ
động và toàn diện các nguy cơ gây sai lỗi.
+ Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau.
+ Chuyển từ kiểm tra dàn đều không tập trung sang kiểm soát tập trung vào
những điểm quyết định tới án toàn thực phẩm.
Chính nhờ các đặc điểm trên, HACCP ngày càng được cộng đồng quốc tế thừa
nhận và áp dụng rộng rãi trong phạm vi toàn thế giới.
Lợi ích của việc áp dụng HACCP:
+ Lợi ích với người tiêu dùng:
- Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.
- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.
- Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khỏe và kinh tế - xã hội)
+ Lợi ích với ngành công nghiệp:
- Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của chính phủ.
- Đảm bảo giá cả.
- Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.
- Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi.
- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường.
12


- Cải tiến năng lực quản lý, đảm bảo ATTP.
- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất khẩu, nhập khẩu thực phẩm (HACCP như là

một điều kiện để nhập khẩu. HACCP như là sổ hộ chiếu để đi qua biên giới).
+ Lợi ích với Chính phủ:
- Cải thiện sức khỏe cộng đồng.
- Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm
- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng
- Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại.
- Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.
+ Lợi ích doanh nghiệp:
1 – Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh,
khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.
2 – Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp với hệ thống HACCP, tạo
lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng.
3 – Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp với hệ thống HACPP trong
các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp.
4 – Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động công bố tiêu chuẩn
chất lượng VSATTP.
5 – Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng VSATTP, xem xét chế độ giảm
kiểm tra đối với các lô sản phẩm.
6 – Là cơ sở đảm bảo thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại
trong nước cũng như xuất khẩu.
7 – Là cơ sở của chính sách đầu tư, đào tạo của nhà nước cũng như các đối tác
nước ngoài.

1.4. Kinh nghiệm quốc tế và khu vực trong tổ chức mạng
lưới tổ chức quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
13


Tại các quốc gia phát triển, việc thiết lập hệ thống quản lý CLVSATTP đã được
chuẩn bị hàng trăm năm nay.

1.4.1 Kinh nghiệm xây dựng mạng lưới CLVSATTP tại
Mỹ:
Tại Mỹ, lịch sử phát triển pháp luật thực phẩm đã được ghi nhận từ năm 1784 tại
bang Massachusetts. Năm 1850 bang California đã thông qua Luật thực phẩm và Đồ
uống tinh khiết. Năm 1883, Dr. Harvey Wiley đã trở thành nhà khoa học hàng đầu
của Văn phòng Hóa học chịu trách nhiệm về các vấn đề thực phẩm giả. Năm 1906 –
Tổng thống Mỹ Roóevelt thông qua Đạo luật về Thực phẩm và Đồ uống tinh khiết.
Năm 1927 Cục thực phẩm và dược phẩm Mỹ FDA (Food and Drug
Administratinon) đã được thành lập và hoạt động tích cực từ đó đến nay để xây dựng
một bộ luật thực phẩm chặt chẽ đi kèm với mạng lưới quản lý chất lượng quốc gia
hoàn hảo do FDA làm đầu mối như ngày nay bao gồm các cơ quan quản lý nhà nước
như:
+ Cục thực phẩm và dược phẩm Mỹ - FDA
+ Cơ quan bảo vệ môi trường – EPA (Environmental Protection Agency)
+ Cơ quan Y tế cấp quốc gia/cấp địa phương trực thuộc chính quyền địa phương
hoặc bang.
+ Bộ Quốc phòng.
+ Bộ Nông nghiệp – USDA
+ Ủy ban luật pháp về an toàn nghề nghiệp và sức khỏe – OSHA.
Trong đó Cục thực phẩm và dược phẩm Mỹ - FDA đóng vai trò chủ chốt trong
mạng lưới quản lý này với chức năng: quản lý hoạt động thực thi liên quan đến Pháp
lệnh Thực phẩm, Dược phẩm và Mỹ phẩm. FDA quản lý việc áp dụng qui định thực
hành sản xuất tốt GMP tại tất cả các cơ sở chế biến thực phẩm liên quan đến vệ sinh
trong quá trình sản xuất chế biến đóng gói và lưu hành thực phẩm bao gồm quản lý
việc thực thi các khoản qui định tối thiểu về vệ sinh nước, chất thải, nhà vệ sinh, rửa
14


tay… FDA đồng thời còn là nhà xây dựng các khung đánh giá mức độ vi phạm GMP

đồng thời được phép xâm nhập và thanh tra tất cả các cơ sở chế biến, đóng gói và vận
chuyển thực phẩm.
Cơ quan bảo vệ môi trường Mỹ - EPA (Environmental Protection Agency) liên
quan đến việc ban hành các điều luật môi trường có ảnh hưởng tới vệ sinh thực phẩm.
Cơ quan này ban hành các điều luật liên quan đến bảo vệ nguồn nước sạch và bảo vệ
nguồn không khí sạch, kiểm soát các ô nhiễm môi trường gây ra do thuốc diệt côn
trùng, thuốc diệt động vật gặm nhấm, chất tẩy rửa.
Bộ Nông nghiệp Mỹ USDA quản lý CLVSATTP đối với các sản phẩm chứa thịt,
trứng, thịt gia cầm. Các thanh tra của USDA có quyền xem xét tất cả các cơ sở chế
biến.
Bộ Quốc phòng Mỹ đặc ra các tiêu chuẩn cho các nhà chế biến thực phẩm dành
riêng cho quân đội, kho quân lương. Các cơ sở này phải chịu thanh tra 6 tháng 1 lần.
Tiêu chuẩn của quân đội rất tương tự như GMP nhưng có thêm 1 số đặc thù khác.
Cơ quan Y tế cấp quốc gia/cấp địa phương trực thuộc chính quyền địa phương
hoặc bang: quản lý việc thi hành các văn bản pháp luật qui định đặc biệt về chế biến
thực phẩm, Dược phẩm và Mỹ phẩm cũng như với quy định GMP.
+ Ủy ban luật pháp về an toàn nghề nghiệp và sức khỏe – OSHA có nhiệm vụ
cung cấp điều kiện an toàn cho người lao động. Thanh tra của ủy ban được tự do ra
vào bất kỳ lúc nào tại mọi cơ sở để kiểm tra đánh giá tiêu chuẩn an toàn của cơ sở sản
xuất .

1.4.2. Kinh nghiệm xây dựng mạng lưới quản lý
CLVSATTP tại các nước trong khu vực.
Tại các quốc gia trong khu vực như Thái Lan, Indonesia, Malaysia, Philipine…
đang triển khai mạnh mẽ việc áp dụng hệ thống quản lý HACCP trong tất cả các
doanh nghiệp chế biến hàng xuất khẩu thực phẩm và nông sản mũi nhọn như: chế
biến gạo, chế biến thủy sản, chế biến sản phẩm từ sữa, chế biến rau quả, chế biến
15

điều… Hệ thống quản lý CLVSATTP của các quốc gia này đều học theo mô hình của
FD Mỹ.
Thái Lan hiện đang được các tổ chức quốc tế như FAO, JICA, UNESCO… chọn
là trung tâm đào tạo, huấn luyện nguồn nhân sự có khả năng áp dụng và đánh giá hệ
thống HACCP tại các doanh nghiệp chế biến thực phẩm cho các nước trong khu vực.
Tại diễn đàn toàn cầu của các nhà quản lý luật pháp ATVSTP do FAO/WHO tổ
chức tại Thái Lan ngày 12 – 14 tháng 10 năm 2004, Chính phủ Thái Lan đề xuất
chương trình hợp tác quốc tế về kiểm soát ô nhiễm thực phẩm và ngăn chặn nhiễm
độc thực phẩm. Theo chương trình này, Thái Lan đã ký kết các chương trình hợp tác
với EU về đảm bảo ATVSTP hàng xuất khẩu sang EU, đồng thời Thái Lan đã ký kết
trở thành trung tâm của mạng lưới an toàn vệ sinh thực phẩm Đông Nam Á. Mạng
lưới này hoạt động dưới sự điều hành của SOM – AMAF nhằm mục đích trao đổi
thông tin liên quan đến xóa bỏ các hàng rào thuế quan trong trao đổi thương mại quốc
tế về thực phẩm, nông sản, thủy sản, các luật và văn bản dưới luật về VSATTP. Thái
Lan cũng đã hợp tác với FAD của Mỹ để làm công tác thanh tra tại cơ sở sản xuất
hàng thực phẩm xuất khẩu. Thái Lan cũng đã có quan hệ chặt chẽ với các tổ chứ
WTO để trở thành trung tâm của mạng lưới ngăn chặn nhiễm khuẩn Salmonella toàn
cầu. Nói tóm lại, Thái Lan là quốc gia có nhiều kinh nghiệm trong xây dựng mạng
lưới kiểm soát ATVSTP qui mô quốc gia và toàn cầu [4].

1.4.3. Kinh nghiệm xây dựng mạng lưới quản an toàn vệ
sinh thực phẩm của các ngành Y tế và Thủy sản nước ta.
Do đặc thù của ngành Y tế và ngành Thủy sản: một ngành được đầu tư tập trung
chăm sóc sức khỏe người dân và một ngành được tập trung đầu tư cho mục đích xuất
khẩu thủy sản nên 2 ngành này đã triển khai mạng lưới an toàn vệ sinh thực phẩm từ
những năm 1990.
Ngành Thủy sản hiện đã hình thành được mạng lưới quản lý ATVSTP với trung
tâm là Cục Quản lý chất lượng, An toàn Vệ sinh và Thủy sản NAFIQUAVED. Các
16

đầu mối khác của ngành được phân bổ hầu hết các địa phương và được phân cấp đến
cấp huyện, xã thông qua các sở Thủy sản của từng tỉnh thành phố. Hệ thống phòng thí
nghiệm kiểm định độc tố thủy sản cũng đã được triển khai rộng khắp và được đầu tư
cả chiều sâu, chiều rộng. Ngành này đã có những chương trình hợp tác quốc tế lớn để
nâng cao khả năng chuyên môn của các chuyên gia trong ngành về phân tích kiểm
định VSATTP, tư vấn HACCP … Mạng lưới của ngành hoạt động đều đặn và rất có
hiệu quả. Đặc biệt, mạng lưới này có sự hợp tác chặt chẽ với các cơ quan có thẩm
quyền chứng nhận quản lý tốt ATVSTP của các quốc gia tiên tiến trên thế giới như đã
đề cập ở trên. Nguồn tài chính cung cấp cho mạnh lưới hoạt động là rất lớn nhờ lợi
nhuận trích từ nguồn thu thủy sản xuất khẩu. Hàng năm, mạng lưới này đã cử nhiều
lượt cán bộ đi đào tạo nước ngoài để nâng cao trình độ nhận sự tham gia quản lý
mạng.
Ngành Y tế cũng đã tổ chức được 1 mạng lưới quốc gia chặt chẽ và sâu rộng từ
bộ Y tế với vai trò chủ đạo của cục Vệ sinh an toàn thực phẩm tới các sở Y tế 64 tỉnh
thành phố. Mạng lưới hoạt động quản lý CLVSATTP của ngành y tế đã được phân
cấp tới tuyến huyện. Các Trung tâm y tế dự phòng của tỉnh, thành phố đã quản lý chặt
chẽ hệ thống các đội y tế dự phòng cấp huyện, thị xã góp phần không nhỏ tới việc
tuyên truyền sâu rộng tới người dân về phòng ngừa ngộ độc thức ăn, thanh kiểm tra
trực tiếp định kỳ các cơ sở chế biến thực phẩm, nhà hàng, thức ăn đường phố, bếp ăn
tập thể để hạn chế sản xuất chế biến thực phẩm kém vệ sinh. Bên cạnh đó, nguồn tài
chính hỗ trợ cho hoạt động của mạng lưới này là rất dồi dào do cả Ngân sách nhà
nước lẫn các nguồn vốn tài trợ nhân đạo của nước ngoài. Chính vì vậy, hoạt động của
mạng lưới ngày càng phát triển và bắt đầu mở rộng hợp tác với các mạng lưới quốc tế
[8,11].

17


1.5. Các yếu tố/nhân tố cấu thành và các mối liên hệ giữa

các yếu tố/nhân tố dó trong xây dựng mạng lưới quản lý chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
Các yếu tố/ nhân tố có liên quan đến hoạt động quản lý chất lượng tại các cơ sở
chế biến thực phẩm tại Việt Nam có thể sơ bộ phận làm 3 khối như sau:

1.5.1. Các yếu tố/ nhân tố cấu thành mạng lưới quản lý
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ngành công nghiệp.
* Khối quản lý bao gồm các tổ chức/cơ quan quản lý của Nhà nước.
Trong khối này, có thể kể đến sự tham gia của các cá nhân/đơn vị sau:
+ Lãnh đạo Bộ Công thương
+ Lãnh đạo của UBND các tỉnh/ Thành phố phụ trách vấn đề CLVSATTP và chế
biến thực phẩm
+ Lãnh đạo sở Công thương các địa phương.
+ Sở Công thương các địa phương
+ Vụ Khoa học và Công nghệ - Bộ công thương
+ Cục công nghiệp địa phương – Bộ công thương.
+ Các tổng công ty chế biến thực phẩm thuộc Bộ công thương.
Khối quản lý này thể hiện cho quyền lực quản lý của Nhà nước đối với lĩnh vực
quản lý sản xuất công nghiệp thực phẩm về nhiều mặt trong đó có liên quan đến
CLVSATTP.
Khối đơn vị sự nghiệp kỹ thuật và dịch vụ tư vấn đánh giá.
Bao gồm các đơn vị/ các nhân có nhiệm vụ giám sát cộng đồng, nghiên cứu, tư
vấn, đào tạo, thông tin, truyền bá kiến thức…
+ Các đơn vị giám sát cộng đồng về chất lượng thực phẩm: Cục vệ sinh an toàn
thực phẩm – Bộ y tế, Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng.
18


+ Các đơn vị nghiên cứu và dịch vụ kỹ thuật liên quan đến công nghệ thực phẩm
và an toàn chất lượng vệ sinh thực phẩm.

+ Các đơn vị tư vấn về chuyển giao công nghệ, về áp dụng các phương pháp
quản lý chất lượng tiên tiến như GMP, HACCP, ISO…
+ Các đơn vị đánh giá cấp chứng nhận các phương pháp quản lý chất lượng tiên
tiến như GMP, HACCP, ISO…
+ Các Viện nghiên cứu, các trường đại học và cao đẳng, các trung tâm có chức
năng đào tạo về công nghệt thực phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm và quản lý chất
lượng tiên tiến GMP, HACCP, ISO…
+ Các cơ quan thông tin đại chúng: đài phát thanh truyền hình, báo chí, các trung
tâm quảng cáo tiếp thị sản phẩm thự phẩm…
Khối hỗ trợ quản lý CLVSATTP này có thể là các đơn vị thuộc nhà nước quản lý
hoặc các đơn vị/ cá nhân thuộc các hội KHKT, tổ chức xã hội – nghề nghiệp…
* Khối các doanh nghiệp chế biến thực phẩm.
Khối này bao gồm các doanh nghiệp chế biến thực phẩm do Bộ công thương
quản lý và các doanh nghiệp chế biến thực phẩm do bộ ngành khác quản lý.

1.5.2. Mối liên hệ giữa các yếu tố/ nhân tố
Mối quan hệ giữa các yếu tố/ nhân tố nói trên được xếp thành các loại sau:
* Quan hệ hành chính nhà nước:
Là mối quan hệ hợp tác và có trách nhiệm hỗ trợ lẫn nhau giữa các đơn vị hành
chính thuộc bộ máy công quyền.
+ Quan hệ Bộ công thương với Ủy ban nhân dân các tỉnh thành.
+ Quan hệ giữa cục Công nghiệp Địa phương với các sở Công thương
* Quan hệ ngành đọc:
Là mối quan hệ giữa các cơ quan quản lý nhà nước của bộ với các đơn vị trực
thuộc bộ như: Lãnh đạo Bộ công thương , vụ Khoa học và Công nghệ, Vụ Công
nghiệp Tiêu dùng và Thực phẩm, cục Công nghiệp địa phương, các tổng công ty chế
19


biến thực phẩm thuộc Bộ công thương , Viện NCCLCSCN với các đơn vị sự nghiệp

kỹ thuật Viện CNTP, Viện NCRBNGK, trường CĐCNTP Việt trì,…và với các doanh
nghiệp thuộc Bộ công thương .
Đây là mối quan hệ trên cơ sở quản lý nhà nước theo ngành dọc, tuân thủ mệnh
lệnh chỉ đạo của cấp trên xuống cấp dưới
* Quan hệ hợp tác song phương:
Là mối quan hệ giữa các đơn vị sự nghiệp kỹ thuật, các tổ chức tư vấn đánh giá,
các doanh nghiệp trong và ngoài bộ với nhau.
Đây là các mối quan hệ dựa trên cơ sở hợp tác hai bên cùng có lợi không ai phải
chấp hành mệnh lệnh của ai trên cơ sở tuân thủ pháp luật Việt Nam.

CHƯƠNG 2

20


THỰC TRẠNG VIỆC TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ VỀ
CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
TRONG NGÀNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
2.1. Đánh giá hiện trạng hoạt động của các tổ chức quản lý
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong ngành công
nghiệp trong thời gian trước khi Pháp lệnh Vệ sinh an toàn
thực phẩm ra đời.
Trước đây, tại Việt Nam, việc quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm được Chính
phủ giao phó hoàn toàn cho bộ Y tế, được cụ thể hóa bằng việc quản lý CLVSATTP
của sản phẩm lưu thông trên thị trường.
Thực tế cho thấy, đây là sự quá tải đối với ngành Y tế khi ngành này còn đang
đối mặt với khối việc khổng lồ của công tác quản lý dược phẩm và khám chữa bệnh
cho người dân. Một nhược điểm lớn của phương pháp quản lý CLVSATTP ở đầu ra
của quá trình sản xuất là sự lãng phí của cải vật chất và gây ô nhiễm môi trường nếu
các mẫu thực phẩm không đạt chất lượng VSATTP bị ngành Y tế yêu cầu phải hủy

bỏ. Chính vì vậy, quan điểm quản lý CLVSATTP của sản phẩm ở đầu ra của quá trình
sản xuất đã trở nên hết sức lạc hậu.
Chính phủ Việt Nam đã ban hành Nghị định 86/CP phân công trách nhiệm quản
lý Nhà nước đối với chất lượng hàng hóa trong đó có thực phẩm cho các Bộ, Ngành.
Theo sự phân công của Chính phủ, Bộ Y tế làm nhiệm vụ quản lý Nhà nước về vệ
sinh an toàn đối với thực phẩm (hàng tươi sống hoặc đã qua chế biến công nghiệp),
các loại đồ uống và bánh kẹo. Các bộ Công nghiệp, bộ Nông nghiệp và Phát triển
Nông thôn, bộ Thủy sản, bộ Thương mại, bộ Khoa học và Công nghệ, bộ Tài nguyên
21


và Môi trường quản lý các lĩnh vực khác về chất lượng, VSATTP trong cả quá trình
từ sản xuất tới người tiêu dùng và xuất nhập khẩu thực phẩm.
Tuy nhiên, chức năng quản lý CLVSATTP giữa các bộ, ngành còn chồng chéo.
Có nhiều việc do nhiều bộ, ngành cùng làm như: kiểm soát CLVSATTP của hàng
xuất nhập khẩu qua con đường chính ngạch… Trong khi đó, rất nhiều lĩnh vực khác
bị bỏ trống hoặc buông lỏng như: kiểm soát CLVSATTP của hàng hóa nhập khẩu
theo con đường tiểu ngạch, thực phẩm tươi sống, thực phẩm thủy sản tiêu dùng nội
địa, thức ăn đường phố, thức ăn ở quán ăn nhà hàng, kiểm soát các điều kiện gây ô
nhiễm vi sinh vật và hóa chất tồn dư trong các đơn vị sản xuất thực phẩm công
nghiệp. Sự phối hợp giữa các bộ ngành còn có nhiều hạn chế.
Tuy ngành Công nghiệp là đầu mối quản lý của Nhà nước về sản xuất thực phẩm
ở qui mô công nghiệp nhưng lại có vai trò hết sức mờ nhạt trong quản lý CLVSATTP
trong quá trình chế biến thực phẩm. Bộ Công nghiệp hiện chưa có cơ quan chuyên
trách quản lý nhà nước về CLVSATTP tương tự như Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm
của bộ Y tế và Cục quản lý Chất lượng, An toàn vệ sinh và Thú y của bộ Thủy sản.
Đặc biệt ở cấp địa phương, số đông các sở Công nghiệp đã hoàn toàn đứng ngoài
bộ máy quản lý CLVSATTP Nhà nước – được gọi tắt là ban 08, một số tỉnh có các
cơ sở chế biến thực phẩm quy mô công nghiệp, tập trung và phát triển như : TP. Hồ
Chí Minh, Đồng Nai, Bình Dương, Cần Thơ, Hà Nội, Quảng Ninh, Hải Phòng, Hải

Dương, Hưng Yên, Nam Định, Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, duy nhất chỉ có sở
Công nghiệp thành phố Hải Phòng được mời là thành viên chính thức của ban 08
tham gia trực tiếp công tác quản lý VSATTP của thành phố. Tại các địa phương còn
lại, sở Công nghiệp chỉ được coi là khách mời dự thính của ban 08 và hầu như không
được phân công trách nhiệm cụ thể nào nhằm thúc đẩy công tác đảm bảo CLVSATTP
trên địa bàn.
Thêm vào đó sự phối hợp giữa các sở công nghiệp và bộ Công nghiệp trong công
tác quản lý CLVSATTP gần như chưa có.
22


Trước năm 2000, các đơn vị sự nghiệp khoa học kỹ thuật thuộc bộ như các Viện
nghiên cứu, các trường đào tạo chưa quan tâm nhiều đến vấn đề an toàn vệ sinh thực
phẩm và cũng chưa xây dựng được các mỗi quan hệ chặt chẽ với các đơn vị ngoài
ngành quản lý nhà nước về VSATTP, các công ty tư vấn, các tổ chức dịch vụ khoa
học kỹ thuật liên quan đến CLVSATTP.
Tuy nhiên, bắt đầu từ năm 2001, để thúc đẩy cho sự phát triển của các ngành chế
biến thực phẩm do Bộ Công nghiệp quản lý, vụ Khoa học công nghệ - Bộ Công
nghiệp đã kết hợp với các viện nghiên cứ và các tổng công ty thuộc bộ đã tiến hành
xây dựng và khoa học công nghệ ngành rượu bia nước giải khát đến năm 2002 và lộ
trình công nghệ đến năm 2005; Quy hoạch phát triển ngành dầu thực vật Việt Nam
đến năm 2020; Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam đến năm
2010 và định hướng đến năm 2020; Quy hoạch phát triển ngành sữa Việt Nam đến
năm 2010 và định hướng đến năm 2020. Trong các qui hoạch và chiến lược này, vấn
đề an toàn vệ sinh thực phẩm đã được đề cập đến như một yếu tố quan trọng ảnh
hưởng đến sự phát triển ngành nghề.
Ngoài ra, vụ Khoa học công nghệ Bộ Công nghiệp đã giao cho Viện nghiên cứu
Rượu Bia Nước giải khát kết hợp các doanh nghiệp và các tổ chức tư vấn quản lý
CLVSATTP triển khai thành công các chương trình nghiên cứu lồng ghép và áp dụng
thử các mô hình quản lý mới như ISO, HACCP, Sản xuất sạch hơn vào các doanh

nghiệp chế biến thực phẩm (Công ty Bia Ninh Bình, Nhà máy Rượu Hà Nội, Công ty
Cổ phần Bia và Nước Giải Khát Hạ Long, Công ty Thực phẩm Hiến Thành – Hưng
Yên…) đem lại hiệu quả cao về kinh tế đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và bảo vệ
môi trường. Tuy nhiên, các hoạt động này còn mang tính chất thử nghiệm nhỏ lẻ và
hoàn toàn chưa mang tính hệ thống chặt chẽ của một mạng lưới quản lý.
Tóm lại, trước khi Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm ra đời, toàn ngành công
nghiệp chưa có hệ thống quản lý CLVSATTP riêng của ngành để quản lý vấn đề ô
nhiễm vi sinh vật và tồn dư hóa chất trong quá trình chế biến thực phẩm. Các thiếu
23


hụt và cản trở về các tổ chức quản lý chất lượng VSATTP trong ngành chế biến thực
phẩm những năm trước 2003 thực sự là một bất cập trong công tác xây dựng và củng
cố hệ thống quản lý nhà nước Việt Nam trong lĩnh vực đảm bảo CLVSATTP.

2.2. Thực trạng của việc tổ chức quản lý chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm trong ngành công nghiệp trong thời
gian sau khhi Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm ra đời.
Nắm được tính cấp thiết của vấn đề sức khỏe cộng động trước nguy cơ khó khăn
kiểm soát của thực phẩm độc hại trên thị trường, Chính phủ Việt Nam trong những
năm gần đây đã đề ra nhiều chủ trương, giải pháp về quản lý vệ sinh an toàn thực
phẩm từ trang trại đến bàn ăn. Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm đã được Ủy
ban thường vụ Quốc hội thông qua ngày 26/7/2003 và được Chủ tịch nước công bố
ngày 7/8/2003.Đây là lần đầu tiên ở nước ta có một văn bản pháp lý cao về VSATTP.
Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm ra đời cung cấp công cụ quản lý thị trường thực
phẩm đang chứa nhiều nguy cơ mất an toàn, là hướng dẫn cho người sản xuất kinh
doanh thực phẩm, là chỉ dẫn cho việc kiểm soát, kiểm tra, thanh tra VSATTP và cung
cấp niềm tin cho người tiêu dùng cũng như tạo thêm uy tín, độ tin cậy của quốc tế khi
đầu tư và du lịch và Việt Nam. Về chức năng quản lý CLVSATTP của các cơ quan
quản lý nhà nước, tại điều 43 của Pháp lệnh đã qui định :Chính phủ thống nhất quản

lý Nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó, bộ Y tế chịu trách nhiệm trước
Chính phủ thực hiện quản lý Nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm. Đặc biệt, việc
quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất do các bộ
ngành quản lý chuyên ngành chủ trì phối hợp với bộ Y tế, các bộ ngành có liên quan
thực hiện.
Trong hai năm 2003 – 2004, Bộ Công nghiệp mà đại diện là Vụ Khoa học công
nghệ của Bộ Công nghiệp đã tham gia tích cực cùng với bộ Y tế và các bộ ngành liên
quan để xây dựng các điều khoản của nghị định chi tiết thi hành một số điều của Pháp
24


lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngày 07/9/2004, Thủ tướng Chính phủ đã ký ban
hàng Nghị định 163/2004/NĐ-CP, trong đó vai trò Bộ Công nghiệp đã được giao cụ
thể tại điều 24 như sau:
+ Thực hiện quản lý nhà nước về VSATTP đối với sản phẩm thực phẩm trong
suốt quá trình sản xuất của các cơ sở trong phạm vi quản lý của mình theo chức năng
nhiệm vụ được giao cho đến khi sản phẩm thực phẩm được lưu thông trên thị trường
trong nước và xuất khẩu.
+ Chủ trì, phối hợp với bộ Y tế và các bộ, ngành liên quan xây dựng và ban
hành các văn bản hướng dẫn thực hiện công tác quản lý về VSATTP trong suốt quá
trình sản xuất của các cơ sở trong phạm vi quản lý của mình theo chức năng nhiệm
vụ được giao.
Như vậy, bộ Công nghiệp nói riêng và ngành Công nghiệp nói chung đã được
xác định vai trò rõ ràng trong quản lý nhà nước về VSATTP trong quá trình sản xuất
chế biến thực phẩm.
Để khẩn trương đẩy mạnh vai trò nhà nước trong công tác quản lý CLVSATTP
theo tinh thần của Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm, ngày 06/01/2003, Thủ tướng
Chính phủ đã ra quyết định 28/QĐ-TTg về việc phê duyệt Đề án quốc gia về “Kiểm
soát ô nhiễm vi sinh vật và tồn dư hóa chất trong thực phẩm giai đoạn đến năm
2010”. Tham gia đề án này có nhiều bộ ngành như Nông nghiệp, Y tế, Thủy sản và

Công nghiệp, trong đó bộ Công nghiệp chịu trách nhiệm dự án “Kiểm soát ô nhiễm vi
sinh vật và tồn dư hóa chất trong quá trình chế biển thực phẩm”. Cũng theo dự án
này, bộ Công nghiệp có nhiệm vụ xây dựng được mạng lưới quản lý VSATTP trong
ngành công nghiệp trong vòng 5 năm từ 2005 – 2010.
Từ khi quyết định 28/QĐ – TTg có hiệu lực, tổ công tác thực hiện dự án “Kiểm
soát ô nhiễm vi sinh vật và tồn dư hóa chất trong quá trình chế biến thực phẩm” đã
được thành lập. Tổ công tác bao gồm lãnh đạo bộ Công nghiệp, các thành viên chủ
chốt của Vụ khoa học công nghệ, các lãnh đạo của các viện nghiên cứu, các nhà quản
25