Công nghệ sản xuất bánh mì sandwich

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


ĐỀ

CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT
ĐƯỜNG, BÁNH,
KẸO

TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

BÁNH MÌ SANDWICH

GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
LỚP: 01DHTP3
SVTH: Nhóm 05_thứ tư_tiết 7,8,9

TPHCM, 09/2013.

DANH SÁCH NHÓM


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC


NHÓM 05

Trang 2


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU.................................................................................................................3
CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU.......................................................................................4

1. Nguyên liệu chính................................................................................................4
2. Nguyên liệu phụ.................................................................................................10
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ................................................................12
CHƯƠNG III: THUYẾT MINH QUY TRÌNH...........................................................14

1. Quá trình sàng....................................................................................................14
2. Phối trộn.............................................................................................................14
3. Nhào trộn...........................................................................................................16
4. Lên men.............................................................................................................18
5. Tạo hình.............................................................................................................23
6. Lên men kết thúc...............................................................................................24
7. Nướng bánh.......................................................................................................25
8. Làm nguội..........................................................................................................31
9. Cắt lát.................................................................................................................32
10. Đóng gói...........................................................................................................33
CHƯƠNG IV: YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM....................................35

1. Chỉ tiêu cảm quan..............................................................................................35
2. Chỉ tiêu hóa lý....................................................................................................35

3. Chỉ tiêu vi sinh...................................................................................................35
CHƯƠNG V: SO SÁNH HAI PHƯƠNG PHÁP TRỘN MỘT LẦN VÀ TRỘN HAI
LẦN...............................................................................................................................36

1. Phương pháp trộn một lần(QT 1)......................................................................36
2. Phương pháp trộn hai lần (QT 2)......................................................................36
3. Ưu nhược điểm của phương pháp nhào bột một lần và bột đầu.......................37
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................38

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, bánh mì nói chung và sandwich nói riêng là một trong các loại
thức ăn chính của các nước Châu Âu và một số nước Châu Á, Mỹ La Tinh.
NHÓM 05

Trang 3


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

Khoảng một nửa số dân trên thế giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực chính,
chủ yếu là những người lao động. Thường thì mỗi người tiêu thụ trung bình 150500g bánh mì mỗi ngày. Bánh mì là một loại thực phẩm được chế biến truyền
thống chủ yếu từ bột mì, nấm men và muối. Trong thành phần bánh mì có glucid,
protid, lipid, vitamin và các muối khoáng. Glucid chiếm 50%, lipid chiếm 1-8%,
còn lại là protid và các chất khoáng. Hàm lượng acid amin gồm: tryptophan,
leucin, valin là những thành phần cần thiết đối với cơ thể con người.
Ở nước ta bánh mì được sử dụng phổ biến trong đời sống nhân dân trong
những năm gần đây. Nhìn chung, ngành sản xuất bánh mì của nước ta chưa phát
triển trên qui mô công nghiệp, chỉ sản xuất thủ công là chính và đa số tập trung ở
thành thị. Nắm bắt được xu hướng đó, trong bài tiểu luận “công nghệ sản xuất

bánh mì sandwich” này chúng tôi đã tìm hiểu quy trình và một số vấn đề trong việc
sản xuất bánh mì sandwich. Hy vọng với những thông tin mà chúng tôi tìm hiểu
được có thể phần nào giúp bạn đọc hiểu rõ hơn về những đặc điểm cơ bản của
dòng sản phẩm này, từ đó tìm ra hướng cải tiến, phát triển nâng cao chất lượng sản
phẩm.

NHÓM 05

Trang 4


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU
1. Nguyên liệu chính
1.1. Bột mi
1.1.1. Giới thiệu
- Bột mì là sản phẩm của quá trình sàng lọc và xay xát hạt lúa mì tiểu mạch ( Triticum
vulgare). Trong quá trình này vỏ cám, phôi được tách ra, phần còn lại của hạt lúa mì (nội
nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì) và được sử dụng
làm nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bánh mì.
- Bột mì là thành phần nguyên liệu cơ bản tạo cấu trúc cơ bản của bánh. Sở dĩ như vậy là
do protein của bột mì khi hòa trôn với nước ở một tỉ lệ nhất định, protein của bột mì se
tạo ra khối keo dẻo, đàn hồi, có thể giữ khí và tạo thành cấu trúc xốp khi nướng. Đây là
tính chất đặc biệt của bột mì mà các loại ngũ cốc khác không có.
- Có hai loại bột mì:
+ Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lên men
lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên thế giới.
+ Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Do đó có bánh mì trắng và bánh mì đen.

Bánh mì trắng có độ xốp cao hơn, độ axit và độ ẩm nhỏ hơn so với bánh mì đen.
+ Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì)
và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: lúa mì cứng và lúa mì mềm.
Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn.
- Cả hai loại lúa mì trắng và lúa mì đen đều được nghiền để thu bột theo hai phương
pháp: nghiền phân loại và nghiền lẫn.
+ Quá trình nghiền phân loại cho phép ta thu bột mì trắng với các loại khác nhau ( bột
thượng hạng, bột loại I, bột loại II ). Tỉ lệ thu bột trong quá trình nghiền phân loại có thể
từ 70% đến 80%. Quá trình nghiền lẫn chỉ cho ta một loại bột với ti lệ 96%.
+ Quá trình nghiền phân loại của lúa mì đen cho phép ta thu hai hạng bột khác nhau với tỉ
lệ từ 63% đến 87%. Quá trình nghiền lẫn cho phép thu tỷ lệ bột mì đen đế 95%.

1.1.2. Thành phần hóa học
NHÓM 05

Trang 5


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

Bột mì có thành phần cơ bản sau:
- Chất vô cơ: chiếm từ 15 – 17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng.
- Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 85%, gồm lipid, glucid, protein, vitamin, sắc tố, enzyme,…
Bảng 1: Thành phần hóa học của các loại bột mì
Loại và hạng Thành phần hóa học trung binh tính bằng % trọng lượng chất khô
bột
Pentosan Tinh Protien Chất
Đường Cellulose Tro
bột

béo
Bột mì trắng
Thượng hạng 1.95
79.0 12.0
0.8
1.8
0.1
0.55
Hạng I
2.5
77.5 14.0
1.5
2.0
0.3
0.76
Hạng II
3.5
71.0 14.5
1.9
2.8
0.8
1.25
Bột mì đen
Hạng A
4.5
73.5 9.0
1.1
4.7
0.4
0.75

Hạng B
6.0
67.0 10.5
1.7
5.5
1.3
1.45

• Glucid của bột mi
- Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 – 90% trọng lượng khô tùy
theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó.
- Glucid là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và tạo mùi thơm.
- Glucid trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemi – xenluloza, glucid keo,
các loại đường.

 Tinh bột
- Tinh bột là polysaccharide quan trọng nhất trong bột mì. Trong hạng bột cao chứa đến
80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng,
kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh
hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt
tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn. Trong các hạt tinh bột,
ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit photphoric, axit silicic, axit béo và các chất
khác.
- Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích thước hạt từ 5 – 50 µm, gồm hai cấu tử chính
là: Amilose và Amilopectin.
+ Amilose được cấu tạo từ các gốc glucose gắn với nhau bằng liên kết α – 1,4 glucoside.
Amilose dễ hòa tan trong nước tạo ra dung dịch có độ nhớt không cao, hàm lượng

NHÓM 05

Trang 6


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

amilose trong tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amilose trong tinh bột
mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polyme hóa là khoảng 2000 – 2200 gốc glucose. Bột
chứa nhiều amilose thì bánh se giòn hơn và dễ vỡ.
+ Amilopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết α – 1,4 và α – 1,6 glucoside vì
vậy mà amilopectin có cấu trúc mạch nhánh, amilopectin chỉ hòa tan trong nước nóng,
tạo dung dịch có độ nhớt cao, rất bền vững và chính amilopectin tạo cho sản phẩm có
tính dai, đàn hồi. Khối lượng phân tử amilopectin trong bột mì khoảng 90.000.000 đvC.
 Dextrin
Dextrin là sản phẩm tạo thành đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột dưới tác
dụng của enzyme amylase của lúa mì. Dextrin liên kết kém với nước nên nếu lượng
dextrin cao trong bột nhào thì ruột bánh mì se chặt và kém đàn hồi. Trong bột mì sản xuất
từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3 – 5% là dextrin.

 Cellulose
Cellulose cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau về cấu trúc
phân tử và các tính chất hóa học. Cellulose không tan trong nước lạnh và nước nóng.
Thủy phân cellulose bằng acid khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa
được cellulose và chính lượng cellulose làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Trong bột
hạng thấp có khoảng 0,1 – 0,15% cellulose, còn trong bột hạng cao thì chứa 2 – 3%
cellulose.

 Hemicellulose
Hemicellulose là polysaccharide cấu tạo từ gốc pentozan và hecxozan.
Hemicellulose không hòa tan trong nước nhưng tan trong kiềm, cơ thể người không

thể tiêu hóa được hemicellulose. Hàm lượng hemicellulose phụ thuộc vào hạng bột,
thường khoảng 2 – 8% .

 Glucid keo
Là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Trong bột mì hàm lượng
glucid keo vào khoảng 1,2%. Glucid keo có tính háo nước, khi trương nở se tạo thành
huyền phù đặc (keo hóa) ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào.

 Đường
NHÓM 05

Trang 7


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

Đường trong bột mì gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose. Các loại
đường đơn trong bột mì chiếm khoảng 0,1 – 1%, chúng tham gia phản ứng Maillard tạo
màu cho sản phẩm. Đối với bánh lên men thì các đường đơn này là nguồn thức ăn cho vi
sinh vật và giúp bột nhào lên men nhanh hơn.

• Lipid bột mi
Hàm lượng chất béo trong bột mì chiếm khoảng 2 – 3%, trong đó ¾ là chất béo trung
tính, còn lại là photsphatit, sterin, sắc tố và vitamin tan trong béo. Trong quá trình bảo
quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng đến độ acid và
vị của bột đồng thời ảnh hưởng tới tính chất gluten.
Sắc tố hòa tan trong bột mì gồm có carotenoit và clorofil. Vitamin trong bột mì chủ
yếu là vitamin E. Cả sắc tố và vitamin đều có hàm lượng rất ít.

• Protein bột mi
- Trong thành phần bột mì cần chú ý đặc biệt đến protein, vì protein đóng vai trò chính
trong việc tạo cấu trúc cho sản phẩm. Protein của bột mì chiếm hàm lượng khoảng 8 –
25%. Cấu trúc của protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten nên ảnh hưởng đến chất
lượng bánh. Phân tử protein có 4 bậc cấu trúc, nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn
thì gluten của bột chặt hơn, sứt căng đứt lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.
- Protein bột mì gồm 4 nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutein. Trong đó chủ yếu
là glianin và glutein chiếm tới 70 – 80. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành
mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ
khí làm cho khối bột nhào nở và được gọi là gluten.
- Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ tiêu vật lý sau: màu sắc, độ đàn hồi, độ
dai và độ dãn. Bột có chất lượng gluten càng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn
trung bình thì bánh se nở và ngon. Trường hợp gluten yếu có nghĩa là độ dãn lớn, độ dai
thấp, ít đàn hồi, bột nhào dính, bánh nở ít và bè ra. Để tăng chất lượng gluten khi nhào
bột có thể bổ sung một số chất oxy hóa như: acid ascorbic, peroxide, …
- Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độ cứng,
độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm thực phẩm.

NHÓM 05

Trang 8


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

• Vitamin
Trong bột mì chứa nhiều vitamin như: B 1, B6,… Vitamin chứa nhiều ở lớp anơrong.
Hạng bột mì càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.

• Enzyme
Trong bột mì cũng có đủ hệ enzyme như trong lúa mì nhưng hàm lượng và hoạt độ
khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại.
Enzyme thủy phân protein gồm protease và polipeptidase. Enzyme protease phân giải
phân tử protein cấu trúc bậc 3, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng của bột nhào.
Enzyme thủy phân tinh bột gồm: amylase thủy phân tinh bột thành dextrin; amylase
thủy phân tinh bột thành glucose, maltose, dextrin, giúp bột nhào lên men nhanh chóng.
Ngoài 2 loại enzyme trên, trong bột mì còn có lipase, lipoxidase, tyrosinase cũng ảnh
hưởng đến chất lượng bột mì. Lipase thủy phân lipid thành glyxerin và các acid béo còn
lipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxyt, đây là một chất oxy hóa mạnh có
ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của protease.

1.1.3. Chỉ tiêu chất lượng bột mì
Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước. Các chỉ số trong tiêu
chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng bột, các chỉ số
về tính chất nướng bánh không được tiêu chuẩn hóa trừ hàm lượng gluten ướt trong bột
mì.
Bảng 2. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN 4359:1996)
Chỉ tiêu

Cảm quan

Vật lý

NHÓM 05

Tên tiêu chuẩn

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng

Mùi

Mùi của bột tự nhiên, không có mùi vị lạ

Vị

Không có vị chua

Tạp chất

Không lẫn đất, cát, sắt

Độ mịn
- Còn trên rây 420 µm
- Qua rây 118 µm

≤ 20%
≤ 80%
Trang 9


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

Hóa học

Độ ẩm
Hàm lượng gluten khô
Hàm lượng tro
Độ chua

Tạp chất Fe
Dư lượng thuốc trừ sâu
Vi nấm độc
Vi sinh
Độc tố vi nấm
1.2. Nấm men

≤ 14%
8 – 10%
≤ 0,75%
≤ 3,5 ( số ml NaOH 1N để trung hòa các
acid có trong 100g bột)
≤ 30mg/kg
Nằm trong giới hạn cho phép
Không có
Không có

Chủng nấm men để sản xuất bánh mì thuộc loài Saccharomyces Cerevisiae.
Nấm men hoạt động ở nhiệt độ tối ưu là 28 – 30 0C, pH = 4 – 6. Thời gian sinh sản
hình thành tế bào mới khoảng 30 – 40 phút, nhưng khi ủ bột cần từ 2 – 3h để nấm men có
thời gian thích nghi với một trường mới và thực hiện các phản ứng sinh hóa. Đối với một
số loại bánh mì sanwich khác nhau thì thời gian lên men khác nhau, với loại bánh mì mặn
thời gian lên men chậm hơn thường là 24h, với một số loại bánh mì sanwich khác thường
thời gian lên men chỉ 18h.
Ưu điểm: Nấm men Saccharomyces Cerevisiae có enzyme invertase có khả năng

nghịch đảo đường thủy phân tiếp đường kép thành đường đơn. Ngoài ra nó còn chứa
enzyme dehydrogenase chuyển đường thành cồn (tách hydro). Đường thẩm thấu vào tế
bào nấm men chuyển thành cồn và CO2 tồn tại bên trong tế bào nấm men.
Thành phần trung bình của nấm men bánh mì như sau:
Nước
68 – 75%
Protid
13.0 – 14.0%
Glycogen
6.8 – 8.0%
Cellulose
1.8%
Chất béo
0.9 – 2.0%
Chất tro
1.77 – 2.5%
Có ba loại nấm men thường được sử dụng trong sản xuất bánh mì:

1.2.1. Nấm men ép
Nấm men ép được sản xuất từ các nhà máy chuyên sản xuất nấm men, nhà máy bia và
các nhà máy làm bánh mì. Nguyên liệu chính để sản xuất nấm men bánh mì là rỉ đường
từ các nhà máy đường. Nấm men ép có màu vàng nhạt, độ ẩm 75%.
NHÓM 05

Trang 10


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

1.2.2. Nấm men khô
Nấm men khô được sản xuất từ nấm men ép có chất lượng cao. Trước khi sấy khô nấm
men được trộn với bột mì và sấy chân không tới độ ẩm 7,5 – 8%. Độ ẩm nấm men khô
không quá 11 – 12%.
So với nấm men ướt thì nấm men khô bảo quản lâu và vận chuyển dễ, tuy nhiên hoạt
tính thấp hơn so với nấm men ép.

1.2.3. Nấm men lỏng
Nấm men lỏng là dịch nấm men chưa phân để tách nấm men. Khi dùng nấm men lỏng
phải lưu ý đến hàm lượng nước trong nấm men lỏng để tránh bột nhào bị nhão.

 Liều lượng sử dụng:
Nấm men trong sản xuất bánh sanwich cần có tốc độ sinh trưởng nhanh và khả năng
sinh enzymes cao hơn vì trong thành phần nguyên liệu sử dụng có hàm lượng đường cao
và bổ sung bơ nên se ức chế một phần sự sinh trưởng và khả năng tiết enzymes của nấm
men.

2. Nguyên liệu phụ
2.1. Đường sacaroza
Đường có ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào và quá trình lên men của bột nhào.
Đường nhiều làm cho bột nhào bị chảy và làm giảm chất lượng nước liên kết trong bột
nhào.
Đường còn là cơ chất cho nấm men sử dụng trong quá trình sinh trưởng và phát triển.
Khi dùng một lượng đường nhỏ thì quá trình lên men tăng nhanh, màu của bánh đẹp, vị
ngon, nhưng nếu dùng lượng lớn thì quá trình lên men bị ức chế, kéo dài thời gian lên
men bột, bánh se bị sậm màu. Nguyên nhân là do các phản ứng xảy ra trong quá trình
nướng: phản ứng Maillard, caramel hóa diễn ra khi có mặt của đường.

2.2. Muối
Muối có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn, gluten chặt lại. Muối có ảnh hưởng

đến trạng thái hoạt động của vi sinh vật trong bột nhào và độ hoạt động của enzyme.

NHÓM 05

Trang 11


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

2.3. Nước
Là dung môi hòa tan các chất trong công đoạn nhào trộn, hòa tan các chất khoáng và
thành phần bột nhào, đồng thời giữ ẩm trong suốt quá trình tạo sản phẩm, …
Nước dùng để trộn bột nhào là nước uống bình thường, nước phải trong suốt không
màu, không amoniac, H2S hoặc các acid từ nitơ, không có vi sinh vật gây bệnh. Các chỉ
số về độ sạch của nước phải tuân theo tiêu chuẩn nhà nước.

2.4. Chất béo
Chất béo được thêm vào có tác dụng cải thiện cấu trúc của bột nhào, khi nướng các
chất béo được gia nhiệt và giãn nở thể tích làm cho sản phẩm nở xốp, bánh mì thơm
ngon, mềm, màu sắc bóng đẹp. Nhưng nếu bổ sung quá nhiều chất béo se làm cản trở sự
hình thành mạng lưới gluten, đồng thời ức chế nấm men.
Có thể bổ sung các loại chất béo như: dầu thực vật, shortening, bơ …

NHÓM 05

Trang 12


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH

GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I/. Quy trinh I (Quy trinh không sử dụng bột đầu)

NHÓM 05

Trang 13


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

II/. Quy trinh sử dụng bột đầu (quy trinh 2)

NHÓM 05

Trang 14


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

CHƯƠNG III: THUYẾT MINH
1. Công đoạn Sàng
1.1. Mục đích: loại các tạp chất có trong nguyên liệu ban đầu, đảm bảo kích thước
bột được đồng đều,làm bột mịn hơn. Chuẩn bị cho quá trình ủ bột tốt hơn,tránh bị vón
cục khi nhào bột. Nâng cao chất lương của bánh sau này.
1.2. Biến đổi nguyên liệu
Vật lý: Bột mịn hơn, lượng tạp chất (<1%).

1.3. Thiết bị

Hình 1: Máy sang rung
Nguyên tắc hoạt động: Máy hoạt động nhờ động cơ rung, bột chuyển động qua lại và
rơi xuống rây ta thu được bột, tạp chất nằm lại ở trên rây.
1.4. Thông số kỹ thuật
Kích thước hạt sau khi sàng 2mm.
2. Phối trộn
2.1. Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình nhào bột nhanh hơn và hiệu quả hơn. Hòa tan các chất phụ
gia như đường, muối…đồng thời phân tán chúng khắp trong khối bột nhào, làm cho khối
bột nhào trở thành một khối đồng nhất.

NHÓM 05

Trang 15


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

2.2. Biến đổi nguyên liệu
Hóa lý: hỗn hợp bột nhào đồng nhất hơn.
Các biến đổi khác không đáng kể.
2.3. Thiết bị

Hình 2: Máy trộn
Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị có một cánh khuấy được treo thẳng đứng. Khi thiết bị
hoạt động, cánh khuấy quay tròn quanh một vị trí cố định, đồng thời cối trộn cũng xoay.
Thiết bị hoạt động từng mẻ.

Cho nguyên liệu vào cối trộn, cánh khuấy quay với tốc độ cao se tạo thành một hỗn
hợp đồng nhất. Hỗn hợp này se được nhào trộn chung với bột mì.
2.4. Thông số kỹ thuật
- Tốc độ trộn: 60-120 vòng/phút.
- Thời gian trộn: 2-5 phút.
- Muối: pha vào bột với tỉ lệ 1-2,5%.
- Đường: lượng đường cho vào phải đảm bảo để tang hoạt lực nấm men mà không ức
chế chúng.
- Chất béo: hàm lượng chất béo cho vào dưới 5%.
NHÓM 05

Trang 16


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

- Nấm men: sử dụng nấm men khô hòa tan vào nước ấm (), có thể cho thêm vào một ít
bột mầm sạch (0,5-1%)
3. Nhào bột
3.1. Mục đích
- Chuẩn bị cho quá trình ủ.
- Tạo cho khối bột nhào có sự đồng đều và hình thành mạng gluten vững chắc, tạo cấu
trúc tốt cho bánh thành phẩm.
- Cung cấp lượng oxy từ không khí vào khố bột nhào để nấm men hô hấp hiếu khí ở
giai đạn đầu tiên.
3.2. Biến đổi nguyên liệu
3.2.1 Vật lý
- Các hợp chất protit giữ vai trò quan trọng trong việc tạo thành bột nhào. Các protit
không tan trong nước của bột liên kết với nước trong khi nhào và tạo thành gluten. Protit

của bột mì có khả năng liên kết với một lượng nước lớn gấp 2 lần trọng lượng của nó,
trong đó khoảng 75% là nước thẩm thấu. Protit trong bột nhào trương lên và tăng thể tích
nhiều lần.
- Tăng tính đồng nhất, dẻo, dai và đàn hồi của khối bột nhào.
- Nhiệt độ của khối bột có tăng lên đôi chút do năng lượng của quá trình cơ học chuyển
thành nhiệt.
3.2.2 Hóa lý
- Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở. Những cấu tử rời rạc liên kết
với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng và độ nhớt thay đổi.
- Hai protein gliadin và glutelin không tan trong nước, nhưng hấp thụ nước tốt, duỗi
mạch ra làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu di-sulfur mới. Từ đó
hình thành mạng 3 chiều có tính nhớt, dẻo, dính, đàn hồi, bao xung quanh các hạt tinh bột
và những cấu tử khác.

NHÓM 05

Trang 17


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

3.2.3 Hóa học
- Sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy.
- Tạo thành những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thành mạng lưới gluten
các gliadin, gluten se liên kết với nhau bằng liên kết hidro bằng cầu di-sulfua và bằng
tương tác ưa béo.
3.2.4 Hóa sinh
- Trong quá trình lên men hệ glucid-amylase luôn thay đổi, đầu tiên glucid bị thủy phân
theo thứ tự: glucose, fructose, saccharose, maltose, trisaccharose. Sau đó thủy phân tinh

bột thành maltose cho đến khi kết thúc.
- Hoạt động của protein-protease tùy thuộc vào loại bột và chất lượng nấm men. Nếu bột
sấy và chất lượng namasmen kém, protese hoạt động mạnh thì gluten bị vụn nát. Vì vậy,
khả năng giữ khí của bột kém, bánh ít nở và ruột bánh ướt.
3.2.5 Sinh học
Sự tổng hợp, trao đổi chất của nấm men để tạo các thành phần cho khối bột nhào như
CO2, một số sản phẩm phụ của quá trình lên men góp phần tạo mùi vị cho khối bột nhào.
3.3. Thiết bị

Hình 3: Thiết bị nhào trộn trục ngang
Nguyên tắc hoạt động: Bột mì và hỗn hợp phụ liệu được cho vào thùng chứa. Khi hoạt
động hai cánh khuấy dạng singma se quay tròn ngược chiều nhau nhờ đó khối bột se
NHÓM 05

Trang 18


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

được kéo dãn và nhào trộn. Sau khi nhào bột xong, nghiêng thùng chứa để lấy khối bột
ra.
3.4. Thông số kỹ thuật

• Phương pháp không dùng bột đầu (Quy trình 1)
Không sử dụng bột đầu. Bột mì cùng với các thành phần khác như muối, đường,
men…được trộn với nhau cùng một lúc.
Thông số công nghệ:
- Nhiệt độ ban đầu nhào bột là 28-30oC.
- Thời gian nhào bột: 15 phút.

- Độ acid của bột nhào: .

• Phương pháp dùng bột đầu (Quy trình 2)
Sử dụng bột đầu. Lượng bột để nhào bột đầu là 50% tổng lượng bột đem nhào với 6070% tổng lượng nước và 100% tổng lượng men. Độ ẩm bột cao hơn độ ẩm bột nhào,
thường khoảng 47-50%.
Thông số công nghệ:
- Độ ẩm bột bạt: 42-44%.
- Nhiệt độ nhào: 28-30oC.
- Thời gian nhào bột: 15 phút.
- Độ acid của bột nhào:
4. Lên men
Lên men bột nhào là quá trình biến đổi hóa sinh và hóa lý của khối bột nhào, do nấm men
thực hiện trong những điều kiện thích hợp.
4.1. Mục đích

NHÓM 05

Trang 19


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

- Nhằm tích lũy CO2 để tăng thể tích khối bột nhào, tạo độ xốp cho bánh hình thành nên
cấu trúc bánh.
- Làm cho bánh có mùi vị thơm ngon. Trong quá trình lên men, ngoài rượu và khí CO 2
còn tạo các sản phẩm phụ như acid lactic, acid axetic, este, aldehyt… chính những chất
này làm cho bánh có mùi vị thơm ngon đặc trưng.
- Cải thiện tính chất vật lý của khối bột nhào.
4.2. Các biến đổi nguyên liệu

4.2.1. Biến đổi hóa sinh

 Lên men rượu
Trong thời gian đầu của quá trình lên men bột nhào, nấm men sử dụng lượng đường
đơn có sẵn trong bột mì như glucose, fructose để sinh trưởng và phát triển đồng thời tạo
thành rượu etylic và khí CO2 theo phương trình phản ứng sau:
C6H12O6 = C2H5OH + CO2 + Q
Sau đó, do tác dụng của enzyme maltase cắt maltose thành hai phân tử glucose;
enzyme saccharase cắt saccharose thành glucose và fructose; nấm men sử dụng đến các
đường đôi như saccharase, maltose rồi mới tới trisaccarit. Do hàm lượng đường có sẵn
trong bột thấp, mặt khác thời gian đầu nấm men còn cần thích nghi với môi trường, vì thế
lượng CO2 sinh ra ít, thể tích khối bột nhào thay đổi không nhiều.
Khi nấm men đã sử dụng hết lượng đường có sẵn trong bột mì thì enzyme amylase
bắt đầu thủy phân tinh bột để tạo thành đường maltose, cung cấp nguyên liệu cho quá
trình lên men. Thời gian này tốc độ tăng sinh khối của nấm men cao vì nấm men đã thích
nghi với môi trường, điều kiện thức ăn lại đầy đủ cho phản ứng thủy phân tinh bột. Sau
thời gian lên men 2-3 giờ, khối bột trở nên xốp, thể tích tăng 2-2,5 lần so với thể tích ban
đầu. Chính CO2 được tích tụ lại làm nở bột nhào.

 Lên men lactic
Đồng thời với quá trình lên men của nấm men bao giờ cũng có quá trình lên men của
vi khuẩn lactic vì trong không khí, trong bột mì và một số nguyên liệu khác luôn có chứa

NHÓM 05

Trang 20


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

vi khuẩn lactic. Quá trình lên men lactic có thể do vi khuẩn lactic đồng hình và vi khuẩn
lactic dị hình. Loại vi khuẩn lactic đồng hình chỉ phân hủy đường thành acid lactic theo
phương trình sau:
C6H12O6 →2CH3CHOHCOOH
Vi khuẩn lactic dị hình ngoài việc tạo ra acid lactic còn tạo ra các acid khác như
acid acetic, acid malic, acid succinic… Vì thế, nếu lên men ở nhiệt độ cao(>350C), bột rất
nhanh bị chua, làm cho pH của khối bột nhào giảm dần. Thường khống chế sao cho khi
kết thúc quá trình lên men, độ chua của bột khoảng 4-60.
Acid lactic sinh ra làm cho bánh có mùi vị dễ chịu trái với acid acetic và một số
acid khác làm cho bánh có mùi vị khó chịu. Nhưng trong quá trình nướng lượng acid này
đều bị bay hơi nên không ảnh hưởng nhiều tới mùi vị sản phẩm.

 Hoạt động của enzyme
Trong quá trình lên men bột nhào, tinh bột biến đổi do tác dụng của amylase và protid
bị biến đổi do tác dụng của protease.
Enzyme amylase thủy phân tinh bột thành đường maltose làm nguồn nguyên liệu cho
nấm men chuyển hóa đường thành các sản phẩm trung gian cuối cùng là rượu và CO 2.
Các sản phẩm trung gian như acid lactic, acid acetic, các este phức tạp, aldehyde…tạo lên
sự biến đổi mùi của bột khi lên men, khi nướng se cho bánh có hương vị thơm ngon.
Enzyme amylase hoạt động mạnh thì nguồn thức ăn cung cấp cho nấm men dồi dào, khí
CO2 tích tụ nhiều, khối bột nở to, mùi bột lên men thởm đặc trưng.
Enzyme protease thủy phân protein thành các acid amin, là nguyên liệu tham gia phản
ứng melanoidin làm cho vỏ bánh có màu vàng đẹp khi nướng. Nhưng nếu protease hoạt
động mạnh thì gluten bị nát vụn, do đó khả năng giữ khí của bột kém, khối bột khi nở bị
bè ra, bánh ít nở, ruột bánh ướt.
Trạng thái hệ protein-protease đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột, còn trạng thái
của hệ glucid-amylase đặc trưng cho khả năng sinh đường và tạo khí. Chúng có mối quan
hệ mật thiết và hỗ trợ nhau.
4.2.2 Biến đổi hóa lý.

NHÓM 05

Trang 21


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

Các chất keo có trong bột nhào trương nở mạnh, hợp chất protein cũng trương nở.
Sự trương nở của protein có thể tiến hành với cường độ khác nhau, tốc độ khác nhau tùy
theo lực nở của bột. Trong bột nhào lực nở lớn thì quá trình trương nở xảy ra chậm, đối
với bột nhào lực nở yếu thì protein trương nở nhanh.
4.2.3 Biến đổi vật lý

 Sự tăng nhiêt độ
Khi kết thúc quá trình lên men, nhiệt độ của khối bột nhào tăng lên từ 0,5-2 0C,
phụ thuộc vào lên men khối lớn hay nhỏ. Đó là kết quả của quá trình tăng sinh khối nấm
men do tăng cường trao đổi chất, làm phát sinh nhiệt lượng. Mặt khác, khi lượng CO 2 tích
tụ ngày càng tăng thì không gian xung quanh “ túi ” khí này cũng bị đốt nóng lên do hiệu
ứng nhà kính mà CO2 gây ra. Khi nhiệt độ của môi trường thấp thì lượng nhiệt sinh ra
trong quá trình lên men cần được tích tụ để đảm bảo nhiệt độ cần thiết cho nấm men hoạt
động, vì thế người ta lên men khối lớn. Ngược lại, khi nhiệt độ môi trường cao người ta
cần dùng nước lạnh để nhào bột, nhằm giảm nhiệt do ma sát trong quá trình nhào sinh ra,
tránh hiện tượng bột nhào khi lên men quá nóng gây chua bột.

 Sự thay đổi pH
- Do sự lên men của vi khuẩn lactic tạo các acid làm giảm pH của khối bột nhào.
- Lượng men ban đầu sử dụng quá nhiều cũng dẫn tới tăng độ acid của khối bột nhào
4.2.4 Biến đổi sinh học

Trong quá trình này nấm men vẫn tiếp tục sinh trưởng và phất triển, tốc độ sinh
trưởng của nấm men phụ thuộc vào lượng men ban đầu cho vào, độ chặt của bột nhào,
hàm lượng các chất dinh dưỡng cần thiết cho tế bào nấm men. Bột nhào càng loãng thì
nấm men sinh trưởng càng nhanh, vì tế bào nấm men tiêu thụ chất dinh dưỡng theo con
đường thẩm thấu.
4.3. Thiết bị
Khối bột sau khi đánh trộn được cho vào các tủ ủ trên bề mặt có phủ một tấm vải
để ngăn bụi hoặc các vật lạ có thể rơi vào. Trên mỗi đĩa bột đều có gắn nhãn ghi đầy đủ
thông tin như tên sản phẩm, thời gian bắt đầu ủ, số thứ tự của khối bột.
NHÓM 05

Trang 22


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

Cấu tạo tủ ủ
- Khối hình chữ nhật, bên trong được chia thành nhiều ngăn.
- Có hệ thống điều khiển nhiệt độ trong tủ ủ.

Hình 4: Tủ ủ
4.4. Thông số công nghệ

• Phương pháp dùng bột đầu (quy trình 2)
- Thời gian lên men: 3h
- Nhiệt độ: 28-320C
- Trong thời gian lên men, bột nhào được đảo từ 1-2 lần.

• Phương pháp không dùng bột đầu (quy trình 1)

- Thời gian lên men: 1,5-3h
- Nhiệt độ: 28-320C
- Khi lên men được 1h thì tiến hành đảo 1 lần
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trinh lên men
- Lượng men ban đầu:
Do lượng trong bộ mì có hạn, thời gian đầu enzyme amylase chưa kịp thủy phân tinh bột
thành đường, nếu lượng nấm men ban đầu đưa vào khối bột quá nhiều, khi đó dẫn tới
thiếu cơ chất thích hợp cho nấm men, ảnh hưởng đến sinh trưởng của nấm men, xuất hiện
NHÓM 05

Trang 23


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

hiện tượng tự phân, làm khối bột có mùi lạ. Lượng nấm men ban đầu ít thì tốc độ sinh
trưởng của nấm men càng lớn, nhưng nếu quá ít thì kéo dài thời gian lên men.
- Nhiệt độ và độ ẩm của môi trường:
Nấm men phát triển thuận lợi ở nhiệt độ 25-35 0C, độ ẩm của môi trường khoảng 85-87%.
Nếu nhiệt độ tăng lên 45-500C thì hoạt tính của nấm men giảm mạnh. Nếu độ ẩm không
khí của tủ hấp lớn hơn 90% thì có hiện tượng ngưng tụ nước trên bề mặt bánh.
- Độ ẩm của khối bột nhào:
Bột nhào càng loãng thì nấm men sinh trưởng càng nhanh
- Nồng độ các chất hòa tan:
Muối ăn ngoài tác dụng tạo vị cho bánh còn có tác dụng làm chặt gluten, đồng thời ức
chế hoạt động của một số vi sinh vật, enzyme protease. Muối cần tinh khiết để tránh đưa
các vị lạ vào bánh
Với nồng độ nhỏ, đường saccharose khi thêm vào bột nhào làm thúc đẩy nhanh quá trình
lên men bột nhào, nhưng nếu nồng độ cao se kìm hãm quá trình lên men vì tạo ra áp suất

thẩm thấu cao.
5. Quá trinh tạo hinh bánh
Quá trình tạo hình bánh thành phẩm gồm các thao tác chia bột, cân định lượng, vê, ổn
định cấu trúc và tạo hình bánh. Đầu tiên khối bột lớn se được chia thành từng phần có
khối lượng xác định. Khi đó, mạng gluten của từng viên bột bị đứt gãy và một phần khí
CO2 thoát ra ngoài. Vê tròn hay lăn dài viên bột nhào để củng cố lại mạng gluten đã đứt,
làm cho cấu trúc bột nhào trở nên tốt hơn và ruột bánh xốp đều hơn . Thời gian làm ổn
định cấu trúc sản phẩm là khoảng thời gian cần thiết để ổn định một số liên kết trong viên
bột. Thời gian ổn định cấu trúc không dài, chỉ khoảng từ 5-8 phút.
5.1 Mục đích
Giai đoạn này có 2 mục đích chính:
- Hoàn thiện, tạo hình bán thành phẩm. Cấu trúc bột nhào tốt hơn, ruột bánh xốp đều hơn.

NHÓM 05

Trang 24


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

- Chuẩn bị cho quá trình nướng, nhằm tạo ra những khối bột nhào đồng nhất về kích
thước, khối lượng để đáp ứng yêu cầu công nghệ. Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình
nướng diễn ra.
5.2. Biến đổi nguyên liệu
5.2.1. Biến đổi vật lý
Do quá trình tạo hình là quá trình cơ lý nên không ra những biến đổi sâu sắc đến tính chất
nguyên liệu mà nguyên liệu se chủ yếu biến đổi về vật lý như khối lượng, thể tích
5.2.2. Biến đổi sinh hoc
- Tăng diện tích tiếp xúc với không khí, do đó nguy cơ nhiễm vi sinh cao hơn.

- Sau khi chia vê, từng cục bột nhỏ se được bỏ vào khuôn và chúng se cố định hình dạng
theo hình dạng của khuôn sau quá trình lên men 2 kết thúc.
5.3. Thiết bị

Hình 5: Máy vê bột và máy chia bột

6. Lên men kết thúc
6.1. Mục đích:
Mục đích chính của quá trình là hoàn thiện, đây là một khâu quan trọng trong
sản xuất bánh mì. Trong quá trình chia và tạo hình bánh thì một phần lớn khí CO 2
đã bị thoát ra ngoài. Lên men cuối cùng nhằm những mục đích sau đây:
- Tích lũy thêm khí CO2 giúp bột bánh nở hơn để đạt hình dạng cần thiết.

NHÓM 05

Trang 25