SIMINAR CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG
KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG

SIMINAR
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ
GVHD: NGUYỄN THỊ CẨM VI
NHÓM THỰC HIỆN:
PHẠM ĐỨC
PHẠM LÊ TRUNG DŨNG
PHAN NGUYỄN MINH HIẾU
NGUYỄN NGỌC HOÀNG ANH
TPHCM – THÁNG 04/2009
1
I. TỔNG QUAN
Lương thực thực phẩm là vấn đề quan trọng đối với mỗi chúng ta. Ở Việt Nam,
thóc là nguồn lương thực chính, quan trọng nhất. Trước nhu cầu đòi hỏi lương thực ngày
càng cao, cần phải có những sản phẩm chế biến từ các nguồn lương thực có giá trị dinh
dưỡng cao là điều cần thiết.
Hiện nay, bánh mì là thức ăn chính ở các nước châu Âu, một số nước châu Á, Mỹ
La Tinh. Trong thành phần bánh mì có glucid, protid, lipid, vitamin và muối khoáng.
Glucid chiếm 50%, lipid chiêm1-8%, còn lại là ptotid và các chất khoáng. Hàm lượng
acid amin gồm: trytophan, leucin, valin là những thành phần cần thiết đối với cơ thể
người.
Ở nước ta bánh mì được sử dụng phổ biến trong đời sống con người trong những
năm gần đây. Hiện nay bánh mì được coi là một trong những thực phẩm chính của người
dân ta, đặc biệt là người dân thành thị và các khu công nghiệp. Tuy nhiên nước ta là nước
nông nghiệp, đa số dân cư tập trung ở nông thôn, vì thế mà khả năng tiêu thụ bánh mì có
giới hạn. Nhìn chung ngành sản xuất bánh mì ở nước ta chưa phát triển thành quy mô
công nghiệp, chỉ sản xuất thủ công là chính và đa số tập trung ở thành thị.
II. NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu dùng để sản xuất bành mì chủ yếu là bột mì, nấm men và nước.

Ngoài ra tùy theo yêu cầu sử dụng mà trong quy trình sản xuất còn có thêm các nguyên
liệu phụ khác như: đường, trứng, sữa và một số phụ gia nhằm tăng chất lượng bành mì
(ngon, bổ), về mặt kỹ thuật (nở xốp và đẹp hơn).
1. Bột mì:
Phân loại:
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì.Nguyên
liệu nước ta chủ yếu là nhập từ nước ngoài vì nước ta không chuyên trồng cây lúa mì. Để
đáp ứng nhu cầu sản xuất bánh mì trong nước, ta chỉ nhập bột mì trắng vì trong thành
phần có chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn trong bột mì đen. Lúa mì trắng có hai loại: cứng
và mềm. Loại lúa mì cúng có chất lượng cao hơn. Tùy thuộc từng điều kiện sản xuất mà
người ta có thể nhập hạt lúa mì hay bột mì. Chất lượng bbột mì cũng khác nhau tùy
thuộc vào nhiều yếu tố: giống, điều kiện canh tác, quá trình sản xuất, chuyên chở và bảo
quản.
Bột mì sản phẩm của quá trình sàng lọc và xay nhuyễn các hạt lúa mì tiểu mạch,
được chiaq thành các loại bột sau:
- Bột thượng hạng
- Bột loại 1
- Bột loại 2
- Bột thô
1.2. Các thành phần hóa học của bột mì:
Những đặc điểm thành phần bột mì về số lượng và chất lượng định theo giá trị
dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao
2
thì được cơ thể tiêu hóa dễ dàng hơn. Bột mì chủ yếu gồm glucid và protid, cụ thể về
thành được trình bày ở bảng dưới đây:
Loại bột Nước Protein Lipid Đường bột Xenlulose Độ tro
Nhiệt
lượng
(calo)
Loại thượng hạng 14.0 10.8 0.9 73.6 0.2 0.5 354.4

Loại 1 14.0 11.0 1.1 72.9 0.3 0.7 354.3
Loại 2 14.0 11.5 1.4 71.3 0.8 1.0 352.5
Loại thô 14.0 11.8 1.5 69.6 1.6 1.5 347.7
1.2.1 Protid của bột mì:
Hàm lượng protid trong các loại bột mì khác nhau thi không gống nhau. Hàm
lượng protid tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp ngưng về mặt dinh dưỡng thì bột
hạng cao có giá trị cao hơn.
Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm 4
nhóm:
- Albumin: hòa tan trong nước
- Globulin: hòa tan trong dung dich muối trung tính
- Gliadine: hòa tan trong dung dich rượu 60-80%
- Glutenin: hòa tan trong dung dich kiềm yếu 0.2%
Trong 4 loại trên thì gliadine và gletenin là chủ yếu và chiếm 70-80%. Chính 2
nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều rong khối bột nhào. Mạng này
vừa dai, vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí khi khối bột nhào nở và được gọi là gluten. Rửa
bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại khối dẻo đó là gluten ướt (độ ẩm 60_70%). Hàm
lượng gluten ướt dao động từ 15-55% so với khối lượng bột khô đem phân tích. Khi bột
có chất lượng bình thường thì tỉ lệ gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protein của bột
mì.
Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý: màu sắc, độ đàn hồi, độ
dai và độ dãn. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung
bình, bánh sẽ nở đều và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít
đàn hồi nên bột nhào dính, bánh ít nở và bị bè ra.
Cấu trúc phân tử protid cũng ảnh hưởng đến chất lượng gluten. Gluten có các acid
amin chứa nhóm –SH (sistein) tạo giữa các nhánh và cuộn lại thành cấu trúc hình cầu,
protein chặt lại làm cho bột mạnh. Nếu trong phân tử càng ít nhóm –SH và càng nhiều
nhóm –S-S thì chất lượng gluten tốt. Như vậy chất oxy hóa sẽ chuyển liên kết –SH thành
liên kết –S-S.
3

R – SH + O R – S + H2O
R
1
– SH R
1
– S
Còn chất khử có tác dụng ngược lại làm giảm số lượng mối liên kết –S-S. Trường
hợp bột xấu nghĩa là chất lượng gluten kém có thể bổ sung một trong các chất oxy hóa
nhất định để tăng chất lượng gluten: kali bromat (KbrO
3
) 0.01-0.04, kali iodat (KIO
3
)
0.0004-0.0008, amon pesunfat ((NH
4
)S
2
O
8
) 0.01-0.02, acid ascorbic 0.001-0.005.
1.2.2 Glucid của bột mì:
Chiếm tới 70=80% chất thô. Trong đó:
- Đường: 0.6 - 1.8%
- Dextrin: 1 – 5%
- Tinh bột: 80%
- Pentozan: 1.2 – 3.5%
- Xenlulose: 0.1 – 2.3
- Hemixenlulose: 2 – 8%
Tinh bột là glucid quan trọng nhất của bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì
không nhau về kích thước, hình dáng, khả năng trương nở và nhiệt độ hồ hóa khác nhau.

Độ lớn và độ nguyên hạt của tinh bột có ảnh hưởng tính rắn chắc, khả năng hút nước và
hàm lượng đường của bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong
quá trình sản xuất. Khi nướng bánh tinh bột bị hồ hóa một phần và hút nước, lượng nuóc
này do protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bành khô và đàn hồi.
Dextrin là những chất keo kết hợp nước tạo thành dung dịch dính và có ảnh
hưởng xấu đến chất lượng bánh. Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc
vào mức độ thủy phân của tinh bột. Dextrin không hút nước nên khi nhào bột có hàm
lượng dextrin cao thì ruột bánh ướt, và kém đàn hồi. Người ta phân ra thành các nhóm
dextrin sau đây:
- Amilodextrin: là hợp chất cấu tại giống tinh bột, khi tác dụng với Iod cho
màu tím.
- Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với Iod
cho màu đỏ.
- Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng
với Iod không cho màu đặ trưng.
Glucid keo là những pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Trong
bột mì hàm lượng glucid keo khoảng 1.2%. Glucid keo có tính háo nước rất cao, dễ keo
hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.
Trong bột có hàm lượng đường không lớn lắm. tổng Hàm lượng glucose và
fructose: 0.1 – 0.2%; maltose: 0.1 – 0.5%; saccarose: 0.2 – 0.6%. hàm lượn đường trong
bột phụ thuộc vào dạng bột và chất lượng hạt bột mì. Chất lượng bánh phụ thuộc nhiều
4
vào khả năng sinh đường và tạo khí của bột. trong bột có đủ đường thì vỏ bánh vàng, ruột
thơm ngon, bánh nở to và đều. Lượng đường cấn thiết khoảng 5.5 – 6% so với hạt. Tuy
nhiên số còn lại hình thành do quá trình thủy phân tinh bột trong quá trình lên men.
Xenlulose cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau về cấu
trúc phân tử và các tính chất hóa học.Phân tử xenlulose không tan trong nước lạnh và
nước nóng. Thủy phân xenlulose bằng acid khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không
thể tiêu hóa được xenlulose và chính lượng xenlulose làm giảm giá trị dinh dưỡng của
bột. Trong bột hạng cao có khoảng 0.1 – 0.15% xenlulose, còn trong bột hạng thấp thì

chứa 2 – 3% xenlulose.
Hemixenlulose: là polisaccarid cấu tạo từ các gốc pentozan (C
5
H
8
O
4
)n và
hecxozan (C
6
H
10
O)n. Hemixenlulose không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong
kiềm. Nó dễ thủy phân hơn xenlulose. Hàm lượng hemixenlulose phụ thuộc vào hạng
bột, thường khoảng 2 – 8%, cơ thể người không tiêu hóa được hemixenlulose.
1.2.3 Lipid
Hàm lượng lipid trong bột mì khoảng 2 - 3%, trong đó ¾ là chất béo trung tính, số
còn lại phosphatid, sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Chất béo dễ bị phân hủy,
giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng
tới gluten.
Trong bột mì có khoảng 0.4 – 0.7% phosphatid thuộc nhóm lecithin. Lecithin là
chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt. Do đó làm tăng đồng nhất của
khối bột nhào, dễ dàng cho việc nhào bột và tạo hình. Đồng thời làm tăng chất lượng
bánh mì.
Sắc tố hòa tan trong chất béo của bột mì gồm carotenoid và chlorophyll, còn sinh
tố hòa tan trong chất béo là sinh tố E.
1.2.4 Các vitamin
Các vitamin chủ yếu trong bột mì là vitamin thuộc nhóm tan trong nước như B1,
B2. Hàm lượng vitamin thay đổi tùy thuộc hàm lượng các chất bổ sung như: Sữa, trứng,
chất béo và các công đoạn chế biến: lên men, nướng. Tuy nhiên có thể nói rằng hàm

lượng vitamin trong bột nguyên liệu cao hơn trong sản phẩm, nhưng thấp hơn trong bột
nhào.
1.2.5 Enzyme
Trong bột mì có đủ các hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng và
hoạt độ thì khác và tùy thuộc vào loại bột. Bột loại thấp thì hoạt độ và số lượng enzyme
bao giờ cũng cao hơn bột loại cao.
Hoạt độ của enzyme có ảnh hưởng đến tính chất nướng bánh của bột và chất
lượng bánh. Hoạt độ enzyme quá cao hay quá thấp đều gây khó khăn cho quá trình công
nghệ, thậm chí gây hỏng bánh. Trong các loại enzyme thì enzyme thủy phân protid và
tinh bột có ảnh hưởng nhiều nhất.
- Enzyme thủy phân protid gồm: proteinase và polypeptidase. Nhưng trong
sản xuất bánh mì thì proteinase có ảnh hưởng đáng kể vì nó phân giải protein cấu
trúc bậc 3, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào. Ptoteinase của
5
bột mì hoạt động thích hợp ở nhiệt độ 45 - 47
o
C, pH 4.5 – 5.6. Khi có chất khử thì
hoạt độ của proteinase tăng, nhưng với chất oxy hóa và muối ăn thì hoạt độ bị kìm
hãm.
- Enzyme thủy phân tinh bột gồm: α – amylase, β – amylase,
• α – amylase thủy phân tinh bột cắt đứt mối liên kết α – 1,4 glycoside
cho ra dextrin, làm giảm khả năng giữ nước nên ruột bánh bị ướt, dẫn
đến là giảm chất lượng bánh mì. pH thích hợp cho α – amylase hoạt
động là 5.6 – 6.3.
• β – amylase tham gia vào quá trình đường hóa tinh bột, xúc tác cắt đứt
liên kết glucoside của α – 1,4 glucan hình thành maltose giúp cho bột
nhào lên men nhanh và làm tăng chất lượng sản phẩm. pH thích hợp
cho hoạt động của β – amylase là 4.8.
Nhiệt độ để chấm dứt hoạt động của amylase phụ thuộc pH. pH = 4.3
thì β – amylase ngừng hoạt động ở 60

o
C, còn α – amylase là ở 71
o
C.
pH = 4.9 thì β – amylase ngừng ở 78 – 82
o
C, α – amylase ở 96
o
C.
1.3 Đánh giá chất lượng bột mì
1.3.1 Trạng thái cảm quan
Bột mì tốt màu trắng hoặc trắng ngà mịn tơi, mùi vị thơm dễ chịu, không có mùi
vị lạ như: đắng, chua, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất,
d61t cát.
1.3.2 Chỉ tiêu hóa lý
- Độ ẩm không quá 14%.
- Độ chua không quá 4 độ (bằng số mol NaOH 1N để hòa tan 100g bột).
- Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 – 8%.
- Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất,co giãn, đàn hồi như cao su.
- Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng gluten ướt.
 Đặc tính của bột đối với bánh mì: Bột có các tính chất sau:
- Khả năng tạo khí
- Khả năng giữ khí
- Khả năng giữ hình dạng
- Khả năng hút nước
- Độ thô
- Màu sắc và khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất
Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh hóa của tính
bột , protein và hoạt tính của men trong bột.
6

Muốn xác định đúng tính chất của bột, cần phân tích bột trong phòng thí nghiệm
vào đem nướng thử bánh. Có như vậy mới đánh giá đúng chất lượng của bột mì trong
sản xuất bánh mì.
- Khả năng tạo khí : thể hiện ở lượng khí CO
2
do bột thải ra . Lượng khí CO
2
được
xác định như sau : nhào 100 gam bột độ ẩm 14% với 60ml nước và 3 gam men ép
trong 6 giờ ở nhiệt độ 30
o
C . Bột thượng hạng và loại I có chất lượng bình thường
sẽ thải ra 1300-1600 ml CO
2
. Khả năng tạo khí của bột còn phụ thuộc vào hàm
lượng đường của bột, hoạt tính enzyme amilaza và tinh bột.
- Khả năng giữ khí thể hiện của lượng khí trong bột bạt được sản xuất từ loại bột đó
và lượng CO
2
trong quá trình ủ bột. Khả năng giữ khí của bột còn phụ thuộc vào
tính chất lý hóa của bột bạt, phụ thuộc vào số lượng và chất lượng của gluten.
Tóm lại là phụ thuộc vào trạng thái protein và hoạt tính protese. Nếu bột tan làm
từ loại bột có khả năng giữ khí kém thì hình dạng bánh sẽ xấu (khả năng tạo hình
kém).
- Khả năng hút nước: là lượng nước có thể hấp thụ tính theo % trong bột hạt. Khả
năng này phụ thuộc vào tính hút nước của protein và độ mịn của bột. Bột càng
mịn thì khả năng giữ nước càng thấp. Khả năng hút nước trung bình của các loại
bột như sau:
• Loại hảo hạng : 50%
• Loại I : 52%

• Loại II : 56%
• Loại thô : 60%
- Độ thô: bột càng mịn thì quá trình lên men phân hủy tinh bột và protein càng dễ dàng,
do đó khả năng tạo khí cao hơn khả năng giữ khí. Đối với ngành sản xuất bánh kẹo không
cần khả năng giữ khí cao, nên dung loại bột xay nhỏ thì thích hợp hơn. Đối với ngành sản
xuất mì sợi nên dung loại bột xay khô. Còn đối với ngành sản xuất bánh mì thì nên dung
loại bột xay có độ thô trung bình.
- Bột có sức nở tốt: nếu bột tốt thì độ đàn hồi của Gluten tốt, bánh nở đều, xốp và giữ
được tính chất hóa lý lâu dài. Bột tốt còn có khả năng tạo hình và giữ khí cao. Nếu bột
kém thì tính chất của Gluten không bền, dễ bị phân hủy. Hoạt tính của protease mạnh,
dung loại bột kém đó nhào bột thì dễ bị chảy xệ xuống, nghĩa là khả năng tạo hình, tạo
khí và hút nước kém.
- Màu sắc và khả năng sãm màu của bột: thể hiện ở ruột bánh, hiện tượng đó do lượng
acid amin tyrodyn bị tách ra tyrodinase tạo thành màu nâu sẫm của chất melanin mặc dù
bột vốn có màu trắng, gọi là hiện tượng chuyển màu.
2. Nấm men bột mì:
Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo đơn bào và thường sinh sản
bằng cách nãy chồi và phân cách. Nhiều loại trong nhóm này có khả năng lên men rượu
được áp dụng trogn sản xuất rượu bia, rượu vang, làm bánh mì. Chủng loại nấm men
dùng để sản xuất bánh mì thuộc họ Saccharomyces cerevisiae. Trong nấm men bánh mì
trung bình chứa nước từ 68-75%, protid 13-14%, glycozen 6,8-8%, xenluloza 1,8%, chất
7
béo từ 0,9-2%, tro 1,77-2,5%. Ngoài ra còn có các sinh tố D, B1, B2, B6, PP, acid
pentotenic, acid zolic và biotin, chất khoáng: KP, Mg, Ca, Fe và một số nguyên tố vi
lượng khác.
Thời gian sinh sản hình thành tế bào mới khoảng 30-40 phút, nhưng trong môi
trường bột cần tới 2,5-3h. Tốc độ sinh sản phụ thuộc vào thành phần và nồng độ chất
dinh dưỡng của môi trường, nhiệt độ, pH và mức sục không khí. Nhiệt độ thích hợp cho
nấm men sinh sản là 29-31
o

C, độ pH thích hợp 5-5,8.
Trong công nghệ sản xuất bánh mì giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết
định dến chất lượng bánh mì. Quá trình lên men được thực hiện bởi nấm men. Khi đó
nấm men sẽ chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO
2
theo phương trình phản
ứng sau:
C
6
H
12
O
6
 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
Chính CO
2
sẽ là tác nhân làm bánh mì nở, khí CO
2
được tạo thành sẽ bị giữ lại
trong các mạng Gluten. Gluten trong bột mì lại là protein rất đặc biệt chúng có tính đàn
hồi và tạo mạng. Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao CO
2
sẽ tăng thể tích, mạng Gluten sẽ
căng ra và tạo thành những túi chứa CO
2

. Khi nhiệt cao hơn CO
2
sẽ thoát ra khỏi túi chứa
nó và tạo thành những lỗ xốp trong bánh. Kết quả là bánh có độ xốp, khả năng lên men
càng mạnh, độ xốp của bánh càng nhiều, bánh càng nở, và thể tích bánh càng tăng.
Có 3 loại nấm men được sản xuất trong bột mì:
2.1 Nấm men ép:
Nấm men ép được sản xuất từ các cơ sở chuyên sản xuất nấm men, nhà máy rượu
bia và các nhà máy làm bánh mì. Trong dịch bã của nhà máy rượu bia, rỉ đường có chứa
nhiều nấm men, nếu tận dụng sẽ rất kinh tế.
Nguyên liệu chính để sản xuất nấm men bánh mì là rỉ đường ( từ các nhà máy
đường) thành phần rỉ đường gồm có đường 40-50% chất không đường, nước 20-26%.
Muốn chuẩn bị môi trường dinh dưỡng cho nấm men người ta pha loãng mật rỉ
đường với nước. Quá trình sản xuất nấm men được thực hiện theo các bước chính sau:
Acid hóa môi trường bằng H
2
SO
4
chúng ta tách hợp chất không cần thiết. Thêm
(NH
4
)
2
SO
4
, KH
2
PO
4
, biotin để tăng nguồn dinh dưỡng cho nấm men và để tăng tốc độ

phát triển của nấm men.
Sau đó cấy nấm men giống vào môi trường và thổi khí liên tục vào dịch nuôi nấm
men kéo dài 12-18h. Kết quả thu được từ 80-100g nấm men trong 1 lít môi trường dung
dịch được li tâm để tách nấm men, nấm men thu được đem ép để loại ra nước thừa và bảo
quản ở 0-4
o
C. Nấm men ép có màu vàng nhạt, độ ẩm 75%.
2.2 Nấm men khô:
Nấm men khô được sản xuất từ nấm men ép có chất lượng cao. Trước khi sấy,
tiến hành trộn lẫn nấm men với bội hoạt mì sợi có kích thước hạt 1-2 mm. Thời gian đầu
nhiệt độ sấy khoảng 40-45
o
C, sau đó giảm xuống 30-35
o
C. Độ ẩm của men sau khi sấy
khoảng 7,5-8% ( nhiều nhà nghiên cứu cho rằng nếu sấy độ ẩm dưới 6% thì protid của tế
bào nấm men bị biến tính enzym của nấm men bị mất hoạt tính). Độ ẩm nấm men khô
không quá 11-12%.
8
So với nấm men ướt thì nấm men khô bảo quản lâu và vận chuyển dể, tuy nhiên
hoạt tính thấp hơn so với nấm men ép.
2.3 Nấm men lỏng:
Nấm men lỏng là dịch nấm men chưa phân ly để tách nấm men, khi dùng nấm men
lỏng phải lưu ý hàm lượng nước trong nấm men lỏng để tránh bột nhào bị nhão.
 Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì:
Nấm men Saccharomyces cerevisiae dùng trong sản xuất bánh mì phải đảm
bảo những yêu cầu sau:
- Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả năng phát triển mạnh và chịu
nhiệt độ cao.
- Có hoạt lực enzym zymase < 45 phút ( giá trị này được khi cho nấm men (2,5%)

lên men 20ml dung dịch đường 5%, giải phóng ra được 10l CO
2
).
- Hoạt lực Maltose < 70 phút ( giá trị này biểu thị thời gian cần thiết để giải phóng
10ml CO
2
khi được lên men 20ml 5% Maltose với hàm lượng nấm men 2,5%).
Chỉ số này dùng để đánh giá khả năng lên men đường Maltose của nấm men.
- Lực bột nở nhỏ hơn 45 phút ( giá trị này biểu thị thời gian cần thiết để làm nở
280g bột với 160ml dung dịch NaCl 2,5% và lượng nấm men là 5g) trong khuôn
hình bình hành có kích thước xác định:
• Diện tích đáy : 12,6 x 8,5 cm
• Diện tích trên : 14,3 x 9,2 cm
• Chiều cao : 8,5cm
- Độ bền của nấm men lớn hơn 72h ( xác định sự thay đổi thời gian làm nở bột của
nấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định. Nếu độ bền của
nấm men cao thì sau 72h bảo quản ở nhiệt độ 0-4
o
C, thời gian làm nở bánh không
được tăng quá 5’).
 Nhiệt độ: t
opt
= 28 – 30
o
C
 pH : pH
opt
= 4,5 - 5,5
 Oxy : nấm men Saccharomyces serevisiae là loài VSV hiếu khí
tùy ý. Ngừng cung cấp oxy trong 15s sẽ gây nên tác dụng “ âm”

trên hoạt động sống của nấm men.
 Dinh dưỡng : có khả năng sử dụng đường Glucose, Galactose,
Saccharose, Raffinose, Maltose, Glycerin như nguồn cacbon, sử
dụng acid amin và muối amôn như nguồn Nito.
3. Đường :
Đường có ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào và quá trình lên men của bột nhào.
Đường nhiều làm cho bột nhào bị chảy và làm giảm chất lượng nước liên kết trong bột
nhào. Nếu cho 1 lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ của quá trình len men sẽ tăng
nhưng quá trình lên men và ủ bột nhào sẽ bị ức chế nếu sử dụng đường quá nhiều. Đường
9
cũng ảnh hưởng đến màu sắc của vỏ bánh. Trong quá trính nướng bánh ở nhiệt độ cao
đường bị chuyển hóa thành các hợp chất màu làm cho màu sắc của vỏ bánh đẹp hơn.
4. Muối :
Tùy theo loại bánh mà thực đơn sản xuất có từ 1-2,5% muối ăn so với khối lượng bột.
Muối có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn, gluten chặt lại, đồng thời ảnh hưởng
đến trạng thái hoạt động của các VSV trong bột nhào và độ hoạt động của enzyme.
Muối sủ dụng trong công nghiệp sản xuất bánh mì phải đảm bảo tiêu chuẩn thưc
phẩm.
Hàm lượng muối từ 96,5-99,2%, các chất không tan từ 0,05-0,9%.
5. Nước:
Nước dùng để trộn bột nhào là nước uống bình thường, nước phải trong suốt không
màu, không ammoniac, H
2
S, hoặc các acid từ Nito không có VSV gây bệnh.
Đô cứng của nước thích hợp từ 7-9mg đương lượng trong 1 lít (1 mg đương lượng
chứa 20,04mg CA
2+
và 12,06mg MG
2+
trong 1 lít). Các muối trong nước cứng cũng góp

phần làm cho Gluten chặt lại, vị nước cứng gây cho bánh không ngon vì vậy nước có độ
cứng cao không sử dụng trong công nghiệp bánh mì.
Nước không đạt tiêu chuẩn phải được sử lý trước khi sử dụng.
10
III. QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ:
Nguyên liệu
Làm sạch
Nấm men
Phụ gia
11
Định lượng nguyên liệu
Nhào bột đầu
Lên men bột đầu
Lên men ổn định sơ bộ
Nhào bột bạt
Lên men ổn định kết thúc
Lên men bột bạt
Cán tạo hình
Nướng
Chia bột nhào
Vê tròn
Bánh thành
phẩm
IV. GIẢI THÍCH QUI TRÌNH:
1. Định lượng nguyên liệu:
Định lượng nguyên liệu nhằm đạt được tỉ lệ thích hợp giữ các thành phần trong qui
trình sản xuất bánh mì.
2. Nhào bột:
 Nhào bột đầu:
Để chuẩn bị bột đầu gồm: bột mì, nước và men, đôi khi cho cả muối( 0,5% ).

Lượng bột để nhào bột đầu khoảng 1/3-1/2 tổng lượng bột, 60-70% lượng nước và toàn
bộ men. Nhào trộn hỗn hợp treentrong 10-20 phút bằng máy nhào để tạo điều kiện cho
khối bột nở, thành một khối đồng nhất.
Thời gian lên men từ 2-4 giờ, nhiệt độ lên men 27-29
0
C, để hạn chế hoạt động của
vi khuẩn lactic không lên men ở nhiệt độ cao hơn. Sau khi lên men, thể tích khối bột tăng
lên 2 lần.
Mục đích của giai đoạn bột đầu là tạo điều kiện để tế bà nấm men sinh sản nhanh,
do đó không cho các chất hạn chế hoạt động của nấm men như chất béo, muối,…
 Nhào bột hạt:
Sau khi chuẩn bị xong bột đầu thì tiến hành nhào bột hạt. Cho tất cả lượng bột, nước
12
BỘT
MEN ÉP
NƯỚC
MUỐINƯỚCBỘT
BỘT ĐẦU
BỘT HẠT
40
Kg
30 dm
3
0.5 Kg
t
o
= 27-29
o
C
H = 4-5

o
N
T = 2-4h
60
Kg
30-32 dm
3
1.3-1.7 Kg
t
o
= 30-32
o
C
H = 3.5-4.5
o
N
T = 40-90 ph
còn lại, nước còn lại và muối cũng như các nguyên liệu khác( đường, chất béo,…) nhào
cùng với bột đầu. Độ ẩm bột hạt khoảng 42-43%.
Thời gian lên men từ 40-90 phút, nhiệt độ lên men: 30-33
0
C. Với bột mì loại tốt
thì thời gian lên men bột bạt nên nhào lại 1-2 lần, Bánh sẽ nở to và trong ruột bánh nở
nhỏ và đều.
2.1 Sự hình thành khối bột nhào:
Bột nhào thường chỉ chứa bột mì, nước, natri clorua. Khi bột được thêm nước,
natri clorua và nhào trộn trong 10-20 phút, các protein của gluten sẽ hấ thụ nước, định
hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ phát sinh các tương tác ưa
béo và hình thành các cầu đisufua mới.
Một mạng protein ba chiều có thính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những

tiểu phần gluten ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh
bột và những thành phần khác có trong bột mì. Khối bột trở thành đàn hồi và dễ chảy gọi
là bột nhão.
2.2 Phương pháp làm nở bột:
- Phương pháp cơ học:
Cần máy nhào kín phức tạp, trong quá trình nhào phải bơm khí CO
2
với áp suất 6-
10 at để hình thành túi khí trong bột nhào.
- Phương pháp hóa học:
Được sử dụng rộng rãi trong sản xuất bánh chứa nhiều đường và chất béo: bành
ngọt bánh qui. Các hóa chất dùng tạo nở gọi là thuốc tạo nở( bột nở ): NaHCO
3
và
(NH
4
)
2
CO
3
. Liều lượng cuả một số chất tạo nở thường được sử dụng: NaHCO
3
: 0,1-0,2%
và (NH
4
)
2
CO
3
: 0,2-0,3%.

- Phương pháp sinh học:
Trong công nghiệp sản xuất bánh mì, phương pháp sinh học được coi là phương
pháp chủ yếu để làm nở bột nhào. Trong quá trình hoạt hóa nấm men đã chuyễn đường
và tinh bột qua nhiều giai đoạn, cuối cùng tạo thành khí CO
2
, chính khí CO
2
làm nở bột
nhào.
Phương pháp sinh học làm nở bánh được sử dụng rộng rãi không những làm bột
nhào nở tốt mà làm bánh có mùi thơm, vị ngon và dễ tiêu hóa. Trong quá trình lên men
nhiều sản phẩm tạo thành: acid lactic, acid axetic, rượu, ester… Những chất này gó phần
làm cho sản phẩm có hương vị thơm ngon. Ngoài ra khi lên men bột nhào thì cấu trúc
phân tử của các phân tử phức tạp( tinh bột, protid…) trong bột chuyển hóa thành các
thành hần dễ tiêu hóa hơn, làm tăng khả năng tiêu hóa cho con người.
2.3 Những biến đổi xảy ra trong bột nhào:
Từ khi nhào bột đến khi ướng trong bột nhào đã xảy ra nhiều biến đổi và các biến đổi
này có liên quan đến quá trình lên men. Quá trình lên men xảy ra từ khi bắt đầu đến khi
kết thúc chia làm 2 giai đoạn chính:
13
- Giai đoạn 1: Từ lúc đầu đến lúc chia bột. Mục đích của giai đoạn này là tích tụ
hương vị và làm thay đổi tính chất bột nhào cho phù hợp với quá trình sản xuất
bánh, giai đoạn này bánh chưa nở.
- Giai đoạn 2: Từ lúc chia bánh đến lúc lên men kết thúc. Quá trình lên men mạnh,
nhanh, mục đích tích tụ hương vị và tạo nở.
Toàn bộ các quá trình này lien quan đến hoạt động của vi sinh biến đổi hóa keo và
hóa sinh trong khối bột nhào.
- Quá trình lên men vi sinh vật:Trong quá trình lên men bột nhào thì sự lên men
rượu đóng vai trò chủ yếu và xảy ra dưới sự tác dụng của hệ enzym trong nấm
men, các enzym chuyển hóa các loại đường thành CO

2
và rượu.
C
6
H
12
O
6
 2CO
2
+ 2C
2
H
5
OH
Ảnh hưởng đến quá trình lên men kết thúc có các yếu tố: Nhiệt độ, nồng độ H
+
,các
vitamin, khoáng, muối.
Song song với qua trình lên men rượu bao giờ cũng có quá trình lên men acid lactic,
gồm có vi khuẩn thuần khiết va vi khuẩn lactic tạp. Loại thuần khiết chỉ phân hủy đường
tạo thành acid. Quá trình lên men lactic còn có một số acid axetic, acid citric, acid fomic,
acid tartric… Trong đó acid lactic và acid axetic là hai loại acid chủ yếu làm cho độ acid
của bột nhào tăng lên. Tốc độ tạo acid phụ thuộc vào nhiệt độ. Vì vậy khi lên men ở nhiệt
độ cao 35-40
o
C thì bột nhào rất chóng chua vì khoảng nhiệt độ này thích hợp cho sự phát
triển của vi khuẩn lên men acid lactic.
Quá trình lên men sinh khí CO
2

tích tụ tạo thành các túi khí, gluten có tác dụng từ
khung giữ các túi khí từ đó từ đó làm cho bánh mì nở, xốp và đàn hồi.
- Quá trình vật lí và keo hóa:
Sự thay đổi tính chất vật lí của bột nhào trong thời gian lên men liên quan chặt chẽ
với sự biến đổi tính chất của protein, sự thay đổi này do ba yếu tố gây ra: độ acid trong
bột nhào tăng, tác dụng của các enzym thủy phân protid có trong nấm men. Các yếu tố
này ảnh hưởng tới khả năng hút nước và trương nở của các chất keo mà trước hết là
protid. Thật ra sau khi nhào các chất protid và tinh bột dã kết thúc sự hút nước do hấp thụ
nhưng sự hút nước thấm ướt của protid vẫn tiếp diễn cho tới khi kết thúc quá trình lên
men. Nguyên nhân sự hút nước thấm ướt là do sự phân rã của protid dưới tác dụng của
men thủy phân protid và do tác động cơ học làm tăng bề mặt tự do của protid. Nếu sự
phân cắt protid và sự trương nở protid có giới hạn thì quá trình lên men giảm bớt pha
lỏng từ đó góp phần tạo tính chất vật lý của bột nhào tốt. Ngược lại, nếu protid bị peptid
hóa( phân cắt ở mức độ cao ) và trương nở không giới hạn sẽ làm đứt mạch polypeptid thì
pha lỏng trong bột nhào tăng lên làm cho bột nhào có tính chất vật lý kém. Thông thường
bột tốt thì hoạt động enzym yếu do đó cần nhào mạnh và nhào lại nhiều lần để tăng tốc độ
trương nở của protid. Ngược lại bột xấu hoạt động enzym cao thì chỉ cần nhào vài lần,
nếu nhào mạnh và nhào nhiều lần gluten sẽ bị vụn và khả năng giữ khí của bột nhào
giảm.
14
Trong quá trìn keo hóa của bột nhào cũng phụ thuộc vào độ acid của môi trường bột
nhào, nếu độ acid tăng thì sự peptid hóa protid tăng nhanh dẫn đến protid trương nở nhiều
và àm thay đổi tính chất của khối bột nhào.
- Quá trình hóa sinh:
Quá trình hóa sinh trong bột nhào có liên quan chặt chẽ với enzym vi sinh vật và hệ
enzym trong bản thân nguyên liệu và nấm men. Những biến đổi chủ yếu có ảnh hưởng
đến chất lượng bánh là hệ glucid-rotease gây nên. Trong quá trình lên men bột nhào, hệ
glucid-amylase luôn thay đổi, dầu tiên glucid thủy phân theo thứ tự: glucose, fructose,
sacarose, maltose, trisacarose. Sau đó thủy phân tinh bột thánh maltose cho đến khi kết
thúc.

Hoạt động protid-protease tùy thuộc vào loại bột mì và chất lượng nấm men. Nếu bột
xấu và chất lượng nấm men kém, protease hoạt động mạnh thì gluten bị vụn nát, do đó
khả năng giữ khí kém, bánh ít nở và ruột bánh ướt.
3. Tạo hình bánh:
Sau khi chuẩn bị bột nhào cuyển sang giai đoạn tạo hình sản phẩm, quá trình tạo hình
bánh mì gồm các khâu chủ yếu sau:
+ Chia bột: bột được chia thành từng mẫu theo khối lượng qui định trước theo yêu
cầu của từng loại bánh, sai cho phép trong khi chia 1-1,5%.
+ Vê tròn bột nhào: sau khi chia cục bột nhào phải được lăn ngay, lăn vê có tác dụng
làm cho cấu trúc của bột nhào trở nên tốt hơn và ruột bánh xốp đều hơn.
+ Lên men ổn định: Sau khi lăn vê cục bột được để yên 5-8 phút đó là khoảng thời
gian lên men ổn định. Trong thời gian này cục bột sẽ khôi phục lại cấu trúc do quá trình
lăn vê đã làm thay đổi nhờ công đoạn này ruột bánh trở nên đều hơn, thể tích bột hào tăng
lên( thực tế ở giai đoạn này lên men không có ý nghĩa nhiều ).
+ Cán tạo hình cục bột nhào: sau khi lên men sơ bộ cục bột nhào phải được tạo hình
ngay theo những hình dánh yêu cầu của từng loại bánh. Có thể không cần khuôn hoặc cần
có khuôn( khuôn phải được boi dầu trước khi cho bột vào ).
+ Lên men kết thúc: Trog quá trình chia bột và tạo hình thì hầu hết lượng CO
2
thoát
ra ngoài. Lên men kết thúc là khâu quan trọng ảnh hưởng đến hình dáng và chất lượng
sản phẩm, trong quá trình lên men kết thúc khí CO
2
vẫn tiếp tục sinh ra và làm cục bột nở
lên/ Quá trinh lên men phụ thộc vào nhiều yếu tố: khói lượng bột, công thức làm bánh, độ
ẩm bột nhào, chất lượng nguyên liệu, nhiệt độ và độ ẩm không khí.
Nếu trọng lượng của bột nhỏ độ ẩm của bột nhào thấp thì thời gian lên men kết thúc
cần dài hơn. Nếu trong bột nhào có đường, chất béo của như các chất làm tăng chất lượng
gluten( chất oxy hóa, acid ascorbic, cromat kali…) thì thời gian lên men két thúc phải kéo
dài.

Nếu độ ẩm tương đối của không khí lớn thì phải rút ngắn thời gian lên men kết thúc,
độ ẩm của không khí quá 85% cục bột sẽ dính vải, giấy lót bánh, khay và khuôn nướng
bánh. Thông thường người ta khống chế nhiệt độ lên men khoảng 35-40
0
C và độ ẩm
không khí khoảng 70-85%.
15
Thời gian lên men kết thúc của bánh nhỏ 50-70 phút nhưng nếu điều kiện không thích
hợp, thời gian lên men có thể kéo dài hơn( 120 phút ). Nếu chuẩn bị bột nhào bằng
phương pháp rút gọn thì quá trình lên men càng quan trọng và quyết định độ nở của bánh.
Nếu điều kiện lên men kết thúc không tốt sẽ không giữ hình dáng theo yêu cầu, vỏ bánh
có thể bị nứt nẻ và ruột bánh bị cháy cục bộ.
4. Nướng bánh:
Nướng bánh là giai đoạn cuối cùng và là giai đoạn quan trọng trong sản xuất bánh mì.
Khi nướng dưới tác dụng của nhiệt trong cục bột nhào cùng một lúc xảy ra các quá trình
lí-nhiệt, hóa-lí, keo hóa. Chế độ nướng bánh đặc trưng bởi ba thông số chính: độ ẩm
tương đối của không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt dộ của các vùng trong buồng
nướng và thời gian nướng.
Độ ẩm tương đối trong buồng nướng có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh. Mục
đích của khâu làm ẩm là tạo cho hơi nước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh vừa đưa ra
lò. Nếu đảm bảo đọ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hòa tan dextrin làm cho bề mặt
bánh phẳng và bóng láng. Mặt khác, nhờ có độ ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô nên giữ
được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn. Ngoài ra, làm ẩm còn có tác dụng đốt nóng bánh
nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh do đó rút ngắn
được thời gian nướng. Nếu nướng bánh trong môi trương môi trường không đủ độ ẩm thì
bánh ít nở, vỏ bánh nứt và không vàng đều, có chỗ còn trắng, có chỗ cháy. Đặc biệt vỏ
bánh dày và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh.
- Để làm ẩm tốt thì nhiệt độ vùng làm ẩm đạt 110-130
0C
và độ ẩm 60-80%. Thời gian

làm bánh trong vùng làm ẩm không nên kéo dài quá 2-5 phút.
- Nhiệt độ và thời gian nướng trước hết phụ thuộc vào khối lượng mỗi bánh. Bánh
nhỏ thì nhiệt độ buồng nướng cao và thì gian nướng ngắn. Bánh to thì phải hạ nhiệt độ
xuống và kéo dài thời gian nướng, nếu nhiệt dộ cao thì vỏ bánh bị cháy mà bánh sống.
Chất lượng bột cũng liên quan đến nhiệt độ và thời gian nướng. Nếu bột và gluten yếu
cần nướng ở nhiệt độ cao để protid biến tính nhanh giữ nguyên khung và không bị xẹp.
Trong trường hợp lên men kết thúc chưa đạt thì nên giảm nhiệt độ nướng và kéo dài
thời gian để quá trình lên men tiếp tục lâu hơn tạo diều kiện cho bánh nở to.
Thời gian nướng bánh loại to 500-1000g khoảng 40-45 phút, nhưng loại bánh nhỏ
100-250g thì 15-20 phút.
4.1 Biến đổi độ ẩm và nhiệt độ của cục bộ nhào:
Khi gia nhiệt các viên bột trong lò nướng, có sự thay dổi không giống nhau giũa các
lớp của bánh: lớp vỏ bề mặt, lớp sát vỏ và lớp trung tâm của bánh.
Trong thời điểm đầu tiên của quá trình nướng nhiệt độ viên bột ( 30
0
C ) thấp hơn rất
nhiều so với nhiệt độ buồng nướng ( 200-260
0
C ) và do độ ẩm không khí trong buồng
nướng cao do đó có sự ngưng tụ hơi nước trên bề mặt bánh ( độ ẩm ở lớp bề mặt tăng
1,3%). Khi hiệt độ tăng lên 100
0
C, ở lớp bề mặt bánh có sự bốc hơi mạnh ( trong giai
đoạn này nhiệt độ ở lớp bề mặt không tăng cho đến khi lớp vỏ mất hết nước ) khi đó nhiệt
độ bánh tăng lên 160-180
0
C và có sự hình thành lớp vỏ ngoài cứng.
16
Vận tốc hình thành vỏ bánh phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm không khí trong buồng
nướng. Độ ẩm môi trường không khí trong buồng nướng càng lớn và nhiết độ nướng

càng thấp thì quá trình hình thành vỏ bánh càng chậm.
Lượng nước ở lớp ngoài của bánh một phần chuyển sang môi trường không khí và
một phần chuyển vào phía trong ruột bánh.
Dưới lớp vỏ hình thành một vùng bay hơi nước, phần này sẽ đi sâu vào ruột bánh làm
độ dầy của lớp vỏ tăng dầm vào bên trong. Một phần hơi nước ở vùng bay hơi chuyển
qua vỏ và bay hơi, một phần do trở lực của lớp vỏ cứng nên nước chuyển vào trung tâm
ruột bánh. Do đó ruột bánh tăng lên so với độ ẩm ban đầu 1,5-2,5%. Nhiệt độ tung tâm
ruột bánh ở cuối quá trình nướng lên 94-97
0
C, nhiệt độ đó đủ làm chín bánh.
4.2 Các quá trình vi sinh và hóa sinh xảy ra khi nướng bánh:
Trong những phút đầu tiên của quá trính nướng ban đầu, nhiệt độ bánh 30-40
0
C, sự
phát triển của các nấm men và vi khuẩn lên men acid được tăng cường.
Sau đó giảm xuống và ngưng hoạt động khi nhiệt độ đạt 70
0
C. Ở giai đoạn đầu của
xảy ra quá trình thủy phân tinh bột bằng enzym và bằng acid có trong bột nhào. Trong
qua trình lên men bột nhào, tinh bột được thủy phân rất ít nhưng cường độ thủy phân tinh
bột tăng khi bột nhào được gia nhiệt. Nhiệt độ thích hợp cho sự hoạt động của enzym β-
amylase là 62-64
0
C và của enzym α-amylase 71-75
0
C. Khi nhiệt độ tăng quá cao thì các
enzym sẽ ngưng hoạt động. Khi nhiệt độ đạt 82-84
0
C β- amylase bị ức chế và ở 97-98
0

C
hoạt động của α-amylase bị ức chế.
Nếu hàm lương acid trong bột nhào cao thì có thể rút ngắn được quá trình thủy phân
tinh bột bằng enzym nhưng do hạm lượng acid trong bột nhào không đáng kể nên sự thủy
phân tinh bột bằng acid thấp.
Trong quá trình nướng bánh có gần 70 chất gây hương vị được tạo thành( rượu, acid,
ester, aldehyd, ceton, furfurrol…) tạo hương vị thơm ngon đặc trưng cho bánh mì. Đặt
biệt ở lớp vỏ xảy ra phản ứng maillard tao melanoidin, các chất màu và các chất thơm.
Các chất có mùi thơm từ lớp vỏ khuyến tán một phần vào ruột bánh và một phần thoát ra
môi trường.
Cường độ màu vủa vỏ bánh phụ thuộc vào: hàm lượng acid amin và đường khử trong
bột nhào, nhiệt độ nướng.
Vỏ bánh màu nhạt thì chưa hình thành đủ các chất gây hương. Như vậy sự hình thành
màu sắc vỏ bánh và sự tạo thành các chất thơm có liên quan với nhau. Bánh mì có vỏ
chặt và nhẵn thì giữ được mùi lâu hơn.
4.3 Các quá trình xảy ra trong bột nhào khi nướng:
Các quá trình keo là các quá trình xảy ra chủ yếu trong bột nhào. Quá trình hồ hóa
tinh bột và sự đông tụ protein là các quá trình chủ yếu khi nướng bánh, các quá trình này
có ý nghĩa lớn bởi vì làm bánh chín và ăn được. Ở 40
0
C hạt tinh bột bắt đầu trương nở
khi nhiệt độ tăng cao hơn thì các hạt tinh bột vỡ ra, nước len vào bên trong hạt tinh bột
phân hủy hạt tinh bột và giảu phóng các thành phần amylose, amylosepectin. Amylose
hòa tan thành dung dịch còn amylosepectin tạo thành keo dính.
17
Lượng nước hiện diện trong bột nhào ít nên tinh bột chỉ được hồ hóa cục bộ, muốn hồ
hóa hoàn toàn thì lượng nước phải nhiều( 2-3 lần lượng nước hiện diện trong bột nhào ).
Sự hồ hóa trong môi trường thiếu nước sẽ diễn ra chậm và sẽ kết thúc khi nhiệt độ trung
tâm bánh đạt 95-97
0

C. Tinh bột đã hồ hóa sẽ kết hợp với nước tự đo trong bột nhào và
lượng nước thoát ra từ protid bị biến tính. Lượng nước từ do trong bánh giảm đi rõ rệt, do
đó ruột bánh mì khi chín sẽ khô ráo và đàn hồi. Nếu enzym amylase phân cắt hầu hết tinh
bột thành dextrin thì tinh bột bị mất tính háo nước và ruột bánh trở nên dính.
Ở nhiệt độ 50-70
0
C protid bị biến tính. Khi bị đông tụ, protid sẽ giải phóng nước liên
kết, khi đó các phân tử protid liên kết chặt với nhau và mất tính đàn hồi. Protid biến tính
tạo thành bộ khung chặt chẽ cho bánh mì và cố định hình dáng của bánh. Còn các hạt tinh
bột đã hồ hóa keo dính và bám xung quanh bộ khung gluten.
4.4 Sự thay đổi thể tích bánh khi nướng:
Thể tích bánh mì thành phẩm thường lớn hơn so với bánh mới đem vào nướng 10-
30%. Thể tích bánh tăng nhanh và nhiều trong quá trình lên men rượu trong bột nhào,
sinh ra lượng khí CO
2
đáng kể. Dưới tác dụng của nhiệt độ trong quá trình nướng, khí
CO
2
, hơi nước, hơi rượu, không khí… sẽ dãn nở và làm cho thể tích ổ bánh tăng.
Khi vỏ cứng của bánh được hình thành và bao phủ lấy ổ bánh mì quá trình tăng thể
tích của bánh chấm dứt. Thể tích bánh phụ thuộc vào tốc độ tạo vỏ, nghĩa là hụ thuộc vào
nhiệt độ và độ ẩm không khí trong buồng nướng.
Sự tăng thể tích bánh làm cho bánh có độ xốp cần thiết, hoàn thiện mặt ngoài của
bánh và nâng cao khả năng tiêu hóa của bánh.

4.5 Sự thay đổi khối lượng bột nhào:
Về cơ bản 95% sự giảm khối lượng là do ẩm tách ra trong quá trình tạo vỏ bánh, một
phần do sự bay khí co2, các axit hữu cơ dễ bay hơi, bay hơi rượu và sự cháy các chất ở
vỏ bánh trong quá trình nướng.
Sự giảm khối lượng bánh phụ thuộc vào loại sản phẩm (hình dáng và khối lượng cục

bột) phương pháp nướng (có khuôn hay không có khuôn, độ dày của vỏ, lượng ẩm mất
đi…) bánh co kích thước thể tích nhỏ thì tỉ lệ giảm ẩm cao, bánh trong khuôn khi nướng
ít bị giảm khối lượng. Nếu độ ẩm không khí hay buồng nướng cao thì độ ẩm bề mặt viên
bột cao do đó sự tạo vỏ càng chậm, vỏ bánh bóng láng, giữ khí tốt nên sự giảm khối
lượng ít. Nếu quá trình nướng tạo vỏ bánh mỏng thì ít giảm khối lượng, nếu tốc độ đối
lưu không khí trong buồng nướng cao thì sự giảm khối lượng tăng.
18
V. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ :
1. Trạng thái cảm quan:
- Bánh mì tốt: hình dạng đồng đều, nở đều, không rạn nứt, vàng đều không nứt.
- Bánh nở, xốp, lỗ trong ruột bánh nhiều đếu, không quá nhỏ cũng không quá to.
- Mùi bánh thơm, vị ngọt dễ chịu, không chua, không đắng, không mốc, không mùi
vị lạ, không có bụi sạn cát.
- Ruột bánh xốp, có tính đàn hồi.
- Ruột bánh phải dính liền với cùi. Trong ruột không được lẫn những bột chưa chín,
hoặc đặc quánh, không xốp.
- Cùi bánh có màu vàng sẫm, nhẵn, không có vết cháy đen (nướng quá lửa) hoặc
màu trắng (nướng chưa đủ).
- Cùi bánh dày 3 – 5 mm. Tỷ lệ cùi nằm trong khoảng 15 – 42% khối lượng bánh,
tỷ lệ cùi không cố định mà tùy theo người ăn.
2. Chỉ tiêu hóa lý:
 Độ ẩm: kể cả cùi và ruột bánh 40 – 45%
 Độ chua: dưới 3 độ (= số ml NAOH 1N để trung hòa 100g bột)
 Không có độc tố vi nấm.
 Chỉ được dùng những chất lên men bột qui định.
3. Giới hạn vi sinh vật cho phép:
Vi sinh vật cho phép Giới hạn cho phép trong 1g
Tổng vi sinh vật hiếu khí 10
6
Coliforms 10

3
E.coli 10
2
S.aureus 10
2
Ch.perfringens 10
2
B.cereus 10
2
Tổng số bào tử nấm men - mốc 10
3
19
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Đức Lượng – “Vi sinh vật học công nghiệp” – NXB ĐH
Quốc Gia TPHCM.
2. Hoàng Thị Ngọc Châu – “Chế biến lương thực” (tập 3) – NXB ĐH
Bách Khoa Hà Nội – 1985.
3. Lê Bạch Tuyết – “Các qui trình công nghệ trong sản xuất thực
phẩm” – NXB Giáo dục - 1994
4. Lao Thị Nga – “Kỹ thuật sản xuất nấm men bánh mì và một số loại
nấm ăn” – NXB TPHCM.
5. Đoàn Dự - “Công nghiệp và máy chế biến lương thực” - NXB Khoa
học kỹ thuật Hà Nội – 1993.
6. Lê Ngọc Tú – “Hóa sinh công nghiệp” - NXB Khoa học kỹ thuật Hà
Nội – 1998.

20