Nhân giống nấm men trong sản xuất rượu

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề tài:
NHÂN GIỐNG NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT
RƯỢU
GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN
SVTH: NHÓM 8
IAM


Trong sản xuất cồn, rượu vang và bia người ta hay dùng chủng
saccharomyces.

Nấm men

Nấm men nổi

Nấm men chìm


NẤM MEN NỔI
 Men nổi có cấu trúc dạng hạt, ít liên kết nhau thành chuỗi.
 Trong giai đoạn lên men chính chúng tạo lớp bọt dày trên bề mặt.
 Kết thúc giai đôạn lên men, chúng lắng chậm và không tạo thành
lớp men xít, bám chắc ở đáy thùng.
 Chỉ một số ít có khả năng chuyển hóa được 1/3 đường rafinose
thành rượu và cacbonic.

IAM

NẤM MEN CHÌM

 Trong quá trình lên men không tạo lớp bọt dày trên bề mặt.
 Kết thúc lên men, các tế bào lắng nhanh và tạo thành lớp lớp men
xít, bám chắc ở đáy thùng.
 Một số chủng có khả năng lên men hoàn toàn đường rafinose.

IAM


 

Nấm men trong sản xuất rượu, men bánh mì và số ít men bia thuộc
nấm men nổi. Còn đa số nấm men bia, rượu vang thuộc nấm men
chìm.


Nấm men sản xuất rượu

Khả năng lên men các
đường nhanh và càng triệt để
càng tốt.
 Tạo ít sản phẩm trung gian
và sản phẩm phụ
 Phải ổn định và chịu được
các biến đổi của canh
trường.




Nấm men sản xuất bia

Tạo sản phẩm có mùi đặc
trưng thơm ngon.
 Lắng tốt và giúp dịch lên
men trong nhanh


IAM


MỘT SỐ CHỦNG MEN RƯỢU

 Đối với lên men từ tinh bột ta sử dụng các chủng II, XII, XV, M,
R, S…
 Đối với lên men từ rỉ đường ta sử dụng các chủng IA, B, L, G-67,
G-73, …

Ở nước ta trước năm 1975, các nhà máy rượu chỉ dùng chủng MTB
do nhà máy rượu Hà Nội cung cấp.

IAM


 Trạng thái sinh lý của nấm men sau 20h nuôi cấy
Chủng nấm  Tế bào chết 
men

%
3.6
MTB
3.6
MTB
4.8
T
4.8
T
6.7
33
6.7
33
2.5
XII
2.5
XII

Tế bào nảy 
chồi %
12.0
12.0

Số tế bào 
trong 1ml x 
164.2
164.2

8.5
8.5

160.8
160.8

14.9
14.9

140.2
140.2

14.9
14.9

103.7
103.7
IAM


 Hiệu suất lên men sau 72h lên men
Các chỉ tiêu

Chủng nấm men
XII

MTB

T

33

14

14

14

14

Chất khử tính theo glucose, g/l

30,3

30,3

30,3

30,3

Độ chua,

1,06

1,06

1,06

1,06

pH dịch đường hóa

4,95

4,95

4,95

4,95

Lượng thoát ra sau 72h, g/200ml

12,69

11,85

11,21

10,89

Độ chua giấm chín,

1,51

1,67

1,85

1,92

pH giấm chín

4,66

4,5

4,55

4,42

Chất khử sót lại trong giấm chín, g/l

9,21

10,6

11,27

11,55

Nồng độ rượu, % V

7,12

6.73

6,45

6,30

Nồng độ dịch đường, % khối lượng

IAM


 Trong cùng điều kiện, thời gian nuôi cấy và lên men:
Số tế bào trong 1ml của MTB và T nhiều hơn XII và 33 từ 1,3 -1,6
lần nhưng lại cho hiệu suất lên men thấp hơn
 

Đối với ngành sản xuất rượu sử dụng chủng nấm men XII để lên

men dịch đường từ tinh bột cho hiệu quả tốt hơn.
 Trong điều kiện nước ta hiện nay, có thể sử dụng 2 chủng XII để
lên men dịch đường từ tinh bột và chủng IA để lên men rỉ đường
trong sản xuất rượu.

IAM


 

 Chủng XII
• Được phân lập từ nấm men bánh mì năm 1902.
• Tế bào có hình ovan hoặc tròn, kích thước 5-8 .
• Sinh trưởng và sinh sản khá nhanh. Chu kỳ sinh trưởng của 1
thế hệ là 1h 39phút.
• Có khả năng lên men glucose, saccharose, maltose,galactose
và 1/3 rafinose tạo thành 13% cồn trong môi trường lên men
IAM

 Chủng IA
• Do Iacubopski phân lập năm 1916 từ thùng lên men rỉ đường.
• Tế bào hình ô van, thuộc loại men nổi chịu được pH=2
• Có khả năng lên men trong dịch đường nồng độ cao (20%) và
tạo thành cồn nhiều.
• Lên men được glucose, fructose, maltose, saccharose,
galactose và 1/3 rafinose và hoàn toàn không lên men được
dextrin, lactose
IAM


Yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm men.
1. Nhiệt độ
2. pH
3. Nồng độ dịch lên men
4. Chất sát trùng
5. Nguồn Nito bổ sung

IAM


Yêu cầu đối với nấm men trong sản xuất
 Hoạt lực lên men cao.
 Chịu được độ rượu cao.
 Có khả năng phát triển và hoạt động trong môi trường acid.
 Có thể chịu được một số sản phẩm trao đổi chất của vsv tạp nhiễm.
 Giống lên men tinh bột phải lên men được glucose, maltose và các
mono hoặc disaccarit, dextrin…
 Giống lên men rỉ đường phải lên men được glucose, saccharose
maltose và rafinose…

IAM


NHÂN GIỐNG NẤM MEN
I. NHÂN GIỐNG NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU
THỦ CÔNG.
1. Men thuốc bắc.
2. Men lá.
II. NHÂN GIỐNG NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU
CÔNG NGHIỆP.
1. Tinh bột.
2. Rỉ đường.
IAM


NGUYÊN LIỆU TINH BỘT
 Chuẩn bị dịch nhân giống.

Sử dụng môi trường nước đường hóa có nồng độ 12 – 14 Bx, pH từ
4,5 – 4,8.

IAM


 Nhân giống.
Yêu cầu:
 

• Để lên men phải có lượng giống đủ cung cấp cho các nồi lên men.

• Số lượng tế bào trong dịch nhân giống phải đạt 100-120.tế bào/ml.
• Giống phải trẻ, khỏe và sinh sản mạnh

IAM


Chế độ nhân giống.
Lượng dịch trong
bình

Nồng độ,
(%)

Trong ống nghiêm
10 ml

pH

Nhiệt độ,
( oC)

Thời
gian,(h)

13-14

4,5-5,0

30 ± 1

24

90 ml trong bình
250 ml

13-14

4,5-5,0

30 ± 1

18-24

900 ml trong bình 2
lít

13-16

4,5-5,0

30 ± 1

18-24

9 lít trong thùng 10
lít

15-18

4,8-5,2

30-32

15-18

IAM


 Trong phòng thí nghiệm.

IAM


 Trong sản xuất.
 

 Trong sản xuất rượu công nghiệp khi nuôi cấy nấm men tiêu hao
được 2/3 lượng chất khô hòa tan trong dịch ban đầu ta được giống
sản xuất.
 Quá trình nhân giống phải giữ nhiệt độ 28-.
 Nhân giống có thể thực hiện nuôi cấy gián đoạn hoặc nuôi cấy
liên tục.

IAM


 Nuôi cấy gián đoạn

1.Thùng gây men cấp 1; 2.Thùng đường hóa thêm và xử lý dich
đường; 3 và 4. Hai thùng gây men cấp II

IAM


 Nuôi cấy liên tục

IAM


RỈ ĐƯỜNG
 Chuẩn bị môi trường.

 

 Rỉ đường có nồng độ , pH 4,5- 4,8
IAM


 

Xử lý pha loãng gồm các bước:
 Pha loãng theo tỉ lệ 1:1
 Acid hóa bằng
 Bổ sung nguồn N và P cùng các chất kháng khuẩn, khấy đều
 Gia nhiệt có thể tới trong 10 phút, trong 30 phút, hoặc trong 4560 phút. Kết hợp khuấy đều.
 Để yên 4h để lắng cặn

IAM

 Nhân giống.
Dụng cụ,  Thể tích V (l)
thiết bị
Chung  Sử 
dụng

Ống 
nghiệm

Dịch nuôi cấy
Nồng độ 
chất khô 
(%)

Độ chua 
()

Sinh 
Điều kiện nuôi cấy
khối % 
so với 
Thông 
T giờ
V dịch
khí

-

­

10­12

0,2­0,3

­

30

Không 
lắc

4­6

0,5

0,4

13­14

0,4­0,5

2­2,5

30

Không

24

3

2,4

14-15

0,4-0,5

15-17

30

Không

24

Bình cầu

3

2,4

14-15

0.4-0,5

25

30

Không

24

Nôi nhân
cấp I

20

16

15-16

0,7-0,8

15

28-30

Liên tuc,
nhẹ

24

Nồi nhân
cấp II

1.000

800

16-17

0,9-1,1

2

28-30

Liên tục,
mạnh

44­
45

Nồi nhân
cấp III

5.000

4.000

17-18

0,8-0,9

15-16

28-30

nt

Nhân giống
cấp IV

30.00050.000

2000020-22
40000

0,4-0,5

10-17

28-30

nt

Bình tam 
giác
Bình cầu

18

I A M5-6


Trong phòng thí nghiệm.

Trong sản xuất
IAM