Báo cáo tiểu luận các vi sinh vật gây hư hỏng và ngộ độc thực phẩm

HỆ VI SINH VẬT THỰC PHẨM


Hệ vi sinh vật thực phẩm
• Vi sinh vật có hại
• Vi sinh vật có lợi
• Yêu cầu:
⁺ Kể tên những vi sinh vật có lợi và ứng dụng
của chúng.
⁺ Kể tên những vi sinh vật có hại điển hình và
nguồn lây nhiễm. Cách ngăn ngừa sự lây
nhiễm hoặc hạn chế tác hại của VSV có hại?


Vi Sinh vật thường gây ô nhiễm thực phẩm
1. Vi khuẩn
Escherichia
Enterococcus
Bacillus
Lactobacillus
Micrococcus
Listeria
Staphylococcus
Samonella
Clostridium
Pseudomonas
Shigela
Vibrio
Yersinia
campylolacter

2. Nấm mốc
Aspergillus
Fusarium
Penicillium
Rhizopus

3. Nấm men
Saccharomyces
Candida


8 nguồn đối tượng gây ô nhiễm
•
•
•
•
•
•
•
•

Đất và nước
Ngũ cốc và rau quả
Vật chứa đựng thực phẩm
Qua đường tiêu hóa
Tay người
Thức ăn gia súc
Cơ thể động vật
Bụi không khí

SỰ HƯ HỎNG THỰC PHẨM


I. VI SINH

VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Coliform vaø coliform phaân
- Hình que, Gram (-), không tạo bào tử
- Lên men lactose và sinh hơi
- t0 phát triển: (-) 2 – 500C
- pH: 4,4 – 9,0
- Nhiễm nước hoặc thực phẩm
nhiễm phân
- Loài tiêu biểu: E.coli,
Enterobacter aerogenes, Shigella

Coliform phaân


I. VI

SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Escherichia coli
- Hình que, không tạo bào tử
- Gram (-), catalase (+), oxidase (-),
- t0 phát triển: 7 – 500C, topt: 370C
- pHopt : 7,0-7,5

- aw : 0.95
- Nhiễm từ phân
- Gây bệnh đường ruột, tiêu chảy
nhieãm
khuaån maùu, vieâm màng naõo,


I. VI

SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

Escherichia coli


VI KHUAÅN ÑÖÔØNG RUOÄT- E.coli


VI KHUAÅN ÑÖÔØNG RUOÄT
Coliform


Coliform
Có E.Coli và các dạng coli khác: que ngắn hoặc dài, không sinh
bào tử, chuyển động, gram âm, kỵ khí tùy tiện. Nhiệt độ tối
thích 37oC, phát triển tốt 44-45oC, ngừng phát triển 5oC, sau
15-20 phút chết ở 60oC. Nếu nhiễm một lượng lớn sẽ bị ngộ
độc.


VI KHUẨN ĐƯỜNG RUỘT

♦ Tích cực: tạo thành vitamin nhóm B, có tính đối kháng với

các vi khuẩn gây bệnh, đặc biệt vi khuẩn lỵ và thương hàn
♦ Tiêu cực: Ở người mệt và yếu, ốm bệnh có thể xuất hiện tính
gây bệnh của vi khuẩn đường ruột.


I. VI

SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Staphylococcus
- Hình cầu, không tạo bào tử
- Gram (+),
- t0 opt: 370C, pHopt : 6 – 7
- CNaCl: 9 – 10%
- Sống ở da người, đường hô hấp, tiêu hóa.
- Tạo mụn nhọt, làm đông huyết tương
- Gây bệnh viêm phổi, viêm màng não
viêm cơ tim, viêm thận, tủy xương
- Chất ức chế: hexaclorophen, tím gential
- Chất tiêu diệt: clorit, neomycine, polymycine


I. VI

SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

-Nguồn gây nhiễm: từ những người bị viêm mũi gây nên viêm
xoang, từ các ung nhọt, hoặc các vết thương bị nhiễm trùng, từ

da người tiếp xúc với người bệnh.
Staphylococci gây chứng viêm vú bò, làm nhiễm sữa và các
sản phẩm từ sữa.
Các sản phẩm thực phẩm thường có Staphylococci : thịt và
các sản phẩm từ thịt, cá và các sản phẩm từ cá, sữa và các sản
phẩm từ sữa, salad, pudding, cream.


STAPHYLOCOCCUS AUREUS


STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Gọi là tụ cầu vàng, sinh sắc tố vàng kim, rất hay gặp trong
ngộ độc do nhiễm khuẩn. Đặc trưng nhất là từ vú bò sữa bị
viêm. Sinh ngoại độc tố (exotoxin), bền với nhiệt (đung sôi
2h or 30 phút ở 120oC), giữ được hoạt tính trong 2 tháng ở
nhiệt độ thấp, chịu được môi trường axit với pH 5 và cồn.
Độc tố của Staphylococcus aureus khác nhau về tốc độ với
cơ chất khác nhau, nhanh trong môi trường giàu protein
và chất béo.


STAPHYLOCOCCUS

Staphylococcus có hình cầu kết thành chùm, không chuyển
động, không tạo bào tử, chịu được khô hạn, sinh sắc tố
trên môi trường nuôi cấy. Hiếu khí tùy tiện. Nhiệt độ tối
thích 37oC, trên 4oC tạo được độc tố. S. aureus chịu được
nhiệt độ 70oC, ở 80-85oC chết sau 20-25 phút. Chịu được

trong dd muối 12% và đường 50%.


I. VI

SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Shigella
- Trực khuẩn gram(-)
- Không di động, không sinh bào tử
- Kỵ khí tùy tiện
- Chỉ tạo acid từ đường
- t0 opt: 10 – 40oC, pHopt : 6 – 8
- Nhiễm vào cá, quả, rau, thịt, từ nước hoặc phân người
- Tạo độc tố, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và acid amin
ở ruột non, tiêu ra máu có niêm mạc ruột, mất nước, sốt cao có
thể gây tử vong (bệnh lị trực khuẩn).


SHIGELLA


SHIGELLA

♦ Vi khuẩn lị
♦ Trực khuẩn, không sinh

bào tử, không chuyển
động
♦ Điều kiện tối thích: 370C,

pH môi trường trung
tính
♦ Ở 450C: Trực khuẩn
không phát triển
Ở 600C: Chết sau 10 phút
Phân người bệnh hoặc
động vật bị bệnh là
nguồn của mầm bệnh


I. VI

SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Salmonella
- Trực khuẩn gram (-), khơng tạo bào tử
- Có tiên mao (trừ S. gallinarum)
- Kích thước tế bào: 0,5 – 3 µm
- Vào cơ thể từ phân (người, động vật
lơng vũ); từ người bệnh
- t0 opt: 37 oC, pHopt : 4 – 9
- Gây tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn,
chủng Sal. typhy, Sal. paratyphi gây
sốt thương hàn


SALMONELLA


Salmonella

Đặc điểm chung:
Có hình que (trực khuẩn) uốn thành các vòng tròn, chuyển
động, không sinh bào tử, kỵ khí tùy tiện. ĐK tối thích
37oC, pH kiềm nhẹ. Ngừng phát triển ở 5oC, 70oC bị chết
sau 10 phút, nhạy cảm với các chất kháng khuẩn.
Salmonella sống khá lâu trong môi trường ngoài, có thể
tồn tại vài tháng trong thực phẩm đông lạnh.
VK Salmonella có thể sinh trưởng ở TP nhưng không sinh
độc tố, chỉ sinh độc tố trong ruột hoặc máu, gây viêm
niêm mạc ruột. Khi nhiễm sẽ có triệu chứng bệnh thương
hàn và phó thương hàn, kèm theo các triệu chứng ngộ độc.


SALMONELLA


SALMONELLA
♦ Vừa có tính bệnh truyền nhiễm,

♦
♦
♦
♦
♦
♦

vừa là bệnh nhiễm khuẩn- độc
tố
S. typhosa (sốt thương hàn)

S. typhimurium (Phó thương
hàn)
Động vật khỏe mạnh vẫn có thể
mang mầm bệnh
Những loài không gây bệnh có
khả năng lên men đường lactose
Những loài gây bệnh không có
khả năng này
Trực khuẩn thương hàn có khả
năng đồng hóa các nguồn đường
thấp nhất