Đồ án thiết kế phan xưởng sản xuất đồ hộp ngam đường năng suất 10 tấn nguyên liệu/ ca

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ

ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC

KHOA HÓA
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỔNG HỢP
Họ và tên sinh viên: LÊ THỊ NGỌC ANH
Lớp: 13 HTP1
Khóa: 2013 - 2016
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên đề tài:
THIẾT KỂ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP XOÀI NGÂM
ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 10 TẤN NGUYÊN LIỆU/ CA.
2. Số liệu ban đầu
- Năng suất: 10 tấn nguyên liệu /ca
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Giới thiệu
- Chương 2: Tổng quan tài liệu
- Chương 3: Phương pháp luận
- Chương 4: Kết quả và thảo luận.
4. Các bản vẽ:
- Bảng vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ (A3)
- Bảng vẽ số 2: Bảng vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A3)
- Bảng vẽ số 3: Bảng vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A3)

5. Giáo viên hướng dẫn: TS. Trần Thị Ngọc Linh
6. Ngày giao nhiệm vụ: 11/02/2016
7. Ngày hoàn thành nhiệm vụ:
Thông qua bộ môn
Ngày… tháng… năm 20…
Tổ trưởng bộ môn

Cán bộ hướng dẫn

( Ký, ghi rõ họ tên )

( Ký, ghi rõ họ tên )

Kết quả điểm đánh giá

Ngày… tháng… năm 20…
Chủ tịch hội đồng
( Ký, ghi rõ họ tên )

LỜI CAM ĐOAN


Với danh dự và trách nhiệm cá nhân, em xin cam đoan đây là công trình nghiên
cứu độc lập của riêng bàn thân em. Việc hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp có sự
tham khảo từ những tài liệu khác nhưng được soạn thảo và hoàn thành một cách
độc lập, sáng tạo, không sao chép từ bất cứ chuyên đề tốt nghiệp nào, không sao
chép của người khác, các nguồn tài liệu trích dẫn, số liệu sử dụng và nội dung
chuyên đề tốt nghiệp trung thực.

Đà Nẵng, ngày tháng năm 2016
Sinh viên
NGỌC ANH
LÊ THỊ NGỌC ANH

TÓM TẮT


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1. Nội dung và mục đích đề tài
2. Thời gian thực hiện
3. Phạm vi thực hiện
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về nguyên liệu
2.2. Tổng quan về sản phẩm
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP LUẬN
3.1. Quy trình sản xuất
3.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Cân bằng vật chất
4.2. Tính và chọn thiết bị

LỜI CẢM ƠN


Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu nhà trường cùng các thầy
cô trong khoa công nghệ thực phẩm đã hết lòng chỉ dạy và giúp đỡ em trong suốt
quãng thời gian qua. Qua quá trình thực hiện đồ án này em thấy nó cũng thật sự là
một thách thức khi kiến thức bản thân còn quá nhiều lỗ hổng và cũng là cơ hội để
em có thể áp dụng, tổng kết những kiến thức mà mình đã học, đồng thời rút ra

những kinh nghiệm thực tế quý giá trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của GV. Trần Thị
Ngọc Linh là GVHD trực tiếp của em đã giúp em hoàn thành đồ án một cách thuận
lợi. Cô đã luôn bên cạch để dạy bảo và góp ý những thiếu sót, khuyết điểm em mắc
phải và đề ra hướng giải quyết tốt nhất từ khi em nhận đề tài đến khi hoàn thành.
Em cũng xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè đã ủng hộ, động
viên tinh thần giúp em hoàn thành đồ án công nghệ này.
Trong suốt quá trình học tập tại trường Cao Đẳng Công Nghệ-Đại Học Đà
Nẵng, em đã được các thầy cô cung cấp, truyền đạt và chỉ bảo nhiệt tình tất cả kiến
thức nền tảng và chuyên môn quý giá. Ngoài ra em còn được rèn luyện một tinh
thần học tập và làm việc rất cao. Đây là những yếu tố cơ bản giúp em nhanh chóng
hòa nhập với môi trường làm việc sau khi ra trường. Đó cũng là nền tảng vững chắc
giúp em thành công trong sự nghiệp sau này.
Cuối cùng em xin kính chúc quý thầy cô sức khỏe dồi dào, hạnh phúc và vững
bước trên con đường sự nghiệp trồng người vinh quang mà trách nhiệm đã giao
phó.
Em xin chân thành cảm ơn!
Đà Nẵng, ngày tháng năm 2016
Sinh viên

Lê Thị Ngọc Anh


MỤC LỤC
MỤC LỤC...........................................................................................................................................6
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU.....................................................................................................................1
1.1.NỘI DUNG VÀ MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI..................................................................................1
1.1.1.Nội dung đề tài.................................................................................................................1
1.1.2. Mục đích đề tài................................................................................................................1
1.2. THỜI GIAN THỰC HIỆN................................................................................................1

1.3. PHẠM VI THỰC HIỆN...................................................................................................1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.......................................................................................2
2.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU....................................................................................2
2.1.1. Nguyên liệu chính (xoài)..................................................................................................2
2.1.1.4.Gía trị sử dụng của xoài trong cuộc sống.......................................................................7
2.1.2. Nguyên liệu phụ...............................................................................................................9
2.2.TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM........................................................................................14
2.2.1.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm (TCVN).............................................................................14
2.2.2.Ứng dụng của sản phẩm.................................................................................................15
2.3. GIÁ TRỊ - THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG.......................................................................16
2.4. CHỈ TIÊU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU............................................................................17
2.5. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ TRONG NƯỚC VÀ THẾ GIỚI...............................18
3.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ................................................................................19
.........................................................................................................................................19
3.2.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.....................................................................21
3.2.1. Lựa chọn........................................................................................................................21
3.2.2. Rửa quả.........................................................................................................................22
3.2.3. Chần...............................................................................................................................24
3.2.4. Gọt vỏ, bỏ hạt- cắt miếng...............................................................................................26
3.2.5. Ngâm.............................................................................................................................27
3.2.6. Rửa lần 2........................................................................................................................27
3.2.7. Để ráo............................................................................................................................27
Hình 3.4. Băng tải làm ráo.......................................................................................................28
3.2.8. Xếp hộp..........................................................................................................................28
3.2.9. Rót nước đường............................................................................................................29
3.2.10. Ghép nắp - thanh trùng...............................................................................................30


CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.............................................................................................35
4.1. CÁC THÔNG SỐ BAN ĐẦU..........................................................................................35

4.2. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT........................................................................................36
4.2.1. Phân loại, lựa chọn........................................................................................................36
4.2.2. Ngâm rửa.......................................................................................................................37
4.2.3. Chần...............................................................................................................................37
4.2.4. Cắt, gọt..........................................................................................................................37
4.2.5. Xếp hộp..........................................................................................................................37
4.2.6. Rót dịch..........................................................................................................................37
4.2.7. Đóng nắp.......................................................................................................................41
4.2.8. Thanh trùng...................................................................................................................41
4.2.9. Bảo ôn............................................................................................................................41
4.2.10.Tính chi phí nắp hộp......................................................................................................41
4.3. TÍNH CHỌN THIẾT BỊ.................................................................................................................42
4.3.1. Thiết bị phân loại - lựa chọn...................................................................................42
4.3.2.Máy rửa thổi khí (ngâm rửa xối):....................................................................................42
4.3.3. Thiết bị chần dạng băng tải............................................................................................44
4.3.4.Thiết bị nấu syrup đường................................................................................................45
4.3.5. Thiết bị lọc khung bản....................................................................................................45
4.3.6.Thiết bị xếp hộp (bàn xếp hộp).......................................................................................46
4.3.7.Thiết bị rót nước đường..................................................................................................47
4.3.9. Thiết bị thanh trùng.......................................................................................................49
KẾT LUẬN.........................................................................................................................................49

DANH MỤC
1. Danh mục các bảng biểu
Số hiệu bảng

Tên bảng

Trang

2.1.

Thành phần hóa học của xoài

6

2.2.

Tiêu chuẩn chất lượng đường(TCVN 1696-75)

7

2.3.

Yêu cầu kỹ thuật của đường

8

2.4.

Chỉ tiêu cảm quan về Acid citrid

9

2.5.

Chỉ tiêu chất lượng của acid citrid

10

2.6.

Chỉ tiêu cảm quan

12


2.7.

Chỉ tiêu hóa lý

13

2.8.

Thành phần giá trị - dinh dưỡng

15

4.1.

Tỉ lệ tổn thất qua từng công đoạn

33

4.2.

Kế hoạch sản xuất của nhà máy

33

4.3.

Thành phần của xoài

34

4.4.

Hao hụt của quá trình nấu syrup đường

36

4.5.

Hao hụt của axit citric trong quá trình nấu syrup
đường

37

2. Danh mục các hình ảnh
Số hiệu

Tên hình ảnh

Trang

hình ảnh
2.1.

Hình ảnh quả xoài

2

2.2.

Hình ảnh xoài Cát Chu

3

2.3.

Hình ảnh xoài Hòa Lộc

4

2.4.

Hình ảnh xoài Tứ Quý

4

2.5.

Hình ảnh xoài xiêm

4

2.6.

Hình ảnh xoài tượng

5

2.7.

Hình ảnh xoài Thanh Ca

5

2.8.

Hình ảnh xoài ngâm đường

14

3.1.

Thiết bị phân loại lựa chọn

20

3.2.

Thiết bị rửa thổi khí

21

3.3.

Thiết bị chần

23


3.4.

Thiết bị để ráo

26

3.5.

Thiết bị rót nước đường

28

3.6.

Thiết bị rửa ghép nắp

29

3.7.

Thiết bị thanh trùng

32

4.1.

Thiết bị rửa thổi khí

40

4.2.

Thiết bị chần dạng băng tải

40

4.3.

Thiết bị nấu syrup đường

41

4.4.

Thiết bị lọc khung bảng

42

4.5.

Thiết bị rót syrup đường

43

4.6.

Thiết bị ghép nắp tự động chân không

43

4.7.

Thiết bị thanh trùng

44


1

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1.NỘI DUNG VÀ MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI
1.1.1.Nội dung đề tài
-Tổng quan nguyên liệu
+ Tổng quan về sản phẩm
+ Tổng quan nguyên liệu
-Phương pháp luận
+ Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình.
+ Tính cân bằng vật chất
+ Tính thiết bị
+ Bản vẽ phân xưởng
-Kết quả và thảo luận
+Tổ chức và xây dựng
+ Kiểm tra sản xuất và đánh giá sản phẩm
1.1.2. Mục đích đề tài
Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp xoài ngâm đường năng suất 10 tấn nguyên

liệu / ca
1.2. THỜI GIAN THỰC HIỆN
Ngày nhận đề tài: 11/02/2016
Ngày bảo vệ: 06-07/06/2016
1.3. PHẠM VI THỰC HIỆN
Trường Cao Đẳng Công Nghệ- 48 Cao Thắng, phường Thanh Bình, quận Hải
Châu, thành phố Đà Nẵng.


2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.1. Nguyên liệu chính (xoài)
2.1.1.1. Nguồn gốc
Xoài – Mangifera in dica L.
Thuộc họ đào lộn hột- Anacardiaceae.
Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc cây xoài ở Đông ấn Độ và các vùng
giáp ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia. .[8]

Hình 2.1: Hình ảnh quả xoài


3
2.1.1.2.Đặc điểm, phân loại
 Đặc điểm
- Mô tả: Cây gỗ lớn, cao 10-20m, có tán rậm. Lá đơn nguyên, mọc so le, phiến
là hình thuôn mũi mác, nhẵn, thơm. Hoa hợp thành chùm kép ở ngọn cành. Hoa
nhỏ, màu vàng, có 5 lá đài nhỏ, có long ở mặt ngoài, 5 cánh hoa ở tuyến mật, 5 nhị
nhưng chỉ có 1-2 nhị sinh sản. Bầu trên, thường chỉ có một lá noãn chứa 1 noãn.Qủa

hạch chín màu vàng, tịt vàng, ngọt, thơm, nhân có xơ. Hạt rất to.
- Rễ: Phần lớn rễ phân bố ở tầng đất 0-50 cm ở những vùng có mực nước
ngầm thấp hay đất cát rễ có thể ăn sâu rất sâu(6-8 m). Tuy nhiên phần lớn rễ tập
trung trong phạm vi cách gốc khoảng 2m.
- Thân, tán, cây: Xoài là loại cây ăn quả thân gỗ mọc rất khỏe, ở những nơi
trảng, chiều cao cây và tán cây có đường kính tương đương. Tán cây lớn hoặc nhỏ
tùy theo giống.
- Lá và cành: Một năm xoài có thể ra 3 - 4 đợt chồi tùy theo giống, tùy vào
tuổi cây, thời tiết khí hậu và tình hình dinh dưỡng; cây con ra nhiều đợt chồi hơn so
với cây đang cho quả, cây già rất khó ra chồi.Lá non sau 35 ngày mới chuyển xanh
hoàn toàn, mỗi lần ra lá cành xoài dài thêm 20-30 cm.
- Hoa: Hoa ra từng chùm ở ngọn cành, chum hoa dài khoảng 30 cm, có 200400 hoa. Mỗi chùm thường có 2 loại hoa: Hoa lưỡng tính và hoa đực. Tỷ lệ hoa đực
và hoa lưỡng tính trên cây phụ thuộc vào giống và điều kiện khí hậu ở địa điểm
trồng. Thường thì hoa lưỡng tính chiếm từ 1-36%. Xoài là cây thụ phấn chéo, thụ
phấn nhờ côn trùng là chủ yếu. Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy rất ngắn,chỉ
sau vài giờ. Ở xoài nhụy thường chín trước, thời gian tốt nhất để nhụy tiếp nhận hạt
phấn là lúc mặt trời mọc, trong khi đó nhụy đực tung phấn chỉ vào khoảng 8-10 giờ
sáng.
- Qủa: Xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon.Xoài
chín được ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ
nội địa hay xuất khẩu.
 Phân loại: 5 loại
*Xoài cát:


4
Xoài Cát chu: Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi
tròn,trọn lượng trái trung bình 250-350gr, vỏ trái mỏng. Đây là giống xoài ra hoa rất
tập trung, dễ đậu trái và năng suất cao.

Hình 2.2: Xoài cát chu
Xoài cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè (Tiềng Giang), xoài có trái to, trọng
lượng trái 400-600 gr, thịt trái vàng, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xoài có
phẩm chất ngon. Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3,5- 4 tháng.

Hình 2.3: Xoài cát Hòa Lộc


5
*Xoài Tứ Qúi : Tán thưa, lá to bản, mép gợn song. Trái nặng trung bình 320gr,
hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ. Từ
khi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày.

Hình 2.4: Xoài tứ quý
*Xoài Xiêm: Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng,thịt dẽo, mịn, hạt nhỏ, vỏ
trái dày. Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao.

Hình 2.5: Xoài Xiêm


6
*Xoài Tượng: Là giống xoài còn xanh rất được ưa chuộng, vỏ màu xanh nhạt,
cơm xoài giòn, mùi thơm và vị chua thoang thoảng. Loai này được trồng nhiều ở
vùng Miền Trung.

Hình 2.6: Xoài tượng
*Xoài Thanh Ca: Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài, đầu
hơi nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300gr.

Hình 2.7: Xoài Thanh Ca

*Xoài Voi: Qủa to, vị ngọt vừa, ít chua là phẩm chất của giống xoài này.
*Xoài Hồng: Qủa to, màu hồng, dài, sử dụng được cả lúc sống và chín đều
thích hợp, tán thưa, lá to bản, mép gợn song.Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu
dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngon, thơm, hạt nhỏ. Từ khi nở
hoa đến thu hoạch. .[8]


7
2.1.1.3.Thành phần hóa học của xoài
Qủa xoài có giá trị dinh dưỡng cao, thịt quả có hàm lượng vitamin B, C chiếm
từ 2-3%, đường chiếm 20% (là loại đường đơn được hấp thu hoàn toàn), Axitsitric,
carotene (tiền sinh tố A) 15%.
Qủa chứa nhiều carotene và vitamin B1,B2 và C.Hạch quả chứa nhiều tinh dầu
và tannin.Lá chứa tannin và một hợp chất flavonoid là mangiferin.Vỏ thân chứa 3%
tannin và mangiferin. .[8]
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của xoài
Năng lượng
54 kcal
Chất béo
0g
Chất béo bão hòa
<1 g
Cholesterol
0 mg
Carbohydrate
14 g
Protein
<1 g
Chất xơ
2g

Sodium
2 mg
Vitamin A
631 IU
Niacin
<1 mg
Riboflavin
<1 mg
Thiamin
<1 mg
Vitamin B6
<1 mg
Vitamin C
23 mg
Canxi
8 mg
Magie
7 mg
Kali
129 mg
Carotenoids
381 mcg
2.1.1.4.Gía trị sử dụng của xoài trong cuộc sống
Trong 100g phần ăn được của xoài chín có chứa các chất ding dưỡng: nước 86,5g;
glucid 15,9g; protein 0,6g; lipid 0,3g; tro 0,6g; các chất khoáng: Ca 10mg, P 15mg,
Fe 0,3mg; các vitamin: A 1880 microgam, B1 0,06mg, C 36mg; cung cấp 62 calo,
78% nhu cầu vitamin A mỗi ngày, rất tốt cho sự phát triển của trẻ em, làn da và thị
lực; 46% nhu cầu vitamin C. Qủa xoài xanh thái mỏng, phơi khô hoặc sấy khô là
nguồn vitamin C thiên nhiên dồi dào.

8
-

Tác dụng của xoài chín:
Xoài chín có tác dụng bổ não, có lợi cho người làm việc trí óc, suy nhược
thần kinh. Ăn ít xoài chín thì nhuận trường còn nếu ăn nhiều sẽ bị tiêu
chảy, người nóng bứt rứt, rôm, sảy, mụn nhọt. Mỗi ngày không nên ăn
nhiều hơn 2 quả xoài. Không ăn lúc đói hoặc sau ăn no. Người đang bị
sốt, có vết thương mưng mủ, nội tạng lở loét, phong thấp, dị ứng da, mẩn
ngứa, dạ dày thiể toan( ít dịch vị), không nên ăn xoài chín. Người bị đái
tháo đường cũng vậy.
Xoài chín giúp tăng cường sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung
thư, giảm béo, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạ cholesterol trong máu, hạ
huyết áp, phòng bệnh mạch vành, ngừa ung thư ruột kết ( do làm tăng
nhu động ruột, chống táo bón).
Theo đông y, quả xoài chín có vị ngọt, chua, tính mát, tác dụng ích dạ
dày, tiêu tích trệ, làm hết nôn mửa, thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu, nhuận
phế, tiêu đàm. Thường dùng trong các tường hợp ho do nhiệt, đàm vàng
đặc, tiêu hóa kém, bệnh hoại huyết, suy nhược thần kinh, cao huyết áp,
mỡ trong máu cao, táo bón, dễ bị chột rút…Thịt quả xoài thái lát mỏng
hoặc giã nhuyễn, đắp chống bỏng, bảo vệ da chống lại sự tấn công của
ánh nắng. Vỏ quả xoài chín có tác dụng chữa ho ra máu, cầm máu ở tử
cung, chảy máu ruột. Thường dùng dưới dạng cao lỏng. Cho 10g cao
lỏng vỏ quả xoài vào 120ml nước rồi uống, cách 1-2 giờ một muỗng cà
phê. Vỏ xoài còn dùng làm giấm ăn.

-

Tác dụng của xoài xanh

Xoài có nhiều vitamin C, có nhiều chất chat, có thể gây táo bón không
nên ăn lúc bụng đói.
Hạch quả xoài( nhân xoài) chứa nhiều tinh bột, dầu, tannin, acid galic tự
do,có vị đắng chát. Tác dụng làm hết ho, mạnh dạ dày, trợ tiêu hóa.Dùng
chữa ho, kiết lỵ, tiêu chảy, trừ giun sán. Hạt xoài phơi khô bỏ nhân, đem
sơ sao tán bột mịn. Ngày uống 2 lần mỗi lần 1-5g với nước sôi để nguội.

-

Tác dụng của lá xoài
Lá xoài chứa tannin và một số hợp chất flavonoid là mangiferin. Tác
dụng hành khí, lợi tiểu, tiêu độc tiêu tích trệ. Dùng chữa bệnh đường hô
hấp trên: ho, viêm phế quản cấp và mãn tính; chữa thủy thũng. Dùng
ngoài chữa viêm da ngứa da, có thể lấy lá nấu nước để rửa hoặc xông.
Nhưng lưu ý lá xoài có độc phải thận trọng khi dùng. Không dùng cho trẻ
em và phụ nữ có thai

-

Tác dụng của vỏ thân cây xoài


9
Vỏ thân cây xoài chứa tannin và mangiferin 3%. Tác dụng làm se niêm
mạc, thu liễm, sát trùng. Dùng chữa ho, đau sung cổ họng, đau rang. Vỏ
tươi 50-60g rửa sạch, sắc đặc, hòa với ít rượu hoặc muối. Ngậm ngày 4-5
lần, ngậm khoảng 10 phút, súc miệng rồi nhổ bỏ. Ngậm sau bửa ăn hoặc
trước khi đi ngủ
2.1.2. Nguyên liệu phụ
2.1.2.1. Đường

Ngoài lượng đường có sẵn trong nguyên liệu, người ta bổ sug vào nước quả 1
lượng đường đáng kể.Lượng đường này dùng để tạo vị ngọt thích hợp cho sản phẩm
nước quả và ngoài ra còn tăng giá trị dinh dưỡng.
Đường saccharose có dạng tinh thể màu trắng, được chế biến từ cây mía hoặc
củ cải đường.Tùy theo giống mía và điều kiện canh tác, hàm lượng mía có thể từ 816%.Khi sản xuất có thể lấy được 78-90% trong cây mía,trong điều kiện sản xuất
thủ công có thể thu được 55-65%.Saccharose là đường ăn phổ biến trong cuộc sống
hằng ngày.
Saccharose được kết hợp bởi

và

qua liên

kết –OH glycosid,do đó nó không còn nhóm –OH glycoside tự do nên nó không có
tính khử. [8]

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn chất lượng đường ( TCVN 1696-75)
Loại đường

RE

RS

≥
99,65

≥
99,45

Độ ẩm

0,07

0,12

Hàm lượng tro

0,15

0,17

Hàm lượng đường khử

0,1

0,15


10

Bảng 2.3: Yêu cầu kỹ thuật của đường
Chỉ tiêu

Yêu cầu
Thượng hạng

Hạng 1

Hạng 2

1. Ngoại hình

Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục

2. Mùi vị

Tinh thể đường cũng như dung dịch đường tronh nước cất
có vị ngọt, không có mùi vị lạ.

3. Màu sắc

Tất cả tinh thể đều Tất cả tinh thể

Tinh thể có màu trắng

trắng và sáng, khi

ngà nhưng không

đều trắng, khi

pha trong nước cất pha trong

được lẫn hạt có màu

dung dịch đường

nước cất dung

sậm hơn,khi pha trong

trong.

dịch khá trong. nước cất dung dịch
tương đối trong

2.1.2.2.Nước
Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần…) phải là sử dụng
cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo quy định. Nước phải trong không màu,
không mùi, không vị. Nước có độ cứng cao sẽ làm cho nguyên liệu rau quả chắc
hơn (như nhãn, vãi,dưa chuột.) nhưng một số rau họ đậu(có nhiều tinh bột) dễ bị
sượng. Nói chung độ cứng của nước không quá 15mg đương lượng/lít. Khi dùng
nước có nhiều hợp chất của sắt, màu sản phẩm dễ bị sẫm màu, do phản ứng giữa sắt
và tannin.
Nếu dùng nguồn nước ở sông, hồ thì phải qua hệ thống lọc và sát trùng. Lọc và
làm trong nước bằng cách cho qua nhiều lớp sỏi, cát, than, hoặc dùng phèn sát
trùng. Có thể dùng clorin, hoặc các hợp chất chứa clo: clorua vôi, Javel.[8]
2.1.2.3. Acid citric
-Công thức phân tử: C6H8O7
-Công thức hóa học: HOC(COOH)(CH2COOH)2.H2O
-Nguồn gốc: Acid citric tồn tại trong nhiều loại rau quả, chủ yếu là các loại quả
thuộc loại cam chanh, wiki, dâu tây và các loại quả khác.Hàm lượng của Acid citric
trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loại cam và


11
bưởi chiếm tới 0,030 mol/L trong các loài chanh.Các giá trị này cũng phụ thuộc vào
các điều kiện môi trường gieo trồng.
-Tính chất: Acid citric là một axit hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên
và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt.Vị

chua của nó hợp với khẩu vị và dịu nhất trong các loại acid hữu cơ nên được ứng
dụng rộng rãi trong chế biến rau quả.Acid citric chỉ thể hiện hoạt tính chống một số
nấm mốc và vi khuẩn, có khả năng ức chế Samonella mạnh hơn acid lactic và acid
hydrochloric.
-Cơ chế tác dụng của acid citric trong sản phẩm:
Acid hữu cơ làm giảm giá trị pH của sản phẩm, nhờ đó ức chế nhóm vi sinh vật
có pH sinh trưởng nằm trong vùng trung tính hoặc kiềm.
Một số acid hữu cơ có thể thay đổi cơ chế vận chuyển các chất của màng tế bào
chất và gây rối loạn quá trình trao đổi chất ở vi sinh vật, từ đó ức chế hoặc làm giảm
hoạt tính trao đổi chất của tế bào. Nhờ vào cơ chế này mà acid citric có tác dụng
như chất bảo quản và chất chống oxi hóa. [8]
Bảng 2.4: Chỉ tiêu cảm quan về Acid citrid
Chỉ tiêu cảm quan

Yêu cầu
Các tinh thể không màu hoặc ở dạng bột màu

Hình dạng bên ngoài

trắng,không vón cục,đối với axit hạng 1 cho phép
hơi có ánh vàng
Dung dịch acid citric trong nước ở nồng độ khối

Màu sắc

lượng 20g/cm3 không được có mùi.

Vị

Vị chua không có vị lạ..

Dung dịch acid citric trong nước ở nồng độ khối

Mùi

lượng 20g/cm3 không được có mùi.

Cấu trúc

Rời và khô

Tạp chất cơ học

Không cho phép

Bảng 2.5: Chỉ tiêu chất lượng của acid citric
STT

Tên chỉ tiêu

Hàm lượng

1

C6H8O7

99%

2

Tro

12
3

Kim loại nặng

4

Tạp chất

ppm
0

2.1.2.4. Acid ascorbic
- Nguồn gốc: Acid ascorbic còn được gọi là Vitamin C được tìm thấy nhiều
nhất trong trái cây và là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sống của sinh vật. Ở
lĩnh vực hóa sinh, nó là chất chống oxi hóa, tham gia vào các quá trình tổng hợp
enzim, tăng sức đề kháng, phục hồi sức khỏe, đặc biệt ngăng ngừa bệnh Scurvy ở
người.Acid ascorbic còn được dùng làm chất bảo quản thực phẩm và làm hương vị
cho một số loại nước uống.
Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như: cam, chanh,quýt và có hàm
lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây,cải brussel, rau
cải, cà chua, xoong cam, quýt, chanh, bưởi..Lượng vitamin C có trong nhiều loại
trái cây, trong 100g ớt đỏ có 1900mg, trong đu đủ, dâu, cam, chanh có từ 40-60mg.
- Cấu tạo
+ Tên IUPAC: 2-oxo-L- theo-hexono-1,4-lactone-2,3-enediol.
+ Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C.
+ Công thức phân tử: C6H8O6
+ Công thức cấu tạo:

+ Khối lượng phân tử: 176,13
+ Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)
+ Nhiệt độ nóng chảy: 193

(phân hủy)

+ Khả năng hòa tan trong nước: cao
- Tính chất
Viatamin C kết tinh không màu hoặc hơi vàng,rất dễ tan trong nước(300g/lít).
Dung dịch nước 5% có pH= 3. Có khi dùng dạng muối natri dễ tan trong nước
hơn(900g/lít).
Dùng trong CTCT không có nhóm – COOH nhưng Vitamin C vẫn có tính axit.
Nó có tính chất hóa học tương tự các axit thông thường, có khả năng bị oxi hóa và
bị phân hủy thành CO2 và nước ở 193 .
Acid ascorbic bị oxi hóa cho acid dehydroascorbic; đây là phản ứng oxi hóa
khử thuận nghịch, qua đó Vitamin C tác dụng như một đồng yếu tố (cofactor), tham


13
gia vào phản ứng hóa sinh trong cơ thể, như: hydroxyl hóa, amid hóa; làm dễ dàng
sự chuyển prolin, lysine sang hydroxyprolin và hydroxylysin (trong tổng hợp
collagen);giúp chuyển acid folic thành acid folinic trong tổng hợp carnitin; tham gia
xúc tác oxy hóa thuốc qua microsom gan,giúp dopamine hydroxyl hóa thành noradrenlin; giúp dễ hấp thu sắt do khử Fe 3+ thành Fe2+ ở dạ dày, để rồi dễ hấp thu ở
ruột, ở mô, vitamin C giúp tổng hợp collagen,proteoglycan và thành phần hữu có
khác ở răng, xương, nội mô mao mạch.
Trong thiên nhiên, vitamin C có mặt cùng với vitamin P. Vitamin P lại có tính
chống oxy hóa, nên bảo vệ được vitamin C; hơn nữa vitamin P còn có hợp đồng với
vitamin C để làm bền vững thành mạch, tạo collagen, ức chế hyaluronic dase và
cùng vitamin C, vitamin E,

caroten và selen.[8]

2.1.2.5.Canxi clorua(CaCl2)
- Giới thiệu
Canxi clorua là hợp chất của canxi và clo. Chất này tan nhiều trong nước. Tại
nhiệt độ phòng, nó là chất rắn. Chất này có thể sản xuất từ đá vôi nhưng đối với
việc sản xuất sản lượng lớn thì người ta tạo ra nó như một sản phẩm phụ của công
nghệ Solvay. Do nó có tính hút ẩm cao, người ta phải chứa muối này trong các dụng
cụ đậy nắp kín.
-Tính chất lý hóa
+ Hình dạng bên ngoài:Chất bột tinh thể màu trắng
+ Trọng lượng riêng ở 25 : 2,15

0,05 g/cm3

+ Độ hòa tan: tan hoàn toàn trong nước ngọt và nước biển
+ Độ pH của dung dịch nồng độ 100g/lít: không nhỏ hơn 10
- Ứng dụng
+ Canxiclorua khan dùng cho điện phân sản xuất canxi kim loại và điều chế
các hợp kim của canxi.
+ Với tính hút ẩm lớn của canxi clorua cho phép nó làm tác nhân sấy khí và
các chất lỏng.


14
+ Nhiệt độ đông đặc thấp của các dung dịch CaCl 2 cho phép chúng làm chất
tạo lạnh trong các hệ thống lạnh…để giảm bớt tính ăn mòn của CaCl 2 thường bổ
sung xoda, sữa vôi và Cromat, Bicromat.
+ Do áp suất hơi thấp của các hydrat và các dung dịch nước CaCl 2 nên được
dùng để hạn chế bụi đường sá.

+ CaCl2 còn dùng để diệt cỏ trên đường sắt, chất keo tụ trong hóa dược và dược
phẩm.[8]
2.2. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM
Sản phẩm xoài ngâm đường: là hỗn hợp nước đường vàcác nguyên liệu phụ như
acid citric… được pha chế vào xoài đã được cắt thành miếng.
Sản phẩm có màu vàng đẹp, tươi sáng và có mùi thơm đặc trưng của xoài.
Được đóng gói trong bao bì kim loại và được sử dụng ngay không qua chế biến
2.2.1.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm (TCVN)
2.2.1.1.Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.6: Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Trạng thái

Thể lỏng vừa phải, đục, mịn, đồng nhất.
Nước quả không lẫn các mảnh cuống, vỏ và các tạp
chất khác. Nếu để lâu cho phép bột thịt quả có thể
lắng xuống đáy bao bì, song lắc mạnh thì phân tán
đều, không vón cục.

2. Màu sắc

Từ vàng nhạt tới vàng đậm.

3. Mùi vị

Có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên của xoài chín pha
đường, đã qua nhiệt, không có mùi vị lạ.

4. Tạp chất lạ

Không được có

2.2.1.2.Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 2.7: Chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu
1. Khối lượng tịnh

Mức hoặc yêu cầu
Cho phép theo sự thỏa


15
thuận trong hợp đồng giữa
bên sản xuất và bên nhận
hàng.
2. Hàm lượng chất khô (đo bằng khúc xạ kế
20oC) tính bằng %, không nhỏ hơn
3. Độ chảy quy định (đo bằng nhớt kế VZ - 4),
tính bằng giây
4. Hàm lượng axít chung, tính chuyển ra axit
xitric bằng %, không nhỏ hơn

16
13 - 16
0,3

5. Hàm lượng kim loại nặng, tính bằng mg trên 1

kg sản phẩm, không lớn hơn.
- Sn

200

- Pb

0,3

- Zn

5

- Cu

5

2.2.1.3.Chỉ tiêu vi sinh vật
- Không được có vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng chứng tỏ có vi
sinh vật hoạt động.
- Nước xoài pha đường trước khi xuất xưởng phải có bộ phận kiểm tra chất
lượng sản phẩm kiểm tra và chứng nhận chất lượng.Người sản xuất phải đảm bảo
nước xoài pha đường sản xuất ra tương ứng với các yêu cầu cảu tiêu chuẩn này và
mỗi lô phải kèm theo giấy chứng nhận chất lượng.(TCVN)
2.2.2.Ứng dụng của sản phẩm
.


16

Hình 2.8: Xoài ngâm đường
Sản phẩm được sử dụng trực tiếp,cung cấp thêm hàm lượng vitamin B,C cho cơ
thể. Và sử dụng cho tấc cả mọi đối tượng.
2.3. GIÁ TRỊ - THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG
Bảng 2.8: Thành phần giá trị - dinh dưỡng
Thành phần
Năng lượng

Đơn vị

Hàm lượng

Kcal

60