báo cáo thực hành: sản xuất bánh bao

BỘ CÔNG THƯƠNG
Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

BÁO CÁO: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ
BIẾN LƯƠNG THỰC
BÀI 5: SẢN XUẤT BÁNH CANH

GVHD: NGUYỄN THỊ THƯƠNG
Nhóm :3
Thứ 4, Tiết 7 -11, Phòng H108


BẢNG PHÂN CỒNG NHIỆM VỤ


BÀI 4: SẢN XUẤT BÁNH BAO
Giới thiệu:
Bạnh bao hấp là một sản phẩm quen thuộc trong đời sống hằng ngày của người
dân Việt Nam. Đó là một sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu chủ yếu là
bột mì, cùng với các nguyên liệu phụ khác như đường, nấm mèo, hành tây,
thịt…
4.2.
Nguyên vật liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị:
4.2.1. Nguyên ật liệu:
Bột mì, nguyên liệu phụ
- Vỏ bánh:
+ Bột mì: 400g.
+ Đường xay: 120gr
+ Nấm men: 5g
+ Bột nổi: 1 gói nhỏ(1g)

Cân định lượng
- Nhân bánh:
+ Thịt nạc dăm: 200g
+ Trứng cút: 10 quả
+ Cà rốt: 50g
Nhào
+ Nấm mèo: 80g
+ Hành tím: 50g
+ Miếng: 20g
+ Bột năng: 10g
Lên men
tiêu 1
Nước + Gia vị: muối, bột nêm,
+ Dầu ăn: 100ml
4.3.
Thực hành:
4.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất:
Chia bột
4.1.

Vê tròn

Xào

Định hình

Nhân

Lên men 2

Gia nhiệt


Thịt heo

Rửa sạch

Xay nhỏ

Sản phẩm

4.3.2. Các bước tiến hành:

Bước 1: chuẩn bị vỏ bánh


Cân các nguyên liệu: bột mì, bột nổi, nấm men, đường…
Rây bột mì vào khay, cho đường, bột nổi trộn đều , cho nước vào nhào trộn,
nhào đến khi bột mịn, không dính tay là được, ủ khối bột nhào trong 60 phút.
• Yêu cầu:
- Sinh viên tính được lượng nước nhào bột.
- Sinh viên thực hiện đúng thao tác nhào bột và thời gian trộn bột.
-

Bột mì

sữa tươi+nấm men

khối bột nhào

Bước 2: lên men 1 ( ủ bột nhào)
Khối bột sau khi nhào được đưa vào tủ ẩm theo chế độ sau: nhiệt độ là 40 – 420C,
độ ẩm không khí trong tủ ủ: 80 – 85%, thời gian ủ:30 – 40 phút.
• Yêu cầu:
- Sinh viên thực hiện đúng chế độ lên men .
- Khối bột sau khi ủ phải nở xốp, tăng thể tích.
Bước 3: chuẩn bị nhân bánh
- Thịt nạc băm nhuyễn, được phối trộn với các gia vị: hành, tiêu, bột canh,…
- Trứng cút: luộc chín, bóc vỏ.
- Nấm mèo: ngâm trước, rửa sạch, để ráo, thái nhỏ.
- Hành tây: xắt hột lựu.
- Trộn chung thịt xay, nấm mèo, hành tây, bột năng, thêm gia vị đúng tỷ lệ rồi trộn
đều, chia nhân làm 10 phần bằng nhau cho trứng cút vào giữa, vo tròn, hấp sơ bộ
15 phút, lấy ra để nguội.
• Yêu cầu:
- Sinh viên thực hiện đúng tỷ lệ phối trộn
- Nhân sau khi hấp không bị bể và các phần nhân có trọng lượng như nhau
-


•
•
-

•
•
-

Bước 4: chia khối bột làm vỏ bánh
Lăn dài khối bột đã ử, cắt 10 phần

Dung ống cán cán tròn đều, dày khoảng 5mm
Yêu cầu: các phần bột có hình tròn và độ dày đồng đều(5mm)
Bước 5: định hình
Lấy vỏ bánh, cho nhân vào giữa bánh, bắt bánh xếp ly phía trên cho túm lại, xoay
tròn đều bánh.
Cho bánh trên giấy vuông xếp vào nồi hấp.
Yêu cầu:
Nhân nằm ở vị trí giữa bánh
Bề mặt trên vỏ bánh có hình xếp ly xoắn đều.
Bước 6: lên men 2
Bánh sau khi định hình được đưa vào tủ ủ theo chế độ sau:
+ nhiệt độ: 40 – 420C
+ độ ẩm không khí trong tủ 80 – 85%
Thời gian ủ: 30 – 40 phút
Yêu cầu:
Sinh viên thực hiện đúng chế độ lên men
Bánh sau khi ủ phải nở xốp, tang thể tích.
Bước 7: hấp bánh
Cho nước vào 1/3 nồi, gia nhiệt để nước sôi rồi cho giấm vào, tiếp tục gia nhiệt
cho nước sôi trở lại.
Cho bánh vào tủ hấp, khoảng cách giữa các bánh phải đảm bảo 5cm, thời gian
hấp bánh 15 phút, nhiệt độ hơi hấp 1000C.
Yêu cầu:
Hấp đúng chế độ quy định
Bánh phải đảm bảo độ nở xốp, không bị chai, không bị vỡ bánh
4.3.3. Yêu cầu sản phẩm


-

Mỗi nhóm phải sản xuất được ít nhất 6 - 8 sản phẩm bánh bao
Trạng thái: bề mặt vỏ bánh min và xốp, màu trắng sáng
Mùi vị: đặc trưng cho bánh bao
Nhân nằm giữa vỏ bánh và không bị vỡ ra
Trọng lượng bánh 100 – 110 g.

Bao bì sản phẩm

BÁNH BAO
NHÓM 3

10 CÁI

Mặt trước


Thành phần: bột bánh bao, sữa, thịt, gia vị, trứng…
HDSD: hấp cách thủy trước khi ăn
Bảo quản ở -40C. Khối lượng tịnh: 800g
Mặt sau
4.4.

Tính toán:

Độ ẩm trung bình của bột nguyên liệu= 11,7
Độ ẩm khối bột cần đạt được=36
Khối lương bột nguyên liệu=500g
 Lượng nước cần thêm vào==189,84 g
4.5.
Bàn luận và nhận xét:

Sản phẩm tương đối đạt yêu cầu về cấu tạo, mùi vị, kích thước. Song hình dáng
vỏ bánh chưa được bắt mắt do tay nghề chưa cao, sinh viên chưa có nhiều kinh
nghiệm, sai sót do thực hiện với quy trình thủ công làm kích thước chưa được
đồng nhất.