ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

Trang 1
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
CÀ PHÊ HÒA TAN
TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

Nha Trang-2015


Trang 2

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
CÀ PHÊ HÒA TAN NÉSCAFE
TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

Nha Trang-2015


Trang 3

MỤC LỤC
Bìa phụ.............................................................................................................................2

Mục lục............................................................................................................................3
PHẦN MỞ ĐẦU............................................................................................................7
I.

Lời mở đầu.....................................................................................................7

PHẦN NGHIÊN CỨU: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA
TAN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
A. Các yêu cầu về mẫu.............................................................................................8
I.
Đặc điểm của mẫu....................................................................................8
1. Đặc điểm vật lý...................................................................................8
2. Đặc điểm hóa học................................................................................8
3. Đặc điểm sinh học...............................................................................9
4. Các dạng bao gói.................................................................................9
II.
Các dạng sản phẩm liên quan hiện có và các quy định hiện hành liên

quan tới việc đánh giá chất lượng mẫu....................................................10
1. Các dạng sản phẩm liên quan hiện có.................................................10
2. Các quy định hiện hành liên quan tới việc đánh giá
chất lượng mẫu...................................................................................11
B. Các yêu cầu về lấy mẫu:......................................................................................11
I.
Mục đích và yêu cầu của việc lấy mẫu.....................................................11
II.
Thủ tục lấy mẫu và quản lý mẫu..............................................................11
1. Trách nhiệm của người quản lý phòng kiểm nghiệm và của người lấy
mẫu......................................................................................................11
2. Quy định về lấy mẫu...........................................................................12

2.1.
Kế hoạch lấy mẫu....................................................................12
2.1.1. Xác định mục đích của việc lấy mẫu.................................12
2.1.2. Xác định loại mẫu và dạng tồn tại của mẫu.......................13
2.1.3. Xác định cỡ mẫu , số lượng mẫu cần lấy...........................13
2.1.4. Xác định vị trí lấy mẫu, thời gian lấy mẫu
và địa điểm.........................................................................13
2.1.5. Bảo quản mẫu sau khi lấy..................................................13
2.2.
Vị trí lấy mẫu...........................................................................13


Trang 4

Dụng cụ lấy mẫu và đựng mẫu................................................13
Lượng mẫu cần lấy..................................................................13
Kí hiệu và nhãn dán mẫu.........................................................14
Vận chuyển mẫu......................................................................17
2.6.1. Các yêu cầu của chuyên chở..............................................17
2.6.2. Các phương tiện chuyên chở..............................................17
2.7.
Các phương pháp bảo quản mẫu.............................................18
C. Phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng và thành phần dinh dưỡng của cà phê
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.

hòa tan..................................................................................................................18
I.

Chỉ tiêu 1: Phân tích cảm quan.................................................................18
1. Nguyên tắc...........................................................................................18
2. Dụng cụ và hóa chất............................................................................18
3. Điều kiện xác định..............................................................................18
4. Quy trình xác định...............................................................................19
5. Kết quả phân tích................................................................................20
II.
Chỉ tiêu 2: Phân tích hóa lý......................................................................20
1. Xác định độ mịn (TCVN 5251-1990).................................................20
1.1 Nguyên tắc.....................................................................................20
1.2 Dụng cụ.........................................................................................21
1.3 Quy trình phân tích........................................................................21
2. Xác định độ ẩm (TCVN 1278-1986)..................................................23
2.1 Nguyên tắc.....................................................................................23
2.2 Dụng cụ, thiết bị và hóa chất.........................................................24
2.3 Điều kiện xác định.........................................................................24
2.4 Quy trình phân tích........................................................................24
3. Xác định hàm lượng tro tổng số.........................................................25
3.1 Nguyên tắc.....................................................................................25
3.2 Dụng cụ.........................................................................................26
3.3 Quá trình phân tích........................................................................26
4. Xác định hàm lượng tro không tan trong acid....................................27
4.1 Nguyên tắc.....................................................................................27
4.2 Dụng cụ và hóa chất......................................................................27
4.3 Quy trình phân tích........................................................................28
5. Xác định hàm lượng cafein (TCVN 5251-1990) (phương pháp bằng
Clorofom.............................................................................................29
5.1.
Nguyên tắc...............................................................................29
5.2.

Dụng cụ và hóa chất.................................................................30
5.3.
Điều kiện xác định...................................................................30
5.4.
Quá trình xác định....................................................................31


Trang 5

6.

Xác định chất hòa tan trong nước (TCVN 5251-1990).....................32
6.1.
Nguyên tắc...............................................................................32
6.2.
Dụng cụ và hóa chất.................................................................33
6.3.
Điều kiện xác định...................................................................33
6.4.
Quy trình xác định...................................................................33

PHẦN KẾT LUẬN........................................................................................................35
DANH SÁCH TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................35
PHẦN PHỤ LỤC.......................................................................................................35


Trang 6

PHẦN MỞ ĐẦU:
I.

Lời mở đầu:

Trong nhiều thập niên và hiện nay, cà phê là loại hàng hoá quan trọng mang lại nguồn
ngoại tệ lớn cho một số nước trên thế giới, trong đó có Việt Nam.Thị hiếu tiêu thụ cà
phê hoà tan đã phát triển, sức mua cà phê Việt Nam của hơn 40 nước trên thế giới,
nhiều nhất là Mỹ, sau đó là Đức ,Italia, Hàn Quốc... Hiện nay có khoảng 10 thương
hiệu cà phê hoà tan (với sản phẩm là cà phê nguyên chất và cà phê pha sẵn 3 trong1)
đang có mặt trên thị trường Việt Nam như Vinacafé, Nescafe, Maccoffee, Gold
Roast.Trong đó 2 thương hiệu lớn nhất đang chiếm giữ trên 90% thị phần là Vinacafe
và Nescafe.
Theo đánh giá của một số công ty cà phê,tiềm năng của thị trường cà phê hoà tan Việt
Nam có khoảng 6.000 tấn/năm. Theo ông Đoàn Triệu Nhạn-Chủ tịch hiệp hội cà phê,
ca cao Việt Nam cho rằng: “ Trong tương lai Việt Nam vẫn chú trọng tới xuất khẩu cà
phê nhân, vì thế việc chế biến cà phê hoà tan sẽ là mảnh đất màu mỡ cho các nhà đầu
tư nước ngoài.”
Cà phê hòa tan là một loại nước uống cao cấp, nhu cầu đòi hỏi của người tiêu dùng vẫn
không ngừng tăng lên, chưa có những sản phẩm nhân tạo để thay thế cho cà phê. Vì
vậy việc trồng, xuất khẩu,nhập khẩu loại hàng hoá đặc biệt này vẫn luôn luôn có một ý
nghĩa kinh tế lớn.Vấn đề cẩn nhận thức đầy đủ là sản phẩm cà phê đem ra thị trường
phải đảm bảo chất lượng.Vì vậy đó là lý do chúng em chọn đề tài đánh giá chất lượng
sản phẩm cà phê hòa tan Nescafe trong quá trình chế biến để nhằm hiểu rõ được tất cả
quy trình sản xuất đánh giá chất lượng sản phẩm cà phê hòa tan.


Trang 7

PHẦN NGHIÊN CỨU: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA
TAN NÉSCAFE TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
A. Các yêu cầu về mẫu:

I.
Đặc điểm của mẫu:
1. Đặc điểm vật lý:

- Quan sát bên ngoài sản phẩm: cà phê ở dạng tinh thể trắng xám ,tan trong nước, khi
hòa tan có màu cánh gián, có vị đắng và ngọt, mùi thơm đặc trưng của cà phê.
- Về chất lượng caramen: Một loại cà phê được chế biến khéo thì caramen không bị
chua, cũng không bị ngọt. Cà phê có vị chua hầu hết đều do caramen được nấu từ mật
mía, hoặc nấu quá lửa mà không thanh lọc. Cà phê có vị ngọt thì do nguyên nhân khác:
nhà sản xuất không muốn caramen bị chua, nên nấu đường non (khi đường chưa
chuyển hóa hết thành caramen).
- Về độ sánh của cà phê: Cà phê nguyên chất pha ra thường rất lỏng: độ sánh có được
là nhờ caramen và các thành phần độn có chứa tinh bột. Vì thế, nếu bạn có một loại cà
phê pha ra lỏng, đừng vội kết luận loại đó "ít cà phê" hay cà phê đó dở. Điều quan
trọng nhất là bạn chọn được cà phê có độ sánh phù hợp mà khách hàng của bạn thích.
- Về độ đắng của cà phê: Cà phê thường được tăng đắng bằng các chất tăng đắng nhân
tạo. Trên thị trường có xu hướng thích loại cà phê rất đắng, tuy nhiên bạn nên tránh xu
hướng đó: khách hàng của bạn khi uống loại cà phê này thường mất cảm giác ngon
miệng khi ăn cơm.
2. Đặc điểm hóa học:

- Nước trong cà phê đã sấy khô còn khoảng 10-12% nước ở dạng liên kết , sau khi
rang còn khoản 2,7%
- Chất khoáng: hàm lượng khoảng 35%chủ yếu là K, Mg, P, Cl ngoài ra còn có Al,
Cu, Fe, S.. cà phê có hàm lượng khoáng cáng thấp càng tốt
- Glucid: chiếm 50% tổng lượng chất khô trong cà phê


Trang 8

- Protein: có hàm lượng không cao nhưng có vai
trò quan trọng tron việc tạo thành hương vị cà
phê
- Lipit: hàm lượng khá lớn 10-13% gòm dầu và
sáp. Dứi tác dụng của nhiệt độ cao một phần axit
beoser bị phân hủy tạo thành hương thơm cho sản
phẩm
- Các ankaloid: Trong cà phê có các ankaloid như caffeine, trigonellin, betanin, colin.
Quan trọng nhất là caffeine và trigonellin
Caffeine có hàm lượng khoảng 1-3%. Caffeine khan chưa 28,8%
3. Đặc điểm sinh học:
Đồ uống có chứa caffeine có tác dụng tỉnh táo, ít mệt mỏi, tư duy minh mẫn ,có tác
dụng kích thích hô hấp. Ngoài ra, nó có gây một số tác dụng phụ như: Gây mất hoặc
khó ngủ, ảnh hưởng đến hệ tim mạch, làm tăng độ axit, không tốt cho người viêm loét
dạ dày.
4. Có nhiều dạng bao gói khác nhau như:
- Hộp,lon
- Bao bì nilon
- Hũ thủy tinh


Trang 9

II.

Các dạng sản phẩm liên quan hiện có và các quy định hiện hành liên quan tới việc
đánh giá chất lượng mẫu:
1. Các dạng sản phẩm liên quan hiện có:
- Theo thành phần cà phê, chúng ta có cà phê hòa tan được làm từ (1) 100% robusta;
-

(2) 100% arabica hay (3) phối trộn giữa arabica và robusta theo các tỷ lệ khác nhau.
Theo phương pháp sấy, chúng ta có (1) sấy phun (spray-dried) theo cách truyền
thống, cà phê thành phẩm sẽ có dạng bột; (2) sấy cốm (granulated), cà phê thành
phẩm có dạng cốm và (3) sấy thăng hoa (freeze-dried), cà phê sẽ được làm khô ở
nhiệt độ thấp (freeze) và cà phê thành phẩm sẽ có hình dạng đá bào (broken iceshaped).
2. Các quy định hiện hành liên quan tới việc đánh giá chất lượng mẫu:

-

TCVN 5567-1991(ISO 3726-1983) : Phương pháp xác định hao khối lượng cà phê
hòa tan ở nhiệt độ C dưới áp suất thấp

-

TCVN 7033:2002(ISO 11292-1995): Xác định hàm lượng Cacbonhydrat tự do và

-

tổng số. Phương pháp sắc ký trao đổi ion hiệu năng cao
TCVN 7034:02: Xác định mật độ khối chảy tự do và mật độ khối nén chặt
B. Các yêu cầu về lấy mẫu:


Trang 10

Mục đích và yêu cầu của việc lấy mẫu:
- Mục đích của việc lấy mẫu phân tích là chọn một thể tích nhỏ ( hay khối lượng nho
I.

̉)phù hợp và vừa đủ của đối tượng cần nghiên cứu phân tích để làm phân tích ngay tại
hiện trường , hay đóng gói vận chuyển về phòng thí nghiệm để xử lý và xác định (định
tính hay định lượng ) các chất chúng ta mong muốn nhưng lại đảm bảo giử nguyên
đúng thành phần của đối tượng thực tế lấy mẫu. Do đó lấy mẫu là giai đoạn đầu của
quá trình phân tích Nếu lấy sai thì quá trình phân tích không thể hiện đúng kết quả
phân tích phản ánh đúng thực tế .
- Mẫu lấy phân tích phải đảm bảo được các yếu cầu sau :
+ Đảm bảo thực hiện đúng và đủ về QA/QC
+ Đại diện đúng cho đối tượng cần nghiên cứu hay phân tích.
+ Đáp ứng đúng yêu cầu phân tích hay nghiên cứu xen xét .
+ Lấy mẫu không làm mất hay nhiểm bẩn thêm chất phân tích vào mẫu.
+ Phải phù hợp theo phương pháp chọn để phân tích.
+ Có khối lượng đủ để phân tích , không quá nhỏ và đúng theo yêu cầu.
+ Mẫu phải có lý lịch và , các điều kiện rỏ ràng.
Thủ tục lấy mẫu và quản lý mẫu:
1) Trách nhiệm của người quản lý phòng kiểm nghiệm và của người lấy
II.

mẫu:
- Thực hiện hoạt động lấy mẫu, kiểm định, kiểm nghiệm, chứng nhận theo các quy
định và Phụ lục kèm theo của Quy định này; theo phương pháp thử, tiêu chuẩn, quy
chuẩn kỹ thuật, quy định hướng dẫn do cấp có thẩm quyền ban hành;
- Bảo đảm tính khách quan và công bằng trong hoạt động lấy mẫu, kiểm định, kiểm
nghiệm, chứng nhận theo hợp đồng với tổ chức, cá nhân hoặc theo yêu cầu của cơ quan
quản lý nhà nước có thẩm quyền;
- Bảo mật các thông tin, số liệu, kết quả lấy mẫu, kiểm định, kiểm nghiệm, chứng
nhận, trừ trường hợp được cơ quan nhà nước có thẩm quyền yêu cầu;


Trang 11

- Không được trực tiếp hoặc gián tiếp cung cấp các dịch vụ tư vấn về lấy mẫu, kiểm
định, kiểm nghiệm, chứng nhận cho tổ chức, cá nhân đã ký hợp đồng lấy mẫu, kiểm
định, kiểm nghiệm, chứng nhận;
- Chịu trách nhiệm trước pháp luật về kết quả lấy mẫu, kiểm định, kiểm nghiệm, chứng
nhận;
- Thực hiện trách nhiệm báo cáo khi có thay đổi, báo cáo định kỳ, báo cáo theo yêu cầu
của cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền theo quy định tại Điều 15 của Quy định
này;
- Tham gia đào tạo, đào tạo lại theo kế hoạch của Cục Trồng trọt;
- Trả phí, lệ phí chỉ định và giám sát theo quy định của nhà nước.
2)Quy định về lấy mẫu:
2.1) Kế hoạch lấy mẫu:
2.1.1. Xác định mục đích của việc lấy mẫu:
- Kiểm tra quá trình sản xuất
- Kiểm tra nghiệm thu
- Xác định đặc trương của lô
- Để tiến hành các phép thử
- Đánh giá thị trường
2.1.2. Xác định loại mẫu và dạng tồn tại của mẫu:
2.1.3. Xác định cỡ mẫu, số lượng mẫu cần lấy:
Để xác định cỡ mẫu ta tính theo công thức

z 2 ( p.q )
n =
e2
2.1.4. Xác định vị trí lấy mẫu, thời gian lấy mẫu, địa điểm:
-Vị trí:dựa vào phương pháp lấy mẫu

Trang 12

+Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản
+Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống
+Lấy mẫu ngẫu nhiên nhiều mức
Để xác định lấy mẫu ngẫu nhiên dựa vào bảng số ngẫu nhiên
-Địa điểm lấy mẫu: lấy mẫu tại nơi bảo quản, bốc dỡ hay vận chuyển, tại từng điểm
(hoặc sau từng thiết bị) trong quá trình sản xuất, tại các điểm nhập nguyên liệu và xuất
thành phẩm.
2.1.5. Bảo quản mẫu sau khi lấy
2.2,Vị trí lấy mẫu: Lấy ngẫu nhiên
2.3,Dụng cụ lấy mẫu và đựng mẫu:
Dụng cụ lấy mẫu và đựng mẫu phải được rửa sạch, sấy hoặc lau khô, ít nhất phải tráng
cồn hoặc tráng 3 lần bằng sản phẩm cần lấy mẫu. Sản phẩm đã dùng để tráng dụng cụ
nhất thiết không được dùng lại để làm mẫu phân tích (không được trộn chung với
mẫu).
2.4, Lượng mẫu cần lấy:
-

Lấy mẫu trong lô hàng: lấy số thùng (hoặc kiện) trong lô nhưng không được ít hơn

-

2 thùng (hoặc kiện).
Từ mỗi thùng hoặc kiện lấy ra 1 hộp, 1 lọ hoặc 1 gói nhưng không được ít hơn 2

-

gói (hộp hoặc lọ).
Từ các mẫu, cho ra khay trộn đều để có mẫu trung bình. Mẫu trung bình không ít

-

hơn 1 kg.
Bằng phương pháp chia chéo lấy ra 250-500g để làm mẫu phân tích.
Mẫu phân tích được bảo quản trong lọ thuỷ tinh hoặc lọ nhựa (hộp nhựa…) có nắp
đậy kín trên lọ hoặc hộp có dán nhãn ghi rõ:Tên sản phẩm, Tên xưởng sản xuất,
Ngày xuất xưởng, Khối lượng lô hàng, Địa điểm lấy mẫu,Ngày lấy mẫu

2.5,Ký hiệu và nhẵn dán mẫu:


Trang 13

Nhãn hàng hoá phải được gắn trên hàng hoá, bao bì thương phẩm của hàng hoá ở vị trí
khi quan sát có thể nhận biết được dễ dàng, đầy đủ các nội dung quy định của nhãn mà
không phải tháo rời các chi tiết, các phần của hàng hoá.
-

Trường hợp không được hoặc không thể mở bao bì ngoài thì trên bao bì ngoài phải

có nhãn và nhãn phải trình bày đầy đủ nội dung bắt buộc.
(1)

Trường hợp không thể thể hiện tất cả nội dung bắt buộc trên nhãn thì:
Các nội dung: tên hàng hoá; tên tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hoá;

định lượng; ngày sản xuất; hạn sử dụng; xuất xứ hàng hoá phải được ghi trên nhãn
hàng hoá;
(2)

Những nội dung bắt buộc khác phải được ghi trong tài liệu kèm theo hàng hoá và

trên nhãn hàng hoá phải chỉ ra nơi ghi các nội dung đó.
Kích thước nhãn hiệu hàng hóa: Tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm ghi nhãn hàng hoá
tự xác định kích thước của nhãn hàng hoá nhưng phải bảo đảm ghi đầy đủ nội dung bắt
buộc theo quy định tại Điều 11 và Điều 12 của Nghị định này và nhận biết dễ dàng
bằng mắt thường.
Màu sắc của chữ, ký hiệu và hình ảnh trên nhãn hàng hoá: Màu sắc của chữ, chữ số,
hình vẽ, hình ảnh, dấu hiệu, ký hiệu ghi trên nhãn hàng hoá phải rõ ràng. Đối với
những nội dung bắt buộc theo quy định thì chữ, chữ số phải có màu tương phản với
màu nền của nhãn hàng hoá.
Ngôn ngữ trình bày nhãn hàng hoá:
-

Những nội dung bắt buộc thể hiện trên nhãn hàng hoá phải được ghi bằng tiếng

Việt, trừ trường hợp quy định tại khoản 4 Điều này.


Trang 14

-

Hàng hoá được sản xuất và lưu thông trong nước, ngoài việc thực hiện quy định tại

khoản 1 Điều này, nội dung thể hiện trên nhãn có thể được ghi bằng ngôn ngữ khác.
Nội dung ghi bằng ngôn ngữ khác phải tương ứng nội dung tiếng Việt. Kích thước chữ
được ghi bằng ngôn ngữ khác không được lớn hơn kích thước chữ của nội dung ghi
bằng tiếng Việt.

-

Hàng hoá nhập khẩu vào Việt Nam mà trên nhãn chưa thể hiện hoặc thể hiện chưa

đủ những nội dung bắt buộc bằng tiếng Việt thì phải có nhãn phụ thể hiện những nội
dung bắt buộc bằng tiếng Việt và giữ nguyên nhãn gốc của hàng hoá. Nội dung ghi
bằng tiếng Việt phải tương ứng với nội dung ghi trên nhãn gốc.
-

Các nội dung sau được phép ghi bằng các ngôn ngữ khác có gốc chữ cái La tinh:

(1)

Tên quốc tế hoặc tên khoa học của thuốc dùng cho người trong trường hợp không

có tên tiếng Việt;
(2)

Tên quốc tế hoặc tên khoa học kèm công thức hoá học, công thức cấu tạo của hoá

chất;
(3)

Tên quốc tế hoặc tên khoa học của thành phần, thành phần định lượng của hàng

hoá trong trường hợp không dịch được ra tiếng Việt hoặc dịch được ra tiếng Việt
nhưng không có nghĩa;
(4)

Tên và địa chỉ doanh nghiệp nước ngoài sản xuất, nhượng quyền sản xuất hàng

hoá.
Trách nhiệm ghi nhãn hàng hoá: Nội dung ghi nhãn hàng hoá kể cả nhãn phụ phải bảo
đảm trung thực, rõ ràng, chính xác, phản ánh đúng bản chất của hàng hoá.


Trang 15

-

Hàng hoá được sản xuất, lắp ráp, chế biến, đóng gói tại Việt Nam để lưu thông

trong nước thì tổ chức, cá nhân sản xuất hàng hoá phải chịu trách nhiệm về việc ghi
nhãn.
-

Hàng hoá được sản xuất, chế biến tại Việt Nam để xuất khẩu thì tổ chức, cá nhân

xuất khẩu hàng hoá phải chịu trách nhiệm về việc ghi nhãn.
Trong trường hợp hàng hoá không xuất khẩu được mà đưa trở lại lưu thông trong nước
thì tổ chức, cá nhân đưa hàng hoá ra lưu thông phải ghi nhãn theo quy định của Nghị
định này.
Hàng hoá nhập khẩu vào Việt Nam mà nhãn gốc không phù hợp với quy định của Nghị
định này thì tổ chức, cá nhân nhập khẩu phải ghi nhãn phụ theo quy định tại khoản 3
Điều 9 của Nghị định này trước khi đưa ra lưu thông và phải giữ nguyên nhãn gốc.
Bên cạnh những quy định về kích thước, màu sắc và vị trí gắn mác nhãn hiệu, pháp
luật còn quy định cụ thể về nội dung bắt buộc cần có trên từng loại nhãn hiệu và cách
ghi nôi dung đó theo thứ tự như nào để đúng và phù hợp với quy định. Các cá nhân, tổ
chức kinh doanh có nhu cầu tư vấn về cách thức gắn nhãn mác trên các sản phẩm hàng
hóa có thể liên hệ với A&S Law để được tư vấn, hỗ trợ. Đặc biệt, với đội ngũ chuyên

viên nhiều kinh nghiệm, chúng tôi sẵn sàng tư vấn cho các cá nhân, tổ chức có nhu cầu
trong vấn đề bảo hộ và phát triển thương hiệu.
2.6, Vận chuyển mẫu:
2.6.1. Các yêu cầu của chuyên chở
Để đảm bảo không làm ảnh hưởng đến kết quả phân tích, việc chuyên chở mẫu cũng
phải đảm bảo các điều kiện:
- Bằng các phương tiện phù hợp, kịp thời nhưng không tốn kém.


Trang 16

- Không làm hư hỏng mẫu, bong tróc nhãn, hư hỏng đồ bao gói, bình chứa
- Không gây xáo trộn, va đập, nhất là mẫu dễ cháy nổ
- Đúng điều kiện giữ mẩu, không cho mẫu phân hủy khi di chuyển
- Phương tiện chuyên chở phải đảm bảo sạch, không làm nhiễm bẩn mẫu
2.6.2. Các phương tiện chuyên chở
Tùy điều kiện thực tế xa hay gần, khẩn cấp hay thong thả mà chọn cách chuyên chở
thích hợp nhất lại không tốn kém và phức tạp, song phải đảm bảo được các yêu cầu
chuyên chở, có thể là
- Phương tiện thủ công đơn giản: xa đạp, xe máy, xích lô...
- Phương tiện cơ giới chuyên dụng có đủ tiện nghi khống chế các điều kiện như mong
muốn, bảo vệ mẫu... và chuyên chở nhanh
Song một điều cần luôn quán triệt là dù bằng cách này thì cũng phải thực hiện đúng
các điều kiện của QA/QC trong vận chuyển mẫu.

2.7,Các phương pháp bảo quản mẫu
Tùy loại mẫu và chất phân tích mà mẫu có thể được bảo quản:
- Trong điều kiện bình thường, trong phòng có không khí sạch
- Trong tủ lạnh có khống chế nhiệt độ theo yêu cầu
- Trong kho kín, khô ráo, không bụi và không có độc hại cho mẫu

- Trong tủ ấm có khống chế nhiệt độ theo yêu cầu


Trang 17

- Nhiệt độ thấp dưới 0 (trong tuyết CO2) hay hệ khống chế nhiệt độ
- Trong môi trường khí trơ (Ar, He hay N2)
C.Phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng và thành phần dinh dưỡng của
cà phê hòa tan:
I.Chỉ tiêu 1: Phân tích cảm quan
1. Nguyên tắc

Xác định trạng thái bên ngoài và bên trong của bao bì ta biết sơ bộ được màu sắc, mùi
vị, kích thước hạt, độ mịn ra sao…đồng thời kiểm tra xem cà phê có bị mốc hay có vị
lạ không, có pha thêm phẩm màu hay không?
2. Dụng cụ và hóa chất
• Cân phân tích
• Cốc thủy tinh
• Khay đựng cà phê
3. Điều kiện xác định

Điều kiện lấy mẫu: lấy mẫu từ các lô hàng thống nhất lấy tối thiểu là 2 gói mỗi gói
500g cho ra khay trộn đều để có mẫu trung bình theo phương pháp chia chéo lấy ra
250-500g để tiến hành phân tích
4. Quy trình xác định
- Dùng 1 cốc thủy tinh sạch ( đã sấy khô trong tủ sấy ở nhiệt độ 105C trong 2h để
-

nguội trong bình hút ẩm )
Cân chính xác 10g mẫu bột cà phê, sai số cho phép là 0.1g. Sau đó cho ra khay

nhôm dung muỗng nhựa hoặc đũa thủy tinh dàn mỏng đều rồi ta tiến hành quan sát
bằng mắt và nhận thấy như sau:
• Về màu sắc: café có màu cánh gián đậm, rất mịn
• Trạng thái: không bị vốn cục
• Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của cà phê, không có mùi vị lạ


Trang 18

-

Để đánh giá cà phê có đạt chất lượng hay không thì nước pha café là yếu tốquyết
định. Bên cạnh có cách thức pha café cũng cần chú ý và trình tự pha như sau:
• Đầu tiên ta cho vào phin 3 muỗng café bột lắc đều và ép nhẹ bên trong
• Dùng nước soi ở 100C châm vào phin, chờ café ngấm đều rồi sau đó
châm them nước sôi vào
• Thêm đường sữa , đá theo khẩu vị

Nước café sau khi pha có màu cánh gián đậm, sệt, nếm có vị đắng và ngọt dịu của
đường, có mùi thơm rất đặc biệt của cà phê

5. Kết quả phân tích

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
Cà phê bột – yêu cầu kỹ thuật TCVN5251- 1990

Tên chỉ tiêu
-

Màu sắc

Trạng thái
Mùi

-

Vị

-

Nước pha

Mẫu chất lượng( % khối lượng)
Hạng I
Hạng II
Bột màu cánh gián đậm
Bột màu cánh gián không
Không cháy, không vón cục
đều
Thơm đặc trưng, không có
Không vón cục
mùi vị lạ
Thơm đặc trưng, không có
Vị đậm đà, thể chất phong
mùi vị lạ
phú, hấp dẫn
Vị đậm, thể chất trung
Màu cánh gián đậm, sánh hấp
bình, không mùi vị lạ
dẫn
Màu cánh gián đậm

Trang 19

II. Chỉ tiêu 2: Phân tích hóa lý
Người ta ước lượng rằng café chứ hơn 2000 chất hóa học, dù con số chính xác chưa
được xác định. Không những các nhà khoa học không biết rõ café có những chất gì mà
họ cũng không chắc về ảnh hưởng của café tới sức khỏe người uống. Chất thu hút được
nhiều sự quan tâm nhất là caffeine.
1. Xác định độ mịn(TCVN5251- 1990)

-

Phương pháp khối lượng
1.1.
Nguyên tắc
Dùng rây có đường kính 0.56mm và 0.25mm để rây café. Dựa vào khối lượng

-

bọt lọt rây và khối lượng bột ở trên rây ta tính được độ mịn.
Tỷ lệ bột lọt rây 0.56mm X1 và tỷ lệ bột trên rây 0.25mm X2 được tính bằng %

-

the công thức sau:
X1=
X2 =
m1 : khối lượng bột lọt rây 0.56mm tính bằng g
m2 : khối lượng bột trên rây 0.25mm tính bằng g

m : khối lượng mẫu tính bằng g
Sai số cho phép không quá 0.5%
1.2.
Dụng cụ
• Cân kỹ thuật có độ chính xác 0.1g
• Dụng cụ đựng mẫu phẩm: hộp, lọ có nắp đậy kín
• Rây có cỡ lỗ 0.56mm và 0.25mm lỗ tròn hoặc vuông
1.3.
Quy trình phân tích
Lắp rây theo thứ tự rây lỗ nhỏ ở dưới, rây lỗ lớn hơn ở trên, trên cùng là nắp đậy

-

rây, dưới cùng là đáy của rây
Cân 100g mẫu phân tích, sa số cho phép là 0.1g cho vào rây, lắc tròn trong 2

-

phút sau đó vỗ nhẹ vào thành rây
Cân phần bột lọt rây 0.56mm sai số cho phép 0.1g ta được khối lượng m1
Cân phần bột trên rây 0.25mm, sai số cho phép 0.1g, ta được khối lượng m2

Chú ý: những bột dắt trong ỗ rây dược tính theo loại trên rây
+ Tỷ lệ bột lọt rây 0,56mm


Trang 20

Tiến hành phân tích xác định tỷ lệ bột lọt rây 0,56mm (%) trong cà phê hòa tan
Nescafe với 4 lần lặp được kết quả như sau: 61%; 61,7%; 61,2%; 61,4%.Ước

lượng khoảng tin cậy các kết quả phân tích trên và biểu diễn kết quả với xác
suất 95%

=61,325

Các kết quả phân tích thỏa mãn khoảng tin cậy với xác suất 95%
+Tỷ lệ bột trên rây 0,25mm
Tiến hành phân tích xác định tỷ lệ bột trên rây 0,25mm (%) trong cà phê hòa
tan Nescafe với 4 lần lặp được kết quả như sau: 6%; 7%; 5,3%; 6,5%.Ước lượng
khoảng tin cậy các kết quả phân tích trên và biểu diễn kết quả với xác suất 95%

= 6,2

Các kết quả phân tích thỏa mãn khoảng tin cậy với xác suất 95%


Trang 21

2.

Xác định độ ẩm ( TCVN 1278- 1986)
Phương pháp khối lượng
- Định nghĩa: Độ ẩm là lượng nước tự do có trong thực phẩm. Biết được độ ẩm là
một điều quan trọng trong công tác phân tích xác định giá trị dinh dưỡng và chất
lượng thực phẩm.
Về phương diện dinh dưỡng, nếu độ ẩm càng cao thì các chất dinh dưỡng khác
nhau càng thấp
Về phương diện xác định chất dinh dưỡng phẩm chất và khả năng bảo quản nếu

-

độ ẩm vượt quá mức tối đa thực phẩm sẽ mau hỏng
2.1.
Nguyên tắc
Đem sấy mẫu café bột ở nhiệt độ 100- 105C trong thời gian từ 2-3h. Dựa vào
khối lượng hao hụt trước và sau khi sấy khô từ đó tính ra phần tram nước trong
thực phẩm
X = 100
Trong đó:
G: khối lượng của chén sứ tính bằng g
G1: khối lượng của chén sứ và khối lượng của mẫu trước khi sấy tính bằng
g
G2: khối lượng của chén sứ và khối lượng của mẫu sau khi sấy tính bằng g
Làm 2 mẫu song song sai lệch không được lơn hơn 0.5 % và lấy kết quả
trung bình
2.2.
Dụng cụ, thiết bị và hóa chất
• Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ ( đến 100- 105C hoặc 130C)
• Cân phân tích chính xác đến 0.0001g
• Bếp cách thủy
• Bình hút ẩm, phía dưới để chất hút ẩm: H2SO4 đậm đặc, Na2SO4 khan,

CaCl khan hoặc Silicagen
• Các cốc thủy tinh loai 100ml hoặc chén sự chịu nhiệt
• Đũa thủy tinh dài khoảng 5cm
2.3.
Điều kiện xác định
Về mẫu và quy cách dụng cụ:

Trang 22

-

Mẫu thường ở trạng thái phân tích thùy theo từng loạithực phẩm mà kích thước

-

đem sấy cho phù hợp
Cố thủy tinh chịu nhiệt loiaj miệng rộng, thấp thành

Nhiệt độ và thời gian sấy:
-

Để đuổi độ ẩm ta thường tiến hành ở 100- 105C nếu nhiệt độ lớn hơn thì một số

-

thành phần khác có trong thực phẩm sẽ bị phân hủy gây sai số
Thời gian sấy 2-3h là thích hợp. Quá trình sấy cần tăng giảm nhiệt độ và lần tới
khi khối lượng cân không đổi
2.4.
Quy trình phân tích

Cân chính xác 10g bột café trên cân phân tích chuyển vào cốc thủy tinh chịu nhiệt ( đã
sấy kỹ ở nhiệt độ 105C trong 2h. để nguội và cân biết trước khối lượng). Đặt cốc mẫu
trong tủ sấy để tăng dần nhiệt độ đến 105c và duy trì nhiệt độ này trong 2h. Sau đó lấy
ra để nguội trong bình hút ẩm đến nhiệt độ phòng rồi đem cân. Cần sấy và cân lại mẫu
1 lần nữa( thời gian là 30 phút) để nguội rồi cân lại. Chênh lệch khối lượng giữa 2 lần
cân không quá 0.5mg cho mỗi gam chất thử là được. Từ lượng cân trước và sau khi sấy

ta tính được hàm lượng ẩm theo công thức trên
+ Tiến hành phân tích độ ẩm (%) trong cà phê hòa tan Nescafe với 4 lần lặp
được kết quả như sau: 3,8%; 4,2%; 3,6%; 3,5%.Ước lượng khoảng tin cậy các
kết quả phân tích trên và biểu diễn kết quả với xác suất 95%

= 3,775


Trang 23

Các kết quả phân tích thỏa mãn khoảng tin cậy với xác suất 95%

3.

Xác định hàm lượng tro tổng số.

- Tro là thành phần còn lại của thực phẩm sau khi nung cháy hết các chất hữu cơ. Tro
thực sự chỉ gồm các loại muối khoáng có trong thực phẩm do đó tro còn được gọi là
tổng số muối khoáng
3.1.

Nguyên tắc

-Tổng số muối khoáng , hàm lượng tro có trong bột cà phe gồm các muối khoáng có
trong tự nhiên và cá muối khoáng có trong quá trình chế biến. Để xác định hàm lượng
tro tỏng ta tiến hành đốt và nung mẫu thử ở nhiệt độ cao , phàn thực phẩm còn lại sau
khi nung đem cán tính phần trăm tro có trong thực phẩm
Dụng cụ
• Chén sứ
• Lò nung

• Cân phân tích
3.3.
Quá trình phân tích
3.2.

- Xác định độ ẩm. Đặt chén nung vào lò đã được đốt nóng, giữ trong 60 phút ở 525độ
C, sau đó lấy ra đặt vào bình hút ẩm.Khi cân bằng với nhiệt độ phòng thì cân chén
nung. Cân chính xác khoảng 3-5g mẫu, chuyển vào chén nung, đặt trên bếp điện và
nung nóng cho đến khi mất nước hoàn toàn. Đặt chén vào lò nung ở 525độ C khoảng
60 phút, làm nguội cho vào bình hút ẩm và cân. Lặp lại quá trình cho đến khi chênh
lệch của 2 lần cân cuối cùng không quá 0,0001g.
- Hàm lượng cho tổng được tính như sau:
X=100


Trang 24

Trong đó:

-

m: khối lượng mẫu, g.
m1: khối lượng tro sau khi nung, g.
w: độ ẩm, %.
Lấy trung bình cộng kết quả của 2 thí nghiệm song song mà sai số giữa chúng
không quá 0,2%, kết quả tính đến 1 chữ số thập phân.
+ Tiến hành phân tích hàm lượng tro tổng số (%) trong cà phê hòa tan Nescafe với
4 lần lặp được kết quả như sau: 3,9%; 4,6%; 4%; 4,2%.Ước lượng khoảng tin cậy
các kết quả phân tích trên và biểu diễn kết quả với xác suất 95%

-

=4,175

4.

Các kết quả phân tích thỏa mãn khoảng tin cậy với xác suất 95%
Xác định hàm lượng tro không tan trong axit.

Tro không tan trong axit HCl là những chất bẩn ( đất, cát, sạn..) không hòa tan được
chúng là những chất không phải là muối khoáng mà lại nung cháy ở nhiệt độ quy định
4.1.

Nguyên tắc

- Những chất bẩn lãn vào cà phê là những chất khong hòa tan trong axit HCl. Để xác
định thành phần này ta thực hiện đốt và nung mẫu thử , hòa tan tro bằng axit HCl nóng,
lọc và nung, xác định phần còn lại
Dụng cụ và hóa chất
• Bếp cách thủy hoặc bếp điện
4.2.


Trang 25

•
•
•

Lò nung

Bình hút ẩm
Chén sứ , phễu, giấy lọc không tro quả bóp cao su, cốc thủy tinh
Hóa chất: HCl đậm đặc, AgNO3
4.3.
Quá trình phân tích

- Rót 25ml dung dịch HCl 10% vào chén chứa tro tổng, đậy chén bằng mặt kính đồng
hồ, đun đến sôi trên bếp điện 10 phút, làm nguội và lọc qua giấy lọc không tro. Rửa
chén và giấy lọc một vài lần bằng nước cất nóng cho đến khi dịch lọc không còn vết
HCl ( thử bằng dung dịch AgNO3).
- Cẩn thận cho giấy lọc chứa cặn vào chén nung đã nung nóng và biết trước khối
lượng, làm bay hoàn toàn hơi nước và đốt nóng trên bếp điện cho đến khi ngừng bốc
khói. Cho chén có cặn vào lò nung ở 525độ C khoảng 60 phút, làm nguội trong bình
hút ẩm và cân. Lặp lại quá trình trong 30 phút cho đến khi chênh lệch của 2 lần cân
cuối cùng không quá 0,001 g.
- Hàm lượng tro không tan trang axit được tính như sau:
X=100
Trong đó:
m: khối lượng mẫu, g.
m1: khối lượng tro không tan trong axit, g.
w: độ ẩm, %.
- Lấy trung bình cộng kết quả của 2 thí nghiệm song song mà sai số giữa chúng không
quá 0,2%, kết quả tính đến 2 chữ số thập phân.
+ Tiến hành phân tích hàm lượng tro không tan trong HCl (%) trong cà phê hòa
tan Nescafe với 4 lần lặp được kết quả như sau: 0,08%; 0,15%; 0,1%;