quy trình CB tôm đông block

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY
1.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1.1 Tên gọi và trụ sở công ty
Công ty cổ phần thủy hải sản Minh Phú là một doanh nghiệp chế biến thủy sản tư
nhân, được thành lập từ ngày 14 tháng 12 năm 1992 với chức năng thu mua, chế biến
và suất khẩu thủy sản. Công ty được tọa lạc ngay khu Công Nghiệp của Tỉnh Cà Mau
và nằm trong vùng nguyên liệu lớn nhất của Việt Nam. Đó là thế mạnh giúp cho công
ty có quyền lựa chọn các loại nguyên liệu tốt nhất để đưa vào sản suất.
Công ty Minh Phú hiện có hơn 4000 công nhân lao động. Trong đó có hơn 80 kỹ
sư chế biến thủy sản, 20 cử nhân kinh tế, 22 cao đẳng, 104 trung cấp và hơn 3900 công
nhân lành nghề.
Năm 2010, tổng sản lượng 24000 tấn và kim ngạch xuất khẩu đạt 248 triệu USD.
Năm 2011, tổng sản lưởng 27000 tấn và kim ngạch xuất khẩu đạt 334 triệu USD.
Tên doanh nghiệp : Công ty cổ phần Thủy Hải Sản Minh Phú.
Tên giao dịch quốc tế : MINH PHU SEAFOOD JOINT STOCK COMPANY.
Địa chỉ : Khu công nghiệp phường 8, thành phố Cà Mau, tỉnh Cà Mau.
Điện thoại : 84-780-3838262 – 3833119
Fax : 84-780-3833119.
Email :
Website : www.minhphu.com
Văn phòng đại diện : lầu 6, tòa nhà Minh Phú, 21 Lê Quí Đôn, P.6, Q3, TP. Hồ
Chí Minh.
Điện thoại: 84-08-3930 9631.
Fax: 84-08-3930 9625.
1.1.2 Ngành nghề sản xuất kinh doanh
Chế biến thủy hải sản xuất khẩu. Các loại sản chính hiện nay của công ty:
- Tôm tươi đông Block, Semi Block.
- Tôm tươi đông IQF, Semi IQF.
- Tôm hấp đông IQF.
- Tôm NOBASHI.
- Tôm NOBASHI/ xẻ bướm bao hộp.

- Tôm SHUSHI.
- Tôm Ring.
- Tôm xiên que.
- Tôm Tempura, tẩm bột chiên.
- Tôm tẩm gia vị.

1


1.1.3 Thị trường tiêu thụ: Mỹ, Nhật, Canada, EU, Hong kong, Úc…
1.1.4 Hệ thống quản lý chất lượng
- GMP, SSOP, HACCP
- BRC Global Standard Food (Phiên bản 6 )
- ISO 22000: 2005
- ACC *** (sản xuất giống, nuôi tôm công nghiệp và nhà máy chế biến )
- GLOBALGAP (C.O.C )

2


1.2 SƠ ĐỒ TỔNG QUAN CÔNG TY

Hình 1. Sơ đồ tổng quan của công ty

3


1.3 SƠ ĐỒ KHU CHẾ BIẾN CÔNG TY

Hình 2. Sơ đồ khu chế biến

4


1.4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CÔNG TY

TỔNG GIÁM ĐỐC

PHÓ TỔNG
GIÁM ĐỐC
THƯỜNG
TRỰC

PHÒNG
HÀNH
CHÍNHNHÂN
SỰ

PHÒNG
QUẢN
LÝ
CHẤT
LƯỢNG

PHÒNG
KIỂM
NGHIỆM

PHÓ TỔNG
GIÁM ĐỐC KỸ

THUẬT

PHÓ TỔNG
GIÁM ĐỐC KẾ
HOẠCH THỊ
TRƯỜNG

PHÒNG
TÀI
CHÍNH
KẾ TOÁN

BAN ĐH
SẢN
XUẤT
MINH
PHÚ

PHÒNG
KỸ
THUẬT

VẬN
HÀNH

SỮA
CHỮA

Hình 3. Sơ đồ tổ chức công ty

5

BAN ĐH
SẢN
XUẤT
MINH
QUÍ

PHÓ TỔNG
GIÁM ĐỐC
TC- KT

BAN ĐH
SẢN
XUẤT
MINH
PHÁT

PHÒNG
KẾ
HOẠCH
THỊ
TRƯỜNG


1.5 PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ TRONG SƠ ĐỒ HÀNH CHÁNH CÔNG
• Ban lãnh đạo công ty
Đại diện cho công ty chịu trách nhiệm trước các cơ quan pháp luật Nhà nước về
mọi hoạt động sản xuất kinh doanh.
Quản lý duy trì và phát triển mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.

Thiết lập và duy trì chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng của công ty.
Quyết định các hành động cải tiến đối với Hệ thống Quản lý Chất lượng
(HTQLCL) của công ty theo tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000: 2005 và BRC.
Thiết lập, thực hiện và duy trì một HTQLCL có hiệu lực và hiệu quả để đạt
được các mục tiêu đề ra.
Hoạch định nguồn lực cho các HTQLCL (nguồn nhân lực và vật lực ).
• Phòng hành chánh nhân sự
Tổ chức xem xét năng lực năng lực nhân viên trong công ty.
Lập kế hoạch đào tạo khi có yêu cầu của Ban lãnh đạo.
Tuyển dụng nhân sự có yêu cầu của Ban lãnh đạo.
Tổ chức phòng chống hỏa hoạn và thực hiện công tác bảo vệ tài sản an ninh trật
tự trong toàn công ty.
Tổ chức bình bầu khen thưởng toàn bộ cán bộ công nhân viên trong công ty.
Kiểm soát và định kỳ bảo trì, bảo dưỡng, sữa chữa nhà xưởng.
Tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho cán bộ công nhân viên trong công ty.
• Phòng kế hoạch thị trường
Quản lý tài chính theo đúng quy định của pháp luật.
Quản lý công tác xuất nhập khẩu.
Quản lý kho thành phẩm, kho vật tư bao bì, kho hóa chất và các hoạt động dịch
vụ hỗ trợ sản xuất kinh doanh tại công ty.
Mua vật tư, bao bì, nguyên phụ liệu phục vụ sản xuất kinh doanh.
• Phòng kỹ thuật
Tham mưu cho Ban lãnh đạo trong việc đầu tư, cải tạo máy móc, thiết bị đáp ứng
cho quá trình sản xuất.
Quản lý các máy móc thiết bị phục vụ sản xuất.
Xây dựng kế hoạch bảo trì, bảo dưỡng máy móc, thiết bị phục vụ sản xuất.
Xây dựng hướng dẫn công việc vận hành máy móc thiết bị phục vụ cho sản xuất.
Xây dựng các quy định bảo trì, bảo dưỡng máy móc thiết bị phục vụ sản xuất.
• Phòng Quản Lý Chất Lượng
Tham mưu cho Ban lãnh đạo về chương trình quản lý chất lượng phù hợp với

tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000 và BRC.
Quản lý tài liệu hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000
và tiêu chuẩn BRC.
Theo dõi và đo lường sản phẩm.
Kiểm soát và phân phối tài liệu HTQLCL theo BRC và ISO 22000 cho các bộ
phận phòng ban.
Kiểm tra, phân tích và lưu trữ kết quả phân tích hóa sinh.
Theo dõi, đo lường và phân tích sự phù hợp của sản phẩm.
• Bộ Phận Kiểm Nghiệm
6


Theo dõi và đo lường sản phẩm.
Kiểm tra, phân tích các chỉ tiêu vi sinh và kháng sinh.
• Ban Điều Hành Sản Xuất
Quản lý nhà xưởng, máy móc, thiết bị, công cụ, dụng cụ, vật tư phục vụ sản xuất
tại các xưởng hàng truyền thống.
Quản lý cản bộ công nhân viên trong quá trình sản xuất sản phẩm tại phân xưởng
hàng truyền thống đúng quy định kỹ thuật.
Đề nghị sữa chữa nhà xưởng, mua thiết bị, công cụ, dụng cụ phục vụ sản xuất kịp
thời để đảm bảo quy trình sản xuất liên tục tại phân xưởng mặt hàng truyền thống.
Truyền đạt chỉ đạo từ Ban lãnh đạo đến công nhân và phản hồi ngược lại.

CHƯƠNG 2. VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG
2.1. AN TOÀN LAO ĐỘNG
An toàn lao động là vấn đề quan trọng đối với mọi người và cũng là vấn đề
không thể thiếu ở bất cứ nhà máy xí nghiệp nào nhằm đảm bảo tính mạng và tài sản
cho người lao động. Đảm bảo tốt an toàn lao động sẽ giúp cho người lao động làm
việc trong môi trường an toàn giúp người lao động làm việc tốt nhiệm vụ của mình
đồng thời nâng cao năng suất lao động.

2.1.1. An toàn về sức khoẻ người lao động
- Công nhân được cấp bảo hiểm y tế để tiện việc khám và chữa bệnh.
- Công ty tổ chức khám sức khoẻ định kỳ cho công nhân nhằm phát hiện sớm các
bệnh nghề nghiệp 6 tháng/ 1 lần
- Công ty có phòng y tế luôn có bác sĩ trực suốt trong thời gian làm việc, được
trang bị giường và đầy đủ thuốc cho công nhân.
7


- Phụ nữ khi mang thai không làm tăng ca và được nghỉ hộ sản 4 tháng theo qui
định của nhà nước.
- Có chế độ bồi dưỡng hợp lý cho công nhân khi tăng ca, làm khuya.
- Đối với công nhân trong kho lạnh dễ mắc một số bệnh như: thấp khớp,viêm
mũi và các bệnh về hô hấp do đó được trang bị nón len giữ ấm, găng tay dầy, ủng và
áo ấm chống lạnh và tránh bị phỏng lạnh.
2.1.2. An toàn về điện
- Tất cả các dây dẫn điện trong công ty được bọc ống cách điện tốt và ở trên cao
và áp sát vào tường.
- Các thiết bị điện như: máy phát điện, động cơ điện, máy biến thế phải được nối
đất để đảm bảo an toàn khi có sự cố xảy ra.
- Các máy có điện áp cao phải được cách li an toàn hay có rào chắn và biển báo
hiệu cho mọi người biết.
- Khi có sửa chữa về điện phải có ít nhất hai người để đảm bảo an toàn khi có sự
cố xảy ra.
- Bóng đèn trên trần phải được bảo vệ để tránh vỡ các mảnh thủy tinh rơi vào sản
phẩm. Khi sử dụng các máy hàn điện thì điện áp của máy hàn khi không tải không
được vượt quá 80V.
- Để đảm bảo an toàn trên các thiết bị dụng cụ điện đều phải có bảng chỉ dẫn, chú
ý (cấm dội nước).
- Sau mỗi ca sản xuất phải tắt tất cả các thiết bị không cần thiết.

8


2.1.3. An toàn về máy móc thiết bị
- Khi sử dụng máy móc thiết bị cần phải tuân theo các nguyên lý vận hành và các
nguyên tắc hoạt động của máy. Trước khi cho máy vào hoạt động cần kiểm tra lại các
thông số kỹ thuật, nếu có gì không an toàn phải báo ngay cho bộ phận kỹ thuật đến sửa
chữa và khắc phục.
- Luôn giữ khoảng cách an toàn giữa các thiết bị và người lao động.
- Các bộ phận quay nguy hiểm như bánh đai, dây curoa… phải có bộ phận che
chắn.
- Để đảm bảo an toàn thì các nơi đặt máy thiết bị phải có bảng chỉ dẫn cách vận
hành.
- Các thiết bị chịu áp lực như bình cao áp, lò hơi, đường ống dẫn gas dễ vỡ và dễ
bị hư hỏng phải có hệ thống van an toàn và được kiểm tra thường xuyên.
- Các máy móc thiết bị gây tiếng ồn được đặt xa khu vực sản xuất để hạn chế một
số bệnh nghề nghiệp như: lãng tai, cao huyết áp, giảm trí nhớ và một số bệnh về tim
mạch.
2.1.4. An toàn về cháy nổ
- Công ty luôn bố trí các cửa thoát hiểm khi có sự cố xảy ra.
- Công ty có hệ thống còi, loa tự động báo cháy để đảm bảo khi có sự cố thì phát
hiện kịp thời nhằm đảm bảo an toàn về tính mạng và tài sản.
- Trang bị đầy đủ các dụng cụ phòng cháy chữa cháy ở các phân xưởng và ở các
nối đi.
- Công ty thường xuyên có các đợt tập huấn cho công nhân về phòng cháy chữa
cháy.
2.1.5. An toàn về hoá chất
- Hoá chất sử dụng trong công ty phải được đựng trong các thùng nhựa hoặc
trong túi PE và phải ghi tên của từng loại hoá chất và hướng dẫn sử dụng, sử dụng phải

đúng mục đích của hoá chất.
- Kho hoá chất phải đặt ở nơi riêng biệt và cách xa khu vục sản xuất.
- Khi nhập, xuất, sử dụng hoá chất phải được sự chấp nhận và giám sát của nhân
viên kỹ thuật.
- Người sử dụng hoặc pha chế hoá chất phải mang đầy đủ khẩu trang và mặc bảo
hộ lao động.
- Công ty phải xây dựng kho chứa đựng và bảo quản các hoá chất sử dụng như:
chất tẩy rửa, chất khử trùng, hoá chất tăng trọng. Không sử dụng các loại hoá chất
không rõ nguồn gốc sản xuất, hoặc đã hết hạn sử dụng.
- Thủ kho hoá chất phải chịu trách nhiệm xuất, nhập và bảo quản tốt hoá chất
trong kho.
9


2.2. VỆ SINH CÔNG NGHIỆP
2.2.1. Vệ sinh cá nhân
- Công ty có đầy đủ các phương tiện rửa, khử trùng tay được bố trí ở những nơi
cần thiết. Trang bị vòi nước không trực tiếp vận hành bằng tay. Xà phòng rửa tay cho
công nhân đủ số lượng và đủ nồng độ, có máy sấy khô tay.
- Quần áo bảo hộ lao động của công nhân được tập trung giặt ủi sạch sẽ sau mỗi
ca sản xuất tại bộ phận giặt ủi của công ty. Có phòng thay quần áo bảo hộ lao động
phù hợp và được bố trí thuận tiện.
- Nhà vệ sinh phải được bố trí gần, nhưng cách ly hoàn toàn với khu vực chế biến
sản xuất.
2.2.1.1. Vệ sinh trước khi vào phân xưởng
Trước khi vào phân xưởng tất cả mọi người phải thực hiện các qui định sau:
- Mặc bảo hộ lao động.
- Trước khi đi qua hệ thống vệ sinh công nhân sẽ lăn tóc đi qua hồ nước có chứa
chlorine có nồng độ 200 ppm, rửa tay bằng nước sạch và xà phòng thoa đều tay, dùng
bàn chải chà kỹ các ngón tay, kẽ móng tay, lòng bàn tay, sau đó rửa sạch bằng nước

(van mở nước được thiết kế ở dưới chân trên hồ nước chứa chlorine), sau đó nhúng tay
vào trong thau nước có chứa chlorine nồng độ 50 ppm, rồi sấy khô tay bằng máy sấy
sau đó sẽ được công nhân vệ sinh xịt cồn 70 0 để sát khuẩn và lăn tóc, cuối cùng là đi
qua hệ thống buồng thổi bụi và tóc còn bám trên bảo hộ lao động.
- Mang găng tay, yếm đúng màu qui định của công ty, không sử dụng găng tay,
yếm bị thủng, rách hoặc bị đứt dây.
- Sau khi mang găng tay, yếm xong phải tiến hành làm vệ sinh găng tay: dội yếm
và nhúng găng tay vào ba thùng đã được chuẩn bị sẵn là nước sạch - chlorine có nồng
độ 100 ppm-nước sạch
- Đối với cán bộ - công nhân viên (CB -CNV) mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh
ngoài da (chân tay lỡ loét), tiêu chảy không được vào phân xưởng.
- Tất cả CB -CNV phải làm vệ sinh sạch sẽ trước khi vào khu vực sản xuất để
tránh lây nhiễm từ bên ngoài vào.
- Mọi người trong công ty phải cắt móng tay ngắn, không được sơn móng tay,
không được đeo trang sức, không được sử dụng nước hoa, không được đem dầu gió vá
thức ăn vào trong phân xưởng.
- Trong quá trình sản xuất nếu công nhân muốn ra ngoài thì phải cởi găng tay và
yếm ra móc lên giá đúng nơi qui định, khi trở vào sản xuất thì công nhân làm vệ sinh
như lúc vào phân xưởng. Trong khi làm việc có người phụ trách thường xuyên kiểm
tra các vấn đề về tóc và BHLĐ nếu thấy chưa đúng thì ra khỏi phân xưởng để chỉnh
sửa rồi mới vào làm việc.
10


2.2.1.2. Khi ra khỏi xưởng vào nhà vệ sinh trong ca hoặc giữa ca sản xuất
- Phải thay toàn bộ BHLĐ ra.
- Áo, quần, nón được máng lên móc.
- Yếm máng đúng nơi qui định.
-Găng tay, ủng tháo ra để đúng nơi qui định.
- Khi vào nhà vệ sinh phải mang dép trong khu vực vệ sinh.

- Sau khi vệ sinh xong phải rửa tay bằng xà phòng diệt khuẩn và rửa lại bằng
nước sạch.
- Khi trở lại xưởng sản xuất thì phải thực hiện vệ sinh cá nhân như lúc đầu
2.2.1.3. Vệ sinh cuối ca sản xuất
- Cuối ca sản xuất bao tay và yếm sẽ được nhân viên vệ sinh gom lại, được rửa
bằng nước sạch và chà rửa kỹ bằng bàn chải với xà phòng và ngâm trong dung dịch
chlorine 100 ÷ 150 ppm trong 10 ÷ 15 phút cuối cùng rửa lại bằng nước sạch. Còn
BHLĐ công nhân máng đúng nơi qui định và sẽ được bộ phận vệ sinh sẽ chuyển
BHLĐ về phòng giặt ủi.
2.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị
2.2.2.1. Cách bố trí nhà xưởng của công ty
- Toàn bộ khu vực của công ty được thiết kế vững chắc và phù hợp với tính chất
của từng khu vực và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo qui định của nhà nước.
- Nền phải nhẵn và phẳng để thuận lợi cho việc vệ sinh nhà xưởng, thoát nước dễ
dàng và thuận lợi cho công nhân làm việc.
- Xung quanh tường và trần phải được ốp gạch men để thuận lợi cho việc vệ sinh
hà xưởng.
- Nhà xưởng phải được thông gió tốt. Trần nên cách sàn ít nhất là 3m, không có
khe hở.
- Nhà xưởng phải có hệ thống trao đổi khí tốt, sử dụng các công cụ và ngăn chặn
các loại động vật khi sâm nhập.
- Rãnh thoát nước được bố trí cặp hai bên chân tường được tạo thành hình bán
nguyệt đảm bảo cho quá trình thoát nước dễ dàng và nhanh chóng.
- Nhà xưởng được bố trí một chiều từ nơi bẩn đến nơi sạch hoàn toàn.
2.2.2.2. Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
Được thực hiện ở đầu ca và cuối ca sản xuất, nếu trong quá trình sản xuất thấy
dụng cụ bẩn thì dung nước sạch dội rửa, định kì khoảng 10 phút/lần.
• Chuẩn bị:
- Dụng cụ: Bàn chảy nhỏ, cước.
- Hóa chất tẩy rửa: xà phòng.

- Bồn nước pha chlorine nồng độ 100ppm .
11


- Bồn nước sạch.
• Thao tác:
Đối với dụng cụ bằng nhựa, khuôn khay inox, …
- Lấy sạch các tạp chất dính lại trên dụng cụ
- Rửa sạch bằng nước sạch
- Dùng bàn chải chà rửa sạch bằng xà phòng
- Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch
- Ngâm trong dung dịch chlorine 100ppm trong khoảng 15-20phút, rửa lại bằng
nước sạch rồi sắp xếp vào đúng nơi qui định.
- Sắp xếp dụng cụ đúng nơi qui định theo mỗi bộ phận và khu vực sản xuất.
Đối với bàn, thùng chứa, phương tiện chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm, nước
đá.
- Dọn sạch hÀng và các tạp chất trên đó
- Rửa sạch tạp chất bằng vòi nước sạch
- Dội nước xà phòng lên bề mặt và dung bàn chải cọ rửa bằng xà phòng
- Rửa sạch xà phòng bẳng nước sạch
- Dội dung dịch chlorine 100ppm lên bề mặt và để tiếp xúc trong thời gian 15-20
phút, rửa lại bằng nước sạch.
Chú ý: làm vệ sinh ở cả 2 mặt và các góc cạnh, chỗ gấp khúc, chân đỡ,…
2.2.2.3. Vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc với thực phẩm
Các bề mặt không tiếp xúc với thực phẩm gồm: nền, tường, trần nhà, cửa,…
• Chuẩn bị:
- Dụng cụ: Bàn chải, xà phòng, vòi phun áp lực cao, dụng cụ lau nền, tường, trần
nhà,…
- Bồn nước có pha chlorine nồng độ 100-200ppm.
• Thao tác:

- Dội nước sạch cho trôi hết tạp chất.
- Chà rửa kỹ bằng bàn chải và xà phòng.
- Dội sạch xà phòng.
- Dội nước chlorine nồng độ 100-200ppm (thời gian 10-15 phút).
- Dội lại bằng nước sạch.
* Chú ý: Vệ sinh đầu ca và giữa ca sản xuất chỉ dội bằng nước sạch.

12


CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG BLOCK
3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH
Tiếp nhận nguyên liệu
↓
Rửa 1
↓
Bảo quản nguyên liệu
↓
Sơ chế
↓
Rửa 2
↓
Phân cỡ, loại
↓
Rửa 3
↓
Lột PTO
↓
Rửa 4
↓

Cân – xếp khuôn
↓
Chờ đông
↓
Cấp đông
↓
Đóng thùng
↓
Tách khuôn – mạ băng
↓
Bao gói – rà kim loại
↓
Bảo quản
Hình 4. Sơ đồ quy trình

13


3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH
3.2.1 Nguyên liệu
3.2.1.1 Tìm hiểu về mùa vụ, cách thu mua, vận chuyển, bảo quản nguồn
nguyên liệu.
• Mùa vụ, cách thu mua
- Nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm không thu mua nguyên liệu không rỏ ràng
nguồn gốc xuất xứ, không được kiểm tra kháng sinh trước khi mua và không đáp ứng
an toàn vệ sinh thực phẩm. Tất cả các lô nguyên liệu thu mua vào nhà máy đều được
truy xuất đến tận ao nuôi và mỗi vùng cung cấp đều có mã hóa truy xuất bao gồm: ao
nuôi, người nuôi, vùng nuôi và phía sau là mã của nguồn cung cấp vùng thu mua
nguyên liệu chủ yếu là Sóc Trăng chiếm 80%, còn lại 20% thu mua từ các tỉnh Bạc
Liêu, Cà Mau…

- Công ty thu mua nguyên liệu thông qua ba nguồn cung cấp chính:
Nguyên liệu thu mua từ các ao nuôi đầu tư: Đạt khoảng 750ha, chiếm khoảng
60% tổng sản lượng cung cấp hàng năm. Công ty ký hợp đồng hỗ trợ về tài chính, thức
ăn hoặc các hóa chất sữ dụng trong nuôi trồng thủy sản, đổi lại người nuôi có trách
nhiệm cung cấp nhật ký nuôi cho công ty khi có yêu cầu và cam kết không sử dụng bất
kỳ các kháng sinh hay hóa chất cấm nào của bộ thủy sản trong suốt quá trình nuôi và
đảm bảo các yêu cầu vệ sinh của công ty trong quá trình bảo quản và vận chuyển sau
khi thu hoạch. Trước khi thu hoạch công ty tiến hành lấy mẩu kiểm tra các chất kháng
sinh cấm 5-7 ngày.
- Nguyên liệu thu mua từ đại lý: chỉ chiếm khoảng 10% tổng sản lượng thu mua.
Các đại lý cung cấp này đều được công ty đánh giá lựa chọn và đáp ứng các điều kiện
đảm bảo an toàn thực phẩm, định kỳ hàng tháng công ty sẽ xuống tận cơ sở thu mua
của từng đại lý cung cấp để đánh giá điều kiện vệ sinh và bảo quản trong quá trình thu
mua.
- Nguyên liệu thu mua trực tiếp từ nông dân (không đầu tư): cung cấp khoảng
30% tổng sản lượng thu mua hàng năm. Trước khi thu hoạch nông dân sẽ liên hệ với
công ty và khi đó nhân viên phòng đầu tư sẽ đến khảo sát và ký hợp đồng thu mua
nguyên liệu, người nuôi có trách nhiệm cung cấp nhật ký nuôi, loại thức ăn và hóa chất
sử dụng cho công ty khi có yêu cầu khi kiểm tra và cam kết không sử dụng bất kỳ các
chất kháng sinh cấm của Bộ thủy sản trong suốt quá trình nuôi. Trước khi thu mua 3-5
ngày công ty sẽ tiến hành lấy mẩu kiểm tra kháng sinh.
* Cách thu mua:
- Thu mua trực tiếp:
+ Bước 1: kiểm tra điều kiện an toàn vệ sinh của nguyên liệu
+ Bước 2: Kiểm tra chất lượng: cảm quan, hóa, vi sinh
14


+ Bước 3: Thỏa thuận giá thu mua
- Thu mua gián tiếp:

+ Kiểm tra chất lượng nguyên liệu (cảm quan)
+ Thỏa thuận giá thu mua
+Kiểm tra chất lượng nguyên liệu (cảm quan)
+Lấy mẩu kiểm tra (hóa, vi sinh)
-Thu mua xô: bên mua và bên bán lấy ngẫu nhiên mỗi bên 10kg tôm nguyên liệu
và phân thành loại 1 và loại 2. Sau khi phân loại xong, lấy trung bình cộng của từng
loại giống nhau giữa hai bên mua và bán mà xác định tỷ lệ cho nguyên liệu, thỏa thuận
mua bán xong tiến hành cân xô toàn bộ nguyên liệu.
-Mua theo từng loại từng cỡ: tiến hành phân theo từng loại từng cỡ riêng biệt, sau
khi tiến hành thỏa thuận giá cả giữa hai bên, thì tiến hành cân toàn bộ nguyên liệu,
phương pháp này tốn nhiều thời gian nhưng chính xác hơn và khi mua bán kiểu này
thường thì giá đã được định sẵn cho từng loại từng cỡ.
• Bảo quản và vận chuyển nguyên liệu
* Bảo quản
Đây là công việc rất quan trọng vì nếu bảo quản không đúng kỹ thuật sẽ làm tôm
dể bị hư hỏng, làm giảm chất lượng và giá trị kinh tế của tôm. Vì công ty chủ yếu mua
tôm nguyên liệu từ các đại lý nên việc bảo quản sau khi thu hoạch do các đại lý phụ
trách, phương pháp bảo quản của các đại lý cũng tương tự như khi công ty đi thu mua
trực tiếp từ vuông tôm của các hộ nông dân đó là sử dụng nước đá bảo quản là chủ yếu
kết hợp với sử dụng các thùng cách nhiệt hoặc các phi nhựa chứa tôm, cách bảo quản
như sau:
- Đối với thùng cách nhiệt thì sử dụng thùng có dạng hình chữ nhật, có nắp đậy ở
phía trên và có sức chứa khoảng 30kg, ở đáy thùng có thể có lỗ thoát nước hoặc
không. Tiến hành ướp nguyên liệu như sau: Đổ một lớp nước đá dày 5cm ở đáy thùng,
tiếp tục đổ một lớp nguyên liệu dày 5cm, cứ như thế tới lớp trên cùng đổ lớp đá dày
10cm.
- Đối với phương pháp sử dụng các phi chứa tôm, thì sử dụng các phi bằng nhựa,
hình trụ, ở đáy thùng có thể có lỗ thoát nước hoặc không sức chứa mỗi phi khoảng 7080kg, cách bảo quản tương tự như thùng cách nhiệt.
* Vận Chuyển
Nguyên liệu sau khi thu mua sẽ được ướp lạnh và vận chuyển về nhà máy, có rất

nhiều phương tiện vận chuyển như: xe lạnh, thuyền, ghe…Tùy nơi thu mua mà có
cách vận chuyển khác nhau cho phù hợp đảm bảo nguyên liệu khi vận chuyển về nhà
máy phải còn tươi.

15


Phương tiện vận chuyển phải được che chắn để các thùng chứa tôm bên trong
được bảo vệ tránh các nguồn nhiệt và ánh nắng mặt trời nhằm làm giảm sự tan chảy
của nước đá ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu và chi phí vận chuyển. Thùng chứa
tôm phải được buộc cố định để không bị lắc trong quá trình vận chuyển.
Tùy thời gian vận chuyển dài hay ngắn mà tỷ lệ tôm và nước đá khác nhau để
trong quá trình vận chuyển tôm nguyên liệu về nhà máy nguyên liệu vẫn còn tươi tốt.
+ 1 ngày nước đá = nguyên liệu
+ 2 ngày nguyên liệu = 1,5 lần nước đá
+ 3 ngày nguyên liệu = 2 lần nước đá
Khi vận chuyển cần kiểm tra:
+ Nhiệt độ bảo quản.
+ Độ nguyên vẹn của tôm.
+ Các thùng chứa tôm có bị dịch chuyển hay không,nắp đậy có kín không?
3.2.1.2 Phương pháp đánh giá, phân loại nguyên liệu trước khi đưa vào chế
biến.
• Phương pháp đáng giá nguyên liệu
Không có nhiều phương pháp kỹ thuật để đánh giá nguyên liệu chủ yếu dùng
cảm quan đánh giá là chủ yếu, khi đánh giá bằng cảm quan cần chú ý đến các đặc điểm
sau:
- Độ tươi: Nguyên liệu còn tươi không?
- Độ nguyên vẹn: nguyên liệu có nguyên vẹn không?
- Màu sắc: màu sắc của tôm có bị biến đỏ, biến đen không?
- Tạp chất: có lẫn nhiều tạp chất (bùn, các, rong rêu…)

Ngoài ra còn đánh giá các chỉ tiêu hóa học, vi sinh bằng cách lấy mẫu đưa về
phòng kiểm nghiệm để phân tích đánh giá xem có nhiễm vi sinh vật, có dư lượng
thuốc kháng sinh hay không (Chloramphenicol và Nitrofuran).
• Phân loại nguyên liệu
- Nguyên liệu chế biến tôm nguyên con
+ Nguyên liệu mới đánh bắt còn tươi.
+ Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng có màu sắc tự nhiên đặc trưng.
+ Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn nguyên vẹn dầy đủ.
+ Tôm không ôm trứng không quá nhiều rong rêu.
+ Tôm không bị bệnh.
- Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ
+ Tôm không có mùi ươn thối dù là mùi nhẹ.
+ Tôm không có điểm đen nào trên thân, hoặc không quá 3 điểm đen, điểm đen
không ăn sâu vào thịt.
16


+ Tôm không bị bể vỏ nếu có thì chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể không quá
1/3 chu vi đốt, vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng.
+ Màng nối lỏng lẻo nhưng chưa đứt, vỏ bó sát mình tôm.
- Nguyên liệu chế biến tôm bóc nỏn
+Tôm không có mùi ươn thối
+ Có nhiều điểm đen, và ăn sâu vào thịt, tôm bị bể vỏ tôm có vỏ kém sáng bóng.
+ Mình đầu hơi bở, vỏ không bó sát mình tôm.
3.2.2 Các công đoạn tiếp theo:
3.2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
• Mục đích:
- Tiếp nhận nguyên liệu là để hoạt đông sản xuất của công ty được diễn ra liên
tục.
- Để kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào nhằm đảm bảo cho việc chế biến của

công ty.
• Dụng cụ:
- Sọt nhựa, cắt, xe đẩy, đá xay,…
• Thao tác:
- Nguyên liệu được tiếp nhận dưới dạng nguyên con được cung cấp từ các đại lý
hoặc từ các vùng nuôi của công ty hoặc nhập khẩu từ nước ngoài. Do đó khi tôm được
đưa về công ty phải được đánh giá sơ bộ và tại đây các KCS sẽ tiến hành kiểm tra lô
hàng về các chỉ tiêu:
+ Không có tạp chất lạ trong tôm và dư lượng sunfite < 10 ppm.
+ Dư lượng kháng sinh: Chloramphenicol, Nitrofural,.. không có.
+ Chỉ tiêu vi sinh: TPC, Coliform, E.coli, Salmonella, Vibrio colerae, Vibrio
para.
+ Các thông tin về lô nguyên liệu được ghi rõ: lô, loại tôm, khối lượng,.. và ghi
vào mẫu báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
- KCS lấy mẫu kiểm tra cảm quan theo phương pháp ngẫu nhiên và KCS dùng
giác quan: xúc giác, khứu giác, thị giác để đánh giá tôm.
+ Độ tươi: Tôm phải tươi, nguyên vẹn không long đầu không chảy gạch, vỏ
không mềm, cơ thịt săn chắc.
+ Mùi: Có mùi đặc trưng của tôm và không có mùi lạ, và không nhận những lô
hàng có mùi hôi hoặc bị nhiễm xăng dầu.
+ Không chứa tạp chất: kiểm tra tôm xem có các loại rơm rạ, cát, trấu… không
được lẫn vào tôm, trong tôm không chứa agar hoặc đinh ghim vào thân tôm.
+ Nhiệt độ thân tôm: KCS sử dụng nhiệt kế ghim vào thân tôm để xem nhiệt độ
phải ≤ 60C và nhiệt độ bảo quản ≤ 40C.
17


+ Điều kiện bảo quản: tôm phải được bảo quản lạnh với đá trong thùng cách
nhiệt kín và sạch có nắp đậy.
- Sau khi KCS kiểm tra xong các chỉ tiêu, nếu lô hàng được chấp nhận thì các

công nhân sẽ đổ tôm vào cửa nạp liệu của hệ thống máy rửa.
• Yêu cầu:
- Thao tác phải nhanh nhẹn, nhẹ nhàng tránh dập nát tôm.
- Tránh làm vãi tôm trên nền nhà xưởng và dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 40C.
- Khi nguyên liệu nhập vào phân xưởng phải đánh số riêng biệt mỗi lô.
3.2.2.2. Rửa 1
• Mục đích: Nhằm diệt vi sinh vật (VSV) có trên bề mặt nguyên liệu, loại bỏ tạp
chất có trong nguyên liệu.
• Dụng cụ: Chuẩn bị sọt nhựa, hồ nước rửa có pha chlorine có nồng độ 100ppm,
máy rửa nguyên liệu.
• Thao tác:
Tôm được đưa vào cửa nạp liệu xuống hệ thống máy rửa (khoảng 500 ÷ 700kg),
nguyên liệu nằm ngập trong bồn nước rửa của máy có thể tích 1000 lít và có nồng độ
chlorine 100 ppm, nguyên liệu được ngâm trong thời gian 10 ÷ 15 phút. Trong thời
gian ngâm có hệ thống sục khí liên tục làm xáo trộn nguyên liệu trên băng tải ngập
trong nước làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm
được rút ngắn. Sau đó công nhân mở công tắc bơm đẩy, bơm tưới và khởi động băng
tải, từ băng tải nằm ngang nguyên liệu tôm được đưa lên băng tải nằm nghiêng tại đây
nguyên liệu được rửa lại một lần nữa bằng vòi nước áp lực cao được bố trí sẵn rồi
xuống sọt hứng đã chuẩn bị sẵn ở phía dưới.
Chú thich
1. Máng dẫn nguyên liệu vào
2. Băng tải
3. Ống thổi khí
4. Vòi phun nước áp lực cao

Hình 5. Máy rửa băng chuyền có thổi khí

18

• Cấu tạo
Máy được cấu tạo gồm một băng tải bằng thép không rỉ và thùng chứa nước rửa
có thể tích tương đối lớn (1000 lít). Băng tải được chia làm 3 phần: một phần nằm
ngang ngập trong nước, một phần nằm nghiêng và một phần nằm ngang ở phía cao.
Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận không khí từ
một quạt đặt bên ngoài và phía trên băng tải nằm nghiêng có bố trí vòi phun nước áp
lực cao.
• Nguyên tắc hoạt động
- Nguyên liệu sau khi được tiếp nhận công nhân đổ tôm qua cửa nạp liệu
(500÷700 kg) cho vào thùng nước để ngập (10÷15 phút), ở giai đoạn nguyên liệu ở
trên phần băng tải nằm ngang ngập trong nước, các tạp chất bám bên ngoài bề mặt
nguyên liệu bị bong ra. Nguyên liệu rửa được nhờ luồng khí làm xáo trộn dòng nước
và nguyên liệu trên băng tải ngập trong nước làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên
liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn. Cuối giai đoạn ngâm băng tải di
chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía băng tải nghiêng. Hệ thống các vòi phun
nước với áp lực cao sẽ rửa sạch cặn bẩn khi nguyên liệu được di chuyển đến đây. Ở
cuối quá trình rửa nguyên liệu được mang đến phần nằm ngang phía trên để được làm
ráo nước.
- Tùy thuộc vào mức độ bẩn của nguyên liệu có thể điều chỉnh tốc độ di chuyển
của băng chuyền cho phù hợp. Nếu nguyên liệu quá bẩn ta cho băng chuyền đi chậm
lại, làm tăng thời gian rửa. Ngược lại, nếu cặn bẩn bám bên ngoài nguyên liệu ít có thể
cho băng chuyền đi nhanh hơn nhằm tăng năng suất quá trình rửa
• Yêu cầu:
- Nhanh, nhẹ nhàng, sạch tạp chất, đảm bảo nhiệt độ nước rửa ≤ 70C.
- Tần suất thay nước: sau khi rửa hết 500 ÷ 700 kg nguyên liệu/ 1 lần.
3.2.2.3 Bảo quản nguyên liệu
• Mục đích: Nhằm giữ cho nguyên liệu đảm bảo tươi tốt, hạn chế sự mất nước,
phân hủy, lây nhiễm và phát triển của VSV.

• Dụng cụ: Chuẩn bị thùng composite, thùng cách nhiệt, nước đá.
• Thao tác:
- Trước hết các thùng composite phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi cho nước đá
vào, đầu tiên là một lớp nước đá phủ đều dưới đáy thùng (lớp đá dày khoảng 10cm)
sau đó một lớp tôm cho vào (khoảng 4 sọt) rồi tới một lớp nước đá phủ kín bề mặt tôm
(lớp đá dày khoảng 5 ÷ 10cm). Theo trình tự như vậy cho đến khi đầy thùng hoặc hết
lô, bề mặt trên cùng được phủ một lớp đá kín (lớp đá dày 10 ÷ 20cm) tỉ lệ tôm và đá
1:1 và mỗi một thùng composite chứa nguyên liệu khoảng 400 ÷ 500 kg.

19


1. Khung đế
2. Vỏ cách nhiệt
3. Dao gạt đá
4. Hộp giảm tốc
5. Ống cấp nước
6. Đông cơ
7. Bơm nước
8. Thùng nước
9. Tang trống
10. Trục quay dao

Hình 6. Máy tạo đá vảy

• Cấu tạo

Máy có cấu tạo gồm mặt hình trụ, cấu tạo 2 lớp tạo thành một không gian
rỗng kín môi chất lạnh ở bên trong không gian này. Đóng vai trò là tấm truyền
nhiệt ở giữa và trục quay gắn với dao gạt đá, trên là hệ thống vòi nước.

• Nguyên tắc hoạt động
Tang trống cố định, dao gạt đá quay. Nước cấp tạo đá làm lạnh sơ bộ và phun
đều lên bề mặt tạo đá dạng tang trống, tại đây nước lạnh sẽ đông cứng tạo thành một
lớp đá bám đều trên bề mặt tang. Phần nước chưa đông sẽ quay về thùng nước qua hệ
thống tái tuần hoàn, đảm bảo tất cả lượng nước sẽ tạo thành đá. Lớp đá bám trên bề
mặt tang sẽ được hệ thống dao gạt tách ra và tạo thành đá vẩy có độ dày từ 05 ÷
2.5mm và năng suất của máy từ 1.5 ÷ 20 tấn / ngày còn tùy theo sự điều chỉnh của
nhân viên kỹ thuật đối với công suất của nhà máy (ít hay nhiều nguyên liệu).
• Yêu cầu:
- Tần suất kiểm tra nhiệt độ bảo quản 30 ÷ 60 phút/ lần.
- Thời gian bảo quản không quá 24h.
- Phải đảm bảo tỉ lệ đá và nguyên liệu ướp là 1:1.
- Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C.

20


3.2.2.4. Sơ chế
• Mục đích:
-

Loại bỏ phần không ăn được hoặc theo yêu cầu của khách hang.
Làm giảm lượng vi sinh vật có trong tôm.
Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.

• Dụng cụ: dao xử lý, rổ nhựa, vòi nước.
• Thao tác: Bao gồm lặt đầu và rút chỉ lưng.
- Sau khi tôm rửa xong được đặt lên xe chuyển đến và đổ vào bể chứa của các
băng tải và được băng tải chuyển đến vị trí của công nhân đứng, khối lượng mỗi lần
chạy tải từ 50 ÷ 70 kg, dùng đá vẩy hoặc đá xay phủ kín tôm nguyên liệu.

- Lặt đầu: Tay nghịch giữ thân tôm sao cho lưng tôm hướng vào lòng bàn tay, tay
thuận cầm đầu tôm, ngón tay cái ấn mạnh vào khe giữa đầu và thân, ngón trỏ móc sâu
vào khe vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức, đồng thời nội tạng cũng được
kéo ra theo.
- Rút chỉ lưng: Dùng lưỡi dao nhỏ kẹp đường chỉ lộ ra ở đốt đầu rồi rút nhẹ ra,
khi rút tay trái hơi uốn nhẹ thân tôm cho hơi thẳng để dễ rút, khi rút phải nhẹ nhàng
tránh làm đứt chỉ tôm.
• Yêu cầu:
- Thao tác nhanh, chính xác, nhẹn nhàng tránh dập nát.
- Sau khi xử lý phải còn thịt hàm, còn phần chữ “V”.
- Đảm bảo nhiệt độ nước rửa ≤ 70C.
- Phải rút sạch phần chỉ lưng và không cầm tôm lâu trên tay.
- Khi rút chỉ phải nhẹ nhàng tránh làm đứt chỉ.
3.2.2.5. Rửa 2
• Mục đích: Rửa bán thành phẩm nhằm loại bỏ tạp chất và loại bỏ phần lớn lượng
VSV bám trên tôm đã sơ chế.
• Dụng cụ: chuẩn bị 02 hồ nước (một hồ có pha chlorine, một hồ không pha
chlorine), rổ nhựa, giá đỡ bằng inox.
• Thao tác:
- Rửa qua 02 hồ:
+ Hồ 01 có 200 lít và có pha chlorine nồng độ 50 ppm.
+ Hồ 02 có 200 lít không pha chlorine.
Tôm được xúc vào rổ mỗi lần không quá 5 kg/ rổ, sau đó nhúng ngập rổ tôm
trong nước rửa hồ 01, dùng tay đảo đều tôm trong rổ từ dưới lên trên gạt sạch tạp chất
nổi lên ra khỏi rổ tôm tránh làm tôm ra ngoài, tránh gây tác động cơ học có hại cho
tôm, thời gian rửa khoảng 10 giây, Sau đó rửa qua bồn 02 thao tác tương tự như bồn
01, nhiệt độ nước rửa ở mỗi bồn là ≤ 70C.
21

• Yêu cầu:
- Nhanh, đúng kỹ thuật, sạch tạp chất.
- Đảm bảo nhiệt độ nước rửa ≤ 70C.
- Thay nước rửa khi rửa xong 200 ÷ 300 kg/ lần.
- Không để các rổ sản phẩm chồng lên nhau, tránh làm gãy, dập nát thân tôm.
- Số rổ tôm sau khi rửa để ráo trên giá đỡ không quá 04 rổ, rổ nào rửa trước được
đổ lên máy phân cỡ trước.
- Đối với sản phẩm xuất khẩu thị trường EU thì không sử dụng chlorine
3.2.2.6. Phân cỡ - phân loại:
• Mục đích: nhằm tách riêng các loại, các cỡ tôm tạo cho sản phẩm đồng đều về
kích cỡ và màu sắc
• Dụng cụ: bàn phân cỡ, rổ nhựa, thau inox, đá vẩy, xe đẩy.
• Thao tác:
- Đối với phân cỡ bằng tay:
Tôm được đổ lên bàn riêng từng lô và từng loại tôm, đổ từ 50 ÷ 70 kg và tránh
lẫn lộn giữa các lô, khi đổ tôm lên trên bàn tránh làm dập nát tôm hoặc rơi tôm xuống
nền nhà. Lấy đá vẩy phủ trên tôm để đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 6 0C, sau đó tiến
hành phân cỡ theo nguyên tắc dây chuyền, mỗi bàn có 4 người. Người thứ nhất lùa
tôm trên bàn dùng tay trái chà mỏng thân tôm ra, tay phải bắt vài ba cỡ (cỡ lớn nhất)
cho vào rổ nhựa có dán thẻ cỡ đã chuẩn bị sẵn rồi lùa tôm xuống cho người thứ hai bắt
tiếp một vài cỡ kế tiếp và cho vào rổ nhựa có dán thẻ cỡ, rồi lựa tôm xuống cho người
kế tiếp cứ như thế cho đến hết cỡ, người đứng cuối cùng dùng tay trái chà mỏng và bắt
các cỡ còn sót lại.
- Đối với phân cỡ máy:
Sau khi tôm được rửa để ráo 3 ÷ 5 phút trên giá đỡ thì công nhân rải tôm vào
băng tải lổ, mỗi lổ chỉ được rải một con. Sau đó băng tải lổ chuyển động đến băng tải
cân, tại đây có hệ thống mắt điện tử được thiết lập sẵn cỡ tôm ở hai bên trái và bên
phải của các thanh gạt. Sau khi tôm được cân ở băng tải cân thì được băng tải chuyển
đến băng tải gạt, ở đây tay gạt đầu tiên sẽ gạt cỡ nhỏ nhất rồi lớn dần đến hết cỡ hoặc
tuỳ theo KCS ghi số liệu trên bảng cỡ là cỡ lớn trước hay cỡ nhỏ trước, tôm được gạt

xuống rớt vào rổ nhựa đặt phía dưới có phủ lớp đá vẩy, còn tôm nào ngoại cỡ hay kẹp
đôi sẽ rớt xuống rổ nhựa ở cuối băng tải có phủ lớp đá đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤
60C.
Sau khi phân tôm xong nếu cảm thấy nghi ngờ độ chính xác của tôm thì ta có thể
kiểm tra lại bằng cách: cân 1 pound bằng 453,6gram tôm đang phân, đếm số thân tôm
nếu nằm trong cỡ đang phân thì đúng cỡ. Thường thì chọn số cỡ giữa và không chọn
số đầu hoặc cuối cỡ.
22


1. Thùng chứa nguyên liệu
2. Băng tải
3. Đường zích zắc
4. Van xả
5. Hệ thống phun nước lạnh
6. Máng hứng
7. Băng chuyền hướng dẫn

Hình 7. Máy phân cỡ

• Nguyên tắc hoạt động
- Tôm sau khi được sơ chế và rửa sạch thì được đổ trực tiếp vào thùng chứa của
máy phân cỡ. Nước trong thùng chứa này luôn được đảm bảo nhiệt độ <10 C để giữ
lạnh cho sản phẩm.Sau đó tôm chứa trong thùng chứa sẽ được băng chuyền xích
chuyển đến các đường zích zắc (ở phần đầu băng chuyền có gắng tấm gạt giúp cho
tôm được rãi đều trên bưng chuyền) từ đường zích zắc này tôm sẽ được rãi đều và rơi
xuống con lăn.Các con lăn này sẽ tạo với mặt nghiêng của máy một khoảng nhất định
tùy thuộc vào vào từng cỡ tôm, khoảng cách này sẽ giảm dần từ trên xuống. Các con
lăn có góc nghiêng 300 so với sàn nhà và quay theo chiều hướng đẩy tôm lên. Tôm sau
khi rơi xuống các con lăn do góc nghiêng của nghiêng của chúng và do hệ thống phun

nước liên tục sẽ phun các tia nước lạnh tạo đọ trơn cho tôm di chuyển từ trên xuống.
Tôm sẽ rơi xuống lần lượt theo kích thước từ lớn đến nhỏ và theo máng hứng rơi ra
các rổ đặt ở phía dưới sau đó sẽ được chuyển ra các sọt có đánh dấu size đặt sẵn ở bên
ngoài.
*Chú ý:
- Điều chỉnh con lăn: chỉ được thực hiện bởi người có trách nhiệm nhân viên vận
hành tuyệt đối không được tự điều chỉnh.
- Điều chỉnh máng hứng: sử dụng tay cầm điều chỉnh.
- Điều chỉnh tốc độ băng tải: liên quan đến cỡ hàng, đối với xô cỡ lớn 40 con trở
lên ta chạy tốc độ cao hơn cỡ nhỏ.
0

23


- Nhân viên vận hành phải thường xuyên kiểm tra cỡ hàng xem đã đúng chưa,
nếu chưa phải điều chỉnh khoảng cách lại cho phù hợp.
- Định kỳ 1 đến 2 giờ tùy theo tình hình hàng hóa mà ta phải thay nước của bồn
nạp liệu.
- Sau mỗi lô hàng phải cho công nhân vệ sinh máng hứng và con lăn.
- Thường xuyên kiểm tra hệ thông máy.
• Yêu cầu
- Tránh lẫn tôm giữa các lô.
- Nhiệt độ thân tôm ≤ 60C.
- Thao tác nhanh nhẹ, chính xác, công nhân phải có tay nghề cao.
- KCS giám sát công đoạn phân cỡ thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, kích cỡ các
loại tôm trong suốt quá trình phân cỡ.
3.2.2.7. Rửa 3:
•

Mục đích: Nhằm loại bỏ dịch tôm, tạp chất lẫn trong tôm và VSV còn sót

•

Dụng cụ: Chuẩn bị 03 hồ nước rửa, rổ nhựa, giá đỡ.

•

Thao tác:

lại.

- Rửa qua 03 hồ:
+ Hồ 01 không pha chlorine chứa 200 lít, nhiệt độ nước rửa ≤ 70C.
+ Hồ 02 có pha chlorine nồng độ 50ppm chứa 200 lít, nhiệt độ nước rửa ≤ 70C
+ Hồ 03 không pha chlorine chứa 200 lít, nhiệt độ nước rửa ≤ 70C.
Tôm được xúc vào rổ mỗi lần không quá 5 kg/ rổ, sau đó nhúng ngập rổ tôm
trong nước rửa hồ 01, dùng tay đảo đều tôm trong rổ từ dưới lên trên gạt sạch tạp chất,
đá cục trong rổ rồi chuyển qua hồ 02 và hồ 01 không pha chlorine nhúng nhẹ rổ tôm
trong đó, thời gian rửa của mỗi hồ khoảng 10 ÷ 15 giây. Sau đó để ráo trên giá đỡ bằng
inox từ 3 ÷ 5 phút.
• Yêu cầu:
- Phải nhúng ngập tôm trong hồ nước rửa.
- Tần suất thay nước rửa từ 60 ÷ 80 kg/1 lần.
- Thao tác nhanh nhẹn, sạch tạp chất, tránh dập nát làm giảm chất lượng tôm.
- Rửa phải đảo đều, đảm bảo sạch hoàn toàn.
- Đối với sản phẩm xuất khẩu tới thị trường EU thì không sử dụng chlorine.

24

3.2.2.8. Lột PTO
• Mục đích: Loại bỏ phần không ăn được, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm theo yêu
cầu của khách hàng.
• Thao tác: Tay nghịch cầm tôm nằm ngang chân bụng hướng vào người thực
hiện thao tác, phần đầu tôm hơi hướng lên phía trên, ngón cái và ngón trỏ của tay
thuận bấm vào mép chân bụng ở đốt thứ 3 rồi lột ngược lên đầu tôm, sau đó tiếp tục
lột 2 đốt còn lại thao tác tương tự và chừa 1 đốt kế đuôi.
• Yêu cầu:
- Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, lấp đá đầy đủ để duy trì nhiệt độ bán thành phẩm
≤6oC hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Khi lột không làm tôm đứt đuôi, không dập thịt.
- Khi lột tránh ngâm tôm vào thau nước quá lâu vì dễ lây nhiễm vi sinh vật.
3.2.2.9. Cân
•

Mục đích: Xác định lượng sản bán thành phẩm cho một khuôn tôm, lượng

phụ trội theo yêu cầu của khách hàng.
•

Dụng cụ: Cân phân tích (điện tử), rổ nhựa, thẻ cỡ, khuôn.

•

Thao tác:

Sau khi rửa để ráo từ 3 ÷ 5 phút, tiến hành cân sao cho đủ trọng lượng của một
khuôn tôm. Trọng lượng mỗi lần cân là 1,8 kg, 2 kg,.. Cân xong đưa cho người kế bên
đổ tôm vào khuôn, phủ đá và cho thống kê hay bỏ thẻ cỡ vào khuôn. Thẻ cỡ phải ghi

đầy đủ thông tin cần thiết như: loài, loại, kích cỡ, lô, khối lượng, ngày sản xuất,… Thẻ
cỡ phải được sát trùng bằng nước có pha chlorine có nồng độ 20 ppm và khuôn, khay
cũng phải được rửa sạch và nhúng qua nước có pha chlorine 50 ppm sau đó rửa sạch
trước khi sử dụng.
• Yêu cầu:
- Thao tác nhanh, chính xác.
- Trước khi cân mỗi lô hàng người cân kiểm tra độ chính xác của cân
- Phải bảo quản tôm sau khi cân.
3.2.2.10. Xếp khuôn
• Mục đích: Tạo hình dáng và giá trị cảm quan cho mỗi block sản phẩm, bảo vệ
sản phẩm cũng như thuận tiện cho quá trình bao gói, vận chuyển và phân phối.
• Dụng cụ: Chuẩn bị khuôn, dao cạo tạp chất, thau nước sạch.
• Thao tác:
- Đầu tiên người công nhân sẽ lấy thẻ cỡ đặt dưới đáy khuôn tôm làm sao cho
mặt chữ phải úp xuống, sau đó tiến hành xếp tôm vào khuôn.
- Có các cách xếp như sau:
25