thuyết trình protein trong thịt

BÀI THUYẾT TRÌNH
PROTEIN TRONG THỊT

Lớp CCNTP
Nhóm 04:



I. Khái quát protein
Đại phân tử sinh học
Có mặt nhiều trong tế
bào sống
Tham gia vào nhiều
phản ứng sinh hóa
Thành phần của nhiều
phức hợp


Giá trị dinh dưỡng Protein

• Quyết định chất lượng khẩu phần thức ăn
• Ảnh hưởng đến thành phần hóa học, cấu tạo
xương
• Thiếu protein dẫn đến suy dinh dưỡng, chậm
lớn, suy giảm miễn dịch, ảnh hưỡng xấu đến
chức năng của các cơ quan


Vai trò trong thực phẩm Protein
• Tương tác với đường tạo hương và màu cho
sản phẩm

• Kết hợp với polyphenol tạo hương đặc trưng
cho trà
• Cố định mùi, giữ hương


Hàm lượng Protein trong một số thực phẩm


II. BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG THỊT


Thành phần chủ yếu của thịt gia súc, gia cầm là mô cơ và
mô liên kết. Mô cơ cấu tạo từ các tế bào cơ gọi là sợi cơ. Mô
liên kết bao gồm sợi colagen và sợi đàn hồi.

Sợi cơ hay
tế bào cơ


Hàm lượng protein trong thịt lợn nạc là 19%, thịt ba rọi là
16,6%, 14,5% trong thịt mỡ, 22,9% chân giò lợn, 17,9%
trong sườn lợn, thịt gà là 20 – 25%, thịt vịt 11 -18%, cá
16,8%.


* Protein mô cơ
- Miozin
- Miogen
- Actin
- Globulin

- Actomiozin


Actin
Miozin


* Protein mô liên kết
- Sợi colagen: khi đun sôi, trong nước, colagen bị thuỷ phân
một phần và có sự thay đổi cấu trúc bên trong của phân tử
protein. Colagen chuyển thành glutin có độ nhớt cao, để nguội
tạo thành gel. Khi đun nóng trở lại, chuyển thành xon đặc
- Elaxtin: bền vững với acid, kiềm và enzym. Khi nhiệt độ
tăng gây co rút


1. Sự biến đổi protein thịt trong quá
trình bảo quản
Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chia
một cách quy ước những sự biến đổi ở thịt sau khi
giết thành 3 thời kỳ:
- Tê cóng sau khi giết
- Chín tới
- Tự phân
Sự biến đổi tiếp theo của thịt sau ba thời kỳ này đó
là sự phân hủy thối rữa


a. Sự tê cóng sau khi giết
Tê cóng sau khi giết của các bắp

cơ là kết quả của sự phát triển của
quá trình hoá sinh phức tạp do
enzym mà đặc trưng của nó khác
với các quá trình sống.


- Sự phát triển tê cóng hoàn toàn xảy ra với thời
gian khác nhau phụ thuộc vào đặc điểm động vật
và các điều kiện xung quanh.
- Vào lúc này: độ rắn của thịt tăng 25%, độ cản cắt
tăng lên 2 lần. Thịt như thế sẽ có độ rắn lớn kể cả
sau khi nấu.
- Thịt ở trạng thái tê cóng sau khi giết: tiêu hoá bởi
pepsin kém, hầu như bị mất mùi thơm và vị sẵn có
ở trạng thái luộc.



Thịt ở giai đoạn cứng xác chưa thích hợp trong sử
dụng chế biến, vì chưa cho hương thơm vị ngon,
khả năng hydrat hoá kém làm cho thịt luộc bị
cứng, khô quắt, nước canh luộc thịt bị đục, không
có vị ngọt đậm đà.


b. Sự chín tới của thịt
Chín tới, đó là tập hợp những biến đổi về tính chất của
thjt gây nên bởi sự tự phân. Kết quả là thịt có được
những biểu hiện tốt về hương vị thơm và vị, trở nên
mềm mại tươi ngon. So với thịt ở trạng thái tê cóng thì

nó dễ tác động bởi enzym tiêu hoá hơn.


Do tác dụng của acid lactic, protein bị đông tụ:
- Mất khả năng kết hợp với nước
- Cơ thịt mềm
- Hương vị thơm ngon, dễ tiêu
Protein
Acid lactic

Nucleoprotein

- Đông tụ
- Mất khả năng
kết hợp với
nước

- Cơ thịt mềm
- Hương vị thơm
ngon, dễ tiêu

Acid phosphoric + Hypoxanthin
+ acid glutamic


Tác dụng của quá trình chín tới:
- Có tính acid nhẹ
- Ức chế được sự phát triển của vi sinh vật gây
thối
- Thịt có mùi thơm ngon, dễ tiêu

c. Sự tự phân
- Nếu bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện
vô trùng ở nhiệt độ dương thấp thì quá trình tự
phân trong thịt sẽ kéo dài. Thời kỳ này gọi là sự tự
phân.
- Tự phân đặc trưng bằng sự phân giải các bộ phận
thành phần chủ yếu của mô cơ – đó là protein và
lipid dưới tác dụng của các enzym trong mô làm
đứt các liên kết peptid của các phân tử protein
đồng thời phá huỷ chính protein đó và thuỷ phân
chất béo.


Đặc điểm của thịt khi sự tự phân xảy ra
Sự phân giải protein kèm theo phá huỷ các thành phần cấu trúc
hình thái học của mô cơ. Do đó:
+ Độ rắn của thịt giảm đi
+ Sự tách dịch thịt tăng lên
+ Thịt có màu sắc hung nâu rõ
+ Thịt trở nên chua và có mùi khó chịu hơn


- Nếu để thịt nguội không đúng quy cách, các
enzym có sẵn trong thịt phát triển mạnh phân huỷ
protein thành NH3, H2S… Hiện tượng này xảy ra
ở nhiệt độ 400C và thiếu oxy gây ra.
- Thịt tự phân có trạng thái cảm quan không tốt:
+ Có mùi chua khó chịu

+ Bề mặt ngoài đôi khi có màu xanh
+ Ở sâu trong khối thịt có mùi hôi, màu sắc đôi
khi đỏ hoặc nâu
+ Không có vi sinh vật gây thối
+ Không có hại cho sức khoẻ người tiêu dùng
Đến giai đoạn nhất định của sự tự phân, thịt sẽ trở
thành không còn dùng được để làm thực phẩm.


d. Sự phân huỷ thối rữa (hiện tượng ôi thiu)
- Một yếu tố bên ngoài hết sức quan trọng làm thay đổi hẳn
tính chất của thịt, đó là sự hoạt động của vi sinh vật:
+ VSV phân huỷ protein
+ VSV phân huỷ lipid
+ VSV phân huỷ các acid amin
- Ở những điều kiện thích hợp, vi sinh vật phân huỷ các
chất dinh dưỡng của thịt thành các chất đơn giản. Chỉ có
những vi sinh vật gây thối thì mới có khả năng phân huỷ
thức ăn thành những chất có hại.


Các vi sinh vật thường hiện diện trong thịt

- Escherichia coli