BC kỹ thuật nhà máy bia

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN MIỀN TÂY
NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN CẦN THƠ

BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

An Giang, Tháng 12. 2015
1


Lời mở đầu
Nhà máy Bia Sài Gòn – Cần Thơ sản xuất bia Sài Gòn Export chai, sử dụng nguyên
liệu gồm 75% malt và 25% gạo để sản xuất bia. Trong công đoạn nấu, dịch đường
được bổ sung một số phụ gia hỗ trợ quá trình sản xuất như acid lactic, CaCl 2, enzyme
Ultraflo max, Termamyl - SC, ZnSO4, caramel... Dịch đường được đun sôi với
houblon cao và houblon viên trong 70 phút. Công đoạn nấu nước nha được thực hiện
trong khoảng 2 giờ đối với một mẻ nấu với tỷ lệ bốc hơi khoảng 8 – 10% thu được từ
210 - 220hl nước nha tùy theo mẻ lớn hay nhỏ.
Nước nha được làm lạnh nhanh đến nhiệt độ 6 – 8 oC và bơm vào tank lên men, thời
gian lên men kéo dài khoảng 21 ngày, trong quá trình lên men có bổ sung Malturex-L,
phụ gia hổ trợ quá trình lên men. Hệ thống tank lên men gồm 40 tank, trong đó có 16
tank 6 mẽ, 4 tank 4 mẽ và 20 tank 2 mẽ. Nhà máy thực hiện phương pháp lên men
chìm ở nhiệt độ 8 - 10oC. Sau thời gian lên men, bia đã đạt các chỉ tiêu hóa lý của công
ty, bia được bơm qua lọc.
Nhà máy sử dụng hệ thống lọc KRONES, với 3 thiết bị lọc liên tiếp nhau: lọc KG, lọc
PVPP và lọc Trap. Bia sau lọc được pha theo các chỉ tiêu bia thành phẩm của Nhà
máy. Công suất lọc 200hl/h.
Bia sau pha được đem chiết chai và hoàn thiện sản phẩm. Nhà máy sử dụng hệ thống

chiết KRONES, công suất 30.000 chai/ giờ.

2


Mục lục

3


Danh sách bảng
Bảng 1: Hàm lượng trung bình của các thành phần tính theo khối lượng chất khô.
Bảng 2: Thành phần chính của hops
Bảng 3: thành phần hóa học của nước
Bảng 4: Tiêu chuẩn của nước trong công nghệ sản xuất bia:
Bảng 5: Thành phần chính của gạo
Bảng 6: Tiêu chuẩn chất lượng nước nha bia
Bảng 7: Chỉ tiêu cho bia TBF
Bảng 8: Nồng độ hóa chất CIP công đoạn nấu

4


Danh sách hình
Hình 1: Nhà máy bia Saigon - Cần Thơ
Hình 2. Sơ đồ bố trí nhân sự
Hình 3: Sơ đồ tổ chức nhà máy
Hình 4: Sơ đồ nhà máy bia Sài Gòn-Cần Thơ
Hình 5: Qui trình sản xuất malt đại mạch
Hình 6: Các thành phần nhựa chính của hoa houblon

Hình 7: Qui trình xử lý nước
Hình 8: Qui trình sản xuất bia Sài Gòn nhãn đỏ tổng quát
Hình 9: Qui trình nấu
Hình 10: Sơ đồ nấu bia
Hình 11: Qui trình lên men
Hình 12: Qui trình chiết rót bia
Hình 13: Bồn lắng xoáy(whirl pool)
Hình 14: Đáy Tank lên men và các đường ống dẫn vào Tank
Hình 15: Máy súc chai
Hình 16: Qui trình CIP thiết bị và đường ống khu vực nấu
Hình 17: Qui trình CIP nồi lọc lauter tun
Hình 18: Qui trình CIP máy làm lạnh nước nha
Hình 19: Qui trình CIP tank lên men
Hình 20: Qui trình CIP các đường ống lên men
Hình 21: Qui trình CIP tank TPF
Hình 22: Qui trình CIP máy lọc KG-FILTER

5


Chương 1
Giới thiệu
1.1. Giới thiệu chung

Hình 1: Nhà máy bia Saigon - Cần Thơ
Nhà máy bia Saigon – Cần Thơ là đơn vị thuộc Công ty Cổ phần Bia Sai Gòn – Miền
Tây.
Địa chỉ: Khu công nghiệp Trà Nóc 1, phường Trà Nóc, quận Bình Thủy, thành phố
Cần Thơ.
Số điện thoại: 0710.3843333

Fax: 0710.3843222.

Email: hoặc
Website: www.wsb-sabeco.com.vn
1.2. Lịch sử phát triển
Nhà máy bia Saigon – Cần Thơ là đơn vị thuộc Công ty Cổ phần Bia Sai Gòn – Miền
Tây.
- Tiền thân của tổng công ty bia rượu nước giải khát Sài Gòn trước đây là nhà máy của
tư bản Pháp được xây dựng từ năm 1875.
- SACABECO là công ty liên doanh Bia Sài Gòn tại Cần Thơ, được thành lập từ hợp
đồng liên doanh ký ngày 20/11/1996 giữa công ty bia Sài Gòn và công ty Rượu BiaNGK Hậu Giang.
- Đến ngày 30/08/2000, công ty liên doanh Bia Sài Gòn tại Cần Thơ được bàn giao lại
cho công ty Bia Sài Gòn thống nhất quản lý theo đúng chủ trương của Bộ Công
Nghiệp (công văn số: 3005/CV-KHDT ngày 30/08/2000) và UBND Tỉnh Cần Thơ
(công văn số 2615/UB ngày 09/08/2001).
- Sau ngày tiếp nhận bàn giao, Công ty Bia Sài Gòn khẩn trương tiến hành nhà xưởng
sản xuất, đưa thiết bị đã được nhập khẩu từ trước và lắp đặt trên diện tích 2 ha. Sau đó,
chủ tịch Hội đồng quản trị Tổng công ty Rượu Bia-NGK Việt Nam đã ký quyết định
6


số: 39/QĐ-HĐQT ngày 31/08/2001 về việc thành lập nhà máy bia Cần Thơ trực thuộc
Công ty Bia Sài Gòn. Vào ngày 04/12/2001, nhà máy nấu thử mẽ bia đầu tiên.
- Ngày 01/01/2002, nhà máy Bia Cần Thơ đi vào sản xuất chính thức theo kế hoạch do
công ty Bia Sài Gòn giao.
- Ngày 06/05/2003, Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp ban hành quyết định số 74/2003/QĐBCN về việc thành lập Tổng Công ty Bia Rượu-NGK Sài Gòn và tổng Công ty Bia
Rượu-NGK Sài Gòn ban hành quyết định số: 138/TCT/HC, ngày 21/07/2003 đổi tên
nhà máy Bia Cần Thơ thành nhà máy Bia Sài Gòn-Cần Thơ trực thuộc Tổng Công ty
Bia Rượu-NGK Sài Gòn.

- Ngày 12/05/2004, Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp ban hành quyết định số:
1035/QĐ/TCB, về việc cổ phần hóa nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ, trong đó nhà
nước nắm giữ trên 50% cổ phần.
- Ngày 24/11/2004, Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp ban hành quyết địmh số:
147/2004/QĐ-BCN, về việc chuyển nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ thành Công ty cổ
phần bia Sài Gòn
- Cần Thơ, tiếp theo Bộ Công Nghiệp có công văn số: 1282/CV/TCCB ngày
16/03/2005 cho phép tổ chức đại hội cổ đông.
- Đại hội cổ đông thành lập SACABECO được tổ chức vào ngày 04/04/2005 đã bầu ra
hội đồng quản trị, ban kiểm soát, giám đốc, kế toán trưởng của Công ty cổ phần bia
Sài Gòn-Cần Thơ và thông qua phương án sản xuất kinh doanh năm 2005, phương án
đầu tư mở rộng sản xuất 2005-2007, SACABECO chính thức đi vào hoạt động ngày
01/05/2005
- Thực hiện nghị quyết ngày 27/05/2006 của đại hội cổ đông hợp nhất Công ty cổ phần
Bia Sài Gòn- Cần Thơ & Công ty cổ phần Bia Sài Gòn Sóc Trăng thành Công ty cổ
phần Bia Sài Gòn-Miền Tây.
1.3. Qui mô của doanh nghiệp
- Công suất thiết kế giai đọan 1: 10 triệu lít bia/năm.
- Công suất thiết kế giai đoạn 2: 15 triệu lít bia/năm đã đươc hoàn thành và đưa vào
hoạt động cuối tháng 12/2003.
- Công suất hiện tại: 25 triệu lít/năm.Hiện nhà máy đang nâng công suất lên 50 triệu
lít/năm
- Nhà máy sản xuất bia Sài Gòn đỏ chai 355 ml và một lượng nhỏ bia tươi dạng Keg
25 lít và 50 lít.

7


Chương 2
Tổ chức và thiết kế

2.1. Tổ chức
2.1.1. Sơ đồ bô trí nhân sự
NHÀ
MÁY
BIA
SÀI
GÒN
SÓC
TRĂNG
NHÀ MÁY SẢN
SUẤT
PHÒNG
TÀI
CHÍNH
KẾ
TOÁN
PHÒNG
HÀNH
CHÍNH
DÂN
SỰ
TIỀN
LƯƠNG
PHÒNG
KINH
DOANH
PHÒNG
KỸ
THUẬT
CÔNG

NGHỆ
ĐẦU
TƯ
& QA
CHI
NHÁNH
TẠI
TPHCM
BAN KIỂM
SOÁT
NHÀ
MÁY
BIA
SÀI
GÒN
CẦN

8


THƠ

HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ
GIÁM ĐỐC
CÔNG TY

PHÓ GIÁM ĐỐC
CÔNG TY

GIÁM ĐỐC

NHÀ MÁY
PHÓ GIÁM ĐỐC
NHÀ MÁY

Hình 2. Sơ đồ bố trí nhân sự

9


2.1.2. Sơ đồ tổ chức nhà máy
BAN GIÁM ĐỐC
Giám Đốc Công Ty + Phó Giám đốc Công Ty
Giám Đốc Nhà Máy + Phó Giám đốc Nhà máy

XƯỞNG SẢN XUẤT
Giám Đốc Nhà máy + Phó Giám đốc Nhà máy Kiêm Sản xuất
Một Thống Kê Tổng Hợp

TỔ ĐỘNG LỰC

TỔ THÀNH PHẨM

TỔ LÊN

BẢO TRÌ

3 Ca, 4 Kíp

MEN

Hình 3: Sơ đồ tổ chức nhà máy
Tổng số người lao động là 90 người

10

TỔ NẤU


2.2. Thiết kế

XUẤT
BIA
NHẬP
LIỆU
NHÀ XE
KHÁCH
NHÀ
XE NHÂN VIÊN
WC
CĂN TIN

XƯỞNG
NẤU
ĐỘNG
LỰC
BẢO
TRÌ
XỬ LÝ

11

NƯỚC
MÁY PHÁT
ĐIỆN
PHÒNG
BẢO VỆ
NHÀ
KHÁCH
VƯỜN HOA
CÔNG VIÊN
PHÒNG
HÀNH CHÍNH
ĐỪONG SỐ 2

12


13

2: phòng tổ trưởng tổ lên men 1: phòng tổ trưởng tổ ĐL-BT

3: phòng tổ trưởng tổ nấu


Hình 4: Sơ đồ nhà máy bia Sài Gòn-Cần Thơ

14

Chương 3
Công nghệ và thiết bị
3.1. Công nghệ
3.1.1. Nguyên liệu
Trước khi đưa vào sản xuất bia, đại mạch phải qua một quy trình gọi là “malting” (sản
xuất malt) nhằm mục đích chính là tạo ra các hệ enzyme và phá vỡ cấu trúc tế bào tạo
điều kiện cho quá trình sản xuất bia sau này, bao gồm: ngâm nước (steeping), nẩy
mầm (germination), sấy khô (kilning).
Qui trình sản xuất malt
Đại mạch
Làm sạch, phân loại
Ngâm đại mạch
Ươm mầm
Sấy malt
Xử lý (tách rễ, đánh bóng)
Bảo quản
Hình 5: Qui trình sản xuất malt đại mạch
Đại mạch
Lúa mạch là loại ngũ cốc được trồng nhiều ở vùng ôn đới, đặc biệt là miền trung Châu
Âu, Bắc Mỹ, Canada và Úc. Lúa mạch là nguyên liệu chính trong sản xuất bia.
Phân loại:
Chia làm hai nhóm chính:
- Loại hai hàng (tow row barleys): có hạt to, đều đặn, đồng nhất, vỏ trấu có nếp nhăn
đều và mỏng chiếm 7– 8% trọng lượng chất khô của hạt nên rất thích hợp cho sản xuất
bia. Do đó loại đại mạch này có hàm lượng có ích tương đối lớn, đồng thời lượng vỏ ít
nên chứa không nhiều các hợp chất polyphrnol và hợp chất đắng. Các hạt rất đồng đều
và có hàm lượng chất hoà tan tương đối cao.
- Loại sáu hàng (six row barleys): hạt nhỏ và kém đồng đều, bởi các hạt thiếu không
gian để phát triển đầy đủ. Vỏ trấu dày và thô, chiếm 11% trọng lượng chất khô của hạt.
Thành phần hoá học

15


Hàm lượng ẩm trung bình của hạt đại mạch thường là 14– 15%. Hàm lượng ẩm có thể
biến thiên từ 12% trong điều kiện thu hoạch khô ráo đến trên 20% trong điều kiện ẩm
ướt. Để bảo quản lâu đại mạch cần được sấy đến độ ẩm dưới 15%.
Bảng 1: Hàm lượng trung bình của các thành phần tính theo khối lượng chất khô.
Thành phần
Carbonhydrate tổng số
Protein
Các chất vô cơ
Chất béo
Các chất khác
N ước

% chất khô
70 – 80
10,5 – 11
2–4
1,5 – 2
1–2
3–5

Các hợp chất cacbonhydrate
Các hợp chất quan trọng nhất là: tinh bột, các loại đường, xenlulose, hemixenlulose,
pectin và các chất keo.
Tinh bột
Tinh bột (C6H10O5) là cấu tử quan trọng nhất, hình thành 50- 65% thành phần của đại
mạch. Kích thước các hạt tinh bột hoặc lớn (20- 30μm) hoặc nhỏ (1- 6μm) mà không
có cỡ trung bình.

Thành phần hạt tinh bột gồm hai chất sau:
Amylose: chiếm tỷ lệ khoảng 20– 25%, cấu tạo từ khoảng 200 đến 400 đơn vị glucose
nối với nhau (bằng liên kết α 1- 4) thành mạch thẳng. Amylose hoà tan trong nước
nóng, không bị hồ hoá (paste).
Amylopectin: chiếm tỷ lệ khoảng 75– 80%, cấu tạo từ nhiều (có thể đến 6000) đơn vị
glucose nối với nhau (bằng liên kết α 1- 4 và α 1- 6) thành mạch có nhánh.
Amylopectin không hoà tan trong nước, tạo thành hồ sệt (paste) ở nhiệt độ cao.
Xenlulose:
Phân bố chủ yếu ở vỏ trấu, chiếm 20% chất khô của vỏ. Có vai trò quan trọng trong
quá trình lọc dịch đường.
Hemixenlulose:
Là thành phần chủ yếu của thành tế bào nội nhũ. Dưới tác dụng của enzyme sitrase
thuỷ phân hemixenlulose thành pentose và hexose hoà tan bền vững vào dịch đường,
là nguồn dinh dưỡng cho nấm men.
Pectin và các chất keo:
Làm cho dung dịch có độ nhớt cao, khó lọc.
Làm cho bia có vị đậm đà, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt cho bia.
Protein
Chất đạm trong lúa có thể dao động từ 8– 16%. Chất đạm là nguồn dinh dưỡng cho
nấm men, đóng vai trò quan trọng trong tạo độ bền bọt, tạo vị cho bia nhưng cũng là
tác nhân tạo cặn cho bia. Đạm trong lúa mạch bao gồm:
Protein: chiếm khoảng 92%, là hợp chất cao phân tử của Nitơ, khối lượng phân tử
khoảng 20.000 đến 30.000. Protein không tan trong nước và bị kết tủa khi đun sôi. Các
chất tiêu biểu là: glutelin, prolamin, globulin, albumin.
16


Các chất thuỷ phân từ protein: chiếm khoảng 8%, tan trong nước, không bị kết tủa khi
đun sôi và tồn tại trong bia thành phẩm. Các chất này gồm:
•

Các chất cao phân tử: albumose, globulose, peptones.

•

Các acid amin và pepitde.

Các chất vô cơ
Phosphate: chiếm khoảng 35%, là thành phần quan trọng cấu thành nên các acid
nucleic, phytin, coenzyme… trong malt. Phosphate là thành phần không thể thiếu
trong các quá trình sinh hoá ở giai đoạn lên men. Các muối phosphate đóng vai trò rất
quan trọng trong việc hình thành độ pH khối hồ bột malt trong quá trình thuỷ phân.
Silicate: chiếm khoảng 25%.
Các muối Kali: khoảng 20%.
Chất béo
Đại mạch chứa khoảng 2% chất béo, nằm chủ yếu ở lớp alơron và mầm. Chất béo hầu
hết là triglyceride. Các chất béo không tan trong nước và hầu như không biến đổi trong
hạt, bị thải ra ngoài theo bã hạt. Chất béo ảnh hưởng xấu đến bọt của bia.
Các chất khác
Chất chát (polyphenols hay tanins): là thành phần trong vỏ trấu và lớp aleurone của
hạt. Polyphenol tạo vị đắng chát, vị thô trong bia thành phẩm, là nguyên nhân tiềm ẩn
tạo cặn trong bia nên là chất cần loại ra trong quá trình sản xuất bia.
Enzyme:
Ở giai đoạn hình thành hạt thì hoạt lực của các enzym rất cao.
- Giai đoạn hạt chín thì hoạt lực giảm đáng kể.
- Giai đoạn ngâm đến 43– 45% ẩm thì enzym được giải phóng và ở trạng thái tự do.
- Giai đoạn ươm mầm thì hoạt lực enzyme đạt đến mức tối đa.
Lúa mạch khi thu hoạch chỉ chứa một lượng nhỏ enzyme. Tuy nhiên, quá trình nẩy
mầm để sản xuất malt sẽ tạo ra rất nhiều enzyme. Hoạt lực của các enzyme này có vai
trò quýêt định trong quy trình nấu bia, là một chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng

malt.
Trong malt có rất nhiều hệ enzyme, trong đó, các enzym quan trọng nhất là:
Protease: là enzyme thuỷ phân protein. Protease hoạt động tối ưu ở 50oC.
α – amylase: cắt tinh bột thành các dextrin (7 đến 12 đơn vị glucose). α - amylase hoạt
động tối ưu ở điều kiện: pH = 5,6– 5,8 và nhiệt độ 72– 75 oC. α – amylase bị phân huỷ
ở 80oC.
β - amylase: cắt tinh bột hai đơn vị glucose tạo thành đường maltose (đôi khi glucose
và maltose trio). β - amylase hoạt động tối ưu ở điều kiện: pH = 5,5– 5,7 và nhiệt độ
60– 65oC. β - amylase bị phân huỷ ở 70oC.
Các chỉ tiêu đánh giá về malt
- Màu vàng sáng, hình dạng và kích thước phải tương ứng với hạt đại mạch nguyên
thuỷ.
17


- Vị và hương của malt phải đặt trưng, không có mùi lạ.
- Độ sạch (là tỉ lệ các hạt tạp chất và hạt gẫy vỡ): Tỉ lệ cho phép là 0,5% hạt gãy và 1%
là các tạp chất khác.
- Độ ẩm của malt không vượt quá 5%.
Hiện nay malt được nhập từ hai nguồn chủ yếu là Canada và Úc. Malt nhập về được
trữ trong hai silô, mỗi silô chứa khoảng 250 tấn.
Hops (houblon)
Là nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Trong sản xuất bia chỉ sử
dụng hoa cái vì chúng chiết ra nhựa đắng và tinh dầu chủ yếu tạo nên các chất thơm
trong bia.
Về mặt sản xuất bia thì hai yếu tố quan trọng nhất của hoa houblon là nhựa hoa và các
tinh dầu. Các chất này chứa trong các hạt lupulin, các hạt này chiếm tới gần 1/5 khối
lượng khô của hoa houblon.
Bảng 2: Thành phần chính của hops
Thành phần

Nước
Nhựa đắng tổng số (resins)
Tinh dầu (hop oil)
Polyphenol (hay tannins)
Protein
Chất tro
Pectin
Lipid và sáp

Hàm lượng (%)
10 – 11
15 – 20
0,5 – 1,5
2–5
15 – 17
5–8
2
3

Nhựa hop (hops resin): hop chứa khoảng 15 – 21% nhựa đắng tính theo chất khô của
hoa, là thành có giá trị nhất, trong đó các chất nhựa mềm chiếm 90%, còn lại là các
chất nhựa cứng. Nó tạo vị đắng cho bia, ổn định bọt, có khả năng ức chế mạnh sự phát
triển của vi sinh vật. Trong nhựa thành phần quan trọng nhất là α-acid (humulone,
cohumulone, adhumulone) và β-acid (lupulone, colupulone, adlupulone).

18


Các Chất Nhựa Của Hoa Houblon

Các chất nhựa mềm
(tan trong methanol)
Các α-aicd

Các chất nhựa cứng
(tan trong ete)

Phần các chất β còn lại

Các β-acid

Các chất nhựa mềm khác chưa xác định

Hình 6: Các thành phần nhựa chính của hoa houblon
α-acid:
- Có tên khoa học là Humulon. Humulon tinh khiết là một loại muối có màu vàng nhạt,
điểm sôi là 70 – 72oC
- Các α-acid là chất chủ yếu tạo vị đắng cho bia. α-acid (và các đồng phân của nó) tạo
vị đắng gấp 9 lần so với β-acid. Do đó, trong thực tế để đạt độ đắng cần thiết, chỉ tính
toán lượng hop sử dụng theo α-acid.
- Các α-acid hầu như không tan trong nước, nhưng đồng phân của nó là iso-α-acid tan
rất tốt trong nước nha, là chất chủ yếu tạo vị đắng cho bia. Quá trình đồng phân α-acid
thành iso-α-acid xảy ra ở nhiệt độ cao, trong quá trình đun sôi.
- Các α-acid và iso-α-acid dễ bị oxy hoá khi tiếp xúc với không khí. α-acid dễ biến
chất khi trữ trong thời gian dài, nhiệt độ cao. Do đó trong quá trình tồn trữ, hop phải
được bảo quản kín, ở nhiệt độ 5 – 15oC.
β-acid
Là các tinh thể không màu, kém đắng hơn α-acid nhưng có tính kháng khuẩn cao hơn.
Khi bị oxy hoá lupulon chuyển thành humulon dễ hoà tan hơn. Nếu kéo dài thì
humulon sẽ bị polymer hoá trở thành nhựa mềm và sau đó thành nhựa cứng.

Tinh dầu (hop oil):
Hop chứa khoảng 0,5– 1,5% tinh dầu thơm. Tinh dầu hop là các terpene tương đối dễ
bay hơi nên phần lớn mất đi trong quá trình đun sôi. Do đó các chế phẩm có tinh dầu
(như hop viên) thường cho vào 15 – 20 phút trước khi kết thúc quá trình đun sôi. Tạo
ra mùi thơm đặc trưng và dễ chịu cho bia.
Chất chát (polyphenols hay tannins)
Hop chứa khoảng 2 – 5% polyphenol. Polyphenol trong nước nha khoảng 70 - 80% từ
malt và 20 – 30% từ hop.
Polyphenol có những đặc điểm sau đây:
19


•

Có vị chát, cảm giác dính lưỡi.

•

Dễ dàng kết hợp với protein tạo thành phức chất kết tủa.

•

Oxi hoá tạo màu nâu đỏ, phlobaphen.

•

Kết hợp với muối sắt thành các hợp chất đen.

Do những tính chất trên, poylphenol là một trong những tác nhân gây đục và ảnh
hưởng đến màu sắc, mùi vị của bia.

Độ đắng tạo ra khi sử dụng hop và các chế phẩm từ hop:
- Độ đắng
Vị đắng ta cảm nhận được khi uống bia chủ yếu là do các α-acid, nói chính xác hơn là
do đồng phân iso-α-acid của nó hoà tan trong bia tạo ra.
Trong sản xuất, để đo độ đắng, ta dùng dung môi iso-octane (2.2.4-trimethyl pentane)
để trích ly α-acid trong mẫu thử, sau đó đo độ hấp thu ánh sáng ở bước sóng 275nm
bằng máy quang phổ.
- Các chế phẩm từ hops thường dùng
Hops extract (cao): là sản phẩm trích ly chất nhựa trong hops bằng dung môi thích
hợp (ethanol hoặc CO2 lỏng). Sản phẩm này có nồng độ α-acid cao, dễ vận chuyển,
bảo quản. Chế phẩm hops cao hiện đang dùng tại nhà máy là cao trích ly bằng dung
môi CO2 lỏng.
Hop pellets (viên): là hops được nghiền thành bột, ép viên và sấy khô. Do không phải
là chế phẩm tinh chế nên hops viên thường có tinh dầu và các chất thơm tự nhiên.
Hops viên có nhiều loại:


Type 45 là loại hiện đang dùng.



Type 90 có chất lượng thấp hơn type 45.



Isomerised pellets: các α-acid trong chế phẩm này đã được đồng phân hoá
thành iso-α-acid, do đó có thể cho vào sau khi đun sôi, tránh tổn thất tinh dầu.

Cả hai loại chế phẩm này được Tổng công ty nhập về từ Đức, phân phối về cho nhà
máy và được bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 5 – 10oC.

Nước
Nước chiếm tỷ lệ gần 90% trong bia nên chất lượng nước là yếu tố rất quan trọng, ành
hưởng đến toàn bộ quá trình xảy ra từ nấu bia, lên men, ảnh hưởng đến mùi, vị và độ
ổn định của bia. Lượng nước sử dụng trong sản xuất bia thường trong khoảng 3,7 –
10,9hl/hl bia.
Về chất lượng, nói chung, nước càng tinh khiết (hàm lượng các chất muối, ion kim
loại càng ít) thì càng tốt. Tuy nhiên, một số ion kim loại (VD: Zn, Ca…) phải hiện diện
trong nước ở một mức tối thiểu thì mới đảm bảo cho các quá trình sinh hoá khi nấu,
lên men… thực hiện tốt và tạo nên mùi, vị cho bia. Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu
của nước là:
pH: là chỉ tiêu quan trọng theo tiêu chuẩn, nước phải có pH= 6,5 – 7,5
Độ kiềm (TA: total alkaline): đặc trưng cho hàm lượng carbonate trong nước, theo tiêu
chuẩn TA ≤2.
20


Độ cứng (Hardness): đánh giá hàm lượng ion Ca2+ và Mg2+. Theo tiêu chuẩn dH ≤2oF
(g CaCO3/hl).
Hàm lượng muối: đo mức độ nhiễm mặn của nước.
Hợp chất của halogen với methane (thay thế 1 hoặc nhiều hydro trong phân tử
methane bằng halogen) tạo nên vị nặng cho bia.
Các chỉ tiêu vi sinh: đánh giá mức độ nhiễm các loại vi sinh vật gây bệnh trong nước.
Bảng 3: thành phần hóa học của nước
Thành phần
Cặn khô
CaO
MgO
SO3
Cl dạng chiết
SiO2

N2O5
Các chất hữu cơ

Hàm lượng (mg/l)
200 – 500
80 – 160
20 – 40
50 – 80
10 – 40
5 – 10
10
2 mgO2/l

Đáng chú ý là hàm lượng Ca, Fe, Mg tồn tại trong nước dạng Ca(HCO 3)2, Mg(HCO3)2,
CaCO3, Fe(HCO2)2 đều gây ảnh hưởng xấu đến quá trình sản xuất.
Bảng 4: Tiêu chuẩn của nước trong công nghệ sản xuất bia:
Chỉ tiêu
Hàm lượng muối carbonat
Hàm lượng muối Mg
Độ trong
pH
Hàm lượng Chlorin
Độ kiềm tổng hợp TAC
Hàm lượng Fe
Trực khuẩn E.Coli

Đơn vị
mg/l
mg/l
%Neph

Tiêu chuẩn
≤ 50
≤ 100
20
7 - 7,5
< 0,02
2
< 0,5
≤3

mg/l
0
F
mg/l
3con/lít

21


Phương pháp xử lý nước
Nước máy
Bồn trung gian
Clorin
Kiểm soát
Lọc cát
Than hoạt tính
Anion
Kiểm soát
Cation

Kiểm soát
Lọc tinh

Tia UV

Bồn 300C

Hình 7: Qui trình xử lý nước
Nhà máy sử dụng nguồn nước cấp từ Nhà máy nước Cần Thơ để sản xuất. Các bước
xử lý nước bao gồm:
Nước được bơm vào bồn trung gian và được xử lý Chlorin 0,5 ppm để tiêu diệt một số
vi sinh vật.
Đưa qua hai bồn lọc cát để loại cặn bẩn còn sót lại.
Lọc qua than hoạt tính để loại bớt Cl2 và tạp chất hữu cơ trong nước gây mùi khó chịu.
Trao đổi ion để khử độ cứng của nước, các hạt nhựa trao đổi ion được tái sinh bằng
NaOH, HCl.
Dùng đèn chiếu tia UV để tiêu diệt vi sinh vật trong nước.
Sau khi xử lý xong cần pha thêm nước nguồn để đảm bảo hàm lượng kim loại trong
nước sản xuất.
Nấm men
Hiện nay nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ đang sử dụng chủng nấm men lên men chìm
Saccharomyces carlbergenis có hình cầu hoặc hình elip, kích thước trung bình từ 6 – 8
μm. Trong điều kiện hiếu khí, được cung cấp oxy đầy đủ nấm men thực hiện quá trình
hô hấp và tăng sinh khối. Trong điều kiện yếm khí, chúng thực hiện quá trình lên men.
Nguồn nấm men sử dụng được chuyển trực tiếp từ Tổng Cty. Và được bảo quản ở
nhiệt độ 2 – 5oC. Đời men không quá tám đời và tỉ lệ nấm men chết <10. Thời gian
bảo quản 48 giờ.
22

Đặc tính của nấm men là lên men tốt ở nhiệt độ thấp 6 – 10 oC và chìm lắng xuống
dưới đáy thiết bị khi kết thúc quá trình lên men chính. Nấm men chìm có enzym có thể
sử dụng hoàn toàn đường raffinose.
Thế liệu
Ngoài malt đại mạch nhà máy còn sử dụng gạo để thay thế một phần malt nhằm hạ giá
thành sản phẩm. Tỷ lệ phối trộn giữa malt và gạo là: 75 % malt và 25 % gạo.
Gạo có hàm lượng tinh bột cao. Cấu trúc hạt tinh bột gạo khá chắc chắn, tinh bột gạo
khó hồ hoá. Tinh bột gạo trương nở và hồ hoá ở 75 – 85 oC. Protein trong gạo có hàm
lượng thấp và ít tan trong nước nên có thể dùng thay thế malt có chỉ số Kolbach cao.
Bảng 5: Thành phần chính của gạo
Thành phần
Tinh bột
Protein
Chất béo
Nước

% chất khô
85 – 90
5–8
0,2 – 0,4
13 – 14

Gạo mua về phải đạt tiêu chuẩn 25% tấm, độ ẩm <15%, không hư hỏng, không có dư
lượng các chất bảo quản.
Các chỉ tiêu đánh giá gạo dùng trong sản xuất:


Màu sắc đồng nhất, không có sạn. Không có mùi móc.



Tinh bột > 76 %



Chất béo < 1,6 % chất khô.



Độ ẩm 13 – 14 %



Tro 1,1 % chất khô.



Cellulose 0,8 % chất khô.

Các phụ gia
Clorur Calci (CaCl2): bổ sung vào dịch đường hoá để bảo vệ enzym khỏi tác động
của nhiệt độ
Nhằm cung cấp ion Ca2+ cho nước nha. Ion Ca2+ có tác dụng sau đây:


Kết tủa các phosphate trong nước nha, làm giảm pH nước nha.



Tăng độ ổn định của α-amylase.



Cải thiện tốc độ lọc hèm, làm tăng tốc độ lắng nước nha và nấm men.



Tạo vị cho bia.

Enzym: Ultralo –max & enzym Termamyl:
Là hai loai enzym giúp cho quá trình thủy phân tạo ra nhiều đường malto cho nấm
men.
Acid lactic:
Là acid thực phẩm, dùng điều chỉnh pH khối cháo ở nồi malt và chỉnh pH nước nha
giai đoạn đun sôi. Khử độ cứng carbonate.
23


Sunfatkẽm (Znso4):
Sự có mặt của ion kẽm kích thích sự phát triển sinh khối nấm men. Hàm lượng kẽm
trong nước nha nên ở trong khoảng 0,1 – 0,2 mg/lít. Nếu thiếu kẽm, nấm men lên men
chậm. Nhưng nếu quá cao sẽ gây độc cho nấm men.
Trong quá trình đun sôi và lắng trong nước nha, một phần kẽm bị hấp thu trong bả kết
tủa. Do đó, lượng kẽm phải được xác định bằng phương pháp thực nghiệm.
Caramel: tăng cường độ màu cho bia.
Maturex
Maturex L là enzym α-axetolactat decarboxylaza tinh thể được thu nhận từ vi khuẩn
Bacillus subtillis.
Sản phẩm Maturex L là dịch lỏng màu xám có tỷ trọng 1,2 g/ml.
Mục đích: Maturex được sử dụng trong thời kỳ lên men phụ bia, ngăn ngừa sự tạo

thành diacetyl bằng cách xúc tác phản ứng decacboxyl hóa của α-axetolactat tạo thành
axeton. Bởi thế quá trình lên men phụ có thể rút ngắn thời gian lên men phụ.
Lượng maturex thường được sử dụng là 1 – 2 kg với 100 hl dịch lên men.
Culupoline: bản chất là enzyme protease dùng phân hủy các hợp chất cao phân tử để
hạn chế sự đục bia. Nếu cho nhiều sẽ làm giảm độ bền bọt của bia.
Vicant: là chất chống oxy hóa.
PVPP (polyvinyl polypropylen lydol): dùng làm bột trợ lọc trong máy lọc đĩa để hấp
phụ polyphenol. Đây là hợp chất hữu cơ dạng bột không tan trong tất cả các dung môi
và trương nở trong nước. Có thể tái sử dụng nhiều lần.
Diatomit (hyflosupercel – standarsurpercel): dùng trong máy lọc nến để lọc cặn thô.
Tiếp nhận nguyên liệu và tồn trữ
Malt nhập về được tồn trữ vào các silo bằng kim loại có ưu điểm hơn các loại silo
bằng gỗ hay bằng bê tông là rẻ tiền hơn, có thể di chuyển được, tuy nhiên cần bảo ôn
để tránh việc thay đổi nhiệt độ theo khí trời.
Nhà máy có hai silo chứa malt và ba silo chứa gạo dung tích silo gạo là 40 tấn. Hai
silo malt có dung tích 250 tấn đóng kín để không hút ẩm và tránh bị côn trùng tấn
công. Riêng silo gạo cần thông thoáng hoặc có hệ thống thông gió vì gạo thường có độ
ẩm cao 15 – 16% nên dễ bốc hơi và ngưng tụ nước.
Ở hai đầu nhập và xuất nguyên liệu đều được kiểm tra số lượng thực tế từng bao rồi
đem xe đi cân tải lại từng xe nhập nguyên liệu về để tính toán ra lượng nguyên liệu
thực tế
Nguyên liệu được truyền qua vít đẩy ở đáy silo để đưa vào các thiết bị sàng, máy tách
sạn, và cân lại trước khi nghiền.
Lượng bụi sinh ra trong quá trình nghiền là rất lớn, từ 0,4 kg đến 1,4 kg/100 kg malt
nghiền, bụi này phải được thu hồi vào bao hoặc silo bụi và dùng pha trộn vào bã hèm
để bán làm nguồn thức ăn gia súc.

24

3.1.2 Qui trình sản xuất chính
Gạo

Malt

Xử lý

xử lý

Nấu

Nấu
Lọc hèm

Bã hèm

Hops
Phụ gia

Đun sôi

Tổng Công Ty

Lắng trong

Tái sử dụng
Làm lạnh
Nấm men

Lên men

Nước pha bia

Thu hồi CO2

Lọc trong

Xử lý

Pha bia

Hệ thống thu hồi

CO2
Chiết – đóng nắp
Thanh trùng
Dán nhãn
Thành phẩm
Hình 8: Qui trình sản xuất bia Sài Gòn nhãn đỏ tổng quát

25