báo cáo thực hành hóa thực phẩm

BÀI 1 : NƯỚC

VÀ HOẠT ĐỘ NƯỚC

*TN1: xác định hàm lượng nước và hoạt độ nước.
Mục đích: xác định mối tương quan giữa hàm lượng nước và hoạt độ nước.
Tiến hành:
+ Chuẩn bị mẫu:trái cây gọt vỏ,cắt thành lát nhỏ.cân chính xác 3g mẫu
+ Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp sấy ở 1050c trong 4-6 h ở 1050C +
20C
+ Xác dịnh hoạt độ nước bằng dụng cụ đo Aw.
Bảng kết quả:
Sấy trong 4h
mdứa = 2.2g

0.47g

mcarot = 2.2g

0.49g

mbiscuit = 2.78g

2.56g

Tính hàm lượng nước:
W% =
+ Wdứa = = 78.64%
+ Wcarot == 77.72%
+ Wbiscuit = ) = 7.9%

Mẫu
Dứa
Carot

Hàm lượng nước (%)
78.64
77.72

Aw
0.972 ở 0C
0,980 ở 0C


Bánh biscuit
Nhận xét:

7.9

0.741 ở 0C

* Mối tương quan giữa hàm lượng nước và hoạt độ nước.
- Hàm lượng nước trong thực phẩm càng nhiều thì Aw càng cao.Vì Aw là tỉ lệ
nước tự do có trong thực phảm với nước tinh khiết.
* Ảnh hưởng của nước đến kết cấu (texture) của thực phẩm.
- Ở trái cây tươi nồng độ nước cao nên có độ căng bóng nhất định.
- Do bị mất nước hàm lượng nước giảm đi do đó không còn sự căn bóng như
ở trái cây tươi.
- Ở bánh biscuit hàm lượng nước rất thấp nên cứng hơn và bị khô
*Tương quan giữa hàm lượng nước và sự ổn định thực phẩm.
- Thực phẩm có hàm lượng nước càng thấp thì tính ổn định càng cao bởi vì

khi lượng nước thấp nó hạn chế được sự mất nước trong thực phẩm.
*TN2: xác định nước tự do và nước liên kết.
Mục đích:khảo sát sự biến đổi Aw theo hàm lượng đường.
Tiến hành:
+Pha dung dịch đường có nồng độ 10% và 50%
+Đánh giá hàm lượng đường bằng khúc xạ kế.
+ Xác định hoạt độ nước bằng dụng cụ đo Aw.
Bảng kết quả:
Thời gian(phút)
Hàm lượng đường(0Bx)
Dung dịch đường 10%
10.4
Dung dịch đường 50%
49

Aw
0.980
0.922

Nhận xét:
Hàm lượng đường càng càng thấp thì hoạt độ nước càng cao do hàm lượng đường
tỉ lệ nghịch với hàm lượng nước.
BÀI 2:GLUCID
* TN1:tính chất giữ ẩm thực phẩm của glucid.


Mục đích: quan sát khả năng giữ ẩm của các loại đường.
Tiến hành:
Chuẩn bị mẫu trái cây: Thơm, cà rốt cắt thành miếng nhỏ khoảng 3cm mỗi cạnh.
Chia mẫu làm 2 phần:

• Phần 1 ngâm trong dung dịch saccharose 50%
• Phần 2 ngâm trong dung dịch sorbitol 50%

Bảng kết quả:
Mẫu
Cà rốt tươi
Dứa tươi
Nhận xét:

Ngâm trong dung
dịch saccharose
Aw =0.948
Aw =0.961

Ngâm trong dung
dịch sorbitol

Không ngâm

Aw =0.912
Aw =0.919

Aw =0,980
Aw =0.972

Mẫu
Kết cấu(texture)
1.Ngâm saccharose Dai ,bề mặt nhớt
mềm
2.Ngâm sorbitol

3.Không ngâm

Dai hơn khi ngâm
saccharose,mềm hơn
Dai mịn,khô

Giải thích
nồng độ đường ngoài môi
trường sẽ cao hơn, nên nước
từ trong dứa sẽ ra ngoài môi
trường.
sorbitol được coi như một
chất giữ ẩm và tạo độ nhớt.
trong tủ lạnh, nước ngưng
hoạt động, bề mặt không
thoát hơi nên khô.

* TN2: khả năng tạo gel và ổn định hệ huyền phù của Polysaccharide.
Mục đích: quan sát khả năng tạo gel và ổn định hệ huyền phù của Polysaccharide.
Tiến hành:
Chọn mdd =20g.


1. tiến hành pha 3% và 5% xanthan gum trong nước.Quan sát cấu trúc gel?
• ống nghiệm 1: tiến hành pha 3% xanthan gum trong nước như sau:

cân chính xác 0.6g xanthan gum cho vào ống nghiệm sau đó cho
thêm 19.4g nước (19,4ml H2O) ,rồi dùng đũa thủy tinh khuấy hỗn hợp
lên.
• ống nghiệm 2 : tiến hành pha 5% xanthan gum trong nước như sau:

cân chính xác 1g xanthan gum cho vào ống nghiệm sau đó cho thêm
19ml H2O rồi cũng dùng đũa thủy tinh khuấy hỗn hợp lên.

Bảng kết quả:

ống
1

2

Hiện tượng
Lúc đầu dung dịch tạo gel lỏng, có độ nhớt
cao, màu trắng hơi đục, sệt dính, dẻo, mềm và
dai. Sau đó để khoảng 30p màu trở nên đục
hơn, ít dai hơn ống 5% và đặc hơn trước.
Tạo gel đặc hơn,có màu đục và có độ nhớt
thấp hơn, sệt và cứng hơn. Sau 30p ống này
trở nên đục, dính,dai, đặc hơn so với ống 1.

Giải thích
Độ nhớt dung dịch
cao khi nồng độ thấp.
Độ nhớt giảm khi
nhiệt độ tăng, nhưng
khôi phục lại khi làm
nguội

2. Ảnh hưởng của nồng độ đường đến cấu trúc tạo gel của pectin.
+ ống 1: tiến hành pha 2% pectin (0.4g pectin +19.6ml H 2O) +10% saccharose (2g
saccharose +18g H2O)

+ ống 2:tiến hành pha 2% pectin +30% saccharose (6g saccharose +14g H2O).
Quan sát ảnh hưởng của nồng độ đường đếm cấu trúc gel?

Bảng kết quả:
ống
1

Hiện tượng
Giải thích
Độ nhớt cao,gel
Càng tăng nồng độ saccharide thì
trong,lỏng,không lợn cợn,ít hệ huyền phù có độ nhơt giảm,gel
dai và dẻo,đàn hồi kém
đặc hơn,tăng độ dai dẻo và đàn hồi.


2

Độ nhớt thấp,gel
trong,đặc,dai và độ dẻo
cao,độ đàn hồi tốt.

Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy
nó làm giảm mức độ hydrat hóa
của phân tử pectin trong dung
dịch,các phân tử pectin lk với nhau
bằng lk hydro giữa các nhóm
hydroxy.

3. sự ổn định của hệ huyền phù.

● Tiến hành pha 1% các polysaccharide (CMC, xanthan gum, carageenan, alginate,
guagum, pectin) +25ml dung dịch nước ép dứa
Quan sát sự ổn định của hệ huyền phù,so sánh?

polysaccaride

Hiện tượng

Giải thích

CMC

Dạng lỏng, có ít bọt phía trên mặt, dung dịch có CMC đóng vai trò như là
độ nhớt.
những chất điều khiển hoạt
động của các phân tử nước
nhằm chống lại sự chảy, làm
tăng độ nhớt của dung dịch
hoặc hình thành nên trạng
thái gel.

Xanthan gum

Gel vàng nhạt, sệt, bọt khi to trộn lẫn khi đánh, vì xanthan gum có tính chất
gel không mịn, độ nhớt cao.

là giữ các hạt, thành phần
trái cây ở trạng thái huyền
phù.

Carageenan

Dạng lỏng, có lớp bọt to phía trên bề mặt

Alginate

Độ nhớt thấp,độ phân tán

Vì alginate có tính chất hút


Guagum

không đồng đều(tách thành

nước nên trương nở trong

2 phần:lớp trên lỏng,

dung dịch, có tính nhớt và

lớp dưới sệt), nhiều bọt khí ở trên bề mặt.

không tan trong nước

vàng nhạt, gel rất sệt,phân tán rất đều, bọt khí Guar gum là chất ổn định
nhỏ mịn trộn lẫn.

nhũ tương tự nhiên, có
khả nặng tạo gel lỏng ,

như đối với nước cà rốt và
nước dứa, dung dịch không
đổi màu và trở thành
dạng gel lỏng.

Pectin

Vàng nạt, gel sệt, có nhiều bọt khí nhỏ trên
mặt.

4. Quan sát hiện tượng:
Tiến hành pha 1.5% alginate (0.3g alginate +19.7 ml H2O) trong nước cà rốt,sau đó
nhỏ từng giọt vào dung dịch CaCl2 1% . Sau đó vớt ra cho vào dung dịch xanthan
gum 2% (0.4g xanthan gum +19.6 ml H2O).
Kết quả:
Hiện tượng quan sát: khi cho 0,15g alginate + 10ml nước ép cà rốt thì alginate không
tan nhưng alginate mềm hơn. Sau đó nhỏ từng giọt vào 20ml CaCl2 thì nó tạo thành
từng hạt (đóng hạt) màu cam không dính nhau, những hạt này có độ giai giai. Sau đó
vớt những hạt này cho vào dung dịch xanthan gum thì những hạt này vẫn giữ còn
nguyên không tan trong dung dịch nhưng lại mềm hơn không còn độ giai như lúc đầu.


Giải thích:
+ nước ép cà rốt là dung môi để hòa tan alginate,khi nhỏ dung dịch mới hòa tan
vào CaCl2 thì alginate phản ứng với Ca2+ tạo màng (liên kết hộp trứng) bao dung
dịch cà rốt không tiếp xúc với CaCl2.
+ khi cho các hạt vào dung dịch xanthan gum để kiểm tra độ huyền phù của
alginate vì xanthan gum có khả năng làm bền nhũ tương và khả năng lơ lửng của
các hạt nhỏ.
+ Alginate có tính chất hút nước trương nở khi ngâm trong nước, khi hòa tan các

Alginate vào nước và sẽ ngậm nước và tạo dung dịch nhớt, độ nhớt tỉ lệ thuận vào
chiều dài phân tử của Alginate.
+ Tính chất của Alginate với kim loại hóa trị II: Ion canxi liên kết với Alginat tạo
liên kết chéo trong phân tử gia tăng, sẽ làm gia tăng trọng lượng phân tử và độ
nhớt.
* TN3: Phản ứng Caramen hóa:
Mục đích: Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ đến glucid.
Tiến hành:
-Cho 3g đường sacchrose vào cốc nhôm 1 và đun nóng trên bép cho đến khi đương
fhoanf toàn chuyển thành màu nâu. Làm nguội từ từ, sau đó cho nước cất vào để
hòa tan. Mô tả quá trình biến màu. Ghi nhận thời gian đổi màu, màu và mùi vị.
-Cho 3g đường Saccharose + 5ml dung dịch gelatine 10% vào cốc nhôm thứ 2 và
đun nóng trên bếp cho đến khi đường hoàn toàn chuyển thành màu nâu. Ghi nhận
thời gian đổi màu, màu, và mùi vị.
Bảng so sánh:
Cốc 1

Thời gian
3 phút 20 giây

Màu
Mùi
Nâu canh cánh Thơm

Cốc 2

6 phút

Nâu đậm

Khét

Vị
Ngọt xen lẫn
hới đắng
Vị đắng

Màu ở cốc 1 và cốc 2 khác nhau rõ rệt.Cốc 2 dần như sắp chuyển sang màu
đen, tạo thành cục dính lại, dẻo. Cốc 1 khi chúng ta mới gia nhiệt, đường tan


chảy, các phân tử bị phá vỡ và tái tạo thành các hợp chất có màu sắc và
hương vị đặc trưng.
Caramen hóa là việc loại bỏ nước khỏi đường, dẫn đến đồng phân hóa và
trùng hợp đường thành các hợp chất cao phân tử. Phản ứng trùng hợp tạo
thành các hợp chất cao phân tử sẽ làm cho sản phẩm có màu nâu đậm.