Bai bao cao thuc tap nhà máy bia

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
I.
Nguyên liệu và phương pháp kiểm tra chất lượng
1.Nguyên liệu
Đại mạch còn gọi la malt là những hạt hoà thảo nảy mầm trong điều
kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo xác định. Quá trình nảy mầm nhân tạo
của hạt gọi là quá trình ủ malt. Mục đích chính của quá trình ủ malt là tích
luỹ một lượng lớn các enzyme trong hạt.
Trong sản xuất bia, malt không những là tác nhân đường hoá mà
còn là nguyên liệu chính dùng để nấu bia. Malt được dùng trong sản xuất
bia chủ yếu là đại mạch, bởi vì:
- Tỷ lệ enzyme tạo thành trong malt đại mạch rất thích hợp để
chuyển các chất cần thiết trong hạt từ dạng không hoà tan sang
dạng hoà tan.
- Vỏ trấu của đại mạch tạo thành lớp lọc rất xốp, tạo điều kiện
thuận lợi để tách hết các chất chiết ra khỏi bã.
- Bia được sản xuất từ malt đại mạch có vị và các tính chất hơn
hẳn bia được sản xuất từ các loại malt của hạt khác.
Thành phần hoá học trung bình của malt bia tính theo phần trăm
chất khô là: tinh bột 58%, đường khử 4%, sacaroza 5%, pentoza hoà tan
1%, pentoza không hoà tan và hexozan 9%, xenluloza 6%, chất chứa nitơ
10%, chất béo 2,5%, chất khoáng 2,5%. Ngoài ra trong malt còn chứa các
chất màu, các tanin và chất đắng.
Trong malt còn chứa các enzym thuỷ phân như: α- amylaza, βamylaza, proteinaza, peptidaza, fitaza…
Malt đại mạch được sử dụng để sản xuất bia tại Công ty cổ phần bia Sài
Gòn miền Trung tại Đăk Lăk được nhập từ các nước
Yêu cầu kỹ thuật của malt
• Yêu cầu về cảm quan :
- Có màu vàng óng như rơm
- Có vị đặc trưng của malt
- Độ cứng: malt phải xốp và khô

- Độ mịn: không được xay mịn, giữ lớp vỏ trấu không bị dập nát để
phục vụ cho quá trình lọc.
- Tạp chất: không được lẫn sạn, rơm rác hay các hợp chất khác
- Hình dáng: hạt không bị mốc, không bị vỡ nát, không bị mọt.
• Yêu cầu về hóa lý
Bảng 2.1. Các tiêu chuẩn hóa lý của malt [2]
STT Các chỉ tiêu phân tích
Yêu cầu
1
Độ ẩm (%)
4÷5
2
Độ hòa tan trên chất khô xay nhuyễn
>80
(%)
3
Chênh lệch giữa xay thô và xay
1,2 ÷ 1,8
nhuyễn (%)
4
Độ màu ( oEBC)
3.0 ÷ 5.0
5
Protein tổng (%)
10 ÷ 12
6
Protein hòa tan (%)
4.0 ÷4.7

7
Chỉ số Kolbach
38 ÷ 45
8
Hoạt lực (WK)
290 ÷320
9
pH
5.6 ÷ 6
10
Hạt > 2.5 mm (%)
85 ÷ 95
11
Hạt < 2.2 mm (%)
< 1.5
12
Thời gian đường hóa
< 15 phút
13
Tốc độ lọc
Bình thường
Quy trình công nghệ sản xuất malt:
Đại mạch
Ươm mầm

Nước

Sấy

Tách mầm, rễ

malt
Malt

Rễ mầm


Yêu cầu: malt có hàm lượng protein không quá cao, vì nếu hàm lượng
protein quá cao bia sẽ dễ bị đục rất khó bảo quản. Ngược lại nếu hàm lượng
protein quá thấp thì quá trình lên men sẽ không triệt để, bia kém bọt, vị kém
đậm đà
2.Phương pháp kiểm tra
Bên trong hạt lúa mạch chứa nhiều thành phần dinh dưỡng.Người ta phân loại
theo một số kích cỡ nhất định để đảm bảo các hạt sử dụng có kích thước
tương đương nhau, thông thường các loại hạt có bề ngoài 2.5mm trở lên sẽ
được chọn sử dụng. Các hạt được chọn phải đồng đều thì giai đoạn nảy mầm
mới đều.
Trong giai đoạn nảy mầm diễn ra nhiều sự biến đổi.Trong lúa mạch đang nảy
mầm chứa nhiều enzim cực kỳ quan trọng trong quá trình nấu. Ở giai đoạn
nấu người ta dừng giai đoạn nảy mầm vì nó ảnh hưởng đến hoạt động của
enzim. Sau đó sử dụng nhiệt độ 800c để sấy khô malt khống chế sự sinh sôi
của vi khuẩn và bảo quản được lâu hơn.
II. HOA HOUBLON
1. Vai trò
Là nguyên liệu cơ bản của công nghệ sản xuất bia. Nó có tác dụng: làm
cho bia có vị đắng, vị thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo bọt và giữ
bọt, làm tăng độ bền và độ ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.
Có 3 loại: màu vàng, màu xanh lục, màu xanh vàng
Trong sản xuất bia sử dụng hoa houblon ở dạng:
- Hoa houblon nguyên cánh trong sản xuất bia có ưu điểm là bảo quản
được chất lượng tốt nhất.

- Dạng hoa cánh khô: hoa được sấy độ ẩm W ˂ 13%, sau đó được ép
chặt thành bánh bọc kín trong các loại giấy đặc biệt mà không khí không thể
thấm thấu qua được.
- Dạng hoa houblon hạt, viên để sử dụng thuận tiện ít tốn kém trong
thời gian bảo quản và vận chuyển, người ta nghiền nát cánh hoa khô thành
dạng bột. Sau đó cho qua máy ép viên định hình để thu gọn và được bọc trong
giấy đặc biệt.Giá trị chất lượng được tính theo α- acid đắng của hoa cánh và
hoa viên như nhau. Song hoa viên có hiệu quả sử dụng cao hơn nên tiết kiệm
hơn.
Hiện nay nhà máy hoa houblon dưới 2 dạng:
- Dạng cao hoa trích ly : Trích ly chất đắng trong hoa houblon bằng
các dung môi hữu cơ như hexan, methanol, … sau đó tách dung môi sẽ thu
được dung dịch cao hoa sệt có màu xanh lá cây đậm. Bằng cách trích ly như


vậy sẽ tách được riêng chất đắng trong hoa ở dạng đậm đặc, chất đắng được
bảo toàn tốt hơn, đồng thời việc sử dụng chế phẩm này khi nấu với dịch
đường sẽ thuận tiện và hiệu quả hơn nhiều.
- Dạng hoa viên : Là dạng bảo quản rất tiện lợi và được sản xuất từ
hoa khô, hoa khô được xay nhỏ và viên thành dạng viên.

2. Thành phần hoá học
- Thành phần hoá học của hoa houblon gồm nhiều chất khác nhau,
nhưng các chất có giá trị trong công nghệ sản xuất bia là nhựa hoa houblon,
các tanin và tinh dầu. Ngoài ra trong hoa còn chứa một số các chất khác như:
protein, mỡ, sáp, các tạp chất phi protein.
- Nhựa hoa là thành phần chính, bao gồm nhựa cứng và nhựa mềm:
nhựa mềm gồm có α -nhựa mềm và β -nhựa mềm, trong nhựa mềm gồm các
dạng axit đắng là α,β,γ,δ- axit đắng. Vị đắng của bia chủ yếu là do α- axit
đắng tạo nên, còn các dẫn xuất của β- axit đắng tạo nên vị đắng hài hoà dễ

chịu.
- Các chất tanin của hoa houblon là các polyphenol, dễ hoà tan trong
nước, dễ bị oxi hoá nên nó bảo vệ nhựa hoa houblon.
- Tinh dầu hoa houblon là một hỗn hợp phức tạp của các cacbohydrat
và nhiều hợp chất chứa oxi dạng tecpen. Tinh dầu hoa houblon không hoà tan
trong nước nhưng dễ bay theo hơi nước. Trong quá trình sản xuất khoảng
98% lượng tinh dầu bị bay hơi, chỉ tồn tại khoảng 2% để tạo hương thơm cho
bia. Trong quá trình bảo quản, tinh dầu sẽ dần mất đi do bay hơi và bị oxi
hoá. Do đó không dùng hoa cũ để sản xuất bia vì các sản phẩm chuyển hoá
của tinh dầu nếu đưa vào bia sẽ làm giảm chất lượng bia.
III. NƯỚC
1. Mục đích
Nước là nguyên liệu quan trọng để sản xuất các loại bia, nước trong bia
chiếm khoảng 80÷90% trọng lượng bia thành phẩm. Nước ảnh hưởng lớn đến
quy trình công nghệ và chất lượng bia thành phẩm.


Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ như (ngâm đại mạch,
nấu malt, lọc dịch nha, lên men, trong công đoạn chiết rót), tạo nên sản phẩm
cuối cùng. Ngoài ra nước còn được dùng để làm lạnh, vệ sinh thiết bị ….
Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến
quá trình sản xuất, tính chất, mùi vị, chất lượng bia thành phẩm.
• Nước dùng ngâm đại mạch để sản xuất malt
Yêu cầu quan trọng nhất là nước không được chứa nhiều tạp chất và vi
sinh vật.
• Nước dùng để nấu bia
Các muối cacbonat và bicacbonat sẽ hoà tan chất đắng, chất chát trong
vỏ malt (nhất là Na2CO3) gây cho bia có vị đắng khó chịu.
Những cacbonat và bicacbonat trong nước sẽ làm hạ độ acid của hồ
malt làm cản trở hoạt động của hệ enzyme trong malt.

• Nước để rửa nấm men và thiết bị
Nước dùng để rửa nấm men cần phải sạch, không chứa nhiều hợp chất
hữu cơ, và đặc biệt không chứa vi sinh vật.
Nước rửa thiết bị phải có độ cứng thấp đến trung bình, đặc biệt không
chứa muối Amoni và muối Nitrit.
Nước phi công nghệ không trực tiếp có mặt trong thành phần của sản
phẩm nhưng rất cần thiết trong quy trình sản xuất và cũng ảnh hưởng đến chất
lượng của sản phẩm cuối cùng. Nước này sử dụng với nhiều mục đích khác
nhau như: nước nồi hơi, nước vệ sinh thiết bị, nước vệ sinh nhà xưởng, nước
thanh trùng. Mỗi mục đích đòi hỏi chất lượng riêng, nên được xử lý theo yêu
cầu sử dụng.

2. Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất bia
Bảng 2.2. Yêu cầu của nước
Tên chỉ tiêu
Tiêu chuẩn
Mùi
Không
Độ pH
6,5 ÷ 7,5
Độ đục
≤ 20% nephew
Độ cứng tổng
≤ 2,0 oF
Độ kiềm tổng
≤ 2,0 oF
Hàm lượng muối (quy về NaCl)
≤ 20 mg/l
Hàm lượng sắt
≤ 0,00÷0,02

Hàm lượng chlo tự do
≤ 0,05 mg/l
Hàm lượng Nitrit
0,0 mg/l
Hàm lượng Nitrat
≤ 25 mg/l


Chloroform
Tổng Methanetrihalogenua
Trichloroethane
Trichloroethylene
Tetrachloroethylene
Nấm men, nấm mốc, tạp trùng
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Coliform và E.coli

≤ 1,0 ppm
≤ 1,0 ppm
≤ 0,1 ppm
≤ 0,1 ppm
≤ 0,1 ppm
≤ 10 khuẩn lạc/ml
≤ 100 khuẩn lạc/ml
0 khuẩn lạc/ml

Nước dùng sản xuất bia phải đáp ứng các yêu cầu trên nếu nước không
đạt yêu cầu phải qua xử lí trước khi đưa vào sản xuất. Thông thường xử lí
bằng lắng, lọc, khử mùi, trao đổi ion,… Hiện nay nhà máy đang sử dụng
phương pháp trao đổi ion, là một phương pháp hiện đại đang được ứng dụng

rộng rãi trên thế giới
3. Quá trình xử lí nước
Nước thành phố

Bể nước nhà máy

Nước được lấy từ bể nước thành phố về bể nước nhà máy và được đưa
đi xử lí trước khi nấu. Đầu tiên nước được bơm vào bình than hoạt tính để
BìnhTiếp
than theo
hoạt nước
tính được lần lượt đưa qua bình cation
khử màu và mùi của nước.
để trao đổi các ion dương và bình anion để trao đổi các ion âm của nước
nhằm loại bỏ các ion không có lợi cho quá trình sản xuất cũng như chất lượng
Bình cation
bia thành phẩm.
V. NẤM MEN
Bìnhcơ
anion
Nấm men thuộc nhóm
thể đơn bào, chúng phân bố rộng rãi trong
thiên nhiên. Nhiều loài nấm men có khả năng lên men rượu. Từ lâu người ta
đã biết sử dụng nấm men để sản xuất rượu, bia. Nấm men sinh sôi nhanh, tế
Bìnhacid
lọc tinh
bào lại chứa nhiều vitamin,
amin không thay thế, hàm lượng protein
chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế bào, nên nhiều loại nấm men còn được
sử dụng để sản xuất protein.

nước loại
côngnấm
nghệmen có hại, gây bệnh cho người và
Tuy nhiên, cũngTank
có nhiều
gia súc, làm hư hỏng lương thực, thực phẩm.
Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống
Saccharomyces, chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi


trường nước mạch nha như các loại đường hoà tan, các hợp chất nitơ (các
acid amin, peptit), vitamin và các nguyên tố vi lượng…qua màng tế bào. Sau
đó, hàng loạt các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là quá trình trao đổi chất để
chuyển hoá các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển
và lên men của nấm men được tiến hành.
Đặc tính hình thái
Có 2 loại nấm men:
Nấm men chìm: Hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng
lẻ hoặc cặp đôi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu.
Nấm men nổi: Tế bào nấm men mẹ và con sau nảy chồi thường dính lại
với nhau tạo thành như chuỗi các tế bào nấm men còn hình dạng chủ yếu hình
cầu hoặc ovan với kích thước 7 – 10 µm.
Đặc tính sinh lý
Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm là khả năng lên men
các loại đường trisacarit, ví dụ raffinoza. Trong nấm men chìm có enzym có
thể sử dụng hoàn toàn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng
được 1/3 đường saccarose.
Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khi
lên men và khả năng hình thành bào tử. Quá trình trao đổi chất của nấm men
chìm chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra

mạnh trong quá trình hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều
hơn nấm men chìm.
Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi. Khả năng
tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi.

Sự khác nhau về công nghệ lên men
Tên gọi nấm men nổi hay nấm men chìm xuất phát từ quan sát quá trình lên
men. Nấm men nổi nổi lên bề mặt dịch trong và cuối quá trình lên men chính,
trong khi đó nấm men chìm lắng xuống đáy thiết bị khi kết thúc lên men
chính.


Nấm men chìm có thể lên men 4 – 120C, nấm men nổi là 14 – 250C. Hầu hết
các chủng nấm men đều nhạy cảm với môi trường có nồng độ axit cao, do đó
trong quá trình tiến hoá, tự bản thân chúng đã hình thành một cơ chế “giải
độc axit” bằng cách chuyển hoá axit pyruvic thành rượu etylic và CO2, rồi sau
đó cả hai chất này đều được bài tiết ra khỏi tế bào nấm men. Bằng cách này,
nấm men có thể liên tục phát triển và chuyển hoá đường, phản ứng tạo thành
rượu etylic.
Hiện nay, Nhà máy bia đang sử dụng nấm men chìm Saccharomyces
carlsbergensis giống được cung cấp bởi công ty mẹ SABECO và thông
thường giống được đưa về là đời thứ 4 (từ RH4 đến RH8).
Bảng 2.3. Các tiêu chuẩn của nấm men
STT Tên yêu cầu
1
Tổng số tế bào chết (%)
2
Tổng số tế bào nấm men sau một giờ đầy tank (*
106 tế bào/ml)
3

Nhiệt độ tank chứa men (0 C)
4
Tổng số vi khuẩn yếm khí

Tiêu chuẩn
<10
20 - 30
5
0

1. Các chất phụ gia và bao bì trong công nghệ sản xuất bia
- H2SO4 : Cho vào khi hồ hóa ở nồi gạo, có tác dụng tạo môi trường
thuận lợi cho enzyme hoạt động, có tác dụng điều chỉnh PH.
- CaCl2 : Làm bền enzyme α-amylaza ở nhiệt độ cao chống lại khả năng
nhiễm khuẩn của bia, kết tủa chất có trong vỏ malt tránh hiện tượng bị đục
bia, ổn định, tạo vị cho bia.
- ZnCl2 : Cho vào giai đoạn cuối của quá trình đun sôi nước nha giúp
nấm men phát triển khỏe trong giai đoạn đầu của quá trình lên men.
- Caramen: Tạo màu cho bia, giữ bia có độ bền màu.
- Acid lactic : Điều chỉnh pH.
- Vicant : Chất bảo quản và chất chống oxy hóa làm biến tính bia giúp
bia ổn định.
- Maturex : Làm giảm hàm lượng diacetyl trong bia thành phẩm, rút
ngắn chu kỳ lên men.
- Collupulin: Có tác dụng chống đục.


CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1. Nguyên liệu


Nguyên liệu để sản xuất loại bia này gồm malt, gạo, cao hoa, hoa viên,
caramel được công ty mẹ nhập từ nhiều nơi như: Úc, Đan Mạch, Đức... và sau
đó chuyển về công ty con cùng một số chất phụ gia khác. Ở đây sử dụng malt
và gạo với tỷ lệ malt/gạo = 3/1. Để đảm bảo chất lượng của bia thì nguyên
liệu sẽ được kiểm tra và cân theo yêu cầu của từng mẻ nấu.
2. Xay nghiền
Mục đích:chuẩn bị
Malt và gạo được xay ở 2 máy nghiền khác nhau: malt được nghiền bằng
máy nghiền trục, gạo nghiền bằng máy nghiền búa; độ mịn của 2 loại nguyên
liệu này cũng khác nhau.
3. Nấu
• Quá trình hồ hoá ở nồi gạo
Bột gạo sau khi được đưa vào nồi gạo thì hoà trộn với malt lót đã được
bơm sẵn bên dưới đáy. Tỷ lệ nước pha bột gạo 2,1 lít/ kg gạo, và một lượng
nhỏ H2SO4 nồng độ 10%. Rồi gia nhiệt lên 720C.
Sau đó, tiến hành quá trình gia nhiệt theo sơ đồ sau:
720C 20’ 830C 5’
720C 25’
1000C 15’ 650C (Hội cháo)
Malt lót
Đầu tiên, công đoạn phun nước nóng làm một lượng nước lớn ngấm vào
các phân tử bột làm thể tích hạt tăng lên, hạt bột trương nở và cuối cùng vỡ
ra, dịch trở nên nhớt. Sau khi tinh bột đã hồ hoá sẽ không liên kết chặt chẽ với
nhau nữa, tạo điều kiện cho enzyme amylase có trong dịch tấn công vào tinh
bột. Việc bổ sung H2SO4 trong trường hợp này có tác dụng trong việc điều
chỉnh pH, phân cắt tinh bột.
Giai đoạn 830C là giai đoạn hồ hoá tinh bột, lúc này enzyme bị tiêu diệt

hoàn toàn.
Giai đoạn hạ nhiệt xuống 720C lần 2, khi nhiệt độ đang giảm đến 74÷
750C thì bắt đầu bổ sung malt lót lần 2. Qúa trình được thực hiện nhờ bổ sung
nước 260C để hạ nhiệt độ xuống 720C. Tạo điều kiện cho enzyme α- amylase
trong malt hoạt động. α- amylase sẽ tác dụng ngẫu nhiên lên những mạch
polymer của amylopectin, kết quả là các phân tử polymer của tinh bột sẽ bị
cắt thành những phân tử có số gốc glucozit thấp khác nhau. Qúa trình sẽ giảm
dần và khi sang giai đoạn cuối của quá trình thuỷ phân sẽ tạo nên một lượng ít
maltose và glucose.
β- amylase chỉ có thể phân tách từ từ mạch tinh bột một cách chậm chạp
từ đầu không khử, do đó sự thuỷ phân bởi enzyme này mất nhiều thời gian. Vì
vậy quá trình hồ hoá chủ yếu tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme α- amylase
hoạt động mạnh.


Sau đó, đun sôi đến 1000C, giữ trong 15 phút làm chín gạo để hồ hoá hết
tinh bột, pH khi đó khoảng 5,8. Kết thúc quá trình hồ hoá. Dịch hồ hoá được
hạ nhiệt độ xuống 650C và đưa vào nồi malt để hội cháo.
• Qúa trình đường hoá
Malt ướt khi đưa vào nồi nấu ở nhiệt độ khoảng 42÷440C. Phải tiến hành
nâng nhiệt để hội cháo theo sơ đồ sau:
420C CaCl2 + CH3CH(OH)COOH 500C 3÷5p
650C
Trong giai đoạn gia nhiệt từ 420C đến 500C bổ sung canxi clorua( CaCl2),
và acid lactic ( CH3CH(OH)COOH): CaCl2 có tác dụng như một chất đệm,
Ca2+ để men hoạt động, tạo tác dụng lắng men, ngoài ra còn ổn định pH nhờ
CH3COOH
Gia nhiệt 500C, pH = 5,1÷5,2 để tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme
protease, và β- glucanase hoạt động, thực hiện quá trình đạm hoá, thuỷ phân
β- glucan, phân cắt protein.

Enzyme β- glucanase (Endo β- 1,4 glucanase) hoạt động thực hiện quá
trình thuỷ phân β- glucan.Tế bào nội nhũ của đại mạch chứa một mạng lưới
các protein,cellulose, và hemicelluloses vững chắc, các chất này liên kết với
nhau bởi β-glucan. β-glucan có phân tử lượng cao có xu hướng tạo gel trong
nhiều môi trường và làm tăng độ nhớt của dung dịch đường và bia gây cản trở
quá trình lọc. Vì vậy, cần kiểm soát kỹ β- glucan. Nhờ enzyme Endo β- 1,4
glucanase mà phần lớn β- glucan bị phân huỷ sang dạng hoà tan, nên khả
năng tạo gel giảm. Tuy nhiên, enzyme này rất nhạy với nhiệt độ nên ngay khi
nhiệt độ tăng enzyme này bị vô hoạt.
Quá trình hội cháo chuyển dịch hồ hoá 1000C từ nồi gạo sang nồi malt
thì nhiệt độ sẽ đạt 650C, nhằm tạo điều kiện để enzyme protease tiếp tục hoạt
động thuỷ phân protein. Công đoạn này được giữ trong khoảng thời gian ngắn
(≤ 5 phút), nếu thời gian dài sẽ tạo ra các hợp chất có phân tử lượng cao
(albumo, polypeptit, pepton) gây đục bia. Ngoài ra, nếu giữ trong thời gian
dài sẽ làm các chất keo, chất tạo bọt bị phân huỷ làm cho bia tạo thành ít bọt,
hoặc bọt có độ bền kém. Đây là những điều không mong muốn trong nấu bia.
Sau khi gia nhiệt lên 650C hoà trộn với dịch hồ hoá để đường hoá, pH khi
đó trong khoảng pH= 5,6 ± 0,2.
Giai đoạn đường hoá:


650C

25p

750C

25p

760C 1p

Lọc

Giai đoạn đầu của quá trình được giữ ở 650C trong 25 phút nhằm tạo
điều kiện cho enzyme β- amylase hoạt động, enzyme này có pHopt= 5,4÷ 5,5,
nhanh chóng mất hoạt tính ở 700C, rất nhạy ở nhiệt độ cao. β- amylase: cắt
liên kết 1,4- glucozit theo từng đôi một bắt đầu từ những cặp gốc glucose tận
cùng của mạch nhánh (đối với amylo), tạo thành đường maltose. Phần còn lại
của amylopectin sẽ tạo thành dextrin bậc cao. Còn đối với phân tử amylo của
tinh bột, chúng sẽ tác dụng dễ dàng và hoàn toàn để cho ra đường maltose.
Dịch đường chứa nhiều maltose sẽ lên men nhanh hơn, nấm men hoạt động
tốt hơn bởi nấm được giữ lơ lửng trong dịch lỏng.
Sau đó, dịch nấu được nâng nhiệt lên 750C trong 25 phút là điều kiện tối
ưu cho enzyme α- amylase hoạt động, enzyme này có pHopt = 5,6÷ 5,8. Tạo ra
đường bậc cao như: maltotriose, grenz dextrin, saccharose, fructose. Trong
đó, đường maltotriose, grenz dextrin không có tác dụng lên men. Còn đường
saccharose, đường fructose có lên men nhưng ít.
Sự tác động đồng thời của α- amylase và β- amylase lên tinh bột sẽ cho
một tỷ lệ nhất định giữa dextrin và maltose. Tỷ lệ này phụ thuộc vào hoạt tính
của hai enzyme riêng biệt. Lượng dextrin do α- amylase phân giải tinh bột tạo
thành sẽ giảm dần dưới sự tác dụng của β- amylase.
Trong quá trình phân cắt amylopectin luôn luôn hình thành các chuỗi
chứa 2- 3 gốc glucose có mối liên kết 1,6 đó là các dextrin mà cả α- amylase
và β- amylase đều không phân cắt được mối liên kết này. Do vậy các dextrin
luôn tồn tại trong dịch đường.
Trong malt còn chứa enzyme dextrinase giới hạn, enzyme này không
giống α- amylase, β- amylase, nó có thể phân cắt mối liên kết 1,6 nhưng do
nhiệt độ tối ưu của enzyme này là 55÷600C và vô hoạt ở 650C cho nên
enzyme này có ảnh hưởng rất nhỏ đến quá trình đường hoá.
Sau khi kết thúc quá trình đường hoá, dịch nấu được gia nhiệt lên 760C

trong 1 phút nhằm làm giảm độ nhớt dịch cháo giúp tăng hiệu suất quá trình
lọc nhưng vẫn tạo điều kiện để enzyme α- amylase chưa vô hoạt chuyển hoá
hoàn toàn lượng tinh bột sót, tận thu hết đường cho quá trình. Nhiệt độ tuyệt
đối không ≥ 780C, vì sẽ tiêu diệt enzyme α- amylase.


Như vậy sau quá trình đường hoá sẽ thu được nhiều sản phẩm khác nhau,
trong đó sản phẩm chính là đường maltose (chiếm khoảng 50% chất hoà tan
trong dịch đường), ngoài ra còn có những dextrin bậc cao, dextrin bậc thấp,
đường fructose, glucose, saccharose. Tỷ lệ giữa các loại đường luôn luôn thay
đổi, nó phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu và chế độ thuỷ phân.
Kết thúc quá trình đường hoá, dịch nấu được kiểm tra lượng tinh bột sót
lại bằng dung dịch iot 0,02N. Bởi vì, nếu trong dịch nấu trước khi đưa vào
quá trình sau còn lượng tinh bột chưa bị thuỷ phân sẽ làm đục bia.
Chính vì vậy, quá trình thuỷ phân cần phải theo dõi sát sao. Kết thúc quá
trình đường hoá, toàn bộ dịch đường (hay còn gọi là dịch hèm) được đưa vào
nồi lọc.
Trong tất cả các công đoạn gia nhiệt trong quy trình nấu đều chỉ giữ
trong thời gian cao nhất là 20÷ 25 phút. Bởi vì sau khoảng thời gian 20÷ 25
phút ở các nhiệt độ tối thích cho các enzyme hoạt động là thời điểm các
enzyme hoạt động mạnh nhất. Nếu giữ lâu hơn hoạt tính các enzyme sẽ giảm
dần, lúc đầu giảm chậm, sau đó giảm nhanh. Ngoài ra, phải chú ý tới thời gian
gia nhiệt. Quy định cho các quá trình nhiệt: cứ 1 phút chỉ được tăng 1÷ 1.50C.
4. Lọc bã malt, đun hoa, lắng cặn
• Quá trình lọc dịch đường
Dịch đường qua quá trình lọc gồm 2 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Lọc dịch đầu - tách dịch ra khỏi bã
- Giai đoạn 2: Rửa bã - nhằm thu hồi những chất hòa tan còn lại trong
bã, đặc biệt là đường.
Giai đoạn lọc dịch đầu thu được dịch đường cốt có độ đường là 160P, thời

gian lọc đường cốt khoảng 1÷1h30. Chiếm gần 50% tổng thời gian lọc.
Giai đoạn rửa bã được thực hiện bằng nước nóng 760C và thường xuyên
duy trì nước rửa bã ở nhiệt độ này. Nếu nhiệt độ thấp hơn sẽ làm độ nhớt cao,
khó khăn cho quá trình lọc. Nếu nhiệt độ cao hơn có khả năng dẫn đến hiện
tượng hồ hoá trở lại. Do đó enzyme α- amylase bị vô hoạt ở nhiệt độ ˃ 780C,
nên phần tinh bột sót lại sẽ không chuyển hoá được dẫn đến hiện tượng hồ
hoá trở lại làm cho bia bị đục. Sau khi rửa bã đường sót lại ≤ 1% (khoảng
0.3÷0.5%) thì dừng rửa.
Cuối giai đoạn rửa bã, có một lượng các chất không mong muốn
(polyphenol, các hợp chất đắng từ vỏ trấu…) hoà tan vào dịch đường. Vì vậy,
nên hạn chế thời gian rửa bã, nếu rửa bã quá lâu sẽ làm giảm chất lượng bia.
Bã sau khi rửa thu hồi đường được đưa qua xilo chứa và vít tải đẩy ra ngoài.


Sau khi hoà trộn thì độ đường của dịch trước đun sôi là 12.50P, và được
đưa đến nồi đun sôi.
• Quá trình houblon hoá
Quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon nhằm ổn định thành phần
và tạo cho bia có mùi thơm, vị đắng đặc trưng.
Dịch đường sau khi lọc thường bị đục và chứa một số chất keo không ổn
định do vi sinh vật hay enzyme còn sót. Nhờ quá trình đun sôi này mà loại trừ
được các yếu tố bất lợi trên.
Ngoài ra, nồng độ đường trong dịch đường sau khi hoà trộn sẽ thấp hơn
nồng độ yêu cầu để sản xuất. Nhờ quá trình này, một phần nước sẽ bay đi,
như vậy sẽ làm tăng nồng độ đường lên, điều chỉnh theo đúng yêu cầu.
Mặt khác, quá trình đun sôi còn loại bỏ được nhiều Dimethylsulphide
( DMS). Để bia thành phẩm có được hương vị đặc trưng thì cẩn phải có sự lựa
chọn về: lượng houblon, dạng houblon sử dụng và phương án bổ sung thích
hợp.
Quá trình đun sôi được bổ sung 2 lần, kéo dài 70÷80 phút.

Lần đầu bổ sung dạng hops cao, kết hợp với caramen. Đun sôi trong
khoảng 50 phút- nhằm tạo vị đắng, và tăng màu đặc trưng cho bia.
Lần sau bổ sung dạng hops viên, kết hợp bổ sung acid lactic và kẽm
clorua (ZnCl2). Đun sôi trong 20 phút, nhằm tạo mùi hương đặc trưng cho bia,
tạo pH cho men hoạt động, và môi trường để tăng sinh khối nấm men.
Kết thúc quá trình đun sôi, độ đường của dịch khoảng 12,50P, dịch nha
được đưa vào nồi lắng xoáy.
• Lắng trong
Trong dịch đường sau khi đun sôi với cao hoa houblon có chứa các cặn ở
dạng huyền phù. Do đó, tiến hành lắng xoáy nhằm loại bỏ các chất cặn:
Cặn nóng: chiếm chủ yếu sau quá trình nấu, như: protein, tannin,
khoáng… Nếu một lượng cặn nóng tham gia vào quá trình lên men sẽ làm
quá trình lên men diễn ra bất thường, nấm men sẽ kết tủa cùng với cặn, bia sẽ
trở nên khó lọc. Vì vậy việc tách hoàn toàn cặn nóng là rất quan trọng.
Cặn mịn (cặn kết tủa lạnh): khi nhiệt độ bắt đầu giảm ˂ 600C thì loại
cặn này bắt đầu xuất hiện, kích thước rất nhỏ khoảng 0,5 µm gồm: protein,
tannin, các chất khác.
Công đoạn lắng xoáy diễn ra trong khoảng 20 phút, nhiệt độ luôn ở
80÷850C.

5. Làm lạnh nhanh


Dịch đường sau khi tách cặn sẽ được hạ nhiệt nhanh bằng cách qua 2
thiết bị làm lạnh nhanh kiểu bản mỏng. Ban đầu dịch được hạ nhanh xuống 14
÷ 15oC với tác nhân làm lạnh là nước lạnh 2oC. Rồi tiếp tục qua thiết bị làm
lạnh thứ hai để hạ nhiệt độ xuống đến nhiệt độ lên men là 6÷8oC với tác nhân
làm lạnh là glycol (-5÷ -3oC).
6. Bổ sung oxy
Ngay sau khi dịch đường được làm lạnh xuống đến nhiệt độ lên men thì

được bổ sung thêm O2 với lượng 6- 8 mg/l nhằm tạo điều kiện cho nấm men
phát triển và tăng sinh khối nấm men trong quá trình lên men. Đồng thời có
bổ sung thêm Maturex, một dạng chế phẩm của enzyme α- Acetolactate
decarboxylaza để rút ngắn chu kỳ lên men và giảm hàm lượng diaxetyl. Dịch
này tiếp tục được bơm sang tank lên men cùng với nấm men (dạng men sữa
hoặc men sữa tái sử dụng từ mẻ lên men trước).
7. Lên men
• Cơ sở khoa học của quá trình lên men
Trong quá trình lên men chính, dịch đường houblon hoá. Đường và dextrin
bậc thấp nhờ nấm men chuyển hoá thành rượu etylic và CO2. Một số chất bị
biến đổi, một số khác trở thành hợp chất không hoà tan và bị loại ra ngoài.
Ngoài rượu etylic và CO2, trong dịch đường còn hình thành hợp chất dễ
bay hơi như rượu bậc cao, aldehyt, este… do đó hàm lượng chất hoà tan giảm
dần trong dịch đường khi lên men.
• Các bước chuyển hoá đường thành rượu etylic
Lên men là quá trình trao đổi chất nhờ tác động của men. Căn cứ vào sự
tham gia của oxy trong quá trình lên men, ta chia thành hai loại lên men: lên
men hiếu khí và lên men yếm khí.
Lên men dịch đường thuộc loại lên men yếm khí.
Quá trình lên men rượu gồm 4 giai đoạn
Giai đoạn một: Đặc điểm là tạo bọt trắng và mịn xung quanh bề mặt
dịch lên men. Nấm men nảy chồi và phát triển mạnh. Thời gian từ 1- 1,5
ngày.
Giai đoạn hai: Là giai đoạn bọt thấp, rất nhiều bọt đặc, trắng, nổi lên
một lớp bồng bềnh trên mặt dịch. Bọt trắng chuyển sang nâu.
Giai đoạn ba: Là giai đoạn bọt cao, quá trình lên men mạnh nhất, tế bào
nấm men kết lắng xuống đáy.
Giai đoạn bốn: Bọt xẹp xuống, toàn bộ bề mặt dịch phủ một lớp màu
nâu. Tế bào nấm men kết lắng xuống đáy; quá trình lên men chính dần kết
thúc. Sản phẩm thu được là bia non.

• Diễn biến chính trong quá trình lên men


Quá trình lên men bia bao gồm hai giai đoạn là lên men chính và lên men
phụ, cuối cùng là giai đoạn tàng trữ. Trong thời gian lên men chính quá trình
lên men diễn ra như sau: Hai ngày đầu tiên, nấm men nảy chồi phát triển
mạnh dần và sinh khối đạt cực đại ở ngày thứ 2, nhiệt độ tăng nhanh. Hai
ngày kế tiếp, quá trình chuyển từ lên men hiếu khí sang lên men yếm khí. Bọt
bia xuất hiện, nồng độ các chất hòa tan giảm mạnh, nhiệt độ tăng nhanh. Hai
đến ba ngày kế tiếp, quá trình lên men xảy ra mạnh mẽ nhất, độ đường giảm
rất nhanh, khí CO2 thoát ra nhiều nhất. Giai đoạn này Diacetyl sinh ra nhiều
nhất. Sau đó một đến hai ngày cuối cùng, cường độ lên men giảm dần, độ
đường giảm chậm, nấm men bắt đầu lắng xuống.
Bia sau khi lên men chính trong thành phần còn lại một lượng chất hòa tan
không nhiều. Lượng chất này sẽ tiếp tục lên men trong quá trình lên men phụ
ở điều kiện nhiệt độ thấp 2÷5 oC trong khoảng 7÷14 ngày. Lên men phụ có
vai trò rất lớn trong việc hình thành hương vị, bọt, và quyết định độ bền vững
của bia.
Trong quá trình lên men, có thể tạo ra các thành phần có hại. Diacetyl là
một sản phẩm phụ trong quá trình chuyển hóa có tác động không tốt đối với
sức khỏe người sử dụng. Vì vậy việc giảm thiểu Diacetyl là một vấn đề hết
sức quan trọng. Để giảm thiểu lượng Diacetyl người ta sử dụng Maturex trong
quá trình lên men.
Nấm men sẽ chuyển hóa Diacetyl thành Acetoin. Tuy nhiên vẫn còn một
lượng Diacetyl chưa được chuyển hóa sẽ gây độc cho bia.
Maturex sẽ khử trực tiếp α- acetolactate về Acetoin không qua giai
đoạn tạo Diacetyl.
a. Lên men chính
* Cơ sở khoa học

Khi tiến hành lên men chính, một lượng lớn cơ chất mà chủ yếu là
đường và dextrin bậc thấp bị nấm men hấp thụ để tạo thành rượu etylic, CO2
và các sản phẩm phụ.
Ngoài glucid bị tác động mạnh, các thành phần khác của dịch đường
cũng chịu sự thay đổi lớn. Một phần bị nấm men đồng hóa và biến đổi thành
những chất khác, một phần chuyển thành trạng thái không hòa tan và bị tách
ra ngoài dưới dạng kết lắng.
Một phần lớn chất hòa tan sẽ biến đổi thành rượu etylic và khí
cacbonic, song song với quá trình này là quá trình tạo thành các hợp chất dễ
bay hơi như: rượu bậc cao, este, aldehyt…một phần ít hơn do thay đổi điều
kiện và ảnh hưởng của các quá trình khác đã kết lắng và bị loại ra ngoài.
Ngoài các chất trên, quá trình lên men còn tạo ra các loại hợp chất không bay
hơi khác như: acid hữu cơ, glixerin…


* Diễn biến quá trình lên men chính.
Quá trình lên men chia thành 4 giai đoạn:
- Giai đoạn đầu: Kéo dài 1÷2 ngày đêm. Ở giai đoạn này nấm men
bắt đầu tăng sinh khối. Ở giai đoạn này hàm lượng chất tan giảm
khoảng 0,3÷0,5%. Nhiệt độ tăng khoảng 0,5÷1oC.
- Giai đoạn 2: Kéo dài khoảng 2÷3 ngày đêm tiếp theo. Đặc điểm của
giai đoạn này là nấm men phát triển đến mức cực đại. Ở giai đoạn
này hàm lượng chất tan giảm khoảng 2÷2,5%, nhiệt độ tăng khoảng
1,5÷2oC.
- Giai đoạn 3: Là giai đoạn lên men mạnh nhất, kéo dài khoảng 2
ngày đêm tiếp theo. Hàm lượng chất tan giảm khoảng 2,5÷3%, nhiệt
độ có chiếu hướng tăng rất mạnh, do đó phải làm lạnh cục bộ để đưa
về nhiệt độ ban đầu.
- Giai đoạn cuối: 2÷3 ngày cuối cùng. Tốc độ lên men giảm hẳn. Hàm
lượng chất tan giảm 0,8÷1%, nhiệt độ giảm 3÷4oC. Ở giai đoạn này

nấm
men và nhiều cặn khác dần được kết lắng, bia non
dần dần trong hơn.
* Các yếu tố ảnh hửơng đến quá trình lên men
Nói đến tiến trình lên men là nói đến tập các chỉ số:
- Nhiệt độ
- Áp suất
- Tốc độ phát triển sinh khối
- Mật độ tế bào nấm men
- Tỷ lệ chết, chồi
- Tốc độ phát triển sinh khối
- Tốc độ hấp thu cơ chất (độ giảm cơ chất hằng ngày)
- Mức độ hấp thu cơ chất (mức độ lên men)
- Nồng độ các sản phẩm chính và các sản phẩm bậc 2 tạo thành trong
quá trình lên men.
Các chỉ số trên đây, trong quá trình lên men chịu ảnh hưởng của rất
nhiều yếu tố, quan trọng nhất là:
Chất lượng nấm men sản phẩm: Bao gồm nấm men mới và nấm men
thu hồi. Khi đánh giá chất lượng một chủng nấm men sản xuất, cần xem xét
các chỉ số sau: tốc độ và mức độ lên men, hàm lượng và sản phẩm bậc 2 tạo
thành, tốc độ và khả năng kết lắng, mức độ suy giảm các đặc tính kĩ thuật
(mức độ thoái hóa, khoảng 10%), khả năng chống chịu. nấm men thu hồi có
số lần tái sử dụng là 6÷8 lần.


Lượng nấm men cấp ban đầu: Lượng nấm men cấp ban đầu có liên
quan mật thiết đến quá trình lên men qua các chỉ số sau đây: Thời gian để
thiết lập thế cân bằng động giữa nấm men và cơ chất, lượng tế bào nảy chồi,
lượng chất hòa tan tiêu phí cho việc xây dựng tế bào mới với cường độ trao
đổi chất trong tế bào nấm men. Ngoài ra còn có các yếu tố như thời gian lên

men, hàm lượng các sản phẩm bậc hai tạo thành và tỷ số tương quan giữa
chúng.
Nồng độ chất hòa tan của dịch đường houblon hóa: Nồng độ tốt nhất là
11÷12%.
Nhiệt độ của dịch lên men: từ 6÷8oC. Tuy nhiên mỗi loại nấm men có
một nhiệt độ thích nghi riêng thích hợp cho sự phát triển và lên men.
Áp suất bề mặt: Áp suất bề mặt lên men có ảnh hưởng trực tiếp đến tiến
trình lên men. Nó xác định mức bão hòa CO2 trong bia, thông thường nó
không quá 1kg/cm3. Áp suất lên men cũng có ảnh hưởng đến sinh khối tạo
thành, trạng thái sinh lí của nấm men. Cuối quá trình lên men áp suất tăng
không gây ảnh hưởng đến quá trình lên men mà còn hạn chế được quá trình
oxy hóa, làm tăng độ bền của bia. Quá trình lên men chìm là quá trình lên
men không có áp suất.
Hàm lượng oxy và thế oxy hóa khử: Oxy hòa tan trong dich lên men là
oxy đã được tiệt trùng. Hàm lượng oxy hòa tan trong dung dịch đường
houblon hóa cũng là yếu tố tác động mạnh đến tốc độ suy giảm các đặc tính
công nghiệp của nấm men. Hàm lượng oxy hòa tan trong dịch đường ở vào
khoảng 6÷8mg/l.
Nồng độ của sản phẩm lên men: Sản phẩm chính của quá trình lên men
là rượu etylic và khí cacbonic. Khi tích tụ đến hàm lượng nhất định, các hợp
chất này sẽ ức chế hoạt động của nấm men. Nếu nồng độ <2%, các hoạt động
của quá trình lên men vẫn diễn ra bình thường, nếu nồng độ đạt 2÷5%, các
hoạt động của nấm men bắt đầu giảm, và khi nồng độ đạt đến > 5% thì các
hoạt động của nấm men hoàn toàn chấm dứt.
8. Lọc bia, thành phẩm
Sau khi lên men thì bia đem đi lọc bằng thiết bị lọc ống, lọc đĩa và lọc
tinh. Rồi được đem pha trộn theo yêu cầu của bia thành phẩm và đưa vào tank
ổn định bia trong thời gian là 2÷3h. Sau đó bia được bơm sang hệ thống chiết
rót vào thùng và dập nắp thùng. Thùng đưa vào hệ thống thanh trùng, sau đó
đem đi tiêu thụ.

CHƯƠNG 3. CÁC THIẾT BỊ PHỤ TRỢ VÀ CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ
CHẤT LƯỢNG
I. Các thiết bị phụ trợ
1.Máy nén khí
Máy nén khí dùng để cung cấp lượng không khí từ bên ngoài vào
trong trong quá trình nuôi men. Sau đó qua hệ thống xử lý khí để loại bỏ bụi
bẩn và vi khuẩn gây hại cho quá trình.
2. Hệ thống sử lý nước
Là một trong những nguyên liệu chính chiếm 80-90% trọng lượng bia
thành phẩm. Thành phần hóa học của nước ảnh hưởng đến hương vị và chất
lượng của bia thành phẩm. Nước sử dụng trong quá trình nấu bia được xử lý
bằng hệ thống lọc nhằm bảo đảm đáp ứng yêu cầu để tạo ra sản phẩm tốt nhất
cho người tiêu dùng.
3. Nồi hơi
Nồi hơi sử dụng với chức năng cung cấp nhiệt bằng hơi nước ở nhiệt độ
cao. Sử dụng nhiên liệu đốt là than và vận hành bằng điều khiển điện tử.
4. Lọc dịch đường
• Cấu tạo
Tại nhà máy sử dụng thùng lọc đáy bằng. Tổng thể tích là 48m3 và có cấu tạo
như sau :
Nồi lọc được chế tạo bằng thép không gỉ có dạng hình trụ, đáy phẳng.
Có 2 đáy : Đáy thật và đáy giả.
Hệ thống cánh khuấy, gạt bã.
Gồm nhiều dao cào bã, có loại hình ziczac, có loại nhiều răng.
Ngoài ra còn có : Ống và nón thoát hơi, đèn chiếu sáng, cửa vệ sinh có công
tắc báo đóng mở, thùng chứa bã trung gian…
• Mục đích
Lọc : Nhằm mục đích tách dịch đường ra khỏi bã để thu được đường cốt.

Rửa bã : Sau quá trình lọc bã, trong bã còn chứa một lượng chất hòa tan đặc
biệt là đường, vì vậy phải tiến hành rửa bã để trích ly triệt để lượng đường
còn sót lại.


• Nguyên tắc hoạt động
Dịch lọc chuyển vào nồi lọc càng nhanh càng tốt và phân bố đều. Sự
phân bố không đồng đều dịch chiết sẽ cho lượng chiết không đều và ảnh
hưởng đến năng suất. Trong quá trình bơm vận tốc cần duy trì càng chậm
càng tốt để tránh hiện tượng trộn dịch không đều. Dịch được bơm từ dưới lên.
Máy đảo trộn cũng đồng thời hoạt động để dịch được trộn đều, và thu được
dịch đường đầu tiên. Dịch đường đầu tiên được tháo ra cho đến khi nhìn thấy
bã malt, sau đó nước sẽ được phun lên trên và sau đó nước từ từ ngấm xuống.
• Sự cố thường gặp và cách khắc phục
Sự cố
Protein bị biến tính
Lọc bị tắc, quá trình lọc
chậm

Nguyên nhân
Nhiệt độ lọc tăng cao

Quá trình nghiền malt
không đạt, vỏ trấu mịn
quá
Bã lọc ép quá chặt
Độ nhớt của dịch lọc
Nhiệt độ lọc thấp hơn
cao
yêu cầu

Nước lọc bị đục
Tốc độ cánh khuấy
không ổn định, hạ cánh
khuấy không đúng mức
chạm phải đáy giả
Hàm lượng chất khô cao Quá trình đường hoá
quá hoặc thấp quá
không đạt, có sự thay
đổi về màu sắc, hàm
lượng chất khô

Cách khắc phục
Điều chỉnh nhiệt độ
chính xác
Kiểm tra lại khâu
nghiền malt
Tạo lại màng lọc
Điều chình nhiệt độ
Kiểm tra cánh
khuấy, điều chỉnh
đúng mức
Chú ý công đoạn
đường hoá

5. Nồi đun sôi
• Mục đích
Hòa tan các thành phần của hoa houblon vào dịch đường (bao gồm chất đắng,
chất chát, tinh dầu, các polyphenol, các protein…), ổn định thành phần dịch
đường và tạo cho bia có mùi thơm, vị đắng của hoa, đồng thời gia tăng cường
độ màu, điều chỉnh nồng độ chất hòa tan của dịch đường, tạo chất khử, hạ độ

nhớt của dịch đường, tăng khả năng tạo bọt cho bia thành phẩm.
• Cấu tạo
Nồi đun sôi được chế tạo bằng thép không rỉ, thân hình trụ đáy côn, nắp hình
nón có ống thoát hơi, tổng thể tích 45m3, bên trong có thiết bị trao đổi nhiệt
ống về lồng ống.


Nồi đun sôi còn có hệ thống đèn chiếu sáng, cửa vệ sinh có công tắc báo đóng
mở, quả cầu vệ sinh.
Hai thùng Houblon : Có cấu tạo tương tự nhau, thùng trụ nhỏ đáy côn. Bên
trong thùng chứa cao hoa, có ống chống houblon cao; bên trong thùng chứa
hoa viên có tấm lưới để đổ hoa viên. Lưu ý khi cấp, dịch nóng được bơm sục
lên và theo đường ống khác hồi về nồi. Mỗi thùng có quả cầu CIP để vệ sinh
thùng.
• Quá trình nấu
Dịch cốt và dịch rửa bã được bơm vào nồi đun sôi từ nồi lọc hoặc nồi
trung gian. Khi lượng dịch đạt yêu cầu thì nồi đun sôi bắt đầu mở hơi gia
nhiệt. Khi quá trình rửa bã gần kết thúc cho cao hoa houblon và caramen vào
thùng houblon 1. Quá trình rửa bã kết thúc và nồi đun sôi gia nhiệt đến 99,5oC
cho lấy mẫu trước sôi đo độ đường hòa tan, màu, pH… để điều chỉnh thời
gian đun sôi. Nồi đun sôi tiếp tục gia nhiệt trong quá trình lấy houblon 1 (6
phút).
Tiếp tục đun sôi thêm 45 phút ,có thể điều chỉnh theo độ hòa tan mẫu
trước sôi khi độ hòa tan cao giảm thời gian đun sôi, độ hòa tan thấp tăng thời
gian đun sôi, tuy nhiên tổng thời gian đun sôi chỉ được trong khoảng 60÷80
phút. Mục đích của quá trình houblon hóa lần 1 là tạo màu, vị đắng cho bia,
tăng khả năng kết tủa protein. Sau khi đun sôi được 50 phút lấy mẫu đo độ
đường hòa tan, độ màu để điều chỉnh thời gian đun sôi và tiếp tục lấy houblon
2 (houblon 2 gồm : hoa viên, acid lactic và ZnCl2), thời gian lấy houblon 2
khoảng 5 phút. Đun sôi thêm 15 phút cho kết thúc quá trình đun sôi, lấy mẫu

sau sôi và bơm qua thùng lắng xoáy.
Mục đích chính của quá trình cấp houblon 2 lần là : Trích ly dầu trong
hoa houblon viên vì trong quá trình đun sôi phần lớn (77÷88%) tinh dầu sẽ bị
khuếch tán trong hơi nước và bay ra ngoài, phần còn lại có nhiệt độ bay hơi
cao hơn sẽ tồn tại trong dịch đường và sau đó tiếp tục mất đi trong quá trình
lên men (có thể đến 90÷96%), tồn tại một lượng nhỏ ở dạng khá bền và làm
cho bia có mùi thơm đặc trưng.
6. Lắng trong và làm lạnh
• Mục đích
Làm trong dịch đường và đưa nhiệt độ dịch đường về nhiệt độ thích hợp cho
quá trình lên men bia theo đúng yêu cầu kỹ thuật, tránh vi sinh vật trong môi
trường nhiễm vào dịch lên men và tạo điều kiện thuận lợi cho oxy xâm nhập
vào dịch đường để nấm men phát triển tăng sinh khối để thực hiện quá trình
lên men sau này.
• Tiến hành
Thông thường phương pháp tách cặn và làm lạnh được tiến hành theo 2 bước
- Bước đầu : Dịch đường được bơm vào thùng và được để lắng trong
30 phút nhằm tách cặn bã. Trong thời gian này nhiệt độ giảm dần từ
100 xuống 96oC.


- Sau đó bắt đầu bơm dịch qua hệ thống làm lạnh để hạ nhiệt độ của
dịch xuống nhiệt độ lên men (6÷8oC). Ban đầu dịch được bơm từ
thùng lắng qua dàn làm nguội từ 85÷ 90oC xuống 14÷ 15oC. Chất tải
lạnh trong dàn làm nguội là 2oC, nước lạnh sẽ thu nhiệt của dịch
đường để hạ nhiệt độ dịch đường xuống nhiệt độ yêu cầu. Nước
nhận nhiệt của dịch đường sẽ đi ra ngoài với nhiệt độ 78÷ 80oC.
Sau khi qua dàn làm nguội dịch tiếp tục đưa qua dàn làm lạnh, nguyên tắc
hoạt động dàn làm lạnh và làm nguội đều giống nhau. Ở đây dịch sẽ được hạ
nhiệt độ từ 14÷ 15oC xuống 6÷8oC phù hợp với nhiệt độ lên men, sử dụng

chất tải lạnh là glycol (-3÷ -5oC).
Giai đoạn này tiến hành lấy mẫu để đo pH, nồng độ đường, độ màu. Các
thông số này được lấy ở nhiệt độ 20oC.
- Khi hạ nhiệt độ xuống 60oC thì cặn sẽ được kết lắng nhanh gọi là
kết tủa nóng (cặn thô). Cặn tiếp tục lắng khi hạ nhiệt độ xuống nhiệt
độ lên men được. Dịch đường được đưa qua thùng lắng xoáy với
vận tốc xoáy lớn và liên tục. Các hạt lơ lững chịu tác dụng của lực
ly tâm, lực ma sát giữa chất lỏng với đáy và thành nồi bị lắng tụ vào
tâm đáy thùng. Dịch đường sau khi đun sôi đạt 13oP.
• Các sự cố thường gặp và cách khắc phục
Sự cố
Tốc độ động cơ không đủ mạnh tạo
vòng quay trong thùng
Vận hành không tốt, tổn thất dịch lớn
Quá trình đun sôi không tốt, ảnh
hưởng đến quá trình lắng

Cách khắc phục
Điều chỉnh tốc độ bơm
Vận hành thiết bị đúng kỹ thuật
Theo dõi, kiểm tra quá trình đun sôi
tốt, tạo kết tủa tốt

7. Bổ sung Oxy
Quá trình lên men cần lượng sinh khối nấm men lớn. Vì vậy cần tạo
điều kiện để nấm men tăng trưởng về số lượng trong giai đoạn đầu quá trình
lên men.
Bổ sung oxy sẽ kích hoạt nấm men tăng trưởng, giúp lên men nhanh và
sâu, bia bền, vị ngon.
Thiếu oxy sẽ dẫn đến lên men chậm và không triệt để

Hệ thống nạp không khí gồm : Lọc bụi, lọc tinh, khử trùng và phân tán
không khí vào dịch lên men.
Oxy được bổ sung trước khi chuyển dịch sang để lên men. Đảm bảo
hàm lượng oxy từ 6÷8mg/l.
8. Đóng keg và xuất xưởng
Giai đoạn này sẽ diễn ra trong bồn ủ bia nhằm lắng chất cặn và men
còn dư xuống đáy bồn. Lúc này bia chứa đầy khí CO2. Giai đoạn này được
thực hiện ở môi trường nhiệt độ từ 0 -20C thường kéo dài 2-4 tuần. Lúc này
bia chín và vị ngọt cao nhất. Bia thành phẩm kéo dài tối thiểu khoảng 30 ngày


.Đối với các nhà hàng mua bia về uống, xưởng sẽ bơm bia trực tiếp từ bồn ủ
vào trong keg bia để bán.
II. CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
1. Mục đích
- Làm cho bia có độ sáng, độ trong theo đúng yêu cầu chất lượng
- Làm ổn định và gia tăng độ bền sinh học, hóa học của bia
- Loại các chất gây đục và vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản của bia.
Màu sắc:
Có độ sáng trong.
Mùi vị:
Thường có vị ngọt và hương vị đặc trưng của malt.
CHƯƠNG 4. AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG XƯỞNG
I.
-

Phòng cháy chữa cháy
Không được sử dụng lửa, đun nấu, hút thuốc trong xưởng và nơi
cấm lửa.
Không được câu, mắc, sử dụng điện tùy tiện, hết giờ tắt điện và các

thiết bị khác trước khi ra về.
Sắp xếp hàng hóa trong kho gọn gàng.
Chấp hành đúng nội quy của xưởng.


KẾT LUẬN
Quy trình công nghệ sản xuất bia Công Ty Cổ Phần Bia Sài Gòn - Miền
Trung chi nhánh Đăklăk là công nghệ đạt tiêu chuẩn Việt Nam được đầu tư
chiều sâu, đổi mới thiết bị, tiếp thu trình độ công nghệ tiên tiến vào sản xuất.
Trụ sở chính đựơc đặt tại TP.HCM và hiện trên cả nước có 22 chi nhánh và
chi nhánh ĐăkLăk là một trong 10 nhà máy sản xuất bia lớn nhất Việt Nam,
hiện tại công ty vẫn đang tiếp tục phát triển thêm nhiều chi nhánh trên khắp
các tỉnh thành.
Sản phẩm của làm ra công ty phù hợp với điều kiện kinh tế của người
dân trên địa bàn tỉnh ĐăkLăk nói riêng và trong cả nước nói chung. Mỗi năm
công ty sản xuất 100 triệu lít bia đáp ứng đầy đủ nhu cầu của người dân, góp
phần tăng nguồn thu ngân sách và giải quyết việc làm cho lao động ở địa
phương.
Công trình xử lí nước thải của công ty đã được đã và đang hoàn thiện
nhằm xử lý hiệu quả hơn, bảo vệ môi trường, bảo vệ nguồn nước mặt và nước
ngầm, đảm bảo môi trường trong sạch. Từ thực tế về công nghệ và quy trình
xử lý, chất lượng nước thải sau khi xử lý tại Công Ty Cổ Phần Bia Sài Gòn Miền Trung chi nhánh Đăklăk đảm bảo yêu cầu vệ sinh môi trường, xả thải
vào nguồn tiếp nhận không gây ảnh hưởng đến các đối tượng xung quanh.
.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Hoàng Đình Hòa, Công nghệ sản xuất malt và bia.
[2]. Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai, Lê Thị Lan Chi, Nguyễn Tiến
Thành, Lê Viết Thắng (2007), Khoa học- Công nghệ malt và bia, Nhà xuất

bản Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
[3]. Phan Bích Ngọc (1991). Công nghệ lên men, NXB Đà Nẵng
[4]. Tài liệu tập huấn của nhà máy bia sài gòn – Đăklăk
[5]. />[6]. />