de tai thiet ke phan xuong san xuat do hop thit
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (800.38 KB, 98 trang )
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền
GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền
MỤC LỤC
1
1
DANH MỤC BẢNG
•
DANH MỤC HÌNH
•
LỜI NÓI ĐÀU
Án uống là một ừong những nhu cầu cơ bản của con nguời. Ngày nay, bên cạnh
nhóm thực phẩm đuợc chế biến ở quy mô gia đình, nhóm thực phẩm được chế biến ở quy
mô công nghiệp ngày càng ừở nên đa dạng và giữ vai ừò quan ừọng ừong bữa ăn hàng
ngày. Trong đó, các sản phẩm chế biến từ thịt giữ một vị trí quan trọng bởi đây là nhóm
sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho
cơ thể con người.
Một sản phẩm thuộc dòng sản phẩm đồ hộp thịt đang được ưa chuộng ở nước ta
là paté đóng hộp. Paté là sản phẩm có giá ừị dinh dưỡng cao, mùi vị đặc trưng, hợp với
khẩu vị của nhiều người.
Đồ án “Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp thịt” với sản phẩm paté đóng hộp
được thực hiện nhằm mục đích giúp người đọc có cái nhìn tổng quát về việc thiết kế một
phân xưởng sản xuất đồ hộp thực phẩm nói chung và đồ hộp thịt - sản phẩm paté nói
riêng cũng như các tính chất của sản phẩm này.
Em xin chân thành cảm ơn Thạc sĩ Nguyễn Thị Hiền đã tận tình hướng dẫn em
hoàn thành đồ án này.
Trong suốt quá trình hoàn thành đồ án chắc chắn không khỏi có những thiếu sót,
em mong nhận được những ý kiến đóng góp của thầy cô và các bạn để đồ án được hoàn
thiện hơn.
Sinh viên thực hiện
Chương 1: MỞ ĐÀU
1.1 Lập luận kinh tế:
Paté là sản phẩm lảm từ thịt, gan hay phụ phẩm của ngành chế biến thịt. Paté có
nguồn gốc từ châu Âu với hình thức đóng hộp quen thuộc. Bên cạnh đó, đây cũng là món
ăn mà các phụ nữ Âu Mỹ thường làm để ăn ừong gia đình. Từ Âu sang Á, paté đã ừở
thành món ăn được “giao lưu” giữa các quốc gia với nhau với hương vị rất đặc trưng của
mỗi quốc gia sản xuất. Hai thương hiệu paté đóng hộp của Việt Nam là Vissan và Hạ
Long không xa lạ gì đối với người tiêu dùng Âu Mỹ.
Không phải là sản phẩm truyền thống, tuy nhiên paté hiện vẫn là sản phẩm rất
quen thuộc với người Việt Nam. Tuy không phải là món ăn thường thấy ừong mâm cơm
của những gia đình Việt nhưng paté được sử dụng rất phổ biến ừong bánh mì. Ở nước ta,
yêu cầu về nguồn nguyên liệu và cách chế biến paté tương đối công phu. Do đó, sản
phẩm thường có được hương vị rất thơm ngon và phù hợp với khẩu vị của người Việt.
Ngày nay, sản phẩm paté đang được sản xuất cả ở quy mô công nghiệp và thủ
công. Chúng ta có thể tìm mua sản phẩm ở mọi nơi với giá thành hợp lý. Tuy nhiên, sản
phẩm paté hộp vẫn đang là lựa chọn ưu tiên của nhiều người. Một lý do đơn giản là dòng
sản phẩm đồ hộp thường được xem là sản phẩm an toàn và đáng tin cậy nhất cho việc
bảo quản. Không mất nhiều thời gian nhưng sản phẩm paté hộp vẫn đảm bảo được các
yêu cầu về vệ sinh an toàn chất lượng.
Chất lượng của sản phẩm paté sản xuất công nghiệp thường thấp hơn so với sản
phẩm sản xuất thủ công. Sự khác biệt này thể hiện rõ nhất ở tính chất cảm quan, đặc biệt
là mùi, vị. Tuy nhiên, tính tiện dụng của sản phẩm vẫn là đặc điểm làm hài lòng người
tiêu dùng hiện nay. Đó là lý do chính để sản phẩm paté hộp vẫn đang được ưa chuộng
nhất trcn thị trường.
1.2 Tình hình sản xuất paté tại Việt Nam:
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
Sản phẩm paté trên thị trường hiện rất phong phú và đa dạng. Đe đáp ứng nhu cầu ngày
càng cao của người tiêu dùng, các nhả sản xuất đã phát triển nhiều sản phẩm paté đi từ
nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau: heo, gà, gan ngỗng,.. .Tuy nhiên, thịt heo vẫn được
xem là nguồn nguyên liệu truyền thống trong sản xuất paté. Sản phẩm paté được chế biến
từ thịt heo vẫn đang rất phổ biến trên thị trường.Trên thị trường, sản phẩm paté thường
có 2 dạng:
- Paté khối: là loại sản phẩm rất quen thuộc và được tiêu thụ mạnh nhất tại thành
phế HỒ Chí Minh. Sản phẩm này thường chỉ được bảo quản ừong thời gian ngắn. Sản
phầm thường được đóng gói từ 200 - 500 g/khối hoặc 2-3 kg/khối, được bảo quản lạnh
không quá 10 ngày. Paté khối thường được sử dụng trong các nhà hàng, tiệm ăn, các cửa
hàng bánh mì và trong gia đình. Sản phẩm thường được bày bán ừong các siêu thị, các
trung tâm thương mại, hệ thông metro,...
- Paté đóng hộp: hiện đang là loại sản phẩm phổ biến và được ưa chuông nhất.
Ưu điểm của sản phẩm là đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, có thể bảo quản được
ừong thời gian dài, tính tiện dụng rất cao,.. .Sản phẩm thường được đóng ừong hộp với
trọng lượng từ 170 - 450 g/hộp. Do sử dụng một sế phụ gia và chất bảo quản, thời gian
bảo quản của sản phẩm thường từ 6 tháng trở lên, đặc biệt có loại có thể bảo quản từ 24 28 tháng.
Hiện nay, hầu hết các nhà sản xuất đồ hộp hàng đầu Việt Nam đều có phân xưởng
sản xuất paté đỏng hộp. Trong đỏ, sản phẩm của công ty Vỉssan và Hạ Long được tiêu
thụ manh nhất ờ thị trường trong nước và cả ở thị trường nước ngoài. Bên cạnh đó, hiện
nay cũng cố nhiều công ty đang đầu tư để sản xuất sản phẩm này như: công ty TNHH
SXTM Việt Hương, công ty thực phẩm Tuyền Ký,...
1
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
Với tình hình tăng trưởng mạnh như hiện nay, trong tương lai, sản phẩm paté nói
riêng và dòng sản phẩm đồ hộp thịt nói chung sẽ còn phát triển nhanh hơn nữa. Việc đầu
tư đổi mới trang thiết bị, cải tiến quy trình sản xuất, nghiên cứu và phát triển sản phẩm
mới đang là việc hết sức cần thiết. Giữ vững thị trường tiêu thụ trong nước, đầy mạnh
xuất khẩu ra nước ngoài đang là những mục tiêu lớn của các công ty sản xuất đồ hộp thịt
hiện nay.
Hình 1.1: Một số sản phẩm paté của công ty Vissan.
1.3 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
Địa điểm phải gần vùng nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển và tình ữạng hư
hỏng ảnh hưởng chất lượng nguyên liệu . Ngoài ra vùng nguyên liệu phải đảm bảo đủ về
mặt số lượng và chất lượng cho nhà máy hoạt động.
Gần đường giao thông chính: đường bộ, đường sắt, đường thủy, đường hàng
không .
Gần vùng cấp điện, nước.
1
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
Nằm trong khu quy hoạch của địa phương hoặc của thành phố.
Đảm bảo an ninh quốc phòng.
Gần khu dân cư: vừa tận dụng nguồn lao động vừa có thị trường tiêu thụ lớn.
Gần nơi cung cấp nhiên liệu cho nhà máy.
Địa hình thuận lợi.
Điều kiện địa chất:
- Đất cứng có cường độ chịu lực cao
- Có mạch nước ngầm sâu
- Không có mỏ khoáng sản
1
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
- Khu đất phải phù hợp địa hình chúng ta cần bố trí
- Độ dốc nền lớn hơn 1 %
Với những điều kiện như trên ta có thể chọn địa điểm cụ thể như sau: Nhà máy
được xây dựng tại khu công nghiệp Tân Tạo, quận Bình Tân, thành phố Hồ Chí Minh.
Khu công nghiệp này có một số điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy như sau:
- Khu công nghiệp Tân Tạo tọa lạc phía Tây Nam thảnh phố với chiều dài mặt
tiền 3,5km chạy dọc theo quốc lộ 1A. Đây là con đường huyết mạch nối từ Nam ra Bắc,
đi về các tinh miền Tây Nam Bộ.
- Cách trung tâm thành phố khoảng 12km, cách sân bay Tân Sơn Nhất 12km,
cách Cảng Sài Gòn 15km, nằm cạnh vùng đô thị mới, cạnh đường xuyên Á và gần ga,
tuyến đường sắt.
- Là địa điểm đầu mối quan ừọng cho phát triển kinh tế, giao thông của các tinh
miền Tây, gần khu dân cư, lực lượng lao động dồi dào.
- Những hạ tầng kỹ thuật ừong khu công nghiệp:
1
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
- Có hệ thống đường riêng biệt gồm đường chính và đường phụ được quy hoạch
vói tải ừọng lớn.
- Dược cấp điện từ trạm biến áp 110/15kv Chợ Lớn, trạm biến áp Phú Lâm và hệ
thống cung cấp riêng cho các khu công nghiệp.
- Có hai hệ thống thoát nước riêng biệt: hệ thống thoát nước mưa và hệ thống
thoát nước thải.
- Xây dựng hệ thống công nghệ thông tin hiện đại phục vụ nhu cầu truyền thông
đa dịch vụ, ngân hàng, trạm phòng cháy chữa cháy, trạm y tế, bảo hiểm, ...
1
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
Vi tri aĩirttí ihtViư thuAu k£ vũtt K< 'N Tiiii Tí to
Hình 1.2: Vị trí giao thông của khu công nghiệp Tân Tạo.
1
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền
GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền
1.4 Năng suất thiết kế:
Căn cứ vào nhu cầu của thị truờng hiện tại đối với sản phẩm: nhu cầu sản phẩm
pate nói riêng và dòng sản phẩm đồ hộp thịt nói chung hiện nay là rất lớn. Trong ngành
công nghiệp chế biến thực phẩm đóng hộp, dòng sản phẩm đồ hộp thịt có mức tiêu thụ
cao nhất. Theo thống kê vào quý 1/2010, mức tăng trưởng của dòng sản phẩm này là
60%. Đây được xem là mức tăng trưởng cao nhất của sản phẩm đồ hộp thịt trong nhiều
năm qua.
Căn cứ vào nguồn cung cấp nguyên liệu:
- So với các loại gia súc khác, heo vẫn là đối tượng được người dân chăn nuôi
nhiều nhất và sản phẩm thịt heo được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng. Ở nước ta thịt
heo được dùng làm thực phẩm chiếm đến 75% (so với các nguồn nguyên liệu khác). Có
hơn 100 món ăn được chế biến từ thịt heo. Tất cả đã chứng minh rằng, thịt heo vẫn là
nguồn nguyên liệu chính trong nhiều món ăn của người dân Việt Nam.
- Hiện nay, tình hình sản xuất, chăn nuôi heo của Việt Nam vẫn đang phát ừiổn
rất nhanh. Sản xuất thịt lợn của nước ta năm 2009 đã vượt qua Thái Lan để vươn lên
đứng thứ hai châu Á. Nguồn nguyên liệu thịt của nước ta được đánh giá có chất lượng
cao, an toàn vệ sinh thực phẩm.
11
11
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền
GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền
Căn cứ vào năng suất tối đa của các máy ừong dây chuyền thiết bị.
Chính vì vậy ta chọn năng suất thiết kế là 12000 hộp/ngày (khoảng 2 tấn/ngày)
cho sản phẩm paté đóng hộp.
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1 Thịt:
Thit là một ưong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan ừọng nhất
ừong khẩu phần ăn của con nguời. Thành phần hóa học của thịt gồm có nước, protein,
lipid, muối khoáng và vitamin. Các chất trích ly ừong thịt có tác dụng tạo ra mùi và vị
đặc trưng cho thịt khi chế biến. Thịt tươi có pH = 6-6,5. Giá trị thực phẩm của thịt được
xác định theo thành phần các chất có ừong thịt, độ sinh năng lượng, các đặc tính về mùi,
vị và khả năng tiêu hóa của thịt.
Thành phần dinh dưỡng của thịt của một loại gia súc thay đổi tùy theo vị trí của
miếng thịt ừên than, thông thường phần nạc lưng và nạc đùi chứa hàm lượng protein cao
nhất. Ngoài ra thành phần dinh dưỡng của thịt còn phụ thuộc vào giống gia súc, độ tuổi
khi giết thịt, thành phần thức ăn của gia súc khi giết thịt. Thịt của gia súc có sừng có hàm
lượng protein cao hơn thịt heo nhưng ít chất béo hơn. Hàm lượng protein ở động vật còn
non và béo cao hơn ở già và gầy. Thú già có lượng mỡ cao hơn, nhưng lượng nước,
protein và khoáng chất giảm sút, thớ thịt thường rất dai. Thịt của các con thủ bênh
thường có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người, vì vậy không được sử dung thịt chế
biến thức ăn nếu không được khám nghiệm cho phép của thú y và không được xử lý
đủng quy định.
12
12
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền
GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền
Sau đây là thành phần hóa học của một số loại thịt:
Bảng 2.1: Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt
Loại thịt
Bảng 2.2: Hàm lượng khoáng chất và vitamin trong một số loại thịt
Loại thịt
Bảng 2.3: Thành phần trung bình các acid amin không thay thế trong một số loại
thịt
13
13
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền
GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền
Trong thành phần chất khô thịt thì protein đóng vai trò chủ yếu quyết định giá trị
và nguồn dinh duỡng của thịt. Protein của thịt là một protein khá hoàn thiện có chứa đầy
đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ khá hoàn hảo. Protein của thịt có thể chia thành
ba loại:
- Protein của chất cơ: đó chính là myoglobin có vai ừò quyết đinh màu sắc của
thịt.
- Protein của khung mạng: có ừong xương, da gân, sụn và ừong hệ thống tim
mạch. Trong thịt nạc không chứa loại protein này. Protein của khung mạng chủ yếu gồm
collagen và elastin.
- Protein của tơ cơ: Bao gồm chủ yếu là actin và myosin, troponin, ừopomyosin.
Actin và myosin nằm xen kẽ song song liên kết với nhau tạo thành các sợi cơ. Chúng có
khả năng liên kết thuận nghịch với nhau tạo actomyosin.
14
14
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền
GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền
2.2 Gan:
Trong sản xuất paté, nhất là paté gan, gan là một nguyên liệu quan ừọng quyết
định cấu trúc, mùi vị và dinh dưỡng của sản phẩm.
Gan động vật và nhất là gia súc, gia cầm là kho dự trữ rất nhiều dưỡng chất như
glycogen, vitamine (Bi, B2, B6, B12, A, D, pp, K, E, H (biotin), acid pantothenic, cholin,
acid íòlic, acid paraaminobenzoic,...), khoáng vi lượng, chất béo,...Ngoài ra ừong gan còn
chứa nhiều nội tiết tố không những có giá ừị thực phẩm mà còn có giá trị dược liệu.
Trong gan có chứa nhiều enzyme như protease, lipase, arginase, nuclease, amylase,
xantioxidase, catalase, carotinase. Thành phần dưỡng chất dự trữ ừong gan thay đổi rất
nhiều tùy thuộc vào điều kiện nuôi dưỡng, tình ừạng sức khỏe của gia súc, gia cầm.
Bảng 2.4: Thành phần hóa học trong gan của một số loại gia súc
Loại gan
Năng lượng cho lOOg
Bảng 2.5 : Hàm lượng khoáng chất và vitamin trong một số loại gan
Loại
15
15
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền
GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền
Bảng 2.6: Thành phần acid amin không thay thế của protein gan
2.3 Mỡ:
Mô mỡ là loại mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ. Đây là nơi dự trữ,
cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ
bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm
giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế .
16
16
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền
GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền
2.4 Các chất phụ gia:
Đe đảm bảo cho sản phẩm paté có mùi vị và cấu trúc đặc trưng, các chất phụ gia
chiếm một vị trí đặc biệt quan trọng. Có thể chia các chất phụ gia thành các nhóm như
sau:
2.4.1 Nhóm tạo vị:
Các phụ gia tạo vị bao gồm: muối, đường, bột ngọt, tiêu,... tạo vị đặc trưng cho
sản
phẩm.
2.4.2 Nhóm tạo cấu trúc:
Trứng: protein trứng có khả năng tạo gel, giúp tạo cấu trúc cho sản phẩm. Ngoài
ra lòng đỏ trứng có chứa lecithin lảm tăng khả năng nhũ hóa, giúp cho sản phẩm có cấu
trúc đồng nhất không bị tách mỡ lỏng sau khi hấp tiệt trùng.
Bột mì: gồm có tinh bột và gluten. Bột mì có tác dụng giữ nước cho sản phẩm và
liên kết các thành phần của sản phẩm tạo nên cấu trúc khối dẻo cho sản phẩm.
17
17
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền
GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền
Ngoài ra, có thể sử dụng một số chất tạo cấu trúc khác như: mono stearin, bánh
mì khô, tinh bột bắp...
Phosphate K7: là hỗn hợp của di, tri, polyphophosphate, có pH = 8 - 8,9. Tác
dụng:
- Tàng khả nàng giữ nước.
- Đồng nhất khối nhũ tương thịt.
- Tăng khả năng tạo nhũ của khối mỡ.
- Cải thiện cấu trúc mềm mại cho sản phẩm.
- Ngăn cản sự tách lóp của protein - mỡ - nước.
- Giảm sự hao hụt trọng lượng.
18
18
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền
GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền
2.4.3 Nhóm tạo mùi:
Paté là một sản phẩm phổ biến và có nhiều nơi sản xuất, nhưng một trong những
chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm này là phải tạo mùi đặc trưng và thích hợp với thị
hiếu của khách hàng.
Các hợp chất tạo mùi thường dùng: hành củ, tỏi, húng lìu, ngũ vị hương, hương
paté (nhập từ Pháp),...
19
19
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
Ngoài ra có thể sử dụng nutmeg (hạt nhục đậu khấu) để tạo mùi. Nutmeg có một hương
thơm đặc trưng dễ chịu, và vị ấm nhẹ. Nó được dùng để tăng thêm hương vị cho các
loại bánh nướng, kẹo, bánh pudding, các loại thịt, sausage, nước sốt và đồ uống.
Nutmeg rất dễ mất hương thơm khi nghiền. Vì vậy chỉ nghiền một lượng cần thiết
trước khi sử dụng.
Hình 2.1: Nutmeg
2.4.4 Nhóm tạo màu:
Màu tự nhiên củã paté ỉà màu của nguyên liệu chỉn. Nhưng theo thị hiếu, sản
phẩm pâté phải có màu hồng nâu sáng. Vỉ vậy cần phải cho thêm vào hỗn hợp nguyên
liệu một số chất tạo màu: nỉtrỉt natrỉ, nitrat natri (diêm tiêu). Ngoài ra, người tâ còn dùng
các chất tạo màu đỏ như: chất màu từ hạt điều (bixine), Cochenille (E120), Rouge
Cochenille A(E124) hay Ponceau 4R...
2.4.5 Chất bảo quản:
20
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
Phụ giã bảo quàn thường sử dụng là aỉcd benzoic và muối benzoate, acid sorbic
và muối soĩbate,...
Ngoài các chất trên, chính các nỉtrỉt và nitrat sử dụng đề giữ màu cho sẳn phẩm
cũng là các chất sát khuẩn hiệu quả.
2.5 Nước đá vảy:
21
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền
GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền
Nước đá vảy cố vai ừò rất quan ừọng trong quá trình chế biến, giúp cho
việc giữ nhiệt độ thấp trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các
dao và nguyên hệu đưa vào), ngoàiThịt
Rã đông
Xay thô
Chặt thịt
Phụ
gia
Hộp
Xay
nhuyễn
Vào hộp
Bài khí - Ghép mí
Tiệt trùng
Đá vảy
Chương 3: KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ
22
22
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền
GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền
3.1. Lựa chọn nguyên liệu:
3.1.1 Thịt:
Thit chế biến paté phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm phải được chọn
từ con vật khoẻ mạnh, không mắc bệnh nhất là các bênh truyền nhiễm, sau khi pha lóc
không được lẫn tạp chất lạ và bụi bẩn, tránh để thịt nhiễm bẩn hệ vi sinh có trong đất. Thịt
phải có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), không có mùi ôi. về nguyên tắc thịt loại I
hay loại II đều có thể dùng để sản xuất paté, chỉ cần bảo đảm 50% là thịt nạc, nhưng thực
tế người ta hay sử dụng thịt loại n (thịt bụng, hay còn gọi là thịt ba rọi). Cũng có thể sử
dụng thịt nạc hay thịt mỡ heo tỷ lệ nhất định.
Tùy theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm, đôi khi người ta phải sử dụng
thịt lạnh (thịt đã bảo quản lạnh) và giữ nhiệt độ lạnh của thịt ừong suốt quá trình chế biến
nhàm lảm cho protein ừong thịt không bị biến tính bởi nhiệt sinh ra do ma sát ừong quá
trình chế biến. Thịt qua bảo quản lạnh hay đông có ưu thế hơn thịt “nóng” ở chỗ: sau thời
gian bảo quản, thịt đạt đến độ chín tới, có những biểu hiện tốt về mùi và vị, ừở nên mềm
mại tươi ngon, có khả năng giữ ẩm lớn hơn so với thịt ừong giai đoạn co cứng và dễ bị tác
dụng của enzyme tiêu hoá hơn.
Chỉ tiêu chất lượng thịt lạnh đông:
Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan thịt lạnh đồng
23
23
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
Trạng thái
-
GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền
GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền
Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ không có tiếng
- Chỉ tiêu hóa lý:
+ pH = 5,5 - 6,2.
+ Phản ứng định tính H2S: âm tính.
+ Hàm lượng NH3, mg/lOOg: < 33.
Bảng 3.2: Chỉ tiêu dư lượng kim loại nặng trong thịt lạnh đồng
24
24
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh thịt lạnh đôug
3.1.2 Gan:
25
25
GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền
GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền
