Seminar An Toàn Thực Phẩm NTU (6 2013)

AN TOÀN THỰC PHẨM
THỰC TRẠNG & YÊU CẦU
Lê Hoàng Lâm
Trung tâm Chất lượng nông lâm thủy sản vùng 3

1


1.1.THỰC
THỰCPHẨM
PHẨM&
&AN
ANTOÀN
TOÀNTHỰC
THỰCPHẨM
PHẨM

KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM

Thực
phẩm?

“Sản phẩm mà con người ăn, uống
ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ
chế, chế biến, bảo quản. Thực
phẩm không bao gồm mỹ phẩm,
thuốc lá và các chất sử dụng như
dược phẩm"
(Khoản 20, Điều 2, Luật An toàn thực
phẩm năm 2010).

2


THỰC
THỰCPHẨM
PHẨM&
&AN
ANTOÀ
TOÀNNTHỰ
THỰCCPHẨ
PHẨM
M

 Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật trên cạn:
thịt và sản phẩm thịt, mật ong, trứng, sữa,…
 Thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật: rau, quả,
chè, cà phê, tiêu, hạt điều, nấm…
 Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật dưới nước
và lưỡng cư: thực phẩm thủy sản (cá, nhuyễn thể,
giáp xác,…)

3


An toàn thực phẩm (Food safety)
“là việc bảo đảm để thực phẩm
không gây hại cho sức khỏe và
tính mạng người tiêu dùng”.
(Điều 2, khoản 1 - Luật ATTP 2010)

4


SƠ ĐỒ CHUỖI SẢN XUẤT THỰC PHẨM
NUÔI
TRỒNG / ĐÁNH
BẮT

TỪ TRANG TRẠI ĐẾN BÀN ĂN
VẬN CHUYỂN
NGUYÊN LIỆU
GiẾT MỔ / SƠ
CHẾ

VẬN CHUYỂN TP
CHỢ BÁN BUÔN, BÁN LẺ

VẬN CHUYỂN TP

Chuỗi sản xuất thực phẩm: Các công đoạn trong
quá trình sản xuất, chế biến, phân phối, bảo
quản, vận chuyển thực phẩm từ khâu sản xuất
ban đầu đến khâu tiêu thụ
5

CHẾ BIẾN
MÓN ĂN


2.

2.TÌNH
TÌNHHÌNH
HÌNHAN
ANTOÀN
TOÀNTHỰC
THỰCPHẨM
PHẨM


6

Thực phẩm không an toàn là vấn đề đang được báo động,
thu hút sự quan tâm của toàn xã hội:
 Thịt & sản phẩm thịt:
 Dư lượng thuốc thú y: hóa chất, kháng sinh cấm và sử
dụng hạn chế
 Chất tạo nạc (nhóm β agonist), Dexamethasone
 Chất bảo quản, tẩy trắng độc hại: formol, hàn the,
hydrogen peroxide, Sodium nitrit , sulfur dioxide (SO2),
…
 Phụ gia, chất bảo quản, chất hỗ trợ chế biến sử dụng
trong chế biến
 Vi sinh vật gây bệnh: Salmonella, E. coli,…
 Virus cúm gia cầm, bệnh heo tai xanh,…


2.
2.TÌNH
TÌNHHÌNH
HÌNHAN

ANTOÀN
TOÀNTHỰC
THỰCPHẨM
PHẨM

 Rau, quả, chè,…:







Dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật
Kim loại nặng từ đất, nước tưới, phân bón,…
Dư lượng nitrate
Độc tố nấm Aflatoxin
Hóa chất, chất bảo quản độc hại
Vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng (rau ăn
sống)
 Phụ gia, phẩm màu, hương liệu độc hại trong
chế biến

7


2.
2.TÌNH
TÌNHHÌNH
HÌNHAN

ANTOÀN
TOÀNTHỰC
THỰCPHẨM
PHẨM


8

Thủy sản & sản phẩm thủy sản:
 Kim loại nặng, thuốc trừ sâu từ môi trường sống bị ô nhiễm,…
 Hóa chất, kháng sinh cấm; chất bảo quản độc hại: CAP, ure,
borate,…
 Dư lượng hóa chất, kháng sinh cấm & hạn chế sử dụng (thủy
sản nuôi): Malachite Green, Crystal Violet, CAP, Nitrofurans,
Enrofloxacin,…
 Hóa chất xử lý môi trường (Trifluralin, BKC), bảo quản thức
ăn (Ethoxyquin) tồn dư trong thủy sản
 Dư lượng thuốc thú y, hormone kích thích sinh trưởng, sinh
sản
 Độc tố sinh học: histamine, nhuyễn thể 2 mảnh vỏ, cá nóc
 Vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng (cá ăn sống)
 Phụ gia, chất bảo quản, chất hỗ trợ chế biến
 Tạp chất do bơm chích
 Dịch bệnh thủy sản


2.
2.TÌNH
TÌNHHÌNH
HÌNHAN

ANTOÀN
TOÀNTHỰC
THỰCPHẨM
PHẨM

 Thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất
xứ
 Thực phẩm được quảng cáo sai sự
thật, gây nhầm lẫn đối với người tiêu
dùng
 Thực phẩm có bao gói, đồ chứa đựng
không bảo đảm an toàn
 Thực phẩm biến đổi gen
 …….
9


3.
3.NGUYÊN
NGUYÊNNHÂN
NHÂN&
&HẬU
HẬUQUẢ:
QUẢ:







10

Nguyên nhân:
Hệ thống luật, quy định, quy chuẩn, tiêu chuẩn còn
thiếu hoặc chưa đủ mạnh / Làm quá ít để thực thi
luật, quy định đã ban hành:
Không đủ nguồn lực
Không được đào tạo đầy đủ
Không được hỗ trợ từ cấp cao hơn
Hệ thống kiểm soát thực phẩm thường tập trung
nhiều vào đáp ứng yêu cầu của nước nhập khẩu
nhằm đẩy mạnh xuất khẩu sản phẩm nông nghiệp


3.
3.NGUYÊN
NGUYÊNNHÂN
NHÂN&
&HẬU
HẬUQUẢ:
QUẢ:









11

Nguyên nhân (tt):
Thiếu hụt về cơ sở hạ tầng cho việc thiết lập các hệ
thống kiểm soát an toàn thực phẩm:
Quy hoạch vùng sản xuất nguyên liệu tập trung đảm
bảo an toàn thực phẩm
Điều kiện sản xuất của nhiều cơ sở sản xuất, kinh
doanh thực phẩm còn chưa đáp ứng yêu cầu. Chủ cơ
sở không muốn / không đủ tài chính để nâng cấp.
Thiếu nguồn nước sạch phục vụ sản xuất và chế biến
Xử lý chất thải, rác thải thuốc bảo vệ thực vật, chất thải
sinh hoạt,…
Điện, đường giao thông,…
Hệ thống kho tồn trữ và lưu kho để bảo vệ nông sản
(ngũ cốc) khỏi sâu bọ và độ ẩm,…


3.
3.NGUYÊN
NGUYÊNNHÂN
NHÂN&
&HẬU
HẬUQUẢ:
QUẢ:







12

Nguyên nhân (tt):
Nhân viên quản lý, kiểm soát an toàn thực phẩm có
thẩm quyền và mục đích tốt, nhưng chưa được trả
lương đủ sống nên không toàn tâm, toàn ý cho công
việc; đôi khi trở thành mục tiêu của hối lộ hoặc tham
nhũng.
Nhận thức của người sản xuất & người tiêu dùng về các
bệnh truyền qua thực phẩm và thực phẩm bị ô nhiễm
còn ở mức thấp hoặc bị phớt lờ. Vẫn còn quan niệm
rằng có đủ thực phẩm để nuôi sống con người là ưu
tiên hàng đầu hoặc cho rằng trách nhiệm quản lý, kiểm
soát an toàn thực phẩm là của cơ quan Nhà nước.
Hệ thống luật, quy định, quy chuẩn, tiêu chuẩn chưa
được tuyên truyền, phổ biến đến tận người sản xuất &
người tiêu dùng thực phẩm hoặc đã được phổ biến,
hướng dẫn nhưng không tuân thủ


3.
3.NGUYÊN
NGUYÊNNHÂN
NHÂN&
&HẬU
HẬUQUẢ:
QUẢ:









13

Hậu quả:
Gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng
Quốc gia bị mất uy tín do hệ thống kiểm soát ATTP
kém, không hiệu quả
Sản phẩm thực phẩm bị mất uy tín tại thị trường
nhập khẩu và ngay tại thị trường nội địa do người
tiêu dùng tẩy chay
Doanh nghiệp bị đình chỉ hoạt động sản xuất / bị
đình chỉ xuất khẩu (ở cấp doanh nghiệp hoặc cấp
quốc gia) dẫn đến phá sản.
Tăng chi phí chữa bệnh, chăm sóc y tế, chi phí
khắc phục sự cố do mất an toàn thực phẩm
Tổn thất chi phí không đáng có do phải triệu hồi,
thu hồi, tiêu hủy hoặc tái chế sản phẩm không an
toàn


4.4.ĐỔI
QUẢN
LÝ

GIỚITHỨC
THIỆU LUẬT
ATTP
ĐỔIMỚI
MỚIPHƯƠNG
PHƯƠNG
THỨC
QUẢN
LÝCHẤT
CHẤTLƯỢNG,
LƯỢNG,
AN
ANTOÀN
TOÀNTHỰC
THỰCPHẨM
PHẨM








14

Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ
chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu
trách nhiệm về an toàn đối với thực phẩm do mình sản xuất,
kinh doanh (Điều 3, khoản 2 Luật ATTP)

Quản lý an toàn thực phẩm phải trên cơ sở quy chuẩn kỹ
thuật tương ứng, quy định do cơ quan quản lý nhà nước có
thẩm quyền ban hành và tiêu chuẩn do tổ chức, cá nhân sản
xuất công bố áp dụng (Điều 3, khoản 3 Luật ATTP)
Quản lý an toàn thực phẩm phải được thực hiện trong suốt
quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm trên cơ sở phân
tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm (Điều 3, khoản 4 Luật
ATTP)
Xây dựng chiến lược, quy hoạch tổng thể về bảo đảm an toàn
thực phẩm, quy hoạch vùng sản xuất thực phẩm an toàn theo
chuỗi cung cấp thực phẩm được xác định là nhiệm vụ trọng
tâm ưu tiên (Điều 4, khoản 1 Luật ATTP)


4.4.ĐỔI
QUẢN
LÝ
GIỚITHỨC
THIỆU LUẬT
ATTP
ĐỔIMỚI
MỚIPHƯƠNG
PHƯƠNG
THỨC
QUẢN
LÝCHẤT
CHẤTLƯỢNG,
LƯỢNG,
AN
ANTOÀN

TOÀNTHỰC
THỰCPHẨM
PHẨM
 Thiết lập khuôn khổ pháp lý và tổ chức thực hiện lộ
trình bắt buộc áp dụng hệ thống Thực hành sản
xuất tốt (GMP), Thực hành nông nghiệp tốt (GAP),
Thực hành vệ sinh tốt (GHP), Phân tích nguy cơ và
kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) và các hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm tiên tiến khác trong quá
trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm (Điều 4,
khoản 4 Luật ATTP)
 Điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm xuất
khẩu (Điều 41 Luật ATTP):
 Đáp ứng các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm
của Việt Nam.
 Phù hợp với quy định về an toàn thực phẩm của
nước nhập khẩu theo hợp đồng hoặc điều ước
quốc tế, thỏa thuận quốc tế thừa nhận lẫn nhau về
kết quả đánh giá sự phù hợp với quốc gia, vùng
lãnh thổ có liên quan
15


4.4.ĐỔI
QUẢN
LÝ
GIỚITHỨC
THIỆU LUẬT
ATTP
ĐỔIMỚI

MỚIPHƯƠNG
PHƯƠNG
THỨC
QUẢN
LÝCHẤT
CHẤTLƯỢNG,
LƯỢNG,
AN
ANTOÀN
TOÀNTHỰC
THỰCPHẨM
PHẨM

 Chương X- Mục 1. Trách nhiệm quản lý nhà nước về
ATTP
Bộ Y tế:
 Trách nhiệm chung
 Trách nhiệm trong quản lý chuyên ngành: Quản lý an
toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, sơ chế,
chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu,
kinh doanh đối với phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế
biến thực phẩm, nước uống đóng chai, nước khoáng thiên
nhiên, thực phẩm chức năng và các thực phẩm khác theo
quy định của Chính phủ;

16


4.4.ĐỔI
QUẢN

LÝ
GIỚITHỨC
THIỆU LUẬT
ATTP
ĐỔIMỚI
MỚIPHƯƠNG
PHƯƠNG
THỨC
QUẢN
LÝCHẤT
CHẤTLƯỢNG,
LƯỢNG,
AN
ANTOÀN
TOÀNTHỰC
THỰCPHẨM
PHẨM

 Chương X- Mục 1. Trách nhiệm quản lý nhà
nước về ATTP

Bộ NN&PTNT:
 Quản lý ATTP trong suốt quá trình sản xuất, thu
gom, giết mổ, sơ chế, chế biến, bảo quản, vận
chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối
với ngũ cốc, thịt và các sản phẩm từ thịt, thủy
sản và sản phẩm thủy sản, rau, củ, quả và sản
phẩm rau, củ, quả, trứng và các sản phẩm từ
trứng, sữa tươi nguyên liệu, mật ong và các sản
phẩm từ mật ong, thực phẩm biến đổi gen, muối

và các nông sản thực phẩm khác theo quy định
của Chính phủ.
17


4.4.ĐỔI
THỨC
QUẢN
LÝ
GIỚI
THIỆU LUẬT
ATTP
ĐỔIMỚI
MỚIPHƯƠNG
PHƯƠNG
THỨC
QUẢN
LÝCHẤT
CHẤTLƯỢNG,
LƯỢNG,
AN
ANTOÀN
TOÀNTHỰC
THỰCPHẨM
PHẨM

 Chương X- Mục 1. Trách nhiệm quản lý nhà nước về
ATTP
Bộ Công thương:





18

Quản lý ATTP trong suốt quá trình sản xuất, chế biến, bảo
quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với
các loại rượu, bia, nước giải khát, sữa chế biến, dầu thực vật,
sản phẩm chế biến bột và tinh bột và các TP khác theo quy
định của Chính phủ.
Ban hành chính sách, quy hoạch về chợ, siêu thị, quy định
điều kiện kinh doanh thực phẩm tại các chợ, siêu thị.
Chủ trì việc phòng chống thực phẩm giả, gian lận thương
mại trong lưu thông, kinh doanh thực phẩm.


5.5.QUẢN
trong
bộ
GIỚI
THIỆUtoàn
LUẬT
QUẢNLÝ
LÝCL,
CL,ATTP
ATTP
trong
toànATTP
bộCHUỖI

CHUỖISẢN
SẢNXUẤT
XUẤT
THỰC
THỰCPHẨM
PHẨMNÔNG
NÔNGLÂM
LÂMTHỦY
THỦYSẢN
SẢN

 Công đoạn chăn nuôi / trồng trọt / nuôi trồng
thủy sản:








19

Cơ sở sản xuất:
Thực hiện quy trình VietGAP và được chứng nhận
Được chứng nhận đủ điều kiện bảo đảm ATTP theo các quy
định, quy chuẩn có liên quan
Nhà nước:
Quy hoạch vùng sản xuất nguyên liệu đảm bảo ATTP, hỗ trợ
nâng cấp cơ sở hạ tầng, đường giao thông; hỗ trợ xây dựng

và áp dụng VietGAP.
Chương trình giám sát quốc gia dư lượng các chất độc hại
trong động vật / thủy sản nuôi
Chương trình giám sát quốc gia thủy sản sau thu hoạch
Thanh tra, kiểm tra ATTP


5.5.QUẢN
trong
bộ
GIỚI
THIỆUtoàn
LUẬT
QUẢNLÝ
LÝCL,
CL,ATTP
ATTP
trong
toànATTP
bộCHUỖI
CHUỖISẢN
SẢNXUẤT
XUẤT
THỰC
THỰCPHẨM
PHẨMNÔNG
NÔNGLÂM
LÂMTHỦY
THỦYSẢN
SẢN



Công đoạn sơ chế, chế biến:











20

Cơ sở sản xuất:
Áp dụng QLCL theo nguyên tắc HACCP. Được chứng nhận đủ
điều kiện bảo đảm ATTP trong sơ chế, chế biến thực phẩm theo
các quy định, quy chuẩn có liên quan
Thực hiện công bố hợp quy, hợp chuẩn theo quy định
Liên kết sản xuất theo chuỗi từ sản xuất nguyên liệu ban đầu đến
phân phối, tiêu thụ sản phẩm
Nhà nước:
Kiểm tra, chứng nhận cơ sở đủ điều kiện bảo đảm ATTP và giám
sát định kỳ sau chứng nhận / Thanh tra, kiểm tra ATTP
Kiểm soát, chứng nhận CL, ATTP đối với sản phẩm xuất khẩu theo
yêu cầu của CQTQ nước nhập khẩu
Phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm
Hỗ trợ đào tạo, tập huấn về QLCL

Thiết lập quan hệ, xúc tiến các thỏa thuận song phương thừa nhận
năng lực kiểm soát ATTP lẫn nhau, tạo điều kiện cho hoạt động
xuất nhập khẩu


5.5.QUẢN
trong
bộ
GIỚI
THIỆUtoàn
LUẬT
QUẢNLÝ
LÝCL,
CL,ATTP
ATTP
trong
toànATTP
bộCHUỖI
CHUỖISẢN
SẢNXUẤT
XUẤT
THỰC
THỰCPHẨM
PHẨMNÔNG
NÔNGLÂM
LÂMTHỦY
THỦYSẢN
SẢN


Công đoạn phân phối, tiêu thụ:













21

Cơ sở sản xuất:
Áp dụng QLCL theo nguyên tắc HACCP. Được chứng nhận đủ điều kiện
bảo đảm ATTP trong kinh doanh thực phẩm
Thực hiện công bố hợp quy, hợp chuẩn
Đáp ứng yêu cầu của nước nâập khẩu về CL, ATTP khi xuất khẩu sản
phẩm
Điều tra nguyên nhân và thực hiện biện pháp khắc phục dối với sản phẩm
bị cảnh báo về ATTP.
Nhà nước:
Kiểm soát, chứng nhận CL, ATTP đối với sản phẩm xuất khẩu theo yêu
cầu của CQTQ nước nhập khẩu
Giải quyết các rào cản về ATTP (TBT) trong thương mại
Hướng dẫn, thẩm tra hiệu quả đối với hoạt động điều tra nguyên nhân và
khắc phục sản phẩm bị cảnh báo về ATTP của cơ sở sản xuất.

Phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm
Hỗ trợ đào tạo, tập huấn về QLCL
Thiết lập quan hệ, xúc tiến các thỏa thuận song phương thừa nhận năng
lực kiểm soát ATTP lẫn nhau, tạo điều kiện cho hoạt động xuất nhập khẩu


Cảm ơn quý vị đã chú ý lắng nghe!

22