Chat phan dinh duong

Chất phản dinh
dưỡng
Nguyên Thi Vân
Nguyên Thi My Trang
Trân Thi Bich Thuy
Đô T. Thanh Thuy

Khoa CNTP-ĐH Nha trang

1


Nội dung
1.
2.
3.
4.

Định nghĩa, phân loại
Ảnh hưởng của chất phản dinh dưỡng
đối với sức khỏe
Các phương pháp giảm thiểu tác động
của các chất phản dinh dưỡng
Định tính/định lượng các chất phản dinh
dưỡng trong thực phẩm

Khoa CNTP-ĐH Nha trang

2

Định nghĩa
Các chất kháng dinh dưỡng là các chất
có trong thức ăn tự nhiên, chúng gây những
rối loạn về dinh dưỡng như cản trở quá
trình tiêu hoá, hấp thu, chuyển hoá trong cơ
thể động vật hoặc làm vô hoạt một số chất
dinh dưỡng có trong thức ăn.

Khoa CNTP-ĐH Nha trang

3


Một số chất kháng dinh dưỡng phổ biến
STT

ANF

Nguồn thực
phẩm

Tác động

1

Chất ức
chế
enzyme

Có trong nhiều

loại đậu, hạt,
khoai tây

2

Các chất
ức chế
vitamin)

Cá, trứng gà,
Làm vô hoạt hoặc làm tăng nhu
thực vật họ bầu cầu về vitamin
bí, cây đinh lăng

3

Phytic
acid

Các loại hạt, các Làm giảm sự hấp thu các
loại đậu, rau, củ khoáng chất Ca, Mg, Fe

Ức chế hoạt động của các
enzym thủy protein, tinh bột,
giảm sự phát triển của cơ thể.

Khoa CNTP-ĐH Nha trang

4

Một số chất kháng dinh dưỡng phổ biến
STT

ANF

Nguồn thực phẩm

Tác động

4

Polypheno Rau, đậu, trà, quả và
ls &
lá ổi
tannins

Có thể làm giảm hoạt
động của Ca, Fe, Cu.
Làm giảm hoạt tính của
các viatmin

5

Saponins

Các loại hạt, rau, đậu, Làm giảm tốc độ sinh
khoai tây
trưởng, ức chế tổng hợp
protein

6

Lectins

Các loại ngũ cốc, các Giảm khả năng hấp thu
loại đậu và khoai tây chất dinh dưỡng
Khoa CNTP-ĐH Nha trang

5


Các biện pháp làm giảm hàm lượng chất
kháng dinh dưỡng trong thực phẩm
Phương pháp
Hấp, tiệt trùng autoclave,
sử dụng nồi áp suất
Chần
Nấu ăn thông thường
Ép đùn
Rang
Ngâm

Thông số
Gia nhiệt ở nhiệt độ cao (> 100°C). Hiệu
suất phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm, áp suất
Gia nhiệt ở nhiệt độ thấp (75°C - 95°C) để
làm bất hoạt các enzym nội sinh
Trước đó thường có quá trình ngâm hoặc
một chế biến trong nước, loại bỏ vỏ, hoặc

cho lên men, nảy mầm…
Một hình thức gia nhiệt ở nhiệt độ cao trong
thời gian kết hợp với áp suất và xử lý cắt
Gia nhiệt khô ở 120°C - 250°C
Ngâm trong dung dịch nước hoặc nước
muối có hoặc không có phụ gia để làm giảm
ANF

Lên men
Nảy mầm
Khoa CNTP-ĐH Nha trang

6


Một số phương pháp xác định các
chất kháng dinh dưỡng
•
•
•
•
•
•

Phương pháp chuẩn độ
Phương pháp so màu
Phương pháp sắc ký
Elisa
GC
HPLC

Khoa CNTP-ĐH Nha trang

7


Kêt luân
• ANF tôn tai trong nhiêu nguôn thưc phâm
• ANF giam gia tri dinh dương cua thưc phâm,
giam kha năng hâp thu cac chât dinh dương,
tac đông xâu đên sưc khoe cua ngươi va đông
vât
• Cân chê biên va sư dung thưc phâm đung cach
đê han chê hoăc loai bo ANF trong thưc phâm

Khoa CNTP-ĐH Nha trang

8