Báo cáo quy trình công nghệ sản xuất đường mía

Báo cáo

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT ĐƯỜNG MÍA

Trang 1


Mục lục

Lời mở đầu .................................................................................................................... 1
ơ 1 ổ q
về
v
..................................................... 2
ơ 2 Q y rì c
.............................................................. 3
21
yê l
....................................................................................................... 3
2 1 1 P â l ạ .......................................................................................................... 3
2.1.2.
ạc v b q
.............................................................................. 3
2.2. ơ ồ q y rì c
â
cc r e ừ
.................................... 4
23
yế
q y rì .............................................................................................. 5

231 rc
ớc
................................................................................................ 5
2 32 L
ạc
ớc
......................................................................................... 5
2 3 3 Lọc bù ........................................................................................................... 7
2 3 4 ẩy
.......................................................................................................... 7
2 3 5 Bốc ơ
ớc
............................................................................................ 8
2 3 6 Kế
................................................................................................. 8
2 3 7 P ơ p áp
.................................................................................. 9
2.3.8. Ly tâm ........................................................................................................... 11
239 y
...................................................................................................... 11
2.3.10. ậ c yể v b q
.................................................................... 11
2 4 K yế cá
ê dù ................................................................................... 11
ơ 3 Kế l ậ ....................................................................................................... 12

Trang 2


ề ể phát triển khoa học kỹ thuật công ngh và các lãnh vực

Tri thức là tiề

kinh tế. Trong kế hoạch công nghi p hóa, hi
ng là mộ c

ơ

rì

q

ại hóa nông thôn thì công nghi p

rọng phát triển kinh tế nông thôn.

ì

i sống của con

ó ự ă

lê về nhu cầu

Cùng với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuậ
cũ
sử dụ

yc

ợc c i thi

ng mía, các s n phẩm từ

dùng hi n nay

v

â

c , ké

e

ng mía. Tuy nhiên phầ

ng r t ít các thông tin về cách s n xu

ớng dẫn về cách làm sao có thể chọn một s n phẩ

ng, cũ

mộ v l

ý ối vớ

ững

ng tốt, an toàn.

Với bài tiểu luận này, tôi mong rằng sẽ mang lạ c
kiến thức cơ b n nh t củ các c

i tiêu

ạn trong quá trình s n xu

i tiêu dùng khi lựa chọn các s n phẩ

i tiêu dùng những
, cũ
ng mía.

Trang 3


Chương 1. Tổng quan về nghành mía đường việt nam

ng ở Vi

M
ợc bắ

mớ
Đế

ă

,

c

p

ng

ầu từ thế kỷ thứ XX.

1994, c

ớc mớ có 9

t

yv 2

hậ

ă
ă

ã có ừ

áy

áy

ng mía, với tổng công su t gần 11.000

ng tinh luy n công su t nhỏ, thiết bị và công ngh lạc

p i nhập khẩu từ 300 000 ến 500.000 t

ng.

1995 Ở Những vùng nguyên li u tập trung lớn, xây dựng các nhà máy có
ại, kể c liên doanh vớ

thiết bị công ngh tiến tiến hi
ă

ớc ngoài, s

l ợng

2000 ạt kho ng một tri u t n
5 ă

(1995-2000) ã có b ớc tiế

ộ p á Đầ

áy cũ, ây dựng mới 33 nhà máy, tổng số
tổng công su t là 81.500 t n (so vớ
t n công su ), ă

ă

ở rộng công su t 9

áy

1994 ă

ê

2000 ã ạt mục tiêu 1 tri u t

ớc là 44,

ng của c

33

áy v rê 760 000

ng. Miền Nam: 14 nhà máy,

Miền Trung và Tây Nguyên: 15 nhà máy, và miền Bắc: 13 nhà máy.
Tóm lạ , ơ

ột thập kỷ qua (1995-2006) tuy th

c

ề ,

ợc sự hỗ

trợ và bằng sự ác ộng có hi u qu bởi các chính sách của Chính phủ, ngành mía

ng non trẻ của Vi

ã ó

quốc dân, và phần quan trọ

ơ l

ổ

óp

áy, có

r ởng nền kinh tế

óp p ần lớn về mặt xã hội, gi i quyết vi c làm

ịnh hàng tri u nông dân trồ

các

ột phần vào sự ă

v

ơ 2 vạn công nhân ổ

i sống vật ch t tinh thần ổ

ịnh làm vi c trong

ịnh ngày một c i thi n, góp phần

chuyển dịc cơ c u kinh tế tạo nên các vùng s n xu t hàng hoá lớn, bộ mặt nông thôn
các vù

ợc ổi mớ …

Theo Quy hoạch phát triể
tiêu về di

c

tri u t n, s

l ợ

ng

l 300 000 , ă
ng s n xu

ă

2010, ị

ạt 65 t n/ha, s

ớ

ă

2020, c ỉ

l ợ

ạt 19,5

/

y, v ợt 0,7%

ạt 1,5 tri u t / ă

ến nay, chỉ có tổng công su

áy ạt 105.750 t

so với kế hoạch, t t c các chỉ tiêu còn lạ

ề k

ạt. Dự kiến, tổ

l ợ

ng

s n xu t niên vụ 2009-2010 chỉ ạt kho ng 984.000 t n, gi m so với niên vụ r ớc

5.000 t n. Nếu mức tiêu thụ

ă

y

ă

2009, l ợ

ng hi n có dự

kiến sẽ thiếu kho ng 300.000 t n.
Trang 4


Để gi i quyết tình trạng thiếu hụ

r
ă

nâng tổng mức hạn ngạch nhập khẩ
ơ

Bộ

ă

2010,

p ủ ã ồng ý

y lê 200 000

ề nghị của

v Bộ NN&PTNT.

Chương 2. Quy trình công nghệ sản xuất đường
2.1. Nguyên liệu mía
2.1.1. Phân loại
c r

Cây mía thuộc họ hoà th o, giố

,

 Nhóm Sacarum officinarum: là giố

ợc chia làm 3 nhóm chính
ng gặp và bao gồm phần lớn các

rồng phổ biến trên thế giới

chủ

 Nhóm Sacarum violaceum: Lá màu tím, cây ngắn cứng và không trổ c
 Nhóm Sacarum simense: Cây nhỏ cứng, thân màu vàng nâu nhạt, trồng từ lâu
ở Trung Quốc.
Do mía là cây công nghi p và chính theo mùa vụ nên công ngh s n xu

ợc ch l

saccharose từ

á

l “S n xu

ng

ng thô và Tinh luy n

ng”
Khi mía chín, các nhà máy tập trung chủ yếu vào ép mía, lọc ơ bộ và kế
ợc
s n xu

ng thô. Ngoài các vụ mía, các nhà máy sẽ ò

ể

ng thô, tinh lọc ể

ng tinh luy n.

2.1.2. Thu hoạch và bảo quản mía
D u hi u mía chín,
v l ợ

tố

c

l lúc

l ợ

cc r e r

ạt

ng khử còn lại ít nh t. Thu hoạch mía tốt nh l k

chín kỹ thuậ , có

l ợ

l ợng

Sau thu hoạc

ơ

ng phần gốc và phần ngọ

ơ
,d

ng saccharose gi

ạ

ộ

.
ó

á cần

ợc vận chuyển về nhà máy và ép càng sớm càng tốt.
Để gi

y

phía sao cho ngọn củ

á

i ta nên ốn mía khi tr i mát và cho mía ng về một
ốn sau phủ lên gốc củ

ố

r ớc ể không bị p ơ

nắng. Khi chuyên chở l y lá mía phủ lên lớp mía, nếu tr i nắng gắ

ì

ớ

ớc lên

mía.

Trang 5


2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuât đường saccharose từ mía
Đ

ng thô

Rử

ng

Mía cây
ớc siêu
nhi t

Mật
rửa

Xử lý cơ học

Ly tâm
Ép mía

Bã mía

ò
Kiềm hóa

ng

Ca(OH)2
Anion

Gia nhi t

Lắng

Lọc bùn

ặc

Mật
nguyên

Lắng

Trung hòa

Cô ặc
Tẩy màu
Bã bùn

Lọc
r

Than hoạt tính

ổi ION
Lọc

Kết tinh

Kết tinh
Ly tâm

S y

Đ

Mật rỉ

Ly tâm

S y

ng

ng thô

Đ

ng

ng tinh luy n

Trang 6


2.3. Thuyết minh quy trình
2.3.1. Trích nước mía
 Mục đích
Nhằm l y ki l ợ
yl

ă

ạn

t trích và hi u su t trích.

ă
nh

ng trong cây mía. Chỉ tiêu quan trọng củ c

ép

t trích là số t

ợc trong mộ

ơn vị th i gian với hi u su t

ịnh.

E= L ợ

rc

L ợ

ợc

L ợ
=

ớc

L ợ

ng trong mía

rc
e

ợc * Pol

rc *P l

ớc mía

ớc

mía

 Tiến hành trích nước mía
ó2p

ơ

p áp l y

ớc mía:

 P

ơ

p áp ép( thực ch t là ép có kết hợp với thẩm th

 P

ơ

p áp k ếch tán( thực ch t là khuếch tán kết hợp ép).

ớc).

 Phương pháp khuếch tán
á

Có hai h khuếc

ng chủ yếu là khuếch tán mía và khuế tán bã.

ợc xử lý ơ bộ,

Khuếch tán mía

ó

bộ l ợ

v

ết bị

khuếch tán.
Khuếch tán bã : mía sau khi xử lý
trong mía, phần còn lạ r
á

ợc rút ngắ , ă

bã

v

ợc q

áy ép ể l y 60 – 70%

ết bị khuếch tán. Nh

u su t trích và hạn chế sự chuyể

ó

ó,

ng

i gian khuếch
ng saccharose.

 Phương pháp ép
Ép k

ép

ớc mía nguyên. P

k

c
ơ

p áp

ớc vào (không thẩm th u), s n phẩ
y

u su t l y

ợc là

ng th p, ạt từ 92 – 95%,

Trang 7


thuận lợi cho quá trình bốc ơ Nó chỉ áp dụng ở các e
hoặc r

áy

v

Ép ớ ép

có c

Ép thẩm th

ơ

l ã

l

ớc mía, lò mía thủ công,

ầu vụ s n xu t và những lúc muốn kiểm tra máy ép.
ớc sạch thẩm th u vào bã. Gồm 3 p

có c

ớc thẩm th

v

bã

ớc thẩm th

v có

k

ơ
c

p áp nhỏ :
ớc mía

về giàn ép.
kép có c

Ép thẩm th

l

ớc mía loãng về

giàn ép theo nguyên tắc thẩm th u kép theo nguyên tắc : n ớc m l ã

cò

,

ớc

ặc ơ

về bã còn nhiề

Ép thẩm th u kết hợp p

ơ

p áp

về bã

ơ

y áp dụng ở các nhà máy có số bộ máy

ép từ 5 bộ trở lên, dùng cho các nhà máy muốn nâng công su t ép. Sử dụng thẩm th u
bằng hai vòng thẩm th u kép.
2. 3.2. Làm sạch nước mía
 Mục đích
ớc

k

ợc trích ra khỏi cây mía có tính acid với pH = 4,0 – 5,5 và

chứa nhiều tạp ch k

ng khác. Các tạp ch

r

ớc mía hỗn hợp có thể

chia thành ba nhóm( các tạp ch t thô không hòa tan tồn tại dạng huyề p ù l
ục, các ch

c r e e,

các ch k
r

ẫ

ớc mía và

ng hòa tan).
ò

ớc mía hỗn hợp và loại bỏ tố
cc r e v ă

thu hồ

, cl r f l…l

ớc

c

các c

k

ng nhằ

ă

l ợng thành phẩm.

 Các phương pháp làm sạch nước mía
 Phương pháp vôi
P

ơ

p áp v

ử dụ

ợc qua làm sạc
P

ơ

p áp v

ể s n xu

ớc

p è ,

ng cát vàng. S n phẩm

d ới tác dụng của nhi t và vôi.

c

3 dạng sau :

Vôi hóa lạnh ( Vôi – Nhi t)
Vôi hóa nóng ( Nhi t – Vôi)
ó p â

ạn

 Vôi hóa lạnh
Trang 8


P

ơ

p áp

yc

ữ v

v

ớc

, â

p

ớc mía từ (5,0 - 5,5) lên

(7,0 – 7,2) rồi mới gia nhi t lên 1050C nhằm gi m sự chuyể

ó

ng L ợng vôi

cho vào kho ng 0,5 – 0,9 kg cho mỗi t n mía.
 Vôi hóa nóng
ớc mía hỗn hợp (pH = 5,0 - 5,5) gia nhi t lên 1050C rồi mới cho sữa vôi vào
nâng pH lên (7,0 – 7,2) ể kết tủa.
Đối vớ p
ợc r
ởp

ơ

p áp v

– nhi

ò r ớc khi xử lý nhi ,

ơ

y

r

ều ki n pH th p ê

ớc mía

ê l ợng kết tủa và keo tụ

pháp nhi t – v , l ợng keo tụ, kết tủ

gia nhi

ó d

ng saccharose ít bị chuyể
ợc nhiề

ợc lại,
ớc mía bị
ơ

ng saccharose bị chuyển hóa nhiề

 Vôi hóa phân đoạn (vôi – nhiệt – vôi – nhiệt)
P

ơ

p áp
ạ

y, p v
v

1 â

ộ
p

ng do pH th p r ớc c

ớc mía nâng lên từ từ, xen kẽ nhau.

ớc mía lên (6,0 – 6,5) nhằm gi m sự chuyển hóa

ạn gia nhi 1 Đồng th

v

ộ dung dịch lên 90 – 1000

ể ă

ơ bộ tạo nhiều ion

Ca2+.
Gia nhi t 1: nâng nhi
y

tụ, kết tủ

ó,

v

ốc ộ ph n ứng keo

lần 2 nâng pH dung dịch lên 7,2 – 7,5; ở pH này x y

ra hàng loạt ph n ứng keo tụ kết tủa và keo tụ.
ộ dung dịch lên 103 – 1050

Gia nhi t 2 : nâng nhi
ộ nhớt dung dịc , ă

gi
P

ơ

p áp p â

ốc ộ lắng.
ạn tuy phức tạp ơ

ợc l ợng vôi sử dụng, gi

ki

ể tiếp tục tạo kết tủa và

có

ợc tổn th

ề

ể

ết

cc r e, ộ tinh khiết

ớc mía cao, hi u su t làm sạch tốt.
 Phương pháp sunfit hóa
P
ó

ơ

p áp

f

ó

ng sử dụng SO2

v

ớc mía kết hợp với vôi

ể làm sạch. Có thể chia làm 2 dạng sau :
 Phương pháp sunfit hóa acid
ớc mía hỗn hợp

600

ó, O2

ợc

ợc xông và

v

ơ bộ ến pH = (6,2 – 6,6) và nhi

ể gi m pH xuống 3,4 – 4,0

q

p

ộ 50 –
ại di n nên

Trang 9


kế Đồng th i, SO2 ph n ứng với Ca2+ tạo ra muối CaSO3. Th i

có nhiề ke

gian xông SO2 r t ngắn, vì ngay sau tạo kết tủa sữ v
thêm muối CaSO3, ồng th i trung hòa dịc
ều ki n nhi

ợc cho vào một mặt tạo
ó

ng, tránh sự chuyể

ng trong

ộ cao và pH th p.

Đây l p

ơ

p áp p ổ biến s n xu

ch l ợng cao. Tuy nhiên,

ng kính trắ ,

ợc có

ng bị chuyển hóa nhiều do pH th p nên thu hồi th p.

 Sunfit hóa kiềm nhẹ
ớc mía hỗn hợp

ợc gia nhi t lên 70 – 750C, và thêm sữa vôi vào nâng pH

dung dịch lên 8 – 8,3 ể tạo nhiều nhân Ca2+
p

ến 6,0 – 6,5

r

ó ến hành xông SO2 làm gi m

ộ cao và nhân Ca2+ ã ì

ều ki n nhi

r ớc,

ph n ứng tạo kết tủa CaSO3 x y ra nhanh và mạnh mẽ.
ớc mía sau khi xông SO2 sẽ

ợc trung hòa bằng sữa vôi, nhằm tạo thêm keo

kết và thêm kết tủa CaSO3..
S n phẩm làm sạch bằ
nguyên li

c

ơ

vớ p

p

ơ

ơ

p áp

f

p áp c d

ó k ềm nhẹ yêu cầu ch l ợng
y

ê ,

ng ít bị chuyển hóa nên

thu hồi cao.
 Phương pháp carbonat hóa
 Mục đích
Tách loại các ch t kết tủ v các ke

ụp â

á lơ lửng sinh ra trong giai

ạn tạo tủa.
Cuối quá trình này, kho ng 80 – 85 %
ớc bù

ợc

v

ớc

r

ợc l y ra và 15 – 20 %

ết bị lọc.

 Nguyên tắc
Dựa v

ộ chênh l ch khố l ợng riêng của các hạt kết tủ

ể phân lớp. Vận

tốc lắng hay nổi của các ch t kết tủa phụ thuộc v

ộ nhớ , k c

chênh l ch khố l ợng riêng giữa tủa và dung dịc

ớc mía hỗn hợp.

hợp

ợc gia nhi v

ơ bộ nâng pH lên (6,2 – 6,6) nhằm gi m chuyể

và tạo kết tủa một số keo hữ cơ

ó

lên 50 – 550C và bổ sung Ca(OH)2, CO2 â
S

ód

dịc

ớc của tủ v

ớc

ộ

ớc mía hỗn
ó

ng

ợc gia nhi t lần 1 nâng nhi

p lê p

ộ

ại di n 10,5 tạo kết tủa.

ợc trung hòa bằng P2O5. P2O5 ngoài tác dụ

r

ò

ớc

Trang 10


ă

mía, nó còn tạo kết tủa Ca3(PO4)2 có kh
p

làm sạch làm sạch bằ

ơ

ẩy màu r t mạ

p áp c rb

ó,

ợc

ó r t trắng.

 Thiết bị
Bàn lóng : có c u tạo hình hộp chữ nhậ ,
P

thông qua vách truyền nhi
k

k

v

p áp

p â

á

ạ

ộng củ b

ợc gia nhi t

ló

ổi

ến bể lóng, tạo áp su c

ơ áp

ng ố , d ới tác dụng của áp su t sẽ tạo thành các bọt

ều trong dung dịch. Các bọt khí này sẽ h p phụ trên bề mặt các

kết tủa và kéo theo kết tủa nổ lê

rê v

ẽ chìm xuố

ợc gạt ra ngoài. Phần kết tủa có trọng

l ợng riêng nặ

ơ

Các thiết bi lắ

ều có dạng thân hình trụ có nhiề

k

ột góc 300,

ê

ng ống dẫn dung dịc

su t khí quyển. Khi ra khỏ
khí nhỏ l

ơ

áy

ợc kết tủa và trung hòa sẽ

áy b

ló ,

ó
ă v

ợc gia nhi v

ợc
áy ì

ớc bùn sẽ

ợc

áy lọc bùn.
ó

ớc mía

ến các thiết bị lắ

ợc cho vào từ ỉnh thiết bị theo ống trung tâm phân phố v
ớc mía trong thu hồi, phần

q

q

các

ớc

ă lắng.

ết bị lọc bùn.

2.3.3. Lọc bùn
c

Nhằm mục

ậ

l ợ

ó r

bù

i ta

ng sử dụng thiết bị lọc khung b n hoặc thiết bị lọc chân không thùng quay.
2.3.4. Tẩy màu
 Mục

c

tẩy màu nhằm mục

chuẩn bị ể dung dịc
d

c

n, loại bỏ các ch t màu trong dung dịch, nhằm

ớc

ợc trong suốt và quá trình kết tinh diễn ra dễ

ơ

 Phương pháp thực hiện
Tẩy màu bằng p

ơ

p áp ó lý

ớc

ợc bổ sung than hoạt tính. Than

sẽ h p phụ các ch t màu phân tán trong dung dịch ở dạng keo.
Tẩy màu bằ

p

khí SO2,

i ta sục khí SO2 vào

ó l

c

ơ

p áp ó

ọc : dựa vào kh
ớc

c

ă

y ó các c t màu của

ặc, các gốc mang màu sẽ bị oxy

ớc mía m t màu.

Trang 11


2.3.5. Bốc hơi nước mía
 Mục đích
Bốc ơ

ộ từ 13 – 150B

ớc mía có nồ

thích hợp ể chuẩn bị cho quá trình kế

ến nồ

ộ 60 – 650Bx – nồ

ộ

ng.

 Các biến đổi của nguyên liệu
ộ dung dịc

Nồ
ớc

d

ự bốc ơ

ớc, saccharose bị caramel hóa gây sẫm

ng.

Ở nhi

ác

ă

ộ cao, saccharose dễ bị chuyể

ó

ng glucose và fructose.

ng khử này lại bị phân hủy thành các ch t màu và acid hữ cơ Quá trình này

diễn r

ơ

ếu dung dịc

Một số ch k

ng có tính acid.
r

q á rì

c

ặc bị thủy phân tạo thành acid.

Sự tạo cặn trong thiết bị do một phầ k á

c

ợc loại bỏ

 Phương pháp thực hiện
Q á rì
r ớc v

ặc

q á rì
ă

và tiết ki
( ơ

c

ớc d
r

c

ặc khác nhau nhiề

ể gi m bớt sự biế

q á rì

c

ặc, nhi

cc r e v
ớc Đ ều này dẫ

ớc

ó, cần duy trì ổ
ng ố

cũ

l

ơ

l

ổi củ

ng
ơ

ứ

ốt của nồi sau.

ớc mía hỗn hợp. Ngoài ra, trong các nhà

ến sự chênh l ch về
ề cầ l

ây r bởi chiều

ểm sôi giữa bề mặ v

ịnh chiều cao dung dịc
ột v

ng

y ổi theo áp su t,

ý ến tổn th t áp su t do áp su t thủy ĩ

cao cộ
nhi d

ợc tậ

ộ sôi của dung dịc
ộ củ

ộ

ặc nhiều nồi liên tiếp

ớc mía bốc lên) của nồ r ớc sẽ

máy công nghi p, cầ l

ýk

áy cột

ng trong thiết bị. Tổn th t
á l ợng cho quá trình cô

ng l y tổn th t nhi t của nồ r ớc qua nồi sau là 1 – 1,50C.

ặc

Đ ều ki n cần thiế
ơ

ê

l ợng, cần sử dụng thiết bị c

ộ

nồ

ợc thực hi n ngay sau quá trình lắng lọc. Do nồ

ốt và dung dịc

trong các hi

bốn hi u cùng chiề
công nghi p

ể truyền nhi t ở các hi u là có sự chênh l ch nhi
ng. Tức là có sự chênh l ch áp su t giữa ơ
, các

ể bốc ơ

áy
ê

ữ , ể

ng ở

ộ giữa

ốt và hơ

ứ

ớc ta sử dụng thiết bị c

ặc

m b o nồi cuối vẫn bốc ơ , r

ng sử dụng h nồi bốc ơ áp lực – chân không. Áp su t

Trang 12


trong nồ c

ặc gi m dần từ hi

ầu có áp su c

ến 580 – 650 mmHg. Do dó, nhi

ến hi u cuố có ộ chân không

ộ trong các nồi gi m dần từ 1200C xuống 650C.

2.3.6. Kết tinh đường
 Khái niệm kết tinh
Là quá trình tách ch t rắn hoà tan trong dung dịch dựa trên sự chuyể

ổi trạng

thái của ch t tan từ hoà tan sang quá bão hoà.

 Nguyên lý kết tinh
 Nguyên lý I
ộ, ă

giữ nguyên nhi
tinh nóng n

dần nồ

ộ thì x y ra sự kết tinh sự c

ặc hoặc là sự kết

ng).

 Nguyên lý II
Giữ nguyên nồ

ộ, hạ dần nhi

ộ

ì cũ

ẩy ra sự kết tinh (làm nguội hoặc

kết tinh lạnh hoặc bồi tinh ).
 Diễn biến quá trình kết tinh đường 2


ạn

ạn 1: Hình thành nhân tinh thể

Các tinh thể

ạn 1 diễn ra nhanh.

mạng tinh thề


ng khuếch tán trong dung dịch sẽ tập hợp lại và phân bố lên

ạn 2 : Nhân tinh thể phát triền

Các phân tử

ng dang tan trong dung dịch sẽ khuếch tán lên trên bề mặt của

nh ân tinh thể làm cho nhân tinh thể dần dần lớ lê
kết tinh tính theo

ạn 2.

Trạng thái quá bão hoà củ
với nhữ

ạn 2 diễn ra chậm, tốc ộ

ng Saccharose có thể có thể chia thành 3 vùng

ặc tính khác nhau:

 Vùng ổ

ịnh ( quá bão hoà th p α = 1,10 – 1,15 )

Trang 13


Nếu trong dung dịch có sẵn tinh thể thì tinh thể sẽ lớn lên chứ không xu t hi n tinh
thể mới.


ù

r

( q á bã

r

bì

α = 1,20 – 1,25 )

Nếu dung dịch có sẵn tinh thể thì tinh thể sẽ lớ lê

ồng th i xu t hi n thêm tinh

thể mới.
Nếu dung dịc c

có ẵn tinh thể thì có thể k c

tinh thể. Một số các k c

c

ác ộ

c

cơ ọc, hạ nhi

siêu âm hoặc cho vào dung dịch một ít hạ

ể dung dịch xu t hi n
ộ ột ngộ , ác ộng sóng

ng hoặc b t kỳ hạt gì làm nhân tinh

thể.
 Vùng biế

ộ

c , α  1,3 )

( q á bã

Tại vùng này tinh thể tự nhiên xu t hi n liên tục ồng th i lớ lê

r t chậm.

 Động học của quá trình kết tinh
ng bao gi cũ

Một hạ

ộ c, bên ngoài lớp p

có

ól d

ột lớp phim mỏng bao quanh có bề dày d - nồng
dịc

c

C > c. Trong quá trình kết tinh thì các phân tử

ặc có nồ

ng sẽ khuếch tán lên bề mặt tinh

thể có sẵn làm cho nó lớn lên khi nào còn sự chênh l ch nồ
ộ ( C – c ) – gradient nồ

ộ quá bão hoà

ộ. Sự chênh l ch nồng

ộ.

 Tốc ộ kết tinh:

 Đị

ĩ

ng kết tinh lên 1m2 bề mặt tinh thể trong

ốc ộ kết tinh là số

th i gian 1 phút.
S=K.F.T
 Sự kết tinh chính là sự khuếc

á

ê

â

e

ịnh luật Fich:

(C–c)T
K = k1.
d
2.3.7. Phương pháp nấu đường
 Phương pháp nấu gián đoạn ( nấu từng mẻ )
Gồ

4

ạn :

Trang 14




Giai đoạn 1: Cô đặc đầu

Cho nguyên li u siro hoặc mật vào thiết bị kết tinh rồ c

ặc lê

ến nồ

ộ quá

bão hoà mong muốn.
Chú ý :
Nguyên li u còn loãng nên ph i tận dụng kh
dung dịch lê

của thiết bị ể

c ó

ộ quá bão hoà.

K

ợc rút hết nguyên li u trong thùng chứa vì lớp áy có cặn và có thể rút

không khí vào nồi làm siro trong nồi bùng lên dẫ
ụ, bốc giọt lên ch

ă

ó3p

ơ

 Ph ơ
ặc ầ

 P

r

ng ra tháp

ầu tạo ra nhân tinh thể )

p áp k ởi tinh:

ế

ộ quá bão hoà cao (vùng biế

ộng ) tinh thể xu t hi n hàng

ể xem th y ủ số hạt thì cố ịnh số hạt lại bằ

ề hạ ộ q á bã
ơ

ợng chạy

p áp ự nhiên

loạt. Rút mẫ
v

ến hi

ọt.

 Giai đoạn 2: Khởi tinh ( Bắ

ó

ă

d

p áp k c

ặc ầ

dịch về vùng ổ

các c

ê

ớc

ịnh.

c

ế vù

r

α = 1,20 – 1,25) rồi kích thích dung dịch sinh hạt

bằng cách
Hạ nhi

ộ ột ngột bằ

Cho một í

các c

ớc lạnh vào dung dịc

số l ợng hạt thì tiến hành cố ịnh tinh thể bằ
không sẽ sinh ra các tinh thể có k c

P

ơ

ủ

ng hạt thì hàng loạt tinh thể sẽ xu t hi n và rút mẫu ra xem nế

p áp

các

v

vù

ổ

ớc bé ơ ( guỵ tinh, hạt dại, bụ

ịnh. Nếu
ng ).

chủng:

 Có 3 cách tiến hành
-Bỏ bộ
ịnh sẵn, rồi nuôi hạ
b

ầu, nếu giữ vữ

ặc ầ

ến vùng ổ

ng lớn lên. Số hạ

ịnh rồi bỏ v

y 1 l ợng bộ

ng

ng sau cùng chính là số hạt bộ

ng

ộ quá bão hoà của dung dịch.

Trang 15


-Phân cắt : N u hẳn một mẻ
n

lê 2

ến 3 mẻ

Magma củ

ơ

ng non mới có hạt lớ

ng hồ (

-Đ

ể

ng non có hạt nhỏ rồi cắt ra hai hoặc ba phầ

) l

ộ 920Bx. Dùng

ng cát trộn với sirô ( mật ) có nồ

ng c p th p ể n

ng non c p c

ơ

 Giai đoạn 3 : Nuôi tinh
ể nuôi tinh thể lớn lên, vừa mở ơ c

Dùng nguyên li

ộ q á bã

non, vừa cho nguyên li u vào. Chú ý giữ vữ
Nế

ộ quá bão hoà gi m nhanh dẫ

ặc dung dịc

ng

ể tránh sự tan hạt.

ến sự tan hạt hoặc nế

ộ quá bão

ă

nhanh quá sẽ sinh ra nguỵ tinh.
 Giai đoạn 4
Sau khi tinh thể lớ
c

ủkc

yê l

từ từ và gi

ớc, ã ạt yêu cầ

vẫn tiếp tục mở ơ c

ơ ừ từ ể rá

ộ q á bã

lên 90- 980Bx thì kết thúc quá trình kết tinh bằ
úý K

ể ộ q á bã

ă

c

i ta tiế
ặc ể ộ q á bã

ă

ột ngột sinh nguỵ

các

ó

ẳ

ặc cuối,
ă

dần
ặc

ơ lại.

ột ngột, có thể cho thêm một ít n ớc v

ể

rửa lớp phim mặt.

 Phương pháp nấu liên tục
Thực ch
n u liên tục

l các

ạn n

ợc tiến hành cùng lúc trong thiết bị

ng là nồ

ng nằ

ợc chia ra làm nhiề

ă ,

ều

buồng.
ng một nồi n

ng liên tục gồm 5 buồ

li u vào liên tục, s n phẩm ra liên tục
ng hoặc

ng khởi tinh bằ

v 13
p

ơ

ă

yê

p áp bỏ bột

ng hồ.

2.3.8. Ly tâm
 Mục đích

Quá trình ly tâm nhằm tách tinh thể

ng ra khỏi mật bằng lực ly tâm.
Trang 16


 Phương pháp thực hiện
Máy ly tâm sinh lực ly tâm làm cho mậ vă
áy, cò

ng cát hạt to không lọ q

vào loạ “

“v

Q á rì
” ã

ly â

ạ

L ợ

v

ẩt phụ thuột

ì ă

ầ ,k

“

ng

dần tốc ộ máy lên cực ại. Nh lực

ộ nhớt củ “

mật rỉ thoát ra ngoài quá ít và th y “
ó

ác

ợc tách ra gọi là mật nguyên. Th i gian tách mật phụ thuộc
”v

ể rử

ă

áy ly â

ều trong thùng

vào bề dày lớp “
y ơ

l ới ly tâm bên thành

l ới nằm lại. Kh

ợc c

ợc phân phố

ly tâm phần lớn mậ

ă

r q

” Ở

ng non”, cò d

ớc

ạn 2, khi th y
ều mật, cầ dù

ớc

ợc tách ra lúc này gọi là mật loãng. Sauk hi rửa

ơ lại, hãm máy và x

ng. Thiết bị ly tâm có hai loại thông dụng

là dạng gián tiếp và dạng liên tục.
2.3.9. Sấy đường
 Mục đích
S y
và tạ

ng nhằm tách lớp

ớc trên bề mặt hạ

, ă

i gian b o quan

ộ bóng sáng cho thành phẩm.

 Thiết bị và thông số công nghệ
Đ

ớc

ng cát sau khi ly tâm, nếu có rử

dù

ơ

ó

ộ ẩm củ

ể rử

ì ộ ẩm kho ng 1,7 – 2 0 %

thùng quay, s y tầng sôi, và tháp s y
ộs y

ng sẽ

ợc sử dụng là máy s y dạng
â

Độ ẩm cuối củ

ng càng th p thì ch l ợ

s y càng dài. Tùy nhà máy mà nhi
Sau khi s y,

ng hợp

ì ộ ẩm kho ng 0.7 – 1%. Cần ph i có quá trình s y ể gi m

ng. Có 3 dạng máy s y

– 0.2%. Nhi

r

ộ có thể biế

ợc làm nguộ , rây v b

ng thành phẩm là 0.1
c

c

i gian

ổi từ 70-1000C.
ó

ể

ng thành phẩm.

2.3.10. Vận chuyển và bảo quản đường
Sau khi s y và làm nguội,

k

ạt các chí tiêu cám quan, hóa lý(

TCVN- Do ủy ban khoa học và kỹ thuật nhà nước ban hành theo quyết định số 43/
QĐ ngày 11-02-1987) sẽ

ợc vận chuyển bằng h thống bă

phân loại rồi ến các phễu chứa
y cũ

có

ể

ợc ó

ó v

t i sang các sàng

ng. Sau ó óng bao 50 kg trên máy ó
các bịc 0 5 k , 1 k … . s n phẩ

bao,
ó

Trang 17


ợc chở vào kho r ớc khi cung c p ra thị r

gói sẽ

ng. Cũ

các loại thực

ợc xếp thành từng dãy trong kho, có

phẩm b o qu n dạng bao bì, các bao

thể xếp cao 4-5mét. Kho khô ráo ộ ẩm không khí 60% thì tố
lót nguyên li u cách ẩm, có k xếp b

ng và nền kho

ng.

2.4. Khuyến cáo người tiêu dùng
Với sự phát triển không ngừng của khoa học công ngh , thì các s n phẩm mới
cũ

k

ngừng xu t hi n trên thị r
ì cũ

ò

ỏ

k

ững s n phẩm làm nhái, làm gi kém ch l ợng, lúc này

i tiêu dùng ph i có một chút kiến thức ể chọ

ì

b o cho sức khỏe củ
ớ
phẩm

ng. Tuy nhiên bên cạnh những s n phẩm tốt,

ây l

v

ợc s n phẩm tố ,

m

ì

ột vài khuyế cá c

i tiêu dùng khi lựa chọn các s n

ng.
Chọn những s n phẩ

có

ơ

u, nguồn gốc.

Chọn những s n phẩm bao bì ghi ầy ủ

( ơ vị s n xu , ịa chỉ,

ngày s n xu t, hạn sử dụng, chỉ tiêu ch l ợ … ), các

ì rõ d

,k

nhòe nhoẹt, tẩy xóa.
Chọn những s n phẩm còn nguyên vẹn bao bì, màu sắc, mùi vị

ặc r

c

s n phẩm, không nhiễm tạp ch t, không mùi vị lạ.
 Các chỉ ê

ặc r

của một số s n phẩ

ng, bạn có thể xem trong

phần phụ lục của bài tiểu luận này.

Chương 3. Kết luận

 Đ

ng là một thức ă r t quan trọng cho sự sống của con

tinh bột, prôtit,ch t béo, muố v cơ,
c

cơ

ểc

d ỡng chủ yếu cần thiết

i.

 Chúng ta ều biết ă
cung c p. Đ

d

ng là s n phẩ

i cũng

l ợng chủ yếu cầ c

ng là một loại gluxit. Đ

và nhanh chóng, là tính

vi t củ

ng có kh

ă

cơ thể con
biến thành ă

i do gluxit
l ợng dễ

ng so với các thực phẩm khác. Ngoài ra

ng còn có vị ngọt và ngon.
 Đó

góp lớn ối với ngành kinh tế quốc dân, ngoài vi c dùng làm thức ă
Trang 18


trực tiếp
loại, làm
phẩ

ng là một loại thực phẩm có nhiều công dụng
ớc gi i khát, uống chè, cà phê hoặc làm ă

k ác
 Ngoài

trong kỹ ngh s n xu

ơ

làm bánh kẹo các
vị của các loại thực

ồ hộp hoặc dùng trong y học ể chữa b nh.

ng là s n phẩm chính của công nghi p

ng ra còn có những

phụ phẩm quan trọng phục vụ cho nông nghi p và các ngành công nghi p nhẹ khác.
 Bã mía ể ốt lò thay dầu, cứ 3 t n bã khô cung c p nhi t l ợng
ơ

ơ

một t n dầu; dùng làm ván ép, làm bột gi y, than hoạt tính hoặc là nguyên

li u của công nghi p ch t dẻo, sợi tổng hợp.
 Mật rỉ là nguyên li u s n xu t cồn r ợu hoặc sử dụng làm mô r

ng s n

xu t men bánh mỳ và các loại men thực phẩm, là nguyên li u s n xu t axit axetit,
axit citric ... làm môi r

lê

e

ể s n xu t bột ngọt ..

 Còn bã bùn dùng s n xu p â bó c
 Vì vậy s n xu

, c p ê, c

ạt hi u qu cao.

ng là một ngành công nghi p thực phẩm r t cần

ợc coi

trọng và phát triển.

Trang 19