Tiểu luận công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt – công nghệ sản xuất nem chua

MỤC LỤC
Mục lục……………………………………………………………………………... 1
1. Tổng quan về thịt…………………………………………………………….. 3
1.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt……………………………………………. 3
1.2. Đặc điểm vệ sinh của thịt……………………………………………... 7
1.3. Tiêu chuẩn Việt Nam (7046: 2002) về thịt tươi…………………….. 13
a. Phạm vi ứng dụng ………………………………………………….. 13
b. Tiêu chuẩn viện dẫn ………………………………………………... 14
c. Định nghĩa …………………………………………………………… 15
d. Yêu cầu kỹ thuật ……………………………………………………. 15
2.

Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt – Công nghệ sản xuất
nem chua ………………………………………………………………………... 22
2.1. Khái quát về nem chua ………………………………………………. 22
2.2. Các vùng nem ngon nổi tiếng ……………………………………….. 22
2.3. Nguyên liệu sản xuất nem chua …………………………………….. 23
2.3.1. Thịt nạc …………………………………………………………... 23
a. Thành phần hóa học của thịt ………………………………. 23
b. Các yêu cầu của thịt………………………………………… 23
2.3.2. Da heo …………………………………………………………….23
a. Cấu tạo của da heo…………………………………………..23
b. Vai trò của da heo…………………………………………… 23
2.3.3. Các loại gia vị……………………………………………………. 24
a. Đường ……………………………………………………….. 24
b. Muối……………………………………………………………24
c. Bột ngọt……………………………………………………….24
d. Tỏi…………………………………………………………….. 24
e. Tiêu ……………………………………………………………25
f. Ớt………………………………………………………………26
g. Chất màu đỏ…………………………………………………. 26

2.3.4. Bao bì…………………………………………………………….. 26
a. Lá vông………………………………………………………. 26

1


b. Bao nylon…………………………………………………….. 26
c. Lá chuối…………………………………………………….. 26
2.4. Tác nhân vi sinh vật…………………………………………………. 26
2.5. Quy trình sản xuất……………………………………………………27
a. Sơ đồ công nghệ………………………………………………….. 27
b. Thuyết minh một số điểm cơ bản trong quy trình………………28
2.6. Một số công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lên men ở các nước Châu
Á………………………………………………………………………. 28
3.

Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm nem chua…………………32
3.1. Thành phần dinh dưỡng của nem chua…………………………...32
3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua………………..32
3.3. Chất lượng nem chua………………………………………………..33
a. Yêu cầu đối với nem……………………………………………….33
b. Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép………………………………………33
c. Một số hư hỏng thường gặp………………………………………33
3.4. Một số bệnh thường gặp khi ăn nem chua………………………..34

Tài liệu tham khảo………..………………………………………………………..36

2

1. Tổng quan về thịt
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Thịt các
động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm... có chứa nhiều axit
amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm
hay còn gọị là chất chiết xuất.
Hàm lượng chất đạm trong các loại thịt như thịt lợn, gà, vịt, bò,
chim...đều xấp xỉ như nhau nhưng còn tuỳ theo thịt nạc hay mỡ mà hàm
lượng chất đạm cao hay thấp. Về chất lượng chất đạm của thịt đều có đầy
đủ các acid amin cần thiết và ở tỷ lệ cân đối, có tác dụng hỗ trợ tốt cho ngũ
cốc. Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho. Tỉ lện Ca/P thấp.
Thịt là thức ăn gây toan.
1.1.
-

Giá trị dinh dưỡng của thịt
Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới
70 – 75%.

-

Protit chiếm 15 – 20%.

-

Lượng lipit dao động nhiều (1 – 30%) tùy thuộc vào loại súc vật và
độ béo của nó.

-

Gluxit trong thịt chỉ có rất ít, khoảng % dưới dạng glucoza và

glycogen dữ trữ ở gan và cơ.

-

Lượng tro khoảng 1%.

-

Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt 96 – 97%.
Trong thịt ngoài các protein có giá trị sinh học cao, còn có collagen
và elastin là loại protein khó hấp thu, giá tri dinh dưỡng thấp vì
thành phần nó hầu như không có tryptophan và xystin là hai axit
amin có giá trị cao. Loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, thủ,
chân giò. Colagen khi đun nóng chuyển thành gelatin là chất đông
keo. Còn elastin gần như không bị tác dụng của men phân giải
protein. Vì vậy ăn vào và thải ra nguyên dạng.

3


-

Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ
bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5-2% trong
thịt. Nó có tác dụng kích thích tiết dịch vị rất mạnh. Các chất chiết
xuất gồm có creatin, creatinin, carnosin (có nitơ) và glycogen,
glucoza, axit lactic (không có ni tơ). Khi luộc thịt phần lớn các chất
chiết xuất hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon
đặc hiệu.

-

Chất béo có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm
các axit béo no và chưa no. Các xịt béo no chủ yếu là Palmitic (2530%) và Stearle (16-28). Các axit béo chưa no chủ yếu là Oleic
(35-43%), axit béo chưa no có nhiều mạch kép khoảng 2-7%.

-

Riêng mỡ gà có 18% axit linoleic và mỡ ngựa có 16% Linolenic, đó
là những axit béo chưa no cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp
được. Mỡ lợn lớp ngoài có nhiều axit béo chưa no hơn lớp sâu.

-

Về chất khoáng, thịt là nguồn photpho (116-117mg%), ka li (212259mg%) và Fe ( 1,1-2,3 mg%) tập trung nhiều ở gan. Vi yếu tố có
Cu, Zn, Coban.

-

Lượng Canxi trong thịt rất thấp (10-15 mg%) vì vậy thịt là thức ăn
gây toan.

-

Vitamin: Thịt là nguồn Vitamin nhóm B trong đó chu yếu là B1 tập
trung ở phần thịt nạc. Các Vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan,
thận, ngoài da.

-

Ở gan, thận, tim, não có nhiều Colesteron và photphatit.

-

Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipit, khoáng và
vitamin hơn so với thịt đỏ.

4


Bảng: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam

TÊN
THỨC
ĂN

(1)

(2)

% kcal g
g
g g mg mg mg mg mg mg mcg mcg mg mg
(3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) (12) (13) (14) (15) (16) (17) (18)

THỊT VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN
Thịt bê
nạc
111 Thịt bò
Thịt

112 mông
chó
Thịt vai
113
chó
Thịt dê
114
nạc
Thịt gà
115
ta
Thịt heo
116
mỡ
Thịt heo
117
nạc
Thịt heo
118
ba chỉ
119 Thịt thỏ
120 Thịt vịt
121 Cật bò
122 Cật heo
123 Da heo
Giòheo
124 bỏ
xương
Bao tử
125

bò
Bao tử
126
heo
127 Đầu heo
128 Đuôi bò
Đuôi
129
heo
130 Gan bò
131 Gan gà
132 Gan heo
133 Gan vịt
110

134 Gân

2 85 20,0 0,5 0,0 0,0

0

0 30,0 0,23 2,0

2 118 21,0 3,8 0,0 0,0 59 12 226,0 3,1 83 378

0 12,0 0,10 1,0

2 338 16,0 30,4 0,0 0,0

0 16 43,0 1,0

0

0

0

0,0 0,04 0,0

2 230 18,0 17,6 0,0 0,0

0 20 36,0 0,7

0

0

0

0,0 0,04 0,0

2 122 20,7 4,3 0,0 0,0

0 11 129,0 2,0

0

0

0 91,0 0,07 1,0

52 199 20,3 13,1 0,0 0,0

0 12 200,0 1,5

0

0

0 120,0 0,15 4,0

2 394 14,5 37,3 0,0 0,0

0

8 156,0 0,4

0

0

0

0,0 0,00 0,0

2 139 19,0 7,0 0,0 0,0

0

7 190,0 1,0

0

0

0

0,0 0,90 0,0

2 260 16,5 21,5 0,0 0,0

0

9 178,0 1,5

0

0

0 10,0 0,53 2,0

45 158 21,5 8,0
55 267 17,8 21,8
7 67 12,5 1,8
2 81 13,0 3,1
10 118 23,3 2,7

0

8 176,0 1,7

0

0,0 0,0 65 21 224,0 1,6 0 0
0,0 0,0 76 13 145,0 1,8 0 0
0,3 0,0 0 9 219,0 7,1 200 0
0,3 0,0 375 8 223,0 8,0 0 390
0,0 0,0 0 11 8,0 0,4 0 0

0 0,0 0,08
0 270,0 0,07
0 330,0 0,40
0 150,0 0,38
0 0,0 0,29

0,0
0,0
6,0
5,0
0,0

0 230 15,7 18,6 0,0 0,0 60 24 106,0 2,1

0

0

0 30,0 0,01 0,0

5 97 14,8 4,2 0,0 0,0 95 150 85,0 0,9

0

0

0

0,0 0,04 0,0

2 85 14,6 2,9 0,0 0,0

0

8 144,0 1,4

0

0

0

0,0 0,05 0,0

68 335 13,4 31,3 0,0 0,0
46 137 19,7 6,5 0,0 0,0

0
0

0 0,0 0,0

7 162,0 2,5

0
0

0
0

0
0

0,0 0,00 0,0
0,0 0,03 0,0

13 467 10,8 47,1 0,0 0,0

0

0

0

0

0

0,0 0,00 0,0

3,0 0,0 0 5 340,0 9,0 110 213
2,0 0,0 440 21 260,0 8,2 0 335

2,0 0,0 320 7 353,0 12,0 110 447
2,8 0,0 0 17 177,0 4,8 0 0

0
0
0
0

5000 0,40 30,0
6960 0,38 7,0
6000 0,40 18,0
2960 0,44 7,0

0

0,0 0,00 0,0

0 110 17,4
0 111 18,2
0 116 18,8
0 122 17,1

3,1
3,4
3,6
4,7

0 124 30,2 0,3 0,0 0,0

0

0

0,0 0,0

0,0 0,0

0

0

5


chân bò
135 Lưỡi bò 8 164 13,6 12,1 0,2 0,0 108
Lưỡi
136
3 178 14,2 12,8 1,4 0,0 0
heo
Lòngheo
137 (ruột
2 167 6,9 15,1 0,8 0,0 0
già)
Phèo
138
2 44 7,2 1,3 0,8 0,0 0
heo
139 Mề gà
4 99 21,3 1,3 0,6 0,0 0

140 Óc bò
8 124 9,0 9,5 0,5 0,0 0
141 Óc heo
8 123 9,0 9,5 0,4 0,0 0
Sườn
142 heo bỏ
0 187 17,9 12,8 0,0 0,0 66
xương
143 Tai heo
4 121 21,0 4,1 0,0 0,0 0
144 Tim bò
8 89 15,0 3,0 0,6 0,0 0
145 Tim gà
0 114 16,0 5,5 0,0 0,0 0
146 Tim heo 6 89 15,1 3,2 0,0 0,0 140
Huyết
147
0 75 18,0 0,2 0,4 0,0 0
bò
Huyết
148
0 44 10,7 0,1 0,0 0,0 0
heo luộc
Huyết
149 heo
0 25 5,7 0,1 0,2 0,0 0
sống
150 Pa-tê
0 326 10,8 24,6 15,4 0,0 0
151 Chả quế 0 416 16,2 39,0 0,0 0,0 0

Dăm
152 bông
0 318 23,0 25,0 0,3 0,0 70
heo
153 Chả bò
0 357 13,8 33,5 0,0 0,0 0
154 Chả lụa
0 136 21,5 5,5 0,0 0,0 0
155 Giò thủ
0 553 16,0 54,3 0,0 0,0 0
Lạp
156
0 585 20,8 55,0 1,7 0,0 0
xưởng
Nem
157
0 137 21,7 3,7 4,3 0,0 0
chua
Chà
158
0 396 46,6 20,3 0,0 0,0 0
bông
Thịt bò
159
0 239 51,0 1,6 5,2 0,0 0
khô
160 Xúc xích 2 535 27,2 47,4 0,0 0,0 0
161 Ếch
57 90 20,0 1,1 0,0 0,0 0
162 Nhộng

2 111 13,0 6,5 0,0 0,0 0

7 162,0 3,0

0

0

0

0,0 0,07 3,0

7 118,0 2,4

0

0

0

0,0 0,08 0,0

12 55,0 0,5

0

0

0

0,0 0,09 0,0

7 48,0 0,8

0

0

0

0,0 0,09 0,0

48 150,0 6,6
6 311,0 0,9
7 311,0 1,6

0
0
0

0
0
0

0
0
0

0,0 0,04 0,0
0,0 0,13 0,0

0,0 0,14 0,0

7 160,0 0,6

0

0

0

0,0 0,96 0,0

0,0
5,4
5,3
5,9

0
0
0
0

0
0
0
0

0
0
0

0

0,0 0,00
6,0 0,31
0,0 0,00
8,0 0,34

8 31,0 52,6

0

0

0 30,0 0,09 0,0

7 12,0 25,9

0

0

0 93,0 0,00 0,0

7

7,0 20,4

0

0

0 25,8 0,00 0,0

26 88,0 4,2
16 44,8 2,1

0
0

0
0

0
0

0,0 0,00 0,0
0,0 0,00 0,0

10 110,0 2,1

0

0

0

0,0 0,40 0,0

18 12,2 3,2
0 0,0 0,0

0 0,0 0,0

0
0
0

0
0
0

0
0
0

0,0 0,00 0,0
0,0 0,00 0,0
0,0 0,00 0,0

52 175,0 3,0

0

0

0

0,0 0,46 0,,0

24 78,0 0,0

0

0

0

0,0 0,00 0,,0

29 15,5 0,3

0

0

0

0,0 0,00 0,0

31 476,0 8,1

0

0

0

0,0 0,13 0,0

7 139,0 1,9
22 159,0 1,3

40 109,0 0,0

0
0
0

0
0
0

0
0
0

0,0 0,34 0,0
5,0 0,04 0,0
0,0 0,00 0,0

0 0,0
5 185,0
21 185,0
7 213,0

0,0
7,0
0,0
1,0

6

Bảng Mức tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc động vật của Việt Nam
năm 2001 (tính theo trọng lượng thô toàn phần)
Mức tiêu thụ trung bình Kg/ người/ năm
2001
17,1
3,9
2,3
0,3
0,6

Tên thực phẩm
Thịt lợn
Thịt gia cầm
Trứng
Thịt bò và thịt bê
Thịt khác

(Nguồn chuyên đề: một số vấn đề về phát triển thị trường thủy sản trong nước,
tháng 1 năm 2003, TTTH)
Bảng. Mức cung cấp năng lượng trung bình từ khẩu phần thức ăn của
người Việt Nam
Tên thực phẩm
Thịt
Thuỷ sản
Dầu, mỡ, sữa, trứng
Thực phẩm khác
Tổng cộng

Mức năng lượng (Kcal)

91,39
46,64
228,39
1564,48
1930,90

Tỷ lệ (%)
4,8
2,4
11,8
81,0
100

(Nguồn:Thành phần các chất dinh dưỡng chính trong thực phẩm của Viện Dinh
Dưỡng.)
Nếu nhìn từ góc độ cung cấp năng lượng thì đơn giá cho một đơn vị năng
lượng do thực phẩm thủy sản cung cấp đắt hơn nhiều loại thức phẩm khác
và cao hơn hẳn so với thịt các loại.
1.2.

Đặc điểm vệ sinh của thịt

Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn
nhóm I, đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon
vì vậy nó là thức ăn thường gặp hàng ngày trong bữa ăn của nhân dân ta.
Nếu chúng ta sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên
gây hại cho người sử dụng.

7

Thịt bị ôi thiu, hỏng sẽ tiết ra chất độc gây dị ứng hoặc ngộ độc tuy nấu
nướng khéo che đậy được mùi vị hư hỏng nhưng chất độc vẫn còn.
Các dạng hư hỏng của thịt:


Hóa nhầy: giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt.

Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:
•

Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus

•

Streptococcus liquefaciens; E. coli

•

Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus

•

Pseudomonas

•

Leuconostoc

•

Lactobacillus, và một số loại nấm men.

Leuconostoc

Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas
 Lên men chua
Các vi khuẩn thường thấy:
•

Vi khuẩn lactic

•

Một số loại nấm men.

•

Nấm mốc

•

Vi khuẩn gây thối

8


 Sự thối rữa
Các vi khuẩn thường thấy:
•

Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus
subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus
megatherium,

•

Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost.
putrificum, Clost. Sporogens

 Sự biến đối sắc tố: thịt chuyển từ màu đỏ
sang xám, nâu hoặc xanh lục
Các vi khuẩn thường thấy khi lạp xưởng,
xúc xích đổi màu:
•

Lactobacillus, Leuconostoc

 Sự phát sáng: xuất hiện khi thịt bảo quản
chung với cá
Các vi khuẩn thường thấy :
•

Photobacterium

 Sự ôi: khi thịt chứa mỡ
Các vi khuẩn thường thấy :
•

Pseudomonas

•

Achromobacter

 Sự mốc: phát triển trên bề mặt thịt

Pseudomonas

Các nấm mốc thường thấy :
•

Mucor

•

Penicillium

•

Aspergillus

9


 Sự hình thành vết màu: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí
Các vi khuẩn thường thấy :
•

Bacterium prodigiosum hoặc Serratia

marcerans: vết đỏ

•

Pseudomonas pyocyanes: vết xanh

•

Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục

•

Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen

•

Micrococcus: vết vàng

Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:


Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí

Các vi khuẩn thường thấy: vi khuẩn chịu mặn
 Thịt bảo quản lạnh: ướp lạnh và lạnh đông
Các vi khuẩn thường thấy :
•

Thịt ướp lạnh: Pseudomonas,
Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes,

Aerobacterium, Micrococcus, Lactobacillus,
Streptococcus, Leuconostoc, Proteus

•

Thịt lạnh đông: ít thấy

 Thịt hộp
Các vi khuẩn thường thấy :
•

Bacillus subtilis

•

Bacillus mesentericus

•

Clostridium botulinum

 Xúc xích, giò, lạp xưởng
Các vi khuẩn thường thấy :
•

Bacillus subtilis

•

Bacillus mesentericus

•

Bac. Mycoides

•

E. coli

•

Proteus vulgaris,

10


Thịt có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn như lao, than, tị thư..., các
bệnh ký sinh trùng như sán dây, sán chó... Thịt còn có thể gây ngộ độc thức ăn
do vi khuẩn nhiễm vào thịt hoặc do độc tố chứa sẵn trong thịt và phủ tạng như
cóc (bao gồm da, buồng trứng và gan) chứa độc chất Bufotonin, Bufotoxin. Các
loại nhuyễn thể khi chết dễ phân hủy sinh độc tố Mytilotoxin. Các độc tố này gây
liệt thần kinh trung ương. Nếu ngộ độc nặng người bệnh có thể chết do liệt hô
hấp hoặc tuần hoàn.


Bệnh lao:

Khá phổ biến trong động vật, nhất là loài cỏ sừng. Các nội tạng như phổi,
thận thường chứa nhiều vi khuẩn lao hơn cả. Vì vậy rất nguy hiểm khi xử dụng
thịt và phủ tạng có chứa vi khuẩn lao mà chưa được nấu chín kỹ, ướp muối

không có khả năng diệt vi khuẩn lao.
Về phương diện vệ sinh, không sử dụng thịt và phủ tạng những con vật mắc
bệnh lao toàn thể. Đối với súc vật bị lao cục bộ ở phổi, xương, thận thì loại bỏ
các bộ phận lao, còn thịt của nó đem chế biến kỹ có thể dùng được với điều kiện
con vật không gầy quá.


Bệnh than:

Bệnh than thường găp ở trâu bò, có thể da, thể phổi và thể ruột. Ở súc vật
thường gặp các tổn thương ở ruột. Bệnh lây sang người do tiếp xúc nhiều hơn
qua đường ăn uống. Trực khuẩn than thể thực vật không có nha bào không chịu
được nhiệt độ cao.
Ở 55 – 58 0C vi khuẩn bị tiêu diệt sau 10 – 15 phút. Nha bào than thì ngược lại
chịu được nhiệt độ rất cao. Sức nóng khô 120 – 1400C phải sau 3 giờ mới tiêu
diệt được. Vì vậy súc vật bị than phải huỷ toàn bộ và triệt để. Thịt các con vật
khác nếu để lẫn vào thì cũng phải hủy toàn bộ. Ở lò sát sinh, chỗ để con vật bị
bệnh than phải được tẩy uế ngay. Các công nhân có tiếp xúc phải được tiêm
phòng ngay.


Bệnh lợn đóng dấu:

Bệnh do trực khuẩn Erisipelothrix insidiosa gây xuất huyết viêm da ruột, thận
và toàn thân bại huyết, lách sưng to. Súc vật mắc bệnh chủ yếu là lợn, đặc biệt
là lợn con 3-4 tháng tuổi. Dê con, gà vịt, bồ câu cũng có thể mắc bệnh này. Bệnh

11

lây dễ dàng sang người qua đường tiếp xúc hoặc ăn uống thịt và phủ tạng súc
vật mắc bệnh.
Sức đề kháng của vi khuẩn tương đối cao, các cách chế biến thịt thông
thường không làm vi khuẩn chết. Ở 1000C phải sau 2 giờ vi khuẩn mới bị tiêu
diệt.
Xử lý: Hủy toàn bộ và triệt để như bệnh than.


Bệnh giun sán

Những giun sán chính từ thịt súc vật truyền sang người là sán giây, sán nhỏ
và giun xoắn.
a.

Sán dây.

Sán dây ký sinh ở bò gọi là T. Saginata và ở lợn gọi là T. Solium. Trứng sán
vào ruột non súc vật, chui qua thành ruột vào máu, rồi theo dòng máu đến các tổ
chức liên kết của bắp thịt và các tổ chức khác. Ở đó khoảng 3-6 tháng trứng sán
sẽ biến thành kén. Kén sán là một bọc mầu trắng, trong, lớn nhỏ khác nhau. Hạt
chứa đầy nước, ở giữa là đầu có vòi để hút: kén sán ở rải rác trong các bắp thịt,
ở tổ chức liên kết.
Khi người ăn phải thịt có kén sán nấu chưa chín thì lớp vỏ ngoài của kén bị
tan ra, đầu sán thò ra bám vào niêm mạc ruột non, lớn dần, sau 2-3 chúng nó
phát triển thành con sán trưởng thành dài 6-7 m. Tỉ lệ người bị mắc bệnh sán do
ăn thịt lợn có sán chỉ chiếm 1%, do ăn thịt bò có sán chiếm 99%. Có lẽ do cách
chế biến, với thịt bò thường chỉ xào tái, chưa đủ nhiệt độ và thời gian cần thiết
để diệt sán.
Xứ lý thịt khi bị sán: Tùy theo mức độ, nếu số lượng kén sán dưới 3kén/40
cm2 thịt thì có thể chế biến kỹ hoặc ngâm nước muối 10% trong 20 ngày. Nếu

trên 3 kén/40 cm2 thịt thì phải hủy bỏ, không dùng để ăn.
b.

Sán nhỏ (Toe nia echincoccus}.

Thường gặp ở chó, nhất là chó hoang dại và các động vật ăn thịt. Vật chủ
trung gian là động vật có sừng, lợn, lạc đà, các loài gậm nhấm và người. Ký sinh
trùng Echinococcus sống ở ruột non của vật chủ chính, trứng theo phân, đi vào
ruột của vật chủ trung gian, thoát vỏ, chui qua thành ruột vào máu đi đến các nội
tạng. Tại đây chúng chuyển thành dạng nang loại một túi hay nhiều túi. Người

12


mắc bệnh sán bị hao mòn, gầy còm rất nhanh. Lợn và các động vật có sừng bị
nhiễm Echinococcus thể nang, do đó thịt của chúng ít nguy hiểm đối với người.
Tuy vậy, về phương diện vệ sinh, thịt và phủ tạng có kén sán chỉ dùng sau khi đã
chế biến thành tạo phẩm.
c.

Giun xoắn ( Trichinella spiralis ):

Giun xoắn nhỏ, dài 2 mồm, ký sinh chủ yếu ở lợn rồi đến chó, mèo, chuột.
Giun xoắn sống ở ruột sau vài tháng có thể đẻ ra vài nghìn ấu trùng, ấu trùng đi
vào máu, theo dòng máu tới các bắp thịt cơ vân; lớn lên và cuộn thành hình
xoắn ốc nằm trong màng hình bầu dục. Kén giun thoáng thấy ở các bắp thịt,
lưỡi, quai hàm, sườn, bụng. Nếu người ăn phải thịt lợn có giun xoắn nấu chưa
chín, giun xoắn sẽ chui vào dạ đày, vỏ kén giun xoắn bị dịch vị phá hủy, bọ giun
thoát ra đi xuống ruột non, phát triển ở thành ruột làm viêm viêm mạc ruột và
chảy máu ruột. Nếu đói, bọ giun sẽ vào máu, theo dòng máu tới bắp thịt sau một

thời gian từ 10-28 ngày, có khi chỉ 5-8 ngày sau bệnh sẽ phát ra. Bệnh nặng hay
nhẹ còn tùy thuộc vào thời gian ủ bệnh ngắn hay dài.
Bệnh cảnh lâm sàng giống như bệnh ngộ độc cấp tính. Bệnh nhân sốt cao 39
– 400C, đau ở các bắp thịt miệng làm cho bệnh nhân nhai và nuốt đau. Triệu
chứng đặc hiệu là phù ở mắt, mi mắt, nhức mắt. Tất cả các bắp thịt đều bị đau,
bệnh nhân thấy khó thở, khó nói, khó nuốt , mật cứng. Cơ tim cũng có thể bị
đau. Tỉ lệ tử vong của bệnh còn khá cao. Nếu qua khỏi, bệnh nhân còn thấy đau
các bắp cơ vài tháng sau nữa. Ðể phòng bệnh giun xoắn cần làm tốt khâu khám
thịt, nhất là thịt lợn. Nếu thịt lợn có giun xoắn bắt buộc phải xử lý, cắt từng miếng
dày 8 cm đem hấp ở 1000C trong giờ 30 phút mới có thể dùng được. Lòng lợn
tiết canh là loại thức ăn dễ gây bệnh giun xoắn. Vì vậy nên hạn chế sử dụng đến
mức tối đa.
1.3. Tiêu chuẩn Việt Nam (7046: 2002)
Thịt tươi – Qui định kỹ thuật

(Fresh meat – Specification)
a. Phạm vi ứng dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi ở
trạng thái tươi dùng làm thực phẩm.

13


b. Tiêu chuẩn viện dẫn
- Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông
trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu”.
- TCVN 3699 : 1990 Thuỷ sản. Phương pháp thử định tính hydro sulphua và
amoniac.
- TCVN 4833 - 1 : 2002 (ISO 3100 - 1 : 1991) Thịt và sản phẩm thịt – Lấy
mẫu và chuẩn bị mẫu thử. Phần 1: Lấy mẫu .

- TCVN 4833 - 2 : 2002 (ISO 3100 - 2 : 1988) Thịt và sản phẩm thịt – Lấy
mẫu và chuẩn bị mẫu thử. Phần 2: Chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra vi sinh vật.
- TCVN 4834 :1989 (ST SEV 3016 : 1981) Thịt. Phương pháp và nguyên tắc
đánh giá vệ sinh thú y.
- TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999) Thịt và các sản phẩm thịt - Đo độ pH Phương pháp chuẩn.TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học.
Hướng dẫn chung đếm Clostridium perfringens – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
- TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung
đếm Bacillus cereus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 300C.
- TCVN 5151 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàm
lượng hàm lượng chì.
- TCVN 5152 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàm
lượng thuỷ ngân.
- TCVN 5153 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện
Salmonella.
- TCVN 5155 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện và
đếm số Escherichia coli.
- TCVN 5156 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện và
đếm số Staphylococcus aureus.
- TCVN 5667 : 1992 Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp xác định tổng số vi
khuẩn hiếu khí.
- TCVN 5733 : 1993 Thịt. Phương pháp phát hiện ký sinh trùng.

14


- ISO 13493 : 1998 Meat and meat products – Detection of chloramphenicol
content – Method using liquid chromatography (Thịt và sản phẩm thịt – Phát hiện
hàm lượng cloramphenicol – Phương pháp sử dụng sắc ký lỏng).
- AOAC 945.58 Cadmium in food - Dithizone method (cadimi trong thực
phẩm – Phương pháp dithizon)

-AOAC 956.10 Diethylstilbestrol in feeds - Spectrophotometric method
(Dietylstylbestrol trong thức ăn gia súc – Phương pháp quang phổ)
- AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible
Animal Tissues – Liquid chromatographic method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin,
và tetraxyclin trong thức ăn gia súc – Phương pháp sắc ký lỏng).
- AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods – Microbiological
method (Clostridium botulinum và độc tố của chúng trong thực phẩm – Phương
pháp vi sinh vật học).
c. Định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này áp dụng định nghĩa sau đây:
Thịt tươi (fresh meat): Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau
khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản
ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0 0C đến 4 0C.
d. Yêu cầu kỹ thuật
 Nguyên liệu
Thịt tươi phải được lấy từ gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sống, khoẻ
mạnh, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực
phẩm.
 Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi được qui định trong bảng 1.

15


Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
- Mặt cắt mịn;

1. Trạng thái

- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn
trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).

2. Màu sắc

Màu đặc trưng của sản phẩm

3. Mùi

Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

4. Nước luộc
thịt

Thơm, trong, váng mỡ to

 Các chỉ tiêu lý hoá
Các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi được quy định trong bảng 2.
Bảng 2 – Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Độ pH

5,5 - 6,2

2. Phản ứng định tính dihydro sulphua

âm tính

(H2S)
3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không

35

lớn hơn

16


4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản

cho phép hơi đục

ứng với đồng sunfat (CuSO4)
 Dư lượng các kim loại nặng
Dư lượng các kim loại nặng của thịt tươi được quy định trong bảng 3.
Bảng 3 – Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi

Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa
(mg/kg)

1. Chì (Pb)

0,5

2. Cadimi (Cd)

0,05

3. Thuỷ ngân (Hg)

0,03

 Các chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi được quy định trong bảng 4.
Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g

106

sản phẩm
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm
4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102
0
102

17


5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản

102

phẩm
6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản

10

phẩm
7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản

0

phẩm
 Các chỉ tiêu ký sinh trùng
Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi được quy định trong bảng 5.
Bảng 5 – Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Giới hạn cho phép

1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus

không cho phép

bovis...)
2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)

 Dư lượng thuốc thú y
Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi được quy định trong bảng 6.
Bảng 6 – Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa
(mg/kg)

1. Họ tetraxyclin
2. Họ cloramphenicol

0,1
không phát hiện

18


 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi được quy định trong bảng 7.
Bảng 7 – Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa
(mg/kg)

1. Cabaryl

0,0

2. DDT

0,1

3. 2, 4 D

0,0

4. Lindan

0,1

5. Triclorfon

0,0

6. Diclovos

0,0

7. Diazinon

0,7

8. Fenclophos

0,3

9. Clopyrifos

0,1

10. Cuomaphos

0,2

 Độc tố nấm mốc
Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg.
 Dư lượng hoocmon
Dư lượng hoocmon của thịt tươi được quy định trong bảng 8.

19


Bảng 8 – Dư lượng hoocmon của thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa
(mg/kg)

1. Dietylstylbestrol

0,0

2. Testosterol

0,015

3. Estadiol

0,0005

 Phương pháp thử
-

Lấy mẫu theo TCVN 4833 - 1 : 2002 (ISO 3100 - 1 : 1991) và TCVN 4833
- 2 : 2002

(ISO 3100 - 2 : 1988).

-

Thử định tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699 : 1990.

-

Xác định hàm lượng amoniac (NH3) theo TCVN 4834:1989 (ST SEV
3016 : 1981).

-

Xác định pH theo TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999).

-

Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990.

-

Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58.

-

Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990.

-

Xác định Chlostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 :
1985).

-

Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26.

-

Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987).

-

Xác định Salmonella theo TCVN 5153 : 1990.

-

Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990.

-

Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990.

20


-

Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5667 : 1992.

-

Phát hiện ký sinh trùng theo TCVN 5733 : 1993.

-

Xác định tetraxyclin theo AOAC 995.09

-

Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998.

-

Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10.

 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản
- Ghi nhãn
Theo " Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất
khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg.
Trên đơn vị sản phẩm phải có dấu hiệu kiểm dịch động vật.

- Bao gói
Vật liệu bao gói thịt tươi phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không ảnh
hưởng đến chất lượng thịt.
- Vận chuyển
Thịt tươi được vận chuyển bằng các xe chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt.
- Bảo quản
Ngay sau khi kết thúc quá trình pha lọc, tại nơi sản xuất, thịt tươi thành phẩm
phải được treo trên các giá có móc làm bằng thép không gỉ và phải bảo đảm các
chế độ bảo quản thích hợp.
Tại các điểm bán lẻ, thịt phải được để trong các tủ chuyên dùng, có vách che
xung quanh để tránh bụi bẩn và ngăn cản sự xâm nhập của các vi sinh vật.

21


Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt – Công nghệ sản

2.

xuất nem chua

2.1.

Khái quát về nem chua

-

Nem chua là sản phẩm lên men từ thịt.

-

Bản chất của quá trình lên men là quá trình chuyển hóa đường (cho
thêm vào khi chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn
Lactobacillus, Pediococcus và Micrococcus. Trong đó đóng vai trò
quan trọng nhất là Lactobacillus.

-

.Được sản xuất ở nhiều vùng khác nhau, mỗi vùng đều có nét đặc
trưng riêng.

-

Chủ yếu là sản xuất theo phương pháp thủ công.

-

pH của nem chua là 4,5 – 5,0

2.2.

Các vùng nem ngon nổi tiếng

-

Miền Bắc: có nem Vẽ (Từ Liêm – Hà Nội), nem Phùng (Đan Phượng –
Hà Tây), nem Phủ Từ (Bắc Ninh)...

-

Miền Trung: có nem chua An Cựu (Huế), chợ Huyện (Bình Định), Ninh
Hòa (Khánh Hòa)...

-

Miền Nam: nem Thủ Đức, Lai Vung (Đồng Tháp). Tân Hưng (Tiền
Giang)...

Tùy theo kinh nghiệm của từng gia đình mà chất lượng và khả năng bảo
quản nem chua rất khác nhau.

22


2.3.

Nguyên liệu sản xuất nem chua

2.3.1.

Thịt nạc

a. Thành phần hóa học của thịt
Loại thịt

Thành phần hóa học ( g/ 100g)
Nước

Protit

Lipit

Khoáng

Năng lượng
(Cal)

Bò

70.5

18

10.5

1

171

Lợn mỡ

47.5

14.5

37.5

0.7

406

Lợn ½ nạt

60.9

16.5

21.5

1.1

268

Lợn nạt

73

19

7

1

143

b. Các yêu cầu của thịt
-

Thịt nạt mới nhận từ lò giết mổ ( thịt nóng).

-

Phải là thịt nạt đùi sau hoặc thịt mông.

-

Tuyệt đối không được rửa thịt qua nước.

2.3.2.

Da heo

a. Cấu tạo của da heo
Cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng: collagen và elastin.
-

Collagen: dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối, kiềm
loãng, không đàn hồi.

-

Elastin: dạng sợi, bền acid, base và protease, chỉ bị thủy phân một
phần bởi papain.

b. Vai trò của da heo
-

Chất độn.

-

Chất kết dính các phần tử trong mô cơ.

-

Giúp định hình sản phẩm.

-

Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai…

23


Các loại gia vị

2.3.3.

a. Đường
Sau khi lên men, miếng nem có cấu trúc chắc, hơi cứng, vị chua, đôi khi có
thoảng mùi ruợu, mùi giấm, rất khác với cấu trúc mềm nhão, không mùi vị lúc
ban đầu khi chua lên men, bao gói. Các đặc tính đó của miếng nem là kết quả
của quá trình lên men lactic (lên men chua với lactobacillus), bởi sự hoạt động
của các vi khuẩn lactic (có sẵn trong không khí, trên bề mặt của các dụng cụ chế
biến, của vật liệu làm bao bì...), và nguyên liệu đuợc vi khuẩn sử dụng để lên
men chính là đường. Nếu không có đường, quá trình lên men lactic sẽ không
xảy ra và khối thịt được giã nhuyễn không trở thành nem chua mà có thể bị thối.
 Vai trò của đường
- Tạo hương vị cho nem.

- Là cơ chất cho quá trình lên men lactic.
- Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt.
- Thường sử dụng đường saccharose ở Miền Nam: 30 – 35%, Miền Bắc:
10 -15%.
b. Muối
 Vai trò của muối
-

Tạo vị mặn cho sản phẩm.

-

Ức chế vi sinh vật thối phát triển gây hư hỏng sản phẩm

-

Cần sử dụng với nồng độ thích hợp.

c. Bột ngọt
-

Giúp tạo vị.

-

Bổ sung rất ít.

d. Tỏi
 Thành phần hóa học của tỏi
Chất kháng sinh allicin

-

Iốt và tinh dầu.

-

Trong tỏi tươi không có allicin mà có alliin, khi
bị xay nhuyễn alliin bị thủy phân thành allicin
Cấu tạo của alliin

24


O

NH2

O
C

S

H
C

C

C

H2

H2

H2

C

O

H

H
C

Cấu tạo của allicin

O

C

S

C

H

O

H2

C

C

H2

H2

S

H2
C
H2

 Vai trò của tỏi
-

Là gia vị để ướp, khử mùi hay tạo mùi.

-

Tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với các vi sinh vật: Staphylococus,
Salmonella, Shigella…
Trong nem sử dụng cả tỏi tươi lẫn tỏi phi vàng.

-

e. Tiêu
 Thành phần hóa học của tiêu
-

Tinh dầu

-

Có 2 loại alkaloid là: piperin và chavicine.

-

Cellulose và muối khoáng

-

Phitocide: có tính kháng sinh thực vật.

 Vai trò của tiêu
-

Tạo vị cay

25