Đánh giá hiện trang khai thác và sử dụng các loài thực vật rừng dùng làm thực phẩm, gia vị tại xã vũ chấn huyện võ nhai tỉnh thái nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

LỘC NGUYỄN THỊ HUỆ

ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG KHAI THÁC VÀ SỬ DỤNG CÁC
LOÀI THỰC VẬT RỪNG DÙNG LÀM THỰC PHẨM, GIA VỊ
TẠI XÃ VŨ CHẤN, HUYỆN VÕ NHAI, TỈNH THÁI NGUYÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Nông lâm kết hợp

Khoa

: Lâm nghiệp

Khóa học

: 2011 - 2015

Giảng viên hƣớng dẫn

: TS. Nguyễn Thị Thoa

Thái Nguyên - 2015


i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan khóa luận này do chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn
khoa học của TS. Nguyễn Thị Thoa.
Các số liệu kết quả nghiên cứu trong khóa luận của tôi hoàn toàn trung thực
và chưa hề công bố hoặc sử dụng để bảo vệ học vị nào.
Nội dung khóa luận có tham khảo và sử dụng các tài liệu, thông tin được đăng
tải trên các tác phẩm, tạp chí,…đã được chỉ rõ nguồn gốc.
Nếu sai tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm.

Thái nguyên, ngày,

tháng, năm 2015

Giảng viên hƣớng dẫn

Sinh viên

TS. Nguyễn Thị Thoa

Lộc Nguyễn Thị Huệ

XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN CHẤM PHẢN BIỆN
(Ký, họ và tên)

ii

LỜI CẢM ƠN
Được sự đồng ý của Ban giám hiệu nhà trường, Ban chủ nhiệm khoa
Lâm Nghiệp, cô giáo hướng dẫn và sự nhất trí của UBND xã Vũ Chấn, huyện
Võ Nhai, tỉnh Thái Nguyên tôi thực hiện nghiên cứu đề tài: “Đánh giá hiện
trang khai thác và sử dụng các loài thực vật rừng dùng làm thực phẩm, gia
vị tại xã Vũ Chấn, huyện Võ Nhai, tỉnh Thái Nguyên”.
Trong quá trình thực hiện đề tài, tôi đã nhận được sự quan tâm của nhà
trường, khoa Lâm Nghiệp, cô giáo hướng dẫn, UBND xã Vũ Chấn, bà con
nhân dân trong xã, bạn bè và gia đình.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu nhà trường, khoa Lâm
Nghiệp, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tạo điều kiện thuận lợi
giúp tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết
ơn sâu sắc tới cô giáo hướng dẫn TS. Nguyễn Thị Thoa cùng với UBND xã
đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề
tài.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến tập thể lớp K43 Nông lâm kết hợp đã quan
tâm, giúp đỡ, động viên tôi trong suốt quá trình học tập, rèn luyện tại trường
Đại học Nông Lâm Thái Nguyên.
Một lần nữa, tôi xin kính chúc toàn thể thầy, cô giáo khoa Lâm Nghiệp
sức khỏe, hạnh phúc và thành đạt. Chúc toàn thể cán bộ trong xã Vũ Chấn
công tác tốt, chúc các bạn sinh viên mạnh khỏe học tập tốt, thành công trong
cuộc sống!
Thái Nguyên, ngày tháng 05 năm 2015
Sinh viên

Lộc Nguyễn Thị Huệ

iii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Các loại đất chính của xã Vũ Chấn ................................................ 18
Bảng 3.2: Tình hình phân bổ dân cư xã Vũ Chấn năm 2013 .......................... 25
Bảng 4.1. Danh mục các loài cây được sử dụng làm thực phẩm. ................... 33
Bảng 4.2. Danh mục các loài cây được sử dụng làm gia vị. ........................... 36
Bảng 4.3. Các loài thực phẩm tiềm năng ........................................................ 50
Bảng 4.4. Những thuận lợi và khó khăn trong khai thác, chế biến và sử dụng
thực vật làm thực phẩm, gia vị ...................................................... 51


iv

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 4.1. Trám kho thịt ........................................................................... 46
Hình 4.2. Bánh gio .................................................................................. 47
Hình 4.3. Bánh ngải ................................................................................ 48


v

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

LSNG

Lâm sản ngoài gỗ

PRA

Participatory Rural Appraisal.

PCCR

Phòng chống cháy rừng

PCLB

Phòng chống lụt bão

NCCT

Người cung cấp tin

UBND

Ủy ban nhân dân.


vi

MỤC LỤC
PHẦN 1: MỞ ĐẦU.......................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục đích nghiên cứu .................................................................................. 3
1.3. Mục tiêu nghiên cứu................................................................................... 3
1.4. Ý nghĩa của đề tài ....................................................................................... 3
1.4.1. Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học ...................................... 3
1.4.2. Ý nghĩa trong thực tiễn ........................................................................... 4

PHẦN 2: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ............................ 5
2.1. Cơ sở khoa học ........................................................................................... 5
2.2. Tổng quan về tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước .......................... 6
2.2.1. Tình hình trên thế giới ............................................................................ 6
2.2.2.Tình hình trong nước................................................................................ 8
2.3. Điều kiện tự nhiên,dân sinh, kinh tế, xã hội của khu vực nghiên cứu ..... 16
2.3.1. Điều kiện tự nhiên – tài nguyên thiên nhiên ......................................... 16
2.3.2. Điều kiện dân sinh – kinh tế - xã hội .................................................... 20
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ................................................................................................................ 30
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu............................................................ 30
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành ............................................................... 30
3.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 30
3.4. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................ 30
3.4.1. Công tác chuẩn bị .................................................................................... 30
3.4.2. Phương pháp tiến hành ............................................................................ 31
3.4.3. Phương pháp nội nghiệp ....................................................................... 32
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .......................... 33


vii

4.1. Thành phần các loài thực vật rừng làm thực phẩm và nơi phân bố tại địa
phương ............................................................................................................. 33
4.1.1. Thành phần thực vật rừng làm gia vị, thực phẩm ................................. 33
4.1.2. Nơi phân bố của thực vật làm thực phẩm, gia vị tại xã Vũ Chấn ......... 37
4.2. Hiện trạng khai thác và mức độ sử dụng thực vật rừng làm thực phẩm, gia
vị của cộng đồng dân cư xã Vũ Chấn. ............................................................ 39
4.3. Kiến thức bản địa người dân địa phương trong khai thác, chế biến và sử
dụng thực vật làm thực phẩm, gia vị. .............................................................. 42

4.3.1. Kiến thức bản địa của người dân trong khai thác ................................. 42
4.3.2. Kiến thức của người dân địa phương trong chế biến và sử dụng thực vật
rừng làm thực phẩm, gia vị. ............................................................................ 44
4.3.3. Các loài thực phẩm tiềm năng............................................................... 50
4.4. Nguyên nhân làm suy giảm nguồn tài nguyên cây rừng làm thực phẩm,
gia vị.. .............................................................................................................. 52
4.5. Những giải pháp bảo tồn, phát triển và sử dụng bền vững các loài thực
vật . .................................................................................................................. 52
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................... 55
5.1. Kết luận .................................................................................................... 55
5.2. Kiến nghị. ................................................................................................. 56


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Rừng là tài nguyên thiên nhiên đặc biệt và vô cùng quý giá, những giá
trị của rừng mang lại cho con người rất lớn. Rừng cung cấp một khối lượng
lớn gỗ và lâm sản cho các ngành công nghiệp, cung cấp nguyên liệu cho các
ngành chế biến, lương thực thực phẩm cho cuộc sống của người dân sống
trong và gần rừng. Ngoài ra rừng còn có ý nghĩa rất lớn trong nghiên cứu
khoa học, bảo tồn đa dạng sinh học, góp phần bảo vệ nguồn nước, đất, điều
hòa khí hậu, hạn chế một số thiên tai như: hạn hán, lũ lụt, gió bão, đặc biệt là
sự nóng lên của trái đất, đồng thời rừng cũng tạo cảnh quan phục vụ cho du
lịch sinh thái, du lịch cộng đồng. Vì thế vai trò của rừng ngày càng trở nên
quan trọng.
Trong quá trình phát triển, loài người đã biết sử dụng những sản phẩm
của rừng mà đặc biệt là thực vật rừng để phục vụ cho nhu cầu cuộc sống. Sự

tích luỹ kinh nghiệm khiến cho con người hiểu rõ hơn về tác dụng của các
loài thực vật rừng, từ đó chọn lọc và sử dụng chúng trong các hoạt động đời
sống. Tuỳ từng đất nước, dân tộc, cộng đồng mà các loài cây, các bộ phận của
cây được sử dụng theo những mục đích khác nhau, tác dụng khác nhau.
Việt Nam nằm ở Đông-Nam lục địa Châu Á, có đường biên giới trên
đất liền khoảng 3.700 km dọc theo các triền núi và châu thổ Mê Kông, có bờ
biển dài 3.260 km. Phần lãnh thổ Việt Nam trải dài từ Lũng Cú - Hà Giang tới
Mũi Cà Mau nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng và ẩm, với
sự thay đổi từ điều kiện khí hậu nhiệt đới điển hình ở những vùng đất thấp
phía nam đến các đặc điểm mang tính chất cận nhiệt đới ở các vùng núi cao
phía bắc. Thêm vào đó, Việt Nam có nhiều dạng địa hình khác nhau, hình


2

thành nên những hệ sinh thái khác biệt. Những đặc điểm khí hậu và địa hình
đó đã góp phần tạo nên một Việt Nam giàu tính đa dạng sinh học.
Việt Nam có 54 dân tộc, mỗi dân tộc lại có những bản sắc, phong
tục, tập quán và điều kiện sống khác nhau nên ở mỗi vùng cư trú, mỗi
dân tộc, cộng đồng dân cư đã đúc kết, tích luỹ cho riêng mình những kinh
nghiệm quý báu về sử dụng thực vật để phục vụ các nhu cầu của cuộc
sống. Tuy nhiên, hầu hết chúng chỉ được lưu truyền trong nội bộ các cộng
đồng riêng lẻ. Trong số đó có rất nhiều tri thức kinh nghiệm có thể sử
dụng để phát triển kinh tế, nâng cao đời sống của người dân. Theo quá
trình phát triển của đất nước sự tích luỹ về kiến thức, kinh nghiệm quý
báu này đang dần bị mai một và lãng quên.
Ở Việt Nam cũng có rất nhiều loại gia vị thực phẩm đặc trưng của từng
dân tộc, từng vùng miền trên khắp đất nước. Mỗi nơi lại có cách điều chế, sử
dụng riêng của mình, có những cách thức vô cùng đặc biệt được gọi là bí
quyết chỉ truyền cho người trong nhà, hoặc nội bộ dòng tộc, hình thành nên

những loại gia vị thực phẩm đặc sản.
Vũ Chấn là một xã thuộc huyện Võ Nhai, tỉnh Thái Nguyên, Việt Nam.
Xã nằm ở phía bắc của huyện và thuộc lưu vực của sông Nghinh Tường.
Vũ Chấn giáp với hai xã Sảng Mộc và Nghinh Tường lần lượt ở phía
tây bắc và đông bắc, giáp với xã Phú Thượng ở phía đông nam, giáp với xã
Lâu Thượng ở phía nam, giáp với xã Cúc Đường ở phía tây nam và giáp với
xã Thượng Nung ở phía tây.
Xã Vũ Chấn có gần 100% dân số là dân tộc ít người. Với 6 dân tộc đa
số là dân tộc Tày và Dao. Vũ Chấn được chia thành 10 xóm là Na Mấy, Đồng
Đình, Na Rang, Khe Rạc, Cao Sơn, Na Đồng, Khe Rịa, Na Cà, Khe Cái,
Khèn Nọi.


3

Với sự đa dạng về thành phần dân tộc, kiến thức bản địa về các loài cây
gia vị thực phẩm nơi đây vô cùng phong phú. Để góp phần bảo tồn kiến thức
về cây gia vị thực phẩm được tích luỹ, cũng như bảo vệ, khai thác, sử dụng
hợp lý các loài cây gia vị thực phẩm, tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Đánh giá
hiện trạng khai thác và sử dụng các loài thực vật rừng dùng làm thực
phẩm, gia vị tại xã Vũ Chấn, huyện Võ Nhai, tỉnh Thái Nguyên”.
1.2. Mục đích nghiên cứu
Nhằm đánh giá mục đích thực trạng khai thác và sử dụng nguồn tài
nguyên thực vật làm gia vị thực phẩm của người dân địa phương. Tìm hiểu,
phân tích và làm rõ nguyên nhân những tồn tại, khó khăn từ đó đưa ra những
kiến nghị, giải pháp nhằm bảo tồn và phát triển thực vật làm gia vị thực phẩm
tại xã Vũ Chấn, huyện Võ Nhai, tỉnh Thái Nguyên.
1.3. Mục tiêu nghiên cứu
- Xác định được thành phần loài lâm sản ngoài gỗ được sử dụng làm
thực phẩm, gia vị.

- Xác định được thực trạng khai thác, sử dụng của các loài cây làm thực
phẩm, gia vị trên địa bàn ghiên cứu
- Đề xuất được một số giải pháp nhằm bảo tồn và phát triển các loài
thực vật rừng làm thực phẩm, gia vị.
1.4. Ý nghĩa của đề tài
1.4.1. Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học
Việc nghiên cứu đề tài trước hết là một phương pháp tốt để tự hệ thống
và củng cố lại những kiến thức đã học.
Giúp sinh viên có cơ hội vận dụng lý thuyết vào thực tế. Biết cách thu
thập, phân tích và xử lý thông tin cũng như kỹ năng tiếp cận và làm việc với
cộng đồng thôn bản và người dân.


4

Làm tiền đề cho sinh viên sau khi ra trường có thêm kiến thức để vững
vàng bước vào cuộc sống sau này.
1.4.2. Ý nghĩa trong thực tiễn
Giúp bảo tồn kiến thức bản địa về các loài cây được sử dụng làm thực
phẩm, gia vị.
Bổ sung thêm kiến thức bản địa vào kho tàng kiến thức dân tộc.
Nâng cao ý thức trách nhiệm của các tổ chức, cá nhân trong việc quản
lý và sử dụng tài nguyên rừng và kết hợp hiệu quả sử dụng tài nguyên rừng
với hiệu quả bảo vệ môi trường.
Tìm ra giá trị sử dụng của các loài cây làm thực phẩm, gia vị.


5

PHẦN 2

TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. Cơ sở khoa học
Lâm sản ngoài gỗ (Non timber forest products) bao gồm các nguyên
liệu có nguồn gốc sinh vật, không phải là gỗ, được khai thác từ rừng để phục
vụ con người chúng bao gồm thực phẩm, thuốc, gia vị, tinh dầu, nhựa, nhựa
mủ, tanin, thuốc nhuộm, cây cảnh, động vật hoang dã (động vật sống hoặc các
sản phẩm của chúng) củi và các nguyên liệu thô như tre, nứa, mây, song, gỗ
nhỏ và sợi (J.H. De beer, 2000)
LSNG thường được phân chia theo nhóm giá trị sử dụng như sau:
- Nhóm LSNG dùng làm nguyên liệu công nghiệp
- Nhóm LSNG dùng làm vật liệu thủ công mỹ nghệ
- Nhóm LSNG dùng làm lương thực thực phẩm và chăn nuôi
- Nhóm LSNG dùng làm dược liệu
- Nhóm LSNG dùng làm cảnh
LSNG đa dạng về giá trị sử dụng do đó nó có vai trò quan trọng đối với
đời sống xã hội. LSNG có tầm quan trọng về kinh tế xã hội, chúng có giá trị
lớn và có thể tạo ra nhiều công ăn việc làm cho người dân trong vùng.
LSNG có giá trị đối với sự giàu có của hệ sinh thái rừng. Chúng đóng
góp vào sự đa dạng sinh học cho rừng, chúng là nguồn gen hoang dã quý có
thể bảo tồn phục vụ gây trồng công nghiệp.
LSNG hiện đang bị cạn kiệt cùng với sự suy thoái của rừng bởi sự ảnh
hưởng của tăng dân số, mở rộng canh tác nông nghiệp, chăn thả gia súc không
kiểm soát, khai thác gỗ, thu hái chất đốt.


6

2.2. Tổng quan về tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc
2.2.1. Tình hình trên thế giới
Lịch sử của các loài cây gia vị thực phẩm dài như chính lịch sử của

nhân loại. Người ta đã sử dụng các loại thực vật để làm gia vị thực phẩm từ
rất sớm. Không có mặt hàng nào có thể so sánh với vai trò của gia vị thực
phẩm trong sự phát triển của nền văn minh hiện đại. Cuộc sống của người dân
và các loài cây này ngày càng gắn bó và chi phối lẫn nhau. Theo quá trình lịch
sử và kinh tế, vị thế của cây gia vị thực phẩm không ngừng được nâng lên,
chúng là những thành phần thiết yếu của các sản phẩm như: thuốc men, nước
hoa, mỹ phẩm, thực phẩm.
Người dân trên khắp thế giới đã chọn và khai thác các loại cây hương
liệu và gia vị trong tự nhiên từ thời cổ đại. Những kiến thức về nơi chúng phát
triển và thời gian tốt nhất để thu thập chúng đã hình thành một truyền thống
truyền miệng quan trọng giữa những người sản xuất của nhiều quốc gia khác
nhau trong nhiều nền văn hóa khác nhau. Những truyền thống cổ xưa đã cân
bằng thành công giữa cung và cầu, cho phép thực vật có thể tái sinh và tái sản
xuất để khai thác theo mùa.
Gia vị đóng một vai trò quan trọng trong tất cả các nền văn minh cổ đại
tiêu biểu như Trung Quốc - Ấn Độ, Hy Lạp - La Mã, Babylon - Ai Cập, và từ
lâu chúng đã được đánh giá là có khả năng chống lại bệnh tật. Điều này được
xác thực trong thời đại kim tự tháp ở Ai Cập. Trong giai đoạn này, hành tây
và tỏi được cho người lao động ăn để bảo vệ sức khỏe và quế của họ đã được
sử dụng để ướp người chết. Sử dụng thuốc là các loại gia vị được đề cập trong
“Charaka Samhita and Sushruta Samhita”. Ban đầu con người sử dụng các
loại gia vị trong thực phẩm là để bảo quản thịt, do đặc tính kháng khuẩn của
chúng. Với sự ra đời của điện lạnh, nhu cầu đối với các loại gia vị như một
chất bảo quản trong thế giới phương Tây giảm. Tuy nhiên, theo thời gian các


7

loại gia vị đã trở thành không thể thiếu trong nghệ thuật ẩm thực để tăng
cường hương vị và khẩu vị của các loại thực phẩm và đồ uống, vì vậy việc sử

dụng chúng không ngừng tăng ở phương Tây. Với sự phát triển của các quy
trình tách, chiết xuất gia vị, gia vị đã được sử dụng rộng rãi hơn trong nước
hoa, mỹ phẩm và các ngành công nghiệp dược phẩm. Trong kỷ nguyên toàn
cầu hóa, nhằm đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng với các loại phụ gia hóa
học, gia vị trở nên ngày càng quan trọng hơn vì nguồn gốc tự nhiên, hương vị
chất kháng khuẩn và chất chống oxy hóa. Cũng có một sự tăng trưởng mạnh
trong việc sử dụng các sản phẩm thực vật tự nhiên và thảo dược trong ngành
công nghiệp mỹ phẩm, các loại gia vị như nghệ, nghệ tây, rau mùi, húng quế,
cỏ cà ri, …vv đã trở nên quan trọng hơn trong lĩnh vực này. Trong ngành
công nghiệp dinh dưỡng mới nổi, các loại hương liệu và gia vị có thể đóng
một vai trò quan trọng, vì có thế ứng dụng, sử dụng điều trị đã được khoa học
chứng minh và xác nhận, các đánh giá an toàn cần thiết đã được thực hiện.
Các loại gia vị thực phẩm có tầm quan trọng to lớn trong cuộc sống của
chúng ta, như là thành phần trong thực phẩm, đồ uống có cồn, thuốc, nước
hoa, mỹ phẩm, tạo màu. Các loại gia vị thực phẩm được sử dụng trong thực
phẩm để tạo hương vị, vị cay và màu sắc. Chúng cũng có chất chống oxy hóa,
kháng khuẩn, dược phẩm và tính chất dinh dưỡng. Ngoài những tác động trực
tiếp được biết đến, việc sử dụng những cây này cũng có thể dẫn đến tác các
dụng phụ phức tạp như giảm muối và đường, cải thiện kết cấu và phòng ngừa
hư hỏng đối với thực phẩm.
Ấn Độ được biết đến trên toàn thế giới như là “vùng đất của các loại
gia vị”. Các loại gia vị đã được trồng ở Ấn Độ từ thời cổ đại và đã nổi tiếng
trên khắp thế giới. Điều này thu hút các nhà thám hiểm, những kẻ xâm lược
và thương nhân từ các vùng đất khác nhau để bờ biển Ấn Độ. Ấn Độ với điều


8

kiện khí hậu và đất đai đa dạng, là quê hương của nhiều loại gia vị và là nơi
sản xuất các loại gia vị chất lượng nội tại cao .

2.2.2.Tình hình trong nước
Trong các loài cây lâm sản ngoài gỗ của rừng nhiệt đới nước các loài
cây làm gia vị thực phẩm có thể tổ chức sản xuất thành nguồn hàng lớn, ổn
định lâu dài và xuất khẩu. Là những loài cây làm gia vị thực phẩm có giá trị
kinh tế cao, sản phẩm của chúng được sử dụng rộng rãi trong nước và trên thế
giới để làm gia vị trong thực phẩm cũng như thảo dược chữa bệnh. Do đó các
loài cây làm gia vị thực phẩm mang lại nguồn kinh tế lớn và gắn liền với đời
sống của nhân dân các dân tộc ở vùng trung du và miền núi nước ta.
Sau hơn hai mươi năm đổi mới cùng nền kinh tế đất nước, việc phát
triển cây gia vị thực phẩm đã có những bước tiến nhất định. Gia vị thực phẩm
là sản phẩm đặc biệt, do vậy sự cạnh tranh trên thị trường cũng luôn quyết liệt
và được sự quan tâm của toàn xã hội. Bên cạnh thuận lợi về mặt môi trường
đầu tư và tiếp cận công nghệ mới, thì phát triển cây gia vị thực phẩm còn có
thuận lợi về nguồn nguyên liệu đa dạng và phong phú sẵn có tại các khu rừng
tự nhiên trên cả nước.
Thực vật Việt Nam hiện có khoảng 12.000 loài (chưa kể rong, rêu,
nấm) trong đó có hơn 3000 loài là loài cây làm nguyên liệu, kể cả nghành hóa
mĩ phẩm (hương liệu), thực phẩm (gia vị). Các loài cây này phân bố rộng trên
khắp lãnh thổ đất nước. Trong các loài cây làm gia vị thực phẩm hiện đã được
công bố, nước ta có nhiều loài cây được xếp vào loài quý và hiếm trên thế
giới. Với hệ thực vật phong phú về thành phần loài và khả năng cung cấp các
cây gia vị thực phẩm quý. Việt Nam được đánh giá là quốc gia có tiềm năng
lớn về mặt gia vị thực phẩm trong khu vực Đông Nam Á. Tuy nhiên hiện nay
nguồn cây gia vị thực phẩm cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp đang bị
mất cân đối và tái phụ thuộc ngày càng nhiều vào nguồn cây nhập khẩu.


9

Trong đó là sự suy giảm nghiêm trọng nguồn cây mọc tự nhiên, nhiều loài cây

có giá trị sử dụng và kinh tế cao trước kia khai thác được nhiều nhưng hiện đã
mất khả năng khai thác, thậm chí một số loài.
Cũng như các nước trong vùng nhiệt đới, Việt Nam có một tập đoàn
thực vật phong phú và đa dạng. Đó là điều kiện thuận lợi cho nhiều người
nghiên cứu, tìm tòi cũng như áp dụng các kêt quả đã được nghiên cứu và thử
nghiệm trên thế giới để phát huy hiệu quả nguồn tài nguyên này.
Trong công trình nghiên cứu về đa dạng nguồn gen thực vật của trung
tâm Tài nguyên thực vật (2010) đã thống kê như sau: Từ vùng di dân để xây
dựng thủy điện Sơn La và các tỉnh lân cận (Điện Biên, Lai Châu, Lào Cai) có
tổng số 4.423 nguồn gen cây trồng các loại trong đó có 1.527 nguồn gen cây
rau và gia vị. Từ các tỉnh khu vực Tây Nguyên (Lâm Đồng, Gia Lai, Kontum,
Đắc Lắc) và khu vực Nam Trung Bộ (Quảng Ngãi, Phú Yên, Bình Định, Ninh
Thuận) thống kê được 608 nguồn gen cây trồng trong đó có 289 nguồn gen ra
và gia vị.
Trong nghiên cứu “Một số loại rau dại ăn được ở Việt Nam” Nguyễn
Tiến Bân và cộng sự (1994) đã thống kê được 113 loài thực vật rừng làm thực
phẩm, gia vị có ở Việt Nam và tìm hiểu giá trị dinh dưỡng, phân biệt rau ăn
được và rau độc, đặc điểm nơi sống và cách thu hái, chế biến, thành phần dinh
dưỡng…. Đây là mốt đề tài khoa học của nhiều thế hệ các nhà nghiên cứu đã
điều tra, khảo sát, tìm hiểu trong một thời gian dài đầy công phu và tỉ mỉ trên
nhiều vùng sinh thái khác nhau.
Vũ Tài Anh (2008) đã nghiên cứu về đa dạng nguồn tài nguyên cây có
ích hệ thực vật Bắc Trung Bộ và thống kê được 547 loài được sử dụng làm
thức ăn, lương thực, thực phẩm, cây ăn quả hoặc chăn nuôi gia súc chiếm
13,23 %. Có thể kể đến mốt số loài ví dụ như: Hồng rừng, Mít rừng, Lười ươi,
Nang, Vú sữa rừng, Rau Tai voi, Môn thục…


10

Theo Nguyễn Thị Yên và cộng sự, những sản phẩm khai thác từ rừng như
măng, rau rừng, nấm thì thì các hộ giàu ở khu vực miền núi phía Bắc dùng để ăn
còn các hộ nghèo dùng để mua bán gạo (Dẫn theo Arnold, 1995) [21]
Trong nghiên cứu điều tra đánh giá đa dạng sinh học của các khu bảo
tồn thiên nhiên Copia (Sơn La), Lê Xuân Hệ (2009) [7] đã thống kê được 43
loài cây rau ăn, 37 loài cho quả.
Theo Nguyễn Thị Phương Thảo và cộng sự (2009) [15] người Mường
tại xã Chiềng Yên (Mộc Châu – Sơn La) đã khai thác và sử dụng thường
xuyên 42 nhóm cây tài nguyên trong đó cây ăn quả 17 loài, cây làm rau 34
loài. Người Dao Tiền sử dụng 22 loài cây làm rau ăn, 10 loài cây ăn quả.
Tại khu bảo tồn thiên nhiên Pù Huống, Nghệ An, Nguyễn Nghĩa Thìn
và cộng sự (2008) [17] đã thống kê nhóm cây ăn quả có được 143 loài (76
loài làm rau và gia vị, 55 loài có quả ăn được và 12 loài cho bột ăn). Những
loài dùng làm rau, gia vị không thể thiếu được trong các bữa ăn hang ngày
của cộng đồng các dân tộc thiểu số sống xung quanh khu vực vùng đệm khu
bảo tồn, trong đó có những loài được thị trường rất ưa chuộng như các loài
măng, Luồng (Dendrocalamus membranaceus ), Rau sắng (Meliantha suavis
Pierre), Măng đắng (Bambusa spp.),….Những loài cho quả và hạt ăn được có
55 loài được cộng đồng thu hái và bán trên thị trường, một phần cải thiện đời
sống của cộng đồng đó là các loài Gắm (Gnetum spp.), các loài Trám
(Canarium spp.), Dâu da xoan (Spodias lakonenis Pierre), Tai chua (Garcinia
cowa Roxd.), Dẻ (Castanopsis sp.), … Những loài cho củ, hạt làm lương thực,
thực phẩm có 12 loài. Những loài này là cứu cánh cho những năm đói kém
hoặc vào thời gian giáp hạt như củ Mài (Dioscorea persimilis), củ Từ
(Dioscorea eslulenta), Khoai sọ (Colocasia esculenta (L.) Schott),…
Khi tiến hành tìm hiểu việc sử dụng thực vật rừng làm rau của nhân dân
các Bản Cám, Nà Nặm thuộc Vườn Quốc gia Ba Bể - tỉnh Bắc Kạn, La


11

Quang Độ (2001) [6] đã xác định được tên, giá trị sử dụng, đặc điểm sinh
thái, nơi phân bố của 15 loài thực vật rừng làm rau ăn và kinh nghiệm của
người tộc trong khai thác, sử dụng, chế biến các loài này. Đề tài này là một sự
đóng góp quan trọng cho tỉnh Bắc Kạn trong việc đánh giá nguồn tài nguyên
lâm sản ngoài gỗ.
Theo Trần Ngọc Lân (1999) [9] ở khu bảo tồn thiên nhiên Pù Mát
(Nghệ An) 100% hộ dân sống dựa vào rừng, 11,75 % số hộ thường xuyên
khai thác măng, mộc nhĩ thu nhập 26.000 đồng/ngày. Trong những ngày giáp
hạt trên 90% số hộ ở bản Châu Sơn phải vào rừng đào củ mài, củ chuối, củ
nâu, hái lá rừng để ăn.
Theo Lê Thị Diên và cộng sự (2004) [4] tại xã Phú Vinh, huyện A
Lưới, tỉnh Thừa Thiên Huế số loài thực vật LSNG làm thực phẩm chiếm tỷ lệ
lớn nhất, có tới 41 loài, chiếm 53% trên tổng số loài điều tra được. Trong
nhóm những loài cây cho thức ăn thì các loại măng được người dân khai thác
nhiều nhất. Đây là nguồn thực phẩm cung cấp cho bữa ăn hàng ngày của
người dân trong vùng, đồng thời còn được họ đem bán trên thị trường.
Cũng tại huyện A Lưới tỉnh Thừa Thiên Huế, Dương Viết Tình và cộng
sự (2005) [19] đã nghiên cứu, tìm hiểu vai trò, hiện trạng khai thác, tình hình
quản lí sử dụng lâm sản ngoài gỗ của người dân địa phương. Trong đó, nhóm
cho lương thực, thực phẩm không được tiêu thụ trên thị trường nhưng chúng
là nguồn bổ sung thêm năng lượng cho người dân, giúp làm giảm bớt tình
trạng thiếu dinh dưỡng thiếu dinh dưỡng trong thời gian giáp hạt. Các loại cây
thường được người dân sử dụng làm lương thực, thực phẩm là Măng nứa,
Măng giang, Măng tre, Môn vót, Môn thục, Mộc nhĩ, Nấm thối, Rau tàu bay,
rau Rớn,Rau chua, Đọt mây, hoa Chuối rừng, Dâu rừng, Chôm chôm rừng.
Khai thác lâm sản ngoài gỗ làm lương thực, thực phẩm cũng là một tập quán,
nét văn hóa của người dân tộc.

12

Nghiên cứu về lâm sản ngoài gỗ ở huyện Nam Đông – Thừa Thiên
Huế, Lê Thị Diên và cộng sự (2009) [5] đã chỉ ra loài lâm sản ngoài gỗ được
người dân trong vùng làm lương thực, thực phẩm là: Măng tre, Măng nứa,
măng lồ ô, Môn vót, Lá me, Chuối rừng, Rau tai voi, Chi Lai, A chớt, rau Rớn,
Rau Tàu bay, Rau Dền, Tai nai, lá Lốt, Tân lăng, Rau má, Xà lách xoong, Dong
riềng, Nấm mối, Nấm mèo, Bứa, Sung, Dâu rừng, Đào, Chôm chôm. Nhóm
lương thực, thực phẩm được người dân sử dụng nhiều nhất vì đây là nguồn thực
phẩm hàng ngày của những hộ dân sống phụ thuộc vào rừng.
Theo Nguyễn Hoàng Nghĩa (2005) [12] một số loài tre trúc cho măng
ăn ngon như: Măng mai, Măng luồng, Măng tre, Măng mạy lay, Măng nứa,
có khi là Măng đắng như Măng vầu. Đây là nguồn thực phẩm tốt, và cũng là
nguồn thu nhập quan trọng của người dân miền núi. Trong thời gian gần đây,
việc trồng tre lấy măng (kể cả tre trúc bản địa và nhập nội) đang phát triển
mạnh mẽ góp phần xóa đói giảm nghèo và tăng đáng kể giá trị lợi ích của đất
trồng rừng và tăng việc làm cho người dân.
Trong cuốn Cẩm nang ngành lâm nghiệp. Chương lâm sản ngoài gỗ
(2006) [12] đã nêu rõ vai trò của lâm sản ngoài gỗ cho thực phẩm. Các loại
nấm như Mộc nhĩ, Nấm hương, Nấm linh chi,.. và Măng tre, Trúc, Mật ong là
nhưng sản phẩm vừa để tự túc vừa là hàng hóa thương mại. Măng tre là thực
phẩm có thể thay một phần lương thực trong những ngày tháng giáp hạt, nếu
thiếu lương thực chính. Nấm hương, Mộc nhĩ thu hái trong rừng tự nhiên từ
lâu đợi đã là những sản phẩm truyền thống của đồng bào dân tộc ít người và
là nguồn thu nhập quan trọng của họ sau lúa ngô, sắn.
Các loại củ rừng đã trở nên hiếm do diện tích rừng tự nhiên bị thu hẹp
và bị cạn kiệt do khai thác quá mức. Các loại quả rừng được coi như là đặc
sản địa phương, đáng chú ý là Sến tam qui ở Thanh Hóa. Trám cho quả vẫn là
cây đa tác dụng phổ biến ở các tỉnh Đông Bắc. Qủa cây Ươi trong rừng Tây

13

Nguyên được dùng làm nước giải khát ở Nam Bộ. Qủa Móc mật dùng làm gia
vị ở vùng núi Bắc Bộ. Qủa vả được trồng nhiều ở miền trung (Cẩm nang
ngành lâm nghiệp, Chương lâm sản ngoài gỗ, 2006) [2]
Rau rừng là nguồn lương thực thực phẩm phong phú. Các loài rau có
ưu thế là tái sinh nhanh, phát triển tốt trên diện tích đất trồng. Rau tàu bay, rau
Dớn, Bò khai, Rêu núi…là những loài phổ biến. Rau Sắng trên núi đá vôi
Chùa Hương là loại rau ngon, hiếm, được gọi là đặc sản trong trong vùng.
Mặc dù vậy cho đến nay loài rau này chưa được gây trồng và lan rộng (Cẩm
nang ngành lâm nghiệp, Chương lâm sản ngoài gỗ, 2006) [2]
Về tri thức bản địa trong sử dụng các loài thực vật làm thực phẩm của
đồng bào dân tộc cũng rất phong phú và hình thành từ rất sớm. Trong nghiên
cứu Đinh Thanh Sang và cộng sự (2007) [13] nguồn thực phẩm quan trọng
đối với đồng bào Châu Mạ tại Vườn quốc gia Cát Tiên đó là măng. Măng
được khai thác chủ yếu từ 2 loại tre là Lồ Ô (Bambusa Procera) và Mum
(Gigantochloa sp.). Mùa hái măng là từ tháng 6 -10 hàng năm. Trước đây hái
măng chỉ để sử dụng trong tất cả các bữa ăn, nhưng hiện nay măng trở thành
hàng hóa quan trọng tăng thu nhập của gia đình. Rau rừng, đọt mây cũng luôn
có mặt trong bữa ăn của đồng bào Châu Mạ.
Theo Phạm Quốc Hùng và cộng sự (2009) [8] người Mông tại khu bảo
tồn thiên nhiên Hang Kia – Pà Cò tỉnh Hòa Bình sử dụng các loài rau trồng
như: Cải nương, Bí đỏ, Cải xang, Xu hào… Rau rừng như: hoa chuối rừng đọt
cây móc, và một số cây họ dương xỉ, nhiều loài nấm cũng được người dân sử
dụng làm thực phẩm như: Nấm hương, Mộc nhĩ.
Hiện nay, một số loài thực vật rừng cho thực phẩm đã được gây trồng.
Mục đích là phục vụ cho chính nhu cầu của người dân trong vùng, cung cấp
cho thị trường trong nước và xuất khẩu. Cây thạch đen có nguồn gốc từ Trung
Quốc nhưng được nhập vào nước ta từ rất lâu đời. Ở Việt Nam cây đã trồng ở

14

một số nơi, hiện đang trồng nhiều ở Lạng Sơn, Cao Bằng. Thân và lá sau khi
phơi khô được dùng để chế biến món thạch đen, một món ăn ưa thích trong
ngày hè. Thạch đen là một loại lâm sản ngoài gỗ có nhiều giá trị và triển
vọng, cần có chính sách và kĩ thuật hỗ trợ để người dân có thể phát triển lâu
dài loại hàng hóa này (Phùng Tửu Bôi) (2005) [3].
Theo Mike Dine (2005) [23] Thanh Mai là loài cây bản địa ở Việt
Nam, có tên khoa học là Myrica esculenta, đây là một loài cây lâm sản ngoài
gỗ đa tác dụng. Về hình thái, Thanh Mai là cây gỗ nhỏ, thường cao 3 - 4 m,
phân bố trong rừng tự nhiên ở các tỉnh duyên hải miền Bắc Việt Nam. Cây
thường gặp trong các khu rừng thứ sinh nghèo kiệt, nơi có đất nồng, khô
nhiều tính kiềm và ít chịu ảnh hưởng của các loài côn trùng gây bệnh. Cây
thường phân cành thấp nên có tán rộng thuận lợi cho việc hái quả. Đây chính
là điều khiến Thanh Mai là loài lý tưởng để trồng trong vườn rừng hay trồng
làm cây ăn quả khi đã được thuần hóa. Qủa Thanh Mai có giá trị kinh tế cao.
Qủa được dùng làm thuốc, ăn tươi, chế biến thành rượu hay ô mai. Nước quả
Thanh Mai cũng được ưa thích trong những ngày hè nóng bức.
Măng là thực phẩm được dùng rất phổ thong trong toàn quốc, sức tiêu
thụ lớn. Sản xuất măng khô, măng muối là nghề của dân vùng núi thuộc các tỉnh
Yên Bái, Lào Cai, Tuyên Quang, Phú Thọ, Sơn La, Hòa Bình, Thanh
Hóa…Trong những năm gần đây có nhiều công trình nghiên cứu dẫn giống một
số loài tre, trúc như tre Bát Độ, Điền Trúc…chuyên dùng để sản xuất măng. Có
thể coi măng là nguồn lâm sản ngoài gỗ có triển vọng phát triển mạnh ở Việt
Nam. Ngoài măng các loại nấm cũng đã được sản xuất trong các gia đình miền
núi theo một quy trình sản xuất do các cơ quan khuyến nông hướng dẫn (Cẩm
nang ngành lâm nghiệp, Chương lâm sản ngoài gỗ, 2006) [2].
Để khai thác tiềm năng sẵn có về tre, kết hợp kinh nghiệm địa phương

về kinh doanh tre lấy măng với khoa học hiện đại, góp phần thúc đẩy kinh


15

doanh măng tre ở Việt Nam, đề tài nghiên cứu kiến thức bản địa kinh doanh
tre lấy măng ở vùng Đông Bắc Việt Nam được thực hiện từ năm 2004. Mục
tiêu của đề tài nhằm xác định những loài tre có thể kinh doanh lấy măng, tổng
kết kinh nghiệm địa phương và đề xuất mô hình kĩ thuật để kinh doanh tre lấy
măng có hiệu quả, bền vững (Nguyễn Danh Minh, 2005) [10]
Ngoài ra còn có rất nhiều công trình nghiên cứu về thực vật cho thực
phẩm như:
Trồng thử nghiệm thâm canh các loài tre nhập nội lấy măng của Đỗ
Văn Bản, 2009. Nhân giống Tai chua bằng phương pháp ghép của Đặng
Quang Hưng, Nguyễn Bá Triệu, Nguyễn Xuân Nam, 2009. Các báo cáo của
chương trình “ Tăng cường sử dụng nguồn gen rau bản địa nhằm cải thiện
dinh dưỡng cho các cgia đình nghèo ở Châu Á” của Trung tâm Nghiên cứu và
Phát triển Rau châu Á giai đoạn 2003 – 2005. Nghiên cứu các loài rau rừng ăn
được phục vụ bộ đội ở chiến trường Tây Nguyên 1969 – 1973 của Nguyễn
Nghĩa Thìn.
Song song với những nghiên cứu đó, một số chương trình được triển
khai:
1. Dự án trồng rừng đặc sản (được lồng ghép trong chương trình 5 triệu
ha rừng, 1998 – 2010).
2. Dự án sử dụng bền vững các loài LSNG (2001) do Trung tâm nghiên
cứu lâm đặc sản và tổ chức bảo tồn thiên nhiên Quốc tế (IUCN) thực thi với
sự cộng tác của Trung tâm nghiên cứu tài nguyên môi trường (CRES), Viện
nghiên cứu sinh thái (ECO – ECO).
3. Dự án trồng tre Điền trúc ở Lâm Đồng do Trung tâm Khuyến nông
Quốc gia và Trung tâm Khuyến nông Lâm Đồng năm 2002 – 2006.

Có thể nói, những chương trình phát triển và nghiên cứu trong nước đã
thể hiện sự quan tâm đối với thực vật làm thực phẩm. Tuy nhiên, việc nghiên


16

cứu thực vật làm thực phẩm ở Việt Nam còn thiếu chiều sâu. Do vậy, tuy đã có
nhiều nghiên cứu, chương trình dự án tiến hành ở nhiều nơi song vậy chưa có
nơi nào thực sự phát huy cao được vai trò của thực vật rừng cho thực phẩm.
2.3. Điều kiện tự nhiên,dân sinh, kinh tế, xã hội của khu vực nghiên cứu
2.3.1. Điều kiện tự nhiên – tài nguyên thiên nhiên
Theo Báo cáo thuyết minh tổng hợp Quy hoạch sử dụng đất chi tiết
đến năm 2020, kế hoạch sử dụng đất 5 năm (2011 – 2015) xã Vũ Chấn huyện Võ Nhai – tỉnh Thái Nguyên (8), cung cấp thông tin:
2.3.1.1. Điều kiện tự nhiên
Vị trí địa lý
Vũ Chấn là xã miền núi nằm ở phía Đông bắc của huyện Võ Nhai cách
trung tâm huyện 37 km, có tổng diện tích đất tự nhiên 7.769 ha. Địa giới hành
chính của xã được xác định như sau:
Phía Bắc giáp xã Nghinh Tường, Sảng Mộc.
Phía Đông giáp xã Phú Thượng.
Phía Nam giáp xã Cúc Đường.
Phía Tây giáp xã Thượng Nung.
Xã Vũ Chấn nằm ở tiểu vùng I thuộc vùng núi của huyện Võ Nhai
mang đặc tính của địa hình trung du miền núi Bắc Bộ.
Địa hình, địa mạo
Là xã miền núi, địa hình bị chia cắt mạnh bởi hệ thống núi đá vôi
chiếm 72%, độ dốc đa phần từ 25° trở lên, các dòng chảy tự nhiên tạo thành các
khe lạch và những thung lũng nhỏ hẹp, độ cao trung bình từ 300 – 500m so với
mặt nước biển. Do vậy diện tích đất bằng sản xuất nông nghiệp chủ yếu nằm dọc
các khu suối, các thung lũng chiếm tỷ lệ nhỏ so với diện tích tự nhiên của xã. Bất

lợi cho việc phát triển cơ sở hạ tầng như giao thông, thủy lợi và lưu thông hàng
hóa trong và ngoài xã.


17

Khí hậu
Là khu vực nằm trong vùng khí hậu Trung du miền núi phía Bắc, mang
những nét điển hình của khí hậu nhiệt đới gió mùa. Mùa hè nóng ẩm mưa nhiều
nhưng ít có những ngày nhiệt độ quá cao hoặc có gió lào, mùa đông thường lạnh
khô hanh, cuối mùa đông có mưa phùn, ẩm độ không khí cao.
Mùa đông lạnh (từ tháng 11 đến tháng 3), mùa hè ẩm ướt, mưa nhiều (từ
tháng 4 đến tháng 10).
- Nhiệt độ
Nhiệt độ trung bình hàng năm là 22,4°C, tháng có nhiệt độ trung bình
cao nhất là 36,8°C (tháng 6); tháng thấp nhất là 3°C (tháng 1, 2)
Biên độ ngày đêm trung bình là 7°C, lớn nhất là tháng 10: 8,2°C.
Với chế độ nhiệt như vậy rất thích hợp để phát triển các loại cây như: quế,
hồi, chè và các loại cây ăn quả.....
- Lượng mưa
Từ tháng 11 đến tháng 3 năm sau là mùa khô, lượng mưa thấp chỉ
chiếm 9% tổng lượng mưa cả năm.
Từ tháng 4 đến tháng 10 là mùa mưa, lượng mưa lớn chiếm đến 90%
tổng lượng mưa cả năm.
Lượng mưa bình quân 1.941 mm/năm, lượng mưa lớn tập trung vào các
tháng 6, 7, 8 và 9 do vậy thường xẩy ra hiện tượng xói mòn, rửa trôi và lũ lụt
cục bộ.
+ Độ ẩm trung bình năm là 83%, cao nhất là 87%, tháng có độ ẩm thấp
nhất là tháng 12: 77%.
- Gió: Có hai loại gió chính: gió mùa đông bắc và gió tây nam.

* Gió mùa Đông Bắc thường xuất hiện từ tháng 11 năm trước đến
tháng 3 năm sau. Gió mùa Đông bắc kèm theo không khí lạnh, hay xuất hiện
sương muối làm ảnh hưởng đến sản xuất nông nghiệp và chăn nuôi gia súc,
gia cầm.