MTCN chuong VII VSATTP

Bài Giảng:


NỘI DUNG
1. Một số khái niệm về VSATTP
2. Các nguồn gây ô nhiễm TP
3. Các tác nhân gây ô nhiễm TP
4. Ngộ độc thực phẩm
5. Các nguyên tắc đảm bảo VSATTP


TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Lương Đức Phẩm, Vi sinh vật học và
an toàn VSTP, Đại học BK Tp.HCM, 1980.
[2]. Nguyễn Đức Lượng - Phạm Minh Tâm,
VS và ATTP, Đại học BK Tp.HCM, 2005.
[3]. Trần Linh Thước, PP phân tích VSV
trong nước, TP và mĩ phẩm, 1998.
[4]. Trần Đáng, Mối nguy Vệ sinh ATTP, Hệ
thống QLCL vệ sinh an toàn thực phẩm
HACCP, NXB Y học Hà Nội, 2004.
3



Một số khái niệm về VSATTP
Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo
đảm thực phẩm không gây hại cho sức
khỏe, tính mạng của con người; bảo đảm
thực phẩm không bị hỏng, không chứa
các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học

hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép,
không phải là sản phẩm của động vật,
thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức
khỏe của con người.
5


Một số khái niệm về VSATTP
Thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc
chưa chế biến mà con người hay động
vật có thể ăn, uống được, với mục đích
cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng
nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích.
Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật,
động vật, VSV hay các sản phẩm chế biến
từ phương pháp lên men như rượu, bia,...
TP được thu nhận thông qua việc gieo
trồng, chăn nuôi, đánh bắt,...
6


Một số khái niệm về VSATTP
An toàn thực phẩm là sự đảm bảo rằng thực
phẩm không gây hại cho người tiêu dùng
khi nó được chế biến hay ăn uống theo mục
đích sử dụng đã định trước.
Vệ sinh thực phẩm là tất cả những điều kiện
và biện pháp nhằm đảm bảo sự an toàn và
tính hợp lý của thực phẩm trong toàn bộ dây
chuyền thực phẩm.

VSTP là giữ cho thực phẩm không bị nhiễm
trùng, nhiễm độc, tránh gây ngộ độc thức ăn
7


Một số khái niệm về VSATTP
Bệnh do thực phẩm là bệnh mắc phải do
ăn, uống thực phẩm bị nhiễm độc.
Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thường chiếm
tỉ lệ tương đối cao, trong đó thịt cá là thức
ăn chủ yếu gây ngộ độc, tuy vậy tỉ lệ tử
vong thấp. Ngược lại, ngộ độc thức ăn
không do vi khuẩn tuy ít xảy ra hơn nhưng
tỉ lệ tử vong lại cao hơn nhiều.
Ngộ độc thức ăn phụ thuộc vào khụ vực địa
lí, tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt,...
8


Một số khái niệm về VSATTP
Vụ ngộ độc thực phẩm Là khi có ít nhất
hai người bị ngộ độc do cùng ăn một hay
nhiều món giống nhau trong cùng một
thời điểm.
Nhiễm trùng thực phẩm là sự xâm nhập
của vi khuẩn có hại vào thực phẩm.
Nhiễm độc thực phẩm là sự xâm nhập
của chất độc vào thực phẩm.

9

Một số khái niệm về VSATTP
Ngộ độc thức ăn là tình trạng bệnh lý xãy
ra do ăn hay uống phải các thức ăn bị ô
nhiễm các chất độc hại đối với sức khoẻ
con người. NĐTA biểu hiện dưới hai dạng:
Ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính.
Chất ô nhiễm là bất kỳ chất nào có mặt
trong thực phẩm do kết quả của việc sản
xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói,
vận chuyển và lưu giữ thực phẩm hoặc do
ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm.
10



Các nguồn gây ô nhiễm TP


Những đường tiếp xúc gây ONTP

13


Các nguồn gây ô nhiễm TP
1. Nguồn gây ô nhiễm nguyên phát:
+
Động vật thực phẩm mắc bệnh.
+

Động vật thực phẩm ô nhiễm hoá
chất, chất tồn dư.
+
Phân và chất thải của động vật mắc
bệnh.

14


Các nguồn gây ô nhiễm TP
2. Nguồn gây ô nhiễm thứ phát:
+ Người chế biến, bảo quản, kiểm tra và
phân phối thực phẩm.
+ Động vật khác: ĐV có xương sống, ĐV
không xương sống.
+ Nước, đất, không khí ô nhiễm, thức ăn
chăn nuôi ô nhiễm.
+ Phụ gia thực phẩm.

15



Tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm
Dựa vào bản chất của nguồn gây ON mà Ô
nhiễm thực phẩm được chia thành 3 loại:
Ô nhiễm sinh học được sinh ra bởi các tác
nhân có nguồn gốc sinh học.
Ô nhiễm hóa học đó là những chất hoá
học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn

(để bảo quản), những hoá chất lẫn vào
thực phẩm, hoá chất bảo vệ thực phẩm.
Ô nhiễm vật lý bao gồm các mảnh kim
loại, chất dẻo, các yếu tố phóng xạ,...
17


Sinh học

Hóa học
An toàn thực phẩm

Tác nhân vật lý
18


Tác nhân sinh học
Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học
thường xãy ra nhiều hơn và nguy hiểm
nhiều hơn vì VSV là các sinh vật sống rất
dễ thích nghi với môi trường và nhân lên
nhanh chóng trong điều kiện thuận lợi, là
kẻ thù vô hình không nhận biết bằng mắt
thường.

19


Tác nhân sinh học
Theo các số liệu dịch tễ học thì đa số các

vụ ngộ độc thực phẩm là do:
Vi khuẩn và độc tố vi khuẩn:
Salmonella, Shigella, E.coli,...
Ký sinh trùng: sán dây, sán lợn.
Độc tố vi nấm: aflatoxin, citrinin...
Siêu vi khuẩn: vi rút viêm gan A, B...
Các sinh vật có độc: cá độc, tảo độc,
cóc.
20


Nấm mốc
Vi khuẩn

Virus

Sinh học
Ký sinh
trùng

Nguyên
sinh - Tảo
Gặm nhấm,
vật nuôi
21


Tác nhân sinh học

22

Coliform

E coli

Yersinia

Vibrio

Salmonella

Shigella


Tác nhân hóa học
Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân hoá học
ngày càng trở thành mối quan tâm lớn, vì
lượng hóa chất được sản xuất hàng năm
trên thế giới rất lớn và khó kiểm soát.
Môi trường tự nhiên bị ô nhiễm trầm
trọng bởi các chất thải công nghiệp,
nông nghiệp và sử dụng bừa bãi các hoá
chất bảo vệ thực vật là những nguyên
nhân chủ yếu gây ô nhiễm thực phẩm.
24


Tác nhân hóa học
Những chất hoá học cho thêm vào thực

phẩm theo ý muốn.
Các loại phụ gia thực phẩm.
Các loại thuốc kích thích sinh trưởng
(đối với thực vật).
Các loại thuốc tăng trọng (đối với động
vật, gia súc).

25