Nuoc ep tu chuoi2

Qui trình chế biến nước chuối ép

Nguyên Liệu

I. NGUYÊN LIỆU
I.1. Sơ lược về chuối:
Chuối được trồng ở khắp vùng nhiệt đới của cả hai bán cầu. Vùng chuối tập trung
nhất thế giới là vùng Trung và Nam Mỹ, sau đó là Đông Nam Á.
Việt Nam chuối được trồng ở khắp mọi nơi từ Bắc chí Nam trừ vùng núi cao có sương
muối, nước đọng, nước chua.
™ Bắc Bộ : có chuối tiêu, chuối tây hay chuối gioong, chuối ngự, chuối hột, chuối
mật, chuối lá trong đó chỉ có chuối tiêu là có giá trò kinh tế
™ Trung Bộ : chuối cau, chuối mốc, chuối lá … sản lượng thấp, chất lượng không
cao
™ Nam Bộ : chuối cao lai hay gọi là chuối bom, chuối sứ, chuối cau. Trong đó
chuối bom có sản lượng lớn chất lượng tốt được dùng trong chế biến và xuất khẩu.
Cây chuối:
Cây chuối cao 2. 5 m – 5 m, các bẹ lá hợp thành thân giả, có tán lá rộng. Phần dưới gốc là
thân thật hay còn gọi là củ chuối.

Hình ảnh cây chuối
Chuối :
Quả chuối là loại quả sạch sẽ được bảo vệ trong lớp vỏ dày, dễ bóc vỏ khi ăn. Đó
là thứ quả rất tốt cho bữa lỡ của trẻ con và cho bữa ăn dã ngoại. Quả chuối nặng từ 100200 g tuỳ giống mà chứa 60-65 % thòt ăn được.

Trang 1


Qui trình chế biến nước chuối ép

Nguyên Liệu

I.2. Tác dụng của chuối –chuối tiêu :
Chuối tiêu là một loại quả có giá trò dinh dưỡng, nhất là khi chín :
ƒ Chuối không có tác dụng trung hoà axit trong dạ dày, mà tạo ra 1 barie vững chắc
bảo vệ lớp màng nhày bao bọc thành trong của dạ dày, giúp tránh bò axit ăn mòn. Chuối
có thể ngăn chặn 75% trường hợp có thể bò viêm loét
ƒ Kali có trong chuối làm giảm nguy cơ đột q ở tuổi già. Một quả chuối chứa
khoảng 500 mmg muối kali và chiếm khoảng 1/7 lượng kali cần thiết trong một ngày.
ƒ Trong chuối có chứa carbonhydrate kích thích điều tiết insulin. Trước khi tập thể
dục nên ăn một quả chuối để giảm cơn đau của cơ bắp.
ƒ Chuối chứa 35% lượng vitamin B6 cần thiết hàng ngày cho con người( Vitamin B6
rất tốt cho trạng thái yên ổn con người, qua quá trình chuyển hoá tryptophan thành micotic
acid ( vitamin nhóm B). Chất tryptophan giúp sản xuất chất serotinin. Vitamin B6 đóng vai
trò lớn trong việc chống bệnh stress ( căng thẳng thần kinh) và sự lo lắng. Vì thế chuối có
thể giúp bạn xoá bớt nỗi ưu phiền. ). Ngoài ra, B6 giúp phụ nữ cân bằng hoocmon, thiếu
loại vitamin này có thể dẫn tới nhiều chứng bệnh như : buồn chán, nổi mụn, cáu kỉnh, yếu
ớt và cả bệnh thiếu máu.
Mỗi người nên ăn 1 trái chuối /ngày là có đủ khả năng phòng ngừa bệnh cao huyết áp
do trái chuối trung bình chứa 450mg potassium ( potassium cũng cú khả năng làm cho
huyết áp của những người đang bò bệnh cao máu trở lại tình trạng bình thường, tốt cho
hoạt động tim mạch) trong khi một người cần 3500-4000 mg Ka /ngày. Tỷ lệ tai biến mạch
máu não do huyết áp lên cao ở người thường ăn chuối thường thấp hơn người thường là 23.
6%
ƒ Chuối cũng chứa nhiều khoáng chất nhờ vậy tránh được sự thiếu máu và bệnh phù
thủng ( Ca: tránh cho ta bệnh đau lưng và các chứng đau xương; Fe : bổ máu; S, P : bổ óc,
tuỷ, gân)
ƒ Chất serotonin có trong chuối có tác động mạnh tới cơ thể : làm cho tâm tính trở
nên vui vẻ, an tónh thậm chí có khả năng làm giảm nhẹ các cơn đau, làm giảm nhẹ bớt tác
hại chất kích thích bất lợi đối với tình cảm con người. ( 45% người mắc chứng buồn chán
là do thiếu serotonin trong não bộ)

Trái chuối tiêu
Do những lợi ích trên cộng với hương vò thơm ngon đặc biệt mà chuối trở thành một
món ăn phổ biến không chỉ ở vùng nhiệt đới mà cả những vùng khác. Tuy nhiên do tính
chất của chuối khi chín( mềm, dễ dập, hư hỏng …) gây khó khăn cho quá trình bảo quản,
vận chuyển nên người ta tiến hành chế biến các sản phẩm từ chuối : chuối sấy, nước chuối
ép…
Trang 2


Qui trình chế biến nước chuối ép

Nguyên Liệu

Nước chuối ép được coi là một thức uống bổ dưỡng, tốt cho thận vàsức khoẻ nói chung
của người tiêu dùng.
I.3. Nguyên liệu của quá trình sản xuất nước chuối ép:
Chuối sử dụng trong dây chuyền sản xuất nước chuối ép thường là chuối tiêu ( còn gọi là
chuối già) :
ƒ Có quả thon, dáng cong là loại chuối ngọt, thơm, khi chín có màu vàng sáng, vỏ
dày, trọng lượng quả khoảng 150g.
ƒ Ra quả quanh năm nhưng vụ chính là q 4 ( vụ đông). Chuối vụ xuân chất lượng
kém hơn đặc biệt ruột quả hay bò sượng, chai do nhiệt độ và độ ẩm không khí thấp nên có
chỗ tinh bột không chuyển hóa thành đường pectin chưa biến thành pectin hòa tan. Chuối
vụ hè quả to nhưng vỏ dày, mã kém, ruột rỗng dễ bò nẫu, bò chua, kém thơm, không ngon,
không thích hợp để chế biến. Chuối vụ thu có chất lượng gần chuối chín vụ nếu vào cuối
mùa và giống chuối vụ hè đầu mùa.
Tính chất nguyên liệu:
Trong quá trình chín, hàm lượng tinh bột của chuối giảm dần, hàm lượng đường
tăng dần.

Bảng so sánh thành phần hóa học của ruột chuối tiêu thay đổi theo độ chín
% khối lượng
Chuối xanh
Chuối ươn
Chuối chín
1. 95
3. 52
20. 6
Tinh bột
5. 62
3. 42
0. 32
Fructoza
4. 81
1. 48
0. 12
Glucoza
5. 93
6. 2
1
Sacaroza
0. 5
0. 58
0. 59
Xenluloza
0. 81
0. 82
0. 8
Pectin
0. 18

0. 2
0. 21
Tanin
0. 36
0. 51
0. 79
Axit hữu cơ
(tính theo a. axêtic)
Hàm lượng polyphenol trong chuối thấp nhưng hoạt độ của các enzym peroxidaza và
poliphenoloxidaza mạnh, do đó sản phẩm chế biến từ chuối dễ bò sẫm màu, nếu không có
những biện pháp xử lí thích hợp.
Yêu cầu của nguyên liệu:
ƒ Chuối chín cây không ngon ( vò chua, nhạt, không thơm ), vỏ hay bò nứt, không chín
đồng loạt ngay trên cùng một buồng và không chòu được vận chuyển, tồn trữ lâu. Vì thế
chuối được thu hái khi chưa chín nhưng phải phát triển đầy ruột : vỏ chuối có màu lục
đậm, gờ cạnh tròn hơn khi xanh, ruột có màu từ trắng ngà đến vàng ngà, khi bẻ quả thấy
tơ nhựa, vò còn chát. Đây là phương pháp cảm quan xác đònh độ thu hái, cho đến nay vẫn
là cơ sở cho các cách xác đònh khác.
ƒ Sau khi đưa vào nhà máy, chuối được bảo quản trong kho đồng thời được rấm chín
để đảm bảo nguyên liệu có độ chín đồng đều, đảm bảo chất lượng sản phẩm cũng như
thuận lợi cho quá trình sản xuất

Trang 3


Qui trình chế biến nước chuối ép

Nguyên Liệu

Trang 4

Qui trình chế biến nước chuối ép

Qui trình công nghệ

II. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
Bài khí

Chuối Tiêu
Lựa chọn

Nước Javen

Rửa

phế liệu

Ghép kín
Đất, cát

Thanh trùng

Chần
Bóc vỏ,tước xơ

Nước

Chế phẩm enzym

Hỗn hợp syrup

Ngâm
Chà

Rót hộp

Làm nguội
Vỏ&xơ

Bảo ôn
Nước rửa
A. ascorbic

Dán nhãn
Bao gói

Phối chế
Đồng hoá

Thành phẩm
Trang 5

Phế phẩm


Qui trình chế biến nước chuối ép

Qui trình công nghệ

III. GIẢI THIÙCH QUI TRÌNH
1. Lựa chọn:
ƒ Mục đích: trước tiên cắt rời nải chuối thành từng quả, sau đó loại trừ những quả
không đủ qui cách: chưa chín hoàn toàn, quá chín, bò nẫu, lên men rượu… để tránh gây ảnh
hưởng cho các giai đoạn sau này và chất lượng sản phẩm.
ƒ Thực hiện: tiến hành bằng tay trên băng tải nguyên lệu
ƒ Yêu cầu:
− Băng tải:
- Vận tốc: 0.12 – 0.15 m/s
- Chiều rộng: 60 – 80 cm
− Nguyên liệu: dàn mỏng đều trên băng tải
2. Rửa:
ƒ Mục đích: loại trừ các tạp chất: đất, cát, bụi, dư lượng thuốc bảo vệ ( thuốc trừ sâu)
hay kích thích sinh trưởng ( phân bón) và làm giảm lượng vi sinh vật ở vỏ nguyên liệu.
ƒ Thực hiện: gồm 2 giai đoạn : ngâm và rửa xối
− Ngâm: quá trình này nhằm làm thấm ướt nguyên liệu bằng nước và được tăng
cường bằng cách thổi khí
− Rửa xối: dùng tác dụng chảy của dòng nước lôi kéo các chất bẩn còn lại trên
mặt nguyên liệu sau khi ngâm
Sử dụng máy rửa thổi khí:
- Tác dụng cọ rửa là không khí được quạt gió thổi vào làm nước và nguyên
liệu bò đảo trộn
- Bộ phận xối: hệ thống hoa sen
Nước rửa được bổ sung 0. 05% Clo để sát trùng.
ƒ Yêu cầu:
− Thời gian ngâm: vài phút Ỉ vài chục phút ( tuỳ thuộc độ bẩn của nguyên
liệu)
− Rửa xối:
- Nước rửa: sạch, lạnh, lượng Cl2 còn lại: 3-5 mg/l và phải đủ tiêu chuẩn
nước sạch. Nước được cho chảy liên tục, không tuần hoàn để đảm bảo là

nước luôn sạch
- Tia nước phun: p = 2 – 3 at
- Thời gian rửa xối: càng nhanh càng tốt
Sau khi rửa xong, chuối tương đối sạch, không có sự thay đối đáng kể về trạng thái,
tính chất, thuận lợi cho việc bóc vỏ và vệ sinh hơn.
3. Chần:
ƒ Mục đích: vô hoạt các enzym có trong chuối và tạo thuận lợi cho việc bóc vỏ và
tước xơ.
ƒ Thực hiện: chuối được vào thiết bò chần ở 80oC khoảng 3 phút.

Trang 6


Qui trình chế biến nước chuối ép

Qui trình công nghệ

4. Bóc vỏ, tước xơ:
ƒ Mục đích: loại bỏ phần vỏ không ăn được (vỏ chuối chiếm 30 - 45% khối lượng
chung của quả – tùy vụ ) và xơ chuối lẫn trong thòt quả khi vào hộp thừơng bò xám
đen làm mất giá trò cảm quan của sản phẩm.
ƒ Thực hiện: bằng tay - dùng dao nhỏ cắt cuống hay dùng tay bẻ cuốâng rồi bóc sạch
vỏ quả theo chiều dọc qua, đồng thời tước xơbằng tay hoặc dùng mũi dao nhỏ nhọn
đầu để tước xơ nằm ở rảnh quả.
ƒ Yêu cầu: không làm ruột quả bò bầm dập, nứt gẫy vì đó là điều kiện thuận lợi cho
vi sinh vật phát triển và rất dễ bò mất chất dinh dưỡng trong quá trình ngâm.
5. Ngâm:
ƒ Mục đích: làm hòa tan bớt 1 phần tanin Ỉ hạn chế sự biến màu của sản phẩm.
Đồng thời làm cho chuối bở, mềm và dễ chà hơn.
ƒ Thực hiện: trong bể hình hộp hay trụ, đươcï tăng cường bằng tác dụng cơ học ( cánh

khuấy, thổi khí)
ƒ Yêu cầu:
− Dùng thêm axit sorbic ( vitamin C) để chống oxi hoá.
− Thời gian: vài phút đến vài chục phút tùy theo trạng thái quả.
Sau khi ngâm chuối sẽ xốp và bở hơn, đột nhớt tăng, màu hơi nâu, có thể xuất hiện
các vết thâm. Hàm lượng các chất dinh dưỡng cũng bò tổn thất một ít.
6. Chà:
ƒ Mục đích: phân chia nguyên liệu thành 2 phần:
− Phần lỏng qua rây để sản xuất sản phẩm chính
− Phần bã còn lại trên rây
ƒ Thực hiện: tạo cho nguyên liệu 1 lực cơ học cần thiết làm cho nó văng ra rồi ép
mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây: bột chà, phần thải ra: bã chà.
ƒ Yêu cầu: Máy chà có thông số hoạt động:
− Vận tốc trục quay: 700 vòng /ph
− Lỗ rây: 1-1. 5 mm
Đây là quá trình tiếp xúc nhiều nhất giữa không khí và sản phẩmỈ khả năng sản
phẩm bò oxi hoá và biến đổi màu là rất cao. Để hạn chế: chà trong môi trường khí trơ hay
thêm chất chống oxi hoá ( a. ascorbic)
Sau khi chà, phần lỏng qua rây có màu trắng đục, dạng sệt. Còn phần bã không qua rây
có màu nâu sẫm.
− Có thể sử dụng thêm chế phẩm enzym amylase
7. Phối chế:
ƒ Mục đích: tạo dung dòch nước quả có hương vò, độ ngọt, màu sắc đồng nhất, đậm
đà theo ý muốn người tiêu thụ.
ƒ Thực hiện: chuối qua chà được chứa ngay vào thùng có sẵn hỗn hợp sirô và có sự
thực hiện khuấy trộn, gọi là thùng phối chế chuyên dùng có cánh khuấy.

Trang 7

Qui trình chế biến nước chuối ép
ƒ

Qui trình công nghệ

Yêu cầu:
− Hỗn hợp siro:
- Nước đường: 15%
- 0. 1% axit citric
- 0. 05 – 0. 1% axit ascobic
− Hỗn hợp sau pha chế:
- Nước chuối có độ khô: 16-18%
- Độ axit ( theo axit citric): 0. 2 – 0. 25%

8. Đồng hoá:
ƒ Mục đích: làm giảm kích thước các phần tử trong huyền phù, làm cho cấu trúc của
necta chuối trở nên đồng nhất khó tách pha, không bò phân lớp trong quá trình bảo quản.
ƒ Thực hiện: thực hiện bằng máy đồng hoá: dùng áp lực lớn ép sản phẩm qua khe hở
rất nhỏ ( 0. 1 mm). p lực 2 bên chênh lệch nhau rất lớn, tạo cho sản phẩm có tốc độ dòch
chuyển lớn Ỉ sản phẩm thu được rất mòn. Thông dụng nhất là máy đồng hóa pittông.
ƒ Yêu cầu: áp suất làm việc: 11. 76 – 14. 70 x 106 N/m2 ( 120 –150 at )
9. Bài khí:
ƒ Mục đích: trong tế bào chuối chứa nhiều khí ( 8 – 16%)Ỉ quá trình này nhằm loại
bỏ lượng khí thoát ra để đảm bảo cho quá trình bao gói sau này ( không xì hơi gây biến
dạng bao bì, không tạo điều kiện cho VSV phát triển…), không gây ảnh hưởng đến hương
vò, màu sắc của sản phẩm, không gây hiện tượng vón cục phân lớp.
ƒ Thực hiện: sử dụng thiết bò bài khí nhiệt hay máy rót chất lỏng chân không.
ƒ Yêu cầu:
− Thời gian: 3 – 6 phút
− Nhiệt độ sau khi nâng nhiệt: 80 – 90oC

Trong quá trình này nếu không cẩn thận, đun quá nhiều hoặc quá lâu thì nước quả
sẽ bò biến màu và có vò nấu chín do xảy ra phản ứng Melanoidin.
10. Rót hộp:
ƒ Mục đích: Tạo thành những đơn vò sản phẩm, tiện dụng cho vận chuyển và phân
phối hàng hóa đến tay người tiêâu dùng.
ƒ Thực hiện: có thể thực hiện bằng các thiết bò rót chất lỏng chuyên dùng, đồng thời
kết hợp với quá trình bài khí.
ƒ Yêu cầu:
− Đảm bảo khối lượng tònh và các thành phần của hộp theo tỷ lệ quy đònh và
không lẫn tạp chất.
− Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để thanh trùng và bảo
quản.
− Sản phẩm vào hộp phải ở nhiệt độ cao, để khi ghép kín có thể tạo ra độ chân
không cần thiết trong bao bì và để rút ngắn thời gian thanh trùng sau này.
− Thường sử dụng hộp số 8 vecni.

Trang 8


Qui trình chế biến nước chuối ép

Qui trình công nghệ

11. Ghép kín:
ƒ Mục đích: làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường bên ngoài ( không
khí, ẩm, vi sinh vật …) Ỉ kéo dài thời gian bảo quản cũng như chất lượng thực phẩm.
ƒ Thực hiện: máy ghép nắp tự động, nửa tự động hoặc tự động chân không B3M_4
ƒ Yêu cầu:
− Các loại nắp, hộp, nút chai cần rửa sạch vô trùng và dùng ngay.
− Nắp hộp hoặc chai phải thật kín, chắc, đảm bảo khi thanh trùng không bò bât nắp

hay hở mối ghép.
− Độ chân không khi ghép hộp thường là 3. 22 – 5. 98. 104 N/m2 ( 250 -450
mmHg), thường là 300 mmHg.
12. Thanh trùng:
ƒ Mục đích: tiêu diệt hoàn toàn hay ức chế đến mức tối đa tất cả các vi sinh vật và
nha bào của chúng còn sót lại trong sản phẩm sau khi ghép nắp.
ƒ Thực hiện: Thiết bò thanh trùng băng tải liên tục hay trong các autoclave làm việc
gián đoạn.
ƒ Yêu cầu:
− Nhiệt độ thanh trùng: 100oC
− Điều kiện: vài chục phút ( khoảng 45’), trong đó: nâng nhiệt ( 10’), giữ nhiệt
( 25’), hạ nhiệt ( 10’).
− Thời gian chờ thanh trùng không quá 30 phút.
Trong quá trình này, hầu hết các VSV có thể nhiễm trong sản phẩm sẽ bò tiêu diệt.
Tuy nhiên, cũng trong giai đoạn này, một số protein trong sản phẩm sẽ bò đông tụ --> thời
gian ngắn để đảm bảo sự đồng nhất của hỗn hợp.
13. Làm nguội:
ƒ Mục đích: hạ nhiệt độ sản phẩm sau thanh trùng, tránh làm biến tính sản phẩm do
nhiệt.
ƒ Thực hiện: có thể làm nguội ngay trong thiết bò thanh trùng hoặc làm nguội trong bể
nước lạnh.
ƒ Yêu cầu:
− Làm nguội nhanh: 10’
− Nhiệt độ làm nguội: 35-450C
14. Bảo ôn:
ƒ Mục đích: phát hiện ra những sản phẩm có khả năng hư hỏng khi ở điều kiện
thường ( bò móp méo, xì hơi, có sự phát triển của vi sinh vật…)
ƒ Thực hiện: sau khi làm nguội, các sản phẩm được rửa sạch rồi chuyển đến kho
thành phẩm, giữ ở nhiệt độ phòng.
ƒ Yêu cầu:

− Thời gian bảo ôn tối thiểu: 15 ngày ( mùa đông), 10 ngày ( mùa hè)
− Nhiệt độ bảo ôn: 37- 38 oC

Trang 9


Qui trình chế biến nước chuối ép

Qui trình công nghệ

15. Dán nhãn:
ƒ Mục đích: tạo thương hiệu cho sản phẩm, đồng thời gây chú ý và đảm bảo uy tín
đối với người tiêu dùng về sản phẩm của công ty.
ƒ Thực hiện: có thể gia công bằng tay hay thực hiện bằng máy
ƒ Yêu cầu:
− Nhãn hiệu không nhăn nhúm, không bò lỗi sai.
− Không dễ bong tróc hay xé rách.
− Hồ dán phải đặc, đồng nhất, có độ dính cao để chống vữa.
16. Bao gói:
ƒ Mục đích: tạo thành những đơn vò sản phẩm lớn hơn nhằm thuận tiện cho việc
chuyên chở, phân phối một lượng hàng lớn tới tay các đại lý, người tiêu dùng.
ƒ Thực hiện: bằng tay hay bằng máy
ƒ Yêu cầu:
− Bao gói đảm bảo độ bền cơ học cho sản phẩm trong quá trình vận chuyển,
phân phối.
− Nếu là kiện hàng thì ngoài mặt kiện hàng phải ghi mã hiệu bằng chữ để chỉ
các hạng mục sau: cơ sở sản xuất, tên đồ hộp, phẩm cấp…Tốt nhất là nên tuân
thủ theo các tiêu chuẩn về nhãn hiệu.

Trang 10

Qui trình chế biến nước chuối ép

Sản phẩm

IV. SẢN PHẨM
1. Các sản phẩm trong và ngoài nước:
™ Nội đòa
Chuối là loại trái cây được trồng phổ biến ở Việt Nam, có giá trò dinh dưỡng cao,
rẻ tiền. Chuối có thể trồng được ở những nơi có điều kiện khí hậu từ thuận lợi đến khắc
nghiệt. Hiện nay ở Việt Nam có nhiều đồn điền trồng chuối từ đồng bằng đến trung du.
Điều này giúp cho việc tiêu thụ chuối tươi trở nên thuận lợi đối với người tiêu
dùng. Ngoài ra, hiện nay một số mặt hàng khác chế biến từ chuối cũng đang dược ưa
thích: chuối nướng, chè chuối( quy mô sản xuất hộ gia đình) hay chuối sấy( quy mô công
nghiệp).
Tuy nhiên, cho đến nay, sản phẩm nứơc chuối ép vẫn còn xa lạ đối với người tiêu
dùng Việt Nam và theo sự đánh giá của một số công ty sản xuất nước giải khát của Việt
Nam ( như Vinamilk) thì hầu như thò trường không có nhu cầu đối với loại sản phẩâm này.
Hiện nay trên thò trường cũng có xuất hiện các sản phẩm nước ép trái cây có chuối
trong thành phần (ví dụ loại nước ép hỗn hợp hiện đang được bày bán tại siêu thò Coop
mart: sản phẩm nhập khẩu nước ép hỗn hợp, nectar Don Simon) Nhưng đa số các sản
phẩm này đều là hỗn hợp của chuối và một số loại trái cây khác như dâu, cam….
™ Nước ngoài:
Năm 1980, nước ta có xuất khẩu sản phẩm nước chuối ép sang Liên Xô ( Nhà máy
Đồ hộp Xuất khẩu Tân Bình). Nhưng đến nay không còn mặt hàng này nữa.
Tuy vậy, ở một số nước khác, nơi mà việc chuyên chở chuối tươi trở nên khó khăn
và tốn kém thì sản phẩm nước chuối ép rất được ưa chuộng: Netherlands, Sweden…
Có nhiều quốc gia sản xuất mặt hàng này như : Bỉ, Mexico… với các mẫu mã bắt
mắt và đa dạng. Tuy thành phần chính không đổi nhưng quá trình chế biến cũng như phụ

gia thì phụ thuộc vào từng quốc gia. Các sản phẩm này có thể là một phần trong chế độ
dinh dưỡng của trẻ em, được dùng với kem, hay thưởng thức như một loại cooktail cùng
với trái cây tươi hay rượu…

Jumex ( Mexico )
Looza ( Bỉ)

Trang 11


Qui trình chế biến nước chuối ép

Sản phẩm

2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:
Các chỉ tiêu chất lượng của nectar chuối:
a. Chỉ tiêu hoá lý:
ƒ Độ khô: 15-19%.
ƒ
Độ chua tính theo acid citric không dươi 0. 1%
b. Chỉ tiêu cảm quan:
ƒ Màu sắc: từ vàng nhạt đến phớt hồng.
ƒ Mùi vò thơm ngon tự nhiên của sản phẩm.
ƒ Trạng thái của sản phẩm: cho phép có bọt, thòt quả có thể lắng dưới
đáy hộp nhưng khi lắc mạnh phải tan tương đối đều
c. Chỉ tiêu vi sinh:
Vi Sinh Vật
E. coli
S. aureus
Cl. perfringens

Cl. botulism
TSBTN M-M

Giới hạn cho phép có trong 1g
hay 1 ml thực phẩm
0
0
0
0
0

d. Chỉ tiêu hoá học: hàm lượng chất nhiễm bẩn cho phép có mặt trong sản
phẩm
Chất nhiễm bẩn
Mức tối đa
Asen(As)
0, 2 mg/kg
Chì (Pb)
0, 3 mg/kg
Đồng(Cu)
5 mg/kg
Kẽm( Zn)
5 mg/kg
Sắt ( Fe)
15mg/kg
Thiếc( Sn)
200mg/kg
Tổng hàm lượng đồng, kẽm và sắt
20mg/kg
Sunfua dioxit

10mg/kg

Trang 12


Qui trình chế biến nước chuối ép

Sản phẩm

Hiện nay do trong nứơc không có mặt hàng nectar chuối nên ta có thể tham
khảo chỉ tiêu của một sản phẩm ở nước ngoài : sản phẩm Cavendish
Properties

Banana Puree

Brix Degree (oBx)

Min 20

Acidity%C. A.

Aseptic Max 0. 45%

Hàm lượng a.citric

canned Max 0. 50%

pH

Aseptic

4. 6 to 5. 2

Canned 4.5+/-0.2
MAX 0. 50%
Viscosity
(Brookfield)
Độ nhớt
Vitamin C

Aseptic-Min 2500 cps
at 20 degree C, 20
degree brix
Min 400 ppm

(ascorbic acid)
Total Count

Aseptic & Canned
Max 50/Gm

Yeast & Mould
Nấm men & mốc

Aseptic
50/GM

&

canned

Mức độ nhiễm vi sinh vật
Puree chuối không được chứa bất cứ vi sinh vật gây bệnh.
Điều kiện bảo quản
Puree nên được lưu trữ ở nhiệt độ thấp hơn 10oC, tránh nhiệt độ cao và ánh sáng.

Trang 13


Qui trình chế biến nước chuối ép

Thành tựu

V. THÀNH TỰU
‰

‰

Cho tới nay trên thò trường có rất nhiều các sản phẩm nước ép quả đục ( nectar).
Ngoài các sản phẩm chỉ có một hương vò, việc nghiên cứu và phát triển hỗn hợp các
lọai nước quả cũng là một bước tiến đáng kể cho dây chuyền sản xuất nước ép trái
cây. Mỗi lọai trái cây đều có thành phần hóa học khác nhau, nên việc đảm bảo
những hương vò này vẫn nguyên vẹn, có thể kết hợp với nhau để tạo thành một thức
uống nhiều hương vò mà không tạo nên những biến đổi xấu cho sản phẩm ( biến đổi
về màu, mùi vò…) có thể xem như một thành tựu của dây chuyền sản xuất nước quả
đục.
Ngoài ra, hiện nay với sự phát triển của ngành Công nghệ Sinh học cũng đã tạo ra
một bước tiến mới cho ngành sản xuất nước quả.
Đối với công nghệ sản xuất nectar chuối thì đó là việc ứng dụng chế phẩm
enzym amylase để phân giải tinh bột trong chuối – thành phần dễ bò thay đổi gây

ảnh hưởng xấu cho chất lượng sản phẩm, giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm trong
thời gian dài, cũng như tăng hiệu quả quá trình. Enzym được ứng dụng phổ biến là
Fugamyl 800L với ưu điểm: giá thành rẻ, vẫn giữ được hoạt tính ở nhiệt độ cao tối
đa: 900C (tuy nhiên trong sản xuất, nhiệt độ tối đa: 700C).
Ngoài ra, người ta còn sử dụng enzym pectinase để tạo ra sản phẩm là nước
quả trong.

Ngoài ra, đã có những tiến bộ vượt bậc trong công nghệ sản xuất sản phẩm loại này nhờ
vào việc cơ giới hóa, cũng như tự động hóa, hiện đại một số khâu giúp quá trình có thể
diễn ra nhanh và đảm bảo chất lượng hơn như: dán nhãn, hệ thống rửa và phân loại sản
phẩm…

Isolater based “in line” hydrostatic pressure production system.

Trang 14


Qui trình chế biến nước chuối ép

Thành tựu

o Sản xuất nước chuối ép bằng công nghệ rẻ tiền
Các nhà khoa học hạt nhân Ấn Độ đã tìm ra một phương pháp đơn giản và rẻ tiền để
chiết xuất nước ép từ chuối. Bước đột phá này có thể mở đường cho loại nước chuối
có ga đóng hộp hoặc chai và …rượu chuối.
Mặc dù biết rằng 85% thành phần của chuối là nước nhưng các nhà khoa học không thể
tách được nước ép từ loại quả mềm này. Nguyên nhân là khi bò ép, chuối biến thành một
thứ bột nhão. Một số kỹ thuật phức tạp và đắt tiền đã được phát triển để phân huỷ các
vách ngăn chứa nước bằng cách sử dụng enzym.
Kỹ thuật mới của các chuyên gia thuộc Ban Công nghệ và Nông nghiệp hạt nhân, Trung

tâm Nghiên cứu Nguyên tử Bhabha (BARC), không sử dụng tác nhân bên ngoài.
K.K.Surendranathan, người phát ngôn của BARC, nói: “Kỹ thuật của chúng tôi không cần
các enzym, chúng tôi chỉ làm cho chuối trở thành dạng bột nhão, rồi xử lý nó trong một
bình phản ứng từ 4-6 h. Sau đó, bột nhão sẽ được đưa vào máy ly tâm để tách nước. Tính
khả thi của công nghệ này nằm ở tính đơn giản của nó”.
Kỹ thuật mới tách khoảng 85% nước có trong chuối. Phần chất rắn còn lại cũng vẫn còn
có mùi và hương vò chuối, có thể được chế biến thành bánh kẹo. Nước chuối ép có hàm
lượng đường rất cao, khoảng 30-35%. Do đó có thể để được nước chuối ép tới 4 tháng ở
nhiệt độ dưới 150C. Một kilogam bột chuối nhão cho khoảng 600-650ml nước ép.
Các nhà khoa học tại BARC đã nghiên cứu công nghệ chiết xuất nước chuối ép trong 5
năm qua, và phát triển nó cùng với giống chuối lai trong một chương trình mang tên là
“Nguyên tử phục vụ nông nghiệp”. Do chuối là một loại hàng hoá dễ hỏng nên công nghệ
trên được coi là hữu ích.

Trang 15


Qui trình chế biến nước chuối ép

Thành tựu
Mục Lục

Nguồn gốc ...................................................................................................... 1
I.1. Sơ lược về chuối ....................................................................................... 1
I.2. Tác dụng của chuối_chuối tiêu................................................................. 2
I.3. Nguyên liệu của qui trình sản xuất nước ép chuối ................................... 3
Qui trình công nghệ....................................................................................... 4
Giải thích qui trình ........................................................................................ 5
Sản phẩm........................................................................................................ 10
Các sản phẩm trong và ngoài nước ..................................................... 10

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm .............................................................. 11
Thành tựu
13
Phụ lục

Tài Liệu Tham Khảo

15

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Từ Triệu Hải - Cao Tích Vónh
Kỹ thuật Chế Biến Trái Cây
NXB Thống Kê
2. Nguyễn Văn Thoa - Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đình
Kỹ htuật Bảo Quản & Chế Biến Rau Quả
NXB Khoa Học Kỹ Thuật
3. Nguyễn Như Nam – Trần Thò Thanh
Máy Gia Công Cơ Học Nông Sản - Thực Phẩm
NXB Giáo Dục, 2000
4. PGS.Trần Thò Tâm
Các Quá Trình Công Nghệ trong Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm
NXB Nông Nghiệp, 1998
5. Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đình – Ngô Mỹ Văn
Kỹ Thuật Sản Xuất Đồ Hộp, Rau Quả
NXB Thanh Niên, 2000
6. –
Dinh Dưỡng Ứng Dụng & Chế Biến Thực Phẩm
NXB Nông Nghiệp Hà Nội, 2000
7. Nhiều tác giả

Các quá trình chế biến trong Công nghệ Thực Phẩm
8. Tài liệu:
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6298 : 1997
Tổng cục chất lượng và đo lường III
9. Nguyễn Xuân Hân _ Nguyễn Thò vân Đoan
“ Cây chuối”
NXB Nông nghiệp
Trang 16


Qui trình chế biến nước chuối ép

Thành tựu

10. Phượng Nga
“ Những điều cần tránh trong Chế biến thực phẩm”
11. Internet:
ƒ www.jinjapan.org/access/ trade/invest.html
ƒ www.voydanoff.net/.../ banana_processing?full=1
ƒ www.gowcb.com/products/ systems/banflow.htm
ƒ www.himpler.com/ prod03.htm
ƒ />ƒ www.fao.org/DOCREP/005/ Y2515E/y2515e17.htm
ƒ
và một số trang web khác.

Trang 17