SLIDE các CHẤT tồn dư TRONG THỊT

Đề tài:

CÁC CHẤT TỒN DƯ TRONG THỊT

GVHD: T.S Nguyễn Thị Trang
Nhóm thực hiện: Nhóm 5


DANH SÁCH THÀNH VIÊN

STT

Họ và tên

Mã sinh viên

Lớp

1

Trần Thị Nhường

575244

K57TYB

2

Đặng Văn Ninh

575133

K57TYA

3

Lê Thị Kiều Oanh

585013

K58TYA

4

Nguyễn Thị Oanh

575245

K57TYB

5

Lê Thị Phương

585483

K58TYE


ĐẶT VẤN ĐỀ

TỒN DƯ KHÁNG SINH

TỒN DƯ HÓA CHẤT

•

TỒN DƯ KIM LOẠI NẶNG

•

43

•
3

2

1

NỘI DUNG

•


I.

TỒN DƯ HORMONE

1.Khái niệm:

•

Hormone là một chất vận chuyển hoá học từ một tế bào này sang một tế bào khác. Hormone được sinh ra từ
tuyến nội tiết của loài động vật có xương sống, được tiết trực tiếp vào mạch máu, dịch cơ thể và chuyển đến
các tế bào đích.

Sinh trưởng:
somatotropin

Sinh dục:

Hormone

testosteron,
oestrogen


2. Nguyên nhân tồn dư:

•
•
•
•

Bổ sung vào thức ăn chăn nuôi tăng lợi nhuận.
Nhận thức của người chăn nuôi và người sản xuất thức ăn chăn nuôi còn kém.
Dùng hormone để chữa 1 số bệnh sinh sản cho gia súc.
Công tác kiểm tra, quản lý còn lỏng lẻo, chưa chặt chẽ.

•








Các chất kích thích sinh trưởng hay dùng trong chăn nuôi:
Salbutamol
Clenbuterol
Estradiol
Progesterone
Kháng sinh
BST(Bovine Somato Tropin )
PST(Porcine Somato Tropin )


Tác hại xấu đến môi trường

Vô sinh


4. Phương pháp phát hiện


•

Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao

(high performance liquice chromatography- HPLC)

•
•
•

Phương pháp miễn dịch emzym (ELISA)
Phương pháp vi sinh vật (test vi sinh vật học)
Phương pháp lý hoá để xác định các chất tồn dư trong mô của động vật


5. Biện pháp kiểm soát:

•
•
•

Tăng cường quản lý nhà nước.
Nâng cao hiểu biết, ý thức của người tiêu dùng.
Sử dụng các chế phẩm sinh học thay cho hormone: Men vi sinh, Enzyme.


II.TỒN DƯ KHÁNG SINH
1. Khái niệm
- Tồn dư kháng sinh là tình trạng kháng sinh chứa trong thực phẩm ( thịt, cá, trứng, sữa) còn ở dạng nguyên chất
hay đã bị chuyển hóa.

-

Việc sử dụng các loại thực phẩm này có thể gây ra những tác hại với môi trường và sức khỏe của người sử
dụng.

2. Nguyên nhân gây tồn dư kháng sinh


Kháng kháng sinh

Dị ứng và phản ứng

Nguy cơ gây ung thư

quá mẫn

TÁC HẠI CỦA TỒN DƯ KHÁNG
SINH

Chất lượng thịt

Quái thai


5.Nhận biết tồn dư kháng sinh trong thực phẩm

•



•





Kiểm tra sàng lọc:
Phương pháp ELISA: kiểm tra dựa trên kháng thể đặc hiệu đối với một hóa chất.
Phương pháp vi sinh vật: sử dụng vi sinh vật mẫn cảm để kiểm tra.
Kiểm tra hóa học:
Phương pháp miễn dịch ( immunoassay): ELISA, EIA...
Phương pháp sắc ký (chromatography): HPLC, GC...
Phương pháp quang phổ và quang phổ khối ( spectrophotometry or mass spectrometry)


6. Biện pháp kiểm soát:

•
•
•
•

Tăng cường giám sát các cơ sở chăn nuôi giết mổ.
kiểm nghiêêm thịt trước khi tiêu thụ.
Thanh tra các cơ sở buôn bán vâên chuyển sản phẩm đôêng vâêt.
Tuyên truyền nâng cao ý thức người chăn nuôi.


III. TỒN DƯ HÓA CHẤT
1.Khái niệm

Chất tạo màu

Những chất nhuộm – có nguồn gốc tự
nhiên hay tổng hợp dùng thêm vào
thực phẩm nhằm tạo cho thực phẩm
một màu nhất định, tăng thêm màu
sắc tự nhiên và độ hấp dẫn thẩm mỹ.

HÓA CHẤT

Chất bảo quản

Các hóa chất tự nhiên hay tổng hợp được
thêm vào thực phẩm nhằm ngăn ngừa hoặc
làm chậm lại sự thối rữa, hư hỏng gây ra bởi
sự phát triển của các vi sinh vật hay do các
thay đổi không mong muốn về mặt hóa học.


2. Nguyên nhân tồn dư.
- Do lạm dụng chất tạo màu và chất bảo quản trong chế biến thực phẩm
- Do nhu cầu bảo quản thực phẩm lâu dài
- Do ý thức của người chăn nuôi còn kém



3.Tác hại:

•
•
•





Gây ngộ độc thực phẩm.
Là một trong những nguyên nhân gây ung thư.
Clorin:
Là một chất bảo quản thịt hay được dùng.
Chất này có khả năng gây kích thích mạnh hệ hô hấp.
Là một chất oxi hoá mạnh và có thể gây ra các phản ứng viêm trong phổi .


4.Phương pháp phát hiện.

•

Bằng mắt thường chúng ta không thể nhận biết chính xác được thịt nào có chứa chất vàng ô

• Tuy nhiên thịt bình thường có màu trắng hồng hoặc màu vàng chanh rất nhạt vì vậy không nên mua
thịt có màu da bất thường.

5. Biện pháp kiểm soát
- Đối với cơ quan quản lí nhà nước
- Đối với nhà sản xuất kinh doanh


IV. TỒN DƯ KIM LOẠI NẶNG
1.Khái niệm

•

Là sự nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm quá mức quy định.

2.Nguyên nhân

•
•
•

Do ô nhiễm môi trường .
Thức ăn, nước uống cho động vật bị ô nhiễm kim loại nặng .
Kim loại nặng lẫn vào thức ăn trong quá trình chế biến


4. Tác hại

•

Các loại kim loại nặng liều lượng gây độc khi vào đường tiêu hóa thường gây rối loạn cục bộ,
đông vón protein bề mặt niêm mạc ruột dẫn đến hoại tử,nốt loét.

•
•

Biểu hiện: rối loạn tiêu hóa, ỉa chảy, đau bụng, xuất huyết niêm mạc dạ dày, ruột.
Một số kim loại nặng: Pb,Cd,As có thể gây nên quái thai, ung thư



5. Phương pháp phát hiện

•
•

Phương pháp trắc quang (phương pháp ditizon)

•
•

Xác định hàm lượng Hg, As bằng phương pháp cực phổ Von-Ampe hòa tan.

Xác định hàm lượng Cd, Pb bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử ở trạng thái tự do
AAS3110, Perkin- Elmen.
Các phương pháp điện hóa


6. Biện pháp kiểm soát

•

Cần có sự giám sát chặt chẽ của cơ quan quản lý kiểm tra nguồn thực phẩm trước
khi ra thị trường.

•

Nếu kiểm tra thấy kim loại nặng tồn dư vượt tiêu chuẩn trong thực phẩm: sử dụng
làm thức ăn cho động vật hoặc tiêu hủy.

•

Kết hợp xử lý chất thải, bảo vệ môi trường đất, nước và không khí khỏi nguy cơ ô
nhiễm.

•

Tuyên truyền, xây dựng vòng sản xuất thực phẩm an toàn.