quy trình sản xuất trà oolong_báo cáo thực tập

Công ty trà Oolong
1. Phân loại khoa học cây trà
- Cây Trà hay cây Chè có tên khoa học là Camellia sinensis là loài cây mà lá và chồi của
chúng được sử dụng để sản xuất trà.
- Giới plantae, ngành Angiospermae, lớp Eudicots, bộ Ericales, họ Theaceae, chi
Camellia, loài Camellia sinensis.
2. Quy trình sản xuất, giải thích quy trình và hình ảnh minh họa
1. Quy trình sản xuất


2. Giải thích quy trình
1. Nguyên liệu:
- Giống trà này được trồng trên các cao nguyên có khí hậu ôn đới và đòi hỏi một quy
trình sạch từ lúc trồng trọt cho đến khi chế biến. Quy trình trồng trọt hạn chế tối đa chất
hóa học cũng như thuốc trừ sâu.
- Trà Oolong được hái định kì 45 ngày/ lần, tuyển chọn những búp đạt yêu cầu “ một tôm
hai lá’’. Trà được hái sau khi tan sương vào buổi sáng để đảm bảo búp trà nguyên, không
dập nát. Sau khi hái chè cần để nơi thoáng mát, phơi chè lớp mỏng tránh dập nát. Sau khi
hái xong phải chuyển ngay về nhà máy chế biến, không để quá 2 giờ sau khi hái, khi về
đến nhà máy phải được làm héo ngay.

2. Héo nắng, héo mát:
- Héo nắng: nhiệt độ từ 25-30 độ C, thời gian từ 30 đến 45 phút. Trà búp tươi được trải
mỏng trên vải bạt, có giàn che bên trên để hạn chế nắng gắt nhằm sử dụng ánh nắng mặt
trời để bay hơi nước nhanh hơn, làm mất tính bán thấm của màng tế bào.
- Héo mát: nhiệt độ từ 20- 22 độ C, thời gian từ 30 đến 45 phút. Búp chè được đưa vào
phòng, rải mỏng trên các nong đồng thời đảo trộn để tiếp tục quá trình thoát hơi nước,
làm dập các tế bào, xúc tiến quá trình lên men, thời gian 12 giờ.


 Mục đích: để trà tái đi, mất chất nước, mềm hơn, do lượng nước giảm đi mà hàm

lượng chất khô đậm đặc hơn và giúp cho các phản ứng hóa học, góp phần làm tăng
chất lượng của trà, tăng hoạt tính enzim thúc đẩy quá trình oxy hóa lên men tự
nhiên. Ở giai đoạn này tanmin bị giảm từ 1-2% các chất màu và hương thơm được
tạo thành do catechin bị oxy hóa rồi kết hợp với poly phenol hoặc alanin hoặc
asparagic.

Héo nắng

Héo mát


3. Quay thơm và lên men:
- Quay thơm: thời gian từ 15- 30 phút. Làm dập tế bào, dịch tế bào tràn phủ búp trà, tiếp
xúc với oxy trong không khí để thúc đẩy quá trình lên men.

Máy quay thơm
- Lên men: nhiệt độ từ 18-20 độ C, thời gian từ 180-200 phút. Trà sau khi quay thơm
được rải ra và để yên trong nong. Để thúc đẩy quá trình oxy hóa khử diễn ra dưới sự tác
động từ các enzim để hoàn thiện quá trình lên men, tạo màu sắc và hương vị tự nhiên và
màu nước đặc trưng của trà oolong. Quan trọng nhất trong quá trình này là đảm bảo độ
lên men 50-60%. Thời gian ủ càng lâu thì các dược chất có trong trà càng được oxy hóa
mạnh và tạo nên màu càng đậm, do đó cần lên men đúng độ để nước trà có màu xanh
vàng.


Cái nong
4. Sao ( Xào):
- Sao diệt men: nhiệt độ từ 80- 85 độ, thời gian 30- 45 phút. Khi trà đã đạt độ lên men cần
thiết thì đưa trà vào ống sao để dùng độ nóng cao phá vỡ hoạt tính lên men để trà không
có mùi ngái, bảo toàn hương vị của trà. Sao giúp diệt enzim triệt để tương đối đồng đều,

làm mất mùi hăng.


5. Vò :
- Thời gian khoảng 1-2 phút. Sử dụng lực của máy chuyên dùng làm cho khối trà chuyển
động tự ma sát vào nhau. Làm dập vỡ tế bào đồng thời phân bố lại toàn bộ chất dịch lên
búp trà. Chè oolong có vò hoa sen đặc biệt để định hình sản phẩm sau đó vò vo viên làm
sản phẩm búp chè sẽ vo tròn lại (vò banh): 6-8 tiếng. Nhưng công nghệ mới là máy ép
chè tiết kiệm thời gian được 2 tiếng
 Mục đích: phá vỡ một số tế bào, làm cho búp chè xoăn lại, giúp cho các chất hòa
tan dễ dàng trong nước trà. Thường vò 2 đợt, sau mỗi lần vò thì sàng lại để làm tơi
các cục chè vón và làm nguội.


Vò hoa sen
6. Sấy:
- Đốt nóng máy sấy bằng dầu ô liu.
- Nhiệt độ từ 85- 95 độ C, thời gian từ 120-140 phút. Dùng máy sấy nhiều lần để giảm
thủy phần đến 3-5%.
 Mục đích: cô kết các hợp chất có trong trà để bảo quản được lâu và ổn định các
chỉ tiêu về sản phẩm của trà, tăng hương thơm cho trà.
- Ở nhiệt độ cao thì Cathesin có khả năng tác dụng với acid amin và đường khử
để tạo nên cấu tử thơm cho trà, hương thơm này phụ thuộc vào acid amin tham
gia phản ứng. Để thực hiện quá trình sấy, hiện nay trong công nghiệp chế biến
trà đang sử dụng nhiều loại máy khác nhau thông dụng nhất là loại sấy băng
chuyền tác nhân sấy là không khí nóng
7. Phân loại:
- Trà được phân loại thủ công để chọn lọc trà chính phẩm.
- Tách trà cánh bạc, cọng và cám ra khỏi trà chính phẩm.

8. Đóng gói:
- Bao bì giấy phải có 3 lớp. Lớp giấy ngoài thường ghi nhãn hiệu, ngày sản xuất, trọng
lượng. Lớp giữa là giấy parafin, lớp trong là giấy thiếc chống ẩm.
- Đóng trong bao nhôm, hút chân không để không làm thất thoát hương thơm cũng như
không làm mốc trà.
- Sản phẩm hoàn chỉnh được bảo quản trong kho lạnh.


TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Tống Văn Hằng – Cơ sở sinh hóa và kỹ thuật chế biến trà – NXB.TPHCM – 1985
2. Trường cao đẳng Công nghiệp 4 – Giáo trình công nghệ lên men – TPHCM – 2004
3. website: www.tamchau.com