sử dụng tinh bột biến tính trong sản phẩm tương ớt, tương cà

Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM
Khoa: Công Nghiệp Thực Phẩm
Môn: Phụ gia thực phẩm

ĐỀ TÀI:
Tổng quan về tinh bột biến tính trong
sản xuất tương ớt, tương cà
GVHD: Ths.Nguyễn Phú Đức
DANH SÁCH THÀNH VIÊN:
1.

Nguyễn Thị Thu

2005120127

2.

Nguyễn Thanh Vân

2022120009

3.

Phan Thị Hà Thi

2005120142

4.

Huỳnh Nguyễn Hoàng Trâm 2005120191

5.

Nguyễn Thị Hồng Đào

2005120124

6.

Trần Thị Hương

2005120207

7.

Nguyễn Thị Thảo

2005120123

NHÓM 3


LỜI MỞ ĐẦU
Tinh bột ở dạng không biến tính, khi sử dụng trong chế biến thực phẩm xuất hiện
nhều hạn chế. Ví dụ, các hạt tinh bột ngô nếu ở dạng chưa biến tính, khi đun nóng sẽ dễ
dàng hydrate hóa, trương nhanh rồi vỡ hạt làm giảm độ nhớt để tạo nên một khối keo và
dễ chảy làm hạn chế phạm vi ứng dụng của tinh bột trong nhiều loại thương phẩm.
Nhược điểm của tinh bột tự nhiên thể hiện tự ở tính chảy tự do hay tính kỵ nước của hạt
tinh bột; tính không hòa tan; tính kém trương nở; độ nhớt tăng trong nước lạnh; sự tăng
quá hay không điều chỉnh được độ nhớt sau khi nấu. Sự dính kết hay tạo hỗn hợp giống

cao su đối với những tinh bột đã nấu, đặc biệt là ngô nếp, khoai tây, tinh bột sắn, tính dễ
thoái hóa khi kéo dài thời gian đun nóng, hay giảm pH, độ kém trong,… Vì vậy để đáp
ứng các yêu cầu về đặc tính bên trong của sản phẩm thì người ta thường đưa ra giải pháp
là sử dụng tinh bột biến tính. Vậy định nghĩa tinh bột biến tính là gì và ứng dụng của nó
trong thực phẩm? Với đề tài “Tổng quan về tinh bột biến tính trong sản xuất

tương ớt, tương cà”chúng ta sẽ tìm hiểu 2 nội dung:
•
•

Tổng quan về tinh bột biến tính.
Ứng dụng của tinh bột biến tính trong sản phẩm tương ớt, tương cà.

Trong quá trình thực hiện đề tài không tránh những thiều sót, chúng em mong nhận
được sự đóng góp ý kiến của Thầy và các bạn. Xin chân thành cảm ơn!


MỤC LỤC


1. Tổng quan về tinh bột biến tính:
Thực tế đối với mỗi sản phẩm thực phẩm thường cần các loại tinh bột hoặc dẫn xuất
tinh bột nhất định. Tùy vào loại tinh bột mà ta chọn lựa thì tỉ lệ giữa amylose và
amylosepectin sẽ khác nhau. Có những sản phẩm cần loại tinh bột có độ hòa tan tốt, có
loại yêu cầu tinh bột được sử dụng không bị thoái hóa ở nhiệt độ thấp,…Để đáp ứng
được những yêu cầu của sản phẩm người ta tiến hành biến tính tinh bột để tạo ra những
loại tinh bột biến tính khác nhau góp phần làm tăng sự đa dạng của tinh bột trong sản
xuất.

1.1Khái niệm:

Biến tính tinh bột là sự biến đổi cấu trúc và chịu ảnh hưởng của liên kết hydrogen
một cách có kiểm soát để làm tăng các ứng dụng của chúng. Sự biến đổi này diễn ra ở
mức độ phân tử và ít hoặc không ảnh hưởng đến trạng thái bên ngoài của hạt tinh bột.

Hình 1: Tinh bột biến tính


1.2 Mục đích biến tính tinh bột:
Là làm thay đổi cấu trúc của phân tử tinh bột bằng các tác nhân vật lí, hóa học hay
hóa sinh (enzyme) từ đó mang lại cho tinh bột nhiều tính chất mới . Vì thế phạm vi sử
dụng của tinh bột được mở rộng trong nhiều ngành công nghiệp khác nhau.Bất kỳ những
tinh bột tự nhiên nào mà những tính chất lí hóa bị thay đổi đều được xem là tinh bột biến
tính.
 Vì vậy mục đích của việc biến tính tinh bột là để tăng cường hoặc hạn chế
những tính chất ban đầu để làm tăng khả năng làm đặc, tạo gel,cải thiên mối liên
kết, tăng độ bền, cải thiện tính cảm quan. Tinh bột có thể được biến tính bằng
nhiều cách cả về tính chất vật lí lẫn hóa học.

1.3 Phương pháp biến tính tinh bột:
Có 3 phương pháp biến tính tinh bột thường được sủ dụng khá phổ biến:
 Phương pháp biến tính vật lí.
 Phương pháp biến tính hóa học.
 Phương pháp biến tính hóa sinh (thủy phân).

Hình 2: Sơ đồ các phương pháp biến tính tinh bột và sản phẩm


1.3.1Phương pháp vật lí:
Là phương pháp biến tính tinh bột thuần túy dùng các lực vật lý như ép, nén, hồ
hóa,…tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi 1 số tính chất của nó nhằm đáp ứng các yêu

cầu trong sản xuất thực phẩm, tăng giá trị cảm quan. Sản phẩm của phương pháp này là
tinh bột hồ hóa, tinh bột xử lý nhiệt ẩm.
 Tinh bột trộn với chất rắn trơ

Ta đều biết tinh bột có ái lực đối với nước nhưng nếu hòa trực tiếp vào nước thì sẽ
bị vón cục. Chính vì vậy để làm cho tinh bột hòa tan tốt, đầu tiên đem trộn nó với chất
rắn trơ, các hợp chất không phải ion như saccharose,… (dạng bột thuận lợi hơn).
Khi trộn lẫn đồng đều các chất này sẽ làm cho các hạt tinh bột (phân chia nhau)
cách biệt nhau về vật lý, do đó sẽ cho phép chúng hydrate hóa một cách độc lập và không
kết lại thành cục.
 Tinh bột hồ hóa sẵn / hồ hóa trước (pregelatinized starch)

Tinh bột ban đầu được hồ hóa trong một lượng thừa nước sau đó sấy khô, có thể
sấy phun hoặc sấy thùng quay. Trong quá trình này, các liên kết sẽ bị cắt đứt một phần.
Phương pháp này tạo ra loại tinh bột đã được nấu sẵn để không cần quá trình gia
nhiệt cho nó khi cần ứng dụng tính chất này trong một số loại thực phẩm nào đó. Loại
tinh bột này còn được gọi là tinh bột biến tính dùng ngay (instant starch) và thường được
viết tắt là pregel. Quy trình biến tính này bao gồm sự gia nhiệt và sấy khô dịch tinh bột
ngay. Có thể dùng một trong các quy trình biến tính tinh bột sau:
Sấy bằng tang trống: huyền phù hoặc dịch sệt tinh bột được trải mỏng lên bề mặt
tang trống có nhiệt độ cao. Nược sẽ bay hơi và các mảng mỏng tinh bột sẽ được nghiền
thành bột. Phương pháp này được sử dụng phổ biến nhất, tuy nhiên nó có nhược điểm là
có thể làm vỡ hạt tinh bột khi cần nghiền mịn. Nếu không nghiền mịn, kích thước sản
phẩm không đều, sẽ gây ra sự khác biệt về tốc độ phân tán, tốc độ tạo nhớt giữa các hạt.


Sấy phun: phương pháp này ít gặp các nhược điểm như phương pháp sấy bằng tang
trống vì vậy nó được sử dụng ngày càng phổ biến. Tinh bột ban đầu được hồ hóa trong
một lượng nước dư thừa sau đó sấy phun hoặc sấy thùng quay. Dưới tác dụng của nhiệt
độ và độ ẩm làm đứt các liên kết giữa các phân tử, làm phá vỡ cấu trúc của các hạt tinh

bột khi hồ hóa.
Tinh bột hồ hóa sẵn có những tính chất sau:





Trương nhanh trong nước.
Biến đổi chậm các tính chất khi bảo quản (giúp bảo quản tốt thực phẩm).
Bền khi ở nhiệt độ thấp
Có độ đặc và khả năng giữ nước, giữ khí tốt.
→ Do đó người ta thường dùng tinh bột hồ hóa sơ bộ này trong mọi trường hợp khi

cần độ đặc, giữ nước mà không cần nấu. Tinh bột loại này nếu đi từ tinh bột amilopectin
thì sẽ làm tăng độ “tươi” cho sản phẩm, tăng độ trong suốt, độ đàn hồi cũng như làm bền
độ nhớt.
Dùng tinh bột hồ hóa sơ bộ còn tránh tổn thất các chất bay hơi trong bánh ngọt, giữ
được chất béo và bảo vệ chất béo khỏi bị oxi hóa khi sấy khô, liên kết ẩm và ổn định ẩm
trong các sản phẩm thịt. Ete oxit của tinh bột dưới dạng hồ hóa sơ bộ được sử dụng trong
sản xuất kem rất có hiệu quả.
Amiloza hoặc tinh bột giàu amiloza (trên 60% amiloza) nếu khuếch tán vào nước
dưới áp suất cao hơn áp suất khí quyển rồi sau đó sấy khô thì không bị thoái hóa. Người
ta thường thêm tinh bột hồ hóa sơ bộ vào các dung dịch khoan ( khi khoan các giếng dầu
mỏ) nhằm giữ cho dung dịch khoan 1 lượng nước cần thiết.
 Biến tính tinh bột bằng gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao:

Dextrin là sản phẩm phân giải nửa vời của tinh bột. Thực tế pirodextrin thu được
sau khi gia nhiệt ở nhiệt độ 175-1950C trong thời gian 7 – 18h.

Phun axit (với lượng 0,05 – 0,15% trọng lượng tinh bột ) vào tinh bột có độ ẩm
khoảng 5%. Có thể dùng AlCl3 làm chất xúc tác nhân kiềm tính như Caxi photphat, Natri
bicacbonat hoặc Tritanolamin làm chất đệm (để giảm bớt độ axit khi ở nhiệt độ cao). Sau
khi sấy nhẹ tinh bột đến độ ẩm 1-5% thì tiến hành dextrin hóa trong thiết bị trộn có gia
nhiệt bằng hơi, bằng dầu hoặc đốt nóng trực tiếp. Sau đó làm nguội. Trong quá trình
dextrin hóa xảy ra 2 phản ứng:
Phân giải tinh bột thành sản phẩm có khối lượng phân tử thấp hơn.
Phản ứng tái trùng hợp các sản phẩm vừa mới tạo thành ở trên chủ yếu bằng liên kết 1 -6
tạo cấu trúc có độ phân nhánh cao.
Giai đoạn đầu phản ứng thủy phân là chủ yếu nên độ nhớt tinh bột giảm mạnh. Khi
nhiệt độ tăng thì phản ứng tái trùng hợp trở thành phản ứng chính, ngoài ra còn xảy ra
phản ứng chuyển glucozit: các liên kết 1-4 glucozit chuyển thành liên kết 1-6 bền hơn.

Hình 3: Sơ đồ tương quan giữa các dextrin


Dưới tác dụng của nhiệt độ, tinh bột đã bị biến hình một cách sâu sắc, do đó nhiều
tính chất cũng bị thay đổi theo, độ hòa tan tăng, hàm lượng dextrin tăng, đường khử tăng
rồi giảm, độ nhớt giảm, màu sắc độ bền thay đổi. Dựa vào mức độ chuyển hóa (mức độ
này phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm, lượng acid… của quá trình chuyển hóa) ,độ nhớt, độ
hòa tan trong nước lạnh, màu sắc, hàm lượng đường khử, nhiệt độ ta sẽ thu được dextrin
trắng (95-1200C), dextrin vàng(120-1800C), pirodextrin(170-1950C).
Dextrin trắng: độ hòa tan cao trong nước lạnh thay đổi từ 0% đến 90%, mức độ
phân nhánh trung bình xấp xỉ 3%.
Dextrin vàng : thường có màu từ vàng nhạt đến nâu sẫm, có độ hòa tan rất đáng kể,
có mức độ phân nhánh trung bình trên 20%.
Pirodextrin : có mức độ phân nhánh từ 20-25% và có khối lượng phân tử lớn hơn
dextrin vàng do đó dung dịch cũng bền hơn.
Dung dịch dextrin có khả năng tạo màng, dính kết các bề mặt đồng nhất và không
đồng nhất. Thường dùng dextrin làm chất liên kết và chất keo dính để pha sơn. Do

dextrin có độ nhớt thấp nên có thể dùng ở nhiệt độ cao mà vẫn bền. Độ hòa tan trong
nước lạnh của dextrin cao hơn tinh bột.
Keo dextrin có thêm các phụ gia để làm biến đổi tính chất các dung dịch và của
màng dextrin.Natri tetraborat là một trong những phụ gia được dùng rộng rãi cùng với
dextrin.Có thể thêm borat đến 20% khối lượng của keo.Thêm borat sẽ làm tăng độ nhớt
của dung dịch dextrin, tăng độ bền và khả năng dính của nó.Đường, mật rỉ, glyxerin và
các hợp chất polyhydroxit thêm vào keo dextrin để tăng tính dẻo của màng và giảm độ
dòn khi độ ẩm thấp.
Đặc điểm tinh bột biến tính bằng axit so với tinh bột ban đầu :
- Dextrin tốt hơn trong nước cho dung dịch có độ nhớt
- Độ dính cao.

Trong công nghiệp thực phẩm, dextrin được dùng như chất kết dính trong đồ ngọt,
chất thay thế chất béo,…


Pirodextrin còn được dùng để làm chất làm đặc cho các thuốc nhộm sợi, dùng làm
dung môi và chất mang các chất màu.
1.3.2 Phương pháp hóa học:
Là phương pháp sử dụng hóa chất cần thiết nhằm thay đổi tính chất của tinh bột, sản
phẩm chủ yếu của phương pháp biến tính hóa học là những tinh bột xử lí acid, tinh bột
este hóa, photphat hóa,…
Dưới tác dụng của axit một phần các liên kết giữa các phân tử và trong phân tử tinh
bột bị đứt. Do đó làm cho kich thước phân tử giảm đi và tinh bột thu được những tính
chất mới.
Trong sản xuất công nghiệp, người ta cho khuếch tán tinh bột (huyền phù tinh bột
12-15Bx) trong dung dịch axit vô cơ có nồng độ 1-3%, rồi khuấy đều ở nhiệt độ 50-55 0C
trong 12-14 h. Sau đó trung hòa, lọc rữa và sấy khô.
Có 2 phương pháp biến hình bằng axit:
Biến tính bằng axit trong môi trường ancol: Tạo ra những sản phẩm tinh bột mạch

ngắn hơn, các dextrin hoặc các đường. Trong môi trường ancol như etanol hoặc metanol,
do các ancol này có độ phân cực nhỏ hơn nước nên độ phân ly của axit tham gia xúc tác
cũng nhỏ hơn; do đó phản ứng thủy phân làm biến dạng tinh bột diễn ra chậm hơn so với
trong môi trường nước. Vì vậy chúng ta có thể điều chỉnh và khống chế quá trình biến
hình tinh bột để tạo ra các sản phẩm có mạch phân tử mong muốn một cách dễ dàng hơn
và đạt hiệu suất thu hồi cao hơn.
Biến tính bằng axit trong môi trường nước: Biến hình trong môi trường etanol,
metanol đắt tiền, tái chế phức tạp, thời gian dài, tốn nhiều thiết bị, giá thành cao. Biến
hình bằng axit trong môi trường nước khắc phục được những nhược điểm trên.
Phản ứng thủy phân tinh bột có thể biểu diễn bằng phương trình phản ứng.

(C6H10O5)n + (n-1) H2O  nC6H12O6


Sự thủy phân diễn ra trong dịch huyền phù tinh bột (nồng độ 33%) ở nhiệt độ thấp
hơn nhiệt độ hồ hóa, nghĩa là chưa có sự phá hủy cấu trúc hạt. Do sự xúc tác của HCl
0.5N hoặc H2SO4 một số liên kết -1,4 và 1,6 trong vùng vô định hình của hạt bị cắt đứt
làm cho kích thước phân tử giảm đi, làm tăng tỉ lệ phân tử nhỏ, phân tử mạch thẳng, do
đó cho dung dich tinh bột có độ nhớt thấp hơn khi gia nhiệt . Khi dung dịch được làm
nguội sẽ tạo ra loại gel mạnh hơn so với tinh bột ban đầu . Tính chất này được ứng dụng
trong các trường hợp dịch chứa tinh bột có độ nhớt thấp, độ chảy lỏng cao hoặc dịch có
chứa hàm lượng tinh bột cao nhưng vẫn phải có độ nhớt thấp và sau đó yêu cầu cần tạo ra
một trạng thái gel cứng, chắc.
Đặc điểm tinh bột biến tính bằng axit so với tinh bột ban đầu :
Giảm ái lực với iot
+
+
+
+
+

+
+


Độ nhớt đặc trưng bé hơn tinh bột ban đầu.
Áp suất thẩm thấu cao hơn do khối lượng phân tử trung bình bé hơn.
Khi hồ hóa trong nước nóng hạt trương nở kém hơn.
Trong nước ấm có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hóa thì độ hòa tan cao hơn.
Nhiệt độ hồ hóa cao hơn.
Chỉ số kiềm cao hơn.
Khi dung dịch được làm nguội, sẽ tạo ra loại gel mạnh hơn.
Thủy phân bằng kiềm:

Thông thường tinh bột được oxi hóa bằng hypoclorit. Cho dung dịch Natrihypoclorit
có chứa 5-10% clo tự do (hoặc nước javel) vào huyền phù tinh bột có nồng độ 20-240Be
và có pH= 8-10 (bằng cách thêm NaOH loãng, nếu pH cao hơn thì mức độ oxi hóa bị
giảm). Khuấy đều ở nhiệt độ 210C đến 380C. Sau khi đạt được mức độ oxi hóa cần thiết
(thường 4-6h) trung hòa huyền phù dịch tinh bột đến pH= 6-6,5. Tách clo tự do bằng
dung dịch natribisufit. Rữa tinh bột bằng nước, lọc rồi sấy đến độ ẩm 10-12%.
Nét đặc trưng của tinh bột đã được oxi hóa là độ trắng: tinh bột càng trắng thì mức độ oxi
hóa càng cao.
Trong phân tử của tinh bột oxi hóa tạo ra các nhóm cacboxyl và cacbonyl, đồng thời
xảy ra phân ly một số liên kết D-glucozit, do đó làm giảm kích thước phân tử.


Nếu mức độ oxi hóa khá cao thì hạt trong quá trình hồ hóa bị phá hủy hoàn toàn và tạo ra
dung dịch trong suốt. Nếu đưa lên bảng kính lớp hồ rất mỏng của tinh bột oxi hóa rồi để
khô thì thu được màng mềm, rất trong và rất dễ hòa tan.
Tinh bột oxi hóa được sử dụng để hồ bề mặt trong công nghiệp sản xuất giấy, để hồ
sợi bông, sợi pha và tơ nhân tạo trong công nghiệp dệt, chất làm đặc trong công nghiệp

thực phẩm.

Hình 4: Quy trình biến hình tinh bột theo phương pháp oxi hóa
 Biến tính bằng oxy hóa:


Trong phương pháp biến tính này, tác nhân oxy hóa là hợp chất kiềm sodium
hypocloride và có 2 sự biến đổi quan trọng xảy ra: cả 2 nhóm carboxyl (COOH) và
carbonyl (C = O) được tạo ra trên phân tử tinh bột, đồng thời có sự cắt ngắn một phần các
chuỗi tinh bột.
Loại tinh bột oxy hóa hày, giống như tinh bột thin – boiling, có tính chất tạo ra độ
nhớt đáng kể trong dung dịch nóng.
Do có sự cản trở về mặt không gian và sự tích điện đẩy nhau của 2 nhóm chức ở
trên mà nó sẽ ngăn chặn xu hướng tái kết hợp của các phân tử amylase  cường độ gel
giảm xuống.
Tính chất của tinh bột oxy hóa so với tinh bột ban đầu:
-

Tinh bột oxy hóa có màu trắng.
Nhiệt độ hồ hóa thấp.
Độ nhớt tăng chậm.
Gel tinh bột có độ trong cao và có xu hướng thoái hóa dần.

1.3.3Phương pháp hóa sinh:
Là phương pháp biến tính tinh bột tiên tiến hiện nay, cho sản phẩm tinh bột biến
tính chọn lọc không bị lẫn những hóa chất khác. Sản phẩm của phương pháp này là các
loại đường glucoza, fructoza; các poliol như sorbitol, mannitol; các axit amin như lysin,
MSG, các rượu, các axit.
Biến hình tinh bột bằng phản ứng thủy phân enzym để thu dextrin và các sản phẩm
đặc thù.

Thủy phân tinh bột tạo ra đường, từ đường có thể tạo ra những sản phẩm khác nhau
là cơ sở chính để sử dụng tinh bột trong công nghiệp. Từ lâu người ta thường thủy phân
tinh bột bằng axit. Phương pháp công nghệ này có nhiều nhược điểm như ăn mòn thiết bị,
hiệu suất thủy phân thấp, các đường tạo ra có vi đắng, có màu và có vị mặn. Vào những
năm 60 phương pháp này đã được thay thế bằng phương pháp enzym. Sự phân cắt tinh
bột bởi enzym đặc hiệu hơn, có thể tạo ra được những sản phẩm rất đặc thù, không thể


thu được bằng phương pháp axit, phản ứng nhanh hơn, công nghệ đơn giản hơn và ít gò
bó.

Hình 5: Các giai đoạn chính và những biến đổi enzyme tham gia trong viêc thủy phân
tinh bột
Trong sản xuất công nghiệp các đặc điểm và các tính chất của các sản phẩm thường
phụ thuộc vào nguồn enzym được sử dụng, nồng độ enzym và thời gian thủy phân. Quá
trình tạo dung dịch đường có thể chia làm 3 giai đoạn:
 Dextrin hóa.
 Đường hóa .
 Đồng phân hóa.

Dextrin hóa: sự thủy phân nữa vời và thu nhận maltodextrin. Dextrin hóa bắt đầu
bằng sự hòa tan từng phần các phân tử tinh bột. Ở trạng thái tự nhiên, tinh bột tồn tại
dưới dạng các hạt rắn, có khi phải xử lí nhiệt mạnh mới phá hủy. Khi nhiệt độ vượt quá
một giới hạn nào đó gọi là nhiệt độ hồ hóa, các phân tử tạo nên tinh bột, đặc biệt amiloza


mới bắt đầu hòa tan. Thông thường sự hòa tan hoàn toàn các phân tử có thể đạt được khi
ở nhiệt độ khoảng 1000C. Tuy nhiên, dung dịch hồ hóa này không ổn định, bất cứ sự
giảm nhiệt độ nào dù nhỏ (từ 100 0C xuống 800C) cũng kéo theo sự phân tách các dung
dịch làm hai pha, rồi tiếp theo là quá trình tái kết hợp từng phần các cao phân tử mà

thường gọi là hiện tượng thoái hóa tinh bột, khiến cho dung dịch tinh bột có cấu trúc gel.
Trong một thời gian dài, việc sử dụng enzym α- amilaza để dextrin hóa tinh bột gặp trở
ngại do chưa tìm được enzym chịu nhiệt. Từ khi phân lập được enzym α- amilaza chịu
nhiệt từ B.licheniformis đã cho phép thay thế phương pháp dextrin hóa bằng phương
pháp enzym hiệu quả hơn.Với phương pháp này, tinh bột được thủy phân trong điều kiện
nhiệt độ cao (>800C) nhưng pH gần như trung tính (6-7).
Đường hóa: sự phân cắt sâu sắc tinh bột. Giai đoạn đường hóa là giai đoạn thủy
phân các maltodextrin và các oligosacarit thành đường glucozơ, maltoza và maltotrioza.
Tùy theo loại sản phẩm mong muốn quá trình chuyển hóa này có thể được xúc tác bởi
một hay kết hợp nhiều enzym. Khi sử dụng enzym amiloglucosidaza sẽ cho ra các sản
phẩm giàu glucozơ.Còn thủy phân bằng một hỗn hợp các enzym β-amilaza và pululanaza
thì cho sản phẩm giàu maltoza (90%).
Việc tách riêng hai quá trình dextrin hóa và đường hóa cho phép sử dụng những
điều kiện nhiệt độ và pH tối ưu để tăng hoạt độ của enzym cũng như để cơ chất có trạng
thái hòa tan tốt.
Nói chung đường hóa được tiến hành ở nhiệt độ khoảng 50 0C tương ứng với nhiệt
độ tối ưu của các enzym sử dụng và ở pH hơi axit (5-6). Sorbitol và manitol
Sorbitol- chất có vị ngọt nhưng không phải là đường Sorbitol được sử dụng trong công
nghiệp thực phẩm không phải là một sản phẩm tách chiết mà người ta sản xuất nó bằng
cách hydro hóa glucoza.
Nói chung sản phẩm nhận được ở dạng dung dịch đậm đặc 70% tương ứng với độ
hòa tan cực đại của nó trong nước ở 200C. Trong công nghiệp, sorbitol nhận được từ các
glucozơ nguyên chất hay từ dịch đường tinh bột ngô, bằng cách hydro hóa ở áp suất cao
với sự có mặt của niken. Nếu đi từ dịch đường tinh bột thì trong dung dịch thu được còn
có một số rượu đa chức C12 và C 18. Khi hydro hoá dung dịch đường glucozơ (DE=20-


100) sẽ tạo ra đồng thời với sorbitol còn có rượu đa chức bậc cao như maltiol và
maltotriol. Sorbitol tinh thể có antanpi hòa tan trong nước rất cao (112 J/g). Tính chất này
rất thích hợp cho sản xuất mứt kẹo vì khả năng tạo cảm giác mát được đánh giá cao.

Sorbitol là một sản phẩm màu trắng, không mùi, có vi ngọt dễ chịu,hòa tan tốt trong môi
trường nước

và

rượu

nhưng không hòa

tan

trong dung môi hữu

cơ.

Manitol được sử dụng chủ yếu làm chất tạo ngọt không hút nước, có giá trị dinh dưỡng
thấp nên được sử dụng làm kẹo cao su.Manitol trơ đối với nhiều loạithuốc nên được dùng
làm chất trung gian trong sản xuất thuốc giãn mạch như D-manitol-hexanitrat.Ngoài ra nó
còn được sử dụng trong công nghiệp sản xuất nhựa và chất hóa dẻo.

1.4 Phân loại tinh bột biến tính:
Dựa trên bản chất của những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, Kovalxkaia chia
tinh bột biến tính bằng hoá chất thành 2 loại: tinh bột cắt và tinh bột thay thế.
Nhóm tinh bột cắt
Trong phân tử tinh bột xảy ra hiện tượng phân cắt liên kết C-O giữa các monome và


những liên kết khác làm giảm khối lượng phân tử, xuất hiện một số liên kết mới trong và
giữa các phân tử.Cấu trúc hạt của tinh bột có thể bị phá vỡ ít nhiều. Nhóm tinh bột này có
rất nhiều ứng dụng như: tinh bột biến tính bằng acid được dùng để phủ giấy, tăng độ bền

của giấy, cải thiện chất lượng in,…Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột loại này dùng
để tạo cấu trúc gel trong sản xuất bánh kẹo.
Tinh bột oxy hoá cũng được xếp vào nhóm này.Một số loại tinh bột được oxy hoá
bởi KMnO4 trong môi trường acid được sử dụng thay thế agar, pectin trong sản xuất bánh
kẹo, kem, các sản phẩm sữa cũng như trong đồ hộp. Các sản phẩm tinh bột oxy hoá yếu
cũng được dùng trong bánh mì để làm tăng thời gian giữ khí của bột nhào, giảm thời gian
lên men và tăng chất lượng của bánh. Tinh bột oxy hoá bởi hypoclorit, H 2O2, HI và muối
của nó được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp giấy.


Nhóm tinh bột thay thế


Là nhóm tinh bột mà tính chất của chúng thay đổi do các nhóm hydroxyl ở carbon
số 2, 3 và 6 liên kết với các gốc hoá học hay đồng trùng hợp với một hợp chất cao phân
tử khác, hoặc 2 mạch polysaccharide có thể bị gắn vào nhau do các liên kết dạng cầu nối.
Mức độ biến tính tinh bột được đặc trưng bởi độ thế (Degree of substitution –
DS).DS là số nhóm hyđroxyl bị thế trên một AGU (Anhydrous Glucose Unit).Như vậy,
độ thế có giá trị trong khoảng 0-3.
Trong trường hợp này tính chất của tinh bột bị thay đổi rõ rệt. Thông thường tinh
bột loại này có độ nhớt và độ bền kết dính cao (được sử dụng để sản xuất các sản phẩm
cần bảo quản) như tinh bột acetate, tinh bột phosphate, tinh bột oxy hoá,…
 Một số loại tinh bột biến tính thường dùng trong phụ gia thựcphẩm:


 Nhìn chung các sản phẩm từ tinh bột biến tính không gây

độc đối với cơ thể khi sử dụng. Vì vậy người tiêu dùng có
thể tự do lựa chọn sao cho phù hợp với mỗi loại sản phẩm
khác nhau.

1.5 Đặc tính và ứng dụng của các loại tinh bột biến
tính:
Tinh bột biến tính trên thị trường chủ yếu ở dạng bột trắng,
mịn có thể sử dụng làm các chất như:
•

Chất độn: Làm tăng hàm lượng chất rắn trong các loại
súp đóng hộp, kem, chất bảo quản hoa quả, dược

phẩm.
• Chất gắn kết: Gắn kết các sản phẩm và ngăn ngừa sự
khô trong quá trình nấu như các loại nước sốt và bảo
quản thịt,…
• Chất ổn định: Sử dụng tính giữ nước cao của tinh bột
như dùng trong các loại kem, các loại bột làm bánh, ...
• Các chất sử dụng trong ngành dệt: Hồ sợi chỉ dọc để làm hạn chế đứt chỉ và
chẻ sợi chỉ trên khung cửi (tinh bột biến tính thích hợp hơn cho ứng dụng
này), dùng trong in nhuộm trên vải sợi: làm quánh thuốc nhuộm, tác dụng
như là chất mang màu, hồ vải thành phẩm để cải thiện độ cứng và khối lượng
•

vải.
Chất làm đặc: Sử dụng đặc tính tạo sệt, dùng trong súp, thực phẩm trẻ em,

các loại nước sốt, nước chấm, .....
• Các chất sử dụng trong ngành giấy: Tăng độ bền, chịu gấp, chống thấm cho
giấy .....
• Cải thiện ngoại quan của giấy và độ bền.
• Dùng như chất kết dính trong các ngành công nghiệp: Tấm trần nhà, tấm

thạch cao, thực phẩm chăn nuôi (thức ăn nuôi tôm cá và các động vật nuôi).
• Dùng trong các ngành công nghiệp khác: Bao bì nhựa có thể phân huỷ, công
nghiệp lốp xe, công nghiệp gỗ dán, chất tẩy rửa.
Tên gọi

Ký hiệu

Ðặc tính và công dụng


sản phẩm

thương
phẩm

Tinh bột
acetylat
BSL – 7614

Ðặc tính: trong suốt, điểm ngưng kéo thấp, tăng
tính ổn định, nhiệt độ thấp, giữ nước tốt, là chất tổ
chức.
Công dụng: mì ăn liền, thực phẩm đông lạnh, giăm
bông, xúc xích, viên cá, bánh cảo.

JTF – 1046 Ðặc tính : mang điện tích dương, dung dịch hồ có
Tinh bột JTM – 1029 độ
nhớt
cao.
cation

Công dụng: dùng gia keo nội bộ giấy, dùng trong
sản xuất định hình tờ giấy, chất dẻo phủ và làm
giảm chất thải trong công nghệ sản xuất giấy.
Tinh bột ETF – 7617
oxy hóa
ETS – 8818
ETM – 5419
ETL – 1020
ETL – 1085

Ðặc tính: lực tạo màng mỏng tốt, ít hút nước, bóng,
linh động tự do.
Công dụng: Tăng tỷ lệ thu hồi bột giấy, tráng phủ
bề mặt giấy, keo dán trong sản xuất tấm trần thạch
cao, keo dán trong sản xuất bao bì carton.

ETX – 1073
ETX – 1042
ETM – 1044
Tinh bột
phosphat
acetylat

CBM – 1028
CBA – 8858

Ðặc tính: tăng tính ổn định ở nhiệt độ thấp, sức đề
kháng với nhiệt độ cao, với acid, kiềm nhẹ tốt.
Công dụng: thực phẩm đóng hộp, thực phẩm đông
lạnh, nước chấm, tương ớt, sốt cà chua, xúp, nước

ép thịt, và các thực phẩm nướng, quay…

Tinh bột
phosphat CTM – 7669
(Phospha
t starch)

Ðặc tính và công dụng : làm chất tăng độ đặc và
tính ổn định cho thực phẩm, làm chất độn cho máy
in, ngành giấy, sản xuất mì ăn liền, sản xuất xúc
xích, cá viên, thịt viên...

Tinh bột
acetate
EBX – 1081
oxy hóa
EBS – 1082

Ðặc tính: tính linh động tốt, có ức trở và ức phủ,
làm chất ổn định.

Este đơn KSX – 7643
succinat

Ðặc tính: tính ổn định nhũ keo tốt, có tính làm
thông nước.

Công dụng: ngành giấy (nhựa dẻo), ngành thực
phẩm: mì sợi ướt, đồ ăn nhẹ, bánh cảo, giăm bông,
xúc xích.

octenyl

KSM – 7661

Công dụng : bột gia vị, chất ổn định nhũ keo, đĩa
giấy dùng một lần.

1.6 Ứng dụng của tinh bột biến tính trong thực phẩm:
Tinh bột

Ứng dụng

Tinh bột bắp sáp

Salad, thực phẩm đóng hộp tiệt trùng
và đông lạnh, súp, bánh snack

Tinh bột hồ hóa nước

Bánh nướng, nhân bánh ngọt, phủ
salad, pudding

Tinh bột thủy phân nhẹ bằng acid

Màng bảo vệ thực phẩm

Tinh bột bắp sáp liên kết ngang

Nhân bánh, nước sốt, trái cây đóng
hộp tiệt trùng và đông lạnh, súp, thực
phẩm cho trẻ em

Tinh bột hydroxypropyl ether

Trái cây đóng hộp tiệt trùng và đông
lạnh

Tinh bột cacbonxylmethyl ether

Chất làm bền nhũ tương

Este của tinh bột với acid acetic

Trái cây đóng hộp tiệt trùng và đông
lạnh, thực phẩm cho trẻ em

Este của tinh bột với acid succinic và Trái cây đóng hộp tiệt trùng và đông
adipic
lạnh, các vi hạt để bảo vệ mùi
Este của tinh bột với acid sulfuric

Chất làm đặc, làm bền nhũ tương

2.Ứng dụng của tinh bột biến tính trong sản phẩm tương ớt, tương
cà:
2.1Các loại tinh bột được sử dụng trong sản phẩm tương ớt, tương cà:
 Tinh bột biến tính Phosphat acetylat:

Ðặc tính: tăng tính ổn định ở nhiệt độ
thấp, sức đề kháng với nhiệt độ cao, với
acid, kiềm nhẹtốt.

Phosphat
acetylat

CBS – 8827
CBM – 1028
CBX – 8829
CBS – 8830
CBS – 8831
CBM – 8834
CBA – 8858

Công dụng: sử dụng trong thực phẩm
đóng hộp, thực phẩm đông lạnh, nước
chấm, tương ớt, sốt cà chua, xúp, nước
ép thịt và các thực phẩm nướng, quay…
để tạo liên kết ổn định cho cấu trúc các
sản phẩm.

 Tinh bột biến tính CBA 8858
• Công dụng:
 Tăng độ đặc cho sản phẩm tương ớt, cốt dừa, nước sốt, nước hoa quả siro,…
 Tỉ lệ dùng 5 - 10% trên tổng thành phẩm
• Cách dùng
 Hòa tan tinh bột biến tính CBA 8858 bằng nước nguội (tránh bị vón cục khi

sôi)
 Gia nhiệt cùng nguyên liệu đã xay đến 90 - 100oC thì ngừng gia nhiệt
 Để nguội sau đó chiết đóng chai thành phẩm
 Tinh bột Acetylated Distarch Adipated (E-1422):
• Cảm quan
 Chế phẩm tinh bột dạng bột, không mùi, màu trắng hoặc trắng nhạt
• Công dụng
 Ngăn chặn sự giảm thấp chất tạo bột, tăng độ đông đặc và chống hiện tượng rỉ

nước
 Tăng độ sánh và độ trong suốt giúp cải thiện bề mặt của sản phẩm
 Tăng khả năng giữ nước, cải tạo sự ổn định trong quá trình đông đặc - làm tan
 Hạ thấp nhiệt độ đông keo của tinh bột
 Tăng thêm sức mạnh cho các loại bột mềm mà khi bột nhão được nấu lên sẽ

sánh hơn
•

Cách dùng


 Hòa tan bằng nước nguội (tránh bị vón cục khi sôi)
 Gia nhiệt nguyên liệu cho đến 90 – 1000C thì ngừng gia nhiệt
 Để nguội sau đó đóng chai thành phẩm
 Maltodextrin (E-1400):
• Công dụng
 Là chất nhũ hóa
 Tăng độ hòa tan và làm bền độ nhớt của dung dịch
 Làm tăng sức căng bề mặt của sản phẩm
• Cách dùng

 Hòa tan hoàn toàn trong nước nguội
 Hồ hóa ở nhiệt độ cao sau đó thêm vào sản phẩm.
 Tinh bột Phosphated (E-1410):
• Công dụng
 Ngăn ngừa sự co của gel tinh bột
 Tạo độ bền ở nhiệt độ thấp
 Hạ thấp nhiệt độ hồ hóa
• Cách dùng
 Hòa tan bằng nước nguội (tránh bị vón cục khi sôi)
 Gia nhiệt nguyên liệu cho đến 90 – 1000C thì ngừng gia nhiệt
 Để nguội sau đó đóng chai thành phẩm
 Tinh bột Oxidized (E-1404):
• Công dụng
 Chất độn, làm nhũ hóa
 Tạo độ đặc cho sản phẩm
• Cách dùng
 Hòa tan bằng nước nguội (tránh bị vón cục khi sôi)
 Gia nhiệt nguyên liệu cho đến 90 – 1000C thì ngừng gia nhiệt
 Để nguội sau đó đóng chai thành phẩm.
 Tinh bột Acetylated Distarch Phosphated (E-1414):
• Công dụng:
 Tạo độ đặc cho sản phẩm thành phẩm.
 Chất nhũ hóa, chất độn.
• Cách dùng:
 Nấu trước khi tinh bột được cho vào nước nguội.
 Sau đó trộn vào sản nguyên liệu sốt, không cần phải nấu.

2.2Tinh bột biến tính sử dụng trong sản phẩm tương ớt:
2.2.1Vai trò:
•

Tăng tính ổn định ở nhiệt độ thấp, sức đề kháng với nhiệt độ cao, với axít, kiềm
nhẹ tốt.


•
•

Tăng độ đặc, tăng độ sánh và độ trong suốt giúp cải thiện bề mặt của sản phẩm
Tỉ lệ dùng 5 -10% trên tổng thành phẩm.

2.2.2Cơ chế, mục đích:
•

Tương ớt sử dụng tinh bột biến tính bằng ester hóa
Tinh bột monophostphat este sẽ được sản xuất bằng cách đun nóng tinh bột với

alkaline orthophosphate hoặc alkaline tripolyphosphate ở 120 – 1750C.
 Giúp tương ớt có độ nhớt cao, đặc tính làm đặc tốt, có độ trong cao, có tính lạnh

đông/ tan giá tốt
• Tương ớt sử dụng tinh bột biến tính kép
 Sử dụng tinh bột dihydro phosphate
Đun nóng hỗn hợp muối phostphat hòa tan trong nước. Ví dụ: muối acid, acid
tripolyphosphic, … Do bản chất ion của nhóm phosphate nên tinh bột phosphate có độ
nhớt cao hơn tinh bột dầu.
 Giúp tương ớt có độ nhớt và độ trong cao, bền với sự thoái hóa khi tan giả
 Sử dụng tinh bột kép Acetyl phosphate

Các loại tinh bột liên kết ngang thông qua quá trình este hóa sẽ tạo ra liên kết bền

vững. Đây là loại tinh bột biến đổi 2 lần, nó biểu lộ đồng thời các đặc tính và chức năng
của tinh bột acetyl hóa và tinh bột liên kết ngang.
 Giúp tương ớt có độ trong suốt tốt hơn và khả năng chịu độ nóng cao đã làm tăng

độ bền trong acid và khi bị lay động mạnh

2.3Tinh bột biến tính sử dụng trong sản phẩm tương cà:
2.3.1Vai trò:
•
•
•
•
•
•

Tăng độ đặc, làm chất liên kết.
Ngăn cản sự giảm thấp chất tạo bột, đông đặc, rỉ nước.
Khả năng giữ nước tốt.
Cải tạo sự ổn định trong quá trình đông đặc.
Hạ thấp nhiệt độ đông tụ của tinh bột.
Tăng độ sánh và trong suốt giúp cải thiện bề mặt sản phẩm.


2.3.2Cơ chế, mục đích:
Tương cà sử dụng tinh bột biến tính CBA 8858
Hòa tan tinh bột biến tính CBA 8858bằng nước nguội (tránh bị vón cục khi
sôi),gia nhiệt cùng hỗn hợp dịch cà chuacùng các nguyên liệu phụ khác đã xay đến 90
-100oC bắt đầu ngừng gia nhiệt, để nguội rồi đóng chai thành phẩm.
 Tăng độ đặc cho sản phẩm tương cà, nước sốt
• Tương cà sử dụng tinh bột bắp biến tính

Pha bột bắp biến tính trong nước lạnh theo tỉ lệ 1 nước : 1 bột rồi cho vào trong quá
trình xay hoặc cho khô vào trong quá trình xay với hỗn hợp dịch cà chua cùng các
nguyên liệu phụ khác.
 Làm chất liên kết, chất độn trong sản xuất tương ớt, tương cà
• Tương cà sử dụng tinh bột sắn biến tính:

Sản phẩm tinh bột sắn biến tính:






Tinh bột Acetylated (E-1420)
Tinh bột Phosphate (E-1410)
Tinh bột Oxidized (E-1404)
Tinh bột Acetylated Distarch Phosphated (E-1414)
Tinh bộtAcetylated Distarch Adipated (E-1422)

Nấu trước khi tinh bột được cho vào nước nguội, sau đó trộn vào hỗn hợp dịch cà
chua cùng các nguyên liệu phụ khác (không cần phải nấu).
 Mục đích
 Ngăn chặn sự giảm thấp chất tạo bột, đông đặc và rỉ nước
 Khả năng giữ nước tốt.
 Cải tạo sự ổn định trong quá trình đông đặc.
 Hạ thấp nhiệt độ đông tụ của tinh bột.
 Tăng độ sánh và trong suốt giúp cải thiện bề mặt sản phẩm.

2.4Một số sản phẩm tương ớt, tương cà trên thị trường:

Tương ớt Sriracha: