TỔNG QUAN VỀ DỬ DỤNG CHẤT TẠO MÀU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM

GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

NHÓM

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHÓM – Thứ tư tiết 9 - 10
Tiểu luận môn Phụ da thực phẩm

Đề tài: TỔNG QUAN VỀ DỬ DỤNG
CHẤT TẠO MÀU TRONG SẢN
XUẤT THỰC PHẨM
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
Thành viên:

Đặng Tấn Nghĩa
Trần Thị Quỳnh Như
Nguyễn Thị Bích Thảo
Phạm Thế Vinh

2005120045
2005120062
2005120054
2005120084

Nguyễn Thị Hải Yến
Lâm Kim Tín

2006110225

2022130147

1


GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

NHÓM
MỤC LỤC

1.

Giới thiệu chung:
Có rất nhiều chất được sử dụng làm phẩm màu. Tuy nhiên chỉ những chất ít độc, dễ

thải loại ra khỏi cơ thể người và không bị biến chất, phân huỷ trong quá trình chế biến (đun
nóng, lên men...), không lẫn các tạp chất độc hại...mới được sử dụng trong chế biến thực
phẩm.
1.1.

Màu thực phẩm:
Phẩm màu thực phẩm là một nhóm những chất có mầu được dùng làm phụ gia thực

phẩm, để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp dẫn của sản
phẩm.
1.2.

Cấu tạo của chất tạo màu:
Trong hóa học hữu cơ, các hợp chất có màu thường phân tử của nó được tạo thành từ

liên kết p và lien kết d.
Các chất có màu có lien kết p liên hợp, phân tử của cúng có những nhóm đặc biệt có
tác dụng làm mở rộng hệ lien kết kéo dài hệ liên hợp p.
Nhóm

-CH=CH-

Nhóm etylen
1


GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
-N=N-

NHÓM
Nhóm azo

-CH=N-

Nhóm azometyl

-N=O

Nhóm nitrozo

-NO2

Nhóm nitro

=C=O

Nhóm cacbonyl

Các nhóm này tạo ra màu sắc cho hợp chất hữu cơ gọi là nhóm tạo màu hay nhóm
hàm sắc.
Các nhóm không tạo màu nhưng làm tăng cường màu gọi là nhóm trợ màu (trợ sắc).
Ví dụ: -OH, -NH2, -SH, -OCH3, -NHCH3
Các nhóm chỉ có nhóm hàm sắc chưa có tính hấp thụ chọn lọc cao, chỉ khi đưa các
nhóm trợ sắc vào thì màu các hợp chất mới trở nên thuần nhất, có đủ cường độ.
Một hợp chất có thể chứa một hay nhiều nhóm hàm sắc để có được các màu sắc đặc
trưng. Để có được nhiều màu sắc khác nhau ta có thể phối hợp nhiều loại màu với các tỉ lệ
khác.
2.

Phân loại màu thực phẩm:
Có 2 loại màu thực phẩm:

2.1.

•

Chất màu tự nhiên.

•

Chất màu nhân tạo.

Màu thực phẩm tự nhiên:
Là các chất màu được chiết xuất ra hoặc được chế biến từ các nguyên liệu hữu cơ

(thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên.
•

Ưu điểm:

Thân thiên với sức khỏe con người.
Không bị rang buộc bởi tình trạng pháp lý
•

Nhược điểm:

Nhóm phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên có nhược điểm là độ bền kém, sử dụng với
lượng lớn nên giá thành sản phẩm cao...
1


GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
Có thể lẫn mùi của nguyên liệu chiết xuất.

NHÓM

Ví dụ: Caroten tự nhiên được chiết xuất từ các loại quả có màu vàng, Curcumin được chiết
xuất từ củ nghệ, màu Caramen được chế biến từ đường...
Màu thực phẩm tự nhiên có thể chia làm 3 nhóm chính:
•

Clorofin, diệp lục hay chất màu xanh lá cây.

•

Các carotenoit có màu vàng.

•

Antoxian có màu đỏ và màu lam.

2.1.1.

Clorofin:

2.1.1.1.

Cấu tạo:
Clorofin có 2 dạng:

•

Clorofin A có dạng C55H72O5N4Mg.

•

Clorofin B có dạng C55H70O5N6Mg.
Tỉ lệ Clorofin A và Clorofin B trong thực vật khoảng là 3:1.

Hình 1: Màu màu clorofin
Tính chất:

2.1.1.2.

Nhiệt độ và axit là dịch bào màu xanh bị mất đi, do protein bị đông tụ là vỏ tế bào vở

ra và liên kết giửa clorofil và protein bị đứt => clorofil dễ dàng tham gia phản ứng tạo ra
1


GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
feofitin coa màu xanh oliu.

NHÓM

Tác dụng với kiềm nhẹ làm cho clorofil bị xà phòng hóa tạo thành (C 32H30ON4Mg)
(COOH)2 và (C32H28O2N4Mg)(COOH)2 gọi là clorofilin hoặc clorofilit. Các axit cũng như
các muối đều cho sản phẩm coa màu xanh đậm.
Do tác dụng của Fe, Sn, Cu, Al thì Mg trong clorofil sẽ bị thay thế và cho các màu sắc
khác nhau:
•

Với Fe thì cho màu nâu.

•

Với Sn và Al thì cho màu xám.

•

Với Cu thì cho màu xanh xám.
Ứng dụng:

2.1.1.3.

Clorofin ứng dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, đồ uống hay đồ hộp rau quả...

Liều dung 15 mg/kg khối lượng cơ thể.
2.1.2.

Carotenoit:

2.1.2.1.

Cấu tạo:
Các carotinoit (màu vàng và da cam) là các hợp chất hữu cơ nằm trong các nhóm

hydrocacbon không no. Các chất này không tan trong nước nhưng tan trong các dung môi
hữu cơ.

1


GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

NHÓM

Hình 2: Màu carotenoid
Tính chất:

2.1.2.2.

Các carotenoit bền với sự thay đổi của pH môi trường và các chất khử, nhưng không
bền với tác dụng ánh sáng.
Nhóm carotenoit gồm khoảng 65 – 70 các chất màu thực phẩm.
Ứng dụng:

2.1.2.3.

Các chất nhuộm màu vàng là anntao E160(B), chiết xuất từ hạt quả mận châu Mỹ và
ELOO từ củ nghệ. Dạng hòa tan trong nước dùng để nhuộm màu vỏ ngoài tự nhiên của giò
chả, sữa chua có nguồn gốc từ hoa quả.
Liều lượng sử dụng của E160 là 2.5 mg/kg khối lượng cơ thể.
2.1.3.

Antoxian:

2.1.3.1.

Cấu tạo:
Các sắc tố antoxianhay là antoxianin là những hợp chất hóa học thuộc nhóm glucozit.

Do gốc đường glucose, galactose,… kết hợp với nột gốc aglucon có màu.
Chúng có nhiều ở trong thực vật như các loại rau có màu từ đỏ đến tím. Tùy vào số lượng và
tỷ lệ khác nhau trong rau quả, hoa và các bộ phận khác của thực vật làm cho chúng có màu
sắc khác nhau.
Có 4 loại antoxian: pelacgonidin, xianidin, denfinidin, apigenidin.

1


GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

NHÓM

Hình 3: Màu antoxian

1


GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

NHÓM

Tính chất:

2.1.3.2.

Các yếu tố ảnh hưởng đến độ ổn định của antoxian là nhiệt độ, pH, các ion kim loại
và những chất khác. Tuy nhiên, màu của antoxian thay đổi mạnh phụ thuộc vào pH của môi
trường.
Các gam màu của antoxian ở các pH khác nhau:
•

Thông thường pH < 7 có màu đỏ, pH > 7 có màu xanh.

•

pH = 1 – 3.5 các anthocyamin thường ở dạng muối oxonium có màu da cam đến đỏ.

•

pH = 4 – 5 chuyển về dạng bazo cacbinol không màu.

•

pH = 6 dung dịch có màu xanh lá cây.

Ứng dụng:

2.1.3.3.

Sử dụng khá an toàn trong thực phẩm => nhiều màu sắc hấp dẫn.
Các polyphenol thuộc nhóm antoxian làm cho vitamin P có hoạt tính => nâng cao giá
trị dinh dưỡng của món ăn.
Là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quý như: khả năng chống oxi hóa cao nên
được sử dụng để chống lão hóa.
Liều dùng: 0.1 mg/kg khối lượng cơ thể.
2.2.

Màu thực phẩm nhân tạo:
Là các phẩm mầu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hoá học.
•

Ưu điểm:

Các phẩm màu tổng hợp thường đạt độ bền màu cao và cương độ màu cũng rất cao,
với một lượng nhỏ đã cho màu đạt với yêu cầu đặt ra.
Màu sắc đa dạng phong phú.
•

Nhược điểm:
1


GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
NHÓM
Chúng có thể gây ngộ độc nếu dùng loại không nguyên chất, không được phép dủng

trong thực phẩm.
Ví dụ: Amaranth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow (vàng cam), Tartazine (vàng
chanh).
Được chia làm 4 nhóm:
•

Nhóm chất màu đỏ.

•

Nhóm chất màu vàng.

•

Nhóm chất màu xanh.

•

Nhóm chất màu đen.

2.2.1.

Nhóm chất màu đỏ:

2.2.1.1.

Carmoisine:
Carmoisine (hay còn gọi là azorubine) là chất màu tổng hợp, công thức hóa học là

C22H12N2O7S2Na2. Chất màu này được phát hiện từ cuối thế kỉ 19.

Một lít nước ở 16 độ C có thể hòa tan được 80 gam Carmoisine. Chất này được sử
dụng trong sản xuất siro, keo mức và nước giải khát. Ngoài ra còn được sủ dụng trong công
nghiệp nhuộm và in.
Carmoisine là muối Na của axit Naphtol – sulphonic, có màu đỏ. Ký hiệu E122.
Liều dùng: 0.5 mg/kg khối lượng cơ thể.

Hình 4: Màu Carmoisine
Amaran (màu đỏ bordeaux):

2.2.1.2.

Amaran là muối có 3 phân tử Na của axit Naphtol – disulphonic, có màu đỏ bordeaux
(đỏ booc đô).
1


GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
NHÓM
Dùng trong sản xuất nước quả và trứng cá muối. Ngoài ra, trong sản xuất rượu vang
có thể dung amaran để điều chỉnh màu của rượu. Ký hiệu E123.
Liều dùng: 0.75 mg/ kg khối lượng cơ thể.

Hình 5: Màu Amaran
Erytrozin:

2.2.1.3.

Erytrozin là muối của terreetra-iodo-fluoresxin, có màu đỏ.
Dùng trong sản xuất báng kẹo, thuẹc phẩm tráng miệng, mứt rưởutứng ca muối, vỏ
ngoài phomat. Ký hiệu: E127

Liều dùng: 2.5 mg/ kg khối lượng cơ thể.

Hình 6: Màu Erytrozin
Ponceau 4R:

2.2.1.4.

Ponceau 4R là một chất màu tổng hợp, có màu đỏ tươi, có công thức phân tử
C20H11N2O10S3Na3.
Ponceau 4R tan tốt trong nước. một lít nước ở 16 độ C hòa tan được 300 g Ponceau
4R. Chất màu được sử dụng để tạo màu trong sản phẩm thúc uống pha chês có cồn và không
cồn, kẹo, bánh ngọt, thịt và gia cầm, xúc xích, súp. Ký hiệu: E124.
1


GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
Liều dùng: 0.7 mg/kg khối lượng cơ thể.

NHÓM

Hình 7: Màu Ponceau 4R
2.2.2.

Nhóm chất màu vàng:

2.2.2.1.

Tartrazin:
Là dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic, có màu vàng chanh.
Dùng trong sản xấut bánh kẹo, mứt, thực phẩm tráng miệng, sản phẩm nước giải khát

có cồn và không cồn… Ký hiệu: E102
Liều dùng:7.5 mg/kg khối kượng cơ thể.

Hình 8: Màu Tartrazin
1


GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
2.2.2.2. Quinolein vàng (Quinoline Yellow: màu vàng):

NHÓM

Quinolein là muối Natri của axit Monsulphonic và quinolydanedion, có màu vàng.
Dùng trong sản xấut bánh kẹo, mứt, thực phẩm tráng miệng,trứng cá muối…
Ký hiệu: E104
Liều dùng: 2.5 mg/kg khối lượng cơ thể.

Hình 9: Màu Quinolein vàng
Sunset yellow FCF (E110): vàng da cam S

2.2.2.3.

Vàng da cam S là muối Natri của axit Naphtol- sulphonic, có màu vàng da cam.
Dùng trong sản xuất bánh kẹo, rượu, thực phẩm tráng miệng,… Ký hiệu: E110.
Sản phẩm thương mại có dạng bột màu vàng. Một lít nước có thể hòa tan được 180 g
Sunset yellow FCF. Điểm lưu ý là chất màu rất bền với nhiệt. Ở 130 độ C màu sắc vẫn
không bị thay đổi. Trong môi trường kiềm mạnh Sunset yellow FCF sẽ tạo nên màu đỏ.
Giống như Tartrazin, Sunset yellow FCF được sử dụng trong các sản phẩm nước giải
khát có cồn và không cồn.

Hình 10: Màu Sunset yellow FCF
1


GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
2.2.3.
Nhóm chất màu xanh:

NHÓM

Indigocacmin:

2.2.3.1.

Indigocacmin là muối Natri của axit indigotin disunphonic, có màu xanh lam.
Dùng trong sản xuất bánh kẹo, mứt, quả ngâm đường. Ký hiệu: E132.
Liều dùng: 5 mg/kg khối lượng cơ thể

Hình 11: Màu Indigocacmin
Màu xanh lơ V:

2.2.3.2.

Là muối canxi của dẫn xuất triphenylmetan, có màu xanh nhạt.
Dùng trong sản xuất bánh kẹo, mứt, thực phẩm tráng miệng, rượu,... Ký hiệu: E131
Liều dùng: 2.5 mg/kg cơ thể.

Hình 12:Màu Màu xanh lơ V
Xanh lơ sáng FCF (xanh Brilliant FCF):

2.2.3.3.

Có công thức phân tử là C37H34N2O9S3Na2 là chất coa màu canh lơ sang. Ký hiệu:
E133.
Được phép sư dụng ở Canada, Anh và Mỹ trong các sản phẩm bánh kẹo, siro, đò hộp.
1


GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

NHÓM

Hình 13: Màu Xanh lơ sáng FCF
Xanh lục sáng BS:

2.2.3.4.

Là muối Natri của dẫn xuất Fusinic, có màu xanh lục sáng, thường dùng với hỗn hợp
các màu xanh khác để taok màu xanh lục.
Dùng trong sản xuất quả ngâm đường, bánh kẹo, mứt và rượu…Ký hiệu: E142.
Liều dùng: 5 mg/kg khối lượng cơ thể.

Hình 14: Màu Xanh lục sáng BS
2.2.4.

Nhóm chất màu đen:
Màu đen sáng Brilliant PN:
Màu đen sáng Brilliant PN: là muối có 4 Natri của axit tetrasulphonic, có màu đen

sáng.
Dùng trong sản xuất bánh kẹo. trứng cá muối, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chin,…
Ký hiệu: E151.
Liều dùng: 1 mg/kg khối lượng cơ thể.

1


GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

NHÓM

Hình 15: Màu Brilliant PN
Tác hại nghiêm trọng của phẩm màu thực phẩm với sức khoẻ con người

2.3.

Những thức ăn có chứa phẩm màu trong danh mục được phép sử dụng làm phụ gia
thực phẩm của Bộ Y tế, dưới mức giới hạn dư lượng cho phép thì không gây ảnh hưởng cho
sức khoẻ. Tuy nhiên, nếu lạm dụng phẩm màu, hoặc chạy theo lợi nhuận, sử dụng các phẩm
màu ngoài danh mục cho phép để chế biến thực phẩm (đặc biệt là các phẩm màu tổng hợp)
sẽ rất hại, có thể gây ngộ độc cấp tính, tích luỹ lâu dài có thể dẫn đến ung thư, như tương ớt
có phẩm màu đỏ Sudan và hạt dưa nhuộm phẩm màu đỏ Rhodamine B.
Tất cả màu thực phẩm nhân tạo độc hại đã bị Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm
Mỹ cấm từ lâu, nhưng có 5 loại vẫn tồn tại trong chợ Việt Nam là màu thực phẩm: Blue1, 2;
Red 3; Green 3; và Yellow 6 - đây đều là những chất có thể gây ra ung thư khi thí nghiệm ở
động vật.
Blue 1 và 2 được tìm thấy trong những thức uống giải khát như (trà, sữa, rượu, bia...),
kẹo, đồ nướng và thức ăn cho thú cưng có mức nguy hiểm thấp nhưng nó liên quan đến ung
thư ở chuột. Red 3 tạo ra màu đỏ anh đào, rượu cocktail, kẹo, đồ nướng, đã được chứng

minh gây ra khối u tuyến giáp ở chuột. Green 3 có trong kẹo và thức uống giải khát, dù là ít
sử dụng, gây ra ung thư bàng quang. Những cuộc nghiên cứu thấy rằng yellow 6 là chất hay
được sử dụng nhất để cho vào thức uống giải khát, xúc xích, gelatin, đồ nướng và
kẹo. Yellow 6 có thể gây ra khối u ở thận và tuyến thượng thận.
Hiện màu công nghiệp vẫn được dùng khá phổ biến trong một số thực phẩm cho trẻ
em như thạch, nước trái cây, đồ ăn nhanh, kẹo bánh... Một nghiên cứu trước đây của Cục
Quản lý tiêu chuẩn thực phẩm Anh còn cho thấy, việc dùng thường xuyên thực phẩm có màu
công nghiệp sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến trí tuệ của trẻ, khiến chỉ số IQ giảm ít nhất 5,5 điểm.
1


GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

NHÓM

Một số loại thực phẩm tổng hợp được dùng tại việt nam:

3.

STT

Tên tiếng
Việt

1

Vàng Tartrazin
(Tartrazin)

2

Vàng
Quinoline

3

Vàng Sunset
FCF

Tên tiếng
Anh

Mã E

Mã
FD&C

ADI
(mg/k
g thể
trọng)

Tatrazine

E102

Yellow
No.5

0-7.5

Quinoline
yellow

E104

Yellow
No.10

0-10

Sunset
Yellow FCF

E110

Yellow
No.6

0-2.5

ML
- Đồ uống từ sữa,
có hương liệu
và/hoặc lên men
(VD: sữa sô cô la,
sữa cacao, bia
trứng, sữa chua
uống, đồ uống từ
whey…)300mg/kg

- Mỳ ống, mì dẹt
đã được làm chín
và các sản phẩm
tương tự 300mg/kg
- Viên xúp và
nước thịt –
50mg/kg
- Sữa lên men
(nguyên chất) –
150mg/kg
- Mứt, thạch, mứt
quả - 100mg/kg
- Viên xúp và
nước thịt –
50mg/kg
- Pho mát tươi –
300mg/kg
1


GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

Carmoisin

Azorubine
(Carmoisine
)

5

Amaranth

6

Đỏ Ponceau 4R

4

7

8

Đỏ Erythrosin

Đỏ Allura AC

NHÓM

E122

Red
No.10

0-4

Amaranth

E123

Red

No.2

0-0.5

Ponceau 4R

E124

Red
No.8

0-4

E127

Red
No.3

0-0.1

Erythrosine

Allura Red AC

E129

Red
No.40

0-7

- Quả ngâm
đường –
200mg/kg
- Sản phẩm cacao,
sô cô la –
400mg/kg
- Sữa lên men
(nguyên chất) –
150mg/kg
- Viên xúp và
nước thịt –
50mg/kg
- Quả đóng hộp
hoặc đóng chai
(đã thanh trùng) –
200mg/ng
- Mỳ ống, mì dẹt
đã được làm chín
và các sản phẩm
tương tự 100mg/ng
- Pho mát tươi –
100mg/kg
- Sản phẩm cacao,
sô cô la –
300mg/kg
- Thực phẩm ăn
kiêng để giảm cân
– 50mg/kg
- Kẹo cao su –

50mg/kg
- Quả đóng hộp
hoặc đóng chai
(đã thanh trùng) –
300mg/kg
- Quả ngâm
đường –
200mg/kg
- Pho mát đã qua
chế biến –
100mg/kg
- Mứt, thạch, mứt
1


GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

9

Indigotin
(Indigocarmin)

10

Xanh Brilliant
FCF

11

Xanh lục bền

FCF

NHÓM

Indigotine

E132

Brilliant
Blue FCF

E133

Fast Green
FCF

E143

Blue
No.2

0-5

Blue
No.1

0-1.25

Green
No.3

0-25

quả - 100mg/kg
- Mù tạt –
300mg/kg
- Sữa lên men
(nguyên chất) –
100mg/kg
- Pho mát tươi –
200mg/kg
- Sản phẩm cacao,
sô cô la –
450mg/kg
- Sữa lên men
(nguyên chất) –
150mg/kg
- Sản phẩm cacao,
sô cô la –
100mg/kg
- Ngũ cốc ăn
sáng, bao gồm cả
yến mạch xay –
200mg/kg
- Sữa lên men
(nguyên chất) –
100mg/kg
- Mứt, thạch, mứt
quả - 201mg/kg
- Kẹo cao su –

300mg/kg

4.

Thông tin trên báo chí về thực trạng sử dụng chất tạo màu công nghiệp trong

4.1.

thực phẩm tại các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất nhỏ ở Việt Nam hiện nay:
Viện Kiểm nghiệm ATVSTP:
Xã hội phát triển, nhu cầu ăn uống của con người cũng thay đổi theo. Ngày nay,

người tiêu dùng luôn đưa ra tiêu chí là thực phẩm phải có màu sắc đẹp bắt mắt, mùi phải
thơm, vị phải đậm đà, phải dai, phải giòn,... Vì thế, người sản xuất cứ theo các tiêu chí đó
mà cải thiện thực phẩm của mình theo hướng đáp ứng một cách tốt nhất những yêu cầu của

1


GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
NHÓM
khách hàng. Một trong số những cách để tạo được các sản phẩm phù hợp thị hiếu người tiêu
dùng là việc sử dụng các chất phụ gia để cho vào thực phẩm.
Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là thực phẩm hoặc
một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng,
được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất,
chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao
gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị
dinh dưỡng của thực phẩm. Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày
31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế về “Quy định Danh mục các chất phụ gia

được phép sử dụng trong thực phẩm”.
Tuy nhiên do quá lạm dụng các chất phụ gia, một số nhà sản xuất đã dùng quá hàm
lượng cho phép. Mặt khác, để giảm chi phí trong sản xuất một số nhà sản xuất đã gian dối sử
dụng chất phụ gia công nghiệp (thay vì chất phụ gia thông thường sử dụng trong chế biến
thực phẩm) để cho vào thực phẩm, dẫn đến ảnh hưởng tới sức khoẻ, gây ngộ độc cấp và mãn
tính. Các chất phụ gia thường được sử dụng trong thực phẩm là chất bảo quản, phẩm màu và
đường hoá học.
Trong những năm gần đây, thông tin về sử dụng các chất phụ gia công nghiệp độc hại
trong chế biến thực phẩm như: Trứng gà có sử dụng phẩm độc Sudan; hạt trân châu có chứa
nhựa; hạt dưa, ớt bột có chứa Rodamin,… đã làm cho người tiêu dùng rất hoang mang và lo
lắng.
Theo báo cáo của Viện Vệ sinh Y tế công cộng TP. Hồ Chí Minh, kết quả khảo sát
trong năm 2004 trên 2.566 mẫu chả lụa, chả giò, mì sợi tại 23 quận, huyện trên địa bàn TP.
HCM cho thấy trên 64% mẫu có chứa hàn the; kiểm tra 1.015 mẫu bánh phở thì có đến 28%
số mẫu có chứa formol. Năm 2008, kết quả khảo sát 52 mẫu thực phẩm về sử dụng phẩm
màu ngoài Danh mục cho phép của Bộ Y tế cho kết quả: có 53,84% tổng số mẫu (trong 52
mẫu) sử dụng phẩm màu ngoài Danh mục cho phép của Bộ Y tế.

1


GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
NHÓM
Theo báo cáo của Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Quảng Bình năm 2008: kết quả kiểm tra 210
mẫu thực phẩm thì có 8% trên tổng số mẫu thực phẩm có chứa chất bảo quản vượt hạn cho
phép.
Trên cơ sở số liệu về kết quả kiểm nghiệm về chất bảo quản, phẩm màu trong một số
mẫu thực phẩm kiểm nghiệm tại Viện kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia
trong năm 2009 và 6 tháng đầu năm 2010, bài viết này mong muốn cung cấp thêm thông tin
để người tiêu dùng có những hiểu biết rõ hơn về tình hình sử dụng phụ gia trong thực phẩm

nói chung và trong bánh Trung Thu nói riêng.

4.1.1.

Kết quả kiểm nghiệm chất bảo quản benzoic và sorbic trong thực phẩm:
Từ năm 2009 đến tháng 7 năm 2010 có 31 mẫu thực phẩm được kiểm nghiệm tại

Viện kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia để xác định chất bảo quản (benzoic
và sorbic). Mẫu được gửi đến từ một số Chi cục VSATTP, thanh tra Sở Y tế của một số tỉnh
phía Bắc và của một số công ty sản xuất.
Kết quả cho thấy người sản xuất đã sử dụng các chất bảo quản trong Danh mục cho
phép của Bộ Y tế, tuy nhiên việc lạm dụng sử dụng chất bảo quản vượt mức cho phép đã tìm
thấy ở 3 mẫu của Thanh tra lấy trên thị trường.
4.1.2.

Kết quả kiểm nghiệm phẩm màu trong thực phẩm:
Từ năm 2009 đến tháng 7 năm 2010 có 43 mẫu thực phẩm được kiểm nghiệm tại

Viện kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia để xác định phẩm màu ngoài Danh
mục. Mẫu được gửi đến từ một số Chi cục VSATTP, thanh tra Sở y tế của một số tỉnh phía
miền Bắc và miền Trung tập trung chủ yếu vào các đối tượng mẫu hạt dưa, ớt bột, gia vị,
tương ớt. Kết quả cho thấy việc lạm dụng sử dụng phẩm màu ngoài danh mục là rất lớn. Tuy
nhiên, đối tượng mẫu được kiểm nghiệm ở đây là các mẫu nằm trong đối tượng nguy cơ cao
được lấy trên thị trường.

1


GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

4.1.3.

NHÓM

Kết quả kiểm tra đánh giá chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm một số loại
bánh trong dịp Tết Trung Thu 2009:
Tổng kết số mẫu đạt và không đạt - theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng

12 năm 2007 của Bộ Y tế - trên tổng số 50 mẫu phân tích như sau:

Các kết quả phân tích cho thấy:

1


GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
NHÓM
1. Về chất bảo quản: 16/50 mẫu bánh Trung Thu sử dụng chất bảo quản axit benzoic và axit
sorbic, phát hiện có hai mẫu sử dụng đồng thời cả axit benzoic và axit sorbic để bảo quản và
hàm lượng 2 chất bảo quản nay đều vượt giới hạn cho phép
2. Peroxid: 50/50 mẫu có peroxid, trong đó có 8 mẫu vượt giới hạn cho phép.
3. Coliforms, saureus: tất cả các mẫu đều không phát hiện.
4. Nấm men: 21/50 mẫu bánh phát hiện nấm men, trong đó 19 mẫu vượt giới hạn cho phép.
5. Nấm mốc: 29/50 mẫu bánh phát hiện nấm mốc, trong đó 19 mẫu vượt giới hạn cho phép.
Năm 2009, thị trường bánh Trung Thu rất đa dạng. Ngoài các loại bánh có thương
hiệu từ lâu, số bánh gia công và trôi nổi cũng rất nhiều. Số mẫu không đạt đều tập trung chủ
yếu ở các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ và gia công.
Có những cửa hàng bánh gia công sản xuất và bán ngay trên vỉa hè, có nhiều mẫu
bánh đã mốc xanh mốc đỏ và khi được lấy mẫu phân tích cho kết quả không sử dụng chất
bảo quản. Vì vậy, số lượng nấm men nấm mốc cũng rất nhiều, vượt xa giới hạn cho phép của

Bộ Y tế.
Bên cạnh những công ty lớn sản xuất bánh Trung Thu có dây chuyền sản xuất hiện
đại vẫn còn những cơ sở sản xuất bánh nhỏ lẻ, điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm chưa
được đảm bảo. Tình trạng bánh bị nấm men, nấm mốc cao do đậu xanh tạo men nhanh, thịt
bị ôi. Với bánh nướng thì có vẻ đảm bảo hơn do được nung ở tần số vi sóng cao. Bánh dẻo
thì vỏ làm chín rồi nhồi ruột và đóng khuôn nên khả năng bị nấm mốc cao hơn.
4.1.4.

Giải pháp:
Tăng cường tuyên truyền cho người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng sử dụng

các chất phụ gia trong Danh mục cho phép của Bộ Y tế.
Tuyên truyền cho người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng biết được tác hại của
các chất phụ gia không cho phép sử dụng; hướng dẫn sử dụng đúng loại, đúng liều lượng đối
với các phụ gia trong Danh mục cho phép của Bộ Y tế cho từng loại thực phẩm.
Tuyên truyền cho người dân nên sử dụng các loại thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ
rõ ràng, được công bố tiêu chuẩn chất lượng tại các cơ quan chức năng.
1


GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
NHÓM
Tăng cường thanh kiểm tra thường xuyên hơn đối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực
phẩm; đặc biệt lưu ý đến điều kiện vệ sinh trong chế biến để hạn chế các mối nguy về vi sinh
vật. Tăng cường giáo dục cho các nhà chế biến thực hiện chương trình GMP tốt hơn để tránh
các nguy cơ ô nhiễm hóa học cũng như vi sinh trong thực phẩm.
Cần có biện pháp xử lý thích đáng khi phát hiện thấy các đơn vị sản xuất và chế biến
cố tình sai phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Ví dụ :

Như loại thức uống quen thuộc với học sinh là trà sữa trân châu, qua
kiểm tra tại TP.HCM gần đây cho thấy có 6/12 mẫu hạt viên trân châu chứa natri
sulfat.
Các thử nghiệm đã chứng minh một số phẩm màu tổng hợp là chất gây ung
thư và đột biến gen. Phẩm màu tổng hợp hoá học được tạo ra bằng các phản ứng
tổng hợp hoá học như amaranth (đỏ), brilliant blue (xanh), sunset yellow (vàng
cam), tartazine (vàng chanh) thường có độ bền màu cao, với một lượng nhỏ đã cho
màu đạt với yêu cầu đặt ra, nhưng chúng có thể gây ngộ độc nếu dùng loại không
nguyên chất, không được phép dùng trong thực phẩm. Chỉ những chất ít độc, dễ thải loại ra
khỏi cơ thể người và không bị biến chất, phân huỷ trong quá trình chế biến (đun nóng, lên
men), không lẫn các tạp chất độc hại mới được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Nếu lạm
dụng phẩm màu, đặc biệt là các phẩm màu tổng hợp sẽ rất có hại cho sức khoẻ, có thể gây
ngộ độc cấp tính, do hậu quả sử dụng lâu dài tích luỹ cao có thể gây ung thư.
Khảo sát việc sử dụng phẩm màu trong thực phẩm không được phép của Bộ y tế
trong một số loại thực phẩm có nguy cơ sử dụng phẩm màu không được phép của Bộ y tế
được bán trên địa bàn Tp. HCM năm 2008.
1


GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
Tôm khô 150015100%

NHÓM

Mứt các loại 26512 934,6%
Hạt dưa 11074 36,4%
Tổng cộng 525192853,84%
Nhận xét:
Qua khảo sát 52 mẫu thực phẩm về việc sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép
của Bộ y tế có 53,84% tổng số mẫu có sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ

Y Tế. )
Hàng năm có khoảng 7000 tấn chất màu dùng trong thực phẩm, sản lượng chất màu
tự nhiên chỉ đáp ứng được 1/3khoảng 31% chất màu được sử dụng là chất màu tự nhiên và
chất màu nhân tạo vẫn là sự lựa chọn của không ít các doanh nghiệp thực phẩm.Xu hướng
xử dụng phẩm màu nhân tạo ngày càng tăng. Màu tổng hợp rẻ tiền, màu sắc bền, cho màu
tươi hơn nên xu hướng dùng phẩm màu tổng hợp vào chế biến, bảo quản thực phẩm đang
gia tăng hiện nay.
a. Sản xuất công nghiệp quy mô lớn:

Theo ông Võ Trọng Thiện- Phó Viện trưởng Viện Vệ sinh y tế công cộng
TPHCM, trong 30 mẫu thịt heo quay lấy ở chợ và các cơ sở trên địa bàn TPHCM có đến 4
mẫu ở 4 cơ sở dùng phẩm màu không cho phép. Trong khi đó, bắp chiên, tương ớt, 100 mẫu
thì

có

đến

gần

một

nửa

sử

dụng

chất

Sunset

FCF

độc

hại.

“Trong 50 mẫu hạt dưa mà khách hàng mang đến nhờ Viện kiểm nghiệm có đến
47% hạt dưa sử dụng phẩm màu cấm, trong khi 159 mẫu tương ớt thì có 3 mẫu dùng phẩm
màu ngoài danh mục, có nhiều thực phẩm ngâm 3-4 lần phẩm màu độc hại”- ông Thiện cho
biết.
b. Sản xuất công nghiệp quy mô vừa và nhỏ, gia đình:

Việc sử dụng phẩm màu lại đa đạng về chủng loại, xuất sứ và số lượng rất lớn.
Cách sử dụng phụ gia thực phẩm ở dạng quy mô naỳ thường thiếu hiểu biết, thường do
truyền

miệng,

do

kinh

nghiệm,

tuỳ

tiện

dùng

về

chủng

loại

và

tỷ

lệ.
1


GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
NHÓM
Nguồn gốc các chất phẩm màu được sử dụng ở thành phố Hồ Chí Minh thìtheo
thống kê của Chi cục quản lý thị trường TPHCM, hiện nay có hàng chục vụ kinh
doanh bột màu trái phép mà điển hình là các vụ như ở 34 Kim Biên - Quận 5 phát
hiện đang bán 1.000kg bột màu các loại không rõ xuất xứ hay tại 121/3 Lò Siêu Quận 11 phát hiện 1.740kg bột màu công nghiệp Trung Quốc và không có nhãn
hiệu. Đây là số liệu được thống kê "chính thống".Qua thanh tra thị trường cho thấy,
trong 203 mẫu nguyên liệu gồm 9 loại màu thì 100% màu xanh dương, tím nho,
hồng, đều là những màu không nằm trong danh mục cho phép và chỉ có 2/32 mẫu
màu xanh lá cây là cho phép.

4.2.

Hãi hùng snack sử dụng phẩm màu công nghiệp và đường hóa học:

Cuối tuần qua, đoàn kiểm tra liên ngành về ANTP do bà Mai Thị Hồng Hạnh, Phó

chánh thanh tra Sở Y tế làm Trưởng đoàn đã kiểm tra đột xuất tại Công ty TNHH SASA
(cụm 4, xã Sơn Đồng, huyện Hoài Đức, Hà Nội) phát hiện nhiều sai phạm về an toàn thực
phẩm của công ty này.

Đoàn kiểm tra phát hiện 47 bao đường Cyclamate tại công ty này.
Tại thời điểm kiểm tra ở khu sản xuất, phối trộn nguyên liệu đoàn thanh tra phát hiện
công ty sử dụng đường Cyclamate - đây là một chất tạo ngọt nhân tạo, bị Bộ Y tế cấm sử
1