nhom13 thiet ke mat bang phan xuong chinh nhà may bia

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Thiết kế mặt bằng phân xưởng chính nhà máy bia

PHẦN II: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN
CÔNG NGHỆ
2.2 Chọn nguyên liệu
Nguyên liệu chính dùng cho sản xuất bia trong nhà máy là malt đại mạch, và
nguyên liệu dùng để thay thế cho malt là gạo với tỷ lệ 20% nhằm giảm giá thành sản
phẩm, hoa houblon tạo hương vị đặc trưng cho bia,nước và các chất phụ trợ khác
2.2.1 Malt đại mạch
Hạt đại mạch trải qua quá trình ngâm, ươm mầm sẽ trở thành hạt malt tươi;
hạt malt tươi lại tiếp tục qua quá trình sấy, tách rễ và đánh bóng sẽ trở thành hạt malt
khô tiêu chuẩn có thể bảo quản dài ngày trong điều kiện khô, mát và được sử dụng
để sản xuất bia. Trong quá trình xử lí hạt đại mạch để trở thành hạt malt hoàn thiện
hệ enzyme trong hạt đã được hoạt hóa và tăng cường hoạt lực, đặc biệt là hệ enzyme
thủy phân thực hiện quá trình chuyển hóa các chất cao phân tử để tạo ra chất chiết
của dịch đường.
Nhà máy sử dụng loại malt có nguồn gốc từ đại mạch hai hàng, chủ yếu được nhập
từ Úc hoặc một số nước châu Âu như: Đức, Đan Mạch...
Nhà máy sản xuất bia vàng lên nguyên liệu là malt vàng, ta chọn loại malt có chất
lượng tốt thỏa mãn những chỉ tiêu sau:
Chỉ tiêu cảm quan:

TT

Tên chỉ tiêu

Chất lượng

1

Màu sắc

Hạt malt có màu vàng rơm, sáng óng ánh

2

Mùi vị

Vị đặc trưng cho malt vàng là vị ngọt nhẹ hay ngọt dịu,
có hương thơm đặc trưng, không được có mùi vị lạ.

3

Độ sạch

Malt cho phép là 0,5% hạt gãy vỡ, 1% các tạp chất khác.

1
Nhóm 13 . Thứ 3, tiết 11,12.


GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Thiết kế mặt bằng phân xưởng chính nhà máy bia

Chỉ số hóa học lý:

TT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Chất lượng

1

Hàm ẩm

%

≤7

2

Thời gian đường hóa

Phút

≤ 15

3

Độ hòa tan

%

≥ 78

4

pH

5

Hoạt lực amylaza

≤5,5
o

WK

≥ 250

2.2.2 Gạo
Có nhiều nguyên liệu thay thế như đại mạch chưa ươm mầm, ngô… cũng có
khi người ta dùng các loại đường (gluco, saccaro, malto ...) để làm nguyên liệu thay
thế. Tất cả với cùng mục đích hạ giá thành sản phẩm, cải tiến mùi vị..
Nhà máy sử dụng gạo là nguyên liệu dạng hạt được dùng để thay thế một
phần malt vì gạo là nguyên liệu rẻ, nhiều, dễ dàng chọn lựa và mua tại Việt Nam, sẽ
giúp tiêu thụ sản phẩm nông nghiệp Hàm lượng chất chiết của gạo rất cao, tinh bột
nhiều vì vậy sẽ giảm được lượng malt đáng kể. Gạo sẽ làm bia nhẹ và trung tính.
Các chỉ tiêu kỹ thuật của gạo:
Chỉ tiêu cảm quan:

2
Nhóm 13 . Thứ 3, tiết 11,12.

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Thiết kế mặt bằng phân xưởng chính nhà máy bia

TT

Tên chỉ tiêu

Chất lượng

1

Hình thái

Đồng nhất về kích thước, không có cám

2

Mùi vị

Vị đặc trưng cho malt vàng là vị ngọt nhẹ hay ngọt
dịu, có hương thơm đặc trưng, không được có mùi
vị lạ.

3

Độ sạch

Tạp chất không quá 2%

Chỉ số hóa lý :

TT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Chất lượng

1

Độ ẩm

%

≤ 13

2

Độ hoà tan

%

≥ 87

2.2.3 Hoa houblon
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng thứ hai (sau đại mạch) của công
nghệ sản xuất bia. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc
trưng làm tăng khả năng tạo và giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo và độ ổn định

thành phần sinh học của sản phẩm do co tính kháng khuẩn. Do những đặc tính cực
kì đặc biệt như vậy nên hoa houblon vẫn giữ một vai trò độc tôn và là nguyên liệu
không thể thay thế trong ngành sản xuất bia. Vì nước ta không trồng được hoa
houblon, nhà máy chí sử dụng hai loại chế phẩm hoa houblon là hoa viên và cao hoa
với tỷ lệ 80/20.
2.2.3.1 Dạng hoa viên

Để sử dụng thuận tiện dỡ tốn kém trong thời gian bảo quản và vận chuyển,
người ta nghiền nát cánh hoa khô thành dạng bột. Sau đó cho qua máy ép viên định
hình để thu gọn và được bọc trong giấy đặc biệt có nạp thêm khí trơ như hoa cánh
khô. Giá trị chất lượng được tính theo α-axit đắng của hoa cánh và hoa viên như
3
Nhóm 13 . Thứ 3, tiết 11,12.


GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Thiết kế mặt bằng phân xưởng chính nhà máy bia

nhau. Song hoa viên có hiệu quả sử dựng cao hơn nên tiết kiêm tốt hơn. Loại hoa
viên được sủ dụng là loại hoa viên nén 90 có các chỉ tiêu sau
a. Chỉ tiêu cảm quan:

TT

Tên chỉ tiêu

Chất lượng

1

Màu săc

Xanh lá mạ hơi vàng

2

Mùi vị

Mùi thơm đặc trưng, vị đắng dịu.

3

- Hình dạng

Viên đùn không vỡ vụn.

b. Chỉ tiêu hoá học.

Hàm lượng axit đắng 6 ±1%.
2.2.3.2 Dạng cao hoa

Hỗn hợp các chất đắng được chiết tách từ hoa và đem cô đặc lại. Tuy nhiên
khi chỉ dùng loại này ta không trích ly được polyphenol. Không có lợi cho độ bền
của bia nhưng chất lượng chất đắng được bảo quản tốt hơn, đồng thời việc sử dụng
khi nấu với dịch đường sẽ thuận lợi và hiệu quả hơn nhiều. Thông thường giá trị sử
dụng trong 1kg cao hoa tương đương 5÷6kg hoa cánh hoặc hoa viên.
Chỉ tiêu cảm quan:

TT

Tên chỉ tiêu

Chất lượng

1

Màu săc

Dạng keo màu vàng hổ phách.

2

Mùi vị

Mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi, dễ nhận mùi. Vị đắng rõ rệt.

Chỉ tiêu hoá học:
- Hàm lượng α axit đắng 40±1 %.
- Tan hết và có thể tạo kết tủa lắng nhanh khi
đun sôi với nước hoa thơm rõ rệt, vị đắng dịu.
4
Nhóm 13 . Thứ 3, tiết 11,12.


GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Thiết kế mặt bằng phân xưởng chính nhà máy bia

2.2.4 Nước

Trong quá trình sản xuất bia, nước được sử dụng rộng rãi trong mọi khâu, từ
các công đoạn chính như nấu, lọc ... đến các khâu vệ sinh. Trong thành phần bia,
nước cũng chiếm một lượng lớn (80 – 90%), góp phần hình thành nên hương vị của
bia. Bởi vậy, nước dùng trong sản xuất bia phải có chất lượng tốt, đáp ứng được các
chỉ tiêu quan trọng:
Chỉ tiêu cảm quan:
Nước trong, không mùi vi, có thể uống được.
Chỉ số sinh hóa:

TT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Chất lượng

1

CaSO4

mg/l

170± 10

2

Mg2+

mg/l

≤70

3

Fe+2, Fe+3

mg/l

≤0,2

4

Muối cacbonat

mg/l

≤50

6

Cl-

mg/l

100 ± 20

7

Khí NH3 và các muối NO3 NO2 mg/l

8

Độ cứng

9

pH

10

Vi sinh vật tổng số

tế bào/ml

≤100

11

Coliform tổng số

tế bào/100ml

≤ 50

12

E.coli

tế bào/ml

0

o

H

0
≤ 10
6,5 ÷ 7

[5]
Ngoài ra nhà may còn cần nước cho nhiều công đoạn khác.
Không trực tiếp có mặt trong thành phần của sản phẩm nhưng rất cần thiết trong quy
trình sản xuất và cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Nước này
sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau như: nước nồi hơi, nước vệ sinh thiết bị,
5
Nhóm 13 . Thứ 3, tiết 11,12.


GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Thiết kế mặt bằng phân xưởng chính nhà máy bia

nước vệ sinh nhà xưởng, nước thanh trùng. Mỗi mục đích đòi hỏi chất lượng riêng,
nước được sử lý theo yêucầu sử dụng.
Do phải tri một tri phí khá lớn cho việc sử dụng nước, trung binh 6hl nước để
sản suất 1hl bia, nhà máy kết hợp sử dụng hệ thống nước của khu công nghiệp và
nước ngầm. Dù là nước nào thì vẫn cần phải xử lý để đạt yêu cầu cho sản xuất.Tùy
mức độ sạch của nước mà ta xử lý theo 4 giai đoạn:

- Loại bỏ các chất huyền phù.
- Loại bỏ các chất hòa tan
- Diệt vi sinh vật
- Cải thiện thành phần nước

2.2.5. Nấm men bia
Trong ngành sản xuất bia, các giống nấm men đựơc chia thành 2 nhóm:
Nhóm nấm men nổi với các đặc tính :
- Nhiệt độ lên men: 15÷25oC
- Lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra trên bề mặt của môi trừơng.
- Khi quá trình lên men kết thúc, các tế bào kết chùm, chuỗi, tạo thành lớp dày trên
bề mặt cùng với bọt bia, bia tự trong chậm.
- Khả năng lên men đừơng tam (rafinase) kém (chỉ đạt 33%).
Nhóm nấm men chìm với các đặc tính:
- Nhiệt độ lên men:6÷10oC
- Quá trình xảy ra trong lòng môi trừơng nên khả năng lên men tốt.
- Có khả năng lên men hoàn toàn (vì có thể lên men đường rafinosse hoàn toàn).
- Khi lên men xong, các tế bào kết thành chùm hoặc chuỗi kết lắng xuống đáy thùng
lên men rất nhanh, nhờ vậy bia chóng tự trong hơn hên men nổi.

6
Nhóm 13 . Thứ 3, tiết 11,12.


GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Thiết kế mặt bằng phân xưởng chính nhà máy bia

Nhà máy sử dụng nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis với đầy đủ các đặc
tính của chủng nấm men chìm và nhiều ưu điểm vuợt trội:

- Lên men mạnh trong lòng môi trường; khi hết nguồn cacbon trong môi trường, có
xu hướng kết chùm, chuỗi và lắng nhanh xuống đáy thùng lên men, làm trong bia
nhanh.
- Lên men được glucose, mannose, galactose, fructose, saccharose, malttose.
- Đặc biệt rafinose và các dextrin đơn giản,được lên men tốt, thậm chí ở nhiệt độ
thấp từ 6÷10oC.
- Không lên men được các đường: lactose, inulin…
- Ngoài ra chủng nấm men này còn có khả năng tái sử dụng tốt (6-8 đời), tỷ lệ tế bào
chết <10%.
- Hiện nay đựoc sử dụng khá phổ biến ở các nhà mày bia trên thế giới. Sinh sản tốt ở
8-25oC. Ở nhiệt độ thấp (2÷8oC) chúng sinh sản chậm, nhưng vẫn lên men mạnh vì
khả năng tạo bào tử của nấm men này yếu. Trong môi trừơng có đầy đủ vitamin (đặc
biệt là vitamin B6) chúng sẽ phát triển tốt nhưng ảnh hưởng của từng loại vitamin
lên nấm men là không giống nhau. Khả năng kết lắng của nấm men phụ thuộc vào
nhiều yếu tố: cấu tạo thành tế bào nấm men, hàm lựơng nitơ hòa tan trong môi
trường, nhiệt độ, trị số diện tích điện của tế bào và pH của môi trường.
2.2.6 Nguyên liệu phụ trợ khác
Trong công nghệ sản xuất bia, ngoài những nguyên liệu không thể thiếu được
như malt, houblon, men, Nhà máy còn dùng đến một số nguyên liệu hay hóa chất
phụ. Tùy theo yêu cầu kỹ thuật, công nghệ, mà những nguyên phụ liệu hoặc các hóa
chất này được sử dụng với hàm lượng khác nhau, gọi chung những dạng này là phụ
gia và chia thành hai nhóm chính:
2.2.6.1 Nhóm phụ giai trực tiếp

Gồm tất cả những nguyên liệu và hóa chất có mặt trong thành phần của sản
phẩm với sự kiểm soát chặt chẽ với hàm lượng cho phép.
- Các hóa chất xử lý độ cứng, điều chỉnh độ kiềm của nước công nghệ như HCl,
Al2(SO4)3.16H2O, CaSO4, . . . .
- Các hóa chất đưa vào để ngăn chặn quá trình oxy hóa những thành phần trong bia
7

Nhóm 13 . Thứ 3, tiết 11,12.


GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Thiết kế mặt bằng phân xưởng chính nhà máy bia

như acid ascorbic, H2O2, . . .
- Các hóa chất dùng để điều chỉnh pH như: Acid lactic, CaCl2 . . .
- Chất tạo màu cho bia: caramen.
2.2.6.2 Nhóm phụ gia gián tiếp

Nhóm này gồm tất cả nguyên liệu và hóa chất được sử dụng trong quy trình
công nghệ nhưng không được phép có mặt trong sản phẩm.
- Các bột trợ lọc: PVPP ( pholyvinulpyrolblidone), kizelgua, . . .
- Các hóa chất để vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng như: H 2SO4, KMnO4,
NaOH…
- Các chất được dùng như tác nhân làm lạnh NH3, glycol, nước muối.

2.3 Chọn phương pháp nấu
Mục đích của quá trình nấu là: Hoà tan các chất có trong malt, gạo. Sử dụng hệ
enzyme của malt để thuỷ phân tinh bột thành đường, dextrin; thuỷ phân protein
thành axit amin, peptide, polypeptide... bên cạnh đó còn trích ly các chất chất trong
hoa houblon để tạo hương vị đặc trưng cho bia.
Quá trình nấu bia có thể chia làm 5 giai đoạn chính.
- Nghiền nguyên liệu
- Hồ hoá và đường hoá
- Lọc dịch đường
- Nấu hoa
- Lắng xoáy và làm lạnh dịch đường houblon hoá

2.3.1 Nghiền nguyên liệu
2.3.1.1 Nghiền malt:
Có 3 phương pháp nghiền malt thường được dùng là: nghiền khô, nghiền ẩm
và nghiền ướt.
a) Nghiền khô: Là malt sau khi làm sạch được đưa vào máy nghiền mà không

bổ sung thêm nước.
8
Nhóm 13 . Thứ 3, tiết 11,12.


GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Thiết kế mặt bằng phân xưởng chính nhà máy bia

Ưu điểm:
-

Có thể nghiền trước khi nấu một thời gian lâu
Nguyền tốt malt có độ nhuyễn kém.
Dễ vệ sinh

Nhược điêm:
-

Không dữ được nguyên vỏ
Khi nghiền bụi bay ra nhiều.

b) Nghiền ẩm: Là malt sau khi làm sạch được ngâm trong nước rồi mới đem

nghiền, như vậy vỏ trấu cũng như các thành phần khác trong malt hút ẩm trở
lên mềm và dai hơn. Các thành phần trong malt dễ dàng tách khỏi vở trấu và
vỏ trấu được bảo toàn khi nghiền.
Ưu điểm:
-

Phần vở trấu được bảo toàn
Phần nội nhũ được nghiền đủ

Nhược điểm:
-

Không khí xâm nhập vào dịch hèm tạo điều điện cho các phản ứng oxy hóa
không mong muốn xảy ra.

c) Nghiền ướt: Chia thành hai loại nghiền ướt có ngâm và không ngâm. Với

thiết bị nghiền ướt có ngâm, thì malt sẽ được ngâm trong phếu chứa với nhiệt
độ 30-50 oC trong 10-30 phút, sau khi rút hết nước malt sẽ được nghiền nhẹ
nhàng bằng đôi trục nghiền to.
Ưu điểm:
-

Vỏ trấu được bảo toàn.
Dung tích chứa trong thùng lọc lớn.

Nhược điểm:
-

Nghiền không tốt với các loại malt chưa nhiễn.

Ngâm không đều.

9
Nhóm 13 . Thứ 3, tiết 11,12.


GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

-

•

Thiết kế mặt bằng phân xưởng chính nhà máy bia

Hoạt lực emzym và hoạt lực sinh học không được kiểm soát trong thùng
ngâm.
Chi phí đầu tư lớn.

Với những ưu điểm kể trên nhà máy sử dụng loại nghiền ướt có ngâm với
malt cho vào nồi đường hóa và sử dụng loại nghiền khô cho malt lót.

2.3.1.2 Nghiền gạo
Nghiền gạo cũng có thể dùng các phương pháp trên, Nhưng dể đạt được hiệu
quả hồ hoá và đường hoá cao yêu cầu gạo phải được nghiền thật mịn do đó giải pháp
nghiền gạo phương pháp nghiền khô bằng máy nghiền búa là phương pháp đơn giản
mà đạt được hiệu quả cao.
2.3.2 Hồ hoá
Với mục đích hồ hóa nguyên liệu thay thế là gạo. Tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình đường hóa thủy phân tinh bột. Gạo được nghiền bằng phương pháp nghiền búa
rồi cho vào nồi hồ hóa là thiết bị hình trụ, có cánh khuấy được gia nhiệt. Bổ sung

malt lót với tỷ lệ 10% lượng gạo.
2.3.3. Đường hoá
Có hai phương pháp nấu bia nói chung là phương pháp ngâm, phương pháp
đun sôi từng phần.

a) Phương pháp ngâm chiết: Người ta hòa bột với nước ở một nhiệt độ xác

định, sau đó tăng giảm nhiệt độ bằng cách thêm nước nóng hoặc nước lạnh.
Nói cách khác toàn bộ khối nấu được nâng nhiệt và giữ nhiệt tại các
mứctheo yêu cầu của công nghệ (45 ÷ 50 0C, 60 ÷ 650C, 70 ÷750C) trong
thời gian thích hợp,sau đó có thể nâng nhiệt độ của toàn khối nấu lên 78 0C
và chuyển sang thiết bị lọc.
Ưu điểm:
-

Thời gian nấu ngắn nên ít tốn năng lượng.
Không cần đầu tư lớn về thiết bị.
10

Nhóm 13 . Thứ 3, tiết 11,12.


GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Thiết kế mặt bằng phân xưởng chính nhà máy bia

Nhược điểm:
- Dịch nấu không được đun sôi nên đường hoá có thể không triệt để
- Không phù hợp với nhà máy có nguyên liệu thay thế.

b) Phương pháp đun sôi từng phần:

Người ta trích một phần của khối nấu đem đun sôi và sau đó trộn lẫnvới
phần chưa đun sôi nhằm mục đích nâng và giữ nhiệt độ của khối nấu qua
các mức theo các yêu cầu công nghệ. Có thể tiến hành đun sôi một lần, hai
lần hoặc ba lần.
Ưu điểm:
-

Tạo ra bước nhảy nhiệt độ , tránh dừng ở các nhiệt độ trung gian.
Đun sôi một phần của dịch đường làm tăng năng suất sử dung nguyên liệu.
Chó phép loại bỏ kết tủa phức protein-tanin do đông tụ.
Điều chỉnh linh hoạt.

Nhược điểm:
-

Phương pháp này thường kéo dài thời gian.
Giá thành đầu tư cao.
Năng lượng tố kém.

•

Nhà máy sử dụng nguyên liệu thay thế vì vậy không thể sử dụng phương
pháp ngâm chiết. Nhà máy sử dụng phương pháp pháp đun sôi từng phần
nhưng với một số biến đổi như sau:
Nguyên liệu thay thế -gạo được đun sôi trong nồi nấu hồ hóa. Mặt khác malt
được thủy phân một phần nhờ enzym của chính mình trong nồi đường hóa,
sau đó dịch cháo được bơm sang nồi malt để tiến hành đường hóa. Với
phương pháp này sẽ có ưu điểm thời gian nấu được rút ngắn mà vẫn đảm bảo

hiệu suất đường hoá.

2.3.4 Lọc dịch đường
Với mục đích tách địch đường với lớp vỏ và những phần nội nhũ hạt không tan
Lọc dịch đường có dùng nguyên phân ly hoặc lọc. Có thể dùng các loại thiết bị sau:
11
Nhóm 13 . Thứ 3, tiết 11,12.


GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Thiết kế mặt bằng phân xưởng chính nhà máy bia

a) Thùng lọc (Lauteur tun):

Thường chế tạo bằng thép không gỉ, có dạng hình trụ đáy phẳng nắp hình
cầu. Xung quanh hình trị có lớp bảo ôn, Bên trong cách đấy khoảng
10÷15mm có một đáy giả , đáy giả này gồm nhiều mảnh đồng đổ ghép lại.
Hỗn hợp dịch malt sẽ được bơm vào bên trên đấy giả. Dịnh đường qua khác
rãnh nhỏ, chảy vào đường ống thu dịch. Còn bã sẽ còn lại trên đáy giả là sẽ
được rửa trôi qua cửa xả bã/
Ưu điểm:
-

Có khả năng tách loại cặn tốt.
Chế tạo và vận hành thiết bị đơn giản
Có tính tự động hóa cao

Nhược điểm:
-

Thiết bị cồng kềnh chiếm nhiều diện tích

b) Máy lọc ép kiểu khung bản:

Thiết bị này gồm những khung bằng gang và những tấm bản dày có những
đường rãnh trên mặt khung. Bề mặt tấm bảng được tráng một lớp đồng đỏ
mỏng. Nguyên liệu lọc là những mảnh vải thô dày bằng bông hay bằng sợi
nhân tạo. Các khung bản này được ép lại với nhau nhờ một trục vít ở giữa.
Dịch sẽ được bơm vào từng khoang, và chảy qua màng lọc chạy vào đường
ống thu dịch.
Ưu điểm:
-

Lọc nhanh
Chất lượng dịch lọc tốt, dịch trong hơn, hiệu suất hoa tan tăng 1%
Hao tổn nước rửa bã thấp
Chiếm ít điện tích

Nhược điểm:
-

Sau mỗi lần lọc phải tháo lắp các khung bản do đó tốn nhiều sức lao động
hơn
12

Nhóm 13 . Thứ 3, tiết 11,12.


GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Thiết kế mặt bằng phân xưởng chính nhà máy bia

-

Tính tự dộng hóa thấp hơn.
Thiết bị không kín nên dịch đường bị oxy hoá nhiều
Chi phí vận hành và bảo trì cao.

•

Dựa trên cơ sở ưu nhược điểm của các phương pháp. Nhà máy dùng hượng
pháp thùng lọc, vì trong quá trình nghiền, đã nghiền ướt phù phợp với
phương pháp này. Hơn nữa phương pháp này có tính tự động hóa cao hơn hai
phương pháp còn lại. Tuy lọc chậm hơn phương pháp máy ép khung bản
nhưng vì diện tích lọc lớn lên có thể đáp ứng được nhu cầu sản xuất.

2.3.5 Nấu hoa
2.3.5.1 Quá trình cấp nhiệt
Quá trình houblon hoá cần bốc hơi một lượng nước lớn (khoảng 8÷12% so
với thể tích chung của dịch đường trong một giờ) Việc cấp nhiệt cho thiết bị là hết
sức quan trọng. Có các loại thết bị đun hoa với các kiểu cấp nhiệt như sau:

a) Cấp nhiệt trực tiếp:

Là loại thiết bị cổ điển, dùng than đốt dưới đáy. Thiết bị chế tạo bằng sắt thân
hình trụ, đáy hình chỏm cầu, kiểu hở, sau chết tạo bằng dồng để tăng khẳ
năng truyền nhiệt.
Ưu điểm:
-

Rẻ tiền
Thời gian đun sôi 2-2,5h làm giảm đáng kể hơi cho phép lượng nước rửa bã
lớn.
Tăng hiệu suất thu hồi chất chiêt.

Nhược điểm:
-

Tiêu tốn nhiều năng lượng.
Tuần hoàn và đảo trộn dịch đường kém.
Gây ô nhiễm môi trường xung quanh.

b) Cấp nhiệt bằng hơi:
13
Nhóm 13 . Thứ 3, tiết 11,12.


GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Thiết kế mặt bằng phân xưởng chính nhà máy bia

Nước đung tới áp suất 2-3 bar tạo hơi đãn vào áo hơi bao bọc xung quanh đáy
nồi nồi nấu. Hơi truyền nhiệt vào dịch đường và ngưng tụ lại trong khi dịch
đường đần đến nhiệt độ sôi.
Ưu điểm:
-

Hệ thống có tính tự dộng hóa cao
Không gây thất thoát nhiệt và ô nhiễm môi trường

Nhược điểm:
-

Cần phải thiết kế nồi chịu được áp suất cao, gây tăng chi phí.
Dễ gây nhiệt độ bề mặt đáy nồi tăng cao gây cháy dịch đường.

c) Nồi đun hoa với hệ thông cấp nhiệt bên ngoài:

Dịch đường liên tục cho chảy vào hệ thống đương ống trong buồn trao đổi
nhiệt, nhờ thế dịch đường được cấp nhiệt. Trong khi dịch đường còn lại được
cấp nhiệt dưới áp suất thường thì bên trong bộ trao đổi nhiệt có sự quá áp
nhẹ.
Ưu điểm:
-

Thời gian đun giảm 20-30% , tiết kiệm năng lượng.
Tăng hiệu suất chiết chất đắng từ hoa houblon.
Protein tạo keo kết tủa hoàn toàn.
Có thể điều chỉnh áp suất hơi nước dễ dàng.

Nhược điểm:
-

Cần thêm năng lượng để bơm tuần hoàn
Cần bảo ôn để tránh thất thoát nhiệt

d) Cấp nhiệt bên trong:

Là nhiệt được cấp nhiệt bên trong thiết bị, bộ phận trao đổi nhiệt có dạng ống

chùm, dịch đường đi qua ống, còn hơi nóng xung quanh các ống. Do đó hơi đần
nguội đi và ngưng tụ lại. Dịch đường phân tán rông ra ngoài nhờ một tấm chắn phia
trên chùm ống. Dịch tuần hoàn tốt bên trong nồi đun.

14
Nhóm 13 . Thứ 3, tiết 11,12.


GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Thiết kế mặt bằng phân xưởng chính nhà máy bia

Ưu điểm:
-

Giá thành đầu tư thấp hơn, không phải bảo trì, không bảo ôn.
Không yêu cầu thêm năng lượng điện
Không thêm bức xa nhiệt
Có thể sử dụng sử dụng áp xuất hơi bão hòa thấp
Dịch đường sôi không tạo bọt mà không cần rút không khí

Nhược điểm:
-

Khó làm sạch nồi nấu
Nếu hơi quá nóng, dịch đường sẽ bị quá nhiệt bởi tốc độ dịch chảy trong ốm
chậm.

•

Với những những ưu điểm nổi bật kể trên, cũng như hiệu quả thực tế của
phương pháp này. Nhà máy dùng thiết bị cấp nhiệt bên trong.

2.3.5.2 Quá trình cho hoa vào nồi nấu
Nhiều phương pháp cho hoa vào nồi nấu, tất cả chỉ xoay quanh việc tạo cho
hiệu xuất trính ly cao nhất.
Nhà máy chọn phương pháp nấu bổ sung hoa 3 lần để đạt hiệu suất trích ly cao:
Phần 1: Bổ sung cao hoa khi dịch sôi khoảng 15 phút. Phần cao hoa này có hàm
lượng axít đắng và tanin cao nhằm tạo vị đắng, kết tủa các đạm cao phân tử trong
dịch đường.
Phần 2: Bổ sung 1/2 lượng hoa viên khi dịch sôi được khoảng 60 phút.
Phần 3: Bổ sung 1/2 lượng hoa viên trước khi đưa sang nồi lắng xoáy 10 phút.
Phần hoa viên có hàm lượng axít đắng thấp hơn cao hoa mà chủ yếu để cung cấp
tinh dầu thơm tạo hương cho bia.
2.3.6 Lắng trong và làm lạnh dịch đường houblon hoá
Trong dịch đường sau khi đun sôi với hoablon có chứa các cặn ở dạng huyền
phù và cặn từ hoablon. Để có thể cấy giống nấm men cần thiết phải làm trong dịch
tách bỏ cặn và làm lạnh tới nhiệt độ lên men
15
Nhóm 13 . Thứ 3, tiết 11,12.


GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Thiết kế mặt bằng phân xưởng chính nhà máy bia

2.3.6.1 Lắng trong

Với mục đích loại bỏ các cặn nóng, có những hệ thống sau:
a) Thùng nóng:

Là một thiết bị hình trụ có chiều cao thấp, thùng mở nắp có bề mặt tiếp xúc
giữa dịch và không khí lớn. Để dịch trong hai giờ để nguội tự nhiên đến 60 oC
rồi cho đi làm lạnh tiếp.
Nhược điểm:
-

Nguy cơ nhiễm vi sinh vật lớn
Thu hồi nhiệt kém

b) Ly tâm:

Quá trình phân tách sẽ loại bỏ các chất rắn ở dạng huyền phù trong chất lỏng
bằng cách sử dụng lực li tâm.
Ưu điểm:
-

Lưu lượng lớn.
Khả năng tự động hóa cao.
Gọn nhẹ.

Nhược điểm:
-

Chi phí lớn trong việc mua máy và bảo trì

c) Lọc:

Người ta dùng máy lọc với các chất trợ lọc diatomit, có thể tiến hành lọc ở
nhiệt dộ nóng, lạnh hay nhiệt độ bình thường.

Ưu điểm:
-

Chất lượng dịch lọc tốt, lọc được cả cặn nóng và cặn lạnh.

Nhược điểm:
-

Giá tác nhân lọc đắt
Khó thao tác

16
Nhóm 13 . Thứ 3, tiết 11,12.


GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Thiết kế mặt bằng phân xưởng chính nhà máy bia

d) Thùng lắng xoáy ( Whirlpool):

Thùng lắng xoáy có đáy hơi nghiêng so với mặt phẳng ngang (1,5 o ). Dịch
bơm vào với vận tốc lớn theo phương tiếp tuyến với thành thùng, vị trí dịch
vào ở 1/3 chiều cao thùng.
Ưu điểm:
-

Thiết bị đơn giản.
Ít tốn kém cho việc lắp đặt và sử dụng.

Nhược điểm:
-

Tổn thất dịch đường lớn (2 -3%)
Nếu vận hành không tốt thì việc phân tách tạp chất và dịch cũng không tốt.

•

Từ những nhận xét trên nhà máy xử dụng phương pháp thùng lắng xoáy
Whirlpool.

2.3.6.2 Làm lạnh dịch đường

Phổ biến hiện nay là thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản. Thiết bị này kín bao
gồm nhiều tẩm bản mảnh bằng thép không gỉ. Các tấm bản này được ghép chặt với
nhau trên một khung. Trong đó phân thành 2 loại thết bị trao đổi nhiệt một cấp và
hai cấp
Ưu diểm:
-

Bền, hiệu suất cao, đa năng
Dễ vệ sinh, đảm bảo vô trùng.
Gọn nhẹ.

•

Vì vậy máy sử dụng phương pháp làm lạnh bằng thiết bị trao đổi nhiệt tấm
bản.một cấp

17

Nhóm 13 . Thứ 3, tiết 11,12.


GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Thiết kế mặt bằng phân xưởng chính nhà máy bia

Không khí vô trùng

2.6. Thuyết minh dây chuyền sản xuất

Sục khí

18
Nhóm 13 . Thứ 3, tiết 11,12.


GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Thiết kế mặt bằng phân xưởng chính nhà máy bia

Hình2.1: Sơ đồ công nghệ
2.6.1. Nghiền nguyên liệu
2.6.1.1 Nghiền malt
Mục đích:
Nghiền nhỏ malt (theo yêu cầu kĩ thuật) để khi đường hóa thu được nhiều
chất hòa tan nhất, có lợi cho quá trình sản xuất và chất lượng thành phẩm, hạn chế
các chất không có lợi tan vào dịch đường và sử dụng tốt nhất các thành phầm của
malt.
Tiến hành:

Sau khi được làm sạch, malt được đổ vào cân, tại đây sẽ cân lượng malt cần
đường hóa, và hai lần malt lót mỗi lần 5% lượng gạo.
Với malt cho vào nồi đường hóa sau khi cân sẽ được ngâm nước 63 oC tỷ lệ
0,7hl cho 100kg malt trong thời gian 10-30 phút để sau khi ngâm malt đạt độ ẩm
30%. Sau đó tiến hành nghiền malt với hai trục nghiền cách nhau 0,3÷0,45 mm,
đồng thời bột nghiền phải được phối trộn với nước 39oC để thu được sữa malt có
nhiệt độ 45oC
Với malt lót sau khi đem cân sẽ được nghiền khô bằng máy nghiền khô một
trục. Sau đó malt được đưa vào thùng phối trộn malt lót, bơm nước ấm để phổi chộn
cho dịch có nhiệt độ 26oC, rồi cho vào nồi cháo. Bơm thêm nước để tráng rửa
2.6.1.2 Nghiền gạo
Mục đích:

19
Nhóm 13 . Thứ 3, tiết 11,12.


GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Thiết kế mặt bằng phân xưởng chính nhà máy bia

Làm tăng bề bặt tiếp xúc, giúp quá trình hấp thụ nước, hồ hóa, dịch hóa được
tốt, để quá trình nấu được nhanh chóng & dễ dàng.
Tiến hành:
Đặc điểm chung của các loại nguyên liệu chưa được ươm mầm như gạo là
chưa trải qua quá trình đồ hoá, chưa chịu tác động bởi hệ enzym sitase. Cấu trúc
thành tế bào và các hạt tinh bột của chúng còn rất chắc, khó bị thuỷ phân. Do đó yêu
cần nghiền thật nhỏ và hồ hoá ở nhiệt độ cao để thu được nhiều chất chiết. Gạo được
đổ vào phễu hứng và được gầu tải đưa lên đổ xuống máy nghiền búa, bột gạo sau
nghiền được quạt gió đưa vào phễu hứng của gầu tải tiếp theo và được đưa lên cao,

được vít tải đưa qua thiết bị phối trộn với nước ấm rồi đổ vào nồi hồ hoá. Bột gạo
trong quá trình được quạt gió thổi và gầu tải vận chuyển sinh ra nhiều bụi nên ở
những vị trí này có bố trí đường ống thông với túi lọc và xyclon tách bụi.
2.6.2 Hồ hóa
Mục đích:
Chuyển tinh bột của nguyên liệu thay thế gạo từ những thành phần tinh bột không
tan về dạng hoà tan và một phần mạch tinh bột cũng được phân tách. Ngoài ra, còn
có một số phản ứng thuỷ phân các hợp chất như khác như Protein, Hemixellulo ...
nhằm tạo điều kiện cho hệ enzim của malt hoạt động triệt để.
Tiến hành:
Trước khi nấu, tiến hành vệ sinh thiết bị bằng nước nóng. Cho dịch malt lót
vào nồi với lượng bằng 5% gạo được bơm từ đáy nồi với . Bột gạo được phối trộn
với nước ấm để đạt nhiệt độ dịch khoảng 45˚C trước khi bơm vào nồi với tỉ lệ:
bột/nước = 1/4. Bật cánh khuấy, bổ sung axit lactic để hạ pH của hỗn dịch xuống
khoảng 5,4 – 5,6. Giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 10 phút để tinh bột hút nước
trương nở, đồng thời hệ enzyme trong malt đặc biệt là peptidase thực hiện quá trình
đạm hoá.
Cấp hơi để nâng từ từ nhiệt độ của khối dịch lên 72˚C với tốc độ 1 oC một
phút và giữ trong khoảng 10 phút, để enzym α- amylaza hoạt động, quá trình dịch
hóa tinh bột xảy ra. Lúc này malt lót 2 được chuẩn bị.

20
Nhóm 13 . Thứ 3, tiết 11,12.


GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Thiết kế mặt bằng phân xưởng chính nhà máy bia

Tiếp tục nâng nhiệt của khối dịch lên 83˚C và giữ trong 5 phút để tinh bột

trương nở và hồ hóa nhanhhơn . Quá trình hồ hóa sẽ càng làm tăng độ nhớt của dung
dịch.
Hạ nhiệt độ xuống 72oC bằng nước 26oC
Bổ sung malt lót 2 (5% gạo) tạo điều kiện cho quá trình dịch hóa tinh bột nần
nữa. Qúa trình này diễn ra trong 10 phút sẽ làm giảm đáng kể độ nhớt của dịch cháo
để dễ dàng khuấy trộn cũng như bơm đi, mặt khác tạo nhiệt độ thuận lợi cho enzyme
α-amylaza phân cắt mạch amyloza và amylopectin của tinh bột thành những mảnh
dextrin nhỏ trước đó là cơ chất cho β-amylaza xúc tác quá trìnhđường hóa sau này ở
nồi malt.
+Tiếp tục nâng nhiệt độ lên, ở thời điểm đạt 84,5 0C thì đồng thời nghiền malt
ướt.Khi nhiệt độ đạt 1000C giữ 15ph để hồ hóa hoàn toàn tinh bột thì bơm qua nồi
malt. Thời gian nấu một mẻ khoảng 130 phút, lượng nước sử dụng/ gạo và malt lót
là 5/1.
2.6.3 Đường hoá
Mục đích:
Tạo điều kiện thích hợp thông qua điều chỉnh nhiệt độ, pH môi trường để hệ
enzyme của malt hoạt động, đặc biệt là hệ enzyme thuỷ phân phân cắt các hợp chất
cao phân tử trong dịch cháo thành các hợp chất thấp phân tử dễ hoà tan tạo thành
chất chiết của dịch đường.
Tiến hành:
Dịch sữa malt từ máy nghiền malt ướt được bơm vào nồi malt từ dưới lên
trongsuốt quá trình nghiền malt ướt. Cánh khuấy nồi malt quay tốc độ 18 v/ph.
Trong khi nồi cháo nấu thì vệ sinh nồi malt, nghiền malt ướt và bơm dịch sữa
malt vào nồi đường hoá. Bật cánh khuấy để đảo trộn đều dịch sữa malt. Bổ sung
NaCl với nồng độ 200mg/l để tạo cho bia vị đậm đà dễ chịu, bổ sung axit lactics hạ
pH của hỗn dịch xuống 5,2 – 5,4 thuận lợi cho hoạt động của hệ enzyme thuỷ phân
và cũng có tác dụng khử độ cứng của nước còn lại.
Sau khi xuống malt xong, bổ xung nước để tỷ lện nước/ malt = 4/1. Dịch có
nhiệt độ gần 450C sẽ được nâng nhiệt lên 50 0C và giữ ở nhiệt độ này trong 10 phút.
Đây là giai đoạn enzyme proteaza thực hiện quá trình đạmhóa, sản phẩm chủ yếu

21
Nhóm 13 . Thứ 3, tiết 11,12.


GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Thiết kế mặt bằng phân xưởng chính nhà máy bia

của giai đoạn này là các hợp chất thấp phân tử như peptit hoặc acidamin. Hàm lượng
các hợp chất chứa nitơ trong thành phần chất hòa tan của dịch đường chỉchiếm
khoảng 5-7% nhưng chúng đóng vai trò rất quan trọng trong việc đảm bảo tiến
trìnhlên men được bình thường. Axit amin, peptid là nguồn dinh dưỡng nitơ cho
nấm men, pepton, polypeptid góp phần không nhỏ cho việc tạo vị đậm đà , tham gia
vào quá trình tạovà giữ bọt cho bia.
Bơm dịch cháo sang nồi malt hoà trộn với dịch bột malt, khi đó nhiệt độ của
khối dịch lên là 63˚C và giữ trong khoảng 20 phút. Đây là nhiệt độ thích hợp cho
Enzym β cắt hai gốc Glucozit trên toàn mạchAmyloza và mạch nhánh của
Amylopectin để tạo thành đường Maltoza.
Tiếp tục nâng nhiệt độ khối dịch lên 72˚C và giữ trong khoảng 20 phút. đây
là nhiệt độ tối ưu cho α- amylaza hoạt động. Tại đây phần tinh bột hòa tan sẽ
đượcđường hóa hoàn toàn. Giữ nhiệt khoảng trên 10ph thì kiểm tra tinh bột sót, nếu
vẫn còn thì 5 phút sau thử lại.
Nâng nhiệt độ khối dịch lên 76˚C và giữ trong khoảng 20 phút, rồi bơm sang
thùng lọc. Thời gian đường hoá một mẻ khoảng 120 phút.

T

oC
100
100

83
80

72

76

72

72
63

60

50
45

45

(1)

(2)

40

Nồi cháo
Nồi đường

20

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

t
(phút)

22
Nhóm 13 . Thứ 3, tiết 11,12.


GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Thiết kế mặt bằng phân xưởng chính nhà máy bia

Hinh 2.2: Giản đồ nấu

2.6.4 Lọc dịch đường
Mục đích:
Quá trình này nhằm tách dịch đường ra khỏi bã malt và các tạp chất không
tan khác. Đặc trưng của dịch đường hoà tan trong đó có chứa rất nhiều phân tử rắn
nhỏ trong quá trình lọc các phân tử này sẽ tạo ra một lớp nguyên liệu lọc phụ làm
cho dịch đường trong hơn.
Tiến hành
Lọc dịch đường có 2 giai đoạn: giai đoạn thứ nhất là lọc để tách dịch đường ra khỏi
bã, giai đoạn 2 là rửa bã để rút nốt phần chất hoà tan còn sót lại trong bã.
Tiến hành lọc:
Trước khi lọc ta tiến hành bơm nước lọc, nhiệt độ của nước từ (75 ÷ 78)°C
vào dưới đáy sao cho chiều cao của nước cách mặt sàng là 1 ÷ 1,5cm. Nước vào từ
dưới chiếm đầy các ống dẫn và khoảng không gian giữa đáy chính và lưới nên đẩy
được không khí ra ngoài. Sự có mặt của không khí trong đường ống gây khó khăn
cho quá trình lọc. Sau khi đường hoá song dịch đường được nâng lên nhiệt độ 76°C
và được bơm sang thùng lọc, vừa bơm dịch đường đồng thời bật hệ thống cánh
khuấy để cào và đảo trộn lớp bã lọc, phân bố đều bã trong thùng. Sau đó ngừng
khuấy và để thời gian lắng khoảng 20 ÷ 30 phút, ta mở van dẫn dịch xuống bình
trung gian. Lúc đầu dịch vẫn còn đục được hồi lưu về thùng lọc. Khi dịch lọc song
thì đóng van hồi lưu và mở van dẫn dịch sang nồi hoa.
Sau khi lọc hết dịch đầu tiến hành rửa bã theo khối lượng dịch cần phải đạt tới. Mở
van đáy và van xả cấp rửa bã, bơm nước nóng nhiệt độ (75 ÷ 78)°C vào thùng lọc
theo 2 đường cấp nước (đường CIP & sục đáy), cho hệ thống dao cào hoạt động 10
phút, ngừng hệ thống dao cào 7 để lắng rửa tương tự như lọc dịch ban đầu.
Dùng nước cứng để rửa bã vì vỏ malt có tanin mà tanin thì tan nhiều trong nước
mềm sẽ làm cho bia bị đắng. Nếu dùng nước có nhiệt độ thấp thì dẫn đến hiệu suất
chiết đường thấp. Nếu nhiệt độ của nước quá cao sẽ dẫn đến vô hoạt enzim amylaza

và các tinh bột sót được hồ hoá nhưng không được đường hoá và khó lọc. Kết quả
làm cho dịch lọc bị đục dẫn đến bia bị đục.
23
Nhóm 13 . Thứ 3, tiết 11,12.


GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Thiết kế mặt bằng phân xưởng chính nhà máy bia

Trong quá trình rửa bã nhiệt độ của nước rửa là (75 ÷ 78)°C để hạn chế sự xâm nhập
của vi sinh vật, chú ý không để bã khô mới cấp tiếp nước lọc, để bã khô sẽ gây chát
bia và nhiều phản ứng phụ khác và để tránh hiện tượng oxy hoá chất tanin của vỏ
malt tạo màu sẫm cho bia. Thuỷ phân và thu hồi nốt lượng chất tan còn sót lại trong
bã, đây là nhiệt độ mà độ nhớt của dịch đường thấp nhất không gây cản trở quá trình
lọc.
Tiến hành rửa bã đến khi nào đủ lượng dịch sang nồi hoa theo yêu cầu, đồng thời
kiểm tra độ đường sót ở bã đạt mức thấp nhất là (0,5 ÷ 1)°S thì sẽ kết thúc quá trình
lọc.Thời gian rửa bã khoảng 60 phút.Tổng thời gian lọc khoảng 160 phút.
2.6.5 Nấu hoa
Mục đích:
Để trích ly các thành phàn chính của hoa houblon vào dịch đường chủ yếu là
chất đắng, tinh dầu thơm và polyphenol. Trong những sản phẩm thuỷ phân của
protein có những chất cao phân tử, những chất này sớm hay muộn cũng sẽ bị thuỷ
phân và gây đục cho bia, diệt enzyme của malt, diệt vi sinh vật; kết lắng các phần tử
khó tan phân tán trong dịch đường.Tạo hương vị đặc trưng cho bia thành phẩm.
Tiến hành:
Khi dịch đường được bơm từ thùng lọc sang thùng đun hoa thì lập tức gia nhiệt độ,
nâng nhiệt độ của dịch đường lên (70 ÷ 75) oC cho amylaza kịp thuỷ phân hết các
tinh bột còn sót lại đến khi kết thúc rửa bã thì dịch đường ở trong mỗi nồi đun hoa

cùng vừa sôi. khi dịch đường sôi ta phải tăng cường hơi sao cho khối lượng dịch
đường sôi ở cường độ mạnh nhất đảm bảo lượng nước bay hơi trong quá trình đun
nấu từ (4 ÷ 8)%.
Nhà máy chọn phương pháp nấu bổ sung hoa 3 lần để đạt hiệu suất trích ly
cao:
Phần 1: Bổ sung cao hoa khi dịch sôi khoảng 15 phút. Phần cao hoa này có hàm
lượng axít đắng và tanin cao nhằm tạo vị đắng, kết tủa các đạm cao phân tử trong
dịch đường.
Phần 2: Bổ sung 1/2 lượng hoa viên khi dịch sôi được khoảng 60 phút.
Phần 3: Bổ sung 1/2 lượng hoa viên trước khi đưa sang nồi lắng xoáy 10 phút.

24
Nhóm 13 . Thứ 3, tiết 11,12.


GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Thiết kế mặt bằng phân xưởng chính nhà máy bia

Nồng độ dịch đường sau khi rửa bã thường thấp hơn nồng độ dịch đường yêu
cầu cho men từ (1,5 ÷ 2)% thời gian đun hoa còn phụ thuộc vào nồng độ dịch đường
đã đạt chưa.
Toàn bộ quá trình kết thúc là lúc nhiệt độ phải đạt (100 ÷106) oC. một số protein sẽ
bị kết tủa ở nhiệt độ này do đó làm tăng độ trong và độ bền của bia. Thời gian nấu
trung bình từ 1- 2 tiếng, gia nhiệt nhanh nhằm đạt hiệu suất kết tủa protein không
đông tụ cao nhất và nhằm cô đặc giảm thể tích dịch đường.
Kết thúc quá trình nấu hoa dịch đường trong hơn, sẫm màu hơn, có hương đặc trưng
và có vị đắng pha ngọt. Dịch này sẽ được bơm vào thùng lắng xoáy nhằm loại bỏ bã
hoa.

2.6.6 Lắng xoáy
Mục đích:
Quá trình lắng trong cũng đồng thời làm lạnh sơ bộ dịch đường nhằm mục
đích tách bỏ các phần tử rắn hay cặn, bã hoa ra khỏi dịch đường, tránh bia không bị
đục.
Đặc biệt là cặn nóng được tạo thành từ nhiệt độ trên 60˚C và cần được tách bỏ hoàn
toàn vì chúng ảnh hưởng xấu tới quá trình lên men, làm bia kém chất lượng, sinh ra
một số axít có hại cho độ bền của bia.
Tiến hành:
Dịch đường ra khỏi nồi hoa được bơm vào thùng lắng xoáy theo phương tiếp
tuyến với vận tốc 12 – 14m/s, dưới tác dụng của lực ly tâm và trọng lực các cặn lắng
và bã hoa tách ra tập trung ở giữa thùng và lắng xuống đáy. Dịch ra khỏi thùng có
nhiệt độ khoảng 85 ÷ 90˚C được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh. Cặn tập trung ở
đáy thùng khi bơm hết dịch được xối nước xả bã ra ngoài. Thời gian lắng xoáy
khoảng 30 phút.
2.6.7 Lạnh nhanh
Mục đích:

25
Nhóm 13 . Thứ 3, tiết 11,12.