Đánh giá khẩu phần ăn của nhân dân xã Hương Long, Thành phố Huế năm 2008 - 2009

1

Lời Cảm Ơn
Để hoàn thành cuốn luận văn tốt nghiệp
này, chúng tôi xin chân
thành tỏ lòng biết ơn đến:
- Đảng ủy- Ban Giám hiệu Trường Đại học Y Dược
Huế.
- Phòng Đào tạo – Khoa Y tế công cộng, bộ môn
Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, quý thầy cô đã
tận tình giảng dạy chúng em trong suốt thời gian học
tập tại trường cũng như ở bệnh viện.
- Thư viện Trường Đại học Y Dược Huế.
- Ủy ban nhân dân, trạm y tế xã Hương Long,
Thành phố Huế đã tạo điều kiện giúp đỡ chúng tôi
trong qua trình nghiên cứu thu thập số liệu hoàn
thành luận văn
Đặc biệt chúng tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến
cô.Ths.Bs. Phạm Thị Hải giảng viên Trường Đại học Y
Dược Huế.

đã trực tiếp hướng dẫn chúng em hoàn

thành tốt luận văn này.
Cuối

cùng

có

được

thành

quả

ngày

hôm

nay,chúng em xin biết ơn sự động viên giúp đỡ của
gia đình và các bạn bè đồng nghiệp trong suốt quá
trình học tập nghiên cứu
Huế, tháng 6 năm 2010
Nhóm sinh viên thực tập
Trần Mạnh Hùng


2


3

CHỮ VIẾT TẮT

VDD

:

Viện dinh dưỡng

TTDD

:

Tình trạng dinh dưỡng

SDD

:

Suy dinh dưỡng

LTTP

:

Lương thực thực phẩm

NC

:

Ngũ cốc

CP

:

Chế phẩm

KP

:

Khẩu phần

TCYTTG

:

Tổ chức y tế thế giới

NCHS

:

Trung tâm quốc gia thống kê y tế của Hoa Kỳ

CBCNV

:

Cán bộ công nhân viên


4

ĐẶT VẤN ĐỀ
Ăn uống là một nhu cầu quan trọng của con người. Theo sự tiến hóa
của lịch sử, nạn thiếu ăn ngày càng giảm, nguồn lương thực thực phẩm ngày

càng phong phú nhưng không phải vấn đề dinh dưỡng đã được giải quyết mà
chúng ta đang đương đầu với những hậu quả không mong muốn, tình trạng dư
thừa về thực phẩm [27].
Thừa hay thiếu các chất dinh dưỡng đều có ảnh hưởng đến sức khỏe, vì
thế thông qua đánh giá tình trạng dinh dưỡng người ta có thể biết được tình
trạng sức khỏe của một quần thể dân cư.
Nếu bữa ăn là kết quả tổng hợp của nhiều hoạt động kinh tế xã hội, thì
việc giải quyết vấn đề dinh dưỡng hợp lý đòi hỏi có sự tham gia của nhiều
ngành. Việc đưa các hiểu biết về khoa học dinh dưỡng vào cuộc sống nhằm
cải thiện dinh dưỡng cho nhân dân đòi hỏi phải tiến hành một cách khoa học,
sát thực tế [13].
Nước ta đang ở trong giai đoạn chuyển tiếp về dinh dưỡng, khẩu phần
ăn người dân được cải thiện, các bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng như thiếu
vitamin A, thiếu máu do thiếu sắt, thiếu iode…, đang bị đẩy lùi, đồng thời
một số bệnh mạn tính liên quan đến dinh dưỡng như béo phì, tăng huyết áp,
bệnh tim mạch, đái tháo đường …, đang có xu hướng gia tăng, gánh nặng
“kép” về dinh dưỡng đã xuất hiện [27].
Muốn có bữa ăn hợp lý cần dựa trên nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể.
Nhu cầu năng lượng ăn vào tùy thuộc tuổi, giới, tình trạng sinh lý và loại hình
lao động [14].
Tỉ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em Việt Nam thuộc mức cao nhất Đông Nam
Á (33,1%) năm 2000. Trước 1995 Việt Nam không có tình trạng thừa cân,
béo phì. Cuộc tổng điều tra do Viện Dinh dưỡng năm 2000 cho thấy, nếu lấy


5

ngưỡng BMI ≥ 23 thì tỷ lệ thừa cân, béo phì toàn quốc là 16,3% năm 2005,
BMI ≥ 25 thì tỷ lệ này khoảng 7%; trong đó nhóm tuổi 45-54 là 9% [12],[32].
Thu nhập kém là nguyên nhân quan trọng dẫn đến suy dinh dưỡng. Tuy vậy,

không phải tất cả những người có thu nhập cao đều có dinh dưỡng hợp lý.
Phát triển kinh tế thường đi liền với tăng thu nhập và dẫn đến thay đổi
chế độ ăn và lối sống.
Ai cũng hiểu ăn uống có vai trò quan trọng đối với cuộc sống con người,
nhưng ăn như thế nào để có sức khỏe tốt cũng như giảm nguy cơ mắc các
bệnh do ăn uống không hợp lý gây ra, thì không phải ai cũng hiểu và thực
hiện được.
Điều tra khẩu phần ăn là công việc hết sức cần thiết trong việc đánh giá
tình trạng dinh dưỡng vì nó sẽ cung cấp cho chúng ta những số liệu về tiêu
thụ lương thực thực phẩm và tập quán ăn uống, đồng thời cho phép rút ra
những nhận xét quan trọng về mối quan hệ giữa ăn uống và tình trạng sức
khỏe[15],[18].
Xuất phát từ những vấn đề trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
″Đánh giá khẩu phần ăn của nhân dân xã Hương Long, Thành phố Huế
năm 2008 - 2009″
Mục tiêu của nghiên cứu là:
1. Đánh giá khẩu phần ăn thực tế của nhân dân xã Hương Long năm
2008- 2009
2. Tìm hiểu một số tập quán, thói quen ăn uống của nhân dân xã
Hương Long.


6

Chương 1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. TẦM QUAN TRỌNG CỦA ĂN UỐNG ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON
NGƯỜI
Chế độ ăn liên quan chặt chẽ với sức khỏe và bệnh tật, là phương pháp

dự phòng và điều trị bệnh. “Thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn”.
Ăn uống không chỉ đáp ứng nhu cầu cần thiết hàng ngày mà còn có
tác dụng duy trì, nâng cao sức khỏe và tăng tuổi thọ. Nhiều tác giả cho rằng
dinh dưỡng là nhân tố nguy cơ quan trọng đối với các bệnh mạn tính [14].
Dinh dưỡng là một phần của điều trị, không thể có điều trị tốt nếu
không tổ chức việc nuôi dưỡng hợp lý bệnh nhân. Ăn uống là cơ sở của sức
khỏe, ăn uống theo đúng nhu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí tuệ tốt, dự
phòng bệnh tật [20],[26].
Một khẩu phần ăn cân đối sẽ giúp cho bạn đủ năng lượng và chất dinh
dưỡng cần thiết cho sự phát triển cơ thể, duy trì sự sống, cải thiện giống nòi,
làm việc tốt.
Dinh dưỡng-sức khỏe-bệnh tật có mối quan hệ mật thiết liên tục trong
đời sống của con người trong đó dinh dưỡng đóng một vai trò quyết định
[2],[15],[16],[26].
1.2. CÁC NGHIÊN CỨU VỀ TÌNH HÌNH AN NINH LƯƠNG THỰC
VÀ BỮA ĂN CỦA NHÂN DÂN
Cung cấp thực phẩm là một yếu tố quan trọng đảm bảo an ninh thực
phẩm. Những thành tựu trong những năm vừa qua cho thấy tình trạng đói ăn
đã giảm trên diện rộng. Hiện nay, trên cả nước còn khoảng 1,4 triệu hộ đói
so với 3,8 triệu hộ năm 1992. Sản lượng lúa Việt Nam tăng liên tục, sản
lượng thịt cũng tăng nhanh từ 1,59 triệu tấn (1997) lên 2,7 triệu tấn (2005);


7

sản lượng cá, thủy sản tăng 1,23 triệu tấn (1997) lên 3,4 triệu tấn (2005);
bữa ăn của người Việt Nam đã có tăng hơn về lượng thịt, mỡ, đậu, đường và
quả chín. Tỷ lệ hộ gia đình có mức bình quân năng lượng thấp đã giảm ở hầu
hết các tỉnh đồng bằng và khu vực thành phố [9],[29].
Cuộc điều tra dinh dưỡng 1986-1989 đã cho thấy năng lượng chỉ mới

đạt bình quân 1932kcal/người/ngày, còn thiếu 50% so với nhu cầu tối thiểu.
Gạo tiêu thụ 453g/người/ngày, là nguồn cung cấp 84,6% năng lượng, khẩu
phần rất thiếu chất đạm đặc biệt là thiếu chất béo (năng lượng do lipid chỉ
đạt 6% trong khi nhu cầu là 18%-20%). Một số nghiên cứu gần đây của Viện
Dinh dưỡng (VDD) cho thấy có sự cải thiện rõ rệt trong khẩu phần ăn của
nhân dân, tỷ lệ các chất sinh năng lượng trong khẩu phần hợp lý hơn (tỷ lệ %
năng lượng do protid: lipid: glucid cung cấp là 10,6: 8,3: 81,1 năm 1984 và
11,8: 15,4: 72,8 năm 1994) [25].
Năm 2005, tỷ lệ sinh năng lượng từ chất béo trong khẩu phần đã tăng
gấp đôi so với 20 năm trước, tuy nhiên mức tiêu thụ giao động giữa các
vùng; thành phố cao hơn nông thôn, hiện gần 20% năng lượng khẩu phần ăn.
Đáng chú ý là tỷ lệ protid động vật/tổng số protid, tăng từ 19,2% (1985) lên
33,5% (2000), tăng tiêu thụ thịt kéo theo tăng lipid động vật, acid béo bảo
hòa và cholesterol, ở một phường nội thành Hà Nội năm 2005 cho thấy mức
năng lượng protid cung cấp lên tới 17,4% và do lipid là 20,9 [28].
Nhìn chung, tình trạng an ninh lương thực và bữa ăn của nhân dân đã có
cải thiện rõ, sự gia tăng đáng kể các thức ăn động vật đặc biệt là thịt, dầu
mỡ, quả chín và đường ngọt, làm cho bữa ăn đa dạng hơn. Song vẫn tiềm ẩn
nhiều yếu tố rủi ro ở nhiều địa phương, tỷ lệ hộ đói nghèo trên tổng số hộ
trong cả nước theo tiêu chuẩn hiện nay tuy giảm từ 20% (1995) xuống 11%
(2000) nhưng vẫn còn cao [9],[32].


8

1.3. MỐI LIÊN QUAN GIỮA DINH DƯỠNG VÀ BỆNH TẬT
Nghiên cứu về tình hình ăn uống của các nước trên thế giới, người ta
thấy rằng chúng ta đang sống ở 2 thái cực trái ngược nhau, hoặc bên bờ vực
thẳm của sự thiếu ăn hoặc bên bờ vực thẳm của sự thừa ăn [14],[15].
Những nước thuộc thế giới thứ 3 đang đứng trên bờ vực thẳm của sự

thiếu ăn. Theo số liệu của Tổ chức Y tế thế giới (TCYTTG- WHO), mỗi ngày
trên thế giới có khoảng 40.000 trẻ em chết do thiếu dinh dưỡng nặng, hàng
năm có khoảng 250.000 trẻ em bị mù do thiếu vitamin A và chất béo. Số
người bị thiếu máu dinh dưỡng ước tính đến 200 triệu người và 400 triệu
người khác bị bướu cổ phần lớn là thiếu iode [14].
Ziegles nghiên cứu về tai họa của nạn thiếu ăn, đặc biệt là ở Châu Phi,
đã đi đến kết luận: “Thế giới mà chúng ta đang sống là một trại tập trung hủy
diệt lớn vì mỗi ngày ở đó có 12.000 người chết đói” [14].
Các nước có nền công nghiệp phát triển, ngược lại, đang đứng bên bờ
vực thẳm của sự thừa ăn. Năng lượng bình quân hàng ngày ở Châu Âu là
3000 kcal, Bắc Mỹ: 3100 kcal, Úc: 3200 kcal. Lượng chất béo sử dụng hàng
ngày trên 100g/người (Tây Âu: 118g, Bắc Mỹ: 146g, Úc: 136g) chiếm 40%
tổng số nhiệt lượng ăn vào. Ở các nước này, bệnh béo phì, xơ vữa động mạch,
tăng huyết áp, bệnh tim mạch, bệnh đái đường… là những vấn đề sức khỏe xã
hội quan trọng. Theo thống kê ở Pháp 15% số dân bị tăng huyết áp, 3% bị
bệnh đái đường, ở Đức trên 20% người trưởng thành bị béo phì và cái vực
thẳm chờ đợi là 35-40% số người chết là do các bệnh về tim mạch có liên
quan chặt chẽ với nạn thừa ăn [14], [15].
Nước ta đang ở thời kỳ chuyển tiếp, bên cạnh mô hình bệnh tật của một
nước kém phát triển trong đó suy dinh dưỡng và nhiễm khuẩn là phổ biến;
đang xuất hiện sự gia tăng nhiều loại bệnh hay gặp ở các nước đang phát
triển. Béo phì đang có xu hướng tăng ở một số đối tượng dân cư, bệnh tăng
huyết áp hiện nay > 10% so với năm 1960 chỉ khoảng 1% [14],[15].


9

Viện Nội tiết trung ương điều tra năm 2002 cho thấy tỷ lệ đái tháo
đường tại nội thành ở bốn thành phố lớn của nước ta là 4,9% và tỷ lệ rối loạn
dung nạp đường huyết là 5,9%. Nghiên cứu cho biết các bệnh lý này có liên

quan chặt chẽ với thừa cân, béo phì. Đái tháo đường cũng đang là vấn đề cần
quan tâm ngay cả những vùng nông thôn, ven đô và miền núi [8].
Theo ước tính của TCYTTTG, hiện có trên 500 triệu trẻ em thiếu dinh
dưỡng ở các nước đang phát triển, làm 10 triệu trẻ em tử vong mỗi năm.
Năm 1983 chương trình phòng chống suy dinh dưỡng (SDD) đã áp dụng tại Việt
Nam, từ đó tỷ lệ suy dinh dưỡng cải thiện rõ. Theo điều tra dịch tễ của Viện
Dinh dưỡng cho thấy tỉ lệ suy dinh dưỡng thấp còi trẻ em đang giảm từ 59,7%
(1985) xuống 33% (2007), giảm suy dinh dưỡng thấp còi đi song song với gia
tăng tăng trưởng là sự biểu hiện chất lượng nòi giống được cải thiện [6].
Những trẻ suy dinh dưỡng sớm dưới hai tuổi, sau đó tăng cân nhanh (35 tuổi), thường dễ béo phì và tăng nguy cơ mắc các bệnh mạn tính (tăng huyết
áp, đái tháo đường, bệnh tim mạch và hội chứng chuyển hóa) khi còn trẻ. Vì
vậy, dinh dưỡng hợp lý thời kỳ có thai và hai năm đầu tiên cho trẻ sẽ làm
giảm nhiều bệnh mạn tính có liên quan đến dinh dưỡng về sau [33].
Thiếu máu do dinh dưỡng là thiếu máu do thiếu một hay nhiều yếu tố
dinh dưỡng như sắt, đồng, kẽm, magie, coban, molypden, vitamin, đặc biệt
acid folic, vitamin B12 và các acid amin. Thiếu hụt các yếu tố này đều có thể
gây thiếu máu. Về mặt dịch tễ học, thiếu sắt là nguyên nhân chủ yếu gây thiếu
máu do dinh dưỡng, sau đó là thiếu acid folic, vitamin B12 và protein.
Thiếu máu do dinh dưỡng rất phổ biến trên thế giới, đặc biệt ở các nước
đang phát triển; ước tính có tới 500 triệu đến 1 tỷ người đang bị bệnh, nhất là
trẻ nhỏ và phụ nữ có thai. Tình trạng thiếu máu rất phổ biến ở Việt Nam, nhất
là trẻ em và phụ nữ có thai [16],[23].
Tình hình thiếu vi chất dinh dưỡng ở Việt Nam hiện nay vẫn là vấn đề
có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng. Điều tra toàn quốc năm 2000 cho thấy: Tỷ lệ


10

thiếu máu thiếu sắt ở trẻ em dưới 5 tuổi là 34,1% ; Phụ nữ mang thai là 32,3%
phụ nữ lứa tuổi 15-49 là 24,3%. Hiện ở nước ta không còn vấn đề khô mắt do

thiếu vitamin A, nhưng tỷ lệ trẻ em dưới 5 tuổi có hàm lượng vitamin A huyết
thanh thấp còn cao trên 10%, tỷ lệ bà mẹ cho con bú có hàm lượng vitamin A
trong sữa thấp là 53,8%. Vì vậy, trong chiến lược quốc gia về dinh dưỡng giai
đoạn 2001-2010 đã đề ra mục tiêu thanh toán thiếu vi chất dinh dưỡng với các
chỉ tiêu cụ thể và phối hợp nhiều giải pháp khác nhau để phòng chống thiếu vi
chất dinh dưỡng ở Việt Nam [16],[23].
Trên thế giới tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm đã được
thực hiện rất lâu và hiệu quả được chứng minh rõ ràng. Vào đầu những năm
1990, trên khắp Châu Âu và Bắc Mỹ, sữa và margarine có tăng cường vitamin
D giúp khắc phục bệnh còi xương. Ở Mỹ vào những năm 1930, bánh mỳ có
tăng cường đa vitamin và khoáng chất đã giúp loại trừ các ca tử vong do bệnh
pellagra gây ra. Vào những năm 1950, sữa bột có tăng cường sắt đã giúp làm
tỷ lệ thiếu máu ở trẻ em từ 30% xuống dưới 5%. Gần đây, tại Venezuela, sau
hai năm thực hiện tăng cường vi chất vào bột mì và bột ngô, thiếu sắt ở trẻ em
đã giảm từ 37% xuống 15%. Tại các nước Trung Mỹ như Guatemala,
Honduras, đường có tăng cường vitamin A đã cho hiệu quả rõ rệt trong việc
làm giảm thiếu vitamin A từ 40% xuống 13% [31].
Nhìn chung, kinh nghiệm từ các nước trên thế giới cho thấy tăng cường
vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm là giải pháp ít tốn kém, công nghệ đơn giản
có hiệu quả trong phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng và có khả năng duy
trì lâu dài, bền vững [31].
Có thể bị thiếu vitamin và khoáng chất do tập tục ăn kiêng. Ăn kiêng
do tập tục của một số tôn giáo làm thiếu một số vi chất có nguồn gốc từ thực
phẩm động vật như vitamin B12, vitamin D, sắt. Đối với một số người ăn
kiêng để giảm cân thì cơ thể thiếu toàn bộ các vitamin do chế độ dinh dưỡng


11

còn nghèo cả về chất và lượng. Ngoài ra, uống rượu kéo dài, etanol từ rượu sẽ

gây tổn hại đường tiêu hóa, giảm khả năng hấp thu các vitamin nhóm B.
Trong các trường hợp nhu cầu cơ thể tăng nhưng không cung cấp đủ
cũng sẽ dẫn đến thiếu vitamin và khoáng chất. Hiện tượng này hay gặp ở phụ
nữ có thai, cho con bú, thiếu niên, tuổi dậy thì hoặc bệnh nhân sau khi ốm
dậy, sau mổ, nhiễm khuẫn kéo dài … Những đối tượng trên đều có nhu cầu về
vi chất dinh dưỡng tăng hơn bình thường [22].
1.4. CÁC HIỂU BIẾT HIỆN NAY VỀ NHU CẦU DINH DƯỠNG
Người ta biết rằng các chất dinh dưỡng dù thừa hay thiếu đều ảnh
hưởng không tốt đối với sức khoẻ. Một khẩu phần cân đối hợp lý khi thỏa
mãn ba điều kiện sau: [2],[3],[14],[18],[20].
1.4.1. Cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu cơ thể
Tuy nhiên, mỗi giai đoạn phát triển khác nhau của con người đều đòi
hỏi những nguồn năng lượng không giống nhau. Nhu cầu về chất và lượng
của lương thực, thực phẩm cũng thay đổi theo lứa tuổi và đối tượng lao động.
Bảng 1.1. Nhu cầu năng lượng của người trưởng thành theo khuyến nghị của
Viện Dinh dưỡng Việt Nam [1],[14].
Nhẹ
2300 kcal
2200 kcal
1900 kcal
2200 kcal
2100 kcal
1800 kcal

Lao động
Vừa
2700 kcal
2700 kcal
2200 kcal
2300 kcal

2200 kcal
-

Phụ nữ có thai (6 tháng cuối)

+350

+350

-

Phụ nữ cho con bú (6 tháng đầu)

+550

+550

-

Người trưởng thành
Nam(tuổi)
Nữ(tuổi)

18-30
30-60
> 60
18-30
30-60
> 60

1.4.2.Cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết
1.4.3. Các chất dinh dưỡng cần thiết ở tỷ lệ cân đối, thích hợp

Nặng
3200 kcal
3200 kcal
2600 kcal
2500 kcal
-


12

Người ta nhấn mạnh điểm thứ 3 và coi đó là điểm quan trọng, hợp lý nhất
của dinh dưỡng hợp lý. Cụ thể là:
- Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng
Hiện nay, người ta thường thể hiện tính cân đối giữa protid, lipid và
glucid trong khẩu phần theo đơn vị năng lượng.
+ Về protid, qua điều tra ở nhiều nơi trên thế giới thấy rằng năng lượng do
protid thường dao động chung quanh 12% ± 1 mặc dù vai trò sinh năng lượng
của protid chỉ là phụ. Ở nước ta, theo Viện Dinh dưỡng năng lượng do protid
nên đạt từ 12-14% tổng số năng lượng.
+ Về chất béo, năng lượng do lipid so với tổng số năng lượng nên vào
khoảng 20-25% tùy theo ở vùng khí hậu nóng hay rét. Tỷ lệ này không nên
vượt quá 30% hoặc thấp hơn 10% vì đều có những ảnh hưởng bất lợi đối với
sức khỏe. Ở nước ta năng lượng do lipid nên vào khoảng 15-18%
+ Glucid: khoảng 70%.
- Cân đối về protein
Ngoài tương quan với tổng số năng lượng như đã nói ở trên, trong thành
phần protein cần có đủ các acid amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối thích hợp.

Do protein nguồn gốc động vật và thực vật khác nhau về chất lượng nên
người ta hay dùng tỷ lệ % protein động vật/tổng số protein để đánh giá mặt
cân đối này. Theo Viện Dinh dưỡng, tỷ lệ này nên là 30%.
- Cân đối về lipid
Ngoài tỷ lệ năng lượng do lipid so với tổng số năng lượng, cần phải tính
đến cân đối giữa chất béo nguồn động vật và thực vật trong khẩu phần.
Mỡ động vật có nhiều acid béo no, dầu thực vật có nhiều acid béo chưa
no. Theo nhiều tác giả, trong chế độ ăn nên có 20-30% tổng số lipid có nguồn
gốc thực vật. Về tỷ lệ giữa acid béo, trong khẩu phần nên có 10% là các acid
béo chưa no có nhiều nối đôi, 30% acid béo no và 60% acid oleic.


13

Khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng các dầu thực vật là
không hợp lý bởi vì các sản phẩm oxy hóa của các acid béo chưa no là những
chất có hại đối với cơ thể.
- Cân đối về glucid
Glucid là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng nhất của khẩu
phần. Glucid có vai trò tiết kiệm protid, ở khẩu phần nghèo protid nhưng đủ
glucid thì lượng nitơ ra theo nước tiểu sẽ thấp nhất.
- Cân đối giữa glucid tinh chế và tinh bột.
Cân đối giữa glucid và vitamin B1.
Cân đối giữa saccharose và fructose (phòng xơ vữa động mạch)
- Cân đối về vitamin
Các vitamin nhóm B cần cho chuyển hóa glucid, do đó nhu cầu của
chúng thường tính theo mức năng lượng của khẩu phần. Theo Tổ chức Y tế
Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương Nông quốc tế (FAO) cứ 1000kcal của
khẩu phần cần 0,4mg vitamin B1; 0,55mg vitamin B2; 6,6 đương lượng niacin
(vitamin PP).

- Cân đối về chất khoáng
Các hoạt động chuyển hóa trong cơ thể được tiến hành bình thường là
nhờ tính ổn định của môi trường bên trong cơ thể. Cân bằng toan kiềm duy trì
tính ổn định đó. Nhìn chung, thức ăn nguồn gốc thực vật (trừ ngũ cốc) là thức
ăn gây kiềm, thức ăn nguồn gốc động vật (trừ sữa) là các thức ăn gây toan.
Chế độ ăn hợp lý nên có ưu thế kiềm.
Tương quan giữa các chất khoáng trong khẩu phần cũng cần được chú
ý: Tỷ lệ Calci/Phospho nên lớn hơn 0,5 và có đủ vitamin D.
Những đặc điểm dinh dưỡng trên đây sẽ được phát huy tác dụng nếu
chúng ta thực hiện một chế độ ăn hợp lý [14].
Cách tốt nhất để chắc chắn bảo đảm đủ dinh dưỡng theo nhu cầu là phải
ăn đa dạng, sử dụng nhiều loại thực phẩm trong ngày.


14

Chương 2

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
Tất cả hộ gia đình hiện đang sinh sống tại xã Hương Long,Thành Phố
Huế năm 2008-2009.
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
- Nghiên cứu mô tả cắt ngang trên mẫu ngẫu nhiên.
- Điều tra qua phỏng vấn và quan sát, lập phiếu điều tra có sẵn
2.2.1. Thiết kế mẫu
2.2.1.1. Cách chọn mẫu
Sử dụng phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên đơn [10],[11].
+ Dựa vào danh sách các hộ gia đình ở 4 thôn (An Ninh Thượng, An Ninh
Hạ, Xuân Hòa, Trúc Lâm) của xã Hương Long.

+ Sử dụng phương pháp ngẫu nhiên đơn để chọn các hộ gia đình vào mẫu
nghiên cứu.
2.2.1.2. Cỡ mẫu
Cỡ mẫu để nghiên cứu khẩu phần ăn của hộ gia đình được tính theo
công thức: [10],[11].
n=

t 2δ 2 N
e 2 N +t 2δ 2

n: Số hộ cần điều tra
t: ứng với độ tin cậy 95%, t=1,96
δ: độ lệch chuẩn thường do kết quả một cuộc điều tra thăm dò trước; δ
= 400 kcal
e: sai số cho phép; chọn e = 80 kcal
N: tổng số hộ của xã = 1987 hộ
Từ công thức trên ta tính được số hộ cần nghiên cứu là: 95 hộ


15

Và thêm 20% dự phòng; vậy cỡ mẫu chúng tôi nghiên cứu là 121 hộ.
2.2.2. Thu thập thông tin
2.2.2.1. Phương pháp thu thập thông tin về khẩu phần ăn
Dùng phương pháp tường thuật lượng thức ăn trong 24 giờ qua, liên tục
trong 3 ngày để đánh giá khẩu phần ăn [4],[5],[10],[11].
2.2.2.2. Kỹ thuật thu thập thông tin
Hỏi ghi tất cả những thực phẩm, thức ăn kể cả đồ uống được các đối
tượng ăn, uống một ngày hôm trước kể từ lúc ngủ dậy buổi sáng cho đến
trước lúc đi ngủ buổi tối.

Trước tiên, chúng tôi giải thích rõ mục tiêu nghiên cứu để đối tượng hiểu
và hợp tác tốt. Sau đó, hỏi phụ nữ hoặc người đảm trách nhiệm vụ nấu ăn của
gia đình để ghi lại lượng lương thực, thực phẩm mà cả gia đình đã sử dụng
trong 24 giờ qua theo đề mục gợi ý trong phiếu điều tra đã in sẵn (có mẫu
kèm theo).
2.2.2.3. Các nội dung cần thu thập
Chúng tôi dùng mẫu phiếu điều tra khẩu phần đã in sẵn và đưa ra các câu
hỏi cho đối tượng được điều tra để thu thập các thông tin về:
- Cơ cấu nhân khẩu:
+ Tuổi
+ Giới
+ Nghề nghiệp
+ Tình trạng sinh lý: ví dụ: phụ nữ có thai, cho con bú; trẻ dưới 5 tuối…
+ Cân nặng, chiều cao
Một số thông tin khác có liên quan đến tập quán ăn uống: Số bữa
ăn/ngày, số bữa chính, phụ và sự phân bố bữa ăn của hộ gia đình, các loại
thực phẩm thường dùng, thực phẩm ăn kiêng, các lý do...
+ Ghi cụ thể chính xác những người vắng mặt trong từng bữa ăn.
- Cơ cấu bữa ăn:


16

Hỏi các loại thực phẩm, tên thức ăn mà gia đình đã thực sự dùng trong
24 giờ qua cũng như số lượng và đơn vị đo lường mà gia đình đã sử dụng để
quy ra trọng lượng.
Trong quá trình phỏng vấn chúng tôi luôn tạo ra một không khí thân
mật, cởi mở với chủ nhà để họ có thể kể thoải mái tự nhiên việc ăn uống của
gia đình họ bắt đầu từ bữa sáng hôm điều tra cho đến bữa trưa và bữa tối của
ngày hôm trước, không gợi ý các câu trả lời cho đối tượng mà chỉ đưa ra các

câu hỏi kiểm tra chéo để xem tính chân thực của câu trả lời, làm tăng độ chính
xác của số liệu thu được.
+ Hỏi lượng thức ăn mà những thành viên trong gia đình đã ăn thêm
(nếu có) ngoài các bữa ăn cùng gia đình.
2.2.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
2.2.3.1. Sơ lược về địa bàn nghiên cứu
Xã Hương Long cách thành phố Huế khoảng 5km, giao thông thuận lợi
cho việc đi lại, là nơi tiếp nhận tất cả các nét truyền thống văn hóa của Huế, có
tổng diện tích tự nhiên là 28880 ha, là một vùng đất đồng bằng, một ít vùng đồi
trọc, ao hồ, có sông Hương, chạy ngang qua xã còn có sông Bạch Yến.
Khí hậu Huế chịu tác động của gió mùa, gió mùa đông bắc vào mùa
đông và gió mùa tây nam vào mùa hạ. Do đó, làm cho khí hậu vùng này mưa
nhiều và độ ẩm cao, với những đặc điểm trên thuận lợi cho việc phát triển
nông nghiệp, chăn nuôi, trồng trọt và đánh bắt hải sản, cung cấp nguồn lương
thực, thực phẩm. Tận dụng nguồn kinh tế VAC để cải thiện bữa ăn đa dạng
nâng cao chất lượng dinh dưỡng.
Xã gồm 1987 hộ với tổng số dân 10.150 người (trong đó nam 4896 nữ
5254) phân bố làm 4 thôn; mật độ dân số tương đối đều giữa các thôn, Nghề
nghiệp đa số là làm nông chiếm 78%, số còn lại buôn bán nhỏ, tiểu thủ công,
thợ xây. Hầu hết giữa các thôn có địa hình liên cư, nằm dọc trên các trục lộ


17

Hương Bình, Kim Long và dọc hai bên sông Bạch Yến, thuận lợi cho việc
giao lưu buôn bán.
Nhìn chung, thực phẩm tại địa phương qua khảo sát tại các chợ và nguồn
sản xuất của các hộ gia đình thấy rằng: rau quả, thịt các loại, hải sản khá dồi
dào; giá cả thấp hơn so với trung tâm thành phố.
Trên địa bàn xã có hai chợ: chợ Thông, chợ Kim Long

Trạm y tế gồm 4 biên chế: 1 bác sỹ, 1 y sỹ, 1 nữ hộ sinh trung học, 1 điều
dưỡng trung học, mạng lưới y tế cơ sở đủ mạnh góp phần thực hiện công tác
chăm sóc sức khỏe ban đầu cho nhân dân. Xã có 4 thôn
2.2.3.2 Thời gian nghiên cứu: tháng 6-2008 đến tháng 6-2009
2.2.4. Xử lý số liệu
Các số liệu đã được mã hóa trên máy vi tính, phần mềm epi infovesion
6,04b và SPSS.
Kết quả được sắp xếp theo bảng, biểu đồ [14].
Để dễ dàng cho việc tập hợp và tính toán số liệu theo đơn vị đo lường
thống nhất, chúng tôi tiến hành tìm hiểu cách cân, đo, đong đếm thường dùng
theo tập quán của nhân dân xã Hương Long (lon, cốc, ly, chén, tô, muỗng, bó,
khuôn…. ) tại các hộ gia đình và tại các chợ địa phương
- Đánh giá khẩu phần ăn: để có hệ thống sau khi đã thu thập số liệu
chúng tôi sắp xếp thức ăn theo nhóm thực phẩm để tính:
+ Mức tiêu thụ lương thực, thực phẩm (LTTP) bình quân đầu người và
bình quân đơn vị tiêu thụ/ngày.
Cách tính mức sử dụng LTTP theo bình quân đầu người/ngày tiện
dùng nhưng có nhược điểm là bị ảnh hưởng của tháp tuổi. Để tránh điều đó
người ta dùng hệ số chuyển đổi quy ước để tính ra đơn vị tiêu thụ. Thông
thường người ta coi người trưởng thành nam giới, lao động trung bình là một
đơn vị tiêu thụ.
VDD hiện nay đang dùng hệ số chuyển đổi sau đây [3].


18

0-3 tuổi: 0,4

18-40 tuổi:

4-6 tuổi : 0,6
7-10 tuổi : 0,8

Nam: 1,0
Nữ : 0,9

41-60 tuổi:

Nam: 1,0

11-14 tuổi: 1,0

Nữ : 0,9

15-17 tuổi:

Nữ có thai: 1,4

Nam: 1,2

Cho con bú :1,1

Nữ : 1,1
+ Thành phần các chất dinh dưỡng của khẩu phần: Dùng bảng thành
phần hóa học thức ăn Việt Nam “Thành phần hóa học 100g thức ăn kể cả thải
bỏ” (vì đây là phương pháp hỏi ghi) để tính ra các giá trị dinh dưỡng của khẩu
phần [3],[14].
+ Đặc điểm cân đối của khẩu phần [3],[10],[14].
- Đánh giá thực trạng dinh dưỡng [14],[30]
+ Trẻ <5 tuổi: Dựa vào 3 chỉ số cân nặng theo tuổi, chiều cao theo tuổi

và cân nặng theo chiều cao theo quần thể NCHS của Hoa Kỳ để đánh giá tình
trạng dinh dưỡng. Thang phân loại <-2SD : SDD; ≥-2SD: không SDD (Trong
nghiên cứu này chúng tôi chỉ tính 1 chỉ số cân nặng theo tuổi).
+ Trẻ 6-9 tuổi và trẻ vị thành niên theo khuyến nghị của TCYTTG
(WHO, 1995);
+ Người trưởng thành dựa vào chỉ số khối cơ thể BMI -Body Mass
Index
Chỉ số khối cơ thể được tính theo công thức:
BMI =

Cân nặng (kg)
Chiều cao2 (m)

Theo phân loại của WHO năm 2000. Gầy hay thiếu năng lượng trường
diễn khi BMI <18,5.


19

Chương 3

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. TÌNH HÌNH CHUNG
Bảng 3.1. Phân bố số người điều tra theo nhóm tuổi và giới
Giới

Nhóm tuổi
(tuổi)
0-3
4-6

7-9
10-14
15-17
18-40
41-60
>60

Tổng

(%)

Nam

%

Nữ

%

9

3,4

11

3,8

20

3,6

10

3,8

18

6,1

28

5,0

8

3,0

7

2,4

15

2,7

34

12,8

33

11,3

67

12,0

23

8,6

20

6,8

43

7,7

92

34,6

92

31,4

184

32,9

62

23,3

59

20,1

121

21,6

28

10,5

37

12,6

65

11,7

4

1,4

4

0,7

12

4,1

12

2,1

293

52,4

559

100,0

Phụ nữ có thai
Cho con bú
Tổng

Tỷ lệ

266

47,6

Nhận xét: Trong 121 hộ được điều tra ở xã Hương Long có 559 người,

nhóm tuổi 18-40 và 41-60 chiếm tỷ lệ cao nhất; nam chiếm 47,6%, nữ 52,4%.
Bảng 3.2. Phân bố số người điều tra theo thôn


20

Thôn
n(người)
Tỷ lệ %
An Ninh Hạ
162
29,0
An Ninh Thượng
104
18,6
Trúc Lâm
149
26,7
Xuân Hòa
144
25,8
Tổng
559
100
Nhận xét: Phân bố số hộ nghiên cứu theo từng thôn là tương đối đồng
đều, chỉ có thôn An Ninh Thượng có thấp hơn 18,6%.
Bảng 3.3. Phân bố số người điều tra theo nghề nghiệp
Nghề

Làm

nghiệp
ruộng
n
128
Tỷ lệ (%)
22,9
Nhận xét: Là một

Buôn

CBCC

CN,

HS,S

Khác

Tổng

bán
42
66
92
133
98
559
7,5
11,8

16,5
23,8
17,5
100,0
xã nông nghiệp nhưng nghề nông chỉ chiếm 22,9%;

buôn bán 7,5%; sinh viên học sinh 23,8%; cán bộ công chức 11,8%; còn lại
nghề khác.
Bảng 3.4. Phân bố số người điều tra theo trình độ văn hoá
Trình độ văn hoá
n
%
Mù chữ
45
8,8
Tiểu học
99
19,4
Trung học cơ sở
204
39,9
≥ trung học phổ thông
163
31,9
Cộng
511
100,0
Nhận xét: trong số 559 người điều tra, có 48 trẻ nhỏ. Trình độ văn hóa
của người dân từ trung học cơ sở trở lên chiếm tỷ lệ cao (71,8%)

21

3.2. KHẨU PHẦN ĂN HỘ GIA ĐÌNH
3.2.1. Mức sử dụng lương thực thực phẩm bình quân/người/ngày
Bảng 3.5. Mức sử dụng lương thực thực phẩm bình quân/người/ngày
Tên lương thực

Số lượng

Bình quân

(kcal/

thực phẩm
Gạo
Chế phẩm từ gạo, ngũ cốc
Chung
Thịt các loại
Cá và hải sản
Trứng
Đậu đỗ các loại
Chung
Sữa

(g)
228020
21932
249952
41450

65340
10820
3465,8
117610
11415

(g/người/ngày)
407,9
39,2
447,1
74,2
116,9
19,4
6,2
210,4
20,4

người/ngày)
1403,2
99,5
1502,7
177,4
120,6
35,1
47,6
380,7
18,9

Dầu

6415

11,5

101,4

Mỡ

1014

1,80

13,1

Rau, củ

78290

140,1

32,6

Quả chín

36035

64,4

47,9

Nước chấm

4955

8,9

3,1

Đường và các loại đồ ngọt

68,5

0,12

0,47

Tổng

2100,87


22

Biểu đồ 3.1. Mức tiêu thụ LTTP bình quân người/ ngày
Nhận xét: Các loại thực phẩm tiêu thụ hàng ngày tương đối phong phú
đa dạng, đủ các nhóm thực phẩm, trong đó gạo và các chế phẩm từ gạo và ngũ
cốc là nhóm lương thực được sử dụng nhiều nhất chiếm 447,1g/người/ngày;
thịt các loại cũng như cá và hải sản cũng được sử dụng nhiều; năng lượng
bình quân người/ngày là 2100,87 kcal.
Bảng 3.6. Năng lượng bình quân người/ngày theo thôn

Thôn
An Ninh Hạ
An Ninh Thượng
Trúc Lâm
Xuân Hoà
Tổng

n (hộ)
36
24
31
30
121

≤ 2100kcal

19
13
16
18
66

% > 2100kcal
52,8
17
54,2
11
51,6
15
60,0

12
54,5
55

%
47,2
45,8
48,4
40,0
45,5

p

>0,05

Nhận xét: Có 54,5% số hộ có năng lượng bình quân người /ngày ≤
2100kcal và 45,5% số hộ >2100kcal, và không có sự khác biệt về mức năng
lượng sử dụng bình quân hàng ngày giữa các thôn.
3.2.2. Thành phần các chất dinh dưỡng trong khẩu phần


23

Bảng 3.7. Thành phần protid trong khẩu phần
Thành phần các chất dinh dưỡng
Protid

Động vật
Thực vật
Tổng

Năng lượng (kcal)

Số lượng (g)

g/người/ngày

Tỷ lệ (%)

22148

39,6
43,05
82,67
330,7

47,9
52,1
100,0

24063
46211

Biểu đồ 3.2. Tỷ lệ giữa protid động vật và protid chung

Nhận xét: Lượng protid tiêu thụ bình quân g/người/ngày là 82,67; tỷ
lệ protid động vật/protid chung là 47,9%; năng lượng do protid cung cấp là
330,7kcal.
Bảng 3.8.Thành phần lipid trong khẩu phần
Thành phần dinh dưỡng
Thực vật

Động vật
Lipid
Tổng
Năng lượng (kcal)

Số lượng (g)

g/người/ngày

Tỷ lệ (%)

10648
11515
22163

19,05
20,6
39,6
356,8

48,1
51,9
100,0


24

Biểu đồ 3.3. Cân đối giữa lipid động vật và lipid thực vật

Nhận xét : Lượng lipid tiêu thụ bình quân g/người/ngày là 39,6g; năng

lượng do lipid cung cấp là 356,8 kcal.
Bảng 3.9. Thành phần glucid trong khẩu phần
Thành phần dinh dưỡng
Glucid
Năng lượng (kcal)

Số lượng (g)
191066,2
764264,8

Bình quân g/người /ngày
341,8
1367,2

Nhận xét: Lượng glucid tiêu thụ bình quân g/người /ngày là 341,8g;
năng lượng do glucid cung cấp là 1367,2 kcal.
Bảng 3.10. Thành phần các chất khoáng trong khẩu phần
Thành phần dinh dưỡng

mg/ người/ngày

Tỷ lệ

Calci (ca)

563,69 ±290,81

Phospho (p)

1011,82±280,23

0,36
0,64

Calci/Phospho
Sắt (fe)

563,69/1011,82
14,17±4,31

Biểu đồ 3.4. Tỉ lệ Calci và Phospho

0,56


25

Nhận xét: Lượng calci và phospho của khẩu phần là đủ cho nhu cầu
người trưởng thành; tỷ lệ Calci/Phospho =0,56 là thích hợp. Lượng sắt 14,17
(mg) chỉ đủ cho người nam trưởng thành, thiếu so với nhu cầu ở thiếu niên và
phụ nữ.
Bảng 3.11. Thành phần các vitamin trong khẩu phần
Thành phần các chất dinh dưỡng
Vitamin A (mg)
Caroten (mg)
Vitamin B1 (mg/1000 kcal)
Vitamin B2 (mg/1000 kcal)
Vitamin pp (mg/1000 kcal)
Vitamin C (mg)

Bình quân người/ngày
0,25±0,19
13,28±42,53
1,12±0,42
0,81±0,39
18,78±7,6
50,44±38,7

Nhận xét: Thành phần các vitamin trong khẩu phần tương đối đầy đủ
so với nhu cầu; riêng vitamin C còn thiếu so với nhu cầu.