TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TƯƠI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH

NGUYỄN KIM NGỌC

Ngành: Công Nghệ Sau Thu Hoạch

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TP. Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2011




Con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc của con tới gia đình đã luôn quan tâm và
giúp đỡ con trong suốt thời gian qua. Gia đình đã hết sức tạo điều kiện thuận lợi cho
con và luôn luôn ở bên động viên an ủi con. Hỗ trợ cho con cả vật chất lẫn tinh thần
nên con mới có được ngày hôm nay.
Em xin chân thành cảm ơn:
Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Hùng Vương TP. Hồ Chí Minh.
Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Sau Thu Hoạch cùng với quý thầy cô
TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP.HCM dưới sự diều dắt và hướng dẫn của
khoa và quý thầy cô đã giúp em có được phần nào kiến thức trên giảng đường.
Em xin chân thành cảm ơn cô: ĐOÀN MAI THẢO là người hướng dẫn trực
tiếp, giúp đỡ và chỉ bảo em nhiều trong quá trình đi thực tập vừa rồi.
Cảm ơn quý công ty cùng giám đốc và toàn thể cán bộ công nhân viên trong
nhà máy bia Vinaken đã tận tình hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong
suốt thời gian qua. Cám ơn các anh, chị, cô, chú đặc biệt là anh Chính, chị Trang,
bác Quyến, chú Liêm,…đã hết lòng giúp đỡ, chỉ dẫn trong suốt thời gian em thực
tập tại nhà máy.
Cuối cùng em xin gởi lời chúc sức khỏe đến quý thầy cô, toàn thể ban giám

đốc và nhân viên của nhà máy, chúc cho nhà máy bia Vinaken ngày càng phát triển
và khẳng định chính mình hơn trên thị trường trong cũng như ngoài nước.
TP. Hồ Chí Minh, ngày

tháng

Năm

Sinh viên thực hiện
NGUYỄN KIM NGỌC

MỤC LỤC


Phần 1: Tổng quan về nhà máy bia Vinaken ................................................ 1
1. Lịch sử hình thành ........................................................................................ 1
2. Cơ cấu tổ chức của nhà máy .......................................................................... 3
3. Các thiết bị máy móc phục vụ cho sản xuất của công ty................................. 4
3.1. Nồi đường hóa ................................................................................... .4
3.2. Nồi hoa houblon ................................................................................. 5
3.3. Thùng lắng.......................................................................................... 6
3.4. Thùng lọc đáy bằng............................................................................. 7
3.5. Thiết bị làm lạnh................................................................................. 8
3.6. Tank lên men ...................................................................................... 9
4. Sản phẩm của công ty.................................................................................... 10
Phần 2: Sản xuất bia tươi................................................................................ 11
1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất bia.............................................................. 11
1.1. Nước..................................................................................................... 11
1.2. Đại mạch – Malt ................................................................................... 13
1.2.1. Thành phần hóa học của malt....................................................... 14

1.2.2. Cách chọn đại mạch ..................................................................... 16
1.3.

Hoa houblon....................................................................................... 17
1.3.1. Đặc điểm ..................................................................................... 17
1.3.2. Thành phần hóa học của hoa houblon ......................................... 19

1.4. Nấm men ............................................................................................. 20
1.5. Nguyên liệu thay thế - Gạo................................................................... 21
1.6. Các chất phụ gia.................................................................................... 24
2. Quy trình sản xuất bia tươi ............................................................................ 26


2.1. Sơ đồ quy trình ................................................................................... 26
2.2. Giải thích quy trình .............................................................................. 27
2.2.1. Nghiền malt............................................................................... 27
2.2.2. Nghiền gạo................................................................................. 28
2.2.3. Đường hóa và nấu .............................................................................. 28
2.2.4. Lọc, tách bã ....................................................................................... 30
2.2.5. Houblon hóa ...................................................................................... 31
2.2.6. Lắng trong, làm lạnh nhanh................................................................ 32
2.2.7. Lên men chính ................................................................................... 33
2.2.8. Lên men phụ ...................................................................................... 34
2.2.9. Lọc trong ........................................................................................... 35
2.2.10. Thành phẩm ..................................................................................... 35
3. Điều chỉnh chất lượng bia............................................................................. 35
Phần 3: Kết luận ................................................................................................ 37
1. Kết luận......................................................................................................... 37
2. Kiến nghị...................................................................................................... 37
Phần 4: Thu hoạch của bản thân ........................................................................ 39

1. Về chuyên môn.............................................................................................. 39
2. Về đạo đức .................................................................................................... 40
DANH SÁCH HÌNH VÀ BẢN BIỂU
Danh sách hình
Hình 1.1. Nhà máy bia Vinaken......................................................................... 1
Hình 1.2. Cấu tạo của nồi đường hóa................................................................. 4
Hình 1.3. Nồi hoa houblon ................................................................................ 5
Hình 1.4. Nồi lắng ............................................................................................. 6


Hình 1.5. Cấu tạo thùng lọc ............................................................................... 7
Hình 1.6. Thiết bị làm lạnh ................................................................................ 8
Hình 1.7. Tank lên men ..................................................................................... 9
Hình 1.8. Bia Big Ken ....................................................................................... 10
Hình 1.9. Bia Smiler.......................................................................................... 10
Hình 2.1. Nước.................................................................................................. 11
Hình 2.2. Đại mạch............................................................................................ 13
Hình 2.3. Malt vàng và malt đen........................................................................ 14
Hình 2.4. Hoa houblon ...................................................................................... 17
Hình 2.5. Nấm men ........................................................................................... 21
Hình 2.6. Gạo .................................................................................................... 22
Hình 2.7. Malt khô ............................................................................................ 27
Danh sách bản
Bảng 1. Thành phần hóa học của hoa houblon ................................................... 19
Bảng 2. Yêu cầu kĩ thuật của gạo trong sản xuất................................................ 22
Bảng 3. Thành phần của gạo (theo 100g) .......................................................... 23
Sơ đồ tổ chức nhà máy ...................................................................................... 3
ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong nền kinh tế thị trường hiện nay, ngành công nghiệp thực phẩm nói
chung của nước ta đã có một diện mạo mới. Trong đó bia là dòng sản phẩm có sự

cạnh tranh cao nhất. Nó được dùng rộng rãi và phổ biến.
Theo ước tính của Bộ Công Thương thì vào năm 2010, mức tiêu thụ bia bình
quân đầu người của Việt Nam sẽ tăng tới 28 lít/năm. Điều này đã thúc đẩy sản
lượng bia tăng nhanh trong thời gian qua. Sản lượng bia từ 1,5 tỷ lít năm 2005, lên
1,7 tỷ lít năm 2006, 1,9 tỷ lít năm 2007 (tăng 19,1%), dự kiến năm 2008 sẽ vượt 2
tỷ lít và dự báo đến năm 2010 tổng sản lượng bia trong nước ước đạt 2,7 tỷ lít, tăng


45% so với 2007. Qua đó cho thấy thị trường bia tại Việt Nam được cho là có tiềm
năng lớn với sức tiêu thụ bia ngày một tăng cao, điều đó cũng đã nói lên được lý do
vì sao đầu tư vào bia đang bùng nổ mạnh mẽ như hiện nay. Điển hình như hãng bia
Pháp Krononbourg vừa chính thức có mặt tại thị trường Việt Nam. Nhà máy bia
Kronenbourg (liên doanh giữ hai tập đoàn Scottish và Newcostle và tổng công ty
thuốc lá Việt Nam) đã được động thổ xây dựng tại Đức Hòa – Long An, công suất
giai đoạn đầu là 150 triệu lít bia/năm, vốn đầu tư khoảng 43 triệu USD. Và vào
ngày 24/8 vừa qua, tập đoàn San Miguel của Philippines thông báo sẻ chi 8 triệu
USD để nâng công suất nhà máy tại Việt Nam. Đồng thời có một số doanh nghiệp
đang mở rộng nâng cao công suất như: liên doanh SABMiller Việt Nam (Bình
Dương) 100 triệu lít/năm, công ty bia Việt Nam nâng công suất từ 150 lên 230 triệu
lít/năm… Cộng với việc đầu tư thiết bị và công nghệ sản xuất ngày càng hiện đại
tiên tiến và có chiều sâu hơn của các doanh nghiệp nhằm đáp ứng nhu cầu ngày
càng cao của người tiêu dùng.
Chính những lý do trên đã giúp tôi chọn cho mình chuyên đề tốt nghiệp cuối
khóa là “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TƯƠI”, để tôi hiểu rõ và sâu
hơn về dòng sản phẩm đang phát triển và cạnh tranh mãnh liệt này. Những điều đó
được đơn giản hóa dưới đây.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Nguyễn Xuân Hương, Nguyễn Văn Thoa – Cơ Sở Lý Thuyết Và Kỹ Thuật Sản
Xuất Thực Phẩm – Nhà xuất bản giáo dục – năm 2006.

[2] Nguyễn Thị Thanh Hiền – Giáo Trình Môn Nước Giải Khát.
/> />