QUY TRÌNH SX SỮA CHUA TẠI CT CP SẢN XUẤT SỮA ĐÀ LẠT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH
***

HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: TRẦN ĐÌNH THẮNG

KHẢO SÁT
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA TẠI CÔNG
TY CỔ PHẦN SỮA ĐÀ LẠT
Ngành: Công Nghệ Sau Thu Hoạch

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TP. HồChí Minh, tháng 6 năm 2011


TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Biểu mẫu số: 01-CD-TTTN

CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
(Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên hướng dẫn)
Họ và tên sinh viên: ................................................................ Lớp:...............................................
Đề tài:..............................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
I. Hình thức: ít lỗi chính tả, bố cục hợp lý, trình bày đúng qui định

(1 điểm)

............................................................................................................................................

............................................................................................................................................
II. Về tinh thần, thái độ của sinh viên trong quá trình thực tập:

(2 điểm)

................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
III. Khả năng chuyên môn của sinh viên:

(6 điểm)

................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
IV. Khả năng xử lý tình huống, khắc phục khó khăn, sáng tạo:

(1 điểm)

................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
V. Điểm cuối cùng:
1) Bằng số:

2) Bằng chữ:

 Đề nghị: (nếu phải đình chỉ sinh viên, yêu cầu giảng viên ghi rõ lý do)
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................


Tp.HCM, ngày …. tháng …. năm ……..
Giáo viên hướng dẫn
(ký tên)


TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Biểu mẫu số: 02-ĐH-BMTN

CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
(Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên chấm lại)
Họ và tên sinh viên: ........................................................... Lớp:.........................................
Đề tài:...................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
1. Hình thức: (1 điểm)
Yêu cầu: trình bày rõ ràng, minh họa đầy đủ theo như sổ tay tốt nghiệp, ít lỗi chính tả.
Bố cục hợp lý, cân đối.
2. Nội dung: (9 điểm)
2.1. Phần chuyên đề: (25 – 30 trang; 7,5 điểm)
2.1.1. Đặt vấn đề: nêu được lý do chọn chuyên đề, gần gũi với chuyên đề
2.1.2. Tổng quan:

(1 điểm)
(1,5 điểm)

 Cơ cấu tổ chức
 Sản phẩm của công ty
 Tìm hiểu về nguyên liệu
2.1.3. Phương pháp khảo sát: tin cậy, đầy đủ

(1 điểm)

2.1.4. Kết quả và thảo luận: chính xác, đa diện

(3 điểm)

2.1.5. Kết luận và đề nghị: phù hợp

(1 điểm)

2.2. Phần thu hoạch bản thân: (3 – 5 trang; 1,5 điểm)
2.2.1. Về chuyên môn
2.2.2. Về tư tưởng đạo đức


 Bảng điểm từng phần:

Nhận xét

Đề

Điểm/10

mục
1

2
2.1

2.1.1

2.1.2

2.1.3

2.1.4

2.1.5

2.2

Tổng:

Tp.HCM, ngày … tháng … năm…..
Giáo viên chấm lại
(Ký tên)


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành tốt được bài Báo Cáo Tốt Nghiệp với đề tài : “Khảo Sát
Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua” này, em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm
và giúp đở tận tình từ rất nhiều người:
Trước hết, em xin gửi lời cảm ơn đến tập thể quý thầy cô trường Đại Học
Hùng Vương Tp.HCM, quý thầy cô trong Khoa và Bộ môn đã nhiệt tình giảng
dạy, giúp đở em trong quá trình học tập và nghiên cứu.

Đặc biệt, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Cô Nguyễn Thị Sao Ly, Cô
chính là người trực tiếp hướng dẫn và đã cho em nhiều ý kiến đóng góp quý giá
để em có thể hoàn thành tốt đề tài này.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến ban lãnh đạo Công ty Cổ Phần Sữa
Dalatmilk, đã tạo nhiều điều kiện cho em được tham gia khóa thực tập này. Lời
cảm chân tình cũng xin gửi đến tập thể cán bộ, quý anh chị trong Nông Trại và
Nhà Máy Dalatmilk, những người đã tận tình hướng dẫn em trong quá trình
thực tập và cung cấp cho em nhiều tài liệu bổ ích.
Không thể thiếu đó là lời cảm ơn dành cho những người bạn của em. Những
người đã sát cánh kề vai cùng em trong quảng đời sinh viên, luôn động viện và
chia sẽ những khó khăn trong quá trình học tập và nghiên cứu tại ngôi trường
mến yêu này.
Sau cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến Mẹ của em, những người đã sinh
thành, dưỡng dục và nuôi dạy em nên người.


MỤC LỤC
PHỤ LỤC
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU..................................................Error! Bookmark not defined.
1.1 Đặt vấn đề..............................................................Error! Bookmark not defined.
1.2 Mục tiêu đề tài.......................................................Error! Bookmark not defined.
1.3 Yêu cầu nội dung ..................................................Error! Bookmark not defined.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY .................Error! Bookmark not defined.
2.1. Sơ lược về công ty cổ phần sữa Đà lạt................Error! Bookmark not defined.
2.2 Các giai đoạn phát triển của công ty....................Error! Bookmark not defined.
2.3 Sơ đồ tổ chức của công ty .....................................Error! Bookmark not defined.
2.4 Các sản phẩm công ty ...........................................Error! Bookmark not defined.
2.4.1 Các sản phẩm sữa thanh trùng .........................Error! Bookmark not defined.
2.4.2 Các sản phẩm sữa chua..................................Error! Bookmark not defined.
2.5 Thiết bị, máy móc..................................................Error! Bookmark not defined.

2.5.1 Máy móc..........................................................Error! Bookmark not defined.
2.5.2 Thiết bị ............................................................Error! Bookmark not defined.
2.6 An toàn lao động và vệ sinh môi trường ..............Error! Bookmark not defined.
2.6.1 An toàn lao động.............................................Error! Bookmark not defined.
2.6.2 Vệ sinh môi trường.........................................Error! Bookmark not defined.
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT................Error! Bookmark not defined.
3.1 Tổng quan về sữa chua .........................................Error! Bookmark not defined.
3.1.1 Cơ sở sinh hóa sữa chua .................................Error! Bookmark not defined.
3.1.2 Tình hình sản xuất sữa trong nước................Error! Bookmark not defined.
3.2 Tổng quan nguyên liệu chính ...............................Error! Bookmark not defined.
3.2.1 Sữa tươi...........................................................Error! Bookmark not defined.
3.2.2 Men giống .......................................................Error! Bookmark not defined.
3.2.3 Các chất ổn định.............................................Error! Bookmark not defined.
3.3 Quy trình sản xuất sữa chua ................................Error! Bookmark not defined.
3.3.1 sơ đồ quy trình................................................Error! Bookmark not defined.
3.3.2 Thuyết minh quy trình ...................................Error! Bookmark not defined.


3.4 Chỉ tiêu chất lượng của sữa chua thành phẩm ....Error! Bookmark not defined.
3.4.1 Chỉ tiêu cảm quan ..........................................Error! Bookmark not defined.
3.4.2 Chỉ tiêu hóa lý.................................................Error! Bookmark not defined.
3.4.3 Chỉ tiêu vi sinh................................................Error! Bookmark not defined.
3.4.4 Quy cách đóng gói .........................................Error! Bookmark not defined.
3.4.5 Điều kiện bảo quản và hạn sử dụng..............Error! Bookmark not defined.
3.5 Một số ứng dụng của sữa chua .............................Error! Bookmark not defined.
3.5.1 Giảm béo.........................................................Error! Bookmark not defined.
3.5.2 Chữa hôi miệng...............................................Error! Bookmark not defined.
3.5.3 Tốt cho ruột ....................................................Error! Bookmark not defined.
3.5.4 Giúp xương chắc khỏe....................................Error! Bookmark not defined.
3.5.5 Tăng cường hệ miễn dịch ...............................Error! Bookmark not defined.

3.6 Các sự cố thường gặp và cách khắc phục trong sản xuất sữa chua.........Error!
Bookmark not defined.
3.7 Kết quả khảo sát ...................................................Error! Bookmark not defined.
3.8 Máy móc sử dụng trong quy trình .......................Error! Bookmark not defined.
3.8.1 Tank để lên men .............................................Error! Bookmark not defined.
3.8.2 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm (vỉ trao đổi nhiệt) ... Error! Bookmark not
defined.
3.8.3 Thiết bị đồng hóa............................................Error! Bookmark not defined.
3.8.4 Máy thanh trùng.............................................Error! Bookmark not defined.
3.8.5 Máy rót và đóng hộp ......................................Error! Bookmark not defined.
3.8.6 Hệ thống làm lạnh ..........................................Error! Bookmark not defined.
3.8.7 Hệ thống làm sạch tự động CIP .....................Error! Bookmark not defined.
3.8.7.1 CIP cho thiết bị thanh trùng .......................Error! Bookmark not defined.
3.8.7.2 CIP cho hệ thống đường ống và các tank ...Error! Bookmark not defined.
3.9 Hệ thống quản lý chất luợng ...............................Error! Bookmark not defined.
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ......................Error! Bookmark not defined.
4.1 Kết luận .................................................................Error! Bookmark not defined.
4.2 Kiến nghị ...............................................................Error! Bookmark not defined.
CHƯƠNG 5: THU HOẠCH BẢN THÂN.....................Error! Bookmark not defined.


5.1 Chuyên môn ..........................................................Error! Bookmark not defined.
5.2 Tư tưởng đạo đức..................................................Error! Bookmark not defined.
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................Error! Bookmark not defined.

PHỤ LỤC
Bảng 3.1: Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa


Thành phần

mg/l

Thành phần

g/l

Kali

1500

Kẽm

4000

Canxi

1200

Nhôm

500

Natri

500

Sắt

400

Magie

120

Đồng

120

Molipđen

60

Mangan

30

Niken

25

Phospho

3000

Silic

1500

Clo

1000

Brom

1000

Lưu huỳnh

100

Bo

200

Flo

150

Iot

60

(Lâm Minh Xuân, 2003)

Bảng 3.2: Thành phần các vitamin trong sữa

Vitamin

mg/l

Vitamin

mg/l

A (Retinol)

0.3

Nicotinamic

1

B (Canciferol)

0.001

Axit pantothenic

3


E (Tocoferol)

1.4

C

20

B1 (Thiamin)

0.4

Biotic

0.04

B2 (Riboflavin)

1.7

Axit folic

0.05

B6 (Pyrinboxin)

0.5

B12 (Xyanocobal
– amin)

0.005

(Lâm Minh Xuân, 2003)

Bảng 3.3: Giá trị dinh dưỡng trong 100ml sữa

Năng lượng

66kcal

Protein

3.1g

Lipid

3.6g


Hàm lượng chất khô

12.7g

Canxi

0.138g

Magie

11mg

Kẽm

0.41mg

Vitamin và các khoáng chất

A, E, K….

Cacbonhydrat

5.3g

DANH SÁCH HÌNH
Hình

Tựa hình

Trang

2.1

Nhà máy sữa Đà Lạt được khánh thành ngày 17/12/2010..............4

2.2

Sữa thanh trùng không đường ........................................................6

2.3

Sữa thanh trùng DHA......................................................................6


2.4

Sữa thanh trùng Chocolate ..............................................................6

2.5

Sữa thanh trùng Dâu Tây Tươi .......................................................7

2.6

Sữa chua ăn Đào (Peach Yogus) ......................................................7

2.7

Sữa chua ăn Nha Đam (Aloe Vera Yogus) ....................................... 7

2.8

Sữa chua ăn Dâu Tây (Strawberry Yogus) .....................................8

2.9

Sữa chua ăn trắng (Plain Yogus) .....................................................8

3.1

Lactobacillus bulgaricus ..................................................................18

3.2

Streptococcus thermophilus ............................................................18

3.3

Cánh khuấy trong tank ....................................................................33

3.4

Tank lên men ...................................................................................33

3.5

Bảng điều chỉnh của tank lên men...................................................33

3.6

Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm (vỉ trao đổi nhiệt) ........................34

3.7

Mặt trước và mặt sau của thiết bị đồng hóa ....................................35

3.8

Máy thanh trùng ...............................................................................36

3.9

Thanh trùng sữa bằng thiết bị vĩ trao đổi nhiệt................................37

3.10

Mặt cắt ngang và mặt đứng của máy rót và đóng hộp ...................38

3.11

Kho bảo quản ...................................................................................39

DANH SÁCH BẢNG BIỂU
Bảng

3.1

Tựa hình

Trang

Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa .................................16


3.2

Thành phần các vitamin trong sữa..................................................16

3.3

Giá trị dinh dưỡng trong 100ml sữa................................................17

3.4

Chỉ tiêu chất lượng về cảm quan và kết quả khảo sát....................27

3.5

Chỉ tiêu chất lượng về hóa lý và kết quả khảo sát ..........................28

3.6

Chỉ tiêu chất lượng về vi sinh và kết quả khảo sát .........................28

3.7

Chỉ tiêu chất lượng về đóng gói và kết quả khảo sát ......................29

3.8

Chỉ tiêu chất lượng về bảo quản và kết quả khảo sát .....................29

3.9

Các sự cố thường gặp và cách khắc phục........................................31

DANH SÁCH PHƯƠNG TRÌNH
Phương trình

Tựa hình

Trang

3.1

Phương trình lactose bị thủy phân tạo thành glucose và galatose ...10

3.2

Phương trình acid pyruvic chuyển thành acid lactic........................11

3.3

Phương trình acid pyruvic chuyển thành andehit axetic ................11

3.4

Phương trình acid lactic phản ứng với caseinate calcium tạo quện

sữa……………………………………………………………………………..12
3.5

Phương trình lactose bị thủy phân tạo thành glucose và galatose ...15


DANH SÁCH SƠ ĐỒ
Sơ đồ

Tựa hình

Trang

1

Sơ đồ tổ chức của công ty..................................................................5

2

Quy trình sản xuất sữa chua............................................................22

3

Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị đồng hóa ...........................35

DANH SÁCH BIỂU ĐỒ
Biểu đồ
1

Tựa hình

Trang

Sự phát triển của S. thermophilus và L. bulgaricus trong quá trình lên

men sữa chua.................................................................................................19