Xây dựng hệ thống văn bản quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000 cho bếp ăn tập thể xí nghiệp cung cấp thức ăn sẵn gia bảo

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
----------

-----------

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Đề tài:

XÂY DỰNG HỆ THỐNG VĂN BẢN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000 CHO BẾP ĂN TẬP THỂ
XÍ NGHIỆP CUNG CẤP THỨC ĂN SẴN GIA BẢO

GVHD : Gs.TS. Hoàng Đình Hòa
SVTH : Lê Thị Hưng
Lớp

: 1201KS.CNSH – K19

Hà Nội – 2016


Viện Đại Học Mở Hà Nội

Khóa luận tốt nghiệp

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn các thầy, các cô giáo công tác tại
khoa Công Nghệ Sinh Học – Viện Đại Học Mở Hà Nội đã tạo mọi điều kiện cho
chúng em được học tập trong một môi trường khoa học và hoàn thiện nhất.

Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến thầy giáo – Gs. TS. Hoàng
Đình Hòa. Người đã dành rất nhiều thời gian và tâm huyết đinh hướng nghiên
cứu, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện bài khóa luận này.
Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, người thân, và
toàn thể các bạn bè đã động viên, giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập.
Trong quá trình thực hiện đề tài, mặc dù bản thân em đã có nhiều cố
gắng, nhưng không thể tránh khỏi những thiếu sót, hạn chế nên em rất mong
nhận được những góp ý của quý thầy – cô để bài khóa luận của em được đầy
đủ và hoàn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn !
Hà Nội , ngày 22 tháng 5 năm 2016
Sinh viên
Lê Thị Hưng

SV:Lê Thị Hưng KS. CNSH

Lớp:12 - 01


Viện Đại Học Mở Hà Nội

Khóa luận tốt nghiệp

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
DANH MỤC SƠ ĐỒ
DANH MỤC BẢNG
MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1

PHẦN 1: NHỮNG KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ HỆ THỐNG ISO 9000 ......... 1
1.1. Hệ thống ISO 9000 .................................................................................. 1
1.1.1. Khái niệm ............................................................................................. 1
1.1.2. Xuất xứ, mục đích ................................................................................. 2
1.1.3. Các nội dung cơ bản về hệ thống ISO 9000 .......................................... 3
1.2. Lợi ích khi áp dụng ISO 9000.................................................................. 3
1.3.Tình hình áp dụng ISO 9000 trên thế giới và Việt Nam ............................ 4
1.3.1. Tình hình áp dụng ISO 9000 trên thế giới ............................................. 4
1.3.2. Tình hình áp dụng ISO 9000 ở Việt Nam .............................................. 5
PHẦN 2: NHỮNG NỘI DUNG CƠ BẢN CỦA HỆ THỐNG VĂN BẢN ĐỂ
THỰC HIỆN ISO 9000 .................................................................................. 7
2.1. Giới thiệu về bếp ăn tập thể xí nghiệp cung cấp thức ăn sẵn Gia Bảo ...... 7
2.2. Sơ đồ hệ thống tổ chức phòng ban trong xí nghiệp cung cấp thức ăn sẵn
Gia Bảo .......................................................................................................... 8
2.2.1. Nhiệm vụ cuả giám đốc ........................................................................ 8
2.2.2. Nhiệm vụ của phó giám đốc.................................................................. 9
2.2.3. Nhiệm vụ của phòng kế hoạch .............................................................. 9
2.2.4. Phòng kế toán ..................................................................................... 13
2.2.5. Phòng đảm bảo chất lượng và quản lý kỹ thuật .................................. 15
2.2.6. Phòng y tế........................................................................................... 19
2.2.7. Phân xưởng sản xuất: ......................................................................... 24

SV:Lê Thị Hưng KS. CNSH

Lớp:12 - 01


Khóa luận tốt nghiệp

Viện Đại Học Mở Hà Nội

2.3. Mô tả quá trình tạo sản phẩm thực phẩm ............................................... 60
2.3.1. Giới thiệu sản phẩm ........................................................................... 60
2.3.2. Mô tả quá trình tổ chức chế biến một chiều trong bếp ăn tập thể ....... 61
2.3.3. Qúa trình chế biến một số món ăn tiêu biểu của bếp ăn ...................... 62
2.4. Xây dựng hệ thống văn bản đảm bảo chất lượng ................................... 72
2.4.1 Sổ kiểm thực 3 bước ............................................................................ 72
2.4.2. Bảng kiểm tra nhiệt độ........................................................................ 76
2.4.3. Sổ kiểm tra lưu mẫu ............................................................................ 77
2.4.4. Mẫu tem lưu mẫu ................................................................................ 78
2.4.5. Mẫu tem dán giá nguyên liệu .............................................................. 78
2.4.7.Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày trong bếp ăn.............................. 79
2.4.8. Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày của nhân viên ........................... 81
2.4.9. Phiếu kiểm tra hệ thống gas trước và sau mỗi ca................................ 83
2.5. Phụ lục .................................................................................................. 84
2.6.1. Thực đơn mẫu..................................................................................... 84
2.5.2. Phiếu đặt hàng ................................................................................... 85
2.5.3. Biên bản trả hàng và thu hồi hóa đơn ................................................. 86
TÀI LIỆU THAM KHẢO

SV:Lê Thị Hưng KS. CNSH

Lớp:12 - 01


Viện Đại Học Mở Hà Nội

Khóa luận tốt nghiệp

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

QC

Nhân viên quản lý chất lượng

KCS

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

BT

Bếp trưởng

ISO

Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế

TNLĐ

Tai nạn lao động

SV:Lê Thị Hưng KS. CNSH

Lớp:12 - 01


Viện Đại Học Mở Hà Nội

Khóa luận tốt nghiệp

DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1. Hệ thống tổ chức phòng ban .......................................................... 8
Sơ đồ 2.2. Lập kế hoạch đặt hàng ................................................................. 10
Sơ đồ 2.3. Kiểm soát lưu kho ....................................................................... 11
Sơ đồ 2.4. Kế hoạch xét thầu ........................................................................ 13
Sơ đồ 2.5: Kiểm tra hệ thống gas .................................................................. 18
Sơ đồ 2.6. Lên lịch khám định kỳ ................................................................ 19
Sơ đồ 2.7. Kiểm tra quá trình nhập nguyên liệu ............................................ 20
Sơ đồ 2.8. Lấy mẫu và lưu mẫu .................................................................... 21
Sơ đồ 2.9. Xử lý ngộ độc thực phẩm ............................................................ 22
Sơ đồ 2.10. Xử lý tai nạn lao động ............................................................... 23
Sơ đồ 2.11. Kiểm tra chất lượng ................................................................... 25
Sơ đồ 2.12. Nhập kho bảo quản .................................................................... 28
Sơ đồ 2.13. Vệ sinh bàn ghế ......................................................................... 52
Sơ đồ 2.14. Dọn sàn nhà ............................................................................... 53
Sơ đồ 2.15. Vệ sinh chần tường .................................................................... 54
Sơ đồ 2.16. Vệ sinh cống rãnh ...................................................................... 55
Sơ đồ 2.17. Phân loại xử lý rác ..................................................................... 56
Sơ đồ 2.18. Quy trình rửa khay .................................................................... 59
Sơ đồ 2.19. Quy trình nấu cơm .................................................................... 62
Sơ đồ 2.20. Sơ đồ nấu món canh chua thịt lợn đậu giá ................................. 63
Sơ đồ 2.21. Sơ đồ nấu món rau .................................................................... 65
Sơ đồ 2.22. Sơ đồ nấu món thịt xào quả đậu ................................................. 66

Sơ đồ 2.23. Sơ đồ nấu mốn cá trôi kho giềng ............................................... 68
Sơ đồ 2.24. Sơ đồ nấu món bún măng .......................................................... 70

SV:Lê Thị Hưng KS. CNSH

Lớp:12 - 01


Viện Đại Học Mở Hà Nội

Khóa luận tốt nghiệp

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Nhiệt độ bảo quản thích hợp của một số thực phẩm ..................... 29
Bảng 2.2: Quy trình sơ chế rau, củ, quả ........................................................ 32
Bảng 2.3: Quy trình sơ chế thịt, gia cầm....................................................... 36
Bảng 2.4: Quy trình sơ chế cá, hải sản.......................................................... 39
Bảng 2.5: Quy trình bổ hoa quả: ................................................................... 42
Bảng 2.6: Sơ đồ làm việc chung tổ chế biến ................................................. 44
Bảng 2.7: Sơ đồ làm việc tổ chia suất ........................................................... 50
Bảng 2.8: Quá trình vệ sinh công cụ, dụng cụ tại bếp ăn ............................. 57
Bảng 2.9: Quy trình chế biến một chiều ....................................................... 61

SV:Lê Thị Hưng KS. CNSH

Lớp:12 - 01


MỞ ĐẦU
Thực phẩm là một trong những nhu yếu phẩm không thể thiếu trong đời

sống hàng ngày của mọi người. Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng duy trì cuộc
sống, bổ sung những tiêu hao mất đi trong sinh hoạt và duy trì cuộc sống
khỏe mạnh, phát triển.
Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề được quan tâm hàng đầu trên
các nước trên thế giới và Việt Nam, nhất là trong các bếp ăn tập thể phục vụ
nhiều người ăn cùng một lúc như bếp ăn nhà hàng, khách sạn, bếp ăn bệnh
viện, bếp ăn trường mầm non, bếp trong các nhà máy,... thì vấn đề này lại
càng cần được coi trọng nó ảnh hưởng đến sức khỏe, thể chất con người, ảnh
hưởng đến phát triển kinh tế...
Trong những năm gần đây tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt
Nam tại các bếp ăn tập thể trong các khu, cụm công nghiệp đang ở tình trang
đáng báo động. Biểu hiện ở số vụ ngộ độc thực phẩm càng tăng. Từ năm 2005
– 2009, cả nước đã xảy ra gần 600 vụ ngộ độc thực phẩm với gần 23.769 nạn
nhân ( trong đó 256 người tử vong) . Năm 2012, trong 3.600 người của cả
nước NĐTP thì 68% xảy ra ở bếp ăn tập thể. Riêng Tiền Giang, năm 2013
xảy ra 3 vụ ngộ độc thực phẩm thì đều ở các bếp ăn tập thể của doanh nghiệp,
các khu, cụm công nghiệp.
Theo ngành Y tế, tác nhân dẫn đến NĐTP tập thể là do giá trị bữa ăn quá
thấp. Khảo sát của ngành Y tế cho thấy, bữa ăn của công nhân tại một số khu,
cụm công nghiệp chỉ từ 8.000 - 13.000 đồng/suất. Các bữa ăn thiếu chất kéo
dài không chỉ khiến cho rất nhiều lao động bị bào mòn sức lực, thể chất, trí
tuệ mà hệ lụy lâu dài là làm cho giống nòi bị ảnh hưởng.
Bên cạnh đó, Trung tâm Dinh dưỡng TP. Hồ Chí Minh cũng đã từng đưa ra
cảnh báo, có gần 30% công nhân tại các khu, cụm công nghiệp, khu chế xuất bị
suy dinh dưỡng. Tình trạng này là rất đáng báo động. Nguy hiểm hơn, đối với
công nhân nữ mang thai, nếu suy dinh dưỡng sẽ dễ sinh non, thai nhi yếu, dị tật.
SV: Lê Thị Hưng – KS. CNSH

1

Lớp:12 - 01


Để khắc phục tình trạng suy dinh dưỡng và bệnh tật, đặc biệt trong công
nhân, Xí nghiệp cung cấp thức ăn sẵn Gia Bảo tiến hành nghiên cứu xây dựng
hệ thống văn bản ISO 9000, là bộ tiêu chuẩn về hệ thống quản lý chất lượng.
Áp dụng cho xí nghiệp nhằm mục đích hạn chế tối đa các hiện tượng ngộ độc
thực phẩm xảy ra cho công nhân Công ty May Gia Bảo bằng cách tăng giá trị
dinh dưỡng trong mỗi suất ăn, kiểm soát chặt chẽ VSATTP từ khâu đầu vào
đến đầu ra sản phẩm thực phẩm.
Dưới đây là toàn bộ nghiên cứu: “Xây dựng hệ thống văn bản quản lý
chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000 cho bếp ăn tập thể Xí nghiệp cung
cấp thức ăn sẳn Gia Bảo”.

SV: Lê Thị Hưng – KS. CNSH

2

Lớp:12 - 01


PHẦN 1: NHỮNG KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ HỆ THỐNG ISO 9000
1.1. Hệ thống ISO 9000
1.1.1. Khái niệm
1.1.1.1. ISO
Là một tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa, ra đời và hoạt động từ ngày
23/2/1947. ISO có tên đầy đủ là :
“ THE INTERNATIONAL ORGANNIZATION FOR STANDARDIZATION”
Các thành viên của nó là các Tổ chức tiêu chuẩn quốc gia của hơn một
trăm nước trên thế giới .Trụ sở chính của ISO đặt tại Geneve (Thụy sỹ). Ngôn

ngữ sử dụng là tiếng Anh, Pháp, Tây Ban Nha. ISO là một tổ chức phi chính
phủ . Nhiệm vụ chính của tổ chức này là nghiên cứu xây dựng, công bố các
tiêu chuẩn (không có giá trị pháp lý bắt buộc áp dụng) thuộc nhiều lĩnh vực
khác nhau . ISO có 164 thành viên .
Việt Nam là thành viên chính thức từ năm 1977 và là thành viên thứ 72
của ISO. Cơ quan đại diện là Tổng cục tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng.
1.1.1.2. ISO 9000
- Là tiêu chuẩn thứ 9000 của tổ chức ISO có tên gọi là: “ Tiêu chuẩn về
hệ thống quản lý chất lượng”.
- Là bộ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,
thuộc mọi loại hình và quy mô trong việc xây dưng, áp dụng và vận hành các
hệ thống quản lý chất lượng có hiệu lực.
- ISO 9000 được duy trì bởi tổ chức Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế
(ISO), là tổ chức đang hoạt động dựa trên giấy chứng nhận quyền công nhận
tiêu chuẩn này. Bộ tiêu chuẩn này được đúc kết từ các kinh nghiệm về hệ
thống quản lý chất lượng và được thừa nhận, áp dụng rộng rãi trên thế giới.
- ISO 9000 gồm nhiều tập tiêu chuẩn nên người ta lấy ISO 9000 làm “
họ” cho một bộ các tiêu chuẩn gồm 5 tiêu chuấn chính đó là: ISO 9000 (
9001, 9002, 9003, 9004) cùng nhiều tiêu chuẩn phụ, để hướng dẫn giải thích...
trong quá trình áp dụng ISO 9000.
SV: Lê Thị Hưng – KS. CNSH

1

Lớp:12 - 01


- ISO được áp dụng ở Việt Nam hiện nay do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn
TCVN/TC 176, Quản lý chất lượng và đảm bảo chất lượng biên soạn và được
Bộ khoa học và công nghệ công bố.

1.1.2. Xuất xứ, mục đích
1.1.2.1. Xuất xứ
Trong những năm 70 nhìn chung giữa các ngành công nghiệp và các
nước trên thế giới có những nhận thức khác nhau về “chất lượng”. Do đó,
Viện tiêu chuẩn Anh Quốc (British Standard Institute - BSI) là một thành viên
của ISO đã chính thức đề nghị ISO thành lập một ủy ban kỹ thuật để phát
triển các tiêu chuẩn quốc tế về kỹ thuật và thực hành bảo đảm chất lượng,
nhằm tiêu chuẩn hóa việc quản lý chất lượng trên toàn thế giới. Ủy ban kỹ
thuật 176 (TC 176 - Technical committee 176) ra đời gồm đa số là thành viên
của cộng đồng Châu Âu đã giới thiệu một mô hình về hệ thống quản lý chất
lượng dựa trên các tiêu chuẩn sẳn có của Anh quốc là BS-5750. Mục đích của
nhóm TC176 là nhằm thiết lập một tiêu chuẩn duy nhất sao cho có thể áp
dụng được vào nhiều lĩnh vực kinh doanh, sản xuất và dịch vụ . Bản thảo đầu
tiên xuất bản vào năm 1985, được chấp thuận xuất bản chính thức vào năm
1987 và sau đó được tu chỉnh vào năm 1994 với tên gọi ISO 9000.
Quá trình hình thành sơ lược như sau :
- Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 được nghiên cứu từ năm 1979 dựa trên bộ tiêu
chuẩn Anh “ BS 5750:1987” có tên gọi “Các hệ thống chất lượng”.
- Năm 1987: ISO 9000 được công bố lần đầu ISO 9000:1987.
- Năm 1994: Soát xét, tu chỉnh lần đầu, trở thành phiên bản ISO
9000:1994.
- Năm 2000: Soát xét và tu chỉnh lần hai, trở thành phiên bản mới nhất
hiện nay ISO 9000:2000.
- Bộ tiêu chuẩn đầu tiên ISO 9000:1987 được Việt Nam chấp nhận làm
tiêu chuẩn Việt Nam và dịch ra tiếng Việt với ký hiệu TCVN 5200:1990.

SV: Lê Thị Hưng – KS. CNSH

2

Lớp:12 - 01


- Tổng cục tiêu chuẩn đo lường Việt Nam chấp thuận hệ thống tiêu
chuẩn ISO 9000 thành hệ thống tiêu chuẩn TCVN ISO 9000.
1.1.2.2. Mục đích
Hệ thống quản lý của một tổ chức bị chi phối bởi mục đích, sản phẩm và
thực tiễn cụ thể của tổ chức đó. Do vậy , hệ thống chất lượng cũng rất khác
nhau giữa tổ chức này với tổ chức kia. Mục đích cơ bản của quản lý chất
lượng là cải tiến hệ thống và quá trình nhằm đạt được sự cải tiến chất lượng
liên tục. Các tiêu chuẩn trong bộ ISO 9000 mô tả là các yếu tố mà hệ thống
chất lượng nên có nhưng không mô tả cách thức mà một tổ chức cụ thể thực
hiện các yếu tố này. Các tiêu chuẩn này không có mục đích đồng nhất hóa các
hệ thống chất lượng. Nhu cầu tổ chức là rất khác nhau. Việc xây dựng và thực
hiện một hệ thống chất lượng cần thiết phải chịu sự chi phối của mục đích cụ
thể, sản phẩm và quá trình cũng như thực tiễn cụ thể của tổ chức đó. ISO
9000 hướng dẫn về lựa chọn sử dụng các tiêu chuẩn cơ sở và từ vựng.
ISO 9000 đề cập đến các lĩnh vực chủ yếu trong quản lý chất lượng :
chính sách và chỉ đạo về chất lượng, nghiên cứu thị trường, thiết kế và triển
khai sản phẩm, cung ứng, kiểm soát thị trường, bao gói, phân phối, dịch vụ
sau khi bán, xem xét đánh giá nội bộ, kiểm soát tài liệu, đào tạo, ...
1.1.3. Các nội dung cơ bản về hệ thống ISO 9000
Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 không phải là một tiêu chuẩn duy nhất mà gồm
các tiêu chuẩn cơ bản là:
- ISO 9000: 2005 Hệ thống quản lý chất lượng – cơ sở từ vựng.
- ISO 9001: 2008 Hệ thống quản lý chất lượng – các yêu cầu.
- ISO 9004 : 2009 Quản lý tổ chức để thành công bền vững.
- ISO 19011: 2011 Hướng dẫn đánh giá các hệ thống quản lý.
1.2. Lợi ích khi áp dụng ISO 9000
Tạo nền móng cho sản phẩm có chất lượng: ̎ Một hệ thống quản lý tối sẽ

ra sản phẩm có chất lượng .̎
- ISO 9000 giúp định hướng các hoạt động theo quá trình.
SV: Lê Thị Hưng – KS. CNSH

3

Lớp:12 - 01


- ISO 9000 giúp quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh một cách hệ
thống và có kế hoạch.
- ISO 9000 Giúp giảm thiểu và loại trừ các chi phí phát sinh sau kiểm tra
và chi phí làm lại.
- ISO 9000 Giúp cải thiện liên tục hệ thống chất lượng và cải tiến liên tục
chất lượng sản phẩm.
Tăng năng suất và giảm giá thành:
- ISO 9000 Cung cấp các phương tiện giúp cho con người thực hiện công
việc đúng ngay từ đầu để giảm thiểu khối lượng công việc còn lại.
- ISO 9000 kiểm soát chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, giảm lãng phí về
thơi gian, nguyên vật liệu, nhân lực và tiền bạc.
- ISO 9000 giúp giảm được chi phí kiểm tra cho cả công ty và khách hàng
Tăng năng lực cạnh tranh:
- ISO 9000 giúp doanh nghiệp tăng lợi thế cạnh tranh thông qua việc
chứng tỏ với khách hành rằng: các sản phẩm họ sản xuất phù hợp với chất
lượng mà họ đã cam kết.
- ISO 9000 giúp doanh nghiệp quản lý hiệu quả nguồn nhân lực, tích lũy
những bí quyết làm việc – yếu tố cạnh tranh đặc biệt của kinh tế thị trường.
Tăng uy tín của công ty về chất lượng:
- ISO 9000 giúp doanh nghiệp nâng cao hình ảnh về một hệ thống quản
lý đạt tiêu chuẩn mà khách hàng và người tiêu dùng mong đợi, tin tưởng.

- ISO 9000 giúp doanh nghiệp chứng minh chất lượng sản phẩm, dịch vụ
của công tý đáp ứng và vượt quá sự mong đợi của khách hàng.
- ISO 9000 giúp doanh nghiệp xác định hiệu quả quá trình, phân tích,
đánh giá sản phẩm, ra quyết định quản lý, cải tiến hiệu quả hoạt động, nâng
cao sự thảo mãn khách hàng thông qua những dữ liệu có ý nghĩa.
1.3. Tình hình áp dụng ISO 9000 trên thế giới và Việt Nam
1.3.1. Tình hình áp dụng ISO 9000 trên thế giới
Được ban hành lần đầu vào năm 1987 được các tổ chức và doanh nghiệp
ở hàng trăm quốc gia lựa chọn sử dụng. Là bộ tiêu chuẩn về hệ thống quản lý,
SV: Lê Thị Hưng – KS. CNSH

4

Lớp:12 - 01


ISO 9000 hướng vào một số nguyên tắc chính, đó là: muốn có sản phẩm tốt
thì phải có hệ thống quản lý tốt; để hạn chế sản phẩm khuyết tật thì cần tập
trung các hoạt động phòng ngừa – cải tiến. Tiêu chuẩn ISO 9000 còn giúp tổ
chức, doanh nghiệp thiết lập được một hệ thống văn bản các quá trình và cải
tiến thường xuyên các hoạt động của doanh nghiệp.
Tiêu chuẩn ISO 9000 được thiết kế để có thể áp dụng trong tất cả các tổ
chức không kể lĩnh vực, quy mô. Bên cạnh việc áp dụng ISO 9000 trong các
cơ sở sản xuất dịch vụ nói chung, thì ngày nay ISO 9000 còn được chính phủ
các nước đưa vào áp dụng trong các cơ quan hành chính nhà nước như là một
trong các công cụ hỗ trợ nâng cao chất lượng công việc của các cơ quan công
quyền, nâng cao chất lượng phục vụ đối với người dân.
Với chu kỳ được xem xét và sửa đổi 5 năm một lần, trước mỗi lần sửa đổi
Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế - ISO đều tiến hành khảo sát, thu nhập ý kiến
phản hồi từ những người sử dụng tiêu chuẩn, các đơn vị tư vấn, tổ chức chứng

nhận, cơ quan quản lý và những người có lợi ích liên quan nhằm cải tiến tiêu
chuẩn này ngày một tốt hơn. Thực tế cho thấy sau mỗi lần sửa đổi, tiêu chuẩn
này đều đã có những tiến bộ đáng kể như: yêu cầu của tiêu chuẩn linh hoạt hơn
nhằm phù hợp với từng loại hình doanh nghiệp áp dụng. Thông qua việc được
chấp nhận và sử dụng tại nhiều tổ chức, doanh nghiệp trên thế giới, tiêu chuẩn
ISO 9000 đã được ISO xếp vào một trong các tiêu chuẩn được sửu dụng rộng rãi
nhất trong số hơn 15.000 tiêu chuẩn đã được ban hành.
ISO 9000 không những được các nước đang phát triển quan tâm áp dụng
mà còn được các nước phát triển quan tâm áp dụng.
1.3.2. Tình hình áp dụng ISO 9000 ở Việt Nam
Các doanh nghiệp Việt Nam biết đến ISO 9000 từ những năm 19951996, nếu như những năm đầu, mỗi năm chỉ có một vài doanh nghiệp áp dụng
thành công và được chứng nhận thì tới nay đã có hơn 3.000 tổ chức và doanh
nghiệp nhận được chứng chỉ tiêu chuẩn này.

SV: Lê Thị Hưng – KS. CNSH

5

Lớp:12 - 01


Mặc dù việc ứng dụng ISO 9000 ở một số tổ chức và doanh nghiệp của
ta còn hạn chế, tuy nhiên hầu hết các tổ chức, doanh nghiệp đều đã thu được
những lợi ích từ ISO 9000 như:
- Giúp hoạt động bán hàng, tìm kiếm khách hàng thuận lợi hơn.
- Chất lượng công việc ổn định hơn, giải phóng cho lãnh đạo khỏi các
công việc, điều hành nội bộ thuận tiện hơn.
- Hoạt động các doanh nghiệp ít bị biến động khi thay đổi nhân sự.
- Cải thiện môi trường làm việc: sạch sẽ, gọn gàng, ngăn nắp nơi làm việc.
- .....

Bên cạnh việc tuyên truyền, hỗ trợ các doanh nghiệp ứng dụng ISO 9000
thì ngày 20/8/2006, Thủ tướng Chính phủ đã ra quyết định số 144/2006/ QĐTTg về việc áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN ISO
9001:2000 vào các hoạt động của các cơ quan hành chính nhà nước. Theo yêu
cầu của quyết định này, từ năm 2006 đến 2010 các cơ quan hành chính nhà
nước gồm: Bộ, cơ quan ngang Bộ; cơ quan thuộc Chính phủ; UBND tỉnh,
thành phố trực thuộc Trung ương, UBND quận, huyện, thị xã, thành phố
thuộc tỉnh; các cơ quan chuyên môn thuộc UBND tỉnh, thành phố trực thuộc
Trung ương phải hoàn thành việc áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng theo
ISO 9000.

SV: Lê Thị Hưng – KS. CNSH

6

Lớp:12 - 01


PHẦN 2: NHỮNG NỘI DUNG CƠ BẢN CỦA HỆ THỐNG VĂN BẢN
ĐỂ THỰC HIỆN ISO 9000
2.1. Giới thiệu về bếp ăn tập thể xí nghiệp cung cấp thức ăn sẵn Gia Bảo
Công ty May Gia Bảo hiện có 1000 cán bộ, công nhân làm việc tại 2
phân xưởng gia công quần áo xuất khẩu. Để đảm bảo cung cấp bữa ăn an
toàn, đảm bảo sức khỏe cho công nhân, Công ty xây dựng chi nhánh Xí
nghiệp cung cấp thức ăn sẵn Gia Bảo với diện tích khoảng 800m2 , Xí nghiệp
có khu vực bếp ăn tập thể thoáng mát, sạch sẽ, đảm bảo an toàn vệ sinh, đồng
thời được trang bị hệ thống bếp nấu, vật dụng, thiết bị hiện đại.
Đây là một bếp ăn tập thể đảm bảo quy trình, quy định, tiêu chuẩn an
toàn vệ sinh thực phẩm. Từ các vật dụng trong khu chế biến như: xoong, nồi,
bàn, kệ để nguyên liệu đến bàn ăn và ghế ngồi phục vụ công nhân đều trang bị
bằng inox. Nhân viên phục vụ bếp ăn được trang bị đầy đủ các phương tiện

bảo hộ lao động như khẩu trang, găng tay, mũ, tạp dề nhằm đảm bảo vệ sinh
và an toàn trong quá trình chế biến 900 suất ăn mỗi ngày. Mỗi năm đều cho
nhân viên nhà đi tập huấn các lớp về an toàn vệ sinh thực phẩm cũng như
kiểm tra sức khỏe định kỳ.
Bếp ăn tập thể của Xí nghiệp cung cấp thức ăn sẵn Gia Bảo được thực
hiện theo quy trình một chiều, từ khâu kiểm tra nguyên liệu đầu vào đến
khâu cuối cùng là thức ăn phục vụ công nhân. Nguyên liệu chuẩn bị chế
biến thức ăn được vận chuyển vào khu vực nhà bếp được thành viên Tổ an
toàn vệ sinh thực phẩm kiểm tra số lượng và chất lượng trước khi đưa vào
sơ chế và chế biến.

SV: Lê Thị Hưng – KS. CNSH

7

Lớp:12 - 01


2.2. Sơ đồ hệ thống tổ chức phòng ban trong xí nghiệp cung cấp thức ăn
sẵn Gia Bảo
Giám đốc

Phòng
kế
hoạch

Phòng
y tế

Phòng

kế
toán

Phó giám đốc

Phòng
KCS
và
quản
lý kỹ
thuật

Phân xưởng sản xuất

Tổ tiếp
nhận
nguyên
liệu

Tổ
sơ
chế

Tổ
chế
biến

Tổ
chia
suất

Tổ vệ
sinh

Sơ đồ 2.1. Hệ thống tổ chức phòng ban
2.2.1. Nhiệm vụ cuả giám đốc
Giám đốc là người đảm bảo hoạt động hiệu quả và thực hiện theo những
chỉ tiêu định hướng xí nghiệp mà công ty đề ra.
- Hoạch định : Phối hợp với Ban điều hành xây dựng tầm nhìn, sứ mệnh,
giá trị cốt lõi, mục tiêu dài hạn. Điều hành các phòng/ ban của xí nghiệp để
xây dựng mục tiêu, chỉ tiêu của từng bộ phận đảm bảo hoàn thành mục tiêu
chung của công ty.
- Quản trị: Giám sát và đưa ra quyết định và đề xuất đúng đắn cho xí
nghiệp, kết hợp với ban điều hành của công ty để xây dựng hệ thống quy
trình, quy định của xí nghiệp và bộ phận. Đảm bảo quản trị hoạt động hiệu
quả. Đôn đốc, giám sát, quản lý các phòng ban phân xưởng.
- Nhân sự: Xây dựng kế hoạch nhân sự, nguồn nhân sự dài hạn và ngắn
hạn, trực tiếp tham gia tuyển dụng nhân sự cho xí nghiệp. Xây dựng cơ chế
lương, khen thưởng phù hợp với chiến lược mục tiêu của công ty.

SV: Lê Thị Hưng – KS. CNSH

8

Lớp:12 - 01


- Tài chính: Xây dựng ngân sách, định mức chi phí hoạt động. Định kỳ
theo dõi kiểm soát và đánh giá, điều chỉnh ngân sách và định mức chi phí.
- Kiểm soát: Xây dựng hệ thống kiểm soát cho xí nghiệp, xây dựng bộ

máy và tổ chức hệ thống kiểm soát đã được phê duyệt. Phê duyệt các giấy tờ,
các biên bản ghi nhận trong xí nghiệp. Tham gia xét thầu bên cung cấp
nguyên liệu cho xí nghiệp.
- Báo cáo: Chịu trách nhiệm xây dựng và thực hiện hệ thống báo cáo đối
với ban giám đốc công ty. Đánh giá tình hình hoạt động của phòng ban.
2.2.2. Nhiệm vụ của phó giám đốc
- Theo dõi nhân sự trực thuộc, đề xuất tuyển dụng và cùng với giám đốc
tổ chức phỏng vấn đánh giá ứng viên.
- Tổ chức huấn luyện, kèm cặp nhân viên mới và đào tạo huấn luyện
định kỳ theo quy định của xí nghiệp và công ty.
- Đánh giá nhân viên thử việc và ra quyết định ký hoặc không ký hợp
đồng chính thức với nhân viên qua thời gian thử việc.
- Tổ chức phân công công việc cho các nhân viên cấp dưới trong phạm
vi quản lý.
- Tổ chức đánh giá công việc của toàn bộ xí nghiệp hàng tháng, quý, năm.
- Giải quyết công việc phát sinh.
- Báo cáo các công việc đột xuất trong ngày và các công việc hàng tuần
vào cuối tuần.
- Quản lý toàn bộ tài sản được giao bao gồm: Định kỳ tổ chức kiểm tra
toàn bộ dụng cụ, đề xuất sửa chữa, thay thế,...
2.2.3. Nhiệm vụ của phòng kế hoạch
Số lượng nhân viên: 3 người, 1 trưởng bộ phận, 2 nhân viên
Trưởng bộ phận:
- Lập kế hoạch đặt hàng dựa vào thực đơn của bếp trưởng dưới sự phê
duyệt của giám đốc.
- Lập kế hoạch nhu cầu vốn mua nguyên liệu cho chế biến.
SV: Lê Thị Hưng – KS. CNSH

9

Lớp:12 - 01


- Lập kế hoạch từng tháng, quý hoặc năm cho xí nghiệp theo yêu cầu của
công ty.
- Thống kê tổng hợp tình hình lưu kho thực phẩm, quản lý giảm tối thiểu
tồn kho đảm bảo cho sản xuất và chế biến của xí nghiệp.
- Chủ trì lập dự thầu thu mua nguyên liệu dự toán để trình giám đốc.
- Phối hợp với phòng quản lý chất lượng, phòng y tế, bếp trưởng để đưa
ra tiêu chuẩn chất lượng.
Nhiệm vụ cụ thể:
+ Lập kế hoạch đặt hàng: 1 người thực hiện.
Kiểm tra thực đơn tuần

Lập danh sách hàng và kiểm tra kho
Kiểm tra địa điểm mua hàng

Phê duyệt và liên hệ nhà cung cấp
Lên kế hoạch bố trí nhập kho
Sơ đồ 2.2. Lập kế hoạch đặt hàng
• Bước 1: Kiểm tra thực đơn tuần
Bếp trưởng lên kế hoạch thực đơn dưới sự kiểm tra của phòng y tế và ý
kiến phê duyệt của giám đốc rồi gửi tới phòng kế hoạch. Căn cứ vào thực đơn
để nhập nguyên liệu sao cho phù hợp với thời gian sản xuất và chế biến, khai
thác thực phẩm theo đúng thực đơn.
• Bước 2: Lập danh sách các mặt hàng và kiểm tra kho thực phẩm
Thiết lập danh sách các mặt hàng cần mua, số lượng của từng loại
nguyên liệu. Tiến hành đồng thời kiểm tra nguyên liêu còn lưu trong kho để
tận dụng triệt để nguồn nguyên liệu trong kho.
SV: Lê Thị Hưng – KS. CNSH

10

Lớp:12 - 01


• Bước 3: Kiểm tra các địa điểm mua hàng
Ngoài những nguyên liệu được nhập từ các nhà thầu cố định của xí
nghiệp những nguyên liệu ngoài hoặc bổ sung thêm thì phải được tiến hành
xem xét kỹ về uy tín chất lượng sản phẩm của bên cung cấp.
• Bước 4: Phê duyệt của giám đốc và liên lạc với nhà cung cấp.
Sau đó gửi trình lên giám đốc để phê duyệt nhập nguyên liệu. Sau khi
được phê duyệt liên lạc với nhà cung cấp để có kế hoạch ngày giờ cụ thể nhận
nguyên liệu và bố trí người nhận hàng.
• Bước 5: Lên kế hoạch bố trí nhập kho
+ Lập kế hoạch nhu cầu vốn : Phòng kế hoạch chịu trách nhiệm lên kế
hoạch và kê khai toàn bộ nguồn vốn cần để nhập kho nguyên liệu trước thời
gian nhập ít nhất 1 ngày, các khoản chi phí phát sinh phải có biên lai rõ ràng
và mục đích sử dụng gửi cho kế toán dưới sự phê duyệt của giám đốc.
+ Lập kế hoạch từng tháng, quý: 1 người thực hiện, gồm 3 bước
+ Kiểm soát vấn đề lưu kho thực phẩm: 4 bước, 2 người thực hiện
Kiểm kê hàng trong kho

Thiết lập hệ thống quản lý hàng tồn

Kiểm tra thiết lập tần số kiểm tra

Tổng hợp vào sổ lưu kho
Sơ đồ 2.3. Kiểm soát lưu kho
• Bước 1: Kiểm kê các nguyên liệu trong kho, loại hàng tồn kho, đơn vị

mua, đơn vị phát hành, danh sách hàng tồn kho thực phẩm.

SV: Lê Thị Hưng – KS. CNSH

11

Lớp:12 - 01


• Bước 2: Tiến hành nghiên cứu thiết lập một hệ thống quản lý hàng tồn
kho phù hợp với xí nghiệp, hệ thống giúp thuận lợi cho đặt hàng, công thức
và hệ thống hóa đơn để dễ dàng theo dõi các xu hướng tồn kho.
• Bước 3: Kiểm tra thiết lập tần số kiểm kê hàng tồn kho bằng cách tiến
hành đếm hàng tuần, tháng, năm hoặc hết ngày, ghi lại cụ thể.
• Bước 4: Tổng hợp lại vào số lưu kho theo từng ngày từng ngày, tuần,
tháng để trình giám đốc vào mỗi tháng hoặc mỗi quý.
+ Lập kế hoạch xét thầu nguyên liệu: Dựa vào những nguyên liệu chính
của sử dụng trong chế biến sản xuất của xí nghiệp và nhu cầu cần thiết, tiến
hành xét thầu các nguyên liệu như: Cung cấp gạo, rau củ, quả, nước, các dụng
cụ chế biến sản xuất,... Phòng kế hoạch kết hợp với giám đốc và phòng kế
toán, phòng kiếm tra chất lượng thực hiện.
Điều kiện giấy tờ để nhà cung cấp thực phẩm:
• Giấy ĐKKD có đăng ký ngành, nghề kinh doanh thực phẩm.
• Giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP.
• Giấy chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm với một số mặt hàng ( sữa tươi,
chua,...
• Giấy chứng nhận vệ sinh thú y với các cơ sở giết mổ.
Tiêu chuẩn xét thầu:
• Xét trên uy tín trên thị trường.
• Tiềm lực tài chính của bên cung cấp.

• Tính pháp nhân của bên cung cấp.
• Chế đố thanh toán là một nữa hay tất cả,...
• Chế độ hậu mại: Biện pháp xử lý đối với sản phẩm không đạt,...

SV: Lê Thị Hưng – KS. CNSH

12

Lớp:12 - 01


Lên kế hoạch nguyên liệu
Trình giám đốc phê duyệt
Lên kế hoạch mời thầu

Nhận hồ sơ dự thầu, xét thầu
Ký hợp đồng
Sơ đồ 2.4. Kế hoạch xét thầu
• Bước 1: Lập kế hoạch thống kê những nguyên liệu những dụng cụ cần
thiết để phục vụ cho sản xuất chế biến trong xí nghiệp.
• Bước 2: Trình báo cho ban giám đốc của công ty và giám đốc xí
nghiệp.
• Bước 3: Lên kế hoạch mời thầu, thời gian, địa điểm và yêu cầu dự thầu
thông báo rộng rãi trên các phương tiện truyền thông.
• Bước 4: Nhận hồ sơ thầu, tiến hành xét thầu, sau quá trình xét tổ chức
gặp mặt và lựa chọn nhà thầu đầy đủ điều kiện và chất lượng .
• Bước 5: Ký hợp đồng cả 2 bên về các chỉ tiêu yêu cầu của 2 bên.
2.2.4. Phòng kế toán
Số lượng nhân viên: 3 người
- Theo dõi hàng hóa xuất nhập

+ Nhận các chứng từ nhập/ xuất từ bộ phận kho, mua hàng.
+ Nhập các chứng từ vào phần mềm hàng ngày.
+ Nhắc nhở các bộ phận liên quan chuyển giao chứng từ đúng hạn.
+ Xem xét tính hợp lý, hợp lệ các chứng từ xuất nhập theo quy định của
xí nghiệp và công ty.
+ Lưu trữ các chứng từ xuất nhập.
SV: Lê Thị Hưng – KS. CNSH

13

Lớp:12 - 01


+ Báo cáo kịp thời giám đốc những trường hợp xuất nhập không đúng
nguyên tắc kế toán.
- Kiểm soát giá cả hàng hóa mua vào:
+ Nhận báo giá của nhà cung cấp.
+ Theo dõi việc tăng giảm giá của các nhà cung cấp.
+ Định kỳ hàng tháng kiểm tra giá cả thị trường và so sánh với giá của
nhà cung cấp.
+ Kiểm tra chính xác về giá, nhà cung cấp với hàng hóa mua vào.
- Quản lý định mức tồn kho, đặt hành:
+ Xem xét số lượng xuất hàng ngày so với định mức tồn kho quy định.
+ Báo cáo giám đốc và có hướng xử lý các trường hợp không thực hiện
đúng định mức tồn kho và số lượng đặt hàng.
- Kiểm soát hàng tồn kho, xuất nhập tồn:
+ Định kỳ kiểm tra 2 mặt hàng/ tuần theo số lượng xuất nhập tồn và số
lượng hàng hóa thực tế trong kho.
+ Hàng tháng kết hợp với tổ kho kiểm kê số lượng hàng trong kho, bếp
và báo cáo giám đốc.

- Thanh toán cho nhà cung cấp:
+ Xem xét các số liệu nhập hàng để thanh toán cho nhà cung cấp.
+ Theo dõi số lượng tài sản, công cụ mua về và nhập vào phần mềm.
+ Thanh toán cho nhà cung cấp.
- Quản lý tài sản cố định và công cụ, dụng cụ:
+ Theo dõi số lượng tài sản, công cụ mua về và nhập vào phần mềm.
+ Theo dõi số lượng tài sản tăng giảm định kỳ hàng tháng.
+ Kết hợp bộ phận kỹ thuật để đánh giá số liệu công cụ hư hỏng hàng
tháng và trừ vào quỹ phí dịch vụ.
+ Tổ chức việc quản lý tài sản cố định, máy móc, công cụ quan trọng
như dán nhãn, theo dõi chi phí.
+ Kiểm kê thực tế tài sản máy móc hàng tháng.
- Tạm ứng tiền để nhập nguyên liệu.
SV: Lê Thị Hưng – KS. CNSH

14

Lớp:12 - 01


2.2.5. Phòng đảm bảo chất lượng và quản lý kỹ thuật
2.2.5.1. Bộ phận đảm bảo chất lượng( KCS)
Bao gồm 1 trưởng bộ phận, 1 QC làm nhiệm vụ 1, 1 QC làm nhiệm vụ 2
- Trưởng bộ phận: Chịu trách nhiệm lập ra quy trình, tiêu chuẩn, giám sát
chung về việc thực hiện và quản lý chất lượng của xí nghiệp để đảm bảo tiêu
chuẩn hiện hành.
+ Lập ra các quy trình quản lý chất lượng, bộ tiêu chuẩn kỹ thuật, quy
cách kỹ thuật.
+ Xem xét và đánh giá yêu cầu về chất lượng của khách hàng.
+ Phối hợp với phòng kế hoạch, bếp trưởng và phòng y tế để đưa ra tiêu

chuẩn chất lượng và yêu cầu chất lượng đối với nguyên liệu và thiết bị nhà
bếp, đánh giá chất lượng sản phẩm và dịch vụ của nhà cung cấp.
+ Áp dụng quy trình quản lý chất lượng cho từng bộ phận, từng nhân
viên trong xí nghiệp, duy trì kiểm tra , giám sát để đảm bảo thực hiện thường
xuyên và liên tục ở xí nghiệp.
+ Kiểm tra giám sát công nhân thực hiện các thao tác và công việc
phong quá trình từ đầu vào nguyên liệu cho tới quá trình chế biến và vệ sinh.
+ Đưa ra đề xuất cho giám đốc, phân tích đánh giá hiệu quá thực hiện
của nhân viên để nâng cao chất lượng và hiệu quả công việc.
+ Xây dựng chương trình đào tạo định kỳ về quản lý chất lượng và tổ
chức đào tạo cho cán bộ nhân viên.
+ Phối hợp với Bộ an toàn vệ sinh thực phẩm để đảm bảo thực hiện quy
trình quản lý chất lượng hiệu quả.
+ Quản lý giám sat hoạt động của nhân viên phòng đảm bảo hoạt động
đúng quy định.
- Nhiệm vụ, trách nhiệm QC 1:
+ Hàng ngày/ hàng tuần nhận nhiệm vụ từ trưởng bộ phận. Nắm bát
được quá trình công nghệ sản xuất, đặc điểm sản phẩm.

SV: Lê Thị Hưng – KS. CNSH

15

Lớp:12 - 01


+ Kiểm soát chất lượng nhập – xuất và lưu trữ trong kho theo quy trình
của xí nghiệp.
+ KCS có trách nhiệm tìm nguyên nhân, đưa ra biện pháp xử lý, kiểm
tra lại kết quả của việc xử lý, khi có vấn đề phát sinh báo với trưởng bộ phận.

+ Đánh giá phân loại chất lượng nguyên liệu nhập: Chất lượng, số
lượng,... đưa ra biện pháp khắc phục( nếu có).
+ Theo dõi, ghi chép các số liệu của từng lô hàng nhập và xuất. Báo cáo
khối lượng chất lượng cho trưởng bộ phận.
+ Hàng ngày kiểm tra chất lượng của nguồn nguyên liệu, ký xác nhận về
chất lượng các nguyên liệu nhập và sản phẩm. Phải biết nguyên liệu ngày
hôm nay nhập để làm gì?, nguyên liệu gì để kiểm soát quá trình thực hiện
đúng quy định hay không.
+ Thường xuyên kiểm tra đột xuất quá trình bảo quản, chế biến và xử lý
vệ sinh để đảm bảo nhân viên hoạt động đúng và giảm thiểu tối thiểu tổn thất
nguyên liệu.
+ Báo cáo chất lượng, số lượng cho phòng kế hoạch để có phương án
nhập nguyên liệu kịp thời vào trước 9h sáng ngày hôm sau.
+ Được phép đình chỉ tạm thời( sua đó báo cáo trưởng bộ phận) công
tác: sử dụng nguyên liệu không đúng quy định và kho phát hiện có vấn đề
không đảm bảo chất lượng.
+ Được quyền lập biên bản đối với các cá nhân, tập thể vi phạm , gây
ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
- Nhiệm vụ, trách nhiệm QC2:
+ Kiểm tra chất lượng hàng trước khi nhập.
+ Đọc tài liệu các quy trình chế biến và vệ sinh và lệnh sản xuất chế
biến theo thực đơn.
+ Báo tổ trưởng những hàng lỗi để trả lại nhà cung cấp, yêu cầu xử lý.
+ Kiểm tra chất lượng sản phẩm khi sơ chế và sau khi chế biến.

SV: Lê Thị Hưng – KS. CNSH

16

Lớp:12 - 01