Nghiên cứu thu nhận b glucan từ nấm đầu khỉ và ứng dụng làm siro tăng cường miễn dịch
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.15 MB, 61 trang )
VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
-----
-----
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
“ NGHIÊN CỨU THU NHẬN β-GLUCAN TỪ NẤM ĐẦU KHỈ VÀ
ỨNG DỤNG LÀM SIRO TĂNG CƯỜNG MIỄN DỊCH”
Giáo viên hướng dẫn
: TS. NGUYỄN ĐỨC TIẾN
Sinh viên thực hiện
: NGUYỄN HỒNG VÂN
Lớp
: CNTP 12-01
Khóa Luận Tốt Nghiệp
Viện Đại học Mở Hà Nội
Hà Nội - 2016
LỜI CẢM ƠN
Có được kết quả nghiên cứu này tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu
sắc đến:
TS. Nguyễn Đức Tiến – Bộ môn Nghiên cứu phụ phẩm nông nghiệp –
Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, người người đã trực
tiếp hướng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ, động viên, khuyến khích tôi rất tận tình và
chu đáo trong những lúc khó khăn, truyền cho tôi kiến thức và kinh nghiệm
quý báu để tôi hoàn thành khoá luận tốt nghiệp này.
Đồng thời tôi xin chân thành cảm ơn các anh, chị tại bộ môn Nghiên
cứu phụ phẩm nông nghiệp và toàn bộ cán bộ làm việc tại Viện Cơ điện Nông
nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch đã hỗ trợ và chỉ bảo tôi trong suốt thời
gian thực hiện khoá luận.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Công nghệ sinh học
– Viện Đại học Mở Hà Nội đã dạy dỗ và dẫn dắt tôi trong suốt thời gian học
tập tại trường.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến bố mẹ, anh chị tôi đã
luôn ở bên động viên trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài này.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi, chia
sẻ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành
đề tài tốt nghiệp.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn tất cả sự giúp đỡ quý báu trên.
Hà nội, ngày
tháng
năm 2016
Sinh viên
Nguyễn Hồng Vân
Nguyễn Hồng Vân
Lớp: CNTP 1201
Khóa Luận Tốt Nghiệp
Viện Đại học Mở Hà Nội
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1
PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 3
1.1. Giới thiệu chung về nấm Đầu Khỉ ........................................................................ 3
1.1.1. Phân loại .................................................................................................. 3
1.1.2. Đặc điểm thực vật và phân bố ................................................................. 3
1.1.2.1. Đặc điểm thực vật ................................................................................ 3
1.1.2.2. Phân bố ................................................................................................. 4
1.1.3. Thành phần dinh dưỡng và một số hoạt chất sinh học của nấm Đầu Khỉ
........................................................................................................................... 5
1.1.3.1. Thành phần dinh dưỡng ....................................................................... 5
1.1.3.2. Các nhóm hoạt chất sinh học trong nấm Đầu Khỉ ............................... 5
1.1.4. Tác dụng của nấm Đầu Khỉ..................................................................... 8
1.1.5. Các sản phẩm chế biến từ nấm Đầu Khỉ ................................................. 9
1.2. Hoạt chất của β-glucan ........................................................................................10
1.2.1. β-glucan trong nấm Đầu Khỉ ................................................................. 10
1.2.2. Cơ chế tác dụng ..................................................................................... 11
1.2.3. Một số ứng dụng của β-glucan .............................................................. 13
1.3. Thu nhận các hoạt chất sinh học của nấm Đầu Khỉ ..........................................14
1.3.1. Cơ sở khoa học duy trì và thu nhận hợp chất β-glucan trong nấm Đầu Khỉ
......................................................................................................................... 14
1.3.2. Phương pháp trích ly ............................................................................. 14
1.3.3. Một số nghiên cứu thu nhận β-glucan từ nấm Đầu Khỉ ........................ 15
1.4. Tình hình sản xuất và nghiên cứu nấm Đầu Khỉ trong và ngoài nước ............16
1.4.1. Tình hình sản xuất và nghiên cứu nấm Đầu Khỉ trên thế giới ............. 16
1.4.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất trong nước...................................... 17
PHẦN 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 18
2.1. Đối tượng, hoá chất và thiết bị nghiên cứu ........................................................18
Nguyễn Hồng Vân
Lớp: CNTP 1201
Khóa Luận Tốt Nghiệp
Viện Đại học Mở Hà Nội
2.1.1. Đối tượng .............................................................................................. 18
2.1.2. Hoá chất và thiết bị ............................................................................... 18
2.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu.......................................................18
2.3. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................18
2.3.1. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hoá lý............................................. 18
2.3.1.1. Phương pháp xác định độ ẩm ............................................................. 18
2.3.1.2 Phương pháp xác định phần trăm chất khô hòa tan ............................ 19
2.3.1.3 Định lượng β-glucan bằng phương pháp phenol-sulfuric theo phương
pháp của Dubois và CS, 1956 ........................................................................ 19
2.3.1.4. Khảo sát hoạt tính chống oxy hoá in vitro bằng thử nghiệm DPPH
(test DPPH) theo phương pháp của Shimada và CS. ..................................... 22
2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm ............................................................................23
2.4.1. Trích ly β-Glucan từ nấm Đầu Khỉ ....................................................... 23
2.4.2. Làm sạch dịch trích ly ........................................................................... 23
2.4.3. Cô dịch trích ly ...................................................................................... 23
2.4.4. Ảnh hưởng của dung môi tủa đến khả năng thu nhận β-Glucan .......... 24
2.4.5. Đề xuất công thức phối chế tạo siro nấm Đầu Khỉ tăng cường miễn dịch
từ chế phẩm β-glucan ...................................................................................... 24
2.5. Phương pháp phân tích và xử lý số liệu..............................................................26
PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................ 28
3.1. Ảnh hưởng của phương pháp lọc đến khả năng thu nhận β-Glucan từ dịch
chiết của nấm Đầu Khỉ ...............................................................................................28
3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc chân không đến chất lượng dịch trích ly βGlucan từ H. erinaceus ................................................................................................29
3.3. Ảnh hưởng của dung môi tủa đến khả năng thu nhận beta glucan từ cao trích
ly H. erinaceus..............................................................................................................30
3.4. Ảnh hưởng nồng độ ethanol đến khả năng tủa thu nhận và làm sạch sơ bộ βGlucan từ cao trích ly H. erinaceus ............................................................................32
Nguyễn Hồng Vân
Lớp: CNTP 1201
Khóa Luận Tốt Nghiệp
Viện Đại học Mở Hà Nội
3.5. Ảnh hưởng của thời gian tủa dịch trích ly bằng ethanol đến khả năng thu nhận
β-Glucan từ cao trích ly H. erinaceus ........................................................................33
3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy chân không đến hàm lượng β-Glucan sau tủa...33
3.7. Kết quả khảo sát hoạt tính chống oxy hoá in vitro bằng thử nghiệm DPPH ..35
3.8. Đề xuất quy trình thu nhận chế phẩm β-Glucan từ dịch trích ly nấm Đầu Khỉ
........................................................................................................................................36
3.9. Ứng dụng chế phẩm β-Glucan từ Đầu Khỉ để tạo siro giúp tăng cường miễn
dịch ................................................................................................................................38
3.9.1. Xác định tỷ lệ phối chế ......................................................................... 38
3.9.2. Nghiên cứu xác định thời gian và điều kiện bảo quản sản phẩm Sỉro
Nấm Đầu Khỉ .................................................................................................. 42
4.1. KẾT LUẬN ...........................................................................................................43
4.2. KIẾN NGHỊ ..........................................................................................................43
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 44
PHỤ LỤC ........................................................................................................ 48
Nguyễn Hồng Vân
Lớp: CNTP 1201
Khóa Luận Tốt Nghiệp
Viện Đại học Mở Hà Nội
CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU
Ký hiệu
Cách đọc
β- glucan
Beta glucan
Glc
Glucose
Gla
Galactose
Fuc
Fructose
EtOH
Ethanol
NGF
Yếu tố tăng trưởng thần kinh
TCVN
Tiêu chuẩn Việt Nam
Nguyễn Hồng Vân
Lớp: CNTP 1201
Khóa Luận Tốt Nghiệp
Viện Đại học Mở Hà Nội
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1. Dự kiến một số thành phần phối chế tạo sản phẩm siro nấm Đầu
Khỉ ................................................................................................................... 25
Bảng 3.1. Hoạt tính chống oxy hoá của chế phẩm nấm Đầu khỉ trích ly bằng
sóng siêu âm .................................................................................................... 35
Bảng 3.2. Kết quả tỷ lệ phối trộn các thành phần tạo ra sản phẩm siro nấm
Đầu Khỉ ........................................................................................................... 38
Bảng 3.3. Kết quả điểm đánh giá cảm quan cho các chỉ tiêu ......................... 39
Nguyễn Hồng Vân
Lớp: CNTP 1201
Khóa Luận Tốt Nghiệp
Viện Đại học Mở Hà Nội
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Nấm Đầu Khỉ .................................................................................... 4
Hình 1.2. Nấm Đầu Khỉ kết hợp với các nấm khác dạng viên .........………….9
Hình 1.3. Bột nấm Đầu Khỉ Fusi……………………………………………...9
Hình 1.4. Liên kết β-1,3 glicozit và β-1,6 glicozit .......................................... 10
Hình 2.1. Công thức DPPH ............................................................................. 22
Hình 3.1 Ảnh hưởng của phương pháp lọc đến hàm lượng β-Glucan và chất
khô hòa tan của dịch trích ly β-Glucan từ Hericium erinaceus sau lọc. ......... 29
Hình 3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc chân không đến hàm lượng βglucan và độ ẩm còn lại trong cao chiết nấm Đầu khỉ .................................... 30
Hình 3.3. Ảnh hưởng của dung môi đến hàm lượng β-Glucan và chất khô hòa
tan của phần kết tủa từ cao trích ly H. erinaceus ............................................ 30
Hình 3.4. Ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến hàm lượng β-Glucan và % βGlucan ở phần kết tủa từ cao trích ly H. erinaceus........................................ 32
Hình 3.5. Ảnh hưởng của thời gian tủa đến khả năng thu nhận β-Glucan từ H.
erinaceus ......................................................................................................... 33
Hình 3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy chân không đến hàm lượng β-Glucan
sau tủa .............................................................................................................. 34
Nguyễn Hồng Vân
Lớp: CNTP 1201
Khóa Luận Tốt Nghiệp
Viện Đại học Mở Hà Nội
MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, nhu cầu về thực phẩm không chỉ
dừng lại ở những yêu cầu về số lượng, chất lượng mà hướng tới tính an toàn,
khả năng phòng và chữa bệnh. Vì thế xu hướng thực phẩm chức năng đang rất
được quan tâm. Thực phẩm chức năng là thực phẩm có thể cải thiện tình trạng
sức khỏe và làm giảm nguy cơ mắc bệnh, do chứa những thành phần có hoạt
tính sinh học cao. Các hoạt chất sinh học này có thể được tách chiết từ các
nguồn gốc khác nhau như động vật, thực vật, vi sinh vật. Trong đó việc tách
chiết các hoạt chất sinh học từ thực vật và đặc biệt là các loại nấm ăn hiện
đang được chú ý.
Từ nhiều thế kỷ qua nấm ăn được biết đến như một nguồn thực phẩm
bổ dưỡng có lợi cho sức khỏe. Nấm ăn được gọi là loại thực phẩm vừa là rau
vừa là thịt, nó có rất ít chất béo, cung cấp ít năng lượng nhưng lại rất giàu
protein và acid amin. Trong các loại nấm ăn hiện nay được quan tâm hơn cả
là nấm Đầu Khỉ (Hericium erinaceum). Từ lâu, tại Trung Quốc và Nhật Bản
nấm Đầu Khỉ đã được biết tới như là loại thực phẩm bổ dưỡng được nhiều
người ưa chuộng. Nấm Đầu Khỉ chứa nhiều chất có hoạt tính sinh học cao (βglucan, ergosterol, hericenone CH và erinacine AI…) có tác dụng rất tốt trong
việc hỗ trợ phòng chống và điều trị bệnh viêm loét dạ dày, ung thư dạ dày,
ung thư thực quản. Nấm có tác dụng tốt lên hệ thần kinh, cải thiện tình trạng
suy giảm trí nhớ ở người cao tuổi, tăng cường hệ miễn dịch, nâng cao sức đề
kháng với tình trạng thiếu oxy, chống mệt mỏi, lưu thông tuần hoàn
máu…[4,2]. Vì vậy xu hướng nghiên cứu của các nhà khoa học hiện nay xoay
quoanh về các hoạt chất sinh học của nấm Đầu Khỉ. Đặc biệt là chất β-glucan
với hoạt tính chống ung thư, miễn dịch có hoạt lực mạnh.
Với lợi thế là một nước nông nghiệp có nguồn phụ phẩm giàu chất xơ
(cellulose), chất gỗ (lignin) hết sức phong phú, đồng thời có nhiều vùng khí
hậu nên có thể trồng nấm quanh năm với hàng chục loại nấm ăn và dược liệu,
Nguyễn Hồng Vân
1
Lớp: CNTP 1201
Khóa Luận Tốt Nghiệp
Viện Đại học Mở Hà Nội
thị trường tiêu thụ nấm rộng lớn. Mặc dù vậy nấm Đầu Khỉ vẫn còn khá mới
đối với người dân nước ta, nhất là những sản phẩm mang tính tiện lợi có bổ
sung các hoạt chất sinh học từ nấm như: Sử dụng làm đồ uống có tính kích
thích, chiết xuất thành dạng viên hỗ trợ miễn dịch, ứng dụng trong sản xuất
trà túi lọc, trà hòa tan… Hiện nay trên thị trường Việt Nam những sản phẩm
từ nấm Đầu Khỉ chủ yếu dưới dạng bột từ quả thể nấm, vừa không tiện dụng
lại hiệu quả kinh tế thấp.
Để tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có và những tác dụng ưu việt của
nấm Đầu Khỉ chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu thu nhận βglucan từ nấm Đầu Khỉ và ứng dụng làm Siro giúp tăng cường miễn dịch”.
2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
2.1. Mục đích
Nghiên cứu thu nhận hợp chất β-glucan có hoạt tính sinh học cao từ
nấm Đầu Khỉ và ứng dụng xây dựng công thức làm Siro tăng cường miễn
dịch.
2.2. Yêu cầu
- Xác định được ảnh hưởng của phương pháp lọc và cô dịch trích ly đến
hiệu quả thu nhận β-glucan từ dịch trích ly trong nấm Đầu Khỉ
- Xác định được ảnh hưởng của các dung môi tủa và nồng độ dung môi
tới hiệu quả thu nhận β-glucan từ dịch trích ly trong nấm Đầu Khỉ
- Xác định được công thức phối chế tạo sản phẩm Siro tăng cường miễn
dịch từ dịch chiết nấm Đầu Khỉ
- Xây dựng được quy trình sản xuất Siro giúp tăng cường miễn dịch từ
dịch chiết nấm Đầu Khỉ.
Nguyễn Hồng Vân
2
Lớp: CNTP 1201
Khóa Luận Tốt Nghiệp
Viện Đại học Mở Hà Nội
PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Giới thiệu chung về nấm Đầu Khỉ
1.1.1. Phân loại
Nấm Đầu Khỉ hay còn gọi Nấm Hầu Thủ, nấm lông nhím. Tên tiếng
Anh thông dụng là Monkey’s Head. Theo phân loại thực vật, vị trí của nấm
Đầu Khỉ trong giới nấm được phác họa như sau [4,5]:
Thuộc Giới (kingdom)
: Mycota (Fungi)
Ngành (Division)
: Eumycota
Ngành phụ (Subdivision)
: Basidiomycotina
Lớp (Class)
: Hymenomycetes
Lớp phụ (Subclass)
: Hymenomycetidae
Bộ (Order)
: Hericiales
Họ (Family)
: Hericiaceae
Chi (Genus)
: Hericium
Loài (Species)
: Hericium erinaceum
1.1.2. Đặc điểm thực vật và phân bố
1.1.2.1. Đặc điểm thực vật
Quả thể Nấm Đầu Khỉ thường hình cầu hoặc hình ellip, mọc riêng rẽ
hoặc thành chùm, không phân nhánh có kích thước 5-20 cm. Nấm có nhiều
sợi dài dạng lông dày đặc, rũ xuống như đầu khỉ. Các tua nấm chính là tổ
chức bào tầng (hymenium). Quả thể non tua ngắn, khi trưởng thành tua dài
0,5-3 cm , đường kính từ 1,8-3 mm. Bào tử đảm sinh ra trên bề mặt các sợi
tua. Bào tử trắng, bên trong chứa dinh dưỡng và giọt dầu. Đảm có dạng hình
trụ hoặc hình chùy dài khoảng 26-36 µm. Ngọn đảm hơi tù và có gai nhọn gọi
là tiểu đính mang bốn bào tử hình cầu, đường kính khoảng 5,5-7,8 µm [1,2].
Quả thể khi non có màu trắng đến trắng ngà, thịt màu trắng, khi già ngả
sang màu vàng đến vàng sậm. Quả thể cắt dọc mô thịt có màu trắng kem, khi
để lâu ngoài không khí ngả sang màu nâu đến nâu vàng, có hương thơm dễ
Nguyễn Hồng Vân
3
Lớp: CNTP 1201
Khóa Luận Tốt Nghiệp
Viện Đại học Mở Hà Nội
chịu. Nấm tạo quả thể (phần nhìn thấy được của nấm) từ cuối tháng tám đến
tháng mười hai.
Hình 1.1: Nấm Đầu Khỉ
1.1.2.2. Phân bố
Nấm Đầu Khỉ là loại nấm ôn đới, nhiệt độ thích hợp nấm phát triển là
16-200°C và nhiệt độ cao nhất là 19-220°C. Nấm Đầu Khỉ có mặt ở hầu hết
các châu lục trên thế giới trừ châu Phi và Nam Mỹ. Tại châu Âu theo ghi nhận
nấm xuất hiện ở 23 quốc gia, trong đó có tới 13 quốc gia xếp nấm này vào
danh sách đỏ. Ngược lại, Trung quốc và Nhật bản lại khá phổ biến, sử dụng
như một loại nấm ăn và dược liệu [8,17].
Tại Việt Nam nấm Đầu khỉ được trồng thử nghiệm ở nhiều nơi, chủ yếu
là vùng có khí hậu mát mẻ như Đà Lạt, Lâm Đồng. Việc nuôi trồng ở những
địa phương khác như, Hà Tĩnh, Hải Phòng, Hưng Yên, Hà Nội trong môi
trường được kiểm soát chặt chẽ về các yếu tố.
Nấm Đầu Khỉ là một loại nấm phá gỗ, hệ enzyme cellulase của nấm có
hoạt tính phân giải rất mạnh. Nấm đầu khỉ vừa sống hoại sinh, vừa sống ký
sinh. Nấm sống kí sinh trên cây hạt trần như cây sồi, các cây lá rộng hoặc trên
Nguyễn Hồng Vân
4
Lớp: CNTP 1201
Khóa Luận Tốt Nghiệp
Viện Đại học Mở Hà Nội
các cành cây lớn với đường kính lớn hơn 10cm, sống hoại sinh trên các loại
cơ chất: mạt cưa, bã mía, các loại cỏ, rơm rạ...
1.1.3. Thành phần dinh dưỡng và một số hoạt chất sinh học của nấm Đầu Khỉ
1.1.3.1. Thành phần dinh dưỡng
Nấm Đầu Khỉ được biết đến cách đây hàng trăm năm trong truyền
thống ẩm thực của Trung Quốc và Nhật Bản. Nấm Đầu Khỉ được coi như một
nguồn thực phẩm cung cấp dinh dưỡng khá toàn diện, chứa nhiều chất đạm,
đường, khoáng và vitamin. Đặc biệt có sự hiện diện đầy đủ của 7 loại acid
amin cần thiết cho con người.
Nấm Đầu Khỉ khá phong phú nguồn khoáng chất, giàu vitamin
K, P, Mg…ngoài ra có cả Ge, một kim loại cực hiếm có hoạt tính chống ung
thư. Thành phần amino acid cũng có giá trị cân đối về dinh dưỡng, khoảng 18
loại acid amin tự do, đáng chú ý là hàm lượng glutamic và tryptophan rất cao.
Việc nuôi trồng, thu hái, chế biến, xử lý làm thay đổi thành phần các
chất trong nấm. Nó làm tăng các thành phần phân tử lượng thấp, tăng các hoạt
chất sinh học, đồng thời làm tăng hương, tạo tính hấp dẫn hợp khẩu vị hơn.
1.1.3.2. Các nhóm hoạt chất sinh học trong nấm Đầu Khỉ
Từ đầu thế kỷ 20 các nghiên cứu về nấm Đầu Khỉ không còn chú trọng
vào đặc điểm sinh dưỡng, nuôi trồng mà chuyển sang nghiên cứu về các thành
phần hóa học, các hoạt tính sinh học của nấm và tác dụng.
H. erinaceum bao gồm nhiều thành phần trong đó có: Polysaccharides,
protein, lectin, phenol, hericenones, erinacines, terpenoid và một số chất khác
có hoạt tính sinh hoc cao [17].
* Nhóm các acid béo không no
Năm 1994, Stadler và cộng sự ở đại học Kaiserslautern, cộng hòa liên
bang Đức, đã phát hiện các acid béo có hoạt tính chống lại tuyến trùng
caenorhabditis elegans. Nhóm các chất acid béo có hoạt tính đặc biệt chủ yếu
là acid linoleic, acid oleic và acid palmitic. Trong đó acid linoleic được biết
Nguyễn Hồng Vân
5
Lớp: CNTP 1201
Khóa Luận Tốt Nghiệp
Viện Đại học Mở Hà Nội
tới với vai trò phòng chống ung thư, kháng viêm, tác dụng tích cực đến sự
phát triển của trẻ sơ sinh bị xơ nang [20].
* Cerebroside, Triterpen Ergosterol Peroxide, pyran
Từ cao chiết ethyl acetate và methanol đã cô lập được 4 chất từ quả thể
nấm Đầu Khỉ: Một triterpen ergosterol peroxide; một pyran 5-(1-Hydroxyethyl)-2-hydroxymethyl-tetrahydro-pyran-2,4,5-triol;
cerebrosides là
2yl);
2
chất
thuộc
tricosanamide (2-Hydroxy-N-(1,3,4-trihydroxypentacosa-
Cerebrocide
B
(1-O-β-D-glucopyranosyl-(2S,3R,4E,8E)-2-[(2R)-
hydroxyhexadecanoylamion]-9-methyl-4,8-octadecadiene-1,3-diol)
Theo nghiên cứu của nhà khoa học Nhật Bản những chất này có tác
dụng ức chế miễn dịch, chống viêm, kháng viêm, ngăn ngừa sự phát triển của
ung thư [27].
* Ergosterol (pro-vitamin D2)
Trong nấm Đầu Khỉ khô có provitamin D, có khả năng chuyển hóa D2 (
là dẫn xuất của ergosterol và cholesterol) khi chiếu tia tử ngoại vào 2 chất trên
sẽ thu được các vitamin D2 và D3 giúp điều hòa trao đổi phospho-calcium,
chống bệnh còi xương, loãng xương.
* D-threitol, D-arabinitol và palmitic acid
Bing-Ji Ma và cộng sự (2005) khi nghiên cứu nhóm hoạt chất sinh học
này có tác dụng hạ đường huyết, giảm nồng độ cholesterol xấu và giảm lượng
đường trong máu, đồng thời cũng là tác nhân chống oxy hóa [26].
* Polysaccharides
Hàm lượng polysacchrides trong nấm Đầu Khỉ khá cao, theo phân tích
tất cả bao gồm sáu loại monosacarit, cụ thể là glucose, galactose, mannose
arabinose, xylose, rhamnose và fucose. Glucose và galactose là monosacarit
chiếm ưu thế.
Trong nấm Đầu Khỉ, polysaccharides được chia ra làm hai loại là
polysaccharides A (HPA) và polysaccharides B (HPB) với trọng lượng phân
tử tương ứng là 5. 104c và 3. 104c. Các polysaccharides polysaccharides A của
Nguyễn Hồng Vân
6
Lớp: CNTP 1201
Khóa Luận Tốt Nghiệp
Viện Đại học Mở Hà Nội
bao gồm Glc, Gal và Fuc với các tỷ lệ 1:2,11:0,423, và polysaccharides B
chứa các monosacarit Gal và Glc trong tỷ lệ mol của 1:11,529. Trong đó
polysaccharides của nấm mang tính sinh học cao, hầu hết các trong đó bao
gồm các β liên kết 1,3 và β liên kết 1,6 liên kết glucan hoặc β-1,6 liên kết
glucan. Các Polysaccharides này có tác dụng chống khối u và điều hòa miễn
dịch [22].
Các Polysaccharides của nấm Đầu khỉ như xylan, glucoxylan,
heteroxyglucan và phức hợp protein của chúng có các đặc tính cải thiện đáp
ứng sinh học, có lợi cho khả năng miễn dịch và hệ tiêu hóa. Trong nghiên cứu
thực nghiệm kháng ung thư của Polysaccharides ở nấm Đầu Khỉ có 5 loại
Polysaccharides được phân lập gồm Flo-a-α; Flo-a-β; Flo-b; FIIo-1 và FIII-2b
có hoạt tính kháng ung thư và tác dụng kéo dài thời gian sống.
Polysaccharides tạo thành chủ yếu bởi chitin trong thành tế bào nấm cũng có
tính chất chống ung thư. Ngoài ra với tính chất cơ lý có tác dụng thu hút, hấp
phụ các chất độc có khả năng tạo ung thư hoặc thu hút cholesterol, cản trở sự
hấp thu vào hệ tuần hoàn làm tăng tốc độ đào thải, do đó giúp cho việc phòng
ngừa bệnh ung thư của cơ quan tiêu hoá [6].
* Diterpenoid
Trong nấm Đầu Khỉ có chứa 2 chất thuộc nhóm diterpenoid có hoạt
tính sinh học cao: hericenone CH và erinacine AI có hoạt tính tổng hợp yếu tố
tăng trưởng thần kinh và có tác dụng đối với bệnh mất trí nhớ [27].
Nhóm 14 các nhà khoa học Nhật bản đã chứng minh rằng trong nấm
Đầu Khỉ có chứa hai diterpenoid đặc biệt đó chính là hericenone H và
erinacine I từ hệ sợi nuôi cấy. Trong đó Erinacines H có hoạt tính kích thích
sinh tổng hợp yếu tố tăng trưởng thần kinh (NGF). Yếu tố này đã được
GS. Mizuno xác định và nêu lên khả năng của nấm Đầu Khỉ trong hỗ trợ điều
trị bệnh Alzheimer ngăn cản quá trình lão hóa và phục hồi các neuron thần
kinh [7].
Nguyễn Hồng Vân
7
Lớp: CNTP 1201
Khóa Luận Tốt Nghiệp
Viện Đại học Mở Hà Nội
1.1.4. Tác dụng của nấm Đầu Khỉ
Các thí nghiệm về độc tính nấm được nghiên cứu kỹ và cho thấy cả quả
thể lẫn sợi nấm đều không có độc tính đối với người, không những vậy nấm
còn thể hiện những tác dụng dược lý vượt trội so với một số loài nấm khác [2].
* Tác dụng trên hệ thần kinh
Nấm Đầu Khỉ có tác dụng tốt trên bệnh Alzeimers, ngăn cản quá trình
lão hóa và phục hồi các neuron thần kinh, có tác dụng tốt với những người bị
bệnh teo cơ, thoái hóa thần kinh, trầm cảm, tâm thần phân liệt, tự kỷ, hội
chứng Paret.
* Tác dụng hỗ trợ điều trị ung thư
Tăng cường hệ miễn dịch và chống lại ung thư phổi di căn.
Polysaccharides chiết từ nấm đầu khỉ có hiệu quả trên ung thư ruột, dạ
dày, thực quản và ung thư da. Trong nấm Đầu khỉ có một số thành phần
Diterpenoid có khả năng kháng các dòng tế bào ung thư nuôi cấy ở điều kiện
in vitro, trong đó có dòng tế bào HeLa.
* Tác dụng đối với hệ tiêu hóa
Trong lâm sàng, các bác sĩ Trung Quốc đã sử dụng rộng rãi nấm
Đầu Khỉ để điều trị các bệnh viêm loét dạ dày, tá tràng, viêm loét ruột, co thắt
dạ dày và các bệnh đường tiêu hóa khác. Nghiên cứu thực hiện trên 227 bệnh
nhân, có bệnh từ 2 năm trở lên, có hiệu quả đạt tới tỷ lệ 85,2%-92,5%. Đặc
biệt ở Trung Quốc người ta đã dùng để điều trị ung thư dạ dày, kể cả trường
hợp điều trị bằng hóa chất không hiệu quả [7].
* Tác dụng hỗ trợ miễn dịch
Tăng sức tiêu hóa và làm cho cơ thể cường tráng, Nâng cao năng lực đề
kháng với tình trạng thiếu oxy, chống mệt mỏi, chống oxy hóa [25].
* Tác dụng khác
Dịch chiết nấm Đầu khỉ còn có tác dụng hỗ trợ và điều trị đối với
những người bị mắc bệnh tiểu đường, điều hòa cholesterol, đường viêm,
Nguyễn Hồng Vân
8
Lớp: CNTP 1201
Khóa Luận Tốt Nghiệp
Viện Đại học Mở Hà Nội
sưng, làm tăng ngưỡng chịu đau, chống đột biến, làm giảm mỡ máu, xúc tiến
việc tuần hoàn máu, chống lão hóa…
1.1.5. Các sản phẩm chế biến từ nấm Đầu Khỉ
Theo các nhà khoa học trên thế giới nấm Đầu Khỉ chứa rất nhiều hoạt
chất sinh học có có lợi cho sức khỏe con người. Với phương pháp truyền
thống, loại thảo dược này có trong các bài thuốc đông y được sắc lấy nước
uống. Với sự phát triển của công nghệ sinh học phát triển và đặc biệt là sự
phát triển của các sản phẩm thực phẩm chức năng. Các dạng thương phẩm
của nấm Đầu Khỉ trên thi trường chủ yếu dưới hình thức bột nấm, nấm khô
dạng lát, nấm quả thể, dạng lỏng hoặc kết hợp cùng các loại nấm khác tạo
thành dạng viên nén…
Sản phẩm chế phẩm nấm Đầu khỉ trích ly trên thị trường hiện phổ biến
là các sản phẩm được sản xuất từ Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc… có
hàm lượng Polysaccharides từ 20 đến 40%.
Hình 1.2. Nấm Đầu Khỉ kết hợp
Hình 1.3. Bột nấm Đầu
với các nấm khác dạng viên
Khỉ Fusi
Hiện nay các sản phẩm trà và các dạng trà như trà túi lọc, trà hòa
tan…Có bổ sung thêm các hoạt chất sinh học từ nấm như nấm linh chi, nấm
Nguyễn Hồng Vân
9
Lớp: CNTP 1201
Khóa Luận Tốt Nghiệp
Viện Đại học Mở Hà Nội
hương, nấm sò… Rất đa dạng và phổ biến trên thị trường. Các sản phẩm trà
từ nấm Đầu Khỉ còn rất mới, trên thị trường chưa có một thương hiệu nào về
sản phẩm này.
1.2. Hoạt chất của β-glucan
1.2.1. β-glucan trong nấm Đầu Khỉ
β-glucan là một polysaccharide của D-glucose với các liên kết glicozit.
Tùy theo liên kết của các monosaccharides trong chuỗi mà hình thành nên
những hợp chất với tên gọi khác nhau như là: Agar (β-1,3-1,4-glucan),
fucoidan (β-1,3-glucan), laminarin (β-1,3-1,6-glucan), alginate (β-1,4-glucan),
zymosan (β-1,3-glucan), chrysolaminarin (β-1,3-1,6-glucan), carrageenan (β1,3-1,4-glucan).
Sự khác nhau giữa các mối liên kết và cấu trúc hóa học β-glucan sẽ ảnh
hưởng đến tính hòa tan, hoạt động và hoạt tính sinh học của chúng. β-glucan
càng phân nhánh mạnh hoạt tính sinh học càng cao [15].
Hình 1.4. Liên kết β-1,3 glicozit và β-1,6 glicozit
β-Glucan tự nhiên chủ yếu có trong các loại đậu, rau, củ, trái cây và
nấm. Trong nấm Đầu Khỉ hàm lượng này thuộc loại khá cao chứa khoảng 22,6% trọng lượng khô, nhiều hơn so với một số nấm dược liệu khác nấm mỡ,
nấm hương… hàm lượng này chỉ thuộc khoảng 0,22-0,42%.
Nhiều nghiên cứu cũng đã chỉ ra rằng glucan với liên kết β gọi là βGlucan có hoạt tính sinh học cao so với các nhóm glucan khác. Sự khác nhau
giữa các mối liên kết và cấu trúc hóa học glucan sẽ ảnh hưởng đến tính hòa
Nguyễn Hồng Vân
10
Lớp: CNTP 1201
Khóa Luận Tốt Nghiệp
Viện Đại học Mở Hà Nội
tan, hoạt động và hoạt tính sinh học của chúng. Glucan càng phân nhánh
mạnh thì có hoạt tính sinh học càng cao [18]. Dạng hợp chất liên kết (1,3/1,6)
β-glucan có hoạt tính sinh học cao hơn dạng (1,3/1,4) β-glucan. Theo những
phân tích về thành phần của polysaccharides của nấm Đầu Khỉ cho thấy βglucan chủ yếu là liên kết (1,3/1,6) β-glucan. Nghiên cứu của Zhaojing Wang
và cộng sự năm (2004) cho thấy trong polysaccharides của nấm Đầu Khỉ có 6
chất chứa liên kết beta-glcuan: 2,3-methyl 2-Fuc liên kết (1,4-); 2,4,6-methyl
3-Glc liên kết (1,3-); 2,3,4-methyl 3-Glc liên kết (1,6-); 2,3,4-methyl 3-Gal
liên kết (1,6-); 3,4-methyl 2-Gal liên kết (1,2,6-); 2,4-Me2-Glc liên kết (1,3,6)[22].
β-glucan D trong nấm Đầu Khỉ đã được khẳng định chức năng hạn chế
tăng trưởng của vi khuẩn hình xoắn ốc, đẩy nhanh cicatrisation áp xe. βglucan có nhiều công dụng trong việc hỗ trợ phòng trống khối u, làm giảm
cholesterol và chất béo trung tính, điều hòa lượng đường trong máu chữa lành
vết thương, giảm stress và căng thẳng kéo dài và làm trẻ hóa làn da…
1.2.2. Cơ chế tác dụng
*) Có hiệu quả mạnh trong việc củng cố hoạt động của miễn dịch
không đặc hiệu
β-glucan có khả năng kích thích hệ miễn dịch chống lại mầm bệnh rất
hiệu quả. Theo Patechen, β-glucan có khả năng tăng cường mạnh mẽ quá
trình sản xuất đại thực bào và tăng tính kháng không đặc hiệu của vật chủ đối
vi khuẩn, các loại nấm và bệnh nhiễm ký sinh trùng.
β-glucan kết hợp với các thụ thể bên ngoài màng của đại thực bào và
những tế bào bạch cầu khác (bao gồm cả những tế bào thực bào tự nhiên và
những tế bào tạo độc tố của cơ thể). Với sự kết hợp đặc hiệu giữa các thụ thể
trên bề mặt đại thực bào với tác nhân lạ, β-glucan có tác dụng phát hiện sự
xâm nhập hoặc bám vào cơ thể của các nhân tố bất lợi và cảnh báo cho cơ thể
biết [26]… Ngoài ra, nhiều nghiên cứu khác còn cho thấy được hiệu quả tích
cực của β-glucan trong việc điều trị các khối u ác tính, bệnh HIV, sự biến
Nguyễn Hồng Vân
11
Lớp: CNTP 1201
Khóa Luận Tốt Nghiệp
Viện Đại học Mở Hà Nội
chứng của các vết thương… β-glucan còn tăng cường tính đặc hiệu của các
loại thuốc kháng sinh và virus.
*) Hoạt tính chống ung thư
Hoạt tính chống ung thư gồm có các con đường cơ bản sau:
- Bảo vệ các tế bào khỏe mạnh khỏi ung thư.
- Tăng cường khả năng hoạt động của hệ thống miễn dịch để tìm và tiêu
diệt những tế bào ung thư.
- Giúp kiểm soát lại quá trình phân chia và lõa hóa tế bào (apoptosis).
- Giúp ngăn cản sự di căn của tế bào ưng thư (metastasis).
β liên kết 1,3 ; 1,6-D glucan lắp ráp với các receptor trên bề mặt đại
thực bào và kích hoạt chúng. Một khi ở trạng thái kích hoạt, chúng nhận ra và
tiêu diệt các tế bào đột biến có hoạt tính kháng ung thư [19].
Các nghiên cứu trên động vật cho thấy rằng β-glucan chiết xuất từ
Maitake ngăn cản sự phát triển của ung thư ruột già, phổi, dạ dày, tuyến tiền
liệt, cổ bang quang và não xũng như bệnh bạch cầu [21].
*) Giảm Cholesterol, giúp trái tim khỏe mạnh
Trong suốt hơn hai thập kỷ qua beta glucan được biết đến như một chất
có đặc tính làm giảm cholesterol và chất béo trung tính. Một nghiên cứu khác
bảy mươi mốt người đàn ông và phụ nữ mắc hiện tượng tăng cholesterol
huyết được cung cấp các khẩu phần ăn ít chất béo có bổ sung β-glucan yến
mạch. Những người có khẩu phần ăn chứa glucan giảm cholesterol đến 17%,
đồng thới tăng mật độ cholesterol có lợi [17].
Việc sử dụng β-glucan đã được chứng minh là an toàn, hiệu quả, mạnh
mẽ và rẻ tiền để giảm cholesterol và cải thiện lipid máu so với các loại thuốc
đắt tiền nguy hiểm, với các tác dụng phụ nghiêm trọng.
*) Một số hoạt tính khác
β-glucan đã cho thấy tiềm năng để chữa lành các vết loét dạ dầy vì nó
có tác dụng mạnh lên hệ thống tiêu hóa nói chung. Trong một số nghiên cứu
đã chỉ ra rằng các thông số máu đã được cải thiện cùng với các lợi ích khác.
Nguyễn Hồng Vân
12
Lớp: CNTP 1201
Khóa Luận Tốt Nghiệp
Viện Đại học Mở Hà Nội
Một số nghiên cứu cũng cho thấy β-glucan trong nấm men có tác dụng chống
lại bệnh lao. Đây là đặc điểm kháng virus và kháng khuẩn.
1.2.3. Một số ứng dụng của β-glucan
*) Ứng dụng của β-glucan trong thực phẩm
β-glucan có rất nhiều tác dụng trong thực phẩm:
- Cung cấp nguồn xơ thực phẩm.
- Cung cấp chất đóng cục phân.
- Cung cấp nguồn acid béo chuỗi ngắn qua lên men vi khuẩn trong ruột
già, cải thiện sự tiêu hóa, giúp ích cho các tế bào màng trong ruột kết và ruột
nói chung.
β-glucan trong tự nhiên rất sạch, có khả năng giữ nước cao, không tạo
gel, không bị phân hủy bởi enzym tiêu hóa ở người, vì vậy chúng thích hợp
như một nguồn xơ thực phẩm. Khi β-glucan đi qua ruột già, nó bị phân hủy
một phần bởi hệ vi khuẩn ruột mà không làm mất tính giữ nước. quá trình này
tạo nên các chuỗi acid béo ngắn có lợi cho ruột. Vì vậy β-glucan được sử
dụng làm phụ gia thực phẩm để tăng sự tiêu hóa và chữa rối loạn tiêu hóa [9].
Đặc biệt với hoạt tính sinh học cao β-glucan đang được ứng dụng nhiều
trong sản xuất thực phẩm chức năng.
*) Ứng dụng của β-glucan trong y dược và mỹ phẩm
β-glucan có vai trò như một chất có hoạt tính sinh học nhằm điều chỉnh
miễn dịch. Đối với bệnh nhân ung thư phải điều trị bằng hóa chất hoặc chiếu
xạ β-glucan có khả năng tăng nhanh sự phục hồi máu khi chiếu xạ, kích thích
sự phục hồi tủy xương sau hóa trị liệu và ngăn cản biến chứng nhiễm bệnh
trong quá trình điều trị. Bên cạnh đó, β-glucan còn có hiệu quả kháng khối u,
giảm kích cỡ khối u [9].
β-1,3-glucan còn có khả năng cảm ứng hoạt tính của tế bào Langerhans
khi bôi lên da. Tế bào Langerhans là một loại tế bào đại thực bào chuyên hóa
nằm trên da hoạt động tương tự như đại thực bào. β-1,3-glucan làm se lỗ chân
lông, giảm số lượng, độ sâu, độ dài của nếp nhăn, cảm ứng tổng hợp collagen và
Nguyễn Hồng Vân
13
Lớp: CNTP 1201
Khóa Luận Tốt Nghiệp
Viện Đại học Mở Hà Nội
elastin, giảm màu đỏ, giảm kích thích và sự khô da, giảm số lượng và kích cỡ tổn
thương trên da. β-1,3-glucan có thể thêm vào kem bôi da, mỹ phẩm thuốc mỡ,
kem cạo râu và nói chung là các sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với da [20].
1.3. Thu nhận các hoạt chất sinh học của nấm Đầu Khỉ
1.3.1. Cơ sở khoa học duy trì và thu nhận hợp chất β-glucan trong nấm Đầu Khỉ
Theo các nghiên cứu thì nấm Đầu Khỉ có cấu tạo tương tự như một số
loại nấm lớn khác như nấm Linh Chi, nấm Hương, nấm Sò. Thành tế bào cấu
tạo chủ yếu là các cellulose, độ nhớt vừa phải nên các chất trong nấm Đầu
Khỉ dễ hòa tan khi được trích ly bằng nước, enzyme và ngâm trong cồn… mà
không bị mất hoạt tính của các chất sinh học. Ngoài ra, các hợp chất này rất
bền đối với nhiệt.
Polysaccharides trong nấm Đầu Khỉ chiếm tới chiếm tới 6,23 tới 8%
khối lượng thô tùy thuộc vào vùng nguyên liệu lấy nấm. Polysaccharides là
nhóm chất hữu cơ phổ biến và khối lượng lớn trong nấm Đầu Khỉ, trong đó
có chứa một hàm lượng lớn β-glucan. β-glucan không hòa tan hoặc hòa tan ít
trong nước lạnh; tan một phần trong ethanol, aceton; hòa tan tốt trong NaOH
và (CH3)2SO. Sự hòa tan này do sự giảm bậc trong cấu trúc hóa học dưới tác
động của chất oxy hóa mạnh. Trong một số nghiên cứu về cấu trúc của
polysaccharide trong nấm Đầu Khỉ được thực hiện bởi các nhà khoa học Nhật
Bản. Polysaccharides được tách chiết từ nấm Đầu Khỉ khô thu được hoạt chất
polysaccharides là cao nhất so với tươi và nấm đông khô. Nấm được chiết với
dung môi là nước trong 950C trong vòng 2 giờ [22, 23].
1.3.2. Phương pháp trích ly
Hiện nay có hai phương pháp trích ly chính là: Phương pháp trích ly
lỏng - lỏng và phương pháp trích ly lỏng - rắn. Trích ly rắn - lỏng là quá trình
tách một hoặc một số chất tan trong chất rắn bằng một chất lỏng khác gọi là
dung môi. Vì mục đích của đề tài là trích ly β-glucan trong nấm Đầu khỉ và
mối liên quan giữa β-glucan và polysacchrides tôi sẽ trình bày về phương
pháp trích ly rắn - lỏng. Đối với phương pháp này phải có các yêu cầu sau:
Nguyễn Hồng Vân
14
Lớp: CNTP 1201
Khóa Luận Tốt Nghiệp
Viện Đại học Mở Hà Nội
Yêu cầu đối với dung môi: Dung môi phải có tính hoà tan chọn lọc,
không độc, không ăn mòn thiết bị, rẻ và rễ tìm.
Cơ chế hoà tan: Dung môi thấm qua các mao quản vào các tế bào dược
liệu, thời gian thấm phụ thuộc vào đường kính, chiều dài mao quản, bản chất
dung môi... Quá trình hoà tan phụ thuộc vào bản chất hoá học của các chất tan
và dung môi. Các chất có nhiều nhóm phân cực (-OH, -COOH) dễ tan trong
dung môi phân cực (nước, cồn, propyl...). Các chất có nhiều nhóm không
phân cực (chất béo, CH3 - C2H5- và đồng đẳng) dễ tan trong dung môi không
phân cực.
Hiện nay có nhiều cách trích ly các hợp chất sinh học, dựa vào đặc tính
vật lý và hóa học ta chọn phương pháp trích ly thích hợp mang lại hiệu quả
cao: Phương pháp ngâm, Phương pháp ngấm kiệt, Phương pháp trích ly bằng
thiết bị Soxhlet.
1.3.3. Một số nghiên cứu thu nhận β-glucan từ nấm Đầu Khỉ
Chai Junhong và cộng sự năm 2010 khi nghiên cứu công nghệ trích ly
nấm Đầu khỉ bằng công nghệ sóng siêu âm. Quy trình tiến hành 2 lần trong
thời gian 45 phút, nhiệt độ 60°C, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi lỏng = 1/15. So
với công nghệ truyền thống trích ly bằng nước ấm, trích ly sóng siêu âm giảm
tới 4/5 thời gian và lượng dịch chiết Polysaccharides tăng thêm 40% [27].
HU Bin-jie, SHI Zhao-zhong năm 2009 khi sử dụng phương pháp siêu
âm trong trích ly Polysaccarides từ nấm Đầu khỉ ở điều kiện cơ chất/dung
môi nýớc = 1/15, 500C, 2 giờ trích ly. Cho hiệu suât trích ly ðạt trên 40% (so
với tổng số Polyasaccharides), thời gian trích ly ngắn hơn phương pháp trích
ly bằng nước nóng truyền thống là 4-5 lần [15].
Han Wei và cộng sự, năm (2009) đã đưa ra được quy trình trích ly nấm
Đầu khỉ ở nhiệt độ 850C trong 4h với dung môi ethanol, thu hồi
Polysaccharides bằng
phương pháp
tửa với
ethanol
75%, lượng
Polysaccharides này có vai trò quan trọng đối với hệ miễn dịch khi kích hoạt
tế bào LAK và IL-2 [25].
Nguyễn Hồng Vân
15
Lớp: CNTP 1201
Khóa Luận Tốt Nghiệp
Viện Đại học Mở Hà Nội
WU Zhi-ming và cộng sự năm (2011) ðã nghiên cứu trích ly
Polysaccharides từ quả thể nấm Ðầu khỉ cho thấy ảnh hưởng của các ðiều
kiện trích ly nhý: PH, tỷ lệ nguyên liệu và chất lỏng, nhiệt ðộ và thời gian
trích ly đến hiệu quả trích ly. Xác đinh được điều kiện tối ưu cho trích ly:
Nhiệt ðộ trích ly 800C, tỉ lệ nguyên liệu/chất lỏng là 1 g/25 ml, giá trị pH
dung môi là 5,5, thời gian trích ly 3 giờ. Cho hiệu quả trích ly
Polysaccharides đạt 4,5% [22].
1.4. Tình hình sản xuất và nghiên cứu nấm Đầu Khỉ trong và ngoài nước
1.4.1. Tình hình sản xuất và nghiên cứu nấm Đầu Khỉ trên thế giới
Ngay từ đầu thế kỷ thứ 19 nấm Đầu Khỉ được biết đến như một loại
nấm ăn mang giá trị dinh dưỡng cao, đồng thời còn là nguồn dược liệu quý.
Tới năm 1960 nấm Đầu Khỉ được nuôi trồng thành công, nhưng phải hơn 40
năm sau tức là gần 10 năm trở lại đây mới phát triển.
Tính đến năm 1991, tổng sản lượng nuôi trồng nấm Đầu Khỉ trên thế
giới là 66.000 tấn nấm tươi, chỉ chiếm 1,2% so với tổng lượng nấm trên toàn
thế giới, và còn rất thấp đối với nhu cầu của thị trường. Nói chung Từ năm
1981 đến 1997 sản lượng trồng nấm Đầu Khỉ tăng lên ít, trong những báo cáo
về tình hình nuôi trồng nấm trên thế giới sản lượng vẫn bị xếp chung vào
cùng các loài nấm khác. Nhận thấy tiềm năng về mặt sinh học của nấm Đầu
Khỉ, là thực phẩm chức năng có giá trị dinh dưỡng cao, được chiết xuất thành
các chế phẩm y dược. Một số nước châu Âu, châu Mỹ bắt đầu quan tâm đến
việc nuôi trồng loài nấm này Hoa Kỳ, Pháp… Sản lượng nấm Đầu Khỉ trên
trên thế giới tăng một cách đáng kể trong năm 2003, đứng đầu về sản lượng
nuôi trồng là Trung Quốc, tiếp theo là Nhật Bản.
Nấm Đầu Khỉ tuy được trồng ở nhiều quốc gia song chất lượng và năng
quả vẫn còn hạn chế, tua nấm thường ngắn, quả thể mau già và hóa vàng.
Tới giữa thế kỷ 19 có rất nghiều những nghiên cứu về chiết xuất các
hoạt tính sinh học trong nấm, trong đó có polysaccharides. Polysaccharides có
thể không tan như cellulose nhưng có những loại có độ trương nở và hoà tan
Nguyễn Hồng Vân
16
Lớp: CNTP 1201
Khóa Luận Tốt Nghiệp
Viện Đại học Mở Hà Nội
tốt trong nước nóng và nước lạnh (tinh bột, guaran gum). Dung dịch
polysaccharides có độ nhớt thấp ngay cả ở nồng độ cao hay có độ nhớt cao
ngay cả ở nồng độ thấp. Nhiều loại polysaccharides ở nồng độ thấp vẫn có thể
tạo gel nhiệt thuận nghịch. Khi nhiệt độ tăng, các gel này sẽ bị chảy ra, tuy
nhiên một số dẫn xuất của cellulose lại tạo gel ở nhiệt độ cao.
1.4.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất trong nước
Với một nước khí hậu nhiệt đới như Việt Nam thì việc nuôi trồng nấm
Đầu Khỉ có rất nhiều khó khăn. Nhưng nhờ vào áp dụng khoa học kỹ thuật và
nuôi trồng nấm trong một môi trường khắt khe lần đầu tiên vào năm 1998,
viện nghiên cứu Đà Lạt đã thành công trong nuôi trồng loài nấm này, nhưng
sản lượng nấm ít chỉ đáp ứng cho các đề tài nghiên cứu.
Tổng sản lượng các loại nấm ăn và nấm dược liệu của Việt Nam hiện
nay đạt trên 100.000 tấn/năm, kim ngạch xuất khẩu khoảng 40 triệu
USD/năm, riêng nấm Đầu Khỉ đạt khoảng 6.000 tấn. So nấm dược liệu như
nấm hương, nấm linh chi... con số này còn rất nhỏ. Hiện nay tại nhiều nơi như
Sõn La, Sapa, Hà Nội, Hưng Yên, Vĩnh Phúc, Ninh Bình, Hồ Chí Minh, Đà
Lạt bắt đầu trồng thử nghiệm loại nấm này.
Nấm Đầu Khỉ đang mở ra một hướng phát triển mới cho ngành trồng
nấm.Việc xuất khẩu sẽ mang lại nguồn lợi rất lớn. Tuy nhiên nấm vẫn còn
khá xa lạ với người dân Việt Nam. Việc nuôi trồng nấm vẫn chưa được quan
tâm và phổ biến rộng rãi. Nấm Đầu Khỉ còn khá mới đối vối Việt Nam nên
những nghiên cứu về nấm chỉ hạn chế ở việc nuôi trồng nấm đạt năng quả chứ
chưa chú trọng đến việc trích ly các hợp chất thành các sản phẩm chức năng.
Nguyễn Hồng Vân
17
Lớp: CNTP 1201
