Xây dựng quy trình chế biến bột quế để sản xuất trà túi lọc và nước uống

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
------------------------

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Đề tài:

XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT QUẾ ĐỂ
SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC VÀ NƯỚC UỐNG

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS NGUYỄN VĂN ĐẠO
Sinh viên thực hiện : DƯƠNG ĐỨC ĐIỆP
Lớp

: 12-02_K19

Hà Nội - 2016


LỜI CẢM ƠN
****************************
Trong thời gian thực hiện đề tài tại các phòng thí nghiệm của Nhà trường
với sự nỗ lực, cố gắng của bản thân cùng với sự giúp đỡ quý báu từ thầy cô,
gia đình và bạn bè em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Có được kết quả như hôm nay em xin bày tỏ lòng cảm ơn đến: Các thầy
cô giáo trong trường Viện Đại học Mở Hà Nội, các thầy cô giáo trong Khoa
Công nghệ Sinh học đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức bổ ích
trong 4 năm học tại Trường.
Đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy PGS. TS. Nguyễn
Văn Đạo đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian em thực hiện
đề tài và hoàn thành đồ án tốt nghiệp.

Cuối cùng em xin cảm ơn các cán bộ tại các phòng thí nghiệm Công
nghệ Thực phẩm, Hóa sinh- Vi sinh đã tạo điều kiện thuận lợi cho em thực
hiện đề tài. Và cảm ơn bạn bè đã đóng góp ý kiến để em hoàn thành tốt đồ án.
Do điều kiện và kiến thức còn hạn chế nên đồ án tốt nghiệp của em sẽ
không thể tránh được thiếu sót vì vậy em kính mong quý thầy cô trong Khoa
Công nghệ Sinh học đóng góp ý kiến để đồ án của em được hoàn thiện hơn.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, tháng 06 năm 2016
Dương Đức Điệp


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................ 1
PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 3
1.1. Tổng quan trà thảo mộc túi lọc ................................................................ 3
1.1.1. Định nghĩa ........................................................................................ 3
1.1.2. Lịch sử.............................................................................................. 3
1.1.3. Công dụng ........................................................................................ 3
1.1.4. Giới thiệu một số sản phẩm trà thảo mộc túi lọc trên thị trường........ 4
1.2. Tổng quan về nguyên liệu Quế ................................................................ 6
1.2.1. Tổng quan về Quế............................................................................. 6
1.2.2. Phân loại Quế ................................................................................... 7
1.2.2.1. Quế Thanh ................................................................................. 7
1.2.2.2 Quế Quan .................................................................................... 9
1.2.2.3 Quế Rành .................................................................................. 11
1.3. Hình thái học và cấu tạo của cây Quế .................................................... 13
1.3.1. Hình thái học .................................................................................. 13
1.3.2. Cấu tạo của cây Quế ....................................................................... 14
1.4. Thành phần hóa học của cây Quế .......................................................... 16
1.5. Kĩ thuật khai thác vỏ Quế ...................................................................... 16

1.6. Gía trị dinh dưỡng và công dụng của bột Quế........................................ 17
1.7. Tình hình sản xuất và xuất khẩu Quế của Việt Nam và thế giới ............. 20
1.7.1. Tình hình sản xuất và xuất khẩu Quế tại Việt Nam ......................... 20
1.7.2. Tình hình sản xuất và xuất khẩu Quế trên thế giới .......................... 21
1.8. Nguyên liệu phụ Cam thảo .................................................................... 21
1.8.1.Tên gọi ............................................................................................ 22
1.8.2. Mô tả .............................................................................................. 22
1.8.3. Thành phần hóa học ........................................................................ 23
1.8.4. Tác dụng, tính vị ............................................................................. 23


1.9. Nguyên liệu phụ Cỏ ngọt ....................................................................... 23
1.9.1. Giới thiệu........................................................................................ 24
1.9.2. Đặc điểm ........................................................................................ 24
1.9.3. Thành phần hóa học ........................................................................ 25
1.9.4. Tác dụng ......................................................................................... 26
PHẦN 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................. 27
2.1. Vật liệu nghiên cứu ............................................................................... 27
2.1.1. Nguyên liệu chính Quế ................................................................... 27
2.1.2. Nguyên liệu phụ Cam thảo ............................................................. 27
2.1.3. Nguyên liệu phụ Cỏ ngọt ................................................................ 27
2.1.4. Hóa chất nghiên cứu ....................................................................... 27
2.1.5. Thiết bị ........................................................................................... 27
2.2. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 28
2.2.1. Xử lý nguyên liệu ........................................................................... 28
2.2.2. Phương pháp cơ học vật lý.............................................................. 29
2.2.2.1. Phương pháp xay, nghiền ......................................................... 29
2.2.3. Phương pháp xác định độ ẩm của bột Quế ...................................... 30
2.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan .................................................... 30
PHẦN 3: KẾT QUẢ .................................................................................... 37

3.1. Xử lý nguyên liệu .................................................................................. 37
3.1.1. Kết quả xử lý nguyên liệu Quế ....................................................... 37
3.1.2. Kết quả xác định thời gian xay bột Quế .......................................... 38
3.1.3. Kết quả xử lý nguyên liệu Cam thảo ............................................... 39
3.1.4. Xử lý nguyên liệu Cỏ ngọt .............................................................. 40
3.2. Kết quả độ ẩm của bột Quế.................................................................... 41
3.3. Nghiên cứu các công thức phối trộn ...................................................... 41
3.3.1. Xác định lượng bột Quế thích hợp để làm trà Quế .......................... 41
3.3.2. Xác định lượng đường thích hợp trong 100ml trà Quế công thức ... 43


3.3.3. Xác định công thức phối trộn nguyên liệu để sản xuất trà túi lọc
không đường. ........................................................................................... 45
3.4. Xây dựng quy trình sản xuất trà túi lọc Quế .......................................... 49
3.5. Thuyết minh quy trình ........................................................................... 49
3.6. Sơ bộ tính giá sản phẩm và đánh giá xếp loại sản phẩm......................... 50
3.7. Phân tích tính khả thi của đề tài ............................................................. 51
PHầN 4: KếT LUậN VÀ Đề NGHị .............................................................. 52
TÀI LIệU THAM KHảO .............................................................................. 53


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1. 1. Thành phần hàm lượng (E)-cinnamaldehyd của các loại Quế ........ 9
Bảng 1. 2. Diện tích trồng Quế ở nước ta (héc ta) ......................................... 20
Bảng 1. 3. Khối lượng và kim ngạch xuất khẩu Quế giai đoạn 1995-2002. .. 21
Bảng 2.1. Sáu mức đánh giá và cho điểm theo TCVN 3215-79 .................... 32
Bảng 2. 2. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu ................................................ 33
Bảng 2.3. Bảng cho điểm và xếp loại sản phẩm............................................ 33
Bảng 2. 4. Điểm của sản phẩm trà thảo mộc Quế, Cam thảo, Cỏ ngọt .......... 34
Bảng 3. 1. Kết quả xử lý nguyên liệu vỏ Quế khô ........................................ 37

Bảng 3. 2. Ảnh hưởng của thời gian xay đến chất lượng của bột ................. 38
Bảng 3. 3. Kết quả xử lý nguyên liệu Cam thảo........................................... 39
Bảng 3. 4. Kết quả xử lý nguyên liệu Cỏ ngọt .............................................. 40
Bảng 3. 5. Kết quả xác định độ ẩm của bột Quế ........................................... 41
Bảng 3. 6. Công thức tỉ lệ phối trộn các sản phẩm bột Quế, bột Cam thảo và
bột Cỏ ngọt................................................................................................... 46
Bảng 3. 7. Kết quả tính chi phí nguyên liệu .................................................. 50


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1. 1. Các loại trà thảo mộc trên thị trường.............................................. 6
Hình 1. 2. Quế Thanh Cinnamomum loureirri ................................................ 8
Hình 1. 3. Quế Quan Cinnamomum verum .................................................. 10
Hình 1. 4. Quế rành Cinnamomum burmannii .............................................. 12
Hình 1. 5. Hình ảnh Cam thảo ...................................................................... 22
Hình 1. 6. Cỏ ngọt và bột Cỏ ngọt ................................................................ 25
Hình 3. 1.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng bột Quế thích hợp để làm trà
Quế .............................................................................................................. 42
Hình 3. 2. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của bột Quế đến chất lượng cảm quan
sản phẩm ...................................................................................................... 43
Hình 3. 3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng đường thích hợp trong
100ml trà Quế............................................................................................... 44
Hình 3. 4. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng lượng đường bổ sung đến chất lượng
cảm quan sản phẩm. ..................................................................................... 45
Hình 3. 5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức trà túi lọc Quế, Cam
thảo, Cỏ ngọt. ............................................................................................... 47
Hình 3. 6. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của các công thức phối trộn đến chất
lượng cảm quan sản phẩm. ........................................................................... 48
Hình 3. 7. Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc Quế ....................................... 49

LỜI MỞ ĐẦU
*******************************
Trong các loại cây lâm sản thì cây Quế ( Cinnamon cassia BL.) được
biết đến như một loại cây đặc sản của vùng nhiệt đới và từ lâu đã trở thành
một trong những mặt hàng xuất khẩu của Việt Nam. Quế có tên khoa học là
Cinnamomum cassia, thuộc họ Long não ( Lauraceae), là loại cây to, cao từ
10-20m, vỏ ngoài nứt nẻ, thân phân nhiều nhánh. Ngoài giá trị rất lớn về mặt
kinh tế, cây Quế còn là nguyên liệu quý trong công nghiệp dược phẩm và thực
phẩm. Quế không chỉ là loại gia vị mang lại sự hấp dẫn cho món ăn và còn có
nhiều lợi ích với sức khỏe con người. Quế có giá trị rất lớn về mặt y học như
giúp giảm cholesterol, giảm lượng đường máu, ngăn ngừa sâu răng, tăng
cường trí nhớ, giảm đau, giảm viêm. Các nghiên cứu gần đây còn cho thấy
Quế có tác dụng giúp giảm huyết áp, chữa trị bệnh cao huyết áp, bệnh tiểu
đường và chống ung thư. Các sản phẩm ứng dụng của Quế trong thực phẩm
hiện nay nổi bật là trà Quế dạng trà túi lọc và sản phẩm nước uống Quế mật
ong. Tuy nhiên hiện nay vẫn chưa có nhiều nghiên cứu về quy trình chế biến
bột Quế, cũng như các định lượng của bột Quế trong các sản phẩm thực
phẩm. Vì vậy, việc nghiên cứu để tạo ra quy trình sản xuất bột Quế sạch để
ứng dụng trong các sản phẩm như trà túi lọc và nước uống là cần thiết và có ý
nghĩa cả về khoa học lẫn thực tiễn sản xuất. Với các lý do trên, tôi quyết định
thực hiện đề tài “ Xây dựng quy trình chế biến bột Quế để sản xuất trà túi lọc
và nước uống ”.
Mục tiêu của đề tài “ Xây dựng quy trình chế biến bột Quế để sản xuất
trà túi lọc và nước uống “ là nguyên cứu về nguyên liệu Quế để xây dựng một
quy trình chế biến bột Quế sạch, nghiên cứu định lượng bột Quế trong các sản
phẩm trà túi lọc và nước uống Quế, cũng như cách bảo quản các sản phẩm
này. Từ đó đưa ra một quy trình sản xuất sạch, các công thức phối trộn sản
SVTH Dương Đức Điệp

1


phẩm và đề nghị về sử dụng các sản phẩm từ Quế hằng ngày, để đạt hiệu quả
tốt nhất với sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt đối với bệnh nhân tiểu đường
và cao huyết áp.
Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu về nguyên liệu và chế biến bột Quế
- Nghiên cứu phối trộn sản phẩm
- Xây dựng quy trình và nghiên cứu bảo quản sản phẩm

SVTH Dương Đức Điệp

2


PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan trà thảo mộc túi lọc
1.1.1. Định nghĩa
Theo TCVN 7975: 2008, trà thảo mộc túi lọc là sản phẩm thu được từ
một loại thảo mộc hoặc từ hỗn hợp của một số loại thảo mộc, có hoặc không
có chè (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze), được chế biến bằng công nghệ
thích hợp, với kích thước nhỏ, có hoặc không bổ sung hương liệu và được
đóng gói trong các túi nhỏ làm bằng giấy lọc.
1.1.2. Lịch sử
Năm 1908 trà túi lọc được phát minh đầu tiên ở Mỹ bởi một tổ chức xuất
khẩu trà do Thomas Sullivan đứng đầu.
Năm 1920, trà túi lọc đã được sản xuất ở quy mô lớn và đã trở thành rất
phổ biến ở Mỹ. Bên cạnh đó trà túi lọc cũng được sử dụng phổ biến ở Châu
Mỹ, Canada.

Ở Việt Nam những sản phẩm này được đưa vào sản xuất và sử dụng
trong những năm gần đây.
1.1.3. Công dụng
Ngày 28/4/2010, tại Hà Nội, Hiệp hội Bia - Rượu và Nước giải khát Việt
Nam (VBA) phối hợp với nhãn hàng trà thảo mộc Dr. Thanh tổ chức hội thảo
khoa học “Xu hướng sử dụng trà thảo mộc có lợi cho sức khỏe tại Việt Nam”.
GS.TS, Thiếu tướng Lê Bách Quang cho biết: "Trà thảo mộc nói riêng và
thực phẩm chức năng nói chung có tác dụng hỗ trợ điều trị, dự phòng năm
loại bệnh có tỷ lệ tử vong cao là: mạch vành, ung thư, đột quỵ, tiểu đường, xơ
vữa động mạch. Đặc biệt, trong các thảo mộc (giảo cổ lam, đỏ ngọn, hoa oè,
cúc hoa vàng, ...) có chứa nhiều flavonoid – có tác dụng chống ôxy hoá, lão
hoá, bảo vệ tế bào".
Một số công dụng tiêu biểu của trà thảo mộc
• Giúp thanh nhiệt, giải độc cho cơ thể.
SVTH Dương Đức Điệp

3


• Cung cấp các chất chống oxy hóa cho cơ thể.
• Tăng cường hệ thống miễn dịch.
• Thúc đẩy quá trình tiêu hóa.
• Hỗ trợ sức khỏe tim mạch.
• Nuôi dưỡng hệ thần kinh.
• Làm giảm căng thẳng, tâm trạng thoải mái.
•

Tăng cường quá trình trao đổi chất và giữ gìn sức khỏe…

1.1.4. Giới thiệu một số sản phẩm trà thảo mộc túi lọc trên thị

trường
a) Trà atiso
Thành phần: Rễ, thân, cuống, cọng, bông Astiso và Cam thảo hoặc với
râu ngô, Cỏ ngọt.
Công dụng: Giúp dễ ngủ, mát gan, thông mật, lợi tiểu, hạ cholesterrol
máu và urê huyết. Dùng cho người yếu gan, thận, cao huyết áp. Kích thích
tiêu hóa thích hợp cho mọi lứa tuổi.
b) Trà trái nhàu
Thành phần: Trái nhàu: 70%, rễ nhàu: 20%, Cỏ ngọt: 5%, Cam thảo: 5%
Công dụng: Giúp nhuận tràng, hạ huyết áp, giảm đau mỏi xương khớp,
tiểu đường, tăng đề kháng.
c) Trà hà thủ ô
Thành phần: Hà thủ ô nguyên chất.
Công dụng: Điều chỉnh rối loạn lipid máu, ngăn ngừa xơ vữa động mạch,
bảo vệ tế bào gan, thúc đẩy sản sinh hồng cầu, nâng khả năng miễn dịch, cải
thiện tuyến nội tiết, đặc biệt là tuyến thượng thận và giáp trạng, nâng cao khả
năng chống rét của cơ thể, nhuận tràng và giải độc.
d) Trà Cỏ ngọt
Thành phần: cây Cỏ ngọt nguyên chất.
Công dụng: Sử dụng thay trà dành cho người bị bệnh tiểu đường, béo
SVTH Dương Đức Điệp

4


phì, cao huyết áp, lợi tiểu, đau đầu, giúp trí óc minh mẫn, làm cho giấc ngủ
sâu, hạ đường huyết, nhất là béo phì ở phụ nữ.
e) Trà khổ qua
Thành phần: Khổ qua ( mướp đắng ): 90%; Cam thảo, hương hoa tự
nhiên: 10%

Công dụng: Giúp giải nhiệt, lợi tiểu, lợi mật, giảm đường huyết, phòng
ngừa tiểu đường, mát gan, lợi tiểu.
f) Trà diệp hạ châu (trà chó đẻ răng cưa )
Thành phần: Diệp Hạ Châu (Chó đẻ răng cưa): 50%; Nhân trần: 30%; Hạ
khô thảo: 15%; Cỏ ngọt: 5%.
Công dụng: Điều trị viêm gan, giải độc (trị vàng da, sỏi mật, mụn nhọt,
trứng cá) tác dụng tốt với các bệnh đường tiêu hóa (kiết lỵ, táo bón, viêm đại
tràng, kích thích ăn ngon…), bệnh đường hô hấp (giảm ho, long đờm …),
bệnh viêm da, tác dụng giảm đau, lợi tiểu, hỗ trợ cho bệnh nhân tiểu đường,
tăng huyết áp, viêm đường tiết niệu, sỏi thận… Đặc biệt diệp hạ châu được
quan tâm và sử dụng nhiều nhất để chữa trị viêm gan B, C hỗ trợ giảm men
gan trong xơ gan va ung thư gan.
g) Trà thảo mộc Tâm Lan
Thành phần: thân, rễ, lá cây lược vàng, hoàng ngọc, cúc hoa, kim ngân
hoa.
Công dụng:
• Giải độc cơ thể: thanh nhiệt, giảm đau, điều hòa huyết áp, tim mạch,
thoái hóa đốt sống, viêm đại tràng, táo bón, ung thư, sốt huyết dạ dày, tiểu
đường, máu nhiễm mỡ, thấp khớp, sỏi thận, mất ngủ.
• Các chứng rối loạn tiêu hóa, viêm đại tràng, loét hoành tá tràng, chảy
máu đường ruột, trĩ nội, loét da.
• Viêm gan, đau gan, xơ gan.
• Đau thận, viêm thận cấp và mãn, viêm đường tiết niệu, suy thận, đái
rắt, đái ra máu, đái buốt.
SVTH Dương Đức Điệp

5


• Giải rượu, bia, cải thiện làn da sang mịn

Hình ảnh bột số trà thảo mộc trên thị trường

Hình 1. 1. Các loại trà thảo mộc trên thị trường
1.2. Tổng quan về nguyên liệu Quế
1.2.1. Tổng quan về Quế
Quế là cây lâm nghiệp, tuy nhiên cũng có thể xếp vào nhóm cây trồng
công nghiệp. Các sản phẩm từ Quế được sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh
vực: công nghiệp, thực phẩm, dược phẩm, hóa mỹ phẩm...Nhu cầu về sản
phẩm Quế khá phổ biến và rộng khắp trên thế giới.
Cây Quế có tên khoa học là Cinamomum cassia BL, họ Long Não
(Louraceate). Trong điều kiện sinh trưởng và phát triển bình thường, cây có
độ tuổi 15- 20 năm trở lên, sẽ đạt chiều cao tối đa khoảng 10- 17m, đường
kính cây có thể đạt từ 20-25 cm (đoạn cách gốc 1- 1,5m), đây cũng chính là
độ tuổi bảo đảm khai thác phù hợp, sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất. [2]
Quế là loại cây chỉ sinh trưởng và phát triển và cho chất lượng sản
phẩm tốt ở những vùng có khí hậu nhiệt đới, nắng lắm, mưa nhiều, độ ẩm cao,
SVTH Dương Đức Điệp

6


chất đất phù hợp...Điều kiện phát triển tốt nhất của Quế là trên đất mùn xốp
thoáng nước, có độ dốc 15-25◦, nhiệt độ trung bình từ 20- 25◦C, độ ẩm trung
bình 85- 90%. Do đặc tính yêu cầu về tự nhiên, thổ nhưỡng khí hậu như vậy,
nên trên thế giới chỉ có một số nước và mỗi nước cũng chỉ có một số vùng
Quế có thể phát triển và sinh trưởng như Việt Nam, Trung Quốc, Indonexia,
Xrilanca, Braxin, Madagasca... [5]
Quế có thể được trồng vào tháng 1,2 âm lịch, thời điểm này thời tiết rất
phù hợp với sự phát triển của cây con. Sau khi trồng được từ 2- 3 năm, người
ta tỉa thưa đối với nơi quá dầy và trồng dặm những nơi quá thưa để có thể

đảm bảo được mật độ 2.000 cây/ha. Cây Quế được thu hoạch hai vụ trong một
năm gồm: vụ 3 (kéo dài từ tháng 3 đến tháng 6) và vụ 8 (từ tháng 8 đến tháng
10). Thời kỳ này vỏ Quế dóc vỏ, thuận tiện cho việc tách vỏ khỏi thân cây và
điều kiện tự nhiên cũng có nhiều thuận lợi cho việc khai thác, vận chuyển và
bảo quản. [5]
1.2.2. Phân loại Quế
Quế được phân loại thành 3 loại chính là: Quế thanh, Quế quan, Quế
rành. [8]
1.2.2.1. Quế Thanh
a) Tên khoa học và các tên gọi khác
Quế Thanh có tên đồng nghĩa: Laurus cinnamomum Lour., 1790, non
L. (1753); Cinnamomum obtusifolium (Roxb.) C. Nees var. loureirii C. Nees
ex Watt, 1889, Cinnamomum saigonicum Farw., 1918.
Tên khác: Quế thanh hoá, Quế quỳ, Quế tử, nhục Quế, ngọc Quế, de
bầu, Quế sài gòn, Quế Vietnam. Họ: Long não – Lauraceae
Tên thương phẩm: Vietnamese cassia, Saigon cassia, Saigon cinnamon,
Royal cinnamon, Vietnamese cassia bark oil, Vietnamese cassia bark.[20]
SVTH Dương Đức Điệp

7


b) Hình thái
Cây gỗ thường xanh, cao 10-15(- 20)m, vỏ thân màu nâu xám hay nâu
sẫm, rất thơm. Cành non có dạng 4 cạnh theo lát cắt ngang, nhẵn. Lá mọc gần
như đối hoặc mọc cách; phiến hình bầu dục thuôn đến hình mác thuôn, đầu có
mũi nhọn, mềm, gốc hình nêm; kích thước (7-)10-12,5(- 15)x(3-)4-5cm, màu
xanh đậm; mặt dưới có phủ vẩy nhỏ, gân chính 3; cuống lá có rãnh, dài 1,21,5cm. [20]
Cụm hoa dạng chuỳ mọc ở kẽ lá hay đầu cành. Hoa nhỏ, lưỡng tính,
màu trắng hay trắng-vàng nhạt.

Quả hình trứng, dài khoảng 1cm, khi chín có màu đen hay tím, nhẵn,
đài tồn tại. Mỗi quả 1 hạt.
Hình ảnh

Hình 1. 2. Quế Thanh Cinnamomum loureirri

SVTH Dương Đức Điệp

8


c) Thành phần hóa học
Vỏ chứa tinh dầu và hàm lượng thay đổi từ 1-7% (trung bình 2,5-3%).
Tinh dầu là chất lỏng, sánh, màu vàng nâu. Thành phần hoá học chủ yếu của
tinh dầu cũng là Ecinnamaldehyd (80-95%). Theo Lawrence (1994) thành
phần hoá học trong tinh dầu từ vỏ Quế thanh gồm chủ yếu là (E)cinnamaldehyd

(92,5%), 3-phenylpropanal (0,8%),

(Z)-cinnamaldehyd

(0,6%), coumarin (0,6%), benzaldehyd (0,3%) và (E)-cinnamylacetat (0,3%)
Hàm lượng (E)-cinnamaldehyd trong tinh dầu vỏ Quế thương phẩm từ
một số loài trên thị trường thế giới (theo Lawrence và cộng sự, 1994) [20]
Bảng 1. 1. Thành phần hàm lượng (E)-cinnamaldehyd của các loại Quế
Loài
Hàm lượng (E)-cinnamaldehyd
C. loureirii – Quế thanh

92,5

C. cassia – Quế

73,2-89,4

C. burmanni – Quế rành

62,7-85,8

C. verum – Quế quan

65,4-75,0

1.2.2.2 Quế Quan
a) Tên khoa học và các tên gọi khác
Quế quan: Cinnamomum verum J. S. Presl., 1825
Tên đồng nghĩa: Laurus cinnamomum L., 1753; Cinnamomum
zeylanicum Blume, 1826
Tên khác: Quế xây lan, Quế hồi, Quế rành, Quế ống, Quế khâu, Quế
tích lan. Họ: Long não – Lauraceae
Tên thương phẩm: Ceylon cinnamon, true cinnamom, ceylon cinnamon
bark oil, ceylan cinnamon leaf oil, ceylon cinnamon bark [19]

SVTH Dương Đức Điệp

9


b) Hình thái
Cây gỗ thường xanh, cao 10-18m, đường kính thân có thể đạt 50-60cm.

Cây thường phân cành từ gần gốc, tạo thành tán rậm, hình bán cầu. Vỏ ngoài
ở cành non có màu nâu nhạt, nhẵn; nhưng ở cành và thân già lại có màu nâu
xám hay nâu đậm. Các tế bào chứa tinh dầu thường có trong vỏ hoặc ở lớp gỗ
dác trên thân. Lá đơn, mọc đối; phiến lá hình trứng hay hình trái xoan, kích
thước 5-25x3-10cm; đầu nhọn, gốc gần như tròn; mặt trên xanh đậm, bóng;
mặt dưới xanh nhạt, có mùi thơm mạnh; gân chính 3 hoặc 5; cuống lá dài 12cm.
Cụm hoa thường dạng chùm, mọc ở nách lá hay ở đầu cành, dài khoảng
10cm, cuống có lông mềm, màu trắng kem. Hoa nhỏ, màu vàng nhạt; đài hợp
ở phía dưới, dạng hình chuông ngắn; nhị hữu thụ 9, xếp thành 3 vòng, chỉ nhị
có lông mượt; vòi nhuỵ ngắn.
Quả hình trứng hay hình trái xoan, dài 1,3-1,7cm, có đài tồn tại, to, khi
chín có màu đen, hạt 1. [19]

Hình 1. 3. Quế Quan Cinnamomum verum

SVTH Dương Đức Điệp

10


c) Thành phần hóa học
Hàm lượng tinh dầu trong vỏ khoảng 0,5-2,0% với thành phần chính là
(E)-cinnamaldehyd (46-89%). Ngoài tinh dầu trong vỏ Quế quan còn chứa
tanin, nhựa dầu (oleoresin), protein, pentosan, chất keo, xơ và các chất
khoáng
Tinh dầu lá Quế quan có màu vàng đến vàng nâu nhạt với thành phần
chính là eugenol (70-95%), ngoài ra còn khoảng 50 hợp chất khác, trong đó
các hợp chất có hàm lượng đáng kể là linalool, cinnamyl acetat, βcaryophyllen, (E)-cinnamic aldehyd, benzyl benzoat…. Do có hàm lượng
eugenol cao, nên tinh dầu lá Quế quan được dùng làm nguyên liệu để chuyển
hoá thành iso-eugenol và tổng hợp vanilin. Hạt chứa dầu béo (hàm lượng

khoảng 30%) nên được dùng làm dầu thực phẩm tại Ấn Độ và Sri Lanka. [19]
1.2.2.3 Quế Rành
a) Tên khoa học và các tên gọi khác
Quế rành: Cinnamomum burmannii (C. Nees & T. Nees) C. Nees ex
Blume, 1826.
Tên đồng nghĩa: Laurus burmanii C. Nees & T. Nees, 1823;
Cinnamomum mindanaense Elmer, 1910
Tên khác: Quế trèn, Quế bì, Quế xanh, Quế lợn, âm hương, trèn trèn, re
lá hẹp. Họ: Long não – Lauraceae
Tên thương phẩm: Indonesian cassia, Padang cassia, Cassia vera,
Indonesian cassia bark, Indonesian cassia bark oil.[21]
b) Hình thái
Cây gỗ thường xanh, cao 10-20m, đường kính thân có thể đạt 50-80cm.
Vỏ ngoài màu nâu xám, thường bong ra từng mảnh; thịt vỏ màu nâu, dày 0,40,6cm, có mùi thơm. Cành non nhẵn, màu xanh nhạt. Lá mọc đối hoặc gần
SVTH Dương Đức Điệp

11


như đối; phiến lá nguyên, đơn, hình bầu dục thuôn tới hình mác, kích thước 48(- 15)x(2-)3-5(-6)cm, đầu nhọn, gốc hình nêm hay nêm rộng; khi còn non
thường có màu đỏ nhạt và phủ lông mịn, sau đó nhẵn; mặt trên màu lục sẫm,
mặt dưới lục nhạt; cuống lá dài 0,5-1cm.
Cụm hoa chuỳ, mọc ở nách lá; cuống ngắn, dài 0,4-1,2cm. Hoa lưỡng
tính; bao hoa 6 mảnh, màu trắng xanh hoặc xanh vàng nhạt; nhị 9, xếp thành 3
vòng, chỉ nhị ngắn, gốc của vòng nhị thứ 3 có 2 tuyến mật; bầu thượng, nhỏ.
Quả hình trứng hay gần hình cầu; khi chín có màu nâu vàng, đài tồn tại.

Hình 1. 4. Quế rành Cinnamomum burmannii
c) Thành phần hóa học
Hàm lượng tinh dầu trong vỏ Quế rành tương đối cao (1-4%). Tinh dầu

không màu hoặc vàng nhạt, thành phần chính ngoài cinnamaldehyd (62,785,8%) còn có 1,8-cineol, α-terpineol, terpinen-4-ol, Camphor, βcaryophyllen cùng nhiều hợp chất khác. Tinh dầu trong lá có các thành phần
chính là 1,8-cineol, borneol, α-terpineol, para-cymen, spathulenol, terpinen-4ol, bornyl acetat, β-caryophyllen và một số hợp chất khác. Hàm lượng và
thành phần hoá học chính trong tinh dầu Quế rành khá đa dạng, chúng phụ

SVTH Dương Đức Điệp

12


thuộc vào từng giống, điều kiện sinh thái, khu vực phân bố và thời điểm thu
hoạch. [21]
1.3. Hình thái học và cấu tạo của cây Quế
1.3.1. Hình thái học
Cây gỗ vừa cao 15-20 m. Thân non màu xanh có nhiều khía dọc và
lông mịn, tiết diện hình chữ nhật; thân già màu xám đen có nhiều nốt sần, tiết
diện tròn. Toàn cây có mùi thơm. Lá đơn, mọc cách, các lá gần ngọn gần như
mọc đối, không có lá kèm. Phiến lá hình bầu dục, đầu và gốc nhọn, dài 20-25
cm, rộng 8-9 cm, cứng giòn; mặt trên bóng láng, màu xanh đậm hơn mặt
dưới; bìa phiến nguyên. Hệ gân lá có 3 gân chính gồm 1 gân giữa và 2 gân
bên nổi rõ ở hai mặt; cặp gân bên hình cung, xuất phát cách gốc lá 0,5-1 cm,
cách bìa phiến 1,5-2 cm, chạy dọc tới ngọn; gân phụ nhiều, hình mạng lưới,
không rõ. Cuống lá mặt trên phẳng, mặt dưới lồi tròn, màu xanh pha xám, dài
2-2,5 cm. Cụm hoa xim 2 ngả tụ thành chùm, mọc ở nách lá hay ngọn cành;
cuống cụm hoa hình trụ dài 10-12 cm, màu xanh, có nhiều lông mịn. Hoa đều,
lưỡng tính, mẫu 3. Lá bắc và lá bắc con dạng vẩy tam giác màu xanh, có
nhiều lông mịn, rụng sớm; lá bắc dài 1-2 mm, lá bắc con dài 0,4-0,6 mm.
Cuống hoa hình trụ dài 0,3-0,4 cm, màu xanh, có nhiều lông mịn. Bao hoa 6
phiến hình bầu dục hơi nhọn ở đầu, màu vàng xanh, đều, rời, có nhiều lông
mịn, dài 0,2-0,3 cm, rộng 0,2-0,3 cm, xếp xen kẽ nhau trên 2 vòng, tiền khai
van. Bộ nhị 4 vòng xếp xen kẽ nhau, mỗi vòng 3 nhị dài 1,2-2 mm rộng 0,40,5 mm, vòng trong cùng nhị lép; 3 vòng nhị ngoài chỉ nhị hình bản gốc có

nhiều lông mịn, 4 ô phấn hình bầu dục dài xếp chồng lên nhau, mở bằng nắp
bật lên, 2 vòng nhị ngoài hướng trong; riêng vòng nhị thứ 3 đáy chỉ nhị có 2
tuyến nhỏ hình khối màu vàng, bao phấn hướng ngoài; vòng nhị lép chỉ nhị
hình bản dài 0,4-0,5 mm, rộng 0,3-0,4 mm, phía trên là khối màu vàng hình
mũi tên dài 0,4-0,5 mm. Hạt phấn hình cầu đường kính 25-35 µm, nhẵn. Lá
noãn 1, bầu giữa 1 ô, 1 noãn đính nóc; bầu màu xanh, hình bầu dục dài 0,9-1
SVTH Dương Đức Điệp

13


mm, nằm tự do trong đế hoa lõm hình chén; vòi nhụy hình trụ dài 1,5-2 mm,
đính ở đỉnh bầu, đầu nhụy dạng điểm màu nâu. Quả hình cầu đường kính 2-3
mm, màu xanh, nằm trên 1 đấu nguyên. [6]
1.3.2. Cấu tạo của cây Quế
Thân: Vi phẫu tiết diện gần tròn, vùng vỏ chiếm 1/3 bán kính vi phẫu.
Các mô gồm: Biểu bì 1 lớp tế bào hình chữ nhật, kích thước nhỏ, hóa mô
cứng, lớp cutin rất dày, rải rác có lông che chở đơn bào ngắn. Mô mềm đạo 12 lớp tế bào hình bầu dục, xếp lộn xộn. Mô dày góc 7-8 lớp tế bào hình đa
giác, kích thước không đều, xếp thành nhiều cụm dưới mô mềm. Tế bào hóa
mô cứng hoàn toàn hay chỉ ở vách bên và vách trong (dạng hình chữ U) có rải
rác trong mô mềm và mô dày. Mô mềm đạo, 4-5 lớp tế bào hình bầu dục. Trụ
bì gồm cụm tế bào mô cứng xếp xen kẽ cụm sợi thành vòng uốn lượn gần liên
tục; tế bào mô cứng gồm 1-2 lớp tế bào kích thước to, vách hóa mô cứng hoàn
toàn hay chỉ ở vách bên và vách trong, ống trao đổi rõ; sợi 7-8 lớp, tế bào
hình đa giác, kích thước nhỏ, vách dày. Hệ thống dẫn kiểu hậu thể liên tục.
Libe 1 tế bào hình đa giác, xếp lộn xộn thành cụm, thường xếp dưới cụm trụ
bì hóa sợi; libe 2 tế bào hình đa giác, vách uốn lượn, 3-4 lớp tế bào sát gỗ xếp
xuyên tâm, các lớp trên xếp lộn xộn; tia libe nối tiếp tia gỗ, hơi nở rộng phía
trên. Mạch gỗ 2 tế bào hình đa giác, kích thước lớn và không đều, phân bố
đều trong mô mềm gỗ 2; mô mềm gỗ tế bào hình đa giác, vách tẩm chất gỗ,

rải rác có vài tế bào hóa sợi; tia tủy 1-2 dãy, tế bào hình đa giác thuôn dài, bề
mặt thường có lỗ. Gỗ 1 gồm nhiều bó, mỗi bó gồm 1-2 mạch, tế bào hình đa
giác hoặc tròn, kích thước nhỏ, phân bố đều quanh tủy; mô mềm gỗ 1 tế bào
hình đa giác nhỏ, vách tẩm chất gỗ. Mô mềm tủy đạo, tế bào hình đa giác góc
tròn, hóa mô cứng, vách dày, nhiều tế bào bề mặt có lỗ. Tế bào tiết tinh dầu
hình đa giác kích thước to, tế bào tiết chất nhày và túi tiết tiêu bào, tinh thể
calci oxalat hình kim nhiều trong vùng vỏ và libe. [14]

SVTH Dương Đức Điệp

14


Lá : Vi phẫu phẳng mặt trên, lồi tròn mặt dưới. Biểu bì một lớp tế bào
hình chữ nhật hóa mô cứng, lớp cutin rất dày, rải rác có lông che chở đơn bào
ngắn. Mô cứng tế bào hình tròn hoặc đa giác, xếp thành cụm dưới biểu bì
trên. Mô mềm đạo 3-6 lớp tế bào hình bầu dục, vách dày uốn lượn. Hệ thống
dẫn gồm 3 cung xếp sát nhau, mỗi cung gồm libe ở dưới, gỗ ở trên. Mạch gỗ
hình đa giác xếp thành dãy; mô mềm gỗ tế bào hình đa giác, kích thước nhỏ,
hóa mô cứng. Libe tế bào hình đa giác, vách mỏng uốn lượn. Gỗ được bao bởi
cung gồm 4-5 lớp tế bào hóa sợi, hình đa giác, vách dày; libe được bao bởi
vòng trụ bì uốn lượn gần liên tục gồm đám tế bào mô cứng xen kẽ đám sợi
tương tự như trụ bì ở thân. Mô mềm đạo dưới 2-3 lớp tế bào hình đa giác. Mô
dày góc dưới, 7-8 lớp, tế bào hình bầu dục, rải rác có tế bào hóa mô cứng
xếp thành cụm hay riêng lẻ. Tinh thể calci oxalat hình kim, tế bào tiết hình
đa giác kích thước lớn có nhiều trong vùng vỏ và libe; tế bào tiết chất nhày,
túi tiết tiêu bào nhiều trong vùng vỏ; tế bào chứa tinh bột có trong vùng mô
mềm. [13]
Phiến lá: Biểu bì trên giống biểu bì dưới, lớp tế bào hình chữ nhật, hóa
mô cứng, vách rất dày, lớp cutin rất dày. Mô mềm giậu 2-3 lớp, tế bào hình đa

giác thuôn chứa nhiều lục lạp, dưới mỗi tế bào biểu bì có 1-2 tế bào mô giậu.
Mô mềm khuyết 2-3 lớp, tế bào hình cầu hoặc đa giác, chứa nhiều calci oxalat
hình kim. Tế bào tiết tinh dầu hình đa giác kích thước to, tế bào tiết chất nhày
và túi tiết tiêu bào có nhiều trong vùng thịt lá. [13]
Cuống lá: Vi phẫu gần tròn hơi khuyết mặt trên. Biểu bì 1 lớp tế bào
hình chữ nhật, có lớp cutin rất dày, và lông che chở đơn bào ngắn. Mô mềm
đạo, 1-3 lớp, tế bào hình đa giác vách dày. Mô dày góc 18-20 lớp, tế bào hình
đa giác, vách rất dày. Mô mềm đạo 5-6 lớp, tế bào hình bầu dục, kích thước
lớn gấp 2 lần mô dày. Bó dẫn gồm gỗ ở trên libe ở dưới xếp thành 1 cung ở
giữa giống gân chính của lá. Tia tủy 1-2 dãy tế bào. Mô dày góc tế bào hình
đa giác, xếp thành cụm trên libe. Tinh thể calci oxalat hình kim rất nhiều
trong tia libe và vùng vỏ. Tế bào tiết tinh dầu hình đa giác kích thước lớn, tế
SVTH Dương Đức Điệp

15


bào tiết chất nhày có nhiều trong vùng vỏ và vùng libe. Túi tiết tiêu bào có
nhiều trong vùng vỏ. [13]
1.4. Thành phần hóa học của cây Quế
Vỏ Quế chứa 8-12% nước, 5% chất khoáng, tinh bột, một ít đường,
tanin, 3-4% chất nhầy. Hoạt chất là tinh dầu 1-2% mà thành phần chính là
aldehyd cinamic (50-75%) kèm theo eugenol (4-10%), vết của các aldehyd
khác của các carbur terpenic (pinen, phellandren, caryophyllen) và của
methylamylceton. Tinh dầu vỏ rễ có nhiều eucalyptol, eugenol, safrol và
borneol. [8]
Lá: tinh dầu 0,1-1%. Thành phần chính là aldehyd cinnamic (khoảng
80%). [10]
1.5. Kĩ thuật khai thác vỏ Quế
Trên một cây Quế có thể khai thác tất cả vỏ một lần và chặt cây, hoặc

cũng có thể khai thác vỏ nhiều lần trong nhiều năm trên một cây. Khi khai
thác một bộ phận vỏ Quế trên một cây về một phía, cây Quế không chết mà
có xu hướng sinh trưởng ra vỏ mới để liền những phần vỏ đã bị bóc vỏ. Khai
thác nhiều lần trên một cây là bóc đi 1/4 thậm chí là 1/2 vỏ Quế về một phía,
sau đó tiếp tục nuôi cây cho các lần bóc sau đó. Phương thức khai thác này
thường chỉ áp dụng cho các cây Quế quý hiếm và yêu cầu sản phẩm vỏ Quế
không nhiều.
Trong khi bóc vỏ ra khỏi thân cây, cần chú ý để có nhiều khoanh vỏ
đẹp, hợp quy cách các loại sản phẩm ngay từ lúc cắt khoanh, để các thanh vỏ
Quế thẳng, đều, không bị mắt chế, không bị thủng lỗ. Khi lột vỏ ra khỏi thân
cây cần nhẹ nhàng, không để lòng thanh Quế bị xây xát hai đầu thành không
bị nứt ran, cũng có thể lau sạch thanh Quế, lau khô n-ước lòng thanh Quế
trư-ớc khi đem ủ để tránh mốc. [16]

SVTH Dương Đức Điệp

16


1.6. Gía trị dinh dưỡng và công dụng của bột Quế
Quế không những là loại gia vị mang lại sự hấp dẫn cho món ăn mà còn
có nhiều lợi ích với sức khoẻ. Dưới đây là 25 tác dụng của Quế đối với sức
khỏe [11]
• Giảm cholesterol: Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng chỉ cần dùng nửa thìa
Quế trong bữa ăn hàng ngày có thể giúp giảm lượng cholesterol. Quế cũng
giúp giảm lượng cholesterol LDL xấu và triglycerids (acid béo trong máu).
• Giảm lượng đường máu và trị bệnh tiểu đường tuýp 2: Nhiều nghiên
cứu đã chỉ ra rằng dùng nửa thìa Quế mỗi ngày giúp cải thiện mức độ nhạy
cảm insulin và điều chỉnh lượng glucose trong máu. Khi mức insulin được cải
thiện, cân nặng và bệnh tim mạch sẽ được kiểm soát.

• Bệnh tim mạch: Quế giúp củng cố sức khỏe hệ tim mạch vì thế tránh
cho cơ thể khỏi các rắc rối liên quan tới tim mạch. Cho 1 lượng Quế nhỏ khi
chế biến đồ ăn rất tốt cho những người mắc bệnh động mạch vành và bệnh
cao huyết áp.
• Chống ung thư : Nghiên cứu được công bố bởi Bộ Nông Nghiệp Mỹ
cho thấy Quế có tác dụng khống chế sự sinh sôi của các tế bào ung thư bạch
cầu. Ngoài ra, chất xơ và canxi trong Quế giúp loại bỏ các dịch mật thừa,
ngăn ngừa những ảnh hưởng không tốt với tế bào ruột, từ đó giảm nguy cơ
ung thư ruột kết.
• Ngừa sâu răng và sạch miệng: Quế từ lâu đã được biết đến là một trong
những thảo dược có tác dụng điều trị sâu răng và hơi thở có mùi. Chỉ cần nhai
một mẩu Quế nhỏ hay súc miệng với nước Quế cũng giúp sạch miệng và
mang lại hơi thở thơm tho.
• Điều trị các vấn đề về hô hấp : Quế rất hữu ích với người mắc bệnh
cảm. Những người bị cảm lạnh, ho dai dẳng, viêm xoang nên dùng ăn hỗn
hợp 1 thìa mật ong trộn với 1/4 thìa Quế hằng ngày trong 3 ngày liên tục. Quế
cũng giúp điều trị cảm cúm, đau họng và chứng sung huyết.
SVTH Dương Đức Điệp

17


• Bổ não: Quế kích thích hoạt động của não như một loại thuốc bổ, giúp
loại trừ sự căng thẳng thần kinh cũng như suy giảm trí nhớ. Các nghiên cứu
cũng chỉ ra rằng ngửi Quế làm tăng nhận thức, trí nhớ hiệu quả, tăng khả năng
tập trung và nhạy bén.
• Giảm các bệnh truyền nhiễm: Với khả năng chống khuẩn, chống nấm,
chống vi rút, chống các vật ký sinh và là chất khử trùng nên Quế rất hữu hiệu
trong việc chống viêm nhiễm cả bên trong và ngoài. Quế được xem là rất hiệu
quả trong việc chống lại bệnh nấm âm đạo, nấm vòm họng. ngừa bệnh viêm

nhiễm vùng âm đạo, nhiễm trùn
• Dễ chịu trong kỳ nguyệt san: Quế rất tốt cho phụ nữ, giúp giảm thiểu
chứng chuột rút và những khó chịu khác trong thời gian nguyệt san.
• Tránh thai: Quế được xem là một biện pháp tránh thai tự nhiên. Thường
xuyên dùng Quế sau sinh con sẽ giúp làm chậm kinh vì thế tránh được mang
thai trong thời gian này.
• Lợi sữa: Quế giúp tăng tiết lượng sữa mẹ nên rất hữu ích với những bà
mẹ ít sữa.
• Giảm đau do chứng viêm khớp: Trong Quế có chứa nhiều hợp chất
chống viêm có tác dụng giảm đau và viêm do bệnh thấp khớp gây ra. Nghiên
cứu của trường ĐH Copenhagen cho thấy: nếu dùng nửa thìa bột Quế và 1
thìa mật ong mỗi sáng sẽ giúp giảm đau khớp đáng kể (sau 1 tuần sử dụng) và
có thể đi lại không đau (sau 1 tháng dùng).
• Tốt cho hệ tiêu hoá: Cho Quế vào món ăn hàng ngày giúp tiêu hoá tốt
vì giúp giảm bớt lượng khí gaz trong dạ dày. Quế rất hiệu quả với chứng khó
tiêu, buồn nôn, rối loạn dạ dày, tiêu chảy và chứng đầy hơi.
• Giảm viêm đường tiết niệu: Những người ăn Quế đều thì nguy cơ bị
viêm nhiễm đường tiết niệu rất thấp. Quế giúp lợi tiểu tự nhiên và hỗ trợ bài
tiết nước tiểu.

SVTH Dương Đức Điệp

18