tổng quan về sản phẩm giò lụa

MỤC LỤC

I.

TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM GIÒ LỤA --------------------------------------------- 2
1. Các thành phần nguyên liệu.------------------------------------------------------------ 2
1.1. Thịt heo ------------------------------------------------------------------------------- 2
1.2. Mỡ heo -------------------------------------------------------------------------------- 2
1.3. Đường --------------------------------------------------------------------------------- 3
1.4. Muối----------------------------------------------------------------------------------- 4
1.5. MSG ( Monosodium glutamate) -------------------------------------------------- 5
1.6. Tiêu ------------------------------------------------------------------------------------ 5
1.7. Nước nắm ---------------------------------------------------------------------------- 6
1.8. Muối phosphate---------------------------------------------------------------------- 6
1.9. Bột bắp -------------------------------------------------------------------------------- 7
1.10. Đá-------------------------------------------------------------------------------------- 7

II. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ------------------------------------------------------------------ 8
1. Sơ đồ công nghệ: ------------------------------------------------------------------------- 8
2. Thuyết minh quy trình-------------------------------------------------------------------- 8
III.

ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM CỦA CÁC NHÓM THỰC HÀNH-------------------- 10

IV. KẾT LUẬN --------------------------------------------------------------------------------- 10

1


I.

TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM GIÒ LỤA
Giò lụa hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) là tên gọi của món ăn được làm từ
hai nguyên liệu cơ bản là thịt nạc thăn lợn giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon,
gói trong lá chuối và luộc chín. Thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống
Nam như một món ăn vừa phổ thông vừa sang trọng, giò lụa giòn và thơm đậm mùi
thịt tươi luộc cộng với mùi đặc trưng của lá chuối tươi được luộc chín.

1. Các thành phần nguyên liệu.
1.1. Thịt heo
Nguyên liệu thịt dùng trong chế biến phải
đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt bị
bệnh. Trong sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt
thường dùng thịt heo. Thịt và những sản phẩn
chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản
trong khẩu phần thức ăn. Thịt có khoảng 75%
nước, 25% đạm và 5% còn lại là chất béo,
carbohydrat và khoáng chất.. Đó là nguồn quan
trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất
khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg),
photpho (P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như : vitamin A, vitamin
B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không
thay thế với tỉ lệ khá cân đối.

1.2. Mỡ heo
Mỡ là tên gọi chung cho chất béo có nguồn
gốc động vật. Chất béo hay lipid là một trong 3
nhóm thực phẩm chính yếu và là nguồn năng
lượng quan trọng cho cơ thể.
2

Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit. Các acid béo trong glycerit gồm những
acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic,
aracchidoic…Triglyceric không hòa tan trong nước. Tuy nhiên, trong những điều kiện
nhất định dưới tác dụng của chất nhũ hóa, chúng có thể tạo nhũ tương với nước.
Lipit tập trung nhiều nhất ở mô mỡ. Chất béo có nhiều tính năng: cung cấp năng
lượng cho cơ thể, tạo sự ngon miệng và mau no. Nó là chất giúp cơ thể hấp thu các
vitamin hòa tan trong chất béo như: A, D, E, F ( hỗn hợp acid không no, không thay
thế).
Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao được phối trộn với loại
mỡ ít bị phân giải, thịt có pH thấp được dùng với mỡ bị chuyển hóa.
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng cho sản phẩm. Mỡ làm tăng giá
trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguyên liệu để có thể giảm giá thành sản
phẩm.
1.3. Đường
– Sử dụng trong chế biến thực phẩm là đường
saccharose. Đường sử dụng phải khô, tinh thể đồng
nhất và phải tan hoàn toàn trong nước.
– Các chức năng của đường:
 Đường làm dịu mềm sản phẩm, trợ giúp
quá trình giữ màu đỏ của thịt do đường
3+










2+

có tính khử, sẽ khử Fe thành Fe
Giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành
nitrat.
Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối.
Là chất tạo ngọt làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi thơm cho sản
phẩm.
Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước
liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển
của vi sinh vật.
Vị ngọt dịu của sản phẩm chỉ có được với nồng độ đường thích hợp
trong sản phẩm; nồng độ này có thể thay đổi tuỳ thuộc vào thành
phần khác có trong sản phẩm.
Độ axit của thực phẩm càng cao thì lượng đường yêu cầu cho vào
càng nhiều mới đảm bảo có được vị ngọt dịu.

3


Chỉ tiêu đường sử dụng trong chế biến thực phẩm
Thành phần
Chỉ tiêu
Saccharose, %
99,7
Ẩm, %
0,15
Tro, %

0,15
Đường khử, %
0,15
Độ pH
7
1.4. Muối
Muối được bổ sung vào có tác dụng:
 Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc cho sản phẩm.
 Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm vì có tính sát khuẩn nhẹ.
 Là chất cố định màu gián tiếp.
 Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu
khí phát triển.
 Làm tăng khả năng ức chế của actin và myosin trong thịt qua quá trình
tạo áp suất thẩm thấu.
 Trích ly protein myophibrilla, làm tăng độ hòa tan của protein.
 Muối phosphate:
- Pholyphosphate là những polymer hay một cách chính xác hơn là những đa
phân tử của muối natri hay kali của các acid ortho- hoặc meta- phosphoric.
Thường sử dụng là pyro-, tri-, tetra- polyphosphate. Tác dụng của
polyphosphate là ổn định cấu trúc thực phẩm, ngoài ra có tác dụng sau:
 Khả năng giữ nuớc: Sản phẩm chế biến từ thịt có khả năng giữ nước và tính
hòa tan của các protein – chủ yếu là protein của tơ cơ. Cả hài trường hợp trên
đều có liên quan đến mối liên kết giữa protein và nước. Polyphosphate được
xem như là tác nhân giữ nước với cơ chế tạo cấu trúc mỡ do việc bẻ gãy các
cầu nối giữa các chuỗi peptit và như vậy môi trường sẽ được hydrat hóa. Hoạt
động của phosphate trong việc cải thiện sự giữ nước biểu thị ở 3 mặt:
o Nâng pH
o Hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+
o Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt
hơn.

 Tăng tính khả năng hòa tan của các protein: Polyphosphate có vai trò
quan trọng trong việc tăng khả năng giữ nước và hòa tan protein. Chúng phải
đảm bảo sự hòa tan tiếp diễn sau quá trình thoái biến hoặc do nhiệt độ.
 Ức chế và làm chậm sự tăng trưởng của vi sinh vật: Chất phụ gia này ngăn
cản việc tăng sinh và tạo điều kiện thuận lợi cho sự phá hủy các mầm vi
khuẩn.Vai trò chủ yếu của phosphate khi ướp muối là làm gia tăng khả năng

4


liên kết của nước với protein của mô cơ, và bằng cách đó làm gia tăng năng
suất của sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm.
 Liều lượng sử dụng: sử dụng theo QĐ 3742/2001/BYT, nghĩa là không quá
2 – 3 g/kg( tính trên lượng P2O3).

1.5.

MSG ( Monosodium glutamate)

 Tính chất vật lý
 Tinh thể rắn không màu, không mùi
 Có vị muối nhạt
 Nhiệt độ nóng chảy 232 °C
 Độ tan trong nước 74 g/ml
Glutamat natri là 1 chất trong nhóm Umami (tiếng Nhật: thơm ngon) có khả năng
tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có cá, thịt hay
nấm. Vì thế glutamat natri được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm,
với sự có mặt của nhiều mì chính có thể giảm được các gia vị khác và đôi khi thay đổi
cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng. Trong các thực phẩm chế
biến sẵn như bột nêm, bột canh, khoai tây chiên,... thường có nhiều bột ngọt

Dùng bột ngọt có thể dẫn đến việc giảm lượng muối ăn trong thực phẩm vì khi có
bột ngọt không cần thêm nhiều các gia vị khác. Khi ăn, bột ngọt hay các chất trong
nhóm Umami báo hiệu cho cơ thể thực phẩm chứa nhiều đạm và liên tưởng đến vị
thịt.
1.6. Tiêu
Hạt tiêu đen nguyên hạt là quả của cây Piper nigrum L. còn nguyên, thường được
lấy trước khi chúng chín hoàn toàn. Hạt tiêu đen thường có đường kính từ 3mm đến
6mm và có màu nâu, màu xám hoặc màu đen có vỏ nhăn.
Hạt tiêu đen dạng bột là hạt tiêu đen đã được nghiền nhỏ, không chứa bất kỳ tạp
chất lạ nào.
Mùi vị: khi nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu đen, cay và không
có mùi và vị lạ.
Hạt tiêu đen không được có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùng
nhìn thấy được bằng mắt thường (kể cả kính lúp).

5


Tiêu được cho vào sản phẩm Pate như là một loại gia vị, làm tăng thêm hương vị
thơm ngon cho sản phẩm.

1.7. Nước nắm
Nước mắm phải có trong chế biến giò lụa, công dụng tạo hương vị đặc
trưng cho sản phẩm.
1.8. Muối phosphate
Pholyphosphate là những polymer hay một cách chính xác hơn là những đa
phân tử của muối natri hay kali của các acid ortho- hoặc meta- phosphoric. Thường sử
dụng là pyro-, tri-, tetra- polyphosphate. Tác dụng của polyphosphate là ổn định cấu
trúc thực phẩm, ngoài ra có tác dụng sau:
 Khả năng giữ nuớc: Sản phẩm chế biến từ thịt có khả năng giữ nước và tính

hòa tan của các protein – chủ yếu là protein của tơ cơ. Cả hài trường hợp trên
đều có lien quan đến mối lien kết giữa protein và nước. Polyphosphate được
xem như là tác nhân giữ nước với cơ chế tạo cấu trúc mỡ do việc bẻ gãy các
cầu nối giữa các chuỗi peptit và như vậy môi trường sẽ được hydrat hóa. Hoạt
động của phosphate trong việc cải thiện sự giữ nước biểu thị ở 3 mặt:
o Nâng pH
o Hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+
o Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt
hơn.
 Tăng tính khả năng hòa tan của các protein: Polyphosphate có vai trò
quan trọng trong việc tăng khả năng giữ nước và hòa tan protein. Chúng phải
đảm bảo sự hòa tan tiếp diễn sau quá trình thoái biến hoặc do nhiệt độ.
 Ức chế và làm chậm sự tăng trưởng của vi sinh vật: Chất phụ gia này ngăn
cản việc tăng sinh và tạo điều kiện thuận lợi cho sự phá hủy các mầm vi
khuẩn.Vai trò chủ yếu của phosphate khi ướp muối là làm gia tăng khả năng
liên kết của nước với protein của mô cơ, và bằng cách đó làm gia tăng năng
suất của sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm.
Liều lượng sử dụng: sử dụng theo QĐ 3742/2001/BYT, nghĩa là không quá 2
– 3 g/kg( tính trên lượng P2O3).
6


1.9. Bột bắp
Bột bắp hay bột ngô là một loại bột mịn được làm từ các nội nhũ (phần lõi của
hạt) của hạt bắp/ngô khô. Bột bắp được sử dụng cho nhiều điều trong nấu ăn, nhưng
phổ biến nhất là sử dụng như một chất kết dính và chất làm đặc trong các món ăn khác
nhau. Không giống như bột mì, bột bắp thực sự trở nên định hình rõ ràng khi nấu chín.
Nó cũng được sử dụng như là một tác nhân chống kết dính trong đường bột. Để tránh
vón cục khi sử dụng bột bắp, người ta pha trộn với một chất lỏng lạnh cho đến khi mịn
trước khi nấu ăn hoặc thêm nó vào một chất lỏng nóng.

Bột bắp hay bột ngô là một loại bột mịn được làm từ các nội nhũ (phần lõi của
hạt) của hạt bắp/ngô khô. Bột bắp được sử dụng cho nhiều điều trong nấu ăn, nhưng
phổ biến nhất là sử dụng như một chất kết dính và chất làm đặc trong các món ăn khác
nhau. Không giống như bột mì, bột bắp thực sự trở nên định hình rõ ràng khi nấu chín.
Nó cũng được sử dụng như là một tác nhân chống kết dính trong đường bột. Để tránh
vón cục khi sử dụng bột bắp, người ta pha trộn với một chất lỏng lạnh cho đến khi mịn
trước khi nấu ăn hoặc thêm nó vào một chất lỏng nóng.
1.10. Đá
Nước đá có tác dụng giữ nhiệt độ cho khối thịt được ổn định, tránh hiện tượng
chảy nước do khi thịt được xay trong một khoảng thời gian thì khối thịt sẽ nóng lên và
có hiện tượng chảy nước.

7


II.

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
1. Sơ đồ công nghệ:

2. Thuyết minh quy trình
 Nguyên liệu thịt:
-

Thịt sản xuất giò lụa là thịt nạc được lấy từ phần đùi và vai. Thịt phải là thịt nạc

trước co cứng. trong ngành người ta thường gọi đó là thịt nóng. Nghĩa là protein trong
thịt nguyên liệu phải chưa bị biến đổi về trọng lượng phân tử, khả năng giữ nước. Như
chúng ta biết cơ thịt được cấu tạo bởi các bó tơ cơ, do đó khi protein bị biến đổi thì bó
8

tơ cơ sẽ rời rạc dẫn đến trọng lượng phân tử giảm, khả năng giữ nước cũng sẽ giảm.
Vì đặc thù sản phẩm dạng gel cần có độ đàn hồi cao do đó tính chất giữ nước của
protein là một vấn đề cần quan tâm.
Thịt sau khi giết mổ được treo mát ở nhiệt độ phòng 0 – 40C, trong 14 – 16 giờ

-

để đạt nhiệt độ tâm thịt là 0 – 20C. Khi đó thịt đã đạt được chất lượng tốt nhất vì đã
trải qua một quá trình biến đổi làm cho thịt “chín tới”. Sau đó thịt phải được lóc bỏ
gân, bầy nhầy để cho các quá trình cơ học sau này được dễ dàng và bảo đảm chất
lượng sản phẩm.
 Cắt nhỏ, xay thô: thịt sau khi đã được lóc bỏ gân và bầy nhầy sẽ được cắt nhỏ
và xay thô cùng với mỡ khổ nhằm tạo điều kiện thuận lợi hơn cho quá trình xay
tinh…
Ở giai đoạn này, ta cho máy hoạt động ở chế độ xay thô, tốc độ quay là 300
vòng/phút. Ban đầu cho máy quay khô (không cho thêm đá bào) vì như vậy protein sẽ
hoạt động ở mức độ tốt nhất. Sau khi máy đã quay được 3 – 4 vòng ta cho thêm muối
polyphosphate, và 1/3 đá bào. Đá bào có vai trò rất quan trọng trong quá trình xay
nhuyễn vì nó là thành phần của nước để tạo nhũ tương, để hòa tan gia vị và đặc biệt là
giữ nhiệt độ hỗn hợp dưới 120C.
 Xay tinh: quá trình xay tinh đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản
xuất giò lụa. Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả
các thành phần vật chất có trong giò lụa như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ khổ), gia vị,
phụ gia, tạo nên một hệ đồng nhất. Quá trình này sẽ ảnh hướng trực tiếp đến các quá
trình sau này và chất lượng của sản phẩm.
Các quá trình biến đổi ở đây chủ yếu về mặt vật lý (kích thước, hình dạng của
nguyên liệu). Sau giai đoan xay thô là quá trình xay nhuyễn, với tốc độ quay của dao
là 3000 vòng/phút. Xay cho đến khi nhiệt độ hỗn hợp lên đến 4 – 50C, cho thêm 1/3

lượng đá bào vào, và khi nhiệt độ hỗn hợp đã đạt 8 – 90C, cho gia vị và 1/3 lượng đá
bào còn lại. Hỗn hợp này và nước (tan ra từ đá bào) tạo nên hệ nhũ tương, sau đó ta
cho tiếp tinh bột biến tính vào. Sau khi kết thúc quá trình xay tinh ta thu được hỗn hợp
gọi là giò sống.

9


 Bao gói:
-

Đối với sản phẩm sản xuất thủ công thì bao gói bằng lá chuối. Dạng sản phẩm

này có hương vị rất thơm ngon, tuy nhiên thời gian bảo quản lại ngắn và không kinh
tế.
-

Trong sản xuất công nghiệp: bao gói khá phức tạp. Trước hết khối giò sống

được bao một lớp nilong rồi đem hút chân không, sau đó được bao bằng lớp lá, việc
bao gói như vậy giúp quá trình bảo quản được lâu hơn khoảng 1 tháng.
Hấp: hấp nhằm mục đích làm chín và định hình cho sản phẩm. Trong công nghiệp
người ta dùng bồn lớn để nấu chín sản phẩm. Nhiệt độ nấu và thời gian nấu cần đạt
theo yêu cầu. Sau khi làm chín ta đem giò đi làm nguội và thu được sản phẩm giò lụa.
III. ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM CỦA CÁC NHÓM THỰC HÀNH

Màu sắc

Cấu trúc
Mùi

Vị

Nhóm 10 + 12
Giò lụa có màu vàng nhạt,
đẹp, lấm tấm đen của tiêu
sọ.
Mềm mịn, dẻo, không dai
lắm, đồng nhất.
Thơm nhẹ. Dậy mùi thơm
của tiêu sọ, mùi thơm đặc
trưng của thịt.
Vừa, không quá mặn hay
quá nhạt.

Nhóm 9 + 11
Màu vàng nhạt, lấm tấm
đen của tiêu.
Dai, đồng nhất, mềm mịn.
Thơm dịu mùi thơm của
thịt.
Vừa.

IV. KẾT LUẬN
Qua buổi thực hành, nhóm đã rõ hơn về công nghệ sản xuất giò lụa. đây là kiến
thức bổ ích, mang đến cho sinh viên một ứng dụng rất thực tế. Sinh viên có thể sử
dụng khi ra trường, làm nền tảng cho bước khởi đầu lập nghiệp khi sinh viên mong
muốn hướng tới các sản phẩm thực phẩm từ thịt.

10