báo cáo thực hành thí nghiệm phân biệt, mô tả

Đánh giá cảm quan thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
.......................

MÔN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN:

PHÉP THỬ PHÂN BIÊT
-MÔ TẢ -THỊ HIẾU

GVHD:
LỚP :

GVHD:Nguyễn Bá Thanh

NGUYỄN BÁ THANH
ĐHTP7A

Page 1


Đánh giá cảm quan thực phẩm

DANH SÁCH NHÓM

STT
1

Họ tên

Trần Công Tam

MSSV
11041461

2

Phạm Thị Diễm Mi

11050351

3

Lê Nguyễn Ngọc Trân

11058191

GVHD:Nguyễn Bá Thanh

Page 2


Đánh giá cảm quan thực phẩm
LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:
Ban giám hiệu trường Đại Học Công Nghiệp TP.Hồ Chí Minh đã tạo
điều kiện thuận lợi về cơ sở vật chất trong suốt quá trình chúng em thực hiện
tiểu luận.
Viện công nghệ sinh học – thực phẩm đã giúp đỡ chúng em rất nhiều
trong việc tiếp thu những thông tin tri thức về đánh gía chất lượng cảm quan

thực phẩm.
Thư viện trường ĐH Công Nghiệp TP.HCM tạo điều kiện để chúng em
cập nhật thông tin một cách dễ dàng và hiệu quả.
Đặc biệt, em xin kính gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến
Giảng viên hướng dẫn: Thầy Nguyễn Bá Thanh đã tận tình giảng dạy và giúp
đỡ chúng em trong quá trình thực hiện và hoàn thành bài tiểu luận.
Hy vọng bài tiểu luận của chúng em sẽ góp một phần giúp ích cho mọi
người đặc biệt là các bạn sinh viên hiểu rõ về Đánh gía chất lượng cảm quan
thực phẩm để vận dụng những kiến thức đó vào thực tiễn và sẽ thành công hơn
trong cuộc sống.
Tuy nhiên, do thời gian, trình độ, nguồn tư liệu có hạn nên không tránh
khỏi những thiếu sót. Chúng em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp bổ
ích để có thể bổ sung cho tiểu luận hoàn chỉnh hơn.
Xin trân trọng cảm ơn thầy.

GVHD:Nguyễn Bá Thanh

Page 3


Đánh giá cảm quan thực phẩm

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………..…………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………..……………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………..………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
.…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
.…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
.…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
.…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
.…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
.…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
.…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
.…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
.…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
.…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

GVHD:Nguyễn Bá Thanh

Page 4


Đánh giá cảm quan thực phẩm
MỤC LỤC

PHÉP THƯ PHÂN BIÊT ........................................................................................7
TOPIC 1 ................................................................................................................11
1. Lựa chọn phép thử .........................................................................................11
2. Lựa chọn người thử .......................................................................................11
3. Chuẩn bị mẫu .................................................................................................12
4.Trình bày mẫu .................................................................................................13
5.Chuẩn bị phiếu hướng dẫn và trả lời .............................................................14
6. Thu thập và xử lý số liệu: ..............................................................................15
TOPIC 2 ................................................................................................................16
1.Mục đích: ........................................................................................................16
2.Chọn phương pháp: ........................................................................................17
3.Đối tượng và số lượng người thử: ..................................................................17
4.Phân công công việc: ......................................................................................17
5.Chuẩn bị mẫu: .................................................................................................17
6.Dụng cụ phục vụ thí nghiệm: .........................................................................18
7.Cách mã hoá và trật tự trình bày mẫu:............................................................18
8.Chuẩn bị phiếu hướng dẫn và trả lời .............................................................19
9.Xử lí kết quả: ..................................................................................................19
TOPIC 3 ................................................................................................................20
1. Lựa chọn phép thử .........................................................................................20
2. Lựa chọn người thử .......................................................................................21
3. Chuẩn bị mẫu .................................................................................................21
4. Trình bày mẫu ................................................................................................22
5. Chuẩn bị phiếu hướng dẫn và trả lời ............................................................23
6. Thu thập và xử lý số liệu: ..............................................................................24
GVHD:Nguyễn Bá Thanh

Page 5

Đánh giá cảm quan thực phẩm
PHỤ LỤC..............................................................................................................25
1. Bảng tra Khi- bình phương. ...........................................................................25
2.Bảng tra số câu trả lời đúng ............................................................................26
PHÉP THỬ MÔ TẢ...............................................................................................27
Sản phẩm cụ thể ở đây nhóm xin chọn là bánh BISCUIT ...................................27
1. Danh sách các thuật ngữ mô tả về sản phẩm. ................................................27
2. Bảng mô tả các đặc tính (chất chuẩn, định nghĩa, cách đánh giá) ................31
3.Phân nhóm các tính chất sản phẩm................................................................33
4.Vẽ bánh xe đặc tính flavor wheel ...................................................................34
PHÉP THỬ THỊ HIẾU .........................................................................................36
Sản phẩm cụ thể nhóm xin chọn là TRÀ XANH .................................................36
1.Mục đích: ........................................................................................................36
2.Sản phẩm : ......................................................................................................36
3.Phép thử: .........................................................................................................40
4.Lập hội đồng: ..................................................................................................41
5.Trình bày mẫu: ................................................................................................45
6.Phiếu hướng dẫn và trả lời ..............................................................................47
TÀI LIỆU THAM KHẢO .....................................................................................51

GVHD:Nguyễn Bá Thanh

Page 6


Đánh giá cảm quan thực phẩm
PHÉP THƯ PHÂN BIÊT
Các đặc điểm chung của phép thử phân biệt:
Mời người tham gia:
- Là phép thử thực hiện trên số đông người tiêu dùng, người thử tham gia

trên tinh thần tự nguyện, nghiêm túc chứ không phải vì tài chính, vì thỏa
tính tó mò hay vì bất cứ lý do nào khác.
- Phải có tư cách về mặt pháp lý khi đưa ra quyết định.
- Sức khỏe, khả năng phân biệt mùi vị…đảm bảo lựa chọn những thành
viên có sức khỏe bình thường, có khả năng tham gia phân tích cảm quan.
- Tuổi, giới tính, quỹ thời gian, thói quen sử dụng thực phẩm.
- Sử dụng các phương tiện thông tin như thông báo, tiếp thị, điện thoại,
thông báo trên internet.
Lựa chọn người thử
- Sau khi đã đánh giá và lựa chọn sơ bộ chúng ta tiến hành lựa chọn một
nhóm người thử để lập hội đồng.
- Số lượng tùy vào phương pháp,mục đích thí nghiệm…
Nguyên tắc lựa chọn:
- Người thử có sự hiểu biết sơ bộ về đánh giá cảm quan, vai trò cảm
giác, những đặc trưng cảm quan như mùi vị, cấu trúc…Biết cách thử nếm,
cảm giác, thao tác với những sản phẩm sử dụng.
+ Về năng lực suy luận và sử dụng ngôn ngữ: Khả năng hiểu được những câu hỏi,
Khả năng trả lời,Khả năng miêu tả diễn đạt.
+ Về khả năng cảm quan: Khả năng cảm nhận và phân biệt những tác nhân kích
thích. Khả năng ghi nhớ những tác nhân kích thích Khả năng phân biệt cường độ
GVHD:Nguyễn Bá Thanh

Page 7


Đánh giá cảm quan thực phẩm
các tính chất
Điều kiện phòng thí nghiệm
Các phân khu chức năng
Một phòng thí nghiệm cảm quan cần có các khu chức năng như sau:

 Văn phòng
 Khu vực chuẩn bị mẫu
 Khu vực đánh giá cảm quan
 Phòng chờ cho các thành viên hội đồng
 Phòng thảo luận

Diện tích bố trí và trang bị trong mỗi khu chức năng tùy thuộc vào từng
phép thử và từng sản phẩm thử
 Văn phòng:

Là nơi làm việc của nhóm điều hành phòng thí nghiệm, bao gồm các
hoạt động quản lý, lên kết hoạch, tổ chức thí nghiệm và tập trung xử lý kết
quả thí nghiệm
 Khu vực chuẩn bị mẫu:

Công tác chuẩn bị mẫu là một nhiệm vụ cơ bản trong đánh giá cảm quan,
được xây dựng trên cơ sở các dòng sản phẩm, số lượng mẫu thử, cần phải
có một không gian rộng rãi, đủ lớn. Đối với dòng sản phẩm sữa tươi tiệt
trùng uống liền thì phòng chuẩn bị cần có tủ lạnh để bảo quản các mẫu,
có các dụng cụ chuyên dùng để pha chế, đo đạc, chứa các mẫu, các loại đồ
thanh vị có đầy đủ các dụng cụ thử nếm: ly, tách…
 Khu vực đánh giá cảm quan:

GVHD:Nguyễn Bá Thanh

Page 8


Đánh giá cảm quan thực phẩm
Phải đảm bảo sạch sẽ, không có mùi lạ, thoáng mát và yên tĩnh, không

làm ngắt quãng công việc, đặc biệt là các thành viên không được ảnh hưởng
đến nhau, nên bố trí biệt lập với các khu vực khác để kiểm soát được người
ra và vào khu vực đánh giá. Khu vực đánh giá cảm quan ở dạng đơn giản nhất
là một phòng rộng được trang bị một số bàn và các tấm ngăn.
Yêu cầu đối với các thiết bị chiếu sáng, điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm:
Cần phải kiểm soát các điều kiện về chiếu sáng, nhiệt độ và độ ẩm để tạo
điều kiện làm việc thoải mái nhất cho người thử.
Trong thí nghiệm này ta thực hiện thử ở nhiệt độ phòng và duy trì nhiệt độ
ở 250C, độ ẩm tương đối từ 70 – 85%.
Hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo độ chiếu sáng đồng nhất tại mọi vị trí
trong phòng.
Yêu cầu với nền, tường, trần nhà:
Nền nhà dễ cọ rửa, sạch sẽ, trần nhà thông thoáng, độ cao vừa phải, tường nhà
sử dụng các màu sơn nhẹ nhàng, tạo cảm giác dễ chịu
Yêu cầu đối với hệ thống thông gió, khử mùi:
Các sản phẩm sữa tươi tiệt trùng có mùi đặc trưng, nên cần phải thiết kế hệ
thống thông gió, khử mùi để không khí trong phòng luôn được giữ trong lành.
Có thể sử dụng quạt hút, máy điều hòa, các bộ lọc khí qua than hoạt tính cũng
là một thiết bị hữu dụng để khử mùi trong phòng.
Yêu cầu đối với các khoang, vách ngăn:
Các khoan, vách ngăn thiết kế phải đảm bảo ánh sáng phân bố đồng đều,
không tạo bóng tối trên mặt bàn, trong các khoan ngăn thử cần thiết kế cho
các thành viên phải liên lạc được với người phục vụ mẫu. Các khoan, vách
GVHD:Nguyễn Bá Thanh

Page 9


Đánh giá cảm quan thực phẩm
ngăn không quá cao, không quá thấp, vừa đủ để tạo không gian làm việc độc

lập cho người thử, tạo không gian thông thoáng nhưng có thể tách biệt hoàn
toàn người thử với không gian xung quanh.
Phòng chờ cho các thành viên hội đồng:
Phòng chờ phải được bố trí tiện nghi, đủ ánh sáng và sạch sẽ. Đây là nơi tạo ấn
tượng đầu tiên cho người người thử nên phải thiết kế sao cho họ thấy công việc
họ sắp thực hiện là chuyên nghiệp và được chuẩn bị chu đáo, để việc chờ đợi
được thoải mái hơn khu vực này cần phải có báo hoặc tạp chí.
Phòng thảo luận:
Dùng trong một số hoạt động đặc thù như huấn luyện hội đồng làm quen với
các thuật ngữ dùng trong phép thử, là nơi trao đổi thông tin giữa người thử và
người điều hành về việc giới thiệu phép thử, nhiệm vụ mà người thử sẽ thực
hiện trong buổi thí nghiệm, và cũng là nơi trình bày những ý kiến nhận xét của
các cá nhân về phép thử. Khu vực này cũng được bố trí sao cho không được để
cho thành viện nhìn vào hoặc đi ngang qua khu vực thử.
Trang thiết bị
Cần chú ý đến khu vực phòng đánh giá cảm quản: số lương khoan, vách
ngăn tùy thuộc vào kinh phí, diện tích, mặt bằng. Nếu phòng thử lắp đặt nhiều
ngăn thì nhiều người thử có thể làm việc cùng lúc, giảm thời gian tiến hành
phép thử, tuy nhiên số lượng ngăn cũng không nên quá nhiều vì sẽ khó khăn
cho người phục vụ thí nghiệm vì phải phục vụ một khu vực quá rộng, mỗi ngăn
phải được trang bị đầy đủ các thiết bị cho việc thử mẫu: ghế ngồi, đèn chiếu
sáng, vòi nước…
Khu chuẩn bị mẫu: phải được trang bị cần thiết đã nêu trong phần các khu
GVHD:Nguyễn Bá Thanh

Page 10


Đánh giá cảm quan thực phẩm
chức năng ở trên như tủ lạnh, ly, dụng cụ đo đạc mẫu, các dụng cụ thí nghiệm…

Hệ thống tin học, các phần mềm dùng để thu thập và xử lý số liệu.
Chi phí cho vận hành: điện nước, khấu hao phòng và thiết bị, bảo trì thiết bị,
nguyên liệu, hóa chất, mua sản phẩm thử nếm, điện thoại, trả lương cho nhân
viên, bồi dưỡng cho người thử…

TOPIC 1
Một công ty B sản xuất sữa muốn đưa ra thị trường một loại sản phẩm mới, và họ
muốn biết sản phẩm của họ có khác với sản phẩm cùng loại của một công ty A
đang được tiêu thụ rộng rải trên thị trường. Công ty đề nghị nhóm đánh giá cảm
quan tiến hành một phép thử cảm quan để trả lời câu hỏi trên.
1. Lựa chọn phép thử
Mục tiêu: So sánh sự khác nhau giữa sản phẩm sữa mới của công ty với một sản
phẩm cùng loại đang được tiêu thu rộng rãi trên thị trường.
 Sử dụng phép thử phân biệt là hợp lý.
Phân tích:
-Với nội dung bài toán đưa ra thì ta có thể thấy ở đây nhà sản xuất muốn đưa ra 1
sản phẩm cạnh tranh tương tự với 1 sản phẩm đang tiêu thụ rộng trên thị trường.
Mong muốn của nhà sản xuất ở đây là không có sử khác biêt.Và trong trường hợp
như thế này phép thử A- not A được sử dụng rất thích hơp.
-Mẫu chuẩn ở đây chính là sản phẩm đang tiêu thụ rộng trên thị trường.
-Sản phẩm sữa mặc định là sữa tươi tiệt trùng có đường.
2. Lựa chọn người thử
 Người thử : Chuyên gia/người tiêu dùng
Đối với nhà sản xuất mục tiêu là đưa ra 1 sản phẩm cạnh tranh tương tự với sản
phẩm đang tiêu thụ trên thị trường và mong muốn được người tiêu dùng chấp nhận

GVHD:Nguyễn Bá Thanh

Page 11

Đánh giá cảm quan thực phẩm
nên người thử trong trường hợp này là những người tiêu dùng thường xuyên sử
dụng sản phẩm của công ty A.
-Số lượng : 48 người
*Phân công công việc:
Có 5 người phục vụ chuẩn bị thí nghiêm. Trong đó gồm:
Mã hóa mẫu:1 người.
Rót mẫu : 2 người
Phục vụ thí nghiệm và hướng dẫn: 1 người.
Thu về và tổng hợp kết quả:1 người.
Chú ý: Thí nghiệm viên phải hướng dẫn người làm thí nghiệm về quy tắc cũng như cách
viết câu trả lời thật kĩ. Thí nghiệm chỉ được tiến hành khi tất cả thành viên tham gia thí
nghiệm đã hiểu rõ cách thí nghiệm.
3. Chuẩn bị mẫu
 Loại mẫu : 2 loại sữa ,sản phẩm của công ty B và sản phẩm đang tiêu thụ
rộng của công ty A
 Chuẩn bị mẫu: mẫu đựng trong các ly nhựa trong,lượng mẫu cho mỗi cốc
được người chuẩn bị mẫu cân đối sao cho đủ cho 1 lần thử,không nên quá ít
cũng như quá nhiều.
Vì đây là phép thử phân biệt nên việc sử dụng cùng 1 lượng mẫu qua các lần thử là
cần thiết,chính vì thể lương mẫu hợp lý cho mỗi lần thử để người thử sử dụng hết
mẫu thử đó, ở đây lượng mẫu trong mỗi cốc khoảng 20 ml mẫu (ta có thể sử dụng
cốc đong để lượng mẫu lấy được chính xác).
Bảo quản:
Mẫu được bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 5-100C và lấy ra khi thực hiện quả trình
chuẩn bị mẫu cho thí nghiệm,
Tính toán mẫu:
Lượng mẫu: 48 x 20 x2 = 1920ml mẫu cho mỗi loại sữa A và B.
 Chuẩn bị khoảng 2-2.5 lít sữa mỗi loại A và B.

GVHD:Nguyễn Bá Thanh

Page 12


Đánh giá cảm quan thực phẩm
(Mỗi người thử sẽ thử 1 bộ 2 cốc,mỗi cốc 20 ml sữa theo trât tự cân bằng của phép
thử A- not A là AA, AB, BA, BA).
*Các dụng cụ khác dùng cho thí nghiệm:
-

Cốc nhựa : 96 cái
Khăn giấy : 48 cái
Bút chì: 24 cây
Nước lọc: khoảng 2-3 lít

4.Trình bày mẫu
Mã hóa mẫu:
Mỗi mẫu cần gắn một mã số thông thường có 3 ký tự (3 số hoặc 2 chữ cái). Ta
dùng lệnh sample trong R để mã hóa mẫu theo trật tự ngẫu nhiên như sau:
> sample(100:990,48)
[1] 373 226 659 585 933 665 503 186 639 282 161 471 297 473 666 655 380 628
442
[20] 260 465 406 952 220 150 740 153 765 258 609 735 758 310 542 335 315 152
875
[39] 895 104 791 924 752 951 595 229 873 532
Mẫu A: 373 226 659 585 933 665 503 186 639 282 161 471 297 473 666 655 380
628 442 260 465 406 952 220
Mẫu B: 150 740 153 765 258 609 735 758 310 542 335 315 152 875 895 104 791

924 752 951 595 229 873 532
(hoặc có thể dùng hàm = trunc(Rand()*1000,0) trong Excel)
Trât tự trình bày mẫu:
STT

Trật tự

Mã hóa

1
2
3
4

A-A
A-B
B-A
B-B

373 -226
659-150
740-585
153- 765

GVHD:Nguyễn Bá Thanh

Page 13


Đánh giá cảm quan thực phẩm

.
.
.
24

…

…

Cân bằng mẫu
Hai mẫu A, B được giới thiệu đảm bảo trật tự xuất hiện cân bằng giữa các mẫu
tức đảm bảo số lần xuất hiện các mẫu bằng nhau, và số lần mỗi mẫu xuất hiện
trước là như nhau nhằm tránh ảnh hưởng của sản sản phẩm được thử đầu tiên
gây ra.
Các mẫu được trình bày theo trật tự tuần tự sản phẩm sẽ được đánh giá trong
một buổi thử tại một thời điểm xác định, người thử đánh giá một mẫu và
không được quay ngược trở lại mẫu đã đánh giá.
Lưu ý: Ở đây,48 ngươi thử được chia làm 2 đơt mỗi đợt 24 người với trât tự cân
bằng mẫu được trình bày như trên .
5.Chuẩn bị phiếu hướng dẫn và trả lời
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Bước 1:Nhận biết mẫu chuẩn
- Xin giới thiệu với các bạn một mẫu chuẩn sữa tươi tiệt trùng. Đầu tiên xin bạn vui
lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu. Xin ban ghi nhớ rõ các tính chất của
mẫu chuẩn này.

Bước 2:
- Có 2 mẫu sữa tươi tiệt trùng sẽ được giới thiệu với bạn. Xin bạn vui lòng thanh vị
bằng nước lọc,bánh mì lạt trước khi thử từng mẫu. Hãy xác định từng mẫu và đánh
giá có phải là mẫu mà bạn đã được học cách nhận biết ở trên (A) hay là một loại sữa

tươi tiệt trùng khác (not A).
- Đánh dấu câu trả lời của bạn vào vị trí thích hợp ở phiếu trả lời.
- Hãy đưa ra câu trả lời cho ngay cả khi bạn không chắc chắn.
 Chú ý: Có thể đa số sữa tươi tiệt trùng giới thiệu cho bạn tương ứng với loại A hoặc
not A. Thực ra cách sắp xếp mẫu được thực hiện một cách ngẫu nhiên và khác nhau
đối với từng người thử. Vì thế bạn không phải bận tâm về câu trả lời trước của bạn.
Bạn sẽ sử dụng một phiếu trả lời cho một mẫu, và phải đưa ngay cho người điềukhiển
GVHD:Nguyễn
Bábạn
Thanh
Page 14
thí nghiệm khi
điền xong câu trả lời.


Đánh giá cảm quan thực phẩm

PHIẾU TRẢ LỜI
Mã số người thử: ……….

Ngày:……/………/…….

Sữa tươi tiệt trùng có mã số ………. là sữa tươi tiệt trùng:

A

□ Not A □

Sữa tươi tiệt trùng có mã số ………. là sữa tươi tiệt trùng:

A

□ Not A □

6. Thu thập và xử lý số liệu:
Phương pháp xử lý số liệu là sử dụng kiểm định thống kê Khi- bình phương
Thu thập và xử lí số liệu
Mẫu giới thiệu
Mẫu A
Mẫu
NOT A
Tổng

Người thử lựa chọn là
A
NOT A
32
16

Tổng
48

13

35

48

45

51

96

Xử lý số liệu và kết luận:
Sử dụng chuẩn χ2 để tính toán:
χ2 =



O  T 2
T

Trong đó:
O: Tần số quan sát.
T : Tần số lý thuyết.
GVHD:Nguyễn Bá Thanh

Page 15


Đánh giá cảm quan thực phẩm
T = ( Tổng cột * tổng hàng)/tổng lớn
T1=(48*45)/96=22.5
T2=(51*48)/96=25.5
Theo cách tính này ta thu được bảng các giá trị lý thuyết E như sau:
Mẫu giới thiệu
Mẫu A

Người thử lựa chọn là

A
NOT A
25.5
22.5

Tổng
48

25.5

Mẫu NOT
A

22.5

Tổng

45

48
51

96

χ2=(32-22.5)2 /22.5+(13-22.5)2 /22.5+(16-25.5)2 /25.5+(35-25.5)2 /25.5= 15.1>
χ2tb = 2.71. với α=0.05 (one-side hypothesis)
Điều này cho ta kết luận được rằng người thử nhận biết được sự khác biệt.

TOPIC 2
Một công ty sản xuất cà phê nhận được một số lời than phiền về vị đắng của sản

phẩm họ mới tung ra thị trường. Công ty không muốn thay đổi lượng cà phê trong
một gói, mà chỉ muốn thay đổi lượng nước pha cà phê. Công ty muốn biết rằng
liệu việc bổ sung một lượng nhỏ nước pha có làm giảm vị đắng của cà phê hay
không. Nhóm đánh giá cảm quan phải tiến hành một phép thử để trả lời câu hỏi
trên.
1.Mục đích:
So sánh vị đắng giữa của sản phẩm cà phê được pha với 2 lượng nước khác nhau

GVHD:Nguyễn Bá Thanh

Page 16


Đánh giá cảm quan thực phẩm
2.Chọn phương pháp:
Sử dụng phương pháp cặp đôi 2-AFC.
Do đây là một phép thử hai chiều dựa trên một tính chất cụ thể của sản phẩm
là vị đắng. Ta cũng có thể sử dụng phương pháp 3-AFC để xác suất hiệu quả cao
hơn. Nhưng vì cafe là sản phẩm chứa chất kích thích nên việc dùng nhiều mẫu là
không được khuyến khích.
3.Đối tượng và số lượng người thử:
Số lượng là 20 người, chủ yếu là nam và là những người thường xuyên uống cà
phê.
4.Phân công công việc:
 Chuẩn bị mẫu: 1 người.
 Phục vụ thí nghiệm: 2 người, rót và thu mẫu.
 Mã hoá mẫu: 1 người
 Hướng dẫn thí nghiệm: 1 người
 Tổng hợp kết quả, xử lý số liệu, viết báo cáo: cả nhóm.
Chú ý: Trong quá trình thí nghiệm, bên cạnh phiếu hướng dẫn cần hướng dẫn

chung cho tất cả người thử trước khi tiến hành. Khi tiến hành cần giám sát các
thành viên, giải đáp kịp thời các thắc mắc và phát hiện lỗi sai.
5.Chuẩn bị mẫu:
 Mẫu là cà phê bột của công ty, pha phin bằng máy, dùng chung với đường.
 Cách pha mẫu:
 Mẫu đắng A: Cho vào máy 360g cà phê bột và 1 lít nước. Sau khi máy pha
xong, mang ra cho thêm 50g đường, khuấy đều.
 Mẫu ít đắng hơn B: Cho vào máy 360g cà phê bột và 1,2 lít nước. Sau khi
máy pha xong, mang ra cho thêm 50g đường, khuấy đều.
GVHD:Nguyễn Bá Thanh

Page 17


Đánh giá cảm quan thực phẩm
 Nhiệt độ thử là 40oC.
 Rót mẫu vào các ly, sắp xếp theo đúng thứ tự mã hoá cho từng người thử.
6.Dụng cụ phục vụ thí nghiệm:
 Máy pha cà phê dung tích 1,3 – 1,5 lít (2 máy).
 Ly nhựa dung tích 50ml.
 Bút chì, tẩy.
 Nước thanh vị.
 Khăn giấy.
 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời.
7.Cách mã hoá và trật tự trình bày mẫu:
Mẫu được mã hóa thành con số có ba chữ số.
Thứ tự trình bày bày mẫu trong phép thử 2-AFC có hai khả năng AB, BA.
Thứ tự này phải được thực hiện ngẫu nhiên đối với tất cả các thí nghiệm viên, đảm
bảo rằng mỗi thí nghiệm viên đều được thử mẫu A hay mẫu B lần đầu tiên với số
lần như nhau. Trong mỗi bộ mẫu theo thứ tự đặt mẫu từ trái qua phải.

STT Trật tự

Mã hóa

STT Trật tự

Mã hóa

1

A-B

599 - 380

11

A-B

598 - 568

2

B-A

130 - 439

12

B-A

431 - 471

3

A-B

324 - 730

13

A-B

439 - 484

4

B-A

684 – 509

14

B-A

301 - 966

5

A-B

812 - 926

15

A-B

689 - 777

GVHD:Nguyễn Bá Thanh

Page 18


Đánh giá cảm quan thực phẩm
6

B-A

577 - 233

16

B-A

112 - 976

7

A-B

220 - 435

17

A-B

940 - 358

8

B-A

321 - 520

18

B-A

533 - 822

9

A-B

537 – 197

19

A-B

836 - 745

10

B-A

253 – 538

20

B-A

164 - 654

8.Chuẩn bị phiếu hướng dẫn và trả lời
Phiếu hướng dẫn
Đề nghị súc miệng với nước trước khi tiến hành. Nhân viên phục vụ sẽ mang
đến cho anh/chị 2 mẫu cần thử. Hãy nếm từng mẫu đã được mã hoá theo thứ
tự đặt mẫu từ trái qua phải. Đưa toàn bộ mẫu vào miệng. Không nếm lại và
không sử dụng nước thanh vị giữa các lần nếm mẫu. Điền mã số của mẫu ít
đắng hơn vào phiếu trả lời.
Anh/chị bắt buộc phải có câu trả lời ngay cả khi không chắc chắn.

Phiếu trả lời
Mã số người thử: ......................................... Ngày:……………………………

.

Mẫu ít đắng hơn: ..........................................

9.Xử lí kết quả:
Dùng phương pháp chi- bình phương để xử lí số liêu
Theo công thức:
X2 =

(

GVHD:Nguyễn Bá Thanh

) (

)

Page 19


Đánh giá cảm quan thực phẩm
O: tần số quan sát
T: tần số lý thuyết
T=
Giả sử: Có 20 lần thử nếu X2 > 15 với mức ý nghĩa 0.05 thì giữa hai mẫu có sự
khác biệt nếu nhỏ hơn thì không.
X2 > 16 với mức ý nghĩa 0.01 thì giữa hai mẫu có sự khác biệt nếu nhỏ hơn thì
không.
X2 = 0 thì tần số quan sát bằng tần số lý thuyết.

TOPIC 3
Công ty bánh biscuit muốn nghiên cứu 2 loại phụ gia tạo cấu trúc (A,B) nhằm
giảm giá thành sản phẩm. Công ty phân vân về việc chọn tỷ lệ. Ban giám đốc đề
nghị nhóm đánh giá cảm quan trả lời câu hỏi liệu có sự khác nhau về tính chất cảm

quan của 2 loiaj bánh biscuit được làm từ 2 loại phụ gia A, B hay không?
1. Lựa chọn phép thử
 Mục tiêu: So sánh sự khác nhau về tính chất cảm quan của bánh biscuit sử
dụng 2 loại phụ gia A và B
 Sử dụng phép thử phân biệt là hợp lý.
Ứng dụng: Đối với phép thử phân biệt được nhà sản xuất sử dụng để kiểm tra xe sự
thay đổi công nghê/ phương pháp bao gói… Cụ thể trong bài này là thành phần
sử dụng cho sản phẩm có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm nhằm
mục đích giảm giá thành mà không làm ảnh hưởng tới thương hiệu hiện có.
 Lựa chọn phương pháp:
Yêu cầu của nhà sản xuất là muốn tìm ra có sự khác biệt nào về tính chất cảm quan
đối với 2 loại bánh biscuit có sự tham gia của 2 loại phụ gia tạo cấu trúc A, B.
Như vây, nếu có sự sai khác thì đây là sai khác chung và không nói về 1 tính chất
cụ thể nào đó và không có mẫu chuẩn nên ta có thể sử dụng phép thử tam giác
hoặc giống- khác.
GVHD:Nguyễn Bá Thanh

Page 20


Đánh giá cảm quan thực phẩm
Đánh giá:
+ Tam giác: Sử dụng trong trường hợp sự khác biệt là nhỏ và độ tin cậy của phép
thử sẽ cao hơn so với giống-khác vì mức độ rủi ro của phép thử tam giác là 1/3 còn
của giống khác là 1/2
+ Giống –khác: Chỉ thế cho phép thử tam giác trong trường hợp sản phẩm chứa cấc
chất kích thích hay các chất có tác dụng kéo dài sau khi thử,sản phẩm phức tạp hay
sản phẩm chỉ được cung cấp trong thời gian ngăn.
Đối với sản phẩm bánh biscuit thì nó không phải là sản phẩm quá phức tạp như
café hay có chứa các chất kích thích như rượu/ bia nên ở đây việc sử dụng phép thử

tam giác là hợp lý.
2. Lựa chọn người thử
 Người thử : Chuyên gia / người tiêu dùng?
Công ty muốn nghiên cứu có sự khác nhau về tính chất cảm quan của bánh biscuit
dùng 2 loại phụ gia tạo cấu trúc A,B hay không. Vì mang tính chất là đang trên
đường thử nghiệm (xem có sự khác biệt không) trước khi đưa sản phẩm ra ngoài
thị trường có giá thành rẻ hơn. Vì vậy sử dụng chuyên gia trong trường hợp này sẽ
đánh giá khách quan hơn so với người tiêu dùng.
-Số lượng : 24 người ( Dựa vào quy tắc cân bằng đối với 6 tổ hợp mẫu của phép
thử tam giác (AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB) )
*Phân công công viêc:
-2 người chuẩn bị mẫu
-2 người phát, thu mẫu ; phát và thu phiếu hướng dẫn trả lời.
- 1 kiểm soát và hướng dẫn thí nghiệm.
3. Chuẩn bị mẫu
 Loại mẫu : 2 loại bánh biscuit sử dụng 2 phụ gia A và B
 Chuẩn bị mẫu: mẫu đựng trong các ly nhựa nhỏ,mẫu bánh có thể hình
tròng,vuông,hình chữ nhật …,lượng mẫu cho mỗi đĩa được người chuẩn bị
mẫu cân đối sao cho đủ cho 1 lần thử,không nên quá ít cũng như quá nhiều.
GVHD:Nguyễn Bá Thanh

Page 21


Đánh giá cảm quan thực phẩm
Hình dạng:

Vì đây là phép thử phân biệt nên việc sử dụng cùng 1 lượng mẫu qua các lần thử là
cần thiết,chính vì thể lương mẫu hợp lý cho mỗi lần thử để người thử sử dụng hết
mẫu thử đó (ví dụ : nếu bánh hình vuông có thể lấy mẫu kích thước là 3x3 cm)

Bảo quản:
Thông thường bánh biscuit được nhà sản suất bảo quản trong các bao bì kín vì
đâylà sản phẩm dễ hút ẩm nên việc để lâu ngoài không khí chăn chắn sẽ ảnh hương
đến các tính chất cảm quan (độ cứng, mùi vị….). Nên để đánh giá được tốt không
nên lấy mẫu ra sớm (có thể lấy ra trước 5-7 phút khi tiến hành quá trình đánh giá)
Tính toán mẫu:
Lượng mẫu: 24 x 9/6 = 36 mẫu cho mỗi loại biscuit A và B.
(9 là số mẫu A/B cần có 6 bộ mẫu của phép thử tam giác, vì mỗi người chỉ thử 1
trong 6 bộ nên ta có công thức tính toán lượng mẫu như trên).
* Các dụng cụ khác dùng cho thí nghiệm:
-

Đĩa nhựa : 72 cái
Khăn giấy : 24 cái
Bút chì: 12 cây
Nước lọc: khoảng 2-3 lít

4. Trình bày mẫu
Mã hóa mẫu:
Mỗi mẫu cần gắn một mã số thông thường có 3 ký tự (3 số hoặc 2 chữ cái). Ta
dùng lệnh sample trong R để mã hóa mẫu theo trật tự ngẫu nhiên như sau:
> sample(100:990,36)

GVHD:Nguyễn Bá Thanh

Page 22


Đánh giá cảm quan thực phẩm
[1] 879 860 842 332 561 410 437 759 646 112 292 184 682 884 105 441 960

[18] 180 573 635 230 728 210 137 713 565 207 188 235 488 896 123 536 320
672 590
Mẫu A: 879 860 842 332 561 410 437 759 646 112 292 184 682 884 105 441
960 180.
Mẫu B: 573 635 230 728 210 137 713 565 207 188 235 488 896 123 536 320 672
590
(hoặc có thể dùng hàm = trunc(Rand()*1000,0) trong Excel)
Trât tự trình bày mẫu:
STT
Trật tự
Mã hóa
1
A-A-B
879-860-573
2
A-B-A
842-635-332
3
B-A-A
230-561-410
4
B-B-A
728-210-437
5
B-A-B
137-759-713
6
A-B-B
646-565-207
7

A-A-B
112-292-188
8
A-B-A
184-235-682
9
B-A-A
488-884-105
10
B-B-A
896-123-441
11
B-A-B
672-960-590
12
A-B-B
180-536-320
Lưu ý: Ở đây,24 ngươi thử được chia làm 2 đơt mỗi đợt 12 người với trât tự cân
bằng mẫu được trình bày như trên .
5. Chuẩn bị phiếu hướng dẫn và trả lời
PHIẾU HƯỚNG DẪN
-Các bạn thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu
-Anh/chị nhận một bộ mẫu gồm 3 sản phẩm bánh biscuit trong đó có 2 mẫu giống
nhau. Anh chị thử nếm các mẫu từ trái sang phải và xác định xem mẫu nào là mẫu không
lặp lại trong 3 mẫu trên. Ghi mã số của mẫu mà anh chị chọn trong phiếu trả lời.
GVHD:Nguyễn Bá Thanh
Page 23
-Chú ý: + Không nếm lại mẫu trước khi đã thử sang mẫu khác
+ Không thanh vị giữa các lần thử

Đánh giá cảm quan thực phẩm

PHIẾU TRẢ LỜI
Họ và Tên: …………………………….. Ngày thử: …………………………
Mẫu không lặp lại: …………………………………………………………….

6. Thu thập và xử lý số liệu:
Phương pháp xử lý số liệu là tra bảng Student.
Liệt kê số người trả lời đúng trong thí ngiệm rồi so sánh với giá trị tra ở bảng
student với số người thử là 24 và độ tin cây = 5% là 13 người để đi đến kết luận
có sư khác nhau về tính chất cảm quan đối với sản phâm sử dụng 2 loại phụ gia tạo
cấu trúc A và B đó hay không.
Nếu số câu trả lời đúng lớn hơn 13 tức 2 sản phẩm biscuit sử dụng 2 loại phụ gia
A, B có sự khác biêt ở mức ý nghĩa
và ngược lại.

GVHD:Nguyễn Bá Thanh

Page 24


Đánh giá cảm quan thực phẩm
PHỤ LỤC
1. Bảng tra Khi- bình phương.

GVHD:Nguyễn Bá Thanh

Page 25