BAO CAO THUC TAP BIA DAKLAK

Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN......................................................................................................................iii
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP............................................................................iv
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN........................................................................v
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUẤT..........................................................1
1.1. NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN - DAKLAK...............................................................................1
1.2. VỆ SINH MÔI TRƯỜNG..........................................................................................3
1.3. AN TOÀN LAO ĐỘNG................................................................................................4
1.4. PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY.........................................................................................6
1.5.XỬ LÝ CHẤT THẢI.....................................................................................................7
CHƯƠNG II: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ.....................................................................7
2.1.NGUYÊN LIỆU..............................................................................................................7
2.1.1. Malt..................................................................................................................................7
2.1.2. Houblon............................................................................................................................9
2.1.3.Nấm men.........................................................................................................................12
2.1.4.Nguyên liệu thay thế........................................................................................................15
2.1.5.Nước................................................................................................................................17
2.1.6.Các chất phụ gia khác......................................................................................................17

2.1.CÁC DẠNG NĂNG LƯỢNG KHÁC............................................................................18
2.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.....................................................................................19
Quy trình tổng quát:.................................................................................................................20
2.3.1 Xưởng nấu.......................................................................................................................21

SVTH: Lê Xuân Hà

Lớp 10SH

i

Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

2.1.3.1 Quá trình làm sạch........................................................................................................22
2.1.3.2 Quá trình nấu................................................................................................................28
2.3.2 Xưởng lên men................................................................................................................39
2.3.2.1 Giống sử dụng để lên men............................................................................................39
2.3.2.2. Thiết bị lên men...........................................................................................................39
2.3.2.3. Diễn biến quá trình:.....................................................................................................40
2.3.3 Xưởng lọc.........................................................................................................................43

CHƯƠNG III: NHẬN XÉT.................................................................................................85
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................................87

SVTH: Lê Xuân Hà

Lớp 10SH

ii


Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

LỜI CẢM ƠN
Qua một thời gian thực tập tại nhà máy bia Sài Gòn – Daklak. Dưới sự hướng
dẫn và giúp đỡ tận tình của cán bộ công nhân viên nhà máy, cùng với nỗ lực của
bản thân, đến nay tôi đã hoàn thành xong nhiệm vụ được giao.
Trong quá trình thực tập tôi đã tìm hiểu về quy trình sản xuất bia công nghiệp,
thêm vào đó là sự hướng dẫn của tập thể kỹ sư- công nhân tại các phân xưởng đã

giúp tôi nắm được những kiến thức cơ bản về quá trình sản xuất bia, có được cách
nhìn tổng quan về một hệ thống, về công nghệ xử lý, về cách bố trí thiết bị sao cho
kinh tế và hợp lí. Điều này sẽ giúp ích rất nhiều cho tôi sau này.
Mặc dầu đã cố gắng học tập, tìm hiểu về lý thuyết, thực tiễn để hoàn thành đợt
thực tập tốt nhất nhưng không khỏi những thiếu sót do sự hạn chế về mặt kiến thức
của bản thân, thời gian thực hiện ngắn và tài liệu tham khảo còn thiếu thốn. Vì thế
tôi rất mong sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến của quí thầy cô, bạn bè.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Dalak, ngày tháng năm 2014
Sinh viên thực hiện

Lê Xuân Hà

SVTH: Lê Xuân Hà

Lớp 10SH

iii


Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………

ĐẠI DIỆN ĐƠN VỊ THỰC TẬP

SVTH: Lê Xuân Hà

Lớp 10SH

iv


Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

SVTH: Lê Xuân Hà

Lớp 10SH

v


Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUẤT
1.1. NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN - DAKLAK

Địa chỉ: 01 Nguyễn Văn Linh – Phường Tân An – Thành Phố Buôn Ma Thuột –
Tỉnh Đăk Lăk.

i

Nhà máy bia Sài gòn - DakLak trước đây là Công ty CP Bia Sài Gòn DakLak, nay là đơn vị trực thuộc Công ty cổ phần Bia Sài Gòn Miền Trung – SMB.
Ngày thành lập: 2/2/2005.
Lĩnh vực kinh doanh: Bia, rượu, cồn, nước giải khát,…
Hệ thống dây chuyền sản xuất: Hiện đại, nhập khẩu từ Châu Âu.
Tổng giá trị đầu tư: Trên 620 tỷ đồng
Sản phẩm sản xuất: Bia Sài Gòn Export, Bia Sài Gòn Lager, Bia Serepok.
Nguồn nhân lực: Gần 200 lao động, trong đó trình độ đại học, cao đẳng
chiếm trên 75%

SVTH: Lê Xuân Hà

Lớp 10SH

1


Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

Áp dụng hệ thống quản lý:
•

HTQL chất lượng ISO 9001: 2008

•

HTQL môi trường ISO 14001:2004.

•

HTQL VSATTP 22000:2005
Năng lực sản xuất: 70 triệu lit bia/năm. Hàng ngày, nhà máy sản

xuất trên 500.000 chai bia.
Thị trường tiêu thụ: Các tỉnh Tây Nguyên và Miền Trung.
Doanh thu bình quân: 550 tỷ đồng/năm.
Nộp ngân sách: từ 200 đến 240 tỷ đồng/năm.
Sản Phẩm
1. Bia Sài gòn Export 355
Thương hiệu : SAIGON EXPORT
- Bao bì: chai thủy tinh màu nâu, dung tích 355 ml.
- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: độ cồn 4.9% thể tích.
- Đặc tính kỹ thuật: sử dụng nguyên liệu là malt, gạo,
hoa houblon, nước.
- Đặc tính sử dụng: sử dụng tốt nhất ở 10 – 12oC.
- Thị trường tiêu thụ: miền Đông và Tây Nam bộ, miền Trung.
- Xuất khẩu: Pháp, Mỹ, Đức, Úc, Hongkong, Nhật, EU, Singapore.
2. Bia Sài Gòn Lager 450
- Thương hiệu: SAIGON LAGER
- Bao bì: chai thủy tinh màu nâu, dung tích 450 ml.
- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: độ cồn 4.3% thể tích.
- Đặc tính kỹ thuật: sử dụng nguyên liệu là malt, gạo, hoa
houblon, nước.
- Đặc tính sử dụng: sử dụng tốt nhất ở 10 – 12oC.
SVTH: Lê Xuân Hà

Lớp 10SH

2


Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

- Thị trường tiêu thụ: trên toàn quốc.
3. Bia tươi Sài Gòn - DakLak
Bia tươi Sài Gòn - DakLak là một sản phẩm bia có hương vị thơm đặt
trưng, tươi mới chưa qua hấp.
• Độ cồn: >=3.8% thể tích( tính ở 20 độ C ).
• Dung tích: 30lit.
• Thành phần: Malt, Gạo, Houblon, Nước.
4. Bia chai Sài Gòn Lager 355ml
Ngày 19/6/2014 Nhà máy bia Sài Gòn – Đăk Lawk chính thức ra lô bia đầu tiên
của sản phẩm mới – bia Sài Gòn Lager 355ml.
Thông tin chung về sản phẩm:
-

Chủng loại sản phẩm: Bia Lager

-

Độ cồn: 4.3% thể tích

-

Dung tích: 355ml

-

Thành phần: nước, malt đại mạch, gạo hoa bia

-

Bao bì: đóng trong chai thủy tinh màu nâu, 20 chia/két nhựa

-

Số công bố chất lượng: Tiêu chuẩn TCCS 1:2011/BSG

-

Thị trường: bia chai Sài Gòn lager được sản xuất và phân phối rộng
rãi trên toàn quốc.

Đặc biệt: Bia Sài Gòn Lager 355 ngon hơn bởi một số cải tiến về chỉ tiêu kỷ
thuật và thời gian lên men dài ngày hơn.
5. Sản phẩm nước uống đóng chai
Được sản xuất trên dây chuyền hiện đại và đảm bảo vệ sinh, với nguồn nước
ngầm tự nhiên. Các sản phẩm nước đóng chai Serepok đang khẳng định được
thương hiệu và niềm tin của người tiêu dùng.
1.2. VỆ SINH MÔI TRƯỜNG
- Yêu cầu kỹ thuật của môi trường: không có mốc meo trên vách tường,
đường đi, hốc kẹt, cống rãnh phải thoát nước, không có mùi hôi thối.
SVTH: Lê Xuân Hà

Lớp 10SH

3


Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

- Sát trùng phòng lên men: 1 tuần một lần bằng cách rắc thuốc vào các gầm
thùng lên men, các góc kẹt vào ngày nghỉ sản xuất.
1.3. AN TOÀN LAO ĐỘNG
Các hóa chất chứa chlor (chlorua vôi, hypochloride, chlor lỏng,

khí chlor)
Tác hại của chlor lên người lao động:
- Gây bỏng da, nguy hiểm nhất là bỏng mắt. Ở nồng độ thấp, chlor kích ứng
niêm mạc, gây chảy nước mắt, ho và co thắt phế quản. Ở nồng độ cao, có thể gây
chết bất ngờ, do ngừng hô hấp và ngất, phù phổi và phỏng hóa học.
Biện pháp phòng ngừa:
- Thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng thay thế thiết bị, máy móc, đường ống
kịp thời vì chlor ăn mòn rất nhanh.
- Mang khẩu trang, găng tay, kính che mắt khi tiếp xúc với hóa chất.
- Khi tiếp xúc với chlor phải đeo mặt nạ chống chlor. Mặt nạ phải ở trạng
thái tốt, có hiệu quả khi sử dụng.
- Tuân thủ nghiêm chỉnh bảng hướng dẫn công việc có chlor.
- Khám sức khỏe định kì hằng năm.


Các chất kiềm ăn da (NaOH)

Tác động của kiềm lên người lao động:
-Da: bỏng da, loét da.
- Móng tay, móng chân: dễ gãy và rụng khi ngâm chân tay trong dung dịch.

- Mắt: bỏng nghiêm trọng khi soude văng vào.
SVTH: Lê Xuân Hà

Lớp 10SH

4


Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

- Uống nhầm sẽ gây nôn mửa, đau bụng dữ dội và thường dẫn đến tử vong.
Biện pháp phòng ngừa:
- Mang khẩu trang, găng tay, giày ủng khi tiếp xúc với hóa chất.
- Tuân thủ nghiêm chỉnh bảng hướng dẫn công việc có liên quan đến hóa
chất.
- Giữ nơi làm việc thông thoáng.
- Vệ sinh sạch sẽ tại vị trí làm việc trước và sau khi sử dụng hóa chất.


Hơi lạnh

Tác hại của môi trường lao động lạnh:
- Gây tổn thương da như sưng tấy, phỏng, viêm loét da.
- Gây tê cứng mất cảm giác các đầu chi, viêm tắc tĩnh mạch chi, gây đau,
viêm cơ, viêm dây thần kinh ngoại biên.
- Dễ mắc các bệnh về hô hấp: viêm họng, viêm phế quản, hen suyễn.
- Tăng nguy cơ mắc các bệnh mãn tính về tim mạch, thấp khớp.
Biện pháp phòng ngừa:
- Sử dụng đầy đủ các phương tiện bảo vệ cá nhân: áo ấm, găng tay, mũ,
giày ủng bảo hộ.

- Ngồi nghỉ 15 – 20 phút tại phòng đệm (xả lạnh) trước khi đi ra ngoài hay
đi vào phòng lạnh để tránh thay đổi nhiệt độ đột ngột.
- Uống nước nóng, nghỉ giải lao tại phòng ấm.
- Ăn các thức ăn đầy đủ chất béo và chất đạm để chống lạnh.
SVTH: Lê Xuân Hà

Lớp 10SH

5


Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak



Khí CO2

Tác động của CO2 lên người lao động:
- Ở nồng độ thấp (dưới 0.5%): kích thích trung tâm hô hấp làm tăng nhịp hô
hấp.
- Ở nồng độ cao (trên 1.5%): tăng cường độ hô hấp, kích thích não, trung
tâm vận mạch, giảm cảm giác, đôi khi dẫn đến hôn mê.
Biện pháp phòng ngừa:
- Thận trọng khi làm việc trong không gian kín.
- Nếu nơi làm việc có nồng độ CO 2 cao và nồng độ O2 thấp thì phải dùng
mặt nạ cách ly (có nguồn thở riêng) khi vào làm việc.
1.4. PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY
- Việc PCCC là nghĩa vụ của toàn thể cán bộ công nhân viên, kể cả khách
đến để liên hệ công tác. Tất cả các phòng ban, phân xưởng, kho hàng,... phải trang bị
đầy đủ các dụng cụ, phương tiện PCCC và bố trí ở những nơi dễ thấy, dễ lấy, dễ sử

dụng và bảo dưỡng tốt, sử dụng chữa cháy kịp thời với hiệu quả cao.
- Nghiêm cấm đun nấu, hút thuốc lá trong kho hàng, khu vực sản xuất và ở
những nơi có biển báo “Cấm lửa” hay “Cấm hút thuốc”. Trong sản xuất khi sử dụng
các chất dễ cháy, nổ, độc, cần chú ý quản lý tất cả nguồn lửa, điện nhiệt và thực
hiện đúng các qui định về quy trình công nghệ và vệ sinh công nghiệp.
- Khi thiết kế, thi công hệ thống điện và thiết bị điện phải đảm bảo tiêu
chuẩn an toàn về PCCC. Khi cần sử dụng hàn điện, hàn hơi ở các khu vực nguy
hiểm phải có sự đồng ý của người có thẩm quyền và áp dụng các biện pháp an toàn
tuyệt đối trước khi sử dụng.

SVTH: Lê Xuân Hà

Lớp 10SH

6


Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

1.5.XỬ LÝ CHẤT THẢI
Về khí thải:

Khí thải từ tổ động lực (cung cấp hơi), xưởng chiết và xưởng nấu được đi
qua các cyclone lắng bụi trước khi đưa ra ngoài trời.


Về chất thải rắn:

Đối với bã hèm từ quá trình lọc nước nha, bánh men và bụi malt, bụi gạo
được gom lại và bán làm thức ăn gia súc. Đối với chất thải rắn nguy hại, nhà máy

hợp đồng với công ty vệ sinh – môi trường để chở đi chôn lấp.

CHƯƠNG II: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
2.1.NGUYÊN LIỆU
2.1.1. Malt
Malt là tên gọi chung chỉ ngũ cốc nảy mầm (đại mạch, tiểu mạch, thóc gạo, thóc
nếp). Tuy nhiên ở Việt Nam chưa trồng được đại mạch, do đó phải nhập malt từ
nước ngoài nên chi phí sản xuất tăng lên. Do vậy giá thành của từng loại bia tương
SVTH: Lê Xuân Hà

Lớp 10SH

7


Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

ứng với hàm lượng malt nguyên chất, từ đó cũng một phần quyết định xem bia có
ngon hay không.

Các hệ enzyme trong hạt sau giai đoạn ươm mầm
+ Hệ enzyme oxy hóa – khử: tham gia xúc tác quá trình hô hấp của hạt đại
mạch gồm có các enzyme như oxydase, peroxydase, catalase, sacarase và maltase.
+ Hệ thống enzyme sitase: là tập hợp của cellulase, hemicellulase và
-glucosidase. Tổng hoạt động của hệ thống enzyme sitase trong quá trình ươm mầm
sẽ làm thay đổi cấu trúc giữa lớp vỏ ngăn cách giữa vỏ trấu và nội nhũ.
+ Hệ enzyme amylase: gồm có α-amylase, β-amylase và amilo phosphatase
tham gia quá trình thủy phân tinh bột thành đường maltose, dextrin.
+ Hệ enzyme protease: trong hạt đại mạch, toàn bộ hệ thống enzyme này ở
trạng thái liên kết, hầu như không hoạt động.

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt khô
Malt vàng có màu vàng rơm, malt đen có màu vàng sẫm hơn, vỏ
Màu

malt phải óng ánh, kích thước và hình dáng phải giống như hạt đại
mạch khô.

Mùi vị

Phải đặc trưng cho từng loại malt, không có mùi lạ, nếu có mùi

SVTH: Lê Xuân Hà

Lớp 10SH

8


Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

chua hoặc mốc chứng tỏ malt còn ẩm.
Không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ, lượng hạt cho phép vỡ tối đa là
Độ sạch

15%, lượng hạt bệnh tối đa là 1%, lượng hạt không nảy mầm tối đa
là 5%.
Độ ẩm malt sau khi sấy <4.5% và trong bảo quản tốt cho phép W <
7%.
Thời gian đường hóa ở 70oC cho malt vàng là 10 – 20 phút, malt

Thành phần
hóa học

đen là 20 – 30 phút.
Tổng lưỡng chất hòa tan trung bình chiếm khoảng 65 – 82% chất
khô.
Hàm lượng maltose trong malt vàng khoảng 70% chất hòa tan, malt
đen khoảng 59 – 65% chất hòa tan.
pH tạo ra khi đường hóa từ 5.5 – 6.5

2.1.2. Houblon
Houblon
thuộc họ dây

leo, sống lâu

năm (30 – 40

năm),

chiều cao trung

bình 10 – 15

m. Hiện nay

trên thế giới

đang trồng trên

100

giống

hoa

khác

nhau.

houblon

có

Loại thực vật

này

chỉ

thích hợp với

khí hậu ôn

đới nên được trồng nhiều ở Đức, CH Séc, Nga, Pháp, Mỹ, Trung Quốc,… Hoa
houblon có hoa đực và hoa cái riêng biệt cho từng cây, trong sản xuất bia chỉ sử
SVTH: Lê Xuân Hà

Lớp 10SH

9


Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

dụng hoa cái chưa thụ phấn. Hoa đực không được sử dụng vì nó rất nhỏ, chứa ít
lượng phấn hoa (lupulin), chất đắng cũng rất kém.
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng thứ 2 (sau đại mạch) của công nghệ sản
xuất bia. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng làm
tăng khả năng tạo và giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo và độ ổn định sinh học của
sản phẩm. Do những đặc tính cực kì đặc biệt như vậy nên hoa houblon vẫn giữ một
vai trò độc tôn và là nguyên liệu không thể thay thế trong ngành sản xuất bia.
Thành phần hoa Houblon
•

Chất đắng

Chất đắng tạo cho bia có vị đặc trưng và dễ chịu. Khi hòa tan vào dịch
đường và tồn tại trong bia, chất đắng giúp tăng sức căng bề mặt dung dịch góp phần
giữ bền bọt. Chúng còn có tính kháng khuẩn do đó làm tăng độ bền sinh học của bia
thành phẩm.
Các thành phần chủ yếu
-acid đắng (humulon): ảnh hưởng đến 90% độ đắng, bao gồm humulon và
các đồng phân của nó, hợp chất này gây đắng mạnh nhưng kháng sinh rất yếu.
-acid đắng (lupulon): bao gồm lupulon và các đồng phân đi kèm. Lupulon
có tính đắng yếu hơn humulon nhưng có tính kháng sinh mạnh do đó phải sử dụng
kết hợp cả 2 loại acid này.
- Nhựa mềm: là polyme acid đắng chúng có khả năng tạo ra lực đắng cao
hơn lupulon.
- Nhựa cứng: cũng là polyme acid đắng nhưng mật độ cao hơn nhiều so với

nhựa mềm. Nhựa đắng không tan trong nước và dịch đường do đó không có giá trị
trong sản xuất bia.
SVTH: Lê Xuân Hà

Lớp 10SH

10


Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

•

Tanin (polyphenol)

Hàm lượng tanin trong hoa houblon là 2 – 5% tính theo chất khô, tập trung
nhiều ở cánh hoa và đài hoa. Chất này có những tính chất ảnh hưởng đến quá trình
sản xuất bia như: vị gắt (làm se môi), giúp hình thành kết tủa protein, bị oxy hoá
thành các hợp chất màu nâu đỏ, kết hợp với các muối sắt hình thành các hợp chất
đen. Do những đặc tính này, các polyphenol gây đục trong bia, ảnh hưởng đến vị và
màu sắc của bia.
•

Tinh dầu

Tinh dầu hoa houblon chiếm 0.17 – 0.65% trọng lượng hoa. Tinh dầu hòa
tan trong dịch đường, tồn tại trong bia và tạo cho bia mùi thơm đặc trưng rất nhẹ
nhàng và dễ chịu. Tinh dầu là chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không màu
có mùi thơm rất lạ nhưng hòa tan rất yếu trong nước (0.4mg/l), khó hòa tan trong
cồn thấp nhưng hòa tan hoàn toàn trong cồn nguyên chất và este. Đa phần tinh dầu

là những cấu tử dễ bay hơi, do đó trong thời gian đun sôi dịch đường với hoa
houblon, có đến 98% lượng tinh dầu thơm tách khỏi chỉ còn 2% tồn tại trong bia.
Chế phẩm hoa Houblon
Sử dụng hoa houblon nguyên cánh trong sản xuất bia có ưu điểm là bảo
đảm được chất lượng tốt nhất. Nhưng những thành phần hữu ích của hoa houblon rất
dễ bị oxy hóa vì thế hoa hái về phải trữ trong môi trường khô ráo, tối và có nhiệt độ
thấp. Thường người ta xây dựng kho bảo quản cách nhiệt, thật tối, và thông thoáng
bằng không khí khô, lạnh, giữ nhiệt độ khoảng 0.5 – 2 oC. Do đó sử dụng dạng này
không kinh tế và gặp khó khăn trong công tác vận chuyển, lưu trữ lâu dài.
- Dạng hoa cánh khô: hoa được sấy đến khi đạt độ ẩm <13%, sau đó được
ép chặt thành bánh, bọc kín trong các loại giấy đặc biệt mà không khí không thể

SVTH: Lê Xuân Hà

Lớp 10SH

11


Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

thẩm tích qua được, đồng thời có thể nạp thêm khí trơ để ngăn chặn tối đa tình trạng
oxy hoá.
- Dạng hoa houblon hạt, viên: để sử dụng thuận tiện đỡ tốn kém trong thời
gian bảo quản và vận chuyển, người ta nghiền nát cánh hoa khô thành dạng bột. Sau
đó cho qua máy ép viên định hình để thu gọn và được bọc trong giấy đặc biệt có nạp
thêm khí trơ như hoa cánh khô. Giá trị chất lượng được tính theo % -acid đắng của
hoa cánh và hoa viên như nhau nhưng hoa viên có hiệu quả sử dụng cao hơn nên
được dùng phổ biến.
- Cao hoa houblon: là hỗn hợp các chất đắng được chiết tách bằng dung

môi hữu cơ (thường là etanol) từ hoa và đem cô đặc lại.

Ưu điểm của cao hoa là hàm lượng chất đắng rất cao, bảo quản lâu dài.
Nhược điểm chủ yếu của cao hoa là hàm lượng tinh dầu thấp (do bay hơi cùng với
quá trình tách dung môi). Thông thường giá trị sử dụng trong 1kg cao hoa tương
đương 5 – 6 kg hoa cánh hoặc hoa viên.
2.1.3.Nấm men
• Nấm men nổi
- Hầu hết các tế bào khi quan sát nảy chồi thì đứng riêng lẻ hay thành từng
đôi, hình dạng chủ yếu là hình cầu.

SVTH: Lê Xuân Hà

Lớp 10SH

12


Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

- Nhiệt độ lên men: 10 – 25oC
- Lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra trên bề mặt của môi trường.
- Khi quá trình lên men kết thúc, các tế bào kết chùm, tạo thành lớp dày trên
bề mặt cùng với bọt bia, bia tự trong chậm.
•

Nấm men chìm

- Tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau
thành chuỗi các tế bào có hình cầu hoặc ovan với kích thước khoảng 7 – 10 µm.

- Nhiệt độ lên men: 0 – 10oC
- Quá trình lên men xảy ra trong lòng môi trường nên khả năng lên men tốt.
- Có khả năng lên men hoàn toàn (vì có thể lên men đường raffinose triệt
để).
- Khi lên men xong, các tế bào kết thành chùm hoặc chuỗi kết lắng xuống
đáy tank rất nhanh, nhờ vậy bia chóng tự trong hơn hên men nổi.
Hiện tại nhà máy Bia Sài Gòn sử dụng nấm men chìm Saccharomyces
Carlsbergensis được Hasen phân lập năm 1833 với đầy đủ các đặc tính của chủng
nấm men chìm với nhiều ưu điểm vượt trội:

SVTH: Lê Xuân Hà

Lớp 10SH

13


Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

- Lên men mạnh trong lòng môi trường; khi hết nguồn glucid thì nấm men
có xu hướng kết chùm, chuỗi và lắng nhanh xuống đáy thùng lên men, làm trong bia
nhanh.
- Lên men được glucose, mannose, galactose, fructose, saccharose, maltose.
Đặc biệt phân giải được raffinose và các dextrin đơn giản, lên men tốt, thậm chí ở
nhiệt độ thấp từ 6 – 10oC (các giống khác không có khả năng này).
- Ngoài ra chủng nấm men này còn có khả năng tái sử dụng tốt (6 - 8 đời),
tỷ lệ tế bào chết <10%.
•

Sự khác nhau về đặc điểm sinh lí của nấm men nổi và chìm

Chủ yếu ở khả năng lên men các loại đường trisaccharide (ví dụ raffinose).
Trong nấm men chìm có thể sử dụng toàn bộ raffinose trong khi đó ở nấm men nổi
chỉ sử dụng khoảng 1/3 loại đường này. Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng
hô hấp, khả năng trao đổi chất khi lên men và hình thành bào tử.
Quá trình trao đổi chất ở nấm men chìm chủ yếu xảy ra ở quá trình lên men,
còn ở nấm men nổi xảy ra chủ yếu trong quá trình hô hấp, do vậy sinh khối của nấm
men nổi nhiều hơn của nấm men chìm. Nấm men chìm có nồng độ enzyme thấp hơn
nấm men nổi. Khả năng tạo nào bào tử của nấm men chìm lâu hơn và ít hơn nấm
men nổi.
•

Sự khác nhau về công nghệ lên men

Nấm men chìm chia ra 2 loại tùy thuộc vào khả năng kết lắng là nấm men
bụi và nấm men kết bông. Nấm men bụi là nấm men phân ly mịn trong dịch lên men
và kết thúc từ từ khi kết thúc lên men chính. Nấm men kết bông là loại nấm men có
thể kết dính với nhau khi kết thúc quá trình lên men chính. Nấm men nổi không có
khả năng này.

SVTH: Lê Xuân Hà

Lớp 10SH

14


Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

Ngoài ra nhiệt độ lên men của mỗi chủng cũng khác nhau. Nấm men chìm có thể

lên men ở 4 – 12oC, nấm men nổi là 14 – 25oC. Hầu hết các chủng nấm men đều rất
nhạy cảm với môi trường có tính acid cao, ví dụ như acid pyruvic. Vì vậy trong quá
trình tiến hóa, tự bản thân chúng đã hình thành một cơ chế giải độc acid bằng cách
chuyển hóa acid pyruvic thành etanol và CO 2, rồi sau đó cả hai chất này đều được
bài tiết ra ngoài.
Theo công nghệ sản xuất bia truyền thống, nấm men chìm thường lên men ở
nhiệt độ từ 7 – 12oC, khi kết thúc quá trình lên men chúng lắng xuống đáy thiết bị.
Trong khi đó lên men nổi được thực hiện ở điều kiện nhiệt độ từ 18 – 22 oC, cuối quá
trình lên men các nấm men kết thành từng chùm và bị hấp thụ vào các bọt khí CO 2
rồi nổi lên bề mặt dịch lên men. Như vậy khi sản xuất bia bằng phương pháp lên
men nổi, nấm men được tách khỏi bia bằng cách tách bọt, còn ở lên men chìm thì xả
cặn ở đáy thiết bị lên men.
2.1.4.Nguyên liệu thay thế
Trong sản xuất bia việc dùng thế liệu thay cho malt tùy thuộc vào điều kiện chủ
quan và khách quan như nhằm mục đích hạ giá thành sản phẩm, tạo ra các sản phẩm
bia có mức chất lượng khác nhau, cải thiện một vài tính chất của sản phẩm hay theo
đơn đặt hàng của người tiêu dùng.
Thế liệu phải dồi dào nguồn glucid mà từ đó dưới tác dụng của enzyme trong
malt, glucid của thế liệu sẽ chuyển hóa thành đường hòa tan. Khi sử dụng thế liệu,
chất lượng của chúng sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia (màu sắc, mùi vị),
do đó cần quan tâm đến thành phần hóa học của thế liệu.
Trong nhà máy Bia Sài Gòn hiện nay sử dụng thế liệu là gạo (chiếm 25%) do
gạo có những ưu điểm sau:
-Giá thành rẻ và tạo hương vị cho bia.

SVTH: Lê Xuân Hà

Lớp 10SH

15

Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

- Do hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất
hòa tan tốt, có thể đạt 90% chất khô. Thực tế đã cho thấy có thể thay thế gạo cho
malt đến 50% (nếu malt có hoạt tính enzyme tốt).
Thành phần hóa học của gạo:
- Hàm lượng tinh bột: 77.8%
- Hợp chất nitơ: 7.9%
- Hàm lượng chất béo 0.5%
- Chất tro: 0.7%
- Độ ẩm: 12.6%
Chỉ tiêu chất lượng gạo dùng để sản xuất bia:
- Hạt phải sạch, không có tạp chất, không có hạt mốc, mùi hôi.
- Màu sắc phải đồng đều.
Ngoài ra ở một số nơi có sử dụng thế liệu khác như:
-Bắp được sử dụng ở các nước châu Phi hoặc Mỹ La Tinh, vì trong bắp có
hàm lượng lipid cao nằm trong phôi vì vậy cần phải tách bỏ phôi và vỏ hạt.
- Đại mạch: được sử dụng nhiều ở các nước châu Âu, Bắc Mỹ hoặc một số
nước trồng được đại mạch.
- Lúa mì: do đặc tính của lúa mì không có vỏ trấu như đại mạch, mặt khác
hàm lượng gluten khá cao, vì vậy muốn dùng gạo mì làm thế liệu cho malt đại mạch
thường phải ươm mầm rồi dùng kết hợp với malt.
- Đậu: hàm lượng tinh bột trong đậu không lớn, thường nhỏ hơn 40% trọng
lượng, vì vậy trong nấu bia người ta dùng đậu không phải ý nghĩa thế liệu cho malt
SVTH: Lê Xuân Hà

Lớp 10SH

16


Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

mà với ý nghĩa làm cho bia có khả năng tạo bọt mạnh, là nguồn thức ăn tốt cho nấm
men về sau. Ngoài ra trong đậu còn chứa nhiều vitamin và các chất kích tố tăng
trưởng đối với nấm men.
- Đường saccharose: được sử dụng như một thế liệu cao cấp, đưa trực tiếp
dưới dạng tinh thể vào nồi đun với hoa houblon hoặc đưa vào dưới dạng siro trong
quá trình chiết bia (đối với một vài loại bia ngọt).
2.1.5.Nước
Nước là nguyên liệu chính để sản xuất bia và chiếm 77 – 90% trọng lượng bia
thành phẩm. Nước dùng trong quá trình trộn, nấu, đường hóa và pha loãng dịch lên
men. Ngoài ra, nước còn được dùng để rửa nấm men và vệ sinh thiết bị. Thành phần
của nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bia thành phẩm. Tùy theo mục đích sử
dụng mà yêu cầu chất lượng của nước cũng khác nhau:
- Nước dùng nấu bia: nếu có các muối cacbonat và bicacnonat sẽ hòa tan
chất đắng, chất chát trong vỏ malt làm cho bia có vị đắng khó chịu. Cần làm mềm
nước trước khi đưa vào sử dụng.
- Nước rửa nấm men phải sạch, không chứa nhiều hợp chất hữu cơ và đặc
biệt không chứa vi sinh vật tạp nhiễm.
- Nước rửa thiết bị nên có độ cứng thấp, đặc biệt không chứa NH 3 và các
muối nitrit.
2.1.6.Các chất phụ gia khác
Là những hóa chất sử dụng trong quy trình công nghệ sản xuất bia nhưng chúng
không được phép có mặt trong sản phẩm hoặc có mặt trong sản phẩm với hàm lượng
quy định.
- CaCl2: dạng viên, dùng trong giai đoạn đầu của nồi malt. Có tác dụng tăng
khả năng chịu nhiệt, giúp trao đổi chất của nấm men trong tổng hợp protein, tăng độ

SVTH: Lê Xuân Hà

Lớp 10SH

17


Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

bền tàng trữ bia, chống đục, tạo điều kiện thuận lợi để các enzyme hoạt động trong
quá trình lên men.
- Caramel: dùng trong giai đoạn đầu của nồi nấu hoa houblon tạo màu vàng
cho bia, tăng độ đường của nước nha.
- Các chất chống oxi hóa: acid ascorbic, collupulin. Collupulin dùng dưới
dạng chế phẩm men có tác dụng phân hủy những chất có phân tử lượng cao trong
bia (chủ yếu là protid) để hạn chế hiện tượng đục bia.
- Acid lactic: tạo pH cho dung dịch.
- Maturex: rút ngắn thời gian lên men phụ và hạn chế tạo diacetyl.
2.1.CÁC DẠNG NĂNG LƯỢNG KHÁC
•
Điện
Nhà máy sử dụng lưới điện thành phố, đường dây 3 pha, tần số 50 Hz.
Đồng thời, nhà máy có hệ thống máy phát điện dự phòng.
•

Dầu đốt (dầu DO)

Phục vụ việc đốt lò hơi, cung cấp hơi nóng cho nhu cầu sản xuất ở các phân
xưởng. Đường hơi được dẫn trong các ống bọc lớp amiăng cách nhiệt.
•

Khí nén (gió, khí CO2)

Đối với gió lấy từ không khí, phục vụ quá trình làm sạch, tẩy rửa máy móc,
bụi bẩn và vận chuyển nguyên liệu malt, gạo. Đối với khí CO 2 sử dụng để tăng áp,
giảm áp trong quá trình bơm nước nha vào tank lên men, bão hòa dịch bia ở máy
chiết.
•

Nước

SVTH: Lê Xuân Hà

Lớp 10SH

18


Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

Trước đây nhà máy sử dụng hoàn toàn bằng nước giếng phục vụ quá trình
sản xuất. Hiện nay các công đoạn quan trọng như nấu dịch nha, vệ sinh công nghiệp,
súc rửa chai và nước giải nhiệt đã được thay bằng nước thành phố. Nước giếng chủ
yếu dùng trong vệ sinh nhà xưởng, rửa két bia và làm nước giải nhiệt ở một số công
đoạn phụ.
2.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
• Thuyết minh sơ lược:
- Nguyên liệu đầu vào (malt và gạo) sẽ được nhà máy tập trung ở kho chứa
rồi theo đường ống ngầm đến 3 silo nhập liệu đối với malt và 2 silo đối với gạo ở
xưởng nấu. Tại đây nguyên liệu trãi qua quá trình rây tách rác và rây tách sạn, tiếp

đến đến được nghiền ra bột mịn và nấu thành nước nha.
- Nước nha sau nấu được lọc loại bã, rồi chuyển qua nồi đun sôi thực hiện
quá trình houblon hóa tạo mùi, vị đặc trưng cho bia. Sau công đoạn này, nước nha
được chuyển qua xưởng APV để làm lạnh rồi bắt đầu quá trình lên men.
- Thông thường quá trình lên men cho bia nội địa là 14 ngày (7 ngày lên
men chính, 7 ngày lên men phụ), bia xuất khẩu là 21 ngày (7 ngày lên men chính, 14
ngày lên men phụ). Kết thúc quá trình lên men phụ, bia sẽ được lọc lần cuối và bão
hòa CO2 nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Kể từ đây bia sẵn sàng được
đem chiết và phân phối đến nơi tiêu thụ.

SVTH: Lê Xuân Hà

Lớp 10SH

19


Báo cáo thực tập công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung chi nhánh Dak Lak

Quy trình tổng quát:

Nước
CaCl2, A.lacti

Malt

Gạo

Xử lý

Xử lý

Nghiền ướt
Đường hóa
Lọc

Nghiền
Hồ hóa

Nước, A.
Lactic,
malt lót

Bã hèm

Dịch lọc
Houblon,
ZnCl2

Đun sôi
Lắng trong

Cặn

Làm lạnh nhanh
Nấm
men,O2

Bột trợ lọc
CO2 tinh

khiết

Lên men chính

Thu hồi CO2

Lên men phụ

Thu hồi men

Lọc trong
Bão hòa CO2
Tàng trữ
Chiết rót, thanh trùng

SVTH: Lê Xuân Hà

Lớp 10SH

Sản phẩm

20