báo cáo thực tập tìm hiểu thực tế tại nhà máy bia á châu

Báo cáo thực tập. Nhà máy bia ÁChâu
Báo cáo thực tập tìm hiểu thực tế
tại nhà máy bia Á Châu
Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48

1
Báo cáo thực tập. Nhà máy bia ÁChâu
“Bia là đồ uống lên men có độ cồn thấp,được làm từ nguyên liệu chính là đại
mạch,houblon,nấm men và nước”. Định nghĩa đó đã khái quát bản chất của
bia với các tính chất đặc trưng: Có ga, thơm, mát, bổ, có độ cồn thấp, nhiều
bọt mịn, có mùi vị đặc trưng của nguyên liệu và các sản phẩm phụ tạo thành
trong quá trình lên men. Đặc biệt CO
2
bão hoà trong bia có tác dụng giải khát
tức thì, hơn nữa với hàm lượng cồn trong bia thấp sẽ làm kích thích khả năng
tiêu hoá của dạ dày.
Ba tuần thực tập tìm hiểu thực tế tại nhà máy bia Á Châu để nghiệm lại
những kiến thức em đã học và những kiến thức trong thực tế. Ngoài sự cố
gắng của bản thân còn có sư giúp đỡ của các cán bộ,công nhân viên của nhà
máy đặc biệt là sự chỉ bảo tận tình của PGS.TS Lê Thanh Mai,KS Kiều Văn
Hải Em đã hoàn thành bản báo cáo này.
Trong báo cáo này em sẽ trình bày toàn bộ dây chuyền,quy trình sản xuất của
nhà máy.
PhầnI
Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48

2
Báo cáo thực tập. Nhà máy bia ÁChâu
Tổng quan nhà máy
I.1.Nguyên liệu.
Nguyên liệu chính trong sản xuất bia là malt đại mạch, đó là hạt đại mạch

được nảy mầm và qua hàng loạt quá trình chế biến khác nhau, hạt malt có đủ
tính chất hóa lý, hoá sinh để phục vụ cho ngành sản xuất bia. Do khí hậu nước
ta không thích hợp với cây đại mạch do đó việc chế biến đại mạch là rất khó
khăn. Vì vậy malt chủ yếu được nhập từ nước ngoài nhờ các nhà phân phối.
Do đó giá thành sản phẩm tương đối cao. Vì vậy câu hỏi đặt ra đối với các
nhà công nghệ đó là tìm ra nguyên liệu thay thế để nhằm mục đích giảm giá
thành sản phẩm nhưng chất lượng sản phẩm vẫn đảm bảo. Qua quá trình
nghiên cứu và thực tế sản xuất của hàng loạt các nhà khoa học,nhà sản xuất
của nước ta trong thời gian dài, thì thấy gạo là nguyên liệu thay thế hợp lý
nhất đối với nước nông nghiệp như Việt Nam. Người ta nhận thấy rằng với 30
- 40% gạo so với malt thì chất lượng bia vẫn đảm bảo và nó phù hợp với đất
nước ta. Ngoài các nguyên liệu trên thì hoa houblon là rất quan trọng tuy
nhiên hoa houblon bắt buộc phai nhập từ nước ngoài.
Nguồn cung cấp nguyên:
Malt nhập từ nhà máy Đường Man tại khu công nghiệp Tiên Sơn Bắc Ninh
hoa houblon(cao hoa, hoa viên) được nhập từ Đan Mạch và Pháp,gạo và
temamyl được nhập từ các nhà đai lý.
Chất lượng gạo và malt:
+Malt: loại 1
+Gạo: đảm bảo không mốc, không ẩm, không hỏng, chất lượng phụ
thuộc vào lô hàng mà đại lí nhập. Nếu hỏng thì trả lại nhà cung cấp.
I.2.Tiêu thụ sản phẩm.
Thị trường: Do nhiều lý do mà sản phẩm bia của nhà máy chưa xuất hiện
nhiều trên thị trường,mới chỉ có mặt chủ yếu trong tỉnh và đang được giới
thiệu ở Hà Nội và một số các tỉnh thành phố khác.
Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48

3
Báo cáo thực tập. Nhà máy bia ÁChâu
Năng suất thiết kế ban đầu25triệu lít/năm.Năm 2006 nhà máy nâng công

suất lên 50 triệu lít/năm.
Sản phảm của nhà máy bao gồm : Bia hơi, bia chai thương hiệu Á Châu và
bia chai gia công cho bia Sài Gòn.
I.3.Bộ máy tổ chức hành chính của nhà máy.
Nhà máy bia Á Châu là công ty cổ phần. Do các thành viên góp vốn thành lập
nên. Do đó, bộ máy tổ chức hành chính của công ty cũng như công ty cổ phần
khác gồm Hội đồng quản trị trong đó có Chủ tịch Hội đồng quản trị và các
thành viên. Hội đồng quản trị chỉ định các chức danh khác như: Tổng giám
đốc, các giám đốc kĩ thuật, giám đốc kinh doanh, giám đốc sản xuất,…
Bộ phận sản xuất gồm các tổ: tổ công nghệ(nấu và lên men),tổ lạnh,tổ chiết,
tổ vận chuyển.
Giữa các bộ phận có mối liên hệ chặt chẽ và cùng chịu sự chỉ đạo của các
giám đốc trực tiếp quản lý. Hội đồng quản trị chịu trách nhiệm về đường lối,
chỉ đạo cho toàn công ty .


PHẦN II
Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48

4
Báo cáo thực tập. Nhà máy bia ÁChâu
SƠ ĐỒ VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG
NGHỆ
II.1.Sơ đồ dây chuyền sản xuất.
Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48

5
Malt
Gạo
Cân

Cân
Nghiền
Báo cáo thực tập. Nhà máy bia ÁChâu
II.2.Thuyết minh dây chuyền
II.2.1. Nghiền nguyên liệu.
II.2.1.1 Nghiền malt
a. Mục đích.
Đập vỡ malt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước,làm sự
xâm nhập của nước vào các thành phầncủa nội nhũ nhanh hơn thúc đẩy quá
Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48

6
Nghiền
Đường hoá
Hồ hoá
Lọc dịch đường
Bã
Rửa bã
Đun sôi với hoa
Lắng trong
Lạnh nhanh
Lên men chính Lên men phụ
Lọc bia
Nạp CO
2
Bia thành phẩm Chiết bock
Hoá
chất
enzym
Nước rửa bã

Bã chăn
nuôi
CO
2
Men giống
Nhân giống
Sữa men
Xử lý
Chiết chai
Hoá
chất
Báo cáo thực tập. Nhà máy bia ÁChâu
trình đường hoá và quá trình thuỷ phân khác nhanh và triệt để hơn nhằm thu
hồi được lượng chất chiết tối đa trong malt. Malt cần được nghiền nhỏ để các
phản ứng enzim xảy ra dễ dàng hơn trong quá trình nấu.
Phá vỡ màng tế bào để quá trình đường hoá tốt hơn.
Yêu cầu:
+Vỏ: Còn nguyên và tách rời nội nhũ.
+Tấm thô: Lượng nhỏ.
+Tấm mịn: Lượng lớn.
+Bột mịn: Rất ít
Độ mịn và bản chất của hạt nghiền phụ thuộc vào đặc tính của máy lọc
được trang bị cho phân xưởng nấu và các loại nguyên liệu thay thế. Khi sử
dụng lượng nguyên liệu thay thế lớn thì bột nghiền cần có kích thứoc lớn để
cho quá trình lọc xảy ra dễ dàng hơn.
Có hai phương pháp nghiền:
-Nghiền khô: Thường áp dụng khi máy lọc ép và thùng lọc với lớp mỏng.
-Nghiền ướt: Thích hợp khi dùng nồi lọc thông thường với lớp lọc dày.
Nhà máy chọn phương pháp nghiền ướt với thiết bị rất hiện đại.
b. Thiết bị

• Thiết bị máy nghiền ẩm: Là máy nghiền STEINECKER do Đức sản xuất.
Đó là thiết bị hoàn toàn tự động và hiện đại.
• Công suất 5tấn/giờ.
Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48

7
Báo cáo thực tập. Nhà máy bia ÁChâu
nåi malt

nåi g¹o


GÇu t¶i
1
1
3
2
2
phun Èm
cip
4
cip
phun Èm
m¸t ®éng c¬
5
6
kh«ng khÝ
c©n ®iÖn tö

1. Phễu nhận malt chưa nghiền.

2. Gầu tải malt chưa nghiền .
3. Thùng chứa malt di nghiền có cân điện tử.
4. Thùng chứa malt vào máy nghiền.
5.Xyclon lắng thu bụi.
6. Quạt hút bụi
Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48

8
Báo cáo thực tập. Nhà máy bia ÁChâu
Máy đặt cách tường bao là 1m và 1.8m , cách máy nghiền gạo 2.4m
Máy có hai cặp lô có khứa rãnh với khoảng cách giữa hai cặp lô là
0.48( mm)
Trong máy nghiền có 2 hệ thống phun nước.
- Hệ thống phun ẩm 65
0
C
- Hệ thống hoà nước nhiệt độ 53
0
C
- Hệ thống CIP
- Máy nghiền có hai đôi trục ,trên trục có sẻ rãnh.
Cách tiến hành.
- Công nhân vận chuyển từng tải malt vào phễu chứa 1
- Malt được gầu tải 1 chuyển lên thùng chứa 3. Tại đây có cân điện tử cân
và báo về hệ thống.
- Tiếp theo, malt được gầu tải 1 vận chuyển lên phễu chứa malt 4 và
chuyển vào máy nghiền.
- Malt được cho xuống máy nghiền với 1 lưu lượng định trước và tại đây
malt được phun ẩm với nhiệt độ nước là 65
0

C( Để tạo điều kiện thu được
vỏ trấu nguyên vẹn sau khi nghiền nhằm tạo ra lớp lọc xốp hơn rất
nhiều, tăng vận tốc lọc -> tiết kiệm thời gian và chi phí trong quá trình
sản xuất). Malt được chuyển tới các quả lô có xẻ rãnh. Tại đây, malt
được nghiền tới kích thước yêu cầu. Khoảng cách 2 quả lô là 0.48(mm)
tiếp malt chuyển tới bộ phận hoà nước với nhiệt độ 53
0
C và chuyển lên
thùng nấu malt.
- Phun nước vệ sinh máy và quả cầu CIP nhiệt độ nước là 53
0
Cvà chuyển
lượng nước vệ sinh này vào nồi nấu malt. Thời gian phun ẩm hết 17
phút. Lượng nước là 11.3 hl. Năng suất là 40 Hl/h.
- Thời gian hoà nước hết 18 phút . Thể tích 30 lít. Năng suất 100hl/h
- Thời gian vệ sinh là 2 phút. Thể tích nước là 18.7 hl.
- Tổng lượng nước dùng là 60 hl.
- Khối lượng malt của một mẻ nấu là1700kg
Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48

9
Báo cáo thực tập. Nhà máy bia ÁChâu
*Ưu điểm.
- Hạt malt bị nhuyễn mạnh nhưng vỏ malt vẫn được bảo toàn.
- Giảm thời gian thao tác.
- Toàn bộ malt được đồng hoá ở cùng điều kiện
- Nâng cao năng suất lọc
- Tự động hoá hoàn toàn.
* Nhược điểm.
- Đầu tư thiết bị tốn kém.

- Phụ thuộc nhiều vào điện nước
- Đội ngũ công nhân yêu cầu có trình độ tay nghề cao
-Cấu tạo thiết bị nghiền malt:Gồm hai đôi trục.
II.2.1.2 Nghiền gạo.
a. Mục đích:
Làm tăng bề mặt tiếp xúc với enzym , giúp quá trình trương nở và hoà tan
tốt hơn.Bằng việc phá vỡ cấu trúc màng tế bào của gạo
b.Thiết bị
Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48

10
Báo cáo thực tập. Nhà máy bia ÁChâu
AIR
Nhà máy sử dụng máy nghiền gạo kiểu trục,trên trục có cánh khía .
Khoảng cách giữa hai quả lô là: 0,8(mm).
1.Phễu chứa gạo chưa nghiền số 1, có thể tích :0.2m
3
2. Gầu tải gạo chưa nghiền số 1,năng suất 2 tấn/h
3. Phễu chứa gạo chưa nghiền số 1,2 m
3
/h
4. Máy nghiền gạo, năng suất 1.5 tấn/h
5. Phễu chứa gạo đã nghiền số 1, năng suất 1.2 tấn/h
6.Gầu tải gạo đã nghiền số 2, năng suất 2 tấn/h
7.Cyclon chứa gạo đã nghiền số 2 thể tích 1.2 tấn/h
8. Vít tải gạo đã nghiền , năng suất 2 tấn/h
9. Cyclon tách bụi
Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48

11

Báo cáo thực tập. Nhà máy bia ÁChâu
Động cơ chạy máy nghiền có công suất là 15 kw,có tốc độ quay của rôto là
1450( vòng/phút) ,hệ số công suất 0.785, máy có trọng lượng 155kg.Động cơ
trên do công ty chế tạo động cơ HN sản xuất
Động cơ của gầu tải số 1: 2,2kw
Động cơ của gầu tải số2: 3,7kw
Động cơ của vít tải gạo :2.2kw
c.Tiến hành .
Cũng tương tự như nghiền malt. Công nhân vận chuyển từng tải gạo cùng
với một lượng malt lót nhất định tới phễu số 1 tại đây nguyên liệu được gầu
tải số 2 vận chuyển tới phễu chứa gạo chưa nghiền 2, trong đó có cân định
lượng để xác định lượng nguyên liệu trong một mẻ nấu. Gạo được chảy
xuống máy nghiền 4,tại đây gạo được nghiền đúng kích thước đã định. Gạo
sau khi nghiền được đưa xuống phễu chứa gạo đã nghiền 5 và tiếp tục được
gầu tải 6 vận chuyển xuống phễu chứa gạo đã nghiền 7 và nhờ vít tải 8 vận
chuyển gạo sang nồi hồ hoá. Hệ thống có thêm phần tách bụi bằng xyclon 9.
Đối với nhà máy sử dụng 16% malt lót so với gạo.
Lượng gạo nghiền cho một mẻ là 600 kg/mẻ. Malt lót là 100 kg/mẻ.
* Ưu điểm:
- Thiết bị dễ chế tạo
- Vận hành đơn giản
- Trên trục có rãnh khía nên mức độ nghiền tốt.
Nhược điểm:
- Máy nghiền sử dụng nghiền cả malt lẫn gạo nên malt bị thành bột mịn
không tốt.
II.2.2 Hồ hoá.
a. Mục đích.
Làm trương nở và hoà tan tinh bột của gạo, chủ yếu là nhờ nhiệt độ và gọi
giai đoạn này là hồ hoá. Khi tinh bột bắt đầu trương nở và hoà tan thì độ nhớt
Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48

12
Báo cáo thực tập. Nhà máy bia ÁChâu
tăng nhanh và đạt cực đại. Tại nhiệt độ này gọi là nhiệt độ hồ hoá. Đồng thời
bổ sung enzim termamyl ( α- amylaza) để phân cắt các phân tử tinh bột hoà
tan thành những phân tử đường có phân tử lượng thấp là dextrin, đường
maltoza và một ít glucoza.
b.Nguyên liệu.
Một mẻ:
Gạo: 600 kg
Malt lót : 100kg
Termamyl: 160ml
Nước: 2,7 m
3
.
c. Cách tiến hành.
Thiết bị sau khi được vệ sinh sạch sẽ qua hệ thống CIP và đồng thời dùng
1hl nước lót nồi, cùng với nó nước được hoà với bột gạo,malt lót tại bộ phận
phối trộn được đặt phía trên của thiết bị. Nước được sử dụng ở đây được tận
dụng nước sau khi đã làm lạnh nhanh, và nước vào có nhiệt độ khoảng 50
o
C.
Với nhiệt độ này sẽ giúp quá trình hoà tan của tinh bột vào nước tốt nhất.
Nước được lấy vào tới giai đoạn này với thể tích 2,5-2,6m
3
.Sau đó tráng bằng
1-2hl nước còn lại. Đồng thời với việc nước lót nồi được bơm vào thì bật cánh
khuấy cho nó làm việc,tốc độ cánh khuấy là 45 v/ph. Mục đích cho malt lót để
sử dụng proteaza có trong malt thuỷ phân protein có trong gạo tạo thành hợp
chất thấp phân tử cho nấm men sử dụng sau này và tránh hiện tượng khê

cháo. Sau đó người ta bổ sung enzym termamyl vào để thực hiện quá trình
dịch hoá. Enzym termamyl là enzym có thể chịu được nhiệt độ cao vì vậy ta
có thể bổ xung ngay từ đầu. Thời gian xả bột là 10 phút.Mở van hơi cấp nhiệt
vào nồi cháo nâng nhiệt lên 85
-
o
C , tốc độ nâng nhiệt là 1
0
c một phút,thời gian
giữ nhiệt là 20 phút. Mục đích giữ nhiệt ở nhiêt này là quá trình hồ hoá tinh
bột gạo tốt, enzym không thể phân cắt được tinh bột chưa hồ hoá vì vậy ta
phải nâng nhiệt và giữ nhiệt ở nhiệt độ này để hồ hoá tinh bột gạo.Vì vậy nó
cần có thời gian dừng để cho enzym phân cắt hạt tinh bột sau khi đã hồ hoá
Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48

13
Báo cáo thực tập. Nhà máy bia ÁChâu
thành các dextrin phân tử lượng thấp giúp cho quá trình đường hoá sau này
tốt hơn Sau đó ta nâng nhiệt lên 100
o
C,thời gian nâng nhiệt là 10 phút, thời
gian giữ nhiệt là 25 phút,đun sôi dịch cháo mục đích của quá trình này là hồ
hoá tiếp những hạt tinh bột còn sót lại và làm chín cháo. Kết thúc quá trình sôi
ta khoá van hơi. Dịch cháo trước khi bơm sang nồi đường hoá được kiểm tra
xem còn tinh bột sót không. Kết thúc quá trình đường hoá được bơm sang nồi
đường hoá khi nhiệt độ hạ xuống khoảng 80-83
o
C, thời gian bơm khoảng 10
phút trong hai lần. Kết thúc quá trình nấu cháo tiến hành vệ sinh thiết bị có
hai trường hợp nếu tiến hành nấu ngay thì chỉ tiến hành vệ sinh thiết bị bằng

cách rửa bằng nước lạnh rồi rửa bằng nước nóng rồi tiếp tục bơm nước nấu
tiếp, còn đối với trường hợp không tiến hành nấu ngay tiến hành rửa thiết bị
bằng hoá chất qua hệ thống CIP .
Chế độ vệ sinh cho nồi nấu cháo : Vệ sinh bằng NaOH2% nóng và nước
nóng.
Khi nâng nhiệt độ của nồi hồ hoá từ 85
o
C lên 100
0
C thì bắt đầu nghiền malt.
d. Thiết bị.
-Sơ đồ: Như hình vẽ.
-Cấu tạo: Đây là thiết bị hai vỏ, thân trụ, đáy và nắp hình nón. Nắp có ống
thông hơi và thải ra ngoài các khí không ngưng . Cánh khuấy được nắp ở phía
dưới sát với phần chóp của đáy thiết bị. Thiết bị có cắm nhiệt kế và báo mức
để đo các thông số nhiệt độ và mức dịch trong nồi . Phía trên có cửa quan sát
đồng thời cũng là cửa nạp liệu. Phía trong có một thanh định mức lượng nước
cho vào để nấu. Phía trên có gắn hệ thống CIP để vệ sinh thiết bị. Các kích
thước như hình vẽ, hệ số sử dụng thiết bị là 0,65-0,7.
Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48

14
Bỏo cỏo thc tp. Nh mỏy bia Chõu
v=9m3
500hl/h
đông
cơ
bơm
GạO
Nồi Nấu Gạo.

NƯớC 40 - 78

C
van từ

van tay
malt.
đo nhiệt
báo mức.
sang nồi malt.

sang nồi lọc.
cip
hơi vào
hơi ra

NƯớC ngƯng
II.2.3.ng hoỏ.
a. Mc ớch.
To iu kin thun li cho h enzym amylaza,proteaza cú sn trong ni
nh ca malt, hot ng phõn ct hp cht cao phõn t thnh cỏc hp cht
thp phõn t v ho tan vo nc to thnh cht chit ca dch ng.
b. Nguyờn liu .
Sv:V Duy Vn CNCSPLM-k48

15
Báo cáo thực tập. Nhà máy bia ÁChâu
Một mẻ:
malt : 1600 kg
CaCl

2
: 3 kg
Hexa : 0,5 kg
Cereflor : 310ml
Caso
4
: 3,5 kg
H
3
PO
4
: 100 ml
c.Tiến hành.
Cũng tương tự như nồi nấu cháo. Sau khi vệ sinh sạch sẽ bằng nước
nóng được tận dụng nước sau khi từ thiết bị lạnh nhanh ra. Đặc biệt với thiết
bị nghiền malt là thiết bị nghiền ẩm thì sữa malt sau khi ra khỏi máy nghiền
đã được trộn với nước theo đúng tỉ lệ đã định sẵn,với tỉ lệ malt : nước là 1:4
và nhiệt độ của dịch lúc này đạt 43
o
C. Đây là nhiệt độ thích hợp cho quá trình
hoà tan của bột malt.Sữa malt được đưa sang nồi đường hoá một cách liên
tục, động thời với nó thì cánh khuấy phải hoạt động, bổ xung axit H
3
PO
4
để
điều chỉnh pH tới pH hoạt động của các enzym đường hoá,bổ xung
CaCl
2
+CaSO

4
mục đích của quá trình này là cung cấp ion Ca
2+
để làm tăng độ
bền hoạt lực của enzym trong khi tăng nhiệt độ, và nó giúp cho enzym tránh
được sự sốc nhiệt độ,còn Hexa là nguồn cung cấp Nitơ cho nấm men và
Cereflo có bản chất là α-amylaza. Nghiền malt xong thì gạo đã giữ ở 100
0
C
trong 15 phút, tiến hành xuống bột đổ malt, thời gian xả bột là 10 phút giúp
cho bột malt hoà tan tốt vào nước,sau đó chuyển cháo sang nồi malt hai lần:
Lần một nhiệt nồi malt đạt 51
0
C thì thôi,dừng ở 51
0
C trong 20phút. Lần hai
chuyển hết cháo sang và tăng nhiệt nồi malt khi đạt 66
0
C thì giữ 60
phút.Kiểm tra pH và thử tinh bột bằng iod(thường từ lúc chuyển cháo sang 40
phút thì iod hết đổi màu).Sau đó nâng lên 72
0
C
Yêu cầu của dịch đường sau khi đường hoá là hàm lượng đường maltoza :
dextrin= 4:1. Tuy nhiên việc kiểm tra dịch đường là không thường xuyên ,
Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48

16
Báo cáo thực tập. Nhà máy bia ÁChâu
công việc kiểm tra chỉ được thực hiện trong những khoảng thời gian nhất

định.
Và PH của nồi malt là :5,6-5,7.pH điều chỉnh bằngH
3
PO
4
Chế độ vệ sinh thiết bị tương tự như nồi nấu cháo.
d. Thiết bị.
-Sơ đồ : Như hình vẽ
-Cấu tạo :
Cũng tường tự như nồi nấu cháo , nồi đường hoá là thiết bị thân trụ,có hai
vỏ,dùng bông thuỷ tinh để cách nhiệt,bên trong có hệ thống cánh khuấy được
đặt sát đáy phần nón bên trong có cần gạt, thiết bị có gắn nhiệt độ va cảm biến
mức để theo dõi nhiệt độ của nồi đường hoá. Phía trên có ống thông hơi để
ngưng phần hơi nước bốc lên và thải khí không ngưng ra môi trường ,thiết bị
có gắn hệ thống CIP. Các kích thước như trên hình vẽ.
Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48

17
Bỏo cỏo thc tp. Nh mỏy bia Chõu
bơm
báo mức.
đo nhiệt
cip
sang nồi lọc.
v=16,4m3
m 2
malt
nồi gạo
nối với nồi gạo
nồi malt.

hơi vào
NƯớC ngƯng
hơi ra
II.2.4. Lc dch ng.
a. Mc ớch :
Tỏch dch ng ra khi bó vi hiu sut thu hi ln nht.
b. Tin hnh.
Trc khi tin hnh lc dch ng thit b c v sinh sch s ri bm
nc núng 78
o
C vi mt lng l 4hl lút lc lng nc cỏch mt li lc
Sv:V Duy Vn CNCSPLM-k48

18
Báo cáo thực tập. Nhà máy bia ÁChâu
khoảng 1cm mục đích của việc này là đuổi hết oxy, tránh hiện tường oxy hoá
dịch đường,tránh tạo chân không,nó chứa đầy khoảng không gian giữa hai
đáy. Đồng thời quá trình lót lọc còn tránh được hiện tượng bã bít xuống lưới
lọc gây khó khăn hoặc làm giảm năng suất lọc. Sau khi giai đoạn ủ nhiệt ở
76
o
C kết thúc tại nồi đường hoá thì dịch đường được bơm sang nồi lọc kết
hợp mới bật cánh khuấy, tốc độ cánh khuấy là 2v/ph để dàn đều bã. Khi bơm
xong tắt cánh khuấy để yên trong 3-5 phút để bã kết lắng tạo thành lớp lọc
phụ. Sau đó tiến hành bơm dịch lọc,trong thời gian đầu dịch chưa trong ta tiến
hành bơm hồi lưu dịch,để tránh hiện tượng phá vỡ lớp bã lọc người ta cho
dịch hồi về theo đường phía trên sát thành thùng. Trong suốt quá trình lọc
nhiệt độ của khối dịch luôn được giữ ở 76
o
C nhờ hệ thống cách nhiệt của nồi

lọc. Đây là nhiệt độ thích hợp cho quá trình lọc nếu nhiệt độ cao hơn gây biến
tính prôtein, hồ hoá tiếp những hạt tinh bột còn sót lại sẽ làm tăng độ nhớt và
đục bia,làm vô hoạt enzym
α
-amylaza , nhiệt độ thấp quá cũng làm tăng độ
nhớt bia. Áp lực của quá trình lọc chính là sự chênh lệch áp suất ở phía trên
và phía dưới của lớp lọc,dịch đường sẽ tự chảy xuống khoảng không giữa hai
lớp lọc và ra ngoài. Trong quá trình lấy dịch ra thì cánh khuấy không hoạt
động. Tại phía dưới có mộ thùng lường làm nhiệm vụ thu hồi dịch lọc trên đó
có hai đầu cảm biến đọc mức để điều khiển bơm,khi nào dịch chảy đầy vào
thùng vừa đủ 100lít thì bơm bắt đầu làm việc,nó bắt đầu bơm lượng dịch này
vào nồi nấu hoa(hoặc là thùng trung gian khi mà nồi nấu hoa đang bận) khi
lượng dịch này cạn đến một lượng nhất định thì bơm lại tắt và quá trình lại
được lặp lại từ đầu.
Kết thúc quá trình lọc ta tiến hành rửa bã. Nước rửa bã cũng là nước 78
o
C.
Quá trình rửa bã diễn ra như sau:
Lần 1 : Nước rửa bã được lấy từ hai đường phía trên và phía dưới. Phía
trên qua đường CIP phía dưới qua một hệ thống phun ở phía dưới, mục đích
của việc lấy nước từ hai đường là làm tơi lớp bã để thu hồi chất chiết tốt hơn.
Trong quá trình rửa bã này cánh khuấy có hoạt động trong 1-2 phút đầu sau
Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48

19
Báo cáo thực tập. Nhà máy bia ÁChâu
đó ngừng khuấy để lằng trong 10 phút rồi lọc tới hết, lượng nước rửa bã lần
một 30 hl 78
0
C.

Lần 2: ở lần này nước chỉ vào bằng một đường qua hệ thống CIP và lượng
nước rửa 40hl 78
0
C ,thao tác giống lần một.
Lần 3: lần này cũng tương tự như lần 2 với lượng nước sử dụng là 50hl
Kết thúc lọc tổng dịch lọc khoảng 170-175hl.
Dịch sau khi lọc được bơm sang nồi hoa,trong những trường hợp dịch lọc
xong nhưng nồi hoa đang nấu thì dịch được chứa vào trung gian. Còn bã sau
khi lọc được dao cào bã đẩy ra lỗ tháo bã, sau đó được vít tải đưa sang thùng
chứa bã và bán ra thị trường làm thức ăn gia xúc.Mỗi một mẻ nấu với tổng
nguyên liệu là 2,3tấn thì lượng bã là 1,5 tấn. Bã sau khi lọc còn chứa khoảng
0,8
0
P tuy nhiên không thu triệt để vì như vậy sẽ chiết những chất chát có
trong bã vào dịch đường.Thời gian rửa bã khoảng 1,5h.Độ đường của dịch
hèm đạt là 9,5hl – 10hl. Kết thúc quá trình lọc khi thời gian vào khoảng 2giờ-
2giờ 15phút và tiến hành vệ sinh thiết bị như đối với các nồi nấu khác.
c. Thiết bị.
- Sơ đồ:
Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48

20
Báo cáo thực tập. Nhà máy bia ÁChâu
-
§éng c¬.
b¬m
nåi läc
dÞch malt vµo
v=26,4m3
§éng c¬.

b¬m
Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48

21
Báo cáo thực tập. Nhà máy bia ÁChâu

-Cấu tạo :
Thiết bị là thùng lọc đáy bằng gồm hai đáy,đáy thật và đáy giả,đáy thật
cách đáy giả 1,5 cm. Đáy giả gồm nhiều mảnh kim loại hình rẻ quạt có đục lỗ
Khi làm việc các hình rẻ quạt được ghép với nhau rất kín. Thiết bị là thân
hình trụ,đáy hai vỏ ở giữa có lớp cách nhiệt bằng bông thuỷ tinh để đảm bảo
nhiệt độ lọc là 78
o
C. Bên trong có hệ thống dao cào bã,cánh khuấy chúng có
thể nâng lên hạ xuống nhờ một hệ thống van thuỷ lực đặt ở dưới trục. Chúng
hoàn toàn tự động và có 5 hành trình hoạt động khác nhau. Phía trên có ống
thông hơi và cửa quan sát. ở đáy có một ống tháo bã đường kính khoảng
30 cm. Thiết bị được bố trí như sau:
Thiết bị hình trụ đáy bằng,nó được đặt trên hai tầng, chiều cao phần trụ
khoảng 2m ,đường khính là 3,5m có 4 chân cao 2,3m và đặt cách nồi đường
hoá 1,5m, cách tường 0,9m.Phần thiết bị nằm trên tầng hai được bố trí cao
0,85m để dễ dàng thuận tiện cho việc thao tác,đường lấy dịch ra đặt tại đáy
thiết bị qua 21 ống thu dịch, đường nước rửa bã cũng được đặt tai đây.
II.2.5 Nấu hoa.
a. Mục đích.
Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất bia. Quá trình
này nhằm mục đích :
- Trích ly các chất có trong hoa houblon tạo vị đắng và hương thơm đặc
trưng cho bia.
- Tăng độ bền keo cho sản phẩm : độ bền sinh học , hoá sinh và keo.

- Tăng màu và cô đặc dịch đường.
b. Nguyên liệu.
Một mẻ:
Hoa viên 10% -a xít đắng: 2,9kg
Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48

22
Báo cáo thực tập. Nhà máy bia ÁChâu
Cao hoa 50% :0,5kg
Hoa thơm 8% -a xít đắng:3kg
CaCl
2
: 1kg
H
3
PO
4
: 500 ml
0-1 kg Caramel
c.Tiến hành.
Trước khi nấu hoa nồi được vệ sinh sạch sẽ. Dịch đường sau khi lọc được
bơm sang thiết bị nấu hoa. Trong quá trình rửa bã lần đầu tiên người ta tiến
hành bơm lượng nước này vào nồi nấu hoa,khi lọc được 110hl thì nâng nhiệt
ở nồi hoa sao cho khi kết thúc quá trình lọc thì nồi hoa sôi,để sôi 35phút
ngừng cấp hơi cho cao hoa,hoa viên,CaCl
2,
H
3
PO
4

Caramel vào,cho xong cấp
hơi trở lại đến sôi,giữ sôi5phút ngừng cấp hơi cho hoa viên vào đun sôi tiếp
20 phút thì kết thúc . Bổ xung CaCl
2
nhằm mục đích tăng khả năng kết lắng
của các phần tử keo,vì trong quá trình nấu hoa , quá trình trích ly các chất
đắng có trong hoa houblon tạo ra các phức protein- tanin kết tủa. Lượng hơi
được cấp nhờ hệ thống gia nhiệt trung tâm,nhiệt được đưa vào từ đáy thiết bị
qua đường cấp hơi .Hơi đi ngoài ống còn dịch đi trong ống ,bề mặt truyền
nhiệt của nó là 19m
2
vì vậy thiết bị không cần cánh khuấy.Kết thúc quá trình
nấu hoa thì độ đường 10,5-10,6
0
P, lượng dịch còn 155-160hl. pH=5,1 – 5,5.

d Thiết bị.
-Sơ đồ :
Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48

23
Báo cáo thực tập. Nhà máy bia ÁChâu
1080
2590
3400
3600
300
783
800
1394

11183
2750
6000
3600
nåi nÊu hoa
3
4
5
6
7
8
9
10
1
2
11
12
13
14
15
16
Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48

24
Báo cáo thực tập. Nhà máy bia ÁChâu
-Cấu tạo :
Cũng giống như thiết bị nấu khác thiết bị nấu hoa cũng dạng hình trụ đáy
và nắp hình chóp,thiết bị cũng có cấu tạo hai vỏ ở giữa hai vỏ cũng có lớp
cách nhiệt bắng bông thuỷ tinh. Bên trong có thiết bị gia nhiệt trung tâm dạng
ống chùm,thiết bị này được giữ bởi các thanh bắt cứng với thành nồi. Thiết bị

có ống thông hơi để ngưng tụ phần nước bay hơi.
1.Là thiết bị gia nhiệt trung tâm
2. Là quả cầu vệ sinh
3. ống thải ẩm
4. Cửa vệ sinh
5. Đường nứơc ngưng
6. Vỏ bảo ôn
7. Bông thuỷ tinh
8. Sàn
9. Thân nồi
10. Nhiệt kế
11. Chân
12. Đường Nước ngưng
13. Nước ngưng
14. Đường cấp hơi
15 Đương cấp dịch
16. Đường cấp nước để CIP
II.2.6.Lắng xoáy.
a Mục đích:
Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48

25