vài trò của dinh dưỡng

VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
Mục tiêu học tập:
Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng:
1. Trình bày được vai trò và giá trị dinh dưỡng của các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm;
2. Liệt kê được nhu cầu các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm;
3. Trình bày được các biện pháp phòng chống một số bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu;
4. Kể được tên một số thực phẩm thông dụng giàu chất dinh dưỡng và hàm lượng các chất dinh dưỡng
có trong thực phẩm đó.
I. PROTID
Danh từ Protid, protein có xuất xứ từ tiếng Hylạp “Protos” có nghĩa là trước nhất, quan trọng nhất.
1.Vai trò của protid trong dinh dưỡng người
1.1 Protid là yếu tố tạo hình chính : nó là thành phần cấu tạo chủ yếu của nhân và nguyên sinh chất của
tế bào. Một số protid đặc hiệu tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch huyết, hormon, men,
kháng thể. Do vai trò này, protid có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp,
sinh dục... hoạt động thần kinh và tinh thần). Ở cơ thể bình thường, chỉ có mật và nước tiểu không chứa
protid.
1.2. Protid tham gia vào hầu hết các chức năng sống của cơ thể: Protid cần thiết cho chuyển hóa bình
thường của các chất dinh dưỡng khác nhau. Đặc biệt là các vitamin và chất khoáng.
- Protid giữ vai trò quyết định để duy trì sự hằng định của nội môi. Protid tạo nên áp lực keo của
máu và duy trì áp lực keo ở mức độ nhất định. Ở những người bị bỏng, xơ gan, thiếu dinh dưỡng, thận
hư nhiễm mỡ... việc cung cấp protid của cơ thể không đủ nhu cầu dẫn đến các rối loạn bệnh lý nghiêm
trọng.
- Protid tham gia vào việc duy trì thăng bằng kiềm toan trong cơ thể.
1.3. Protid kích thích sự thèm ăn, vì thế nó giữ vai trò chính để tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau.
1.4 Protid là chất bảo vệ của cơ thể vì nó có mặt ở cả ba hàng rào của cơ thể là: da, huyết thanh hoặc
bạch huyết và các tế bào miễn dịch.
1.5. Cung cấp năng lượng:
Ngoài nhiệm vụ cấu tạo cơ thể, protid còn là nguồn cung cấp năng lượng. Trong cơ thể, 1gam protid
sau khi đốt cháy hoàn toàn sẽ cung cấp cho cơ thể 4 Kcal.
2. Giá trị dinh dưỡng của protid
Các protid cấu thành từ các acid amin. Các acid amin kết hợp với nhau theo tỷ lệ nhất định sẽ tạo nên

các protid khác nhau: giá trị sinh học và dinh dưỡng của các loại protid phụ thuộc vào sự cân đối của các
acid amin, mà sự cân đối “hợp lý” này lại do thành phần acid amin của cơ thể người quyết định. Không
có loại thực phẩm nào có thành phần các acid amin hoàn toàn giống với các thành phần acid amin của cơ
thể.
Do đó, để đáp ứng nhu cầu cơ thể CẦN PHỐI HỢP CÁC LOẠI PROTID THỨC ĂN để có thành
phần acid amin cân đối nhất. Có 8 loại acid amin cơ thể người không thể tổng hợp được, hoặc tổng hợp
với một lượng rất ít. Đó là Leucin, Isoleucin, Lysin, Tryptophan, Phenylalanin, Valin, Treonin và
Methionin. Ngoài ra, đối với cơ thể trẻ em còn phải kể thêm Histidin và Arginin. Người ta gọi chúng là
các acid amin cần thiết.
Một Protein có giá trị dinh dưỡng cao là loại protein có đủ các loại acid amin cần thiết với một
tỷ lệ cân đối và ngược lại. Thường thì chất lượng các loại protid nguồn gốc động vật cao, còn nguồn gốc
thực vật thấp hơn.
3. Nguồn Protid trong thưc phẩm
Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) là nguồn protid quý, nhiều về số lượng, cân đối
về thành phần acid amin, hàm lượng a.a cần thiết cao.
Thực phẩm nguồn gốc thực vật (gạo, mỳ, ngô, khoai, đậu...) tuy số lượng không cao nhưng rẻ và sử
dụng hàng ngày nhiều nên đóng vai trò quan trọng.
Hàm lượng protit trong một số thức ăn thông dụng (g%):



Ngũ cốc
6-11,5
Thịt bò
18-20
Đậu khô
21-26
Thịt lợn
17-19
Đậu tương

34-40
Thịt gà vịt
11-22
Đậu quả tươi
5-6,5
Cá
16-20
Rau ngót
5,3
Tôm đồng
18,4
Rau muống
3,2
Tép gạo
11,7
Hạt dưa,hạt bí
32-35
Lươn
20,0
Đậu phụng
27,5
Trứng gà vịt 11-18
Mè
20,1
Ếch nhái
17,2-20,4
Nấm rơm tươi
3,7
Rạm
12-13

Mộc nhỉ
10,6
Ốc
10-12
4. Nhu cầu Protid
Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ protid trong khẩu phần nên khoảng 12% tổng số
năng lượng.
II. LIPID
1. Vai trò dinh dưỡng của lipid
1.1. Lipid là nguồn sinh năng lượng quan trọng : 1 gam lipid khi đốt cháy trong cơ thể cho 9 Kcal. Thức
ăn giàu lipid là nguồn năng lượng “đậm đặc” cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kỳ
phục hồi dinh dưỡng.
1.2. Tham gia cấu tạo tế bào : Lipid là thành phần cấu tạo của màng tế bào, màng nhân, màng ty lạp
thể... tham gia cấu tạo nhiều hormon ( các hormon có cấu tạo nhân sterol).
Phosphatid là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, tuyến sinh dục... Đối với người
trưởng thành phosphatid (như lecithin) là yếu tố quan trọng điều hòa chuyển hóa cholesterol. Lecithin
hòa tan cholesterol, phân giải và thải trừ cholesterol ra khỏi cơ thể, để ngăn cho cholesterol không bị ứ
đọng lại trong cơ thể.
1.3. Chất béo là nguồn cung cấp các vitamin hòa tan trong lipid: vitamin A, D, E, K và các chất sinh học
quý.
1.4. Chất béo gây hương vị thơm ngon cho bữa ăn, gây cảm giác no lâu vì thức ăn giàu mỡ ở lại dạ dày
lâu hơn (mỡ được hấp thụ cao nhất là khoảng 3 giờ 30 phút sau ăn).
1.5. Chất béo dưới da và bao quanh phủ tạng là tổ chức bảo vệ, tổ chức đệm, giúp cơ thể tránh khỏi tác
động xấu của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh hoặc va chạm.
2. Giá trị dinh dưỡng của chất béo
Người ta thường dựa vào các tiêu chuẩn sau đây để đánh giá, giá trị dinh dưỡng của chất béo :
Hàm lượng các vitamin A, D, E.
Hàm lượng các phosphatid.
Hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết.
Hàm lượng các sterol (nhất là β Cytosterin).

Dễ tiêu hóa và tính chất cảm quan tốt.
Không có loại chất béo nào đáp ứng đầy đủ các yêu cầu trên do đó phải có sự phối hợp chất béo
động vật và chất béo thực vật mới có thể tạo nên các nguồn chất béo có giá trị sinh học cao.
* Hấp thụ và đồng hóa chất béo:
Các chất béo có nhiệt độ tan chảy thấp hơn 370C, hệ số hấp thụ khoảng 97 - 98%.
Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 38 - 490C, và hệ số hấp thụ khoảng 90%.
Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 50 - 600C, và hệ số hấp thụ khoảng 70 - 80%.
Tỷ lệ các acid béo chưa no cần thiết trong khẩu phần hợp lý nhất là 10% tổng số các acid béo.
3. Nhu cầu chất béo
Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ chất béo trong khẩu phần nên khoảng 18% tổng số
năng lượng.



4. Nguồn chất béo trong thực phẩm
Hàm lượng lipit trong một số thực phẩm (g%).
Thịt bò
7,8-10,5
Thịt lợn
7,0- 37,3
Thịt gà
3,5- 15,3
Thịt vịt
21,8-83,0
Cua đồng
3,3
Trứng gà vịt
12-14
Sữa bột toàn phần
26,0

Sữa đặc có đường
8,8-9,6

Đậu nành
17,8-18,4
Cùi dừa già 30
Đậu phụng
44,5
Mè
46,4
Hạt bí, hạt dưa 39-42
Cám gạo
27,7

III. GLUCID
1. Vai trò dinh dưỡng của glucid
1.1. Cung cấp năng lượng: là vai trò chủ yếu của glucid để cơ thể hoạt động. Hơn một nửa năng lượng
khẩu phần là do glucid cung cấp, 1 gam glucid khi đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal. Glucid ăn vào trước
hết để chuyển thành năng lượng, lượng thừa sẽ chuyển thành glycogen và mỡ dự trữ. Thiếu glucid hoặc
năng lượng do lượng glucid hạn chế, cơ thể sẽ huy động lipid, thậm chí cả protid để cung cấp năng
lượng.
1.2. Nuôi dưỡng tế bào thần kinh
Trong việc nuôi dưỡng các mô thần kinh, đặc biệt là hệ thần kinh trung ương, glucid đóng vai trò
rất quan trọng. Vì tổ chức thần kinh có khả năng dự trữ glucid rất kém, sự nuôi dưỡng chủ yếu nhờ
glucose của máu mang đến, nên trường hợp “đói” glucid, sẽ gây trở ngại đến hoạt động của tế bào thần
kinh.
1.3. Vai trò tạo hình: glucid cũng có mặt trong tế bào và mô như là một yếu tố tạo hình.
1.4. Vai trò kích thích nhu động ruột.
Sự kích thích nhu động ruột chủ yếu do vai trò của cellulose. Cellulose có nhiều trong thức ăn
nguồn gốc thực vật, mặc dầu nó không có giá trị dinh dưỡng với cơ thể người, nhưng nó có tác dụng

kích thích co bóp dạ dày, làm tăng cường nhu động ruột, kích thích các tuyến tiêu hóa bài tiết dịch tiêu
hóa.
2. Nhu cầu glucid
Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ glucid trong khẩu phần nên khoảng 70%
tổng số năng lượng.
3. Nguồn glucid trong thực phẩm
Gạo tẻ
76,2
Khoai củ tươi
21,0-28,4
Nếp
74,9
Khoai củ khô
75-81
Ngô mảnh
71,8
Bột khoai khô
78-85
Bột gạo tẻ
82,2
Sắn tươi
36,4
Bột nếp
78,7
Sắn khô
80,3
Bột ngô
73
Miến
82,2

Trứng
0,5-1
Mì sợi
71,4
Thịt
không đáng kể
Bánh mì
48,5
Cá
không đáng kể
Bánh phở
32,1
Bún
25,7
IV. VITAMIN
Phần lớn các vitamin phải đưa từ thức ăn vào cơ thể, chúng thuộc nhóm chất cần thiết cho cơ thể
tương tự như acid amin cần thiết. Người ta chia các vitamin thành 2 nhóm:
- Nhóm vitamin tan trong chất béo: A, D, E, K thường đi kèm với chất béo thức ăn.



- Nhóm vitamin tan trong nước: bao gồm vitamin B, vitamin C, vitamin PP, vitamin U.
Dưới đây giới thiệu một số vitamin quan trọng trong dinh dưỡng học.
1. Vitamin A (tên khoa học là Retinol)
1.1. Vai trò của vitamin A trong dinh dưỡng
- Vitamin A có vai trò quan trọng đối với chức phận thị giác. Trong võng mạc của phần lớn các
động vật có xương sống có hai loại thụ thể ánh sáng. Các tế bào hình que có vai trò thị giác lúc hoàng
hôn và các hình nón có vài trò thị giác khi ánh sáng tỏ và khi nhìn màu. Sắc tố nhạy cảm với ánh sáng
nằm ở các tế bào hình que là Rodopxin, ở các tế bào hình nón là Iodopxin, chúng đều là phức chất của
một protid và dẫn xuất của vitamin A. Khi thiếu Vitamin A một biểu hiện sớm là khả năng nhìn thấy lúc

ánh sáng yếu bị giảm nhân dân ta gọi là bệnh “quáng gà”.
- Vitamin A duy trì tình trạng bình thường của biểu mô dưới da, khí quản, các tuyến nước bọt,
ruột non, tinh hoàn. Khi thiếu vitamin A, sản xuất các niêm dịch bị giảm, da và niêm mạc khô, sừng hóa,
vi khuẩn dễ xâm nhập gây viêm nhiễm.Biểu hiện này thường thấy đầu tiên ở mắt,lúc đầu là khô màng
tiếp hợp (kết mạc), khi lan tới giác mạc thì thị lực bị ảnh hưởng, sau đó gây mềm giác mạc.
- Chống nhiễm trùng do Vitamin A tham gia vào các quá trình đáp ứng miễn dịch. Những nghiên
cứu thực địa tại Indonexia cho thấy tỷ lệ mắc bệnh ỉa chảy và viêm đường hô hấp ở lô trẻ thiếu Vitamin
A cao hơn hăn ở lô đối chứng, mặc dù tình trạng dinh dưỡng của hai lô này tương tự nhau.
- Gần đây, đã có một số công trình thực nghiệm chứng minh vai trò của Vitamin A trong phòng
ngừa ung thư của một số tổ chức mà các nghiên cứu đang tiếp tục làm sáng tỏ.
1.2. Phòng chống thiếu Vitamin A : đối tượng ưu tiên là trẻ dưới 5 tuổi . Hoạt động phòng chống thiếu
Vitamin A bao gồm các điểm chủ yếu như sau :
- Cải thiện bữa ăn: Chế độ ăn hàng ngày cần cung cấp đủ Vitamin A và Caroten. Trước hết cần
thực hiện nuôi con bằng sữa mẹ,vì sữa mẹ là nguồn vitamin A tốt nhất cho trẻ
- Cho viên nang Vitamin A liều cao: thông thường cho uống viên nang 200.000 UI mỗi năm 2
lần (đối với trẻ dưới 12 tháng cho uống viên nang 100.000UI ). Chú ý là, chỉ cho các bà mẹ uống viên
nang Vitamin A sau khi sinh trong vòng 1 tháng, không được cho bà mẹ trong thời kỳ mang thai uống
viên nang Vitamin A liều cao.
- Tăng cường Vitamin A cho một số thực phẩm: người ta đã nghiên cứu có kết quả việc tăng
cường Vitamin A vào một số thức ăn đặc biệt là bột sữa gầy, đường và mì chính.
1.3. Nguồn Vitamin A trong thực phẩm
Vitamin A chính cống chỉ có trong thức ăn động vật: trong gan, thận, phổi và mỡ dự trữ. Ở thực
phẩm thực vật, vitamin A tồn tại dưới dạng provitamin A- các sắc tố Carotenoid-khi vào cơ thể sẽ
chuyển thành vitamin A. Trong các sắc tố đó, β Caroten có hoạt tính sinh học cao nhất, khoảng gấp 2 lần
các Carotenoid khác. Nhưng cũng chỉ 1/6 lượng β Caroten trong thực phẩm xuất hiện trong cơ thể như là
vitamin A dạng retinol, như vậy, cần 6mg β Caroten trong khẩu phần để có 1mg Retinol. Các loại rau có
màu xanh đậm, các loại củ quả có màu da cam chứa nhiều β Caroten.
1.4. Nhu cầu Vitamin A : 750 mcg/ ngày
2. Vitamin D
Đó là một nhóm chất trong đó về phương diện dinh dưỡng có hai chất quan trọng là

ergocanciferol (vitamin D2) và cholecalciferol (vitamin D3). Trong thực vật có ergosterol, dưới tác dụng
của ánh nắng sẽ cho ergocalciferol. Trong động vật và người có 7 - dehydro - cholesterol, dưới tác dụng
của ánh nắng sẽ cho cholecalciferol.
Vai trò chính của vitamin D là tăng tính hấp thụ calci và phospho ở ruột non. Nó cũng có tác
dụng trực tiếp với quá trình cốt hóa. Như vậy, vitamin D là yếu tố chống còi xương và kích thích sự tăng
trưởng của cơ thể.
3. Vitamin B1 (thiamin): Thiamin dưới dạng thiamin pirophosphat là coenzym của men carboxylase,
men này cần cho phản ứng khử carboxyl của acid pyruvic.
O
O
CO2
CH3 ⎯ C ⎯ COOH
CH3 ⎯ C ⎯ H



Khi thiếu vitamin B1 acid pyruvic sẽ tích lũy trong cơ thể gây độc cho hệ thống thần kinh. Vì
thế nhu cầu vitamin B1 đối với cơ thể tỷ lệ thuận với nhu cầu năng lượng.
Vitamin B1 tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh do nó ức chế khử
acetyl-cholin. Do đó khi thiếu vitamin B1 gây ra hàng loạt các rối loạn có liên quan tới các rối loạn dẫn
truyền thần kinh như tê bì, táo bón, hồi hộp, không ngon miệng. Đó là các dấu hiệu của bệnh Beriberi.
Vitamin B1 có trong các hạt ngũ cốc, rau, đậu, thịt nạc, lòng đỏ trứng, gan, thận.
Nhu cầu Vitamin B1 : 0,4 mg/ 1000 Kcal
4. Vitamin B2 (Riboflavin): Riboflavin là thành phần của nhiều hệ thống men tham gia chuyển hóa trung
gian. Ví dụ FMN (Favin-Mono-Nucleotid), FAD (Favin-Adein- Dinucleotid) là các enzym quan trọng
trong sự hô hấp của tế bào và mô như chất vận chuyển hydrogen.
Vitamin B2 cần cho chuyển hóa protid, khi thiếu, một phần các acid amin của thức ăn không
được sử dụng và ra theo nước tiểu. Ngược lại khi thiếu protid quá trình tạo men flavoprotid bị rối loạn.
Vì vậy khi thiếu protid thường xuất hiện triệu chứng thiếu vitamin B2.
Ngoài ra vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt nhất là đối với sự

nhìn màu. Khi thiếu vitamin B2 sẽ có sự tổn thương ở giác mạc và nhân mắt.
Riboflavin có nhiều trong các lá xanh, đậu đỗ, phủ tạng của động vật.
5. Vitamin C: Vitamin C tham gia nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng. Trong quá trình oxy hóa khử,
vitamin C có vai trò như một chất vận chuyển H+. Đồng thời vitamin C còn kích thích tạo colagen của
mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu. Vì thế khi thiếu vitamin C, các triệu chứng thường biểu hiện ở
các tổ chức liên kết và xương (chảy máu chân răng, xuất huyết dưới da, đau mỏi xương khớp).
Vitamin C kích thích hoạt động của các tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, cơ quan tạo
máu và do đó vai trò của vitamin C liên quan tới các chức phận của các cơ quan này như kích thích sự
phát triển ở trẻ em, phục hồi sức khỏe, vết thương mau lành, tăng sức bền mao mạch, tăng khả năng lao
động và sự dẻo dai, tăng sức kháng nhiễm.
Trong tự nhiên, vitamin C có nhiều trong rau quả.
Rau ngót
185mg%
Bưởi
95
Cần tây
150
Ổi
62
Rau đay
77
Dâu tây
60
Rau mồng tơi 72
Quýt
55
Su-p-lơ
70
Nhãn
58

Su hào
40
Đu đủ chín
54
Cà chua
40
Quất
43
Rau muống 23
Cam, chanh 40
Vải
36
Khế
30
Quả me chua Cốc
Lêkima
Nhu cầu vitamin C: 30 - 60 mg/ ngày
V. CÁC CHẤT KHOÁNG
Khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng giữ vai trò trong nhiều chức
phận quan trọng đối với cơ thể. Cơ thể người ta có gần 60 nguyên tố hóa học. Một số chất có hàm lượng
lớn trong cơ thể được xếp vào các yếu tố đa lượng (macroelements), số khác có hàm lượng nhỏ được xếp
vào nhóm các vi yếu tố (microelements). Các yếu tố đa lượng là Ca (1,5%), P (1%), Mg (0,05%), K
(0,35%), Na (0,15%); các yếu tố vi lượng là I, F, Cu, Co, Mn, Zn...còn gọi là yếu tố vết.
1. Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng: Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng rất đa dạng và
phong phú; Các muối phosphat và carbonat của calci, magiê là thành phần cấu tạo xương, răng đặc biệt
cần thiết ở trẻ em, phụ nữ nuôi con bằng sữa. Khi thiếu calci, xương trở nên xốp, mô liên kết biến đổi.



Quá trình này xảy ra ở trẻ em làm xương bị mềìm, biến dạng (còi xương). Những thay đổi này trở nên

nghiêm trọng khi kèm theo thiếu vitamin D. Ngoài ra, calci còn tham gia điều hòa quá trình đông máu và
giảm tính kích thích thần kinh cơ.
Chuyển hóa calci liên quan chặt chẽ với chuyển hóa phospho, ngoài việc tạo xương, phospho
còn tham gia tạo các tố chức mềm (não, cơ).
Phospho là thành phần của một số men quan trọng tham gia chuyển hóa protid, lipid, glucid, hô
hấp tế bào mô, các chức phận của cơ và thần kinh. Để đốt cháy các chất hữu cơ trong cơ thể, mọi phần
tử hữu cơ đều phải qua giai đoạn liên kết với phospho.
Để duy trì độ pH tương đối hằng định của nội môi, cần có sự tham gia của chất khoáng đặc biệt
là muối phosphat, kali, natri.
Để duy trì cân bằng áp lực thẩm thấu giữa khu vực trong và ngoài tế bào, cần có sự tham gia
của chất khoáng, quan trọng nhất là NaCl và KCl. Natri còn tham gia vào điều hòa chuyển hóa nước, có
ảnh hưởng tới khả năng giữ nước của các protid keo. Đậm độ Na+ thay đổi dẫn đến cơ thể mất nước hay
giữ nước.
Một số chất khoáng tham gia thành phần một số chất hữu cơ có vai trò đặc biệt. Sắt với
hemoglobin và nhiều men oxy hóa trong hô hấp tế bào, thiếu sắt gây thiếu máu. Iot với thirocin là
hormon của tuyến giáp trạng, thiếu lot là nguyên nhân bệnh bưới cổ địa phương. Cu, Co là các chất tham
gia vào quá trình tạo máu.
Hiện nay vai trò của chất khoáng nhất là các vi yếu tố còn chưa được biết đầy đủ.
2. Nguồn chất khoáng trong thực phẩm: Các chất khoáng phân phối không đều trong thức ăn. Các thực
phẩm trong đó tổng lượng các ion K+, Na+, Ca++, Mg++ chiếm ưu thế được coi là nguồn các yếu tố kiềm.
Thuộc loại này gồm phần lớn rau lá, rau củ, quả tươi, sữa và chế phẩm của các loại thực phẩm này.
Các thực phẩm có tổng lượng các ion S, P chiếm ưu thế dẫn đến tình trạng toan của cơ thể sau
quá trình chuyển hóa được gọi là thức ăn nguồn các yếu tố toan. Thức ăn thuộc loại này gồm thịt, cá,
trứng, đậu, ngũ cốc.
DINH DƯỠNG HỢP LÝ
Mục tiêu học tập:
Sau khi học xong bài này học viên có khả năng:
1. 1.
Giải thích được mối liên hệ lẫn nhau giữa các chất dinh dưỡng.
2. 2. Nêu lên được ý nghĩa và nội dung của một khẩu phần hợp lý

3. 3. Liệt kê được những yêu cầu về dinh dưỡng hợp lý cho các đối tượng
4. 4.
Kể ra được 10 lời khuyên ăn uống hợp lý theo Viện Dinh Dưỡng Việt nam
Ăn uống và sức khoẻ ngày càng được chú ý và có nhiều nghiên cứu chứng minh sự liên quan chặt
chẽ giữa ăn uống và sức khoẻ. Ăn uống không chỉ là đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày, mà còn là
biện pháp để duy trì và nâng cao sức khoẻ và tăng tuổi thọ. Thừa hay thiếu một chất dinh dưỡng này sẽ
ảnh hưởng không lợi đến việc tiêu hoá và hấp thu các chất dinh dưỡng khác. Hậu quả là gây nên những
rối loạn trong cơ thể. Vì thế cần phải dinh dưỡng hợp lý.
I. MỐI QUAN HỆ LẪN NHAU GIỮA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
Mỗi chất dinh dưỡng có vai trò riêng biệt đối với cơ thể. Tuy vậy hoạt động của chúng liên hệ
chặt chẽ với nhau và chỉ tiến hành bình thường khi khẩu phần đảm bảo cân đối. Mối quan hệ này thể
hiện ở các điểm sau:
1. Thiếu dinh dưỡng và ngon miệng
Tất cả các loại thiếu dinh dưỡng đặc hiệu (Axit amin, vitamin, khoáng...) nói chung thường dẫn tới
hiện tượng kém ăn, nghĩa là mất ngon miệng. Sự thiếu cân đối về chất cuả khẩu phần đã dẫn tới sự giới
hạn về lượng thức ăn làm cho nhu cầu năng lượng không được thỏa mãn.
Glucid, Lipid, Protid là nguồn năng lượng nhưng để quá trình thoái hóa của chúng xãy ra bình
thường đòi hỏi nhiều hệ thống men mà trong thành phần các men này có Protid , vitamin nhóm B, các
chất khoáng.
2. Năng lượng và Protid



Giữa nhu cầu năng lượng và nhu cầu protid có mối liên hệ chặt chẽ. Cho súc vật thí nghiệm ăn
chế độ ăn nghèo protid thì chúng ăn ít hơn bình thường. Khi nhu cầu protid không đảm bảo thì nhu cầu
năng lượng cũng thiếu hụt.
Ngược lại năng lượng có thể tiết kiệm protid. Khi thiếu glucid, cơ thể lấy năng lượng từ lipid và
sau đó từ protid.
3. Cân đối của các acid amin
Giá trị dinh dưỡng của Protid phụ thuộc theo chất lượng của nó nghĩa là tùy theo sự cân đối của

các a. amin bên trong khẩu phần chứ không phải số lượng tuyệt đối của chúng. Số lượng tuyệt đối của
các acid amin cần thiết hiện diện bên trong Protid không quan trọng bằng số lượng tương đối với các
a.amin khác. Hàm lượng cao của acid amin này sẽ tạo nên sự thiếu hụt thứ phát acid amin khác ngay cả
khi số lượng của chúng đầy đủ.
Ví dụ: Ngô là thực phẩm có Protid không cân đối ở hai mặt : một mặt do hàm lượng leucine quá
cao làm tăng nhu cầu isoleucine của cơ thể gây ra thiếu hụt thứ phát isoleucine, mặt khác do nghèo lizin
và tryptophan.
Vậy “protid chuẩn” là protid có đầy đủ a.amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối và do đó có hiệu quả sinh học
cao nhất .
Những đặc tính bên trong của mỗi protid mất ý nghĩa khi chúng trộn lẫn với nhau. Hai loại protid
không cân đối khi phối hợp với nhau có thể thành một hỗn hợp cân đối hơn, có giá trị dinh dưỡng cao
hơn.
4. Photpho- canci và vitamin D
Sự thỏa mãn nhu cầu Phospho, Canci phụ thuộc nhiều vào trị số của tỷ số Canci/ Phospho hơn là
số lượng tuyệt đối của Canci và Phospho ăn vào . Một lượng thừa Phospho có thể gây còi xương nếu
không kèm theo một lượng thích đáng canci. Hàm lượng phospho và calci trong khẩu phần là một yếu tố
để đánh giá hiệu quả cuả vitamin D. Nhu cầu vitamin D tùy theo tỷ lệ canci/phospho trong khẩu phần vì
nó trực tiếp tham gia vào điều hòa chuyển hóa phospho, canci trong cơ thể.
5. Lipid và vitamin
Nhiều thí nghiệm cho thấy khi tăng lượng lipid trong khẩu phần để thực hiện chế độ ăn có năng
lượng cao thì đòi hỏi phải xét lại nhu cầu của nhiều vitamin: vitamin tan trong lipid : tocoferon, vitamin
A, và cả các vitamin tan trong nước: a. pantotenic, (B3), a. nicotinic (PP).
Năng lượng của chất béo được giải phóng thông qua quá trình oxy hoá các acid béo. Các phản
ứng oxy hoá acid béo được xúc tác bởi những dehydrogen đặc hiệu mà trong thành phần có riboflavin
(B2) hay amid của acid nicotinic (Niacin). Trong cơ thể vitamin E có tác dụng bảo vệ lipid khỏi bị oxy
hoá. Khi khẩu phần chứa nhiều acid béo chưa no đòi hỏi sự tăng vitamin E. Một số tác giả đề nghị tỷ số
giữa vitamin E và acid béo chưa no cần thiết nên vào khoảng 0,6. Như vậy những lời khuyên thay thế
hoàn toàn mỡ ăn bằng dầu thực vật là thiếu căn cứ khoa học và có thể có hại.
6. Glucid và vitamin
Nhu cầu vitamin B1 liên quan với lương glucid trong khẩu phần. Người ta thường tính tỉ lệ

vitamin B1 (γ)/ calo không do lipid. Theo nhiều tác giả, để đề phòng bệnh Beri- Beri tỉ lệ đó cần ≥0,45.
7. Protid và Vitamin
Thiếu protid gây cản trở tích chứa riboflavin (B2) và làm giảm dự trử B2 trong cơ thể. Ở chuột
cống người ta có thể gây thiếu B2 trực tiếp bằng cách cho ăn khẩu phần không có B2 hoặc gián tiếp bằng
khẩu phần không có protid. Sở dỉ như vậy vì trong cơ thể B2 thường gắn với các phần protid đặc hiệu:
các flavo protid, các phần tử này rất cơ động thường được huy động đầu tiên khi thiếu protid. Thiếu một
cơ chất thích hợp, cơ thể không thể tích chứa B2 ăn vào mà bài xuất nó theo nước tiểu. Vậy lượng B2
đưa vào tùy theo lượng protid của khẩu phần.
8. Quan hệ giữa các vitamin
Thiếu một vitamin này có thể gây thiếu kèm theo một loại khác. Ví dụ thiếu vitamin B6 gây xuất
hiện các triệu chứng của thiếu a. pantotenic.
Đối với nhiều loại thiếu vitamin nhóm B, vitamin C có tác dụng bảo vệ rõ rệt .
II. TÍNH CÂN ĐỐI CỦA KHẨU PHẦN
1. Cơ cấu bữa ăn và mô hình bệnh tật



Nghiên cứu về tình hình ăn uống của nhân dân các nước trên thế giới, người ta thấy đang sống ở
2 thái cực trái ngược nhau, hoặc bên bờ vực thẳm của sự thiếu ăn hoặc bên bờ một vực thẳm khác, vực
thẳm của sự thừa ăn.
Những nước thuộc thế giới thứ 3 đang đứng bên bờ vực thẳm của sự thiếu ăn. Theo số liệu của
Tổ chức Y tế thế giới, mỗi ngày trên thế giới có khoảng 40.000 trẻ em chết do thiếu dinh dưỡng nặng,
hàng năm có khoảng 250.000 trẻ em bị mù do thiếu vitamin A và chất béo. Số người bị thiếu máu dinh
dưỡng ước tính đến 200 triệu người và 400 triệu người khác bị bướu cổ phần lớn là thiếu Iod.
Ziegles nghiên cứu về tai họa của nạn thiếu ăn, đặc biệt ở Châu Phi, đã đi đến kết luận:” Thế giới
mà chúng ta đang sống là một trại tập trung hủy diệt lớn vì mỗi ngày ở đó có 12.000 người chết đói ”.
Các nước có nền công nghiệp phát triển, ngược lại, đang đứng bên bờ vực thẳm của sự thừa ăn.
Năng lượng bình quân hàng ngày ở Châu Âu là 3000 Kcal, Bắc Mỹ: 3100 Kcal, Úc: 3200 Kcal. Lượng
chất béo sử dụng hàng ngày trên 100g/ người. (Tây Âu: 118g, Bắc Mỹ: 146g, Úc: 136g) chiếm 40% tổng
số nhiệt lượng ăn vào. Ở các nước này, bệnh béo phì, vữa xơ động mạch, tăng huyết áp, bệnh tim mạch,

bệnh đái đường... là những vấn đề sức khoẻ xã hội quan trọng. Theo thống kê ở Pháp 15% số dân bị tăng
huyết áp, 3% bị bệnh đái đường, ở Đức trên 20% người trưởng thành bị bệnh béo phì và cái vực thẳm
chờ đợi là 35-40% số người chết là do các bệnh về tim mạch có liên quan chặt chẽ với nạn thừa ăn.
Xét về cơ cấu bữa ăn, người ta thấy tỷ lệ năng lượng do protid cuả các loại khẩu phần không
khác nhau nhiều (chung quanh 12% nhưng protid nguồn gốc động vật tăng dần khi thu nhập quốc dân
cao). Về lipid: năng lượng do lipid, nhất là lipid động vật tỷ lệ với mức thu nhập. Ngược lại năng lượng
do glucid nói chung và tinh bột nói riêng giảm dần theo thu nhập, trong khi đó năng lượng do các loại
đường và đồ ngọt tăng lên ( xem hình vẽ). Dinh dưỡng hợp lý sẽ giúp cơ thể tránh được các bệnh nêu
trên.
2. Những yêu cầu về dinh dưỡng hợp lý
2.1.Yêu cầu đầu tiên của dinh dưỡng hợp lý ở người lao động là cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu
cầu cơ thể
Để xác định nhu cầu năng lượng, người ta cần biết nhu cầu cho chuyển hóa cơ bản (CHCB) và thời
gian, tính chất của các hoạt động trong ngày. Theo tổ chức Y tế thế giới 1985, có thể tính nhu cầu CHCB
theo các hệ số ở bảng 1 sau đây:
Bảng 1: Công thức tính chuyển hóa cơ bản dựa theo cân nặng (W = trọng lượng cơ thể: kg)
Nhóm tuổi
(Năm)

Nam

Nữ

0 0
- 3
3 - 10
10 10
- 18
19 19
- 30

30 - 60
>60

60,9W - 54
22,7W + 495
17,5W + 651
15,3W + 679
11,6W + 487
13,5W + 487

61,0W - 51
22,5W + 499
12,2W + 746
14,7W + 496
8,7W + 829
10,5W + 506

Chuyển hóa cơ bản ( Kcal/ngày)

Bảng 2: Hệ số NCNL cả ngày của người trưởng thành so với chuyển hóa cơ bản
Loại lao động

Nam

Nữ

Lao động nhẹ
Lao động vừa
Lao động nặng

1,55
1,78
2,10

1,56
1,61
1,82

Ví dụ, nhu cầu năng lượng của nhóm lao động nam lứa tuổi từ 19 đến 30, cân nặng trung bình là
52kg, loại lao động nhẹ như sau:
Tra bảng 1, ta tính được nhu cầu CHCB:
(15,3 x 52) + 679 = 1474,6



Tra tiếp bảng 2, ta tính được năng lượng cả ngày như sau:
1474,6 x 1,55 = 2285,63 Kcal
Nhu cầu năng lượng của người trưởng thành theo khuyến nghị của Viện Dinh Dưỡng Việt nam.
Người trưởng thành

Lao động
Nhẹ

Vừa

Nặng

Nam 18 - 30
30 - 60
> 60

2300 Kcal
2200
1900

2700 Kcal
2700
2200

3200 Kcal
3200

Nữ 18 - 30
30 - 60
> 60

2200
2100
1800

2300
2200
-

2600
2500
-

Phụ nữ có thai
( 6 tháng cuối)

+350

+ 350

-

Phụ nữ cho con bú
( 6 tháng đầu)

+550

+ 550

-

Theo dõi cân nặng là cần thiết để biết xem chế độ dinh dưỡng có đáp ứng nhu cầu năng lượng hay
không. Cân nặng giảm là biểu hiện của chế độ ăn thiếu năng lượng, cân nặng tăng là biểu hiện của chế
độ ăn vượt quá nhu cầu năng lượng. Ở những cơ thể thiếu năng lượng trường diễn thì nên đưa tới cân
nặng nên có rồi duy trì ở mức đó là thích hợp.
2.2. Yêu cầu thứ hai là chế độ ăn phải đáp ứng đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết
2.3. Yêu cầu thứ ba là các chất dinh dưỡng cần thiết ở tỷ lệ cân đối, thích hợp.
Người ta nhấn mạnh điểm thứ 3 và coi đó là điểm quan trọng, hợp lý nhất của dinh dưỡng. Cụ thể là:
2.3.1. Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng
Hiện nay người ta thường thể hiện tính cân đối giữa protid, lipid và glucid trong khẩu phần theo
đơn vị năng lượng.
Về protid, qua điều tra ở nhiều nơi trên thế giới thấy rằng năng lượng do protid thường dao động
chung quanh 12% ± 1 mặc dù vai trò sinh năng lượng của protid chỉ là phụ.
Nhiều nghiên cứu cho thấy ở khẩu phần nghèo protid, lực cơ và nhất là khả năng lao động giảm
sút rõ rệt (do đó nhu cầu protid phải tăng song song NCNL). Đó là do protid tuy không có những tác

dụng tức thì đến lao động cơ nhưng chúng đã tác dụng thông qua trung gian của hệ thống nội tiết và thần
kinh thực vật để duy trì một cường tính cao hơn.
Ở nước ta, theo Viện Dinh dưỡng năng lượng do protid nên đạt từ 12 - 14% tổng số năng lượng.
Về chất béo, năng lượng do lipid so với tổng số năng lượng nên vào khoảng 20 - 25% tuỳ theo ở
vùng khí hậu nóng hay rét. Người ta khuyên nên tăng thêm 5% cho những vùng có khí hậu lạnh và giảm
5% cho những vùng có khí hậu nóng. Tỷ lệ này không nên vượt quá 30% hoặc thấp hơn 10% vì đều có
những ảnh hưởng bất lợi đối với sức khoẻ.
Ở nước ta năng lượng do lipid nên vào khoảng 15 - 18%.
Glucid cung cấp phần năng lượng còn lại, tương đương với khoảng 70%.
2.3.2. Cân đối về protein
Ngoài tương quan với tổng số năng lượng như đã nói ở trên, trong thành phần protein cần có đủ
các acid amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối thích hợp.
Do các protein nguồn gốc động vật và thực vật khác nhau về chất lượng nên người ta hay dùng tỷ
lệ % protein động vật / tổng số protein để đánh giá mặt cân đối này. Trước đây nhiều tài liệu cho rằng
lượng protein nguồn gốc động vật nên đạt 50 - 60% tổng số protein và không nên thấp hơn 30%.
Gần đây nhiều tác giả cho rằng đối với người trưởng thành, một tỷ lệ protein động vật vào
khoảng 25- 30% tổng số protein là thích hợp, còn đối với trẻ em tỷ lệ này nên cao hơn.
Theo Viện Dinh dưỡng Việt nam, tỷ P đv/ tổng số P nên 30%.
2.3.3. Cân đối về Lipid



Ngoài tỷ lệ năng lượng do lipid so với tổng số năng lượng, cần phải tính đến cân đối giữa chất
béo nguồn động vật và thực vật trong khẩu phần.
Trong mỡ động vật có nhiều acid béo no, trong dầu thực vật có nhiều acid béo chưa no. Các acid
béo no gây tăng các lipoprotein có tỷ trọng thấp (Low Density Lipoprotein LDL) vận chuyển cholesterol
từ máu tới các tổ chức và có thể tích luỹ ở thành động mạch. Các acid béo chưa no gây tăng các
lipoprotein có tỷ trọng cao ( High Density Lipoprotein HDL) đưa cholesterol từ các mô đến gan để thoái
hoá.
Theo nhiều tác giả, trong chế độ ăn nên có 20 - 30% tổng số lipid có nguồn gốc thực vật. Về tỷ lệ

giữa các acid béo, trong khẩu phần nên có 10% là các acid béo chưa no có nhiều nối đôi, 30% acid béo
no và 60% acid oleic.
Khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng các dầu thực vật là không hợp lý bởi vì các
sản phẩm oxy hoá ( các peroxit) của các acid béo chưa no là những chất có hại đối với cơ thể.
2.3.4. Cân đối về glucid
Glucid là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng nhất của khẩu phần. Glucid có vai trò tiết
kiệm protid, ở khẩu phần nghèo protid nhưng đủ glucid thì lượng nitơ ra theo nước tiểu sẽ thấp nhất.
Cân đối giữa glucid tinh chế và tinh bột.
Cân đối giữa glucid và vitamin B1
Cân đối giữa saccarose và fructose( phòng xơ mỡ động mạch).
2.3.5. Cân đối về vitamin
Các vitamin nhóm B cần thiết cho chuyển hoá glucid, do đó nhu cầu của chúng thường tính theo
mức năng lượng của khẩu phần. Theo Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương Nông quốc tế
(FAO/WHO) cứ 1000 Kcal của khẩu phần cần có 0,4 mg vitamin B1; 0,55mg vitamin B2; 6,6 đương
lượng niacin.
Chế độ ăn có nhiều chất béo làm tăng nhu cầu về vitamin E (tocoferol) là chất chống oxy hoá của
các chất béo tự nhiên, ngăn ngừa hiện tượng peroxyt hoá các lipid. Các loại dầu thực vật ( dầu ngô, dầu
đậu nành) có nhiều tocoferol, ngoài ra các loại hạt nẩy mầm ( mầm ngô, mầm lúa mì, giá đậu) cũng là
nguồn tocoferol tốt.
Cung cấp đầy đủ protein là điều kiện cần cho hoạt động bình thường của nhiều vitamin. Đối với
vitamin A hàm lượng protein trong khẩu phần vừa phải tạo điều kiện cho tích luỹ vitamin A trong gan
nhưng khi tăng lượng protein lên tới 30 - 40% thì sử dụng vitamin A tăng lên do đó tạo điều kiện xuất
hiện sớm các biểu hiện thiếu vitamin A. Ngược lại, khẩu phần nghèo protein thì các biểu hiện thiếu
vitamin A sẽ kéo dài. Vì vậy khi dùng các thức ăn giàu protein như sữa gầy cho trẻ em suy dinh dưỡng
phải cho thêm vitamin A cũng như khi điều trị bệnh thiếu vitamin A phải kèm theo tăng protein thích
đáng.
2.3.6. Cân đối về chất khoáng
Các hoạt động chuyển hoá trong cơ thể được tiến hành bình thường là nhờ tính ổn định của môi
trường bên trong cơ thể. Cân bằng toan kiềm duy trì tính ổn định đó. Ở các loại thức ăn mà trong thành
phần có các yếu tố kiềm ( các cation) như Ca, Mg, K... chiếm ưu thế, người ta gọi là các thức ăn gây

kiềm, ngược lại ở một số thức ăn khác, các yếu tố toan ( các anion) như Cl, P, S... chiếm ưu thế người ta
gọi là các thức ăn gây toan. Nhìn chung, các thức ăn nguồn gốc thực vật (trừ ngũ cốc) là thức ăn gây
kiềm, các thức ăn nguồn gốc động vật (trừ sữa) là các thức ăn gây toan. Chế độ ăn hợp lý nên có ưu thế
kiềm.
Tương quan giữa các chất khoáng trong khẩu phần cũng cần được chú ý. Người ta thấy trong
khẩu phần được hấp thu tốt khi tỷ lệ Ca/P lớn hơn 0,5 và có đủ vitamin D. Tỷ số Ca/Mg trong khẩu phần
nên là 1/0,6. Các vi yếu tố giữ vai trò quan trọng trong bệnh sinh nhiều bệnh địa phương như bướu cổ,
sâu răng, nhiễm độc fluo... Người ta đã thấy mối quan hệ ( tương hỗ hay tương phản) giữa các yếu tố
trong khẩu phần có vai trò trong bệnh sinh các bệnh trên nhưng còn thiếu cơ sở để đề ra các yêu cầu cân
đối cụ thể.
Những đặc điểm dinh dưỡng trên đây sẽ được phát huy tác dụng nếu chúng ta thực hiện một chế
độ ăn hợp lý , cụ thể là
Bắt buộc ăn sáng trước khi đi làm.



Khoảng cách giữa các bữa ăn không quá 4 - 5 giờ. Đối với công nhân làm ca thông tầm, nên có
các bữa ăn bồi dưỡng giữa giờ. Đây là bữa ăn nhẹ nhưng phải bảo đảm tính cân đối. Tránh ăn giữa giờ
quá nặng gây buồn ngủ.
Nên phân cân đối thức ăn ra các bữa sáng, trưa, tối và đảm bảo sự cân đối trong từng bữa ăn.
Tốt nhất nên tuân theo 10 lời khuyên về ăn uống hợp lý của Viện Dinh Dưỡng Việt nam
III. Mười lời khuyên ăn uống hợp lý (theo Viện Dinh Dưỡng Việt nam)
1.
Ăn theo nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể. Theo dõi mức cân nên có dựa vào chiều cao theo công
thức sau:
chiều cao (cm) - 100
MỨC CÂN NÊN CÓ là ............................................. x 9 =
kg
10
2.

Tổ chức bữa ăn đa dạng, thay đổi, hỗn hợp nhiều loại thực phẩm
3.
Hạn chế ăn muối, dưới 10 gam/ ngày/người
4.
Ăn ít đường. Không cho trẻ em và cả người lớn, ăn bánh, kẹo, uống nước ngọt trước bữa ăn. Mỗi
tháng bình quân 500 gam/ người
5.
Ăn chất béo có mức độ, chú ý ăn dầu và đậu phụng, mè.
6.
Ăn chất đạm ở mức vừa phải, có tỷ lệ nhất định chất đạm nguồn động vật ( thịt, trứng, sữa). Mỗi
tuần tối thiểu 3 bữa cá. Tăng ăn sản phẩm chế biến từ đậu nành.
7.
Tăng chất xơ, ăn nhiều rau, củ, quả để vừa có nhiều vitamin, chất khoáng, vừa có nhiều chất xơ
quét nhanh ra khỏi ống tiêu hóa chất độc và cholesterol thừa.
8.
Uống đủ nước sạch. Hạn chế rươu, bia và nước ngọt.
9.
Đảm bảo vệ sinh. Trung bình ăn ngày 3 bữa. Buổi tối không nên ăn quá no. Đảm bảo vệ sinh
thực phẩm để thức ăn không là nguồn gây bệnh.
10.
Tổ chức tốt bữa ăn gia đình. Ngon, sạch, tình cảm, tiết kiệm.
IV. Dinh dưỡng hợp lý cho người lao động trí óc
Việc phân chia lao động ra thể lực và trí óc là tương đối, tuy vậy cách chia này cũng giúp chúng
ta đi vào một số đặc thù cần chú ý của mỗi đối tượng lao động.
1. Về tiêu hao năng lượng
Năng lượng tiêu hao ở người lao động trí óc không nhiều. Khi ngủ và nằm nghỉ ngơi tiêu hao
năng lượng là 65 - 75 Kcal/giờ. Tuy vậy người thầy giáo giảng bài không còn là lao động nhẹ nữa mà là
lao động trung bình, tiêu hao 140 - 270 Kcal/giờ.
Nguyên tắc chính của dinh dưỡng hợp lý đối với người lao động trí óc và tĩnh tại là duy trì năng
lượng của khẩu phần ngang với năng lượng tiêu hao.

2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng
+ Nên hạn chế glucid và lipid trong khẩu phần.
+ Đủ protein nhất là protein động vật vì chúng có nhiều acid amin cần thiết là tryptophan, lizin và
metionin.
+ Đầy đủ các vitamin và chất khoáng đặc biệt là kẽm (Zn), vitamin E, A, C.
V. Dinh dưỡng cho công nhân
1. Nhu cầu năng lượng:
Theo Viện Dinh Dưỡng Việt Nam, nhu cầu năng lượng của các loại lao động như sau:
Lao động nhẹ
2200 - 2400 Kcal
Lao động vừa
2600 - 2800
Lao động nặng loại B
3000 - 3200
Lao động nặng loại A
3400 - 3600
Lao động nặng đặc biệt
3800 - 4000




2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng:
2.1. Protid
Lượng Protid trong khẩu phần người lao động luôn luôn cao hơn người ít hoạt động. Nhiều nghiên
cứu cho thấy ở khẩu phần nghèo Protid, lực cơ và khả năng lao động nặng giảm sút rõ rệt. Đó là do
Protid tuy không có những tác dụng tức thì lên lao động cơ nhưng chúng đã tác dụng thông qua trung
gian của hệ thống nội tiết và thần kinh thực vật để duy trì một cường tính cao hơn. Nhu cầu Protid nên
vào khoảng 10 - 15% tổng số năng lượng của khẩu phần. Nhu cầu càng cao khi lao động càng nặng.
Lượng Protid động vật nên chiếm 60% tổng số protid.

2.2. Lipid và glucid:
Tỷ lệ giữa P,L,G nên là: 12 / 15 - 20 / 65 - 75.
2.3. Vitamin và chất khoáng:
+ Các vitamin tan trong chất béo: không thay đổi theo cường độ lao động, tiêu chuẩn giống như ở người
trưởng thành, lao động bình thường.
+ Các vitamin tan trong nước: chú ý tăng vitamin B1 khi tăng năng lượng của khẩu phần.
+ Các chất khoáng: giống như người trưởng thành lao động bình thường.
3. Chế độ ăn:
Nên chấp hành các nguyên tắc sau:
Ăn sáng trước khi đi làm
Khoảng cách giữa các bữa ăn không quá 4 -5 giờ.
Nên phân chia cân đối thức ăn ra các bữa sáng, trưa, chiều.
Bữa tối ăn vừa phải, trước khi đi ngủ 2 - 2 giờ30. Chú ý công nhân làm ca đêm.
Nên áp dụng chế độ ăn 3 hoặc 4 bữa. Năng lượng các bữa ăn nên phân phối như sau
Bữa sáng
30%
25
Bữa trưa
45
30
Bưã chiều
25
30
Bữa tối
15
VI. Dinh dưỡng cho nông dân
Lao động nông nghiệp có một số đặc điểm sau:
• •
Cường độ lao động không đều trong các mùa khác nhau
• •

Ngày lao động kéo dài trong các vụ mùa
• •
Thời gian lao động thường bị phân nhỏ
• •
Cùng một nhóm người làm nhiều loại công việc khác nhau
• •
Chỗ ở xa nơi làm việc
• •
Điều kiện khí hậu nơi làm việc thay đổi thất thường.
1. Tiêu hao năng lượng và nhu cầu các chất dinh dưỡng
1.1. Tiêu hao năng lượng:
Theo một số nghiên cứu, tiêu hao năng lượng của xã viên nông nghiệp là 2700 Kcal kể cả nam
lẫn nữ.
1.2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng: giống người trưởng thành
2. Chế độ ăn:
Một trong các vấn đề chính và khó khăn nhất trong dinh dưỡng nông dân là chế độ ăn. Chế độ ăn
liên quan trực tiếp với độ dài ngày lao động và thời gian biẻu trong ngày.
Tùy theo thời gian biểu, nên áp dụng một trong các loại chế độ ăn như sau:
Bữa ăn
Bữa sáng 1

Thời gian ăn

4 bữa

3 -4 giò

10%

3 bữa

Bữa sáng 2

7 -8 giờ

25%

30%

Bữa trưa

14 - 15 giờ

40%

45%

Bữa tối

20 - 21 giờ

25%

25%

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁC NHÓM THỨC ĂN
Mục tiêu học tập
1. Xác định được giá trị về mặt cung cấp các chất dinh dưỡng của thực phẩm nguồn gốc động vật và

thực vật.
2. Nêu được một số yêu cầu vệ sinh cần thiết khi chế biến, bảo quản và sử dụng các loại thực phẩm nói
trên.
Tình trạng sức khoẻ và dinh dưỡng của con người phụ thuộc vào chế độ ăn và vào chất lượng của
thức ăn. Con người sử dụng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm để hoàn thiện bản thân và duy trì sự
phát triển của nòi giống. Các chất dinh dưỡng chính được cung cấp từ 2 nguồn thực phẩm cơ bản là động
vật và thực vật. Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm không chỉ phụ thuộc vào thành phần hóa học của nó
mà còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như: Sự tươi, sạch của thức ăn, các chất phản dinh dưỡng có trong
thức ăn, cách nấu nướng chế biến loại thức ăn đó. Thực phẩm nào cũng có đầy đủ các chất dinh dưỡng:
protid, lipid, gluxid, khoáng, vitamin, nhưng có loại nhiều chất này, có loại nhiều chất khác và không có
một loại thực phẩm nào (trừ sữa mẹ đối với trẻ < 4 tháng tuổi) một mình nó có thể thỏa mãn được nhu
cầu các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Vì vậy cần dùng phối hợp các loại thực phẩm với nhau
hoặc dùng thực phẩm thay thế cho nhau để đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng.
I. THỰC PHẨM ĐỘNG VẬT
1.Thịt
1.1. Giá trị dinh dưỡng
- Hàm lượng protid trong thịt các loại động vật đều xấp xỉ như nhau (15-20%)
- Chất lượng: Có đầy đủ các acid amin cần thiết, ở tỷ lệ cân đối, thừa lysin để hỗ trợ cho ngũ cốc
(protid của ngũ cốc thiếu lysin). Giá trị sinh học (BV) của protid thịt 74%; độ đồng hóa 96- 97%.
Trong thịt, ngoài các protein có giá trị cao còn có colagen và elastin là loại protein khó hấp thu, giá trị
dinh dưỡng thấp vì thành phần của nó hầu như không có tryptophan và cystin là hai acid amin có giá trị
cao; loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, thủ, chân giò.
Lượng lipid dao động 1-30%; thành phần chủ yếu là các acid béo no chiếm trên 50%, nhiều
cholesterol. Vì vậy đối với người lớn tuổi, người bị xơ vữa động mạch, cao huyết áp, nên hạn chế dùng
mỡ động vật và thay bằng dầu thực vật.




Thịt là nguồn phospho (116-117mg%), kali (212-259mg%), sắt (1,1-2, 3mg%)

canxi thấp (10- 15mg%), tỷ lệ canxi / phospho thấp. Thịt là thức ăn gây toan mạnh.
Thịt là nguồn vitamin nhóm B chủ yếu B1 tập trung ở phần thịt nạc, các vitamin tan trong chất
béo có chủ yếu ở gan và thận. Ngoài ra ở gan, thận, tim, não có nhiều cholesterol và photphatit.
Glucid trong thịt có rất ít khoảng1% dưới dạng glycogen dự trữ ở gan và cơ.
Trong thịt, còn chứa các chất chiết xuất: dễ tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm ngon, có tác
dụng kích thích tiết dịch vị mạnh.
1.2. Tính chất vệ sinh
Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I, đồng thời lại là
thức ăn dễ chế biến thành những món ăn ngon. Tuy nhiên, nếu sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ
sinh thì nó trở nên gây hại cho người sử dụng.
Thịt có thể là nguồìn lây các bệnh do vi khuẩn và kí sinh trùng.
1.2.1. Bệnh do vi khuẩn
- Bệnh lao:
Phổ biến ở các động vật có sừng. Các nội tạng (phổi, thận) thường chứa nhiều vi khuẩn hơn cả.
Do đó, khi sử dụng các phủ tạng đó phải nấu kỹ. Ướp muối không có khả năng diệt vi khuẩn lao.
- Bệnh than:
Thường gặp ở trâu, bò. Bệnh lây sang người do tiếp xúc nhiều hơn qua đường ăn uống. Nha bào
than chịu được nhiệt độ rất cao (120- 1400C sau 3 giờ mới tiêu diệt được). Vì vậy, súc vật bị bệnh than
phải hủy toàn bộ và triệt để. Thịt các loại khác nếu để lẫn vào cũng phải huỷ toàn bộ. Ở lòì sát sinh, chổ
để con vật bị bệnh than phải được tẩy uế ngay. Công nhân có tiếp xúc phải được tiêm phòng ngay.
- Bệnh lợn đóng dấu :
Do trực khuẩn Erisipelothrix insidiosa gây xuất huyết, viêm da, ruột, thận và toàn thân, lách sưng
to. Động vật mắc bệnh chủ yếu là lợn, đặc biệt lợn con 3- 4 tháng tuổi. Dê con, gà vịt, bồ câu cũng có thể
mắc bệnh này. Bệnh lây dễ dàng sang người qua đường tiếp xúc hoặc ăn thịt và phủ tạng súc vật mắc
bệnh. Sức đề kháng của vi khuẩn tương đối cao, các cách chế biến thông thường không làm vi khuẩn
chết. Ở 1000C phải sau 2 giờ vi khuẩn mới bị tiêu diệt.
Xử lý: hủy toàn bộ và triệt để như bệnh than.
1.2.2. Bệnh do ký sinh trùng
- Sán dây:
Ký sinh ở bò gọi là Toenia Saginata, ở lợn là Toenia Solium. Tỷ lệ người mắc bệnh sán dây do

ăn thịt lợn có sán chỉ chiếm 1%, do ăn thịt bò có sán chiếm 99%; có lẽ do cách chế biến tái chưa đủ nhiệt
độ cần thiết để diệt kén.
Xử lý thịt khi bị sán:
+Thịt có < 3 kén/ 40cm2: chế biến kỹ .
+ Nếu thịt có > 3 kén / 40cm2: Phải hủy bỏ, không dùng để ăn.
- Giun xoắn (Trichinella Spiralis)
Mình tròn, ký sinh chủ yếu ở lợn, chó, mèo, chuột. Giun xoắn sống ở ruột, sau vài tháng có thể
đẻ ra vài ngàn ấu trùng. Âúu trùng theo dòng máu tới các bắp thịt, người ăn phải thịt lợn có giun xoắn
nấu chưa kỹ dễ mắc bệnh
Phòng bệnh :
+ Cần khám thịt lợn trước khi dùng.




+ Nếu thịt có giun xoắn bắt buộc phải xử lý: cắt từng miếng dày 8cm đem hấp ở 1000C / 2giờ 30
phút thì mới có thể dùng được.
Lòng lợn, tiết canh là loại thức ăn dễ gây bệnh giun xoắn.
Một số điểm vệ sinh cần chú ý khi chế biến thịt cho trẻ em:
- Thịt nướng, ram ở nhiệt độ khô có ướp đường sẽ làm vô hiệu hoá vai trò của lysin làm giảm giá
trị sinh học của món ăn.
- Protid và canxi là 2 thành phần rất cần thiết cho trẻ em nhưng lại rất khó hoà tan trong nước khi
luộc, hầm; vì vậy nên cho trẻ ăn cả thịt đã hầm nhừ.
2. Cá
2.1. Giá trị dinh dưỡng
Lượng protid trong cá tương đối ổn định: 16- 17%.
Chất lượng: tương tự thịt; tuy vậy tính chất liên kết ở cá thấp và phân phối đều, gần như không
có elastin, do đó protid của cá dễ hấp thu, đồng hóa hơn thịt.
Chất béo của cá tốt hơn hẳn thịt. Các acid béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số
lipid, bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, arachidonic... Nhược điểm của mỡ cá là có mùi khó chịu nhất là

cá nước mặn. Đồng thời vì mỡ cá có nhiều acid béo chưa no có nhiều mạch kép nên mỡ cá không bền,
dễ bị oxy hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan.
Vitamin A, D có nhiều trong gan cá, đặc biệt dầu gan cá thu; vitamin nhóm B gần giống thịt.
Cá biển nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, tỷ lệ canxi / phospho tốt hơn thịt. Các yếu tố vi lượng
trong cá nhất là cá biển rất cao và đầy đủ.
Chất chiết xuất ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kính thích tiết dịch vị thua thịt.
2.2. Tính chất vệ sinh
- Cá là loại thực phẩm dễ hỏng và khó bảo quản vì những lý do sau:
+ Có lớp màng nhầy là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển
+ Hàm lượng nước tương đối cao trong tổ chức cá
+ Nhiều đường cho vi khuẩn xâm nhập vào thịt cá
+ Chứa nhiều acid béo chưa no nên dễ bị oxy hoá
- Cá sống có men thiaminaza, phân hủy B1. Vì vậy ăn cá sống không những bị ngộ độc do vi
khuẩn mà còn có thể bị thiếu vitamin B1.
- Cá có thể truyền bệnh sán lá gan.
Sán lá gan dài 2cm, trứng sán theo phân ra ngoài. Khi trứng nở, ấu trùng xâm nhập vào ốc, hến,
rồi ấu trùng rụng lông tới ký sinh ở các loại cá, phát triển thành nang trùng nằm ở bắp thịt và lớp màng
dưới da. Người ăn phải cá có nang ấu trùng nấu chưa chín sẽ mắc bệnh.. Ở nước ta, một số địa phương
có tập tục ăn gỏi cá nên tỷ lệ mắc bệnh sán lá gan khá cao.
Biện pháp phòng bệnh: Tốt nhất là không ăn gỏi cá hoặc cá nấu chưa chín.
3. Sữa
3.1. Giá trị dinh dưỡng
Protid sữa gồm : Casein, lactoalbumin, lactoglobulin. Sữa bò, trâu, dê thuộc loại sữa casein vì
lượng casein chiếm ≥ 75% tổng số protid.
Sữa mẹ thuộc sữa albumin (casein < 75%)
Casein là loại photphoprotid. Casein có đủ các acid amin cần thiết, đặc biệt có nhiều lysin. Protid
sữa là nguồn rất quý vì thành phần acid amin cân đối và có độ đồng hoá cao. Lactoalbumin khác với
casein là không chứa photpho nhưng có nhiều lưu huỳnh làm cho sữa có mùi khó chịu; vì vậy sữa chỉ
được phép tiệt trùng ở nhiệt độ thấp kéo dài (phương pháp Pasteur).

Đối với trẻ em, sữa mẹ là tốt nhất, sữa các động vật khác tuy lượng protid nhiều nhưng chất
lượng ít phù hợp vì chứa nhiều lactoglobulin, là một loại protid có trọng lượng phân tử cao, lạ đối với trẻ
do đó có thể gây dị ứng tùy mức độ quen thuộc và thích nghi của trẻ.
Lipid sữa có giá trị sinh học cao vì:
- Ở dạng nhũ tương và có độ phân tán cao.
- Có nhiều acid béo chưa no cần thiết.
- Có lexitin là một photpholipid quan trọng.
- Nhiệt độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa.
Tuy vậy, so với dầu thực vật lượng acid béo chưa no cần thiết trong sữa còn thấp hơn nhiều.
Glucid sữa là lactoza khi thuỷ phân cho 2 phân tử đường đơn là galactoza và glucoza. Lactoza ở
sữa bò là 2,7-5,5, sữa mẹ 7%.
Sữa có nhiều canxi, kali, phospho. Vì vậy nó là thức ăn gây kiềm. Canxi trong sữa đồng hoá rất
tốt vì nó ở dạng liên kết với casein. Sữa là nguồn canxi quan trọng đối với trẻ em, mỗi ngày chỉ cần cho
trẻ uống 0.5 lit sữa đã đủ nhu cầu canxi cho trẻ. Sữa là thức ăn thiếu sắt, vì vậy từ tháng thứ 5 trở đi nên
cho trẻ ăn thêm nước rau quả.
Vitamin chủ yếu là vitamin A, B1, B2 , các vitamin khác không đáng kể.
Ngoài các thành phần kể trên, trong sữa còn có thêm các chất khí, men, nội tiết tố, chất màu. Sữa non (3
ngày đầu mới sinh) có một lượng kháng thể miễn dịch IgA giúp cho trẻ chống lại các bệnh nhiễm khuẩn
trong những ngày đầu mới ra đời. Vì vậy các bà mẹ cần cho con bú ngay sau khi sinh.
3.2 Tính chất vệ sinh của sữa
Sữa tươi có chất lượng tốt phải có màu trắng ngà, hơi vàng mùi thơm đặc hiệu. Khi sữa có dấu
hiệu kết tủa thì chắc chắc sữa đã bị nhiễm khuẩn.
Để đánh giá chất lượng vệ sinh của sữa người ta dựa vào các chỉ tiêu:
- Tỷ trọng sữa là biểu hiện các thành phần dinh dưỡng (protid, lipid, glucid) có trong sữa. Với
sữa tươi nguyên chất, tỷ trọng dao động 1,029- 1,034. Sữa pha loãng tỷ trọng hạ thấp, sữa lấy mất bơ thì
tỷ trọng tăng.
- Độ chua : Phản ánh độ tươi tốt của sữa, độ chua của sữa tươi dao động 18 - 20 Thorner, >20

Thorner kèm hiện tượng kết tủa của casein thì sữa chắc chắn bị nhiễm khuẩn. Sữa là môi trường rất tốt
cho vi sinh vật phát triển vì vậy cần bảo quản cẩn thận, nhất là sau khi đã pha thành sữa nước.
4.Trứng
4.1. Giá trị dinh dưỡng
Là loại thức ăn có giá trị đặc biệt cao, có đủ protid, lipid, glucid, vitamin, khoáng, men, hocmôn. Các
chất này có tỷ lệ tương quan với nhau đảm bảo cho sự lớn và phát triển của cơ thể. Phần lớn các chất
dinh dưỡng tập trung chủ yếu ở lòng đỏ.
Trứng các loại là nguồn protid tốt nhất vì có đủ các a. a cần thiết, ở tỷ lệ cân đối. Protid của trứng
là nguồn rất tốt các acid amin hiếm như metionin, tryptophan, cystin là những acid amin hay thiếu trong
khẩu phần.
Lipid của trứng chủ yếu ở lòng đỏ, thuộc loại glucolipit, là nguồn lexitin quý, đó là thực phẩm
duy nhất có lượng lexitin cao hơn hẳn cholesteron (6/1).
Trứng có đủ các loại vitamin, nhiều nhất là vitamin A và caroten.
Trứng có nhiều sắt và canxi dễ hấp thụ, nhưng canxi ở trứng thấp vì chủ yếu tập trung ở vỏ cứng
(96%). Phần còn lại ở dạng liên kết với protein và lipid.
4.2.Tính chất vệ sinh




Độ đồng hoá của trứng: Lòng đỏ và lòng trắng có độ đồng hoá không giống nhau. Lòng đỏ dễ
hấp thu. Lòng trắng do có chứa antitrypxin nên khó hấp thu. Khi đun nóng đến 800C chất này sẽ bị phá
huỷ. Vì vậy lòng trắng chỉ nên ăn chín.
Trứng có thể là nguyên nhân gây bệnh cho người. Trên bề mặt vỏ trứng, tùy điều kiện bảo quản
có thể thấy các loại vi khuẩn như B. Proteus, B. Coli, B. Subtilis. Các loại gia cầm do sống và đẻ trứng ở
nơi nước bẩn tù đọng, ẩm ướt, nên có thể nhiễm Salmonella, Shigella.
Cách bảo quản tốt nhất là bảo quản lạnh, trước khi bảo quản lạnh, trứng phải được rửa sạch vỏ,
lau khô.
II. THỰC PHẨM NGUỒN GỐC THỰC VẬT
1. Ngũ cốc

1.1. Giá trị dinh dưỡng
Được dùng nhiều nhất là gạo, bên cạnh đó còn có ngô và lúa mì. Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo
phụ thuộc vào đất đai, khí hậu, xay xát, bảo quản, chế biến.
Thành phần dinh dưỡng chính của các hạt ngũ cốc là glucid chiếm > 70%.
Các glucid tập trung chủ yếu là phần lỏi của hạt. Các loại đường đơn có rất ít trong hạt ngũ cốc.
Ngoài ra, ngũ cốc còn có các glucid không bị phân giải bởi men tiêu glucid. Đó là cellulose, pentose,
glucin. Trong dinh dưỡng người ta gọi là chất xơ (dietary fibre). Chúng rất có ích trong khẩu phần. Gạo
càng giã trắng, lượng glucid càng cao, ngược lại các thành phần dinh dưỡng khác giảm, đặc biệt là protid
và các vitamin nhóm B.
Tuy nhiên, lớp vỏ ngoài cũng chứa nhiều acid phytic làm kết tủa sắt và canxi nên cũng làm giảm
hấp thu. Lớp vỏ ngoài cũng chứa nhiều cellulose làm tăng nhu động ruột và cũng làm giảm hấp thu.
Protid: Số lượng 6- 11,5%. Protid gạo thấp hơn ngô và lúa mì. Gạo càng giã trắng lượng protid càng
thấp.
Về chất lượng: protid của gạo có giá trị sinh học cao hơn ngô và lúa mì. Nói chung protid của
ngũ cốc đều thiếu lysin, riêng ngô thiếu cả tryptophan.Vì vậy ngũ cốc phối hợp tốt với thịt, cá, trứng,
sữa. Protit ngũ cốc nói chung, gạo nói riêng đều dễ hấp thu.
Lipid ở ngũ cốc nói chung thấp, chủ yếu nằm ở cùi và mầm. Lipid trong ngô cao hơn gạo, nhiều
acid béo chưa no (50% linoleic, 30% oleic).
Ngũ cốc chủ yếu là vitamin nhóm B đặc biệt là vitamin B1. Lượng vitamin B1 đủ cho chuyển hoá
glucid trong gạo. Tuy nhiên, hàm lượng vitamin B1 phụ thuộc vào tỷ lệ xay xát. Khi tỷ số vitamin B1 /
tổng số calo do glucid cung cấp trong khẩu phần thấp hơn 0,25 rất dễ bị bệnh Beriberi.
Vitamin PP ở ngô thấp cộng với thiếu tryptophan, một acid amin có thể tạo vitamin PP, vì vậy
nếu ăn ngô kéo dài sẽ mắc bệnh pellagre; riêng ngô vàng chứa nhiều caroten.
1.2. Đặc điểm vệ sinh
- Không xay xát gạo quá kỹ, quá trắng, chế biến không vo gạo kỹ quá, nấu cơm cho nước vừa đủ
để giữ được các chất dinh dưỡng...
- Bảo quản ngũ cốc ở nơi cao ráo, thoáng mát, chống ẩm mốc, sâu mọt làm hỏng gạo. Không nên
giữ gạo quá 3 tháng. Đồng thời bữa ăn cũng nên đa dạng, ăn thêm những thực phẩm giàu vitanin B1 như
đậu đỗ, giá đậu xanh, thịt nạc. . .
2. Khoai củ

Ở nông thôn nước ta sau ngũ cốc thì khoai củ là thức ăn thường dùng. Đặc điểm chung của khoai
củ là nghèo các chất dinh dưỡng và năng lượng thấp. Riêng khoai nghệ có nhiều caroten.
Về mặt vệ sinh ăn khoai củ cần lưu ý:
Sắn tươi chứa glucozit nhất là sắn đắng, ăn vào có thể gây ngộ độc chết người.




Khoai tây có chứa độc chất solanin nhất là lúc củ khoai mọc mầm; biện pháp đề phòng tốt nhất là
không ăn khoai tây mọc mầm.
3. Đậu đỗ
Hạt đậu khô nói chung cung cấp năng lượng ngang với ngũ cốc.
Lượng protid cao từ 17- 25%, riêng đậu tương 34% nhưng giá trị sinh học của đậu đỗ thấp (4050), riêng đậu tương giá trị sinh học thấp hơn so với thức ăn động vật nhưng cao hơn ngũ cốc. Đậu nói
chung nghèo các acid amin có lưu huỳnh như metiomin, cystin nhưng có nhiều lysin nên hỗ trợ tốt cho
ngũ cốc.
Chất béo 1-3%, riêng đậu tương 18%
Đậu là nguồn khá tốt về vitamin nhóm B, PP, hầu như không có vitamin C và caroten; nhiều
canxi và sắt.
Đậu cần được ăn chín và ngâm nước trước khi rang để diệt các chất phản dinh dưỡng như
phaseolin có trong đậu đỗ nói chung, soyin trong đậu tương, glucozit trong đậu kiếm, đậu mèo. Các
phưong pháp chế biến chín đều làm tăng hiệu quả sử dụng.
4. Các hạt có dầu
- Lạc:Lượng protid cao (27,5g%) nhưng giá trị sinh học kém vì thiếu nhiều acid amin cần thiết.
So với ngũ cốc, protid lạc kém gạo nhưng hơn ngô. Trên thực tế ăn phối hợp lạc với ngũ cốc thì giá trị
sinh học của protid phối hợp sẽ tốt hơn.
Lạc phối hợp tốt với ngô vì lạc nhiều vitamin PP và tryptophan là 2 yếu tố hạn chế ở ngô. Dầu
lạc: 80% acid béo chưa no và 10% là acid béo no.
- Vừng: Là thức ăn có giá trị, cung cấp khoảng 20g% protid, là loại thức ăn thực vật nhiều
methiomin nhất. Protid của vừng nghèo lysin.
Lipid chiếm 46,4%, nhiều vitamin nhóm B, nhiều canxi (1200mg%) nhưng giá trị hấp thu kém vì

có nhiều acid oxalic làm cản trở hấp thu canxi của cơ thể.
Bảo quản: Để nơi khô, tránh ẩm mốc làm giảm giá trị dinh dưỡng và có thể gây độc.
5. Rau quả
Là nguồn cung cấp các chất có hoạt tính sinh học, đặc biệt là các chất khoáng có tính kiềm.
Chúng giữ vai trò quan trọng trong duy trì cân bằng toan kiềm. Rau còn là nguồn sắt quan trọng. Sắt có
trong rau hấp thu dễ hơn sắt ở các hợp chất vô cơ.
Rau quả là thức ăn chủ yếu cung cấp vitamin C và caroten. Nhu cầu cơ thể về vitamin C và
caroten dựa chủ yếu vào rau quả. Các loại rau lá xanh như rau ngót, rau đay, rau muống, rau dền... có
nhiều β caroten là chất có khả năng phòng chống ung thư. Mức cần đảm bảo 300g rau / ngày / người.
Ngoài cung cấp các chất khoáng và vitamin, rau quả còn gây thèm ăn và kích thích tiết dịch vị.
Bữa ăn có rau tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hóa, hấp thu các chất dinh dưỡng khác. Đăc biệt, các
loại rau gia vị như rau thơm, mùi, húng, kinh đới, thìa là, tía tô, ngỗ, hành hẹ, lá lốt. Các loại củ gia vị
như gừng, nghệ, riềng, tỏi...rất giàu vitamin, khoáng, kháng sinh thực vật, hương liệu kích thích ngon
miệng và nhiều chất bổ đối với cơ thể.
Rau có nhiều chất xơ. Chất xơ như cái chổi quét cholesterol có nhiều ở ống tiêu hoá ra khỏi cơ
thể.
So với rau, quả có nhiều glucid hơn và phần lớn dưới dạng đường đơn, đường kép như fructose, glucose,
sarcarose. Quả còn có ưu thế hơn rau về acid hữu cơ, pectin, tanin. Liên kết acid hữu cơ với tanin có tác
dụng kích thích tiết dịch vị mạnh.
Cần biết cách rửa và chế biến để làm giảm sự hao hụt lượng vitamin C ở rau.
Rau có thể bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh và trứng giun sán do tưới rau bằng phân tươi hoặc
nước bẩn. Do đó, nếu không rửa sạch có thể mắc các bệnh đường tiêu hóa, giun sán. Một vấn đề hiện
nay đang quan tâm là độ nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật trong rau quả khá cao, gây nên nhiễm độc cấp




và mãn tính, ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài cho người tiêu dùng. Vì vậy, phải có quy chế nghiêm ngặt
trong việc phun thuốc trừ sâu cho rau.
XÂY DỰNG KHẨU PHẦN

(Xây dựng thực đơn)
Mục tiêu học tập:
Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng:
1.
1.
Trình bày được 5 nguyên tắc xây dựng khẩu phần
2.
2.
Liệt kê được 6 nhóm thực phẩm
3.
3.
Mô tả được các bước tiến hành xây dựng khẩu phần
I. ĐẠI CƯƠNG
Ở người trưởng thành bình thường, mỗi loại lao động khác nhau sẽ tiêu hao năng lượng và các
chất dinh dưỡng khác nhau. Việc xây dựng khẩu phần phải đảm bảo yêu cầu dinh dưỡng cân đối và hợp
lý phù hợp với từng đối tượng lao động. Mặt khác phải phù hợp với điều kiện cung cấp thực phẩm ở địa
phương trong những thời vụ nhất định. Vì vậy khi xây dựng khẩu phần phải chú ý một số nguyên tắc.
II. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ
1. Xây dựng thực đơn trong thời gian dài ít nhất 7 -10 ngày hay hơn. Điều đó cần thiết để điều hòa khối
lượng thực phẩm ( mua, bảo quản vv...) cũng như để tổ chức công việc ở nhà ăn. Thực đơn sắp xếp trong
thời gian dài cho phép thay đổi hợp lý các món ăn.
2. Phân chia số bữa ăn và giá trị năng lượng của từng bữa theo yêu cầu của tuổi , loại lao động, tình
trạng sinh lý và các điều kiện sống.
Trẻ em và thiếu niên nên ăn mỗi ngày 4 hay 5 bữa.
Người lớn nên ăn mỗi ngày 3 bữa.
Đối với những người lao động nặng, nhu cầu năng lượng cao nên chia khẩu phần ăn thành 4 hay có khi 5
bữa một ngày.
Khoảng cách giữa bữa ăn ( ở chế độ ăn 3 bữa) không nên ngắn quá 4 giờ và dài quá 6 giờ (trừ khoảng
cách từ bữa ăn tối đến bữa sáng) .
Năng lựơng của các bữa ăn nên chia như sau:

% tổng số năng lượng

Bữa ăn

Bữa sáng I

ăn 3 bữa

ăn 4 bữa

ăn 5 bữa

30 - 35

25-30

25-30

5-10

5-10

35-40

30-35

Bữa sáng II
Bữa trưa

35-40

Bữa chiều
Bữa tối

5-10
25-30

25-30

15-20

3. Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị năng lượng của các bữa ăn




Cần chú ý đến thể tích và mức dễ tiêu các bữa ăn tỷ lệ với giá trị năng lượng của chúng. Không nên tập
trung vào một bữa ăn các thức ăn khó tiêu hoặc ở một bữa khác các thức ăn có thể tích lớn nhưng nghèo
năng lượng.
4. Tính đa dạng về giá trị dinh dưỡng của mỗi bữa ăn
Cần sắp xếp thế nào để mỗi bữa ăn nhất là các bữa chinh có tính đa dạng về mặt giá trị dinh dưỡng . Để
thực hiện mục đích đó mỗi bữa ăn nên có các nguồn protit có giá trị cao, các chất khoáng và vitamin,
nhất là vitamin C. Trong cùng nhóm thực phẩm nên thay thế nhiều loại khác nhau kể cả thịt , ngũ cốc
hay rau quả. Một phần rau quả nên ăn tươi .
5. Các món ăn cũng cần phong phú về màu sắc, mùi vị, nấu nướng ngon lành, nhiệt độ thích hợp.
III. PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM
1. Phân chia thực phẩm theo nhóm
Để dễ dàng cho việc xây dựng khẩu phần, người ta đã sắp xếp các loại thực phẩm theo từng nhóm dựa
vào sự giống nhau về thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng.
II. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ

1. Xây dựng thực đơn trong thời gian dài ít nhất 7 -10 ngày hay hơn. Điều đó cần thiết để điều hòa khối
lượng thực phẩm ( mua, bảo quản vv...) cũng như để tổ chức công việc ở nhà ăn. Thực đơn sắp xếp trong
thời gian dài cho phép thay đổi hợp lý các món ăn.
2. Phân chia số bữa ăn và giá trị năng lượng của từng bữa theo yêu cầu của tuổi , loại lao động, tình
trạng sinh lý và các điều kiện sống.
Trẻ em và thiếu niên nên ăn mỗi ngày 4 hay 5 bữa.
Người lớn nên ăn mỗi ngày 3 bữa.
Đối với những người lao động nặng, nhu cầu năng lượng cao nên chia khẩu phần ăn thành 4 hay có khi 5
bữa một ngày.
Khoảng cách giữa bữa ăn ( ở chế độ ăn 3 bữa) không nên ngắn quá 4 giờ và dài quá 6 giờ (trừ khoảng
cách từ bữa ăn tối đến bữa sáng) .
Năng lựơng của các bữa ăn nên chia như sau:
Bữa ăn

Bữa sáng I

% tổng số năng lượng
ăn 3 bữa

ăn 4 bữa

ăn 5 bữa

30 - 35

25-30

25-30

5-10

5-10

35-40

30-35

Bữa sáng II
Bữa trưa

35-40

Bữa chiều
Bữa tối

5-10
25-30

25-30

15-20

2. Cách thay thế thực phẩm lẫn nhau
Khi xây dựng khẩu phần , không phải các thực phẩm luôn luôn có mặt đầy đủ để tùy ý ta lựa chọn mà
khác nhau tùy theo điều kiện cung cấp, thời tiết.
Mặt khác, tùy theo tập quán dinh dưỡng, món ăn cần được thay đổi, ngon miệng, hợp khẩu vị.
Do đó cần thay đổi thực phẩm này bằng thực phẩm khác.

Tuy nhiên để thành phần và giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không bị thay đổi, cần tôn trọng nguyên
tắc sau đây:
- Chỉ thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm.
Ví dụ thay thịt bằng cá hoặc đậu phụ, thay gạo bằng ngô hoặc bột mì ...v..v
- Cần chú ý tính lượng tương đương thế nào để cho giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không thay đổi.
Ví dụ:
+ Về phương diện cung cấp protid:
100g thịt lợn ≈ 117g cá tươi ≈ 77g thịt gia cầm.
≈ 67g cá khô ≈ 80g tim gan thận
≈ 180g đậu phụ ≈ 36g đậu nành khô.
≈ 100g trứng gà ( 3 quả)
≈ 50g sữa bột.
≈ 110g tôm ≈ 58g nhộng tằm
≈ 80g giò chả.
≈ 70g lạc hạt
+ Về phương diện cung cấp glucid:
100g gạo ≈ 110g ngô ≈ 150g bánh mì
≈ 100g bột ≈ 77g đường
≈ 300g khoai tươi ≈ 330g chuối
≈ 300g bún ≈ 700g bánh đúc
+ Về phương diện cung cấp vitamin C:
100g cà chua, cải bắp.
≈ 40g cần tây ≈ 120g đậu cove
su hào, rau dền
≈ 100g rau diếp ≈ 50g rau mồng tơi
≈ 30g ngò ≈ 60g suplơ.
+ Về phương diện cung cấp vitamin A, caroten.
100g cà rốt, rau diếp,
≈ 80g hẹ lá ≈ 30g ớt vàng to

rau muống, sà lách ≈ 50g hành lá ≈ 100g rau thơm
bí đỏ
≈ 100g thìa là.
Bảng: Hình ảnh cơ cấu bữa ăn người Việt Nam
Cơm

Gạo, ngô, khoai

Bún, bánh canh,
cháo lòng,...

Canh

canh rau ,
nước rau luộc,...

canh cua.

Rau

Rau luộc, dưa, cà...

Giá xào, cải xào,
nộm

Đạm

Tương.
lạc, vừng...

đậu phụ

gà quay, cá rán..




IV. CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH XÂY DỰNG KHẨU PHẦN
Bước I: Xác định nhu cầu năng lượng của đối tượng
Đối với trẻ em: nhu cầu năng lượng được tính theo cân nặng, xếp theo nhóm tuổi.
Đối với người lớn: dựa vào bảng phân loại lao động
Giới

Nam

Nữ

Tuổi

Năng lượng (Kcal) theo lao động
Nhẹ

Vừa

Nặng

18 - 30

2300

2700

3300

30 - 60

2200

2600

3200

> 60

1900

-

-

18 - 30

2200

2300

2600

30 - 60

2100

2200

2500

> 60

1800

-

-

Bước II: Xác định nhu cầu các chất dinh dưỡng trong khẩu phần
∗ ∗
Đối với các chất sinh năng lượng
Theo Viện Dinh Dưỡng VN trong khẩu phần năng lượng do
P là 12%
L là 18%
G là 70%
Ví dụ : Đối tượng có nhu cầu năng lượng 2200Kcal thì năng lượng do protid là
2200 x 12
------------ = 264 Kcal
100
Nhu cầu protid tính theo gam sẽ là 264: 4 = 66gam
Tương tự tính năng lượng do L, G. Từ đó tính ra gam của mỗi chất.
∗ ∗
Đối với các chất không sinh năng lượng:
Vitamin B1: 0,4mg/ 1000Kcal

Vitamin B2: 0,55mg/1000Kcal
Vitamin A : 750mcg/24h ( tính theo Retinol)
4.500mcg/24h ( tính theo Caroten)
Vitamin C : 30- 60mg/24h. Chú ý khi tính toán đưa vitamin C vào thực đơn phải trừ hao hụt 50% do
chế biến.
Calci:
400- 500mg/24h
Nữ có thai: 1000mg/ngày,
Nữ cho con bú: 1000mg/ngày
Iod:
150μg/ngày.
Nữ có thai: 175μg/ngày,
Nữ cho con bú: 200μg/ngày
Fe:
Nam: 11mg/ngày




Nữ 24 mg/ngày
Phụ nữ có thai 6 tháng cuối: 30 mg/ngày
Phụ nữ cho bú 6 tháng đầu: 24 mg/ngày
Bước III: Thành lập thực đơn:
Dùng bảng thành phần hóa học thức ăn để lựa chọn các thực phẩm đưa vào thực đơn đáp ứng yêu cầu đã
tính ở trên.
∗ ∗
Đưa nhóm IV vào trước để ít nhất đạt 50% nhu cầu năng lượng của đối tượng
∗ ∗
Đưa nhóm I vào thực đơn: nhằm đưa protid động vật là chủ yếu, sao cho thức ăn càng đa dạng
càng tốt.

∗ ∗
Nhóm III để thỏa mãn nhu cầu Lipid
Nhóm V: Đưa vào để thỏa mãn nhu cầu Vitamin C, β caroten.
Nhóm II: Để thỏa mãn nhu cầu Calci.
∗ ∗
Nhóm VI: Để thỏa mãn nhu cầu năng lượng.
Cuối cùng xem lại các thực phẩm đưa vào đã cung cấp đủ nhu cầu năng lượng và nhu cầu các chất dinh
dưỡng chưa. Thiếu chất dinh dưỡng của nhóm nào thì bổ sung thực phẩm thuộc nhóm đó.
Thành phần của thực đơn được tập hợp theo bảng dưới đây:
Tên
thực
phẩm

Số
lượng
(g)

Protid (g)

Lipid (g)

ĐV

ĐV

TV

Glucid
(g)

Năng
lượng
(Kcal)

Vitamin
(mg)

Khoáng
(mg)

TV

Tổng các chất ở
thực đơn
Nhu cầu đề nghị
% đạt được của
khẩu phần




CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG THƯỜNG GẶP
Mục tiêu bài giảng:
Sau khi học xong bài này SV có khả năng :
1. 1. Nhận biết và phát hiện được các bệnh thiếu dinh dưỡng;
2. 2.
Mô tả tình hình của các bệnh thiếu dinh dưỡng ở Việt nam, trong khu vực và trên thế giới;
3. 3. Liệt kê được các nguyên nhân và yếu tố ảnh hưởng đến các bệnh thiếu dinh dưỡng;
4. 4. Nêu ra được các biện pháp phòng chống từng bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu.
Nội dung bài giảng:

A. THIẾU DINH DƯỠNG PROTEIN-NĂNG LƯỢNG
I. MỘT SỐ KHÁI NIỆM
Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng (Protein-Energy Malnutrition PEM) còn gọi là thiếu dinh dưỡng
protein-calo (PCM), là một loại thiếu dinh dưỡng quan trọng, có ý nghĩa lớn đối với sức khoẻ cộng đồng.
Bệnh phổ biến ở trẻ nhỏ, nhưng cũng có thể thấy ở tuổi vị thành niên và cả người trưởng thành, nhất là
phụ nữ tuổi sinh đẻ. Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng thường xảy ra do:
♦ ♦
Chế độ ăn thiếu về số lượng và chất lượng ̣(thiếu protein, năng lượng, các chất dinh dưỡng
khác đặc biệt là các vi chất dinh dưỡng)
♦ ♦
Tình trạng nhiễm khuẩn, đặc biệt là bệnh đường ruột, sởi và viêm cấp đường hô hấp làm cho
sự tiếp nhận, hấp thu tiêu hoá của cơ thể kém đi dẫn đến suy dinh dưỡng.
Thiếu dinh dưỡng protein- năng lượng bắt đầu từ biểu hiện chậm lớn cho đến các thể nặng là Marasme
và Kwashiorkor. Marasme là hậu quả của chế độ ăn thiếu cả năng lượng lẫn protein do cai sữa sớm hoặc
ăn bổ sung không hợp lý. Tình trạng kém vệ sinh gây ỉa chảy, đứa trẻ ăn càng kém và vòng luẩn quẩn
bệnh lý xuất hiện. Kwashiorkor ngày nay rất ít gặp.
Trong hoạt động chăm sóc sức khỏe ban đầu, việc nhận biết các thể nhẹ và vừa có ý nghĩa quan trọng.
II. CÁC CÁCH PHÂN LOẠI TÌNH TRẠNG THIẾU DINH DƯỠNG
Có 2 cách phân loại: theo lâm sàng ̣(đây là cách phân loại khá kinh điển, gồm 2 thể thiếu dinh dưỡng
nặng là Kwashiorkor và Marasmus) và phân loại trên cộng đồng.
Trong điều kiện thực địa, người ta chủ yếu dựa vào các chỉ tiêu nhân trắc ( cân nặng theo tuổi, chiều cao
theo tuổi, cân nặng theo chiều cao) để phân loại tình trạng thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng.
™ ™ Phân loại do Gomez F (1956) :
Đây là phương pháp phân loại được dùng sớm nhất và hiện nay vẫn còn được sử dụng. Nó dựa trên chỉ
số cân nặng / tuổi và sử dụng quần thể tham khảo Harvard.
Bảng 1: Phân loại theo Gomez F (1956)
CÂN NẶNG THEO TUỔI

ĐÁNH GIÁ

> 90% chuẩn

Bình thường

75- 90% chuẩn

Thiếu dinh dưỡng độ I




60- < 75% chuẩn

Thiếu dinh dưỡng độ II

dưới 60% chuẩn

Thiếu dinh dưỡng độ III

Cách phân loại của Gomez đơn giản nhưng không phân biệt được thiếu dinh dưỡng cấp hay mãn vì cách
phân loại này không để ý tới chiều cao.
™ ™ Phân loại theo Waterlow.J.C. (1977):
Để khắc phục nhược điểm đó, Waterlow.J.C. đã sử dụng cả chiều cao / tuổi và cân nặng / tuổi so
với trung vị của quần thể tham khảo Harvard. Cách phân loại như sau: Thiếu dinh dưỡng thể gầy còm
(tức là hiện đang thiếu dinh dưỡng) biểu hiện bằng cân nặng theo chiều cao thấp hơn so với chuẩn. Thiếu
dinh dưỡng thể thấp còi (tức là thiếu dinh dưỡng trường diễn) dựa vào chiều cao theo tuổi thấp so với
chuẩn.
Bảng 2: Phân loại theo WATERLOW
Chỉ số

Cân nặng / chiều cao
(80% hay - 2SD)
Trên

Dưới
Thiếu dinh dưỡng (thể gầy
còm = wasting)

Chiều cao / tuổi

Trên

Bình thường

(90% hay - 2SD)

Dưới

Thiếu dinh dưỡng (thể lùn Thiếu dinh dưỡng nặng
= thấp còi = stunting)
kéo dài

Sự phân biệt này rất quan trọng, Waterlow và Rutishanser (1974) cho rằng nếu có chương trình can thiệp
dinh dưỡng thì nên ưu tiên trước hết cho trẻ bị còm hoặc thể phối hợp còm-còi bởi vì thể còm còn liên
quan tới sự kém phát triển trí tuệ không hồi phục. Hơn nữa, những đứa trẻ bị còm thường hồi phục
nhanh nếu được điều trị và có chế độ ăn tốt. Ngược lại, để hồi phục chiều cao ở thể còi sẽ mất nhiều thời
gian hơn.
™ ™ Cách phân loại dựa vào độ lệch chuẩn (hoặc Z score)
Hiện nay Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đề nghị lấy điểm ngưỡng ở dưới 2 độ lệch chuẩn (- 2SD) so với
quần thể tham khảo NCHS (National Center for Health Statistics) để phân loại trẻ bình thường và trẻ bị

thiếu dinh dưỡng. Người ta chia ra các mức độ sau:
Từ dưới - 2SD đến - 3SD: thiếu dinh dưỡng nhẹ ( độ I)
Từ dưới - 3SD đến - 4SD: thiếu dinh dưỡng vừa ( độ II)
Dưới - 4SD : thiếu dinh dưỡng nặng ( độ III)
Ở Việt nam hiện nay, các tác giả thường sử dụng Quần thể tham khảo NCHS để đánh giá tình trạng dinh
dưỡng trẻ dưới 5 tuổi. Quần thể tham khảo NCHS được Tổ chức Y tế thế giới xem là một tham khảo về
nhân trắc của Quốc tế.
III. CÁC THỂ THIẾU DINH DƯỠNG PROTEIN-NĂNG LƯỢNG
Người ta chia thiếu dinh dưỡng trẻ em ra 3 thể:
1. Thể nhẹ cân hay cân nặng theo tuổi thấp (underweight):