MÀU sắc và NHỮNG BIẾN đổi màu sắc

Đề tài số 1: Màu sắc và những biến đổi màu sắc của nguyên liệu

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM
Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm

Tiểu luận:

Công nghệ chế biến súc sản
ĐỀ TÀI SỐ1

MÀU SẮC VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI MÀU SẮC
CỦA NGUYÊN LIỆU

GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
Nhóm SVTH:
TRẦN THỊ THANH THÚY
12011631
PHẠM THỊ DIỄM THÙY
12019681
NGUYỄN THỊ BÍCH PHƯỢNG 12024201
NGUYỄN THỊ HƯỜNG
12038591
NGUYỄN THỊ NGỌC DIỆP
12059421
PHẠM ĐỨC THUẬN
12015261

TP Hồ Chí Minh, ngày 04 tháng 04 năm 2015
1|Page

Đề tài số 1: Màu sắc và những biến đổi màu sắc của nguyên liệu

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM
Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm

Tiểu luận:

Công nghệ chế biến súc sản
ĐỀ TÀI SỐ1

MÀU SẮC VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI MÀU SẮC
CỦA NGUYÊN LIỆU
( phần: biến đổi màu sắc nguyên liệu tự nhiênkhông qua quá trình chế biến)

\
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
Nhóm SVTH:
TRẦN THỊ THANH THÚY
PHẠM THỊ DIỄM THÙY
NGUYỄN THỊ BÍCH PHƯỢNG
NGUYỄN THỊ HƯỜNG
NGUYỄN THỊ NGỌC DIỆP
PHẠM ĐỨC THUẬN

12011631
12019681

12024201
12038591
12059421
12015261

TP Hồ Chí Minh, ngày 04 tháng 04 năm 2015
2|Page


Đề tài số 1: Màu sắc và những biến đổi màu sắc của nguyên liệu

MỤC LỤC

3|Page


Đề tài số 1: Màu sắc và những biến đổi màu sắc của nguyên liệu

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU THỊT
1. Sơ lược về thịt, thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng:

Thịt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước (60-75%).
Protein chiếm 15-22% trọng lượng tươi
Lipid trong thịt dao động nhiều(1-30%)) tùy thuộc vào loại súc vật và độ béo
của nó. Chất béo có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm các axit béo
no và chưa no. Các xịt béo no chủ yếu là palmitic (25-30%) và stearle (16-28). Các
axit béo chưa no chủ yếu là oleic (35-43%), axit béo chưa no có nhiều mạch kép
khoảng 2-7%. Riêng mỡ gà có 18% axit linoleic và mỡ ngựa có 16% linolenic, đó là
những axit béo chưa no cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được. Mỡ lợn lớp
ngoài có nhiều axit béo chưa no hơn lớp sâu. Glucid trong thịt có rất ít. Glycogen,

glucose và acid lactic có một lượng nhỏ (1% trọng lượng thịt).
Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Protein của thịt là loại
protein hoàn thiện, chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể. Giá trị sinh học
protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt 96-97%.
Trong thịt ngoài các protein có giá trị sinh học cao, còn có colagen và elastin là
loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp vì thành phần của nó hầu như không
có tryptophan và xystin là hai axit amin có giá trị cao. Loại này tập trung nhiều ở
phần thịt bụng, thủ, chân giò. Colagen khi đun nóng chuyển thành gelatin là chất
đông keo. Còn elastin gần như không bị tác dụng của men phân giải protein. Vì vậy
ăn vào và thải ra nguyên dạng
Trong thịt còn chứ một lựng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi
thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5-2% trong thịt. Nó có tác dụng kích thích tiết dịch
vị rất nhanh. Các chất chiết xuất gồm có creatin, creatinin, camosin và glycogen,
glucoza và acid lactic
Thịt chứa nhiều loại muối khoáng cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ
thể và là nguồn vitamin nhóm B rất tốt. Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ
yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận.
Ngoài ra, ở gan, thận, tim, não có nhiều colesteron và photphatit.
Về chất khoáng, thịt là nguồn photpho (116-117mg%), kali (212-259mg%) và
Fe ( 1,1-2,3 mg%) tập trung nhiều ở gan. Vì yếu tố có Cu, Zn, Coban. Lượng Canxi
trong thịt rất thấp (10-15 mg%) vì vậy thịt là thức ăn gây toan.

4|Page


Đề tài số 1: Màu sắc và những biến đổi màu sắc của nguyên liệu

2. Giá trị cảm quan và màu sắc thịt:

Thịt heo

Thịt bò

Thịt cừu

5|Page


Đề tài số 1: Màu sắc và những biến đổi màu sắc của nguyên liệu

Thịt gà
Chất lượng của các sản phẩm thực phẩm không những bao hàm giá trị dinh
dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị cảm quan của chúng nữa. Màu sắc là một chỉ số
quan trọng của giá trị cảm quan. Màu sắc của các sản phẩm thực phẩm không chỉ có
giá trị về mặt hình thức mà còn có tác dụng sinh lý rất rõ rệt. Màu sắc thích hợp sẽ
giúp cho cơ thể đồng hóa thực phẩm đó dễ dàng. Màu sắc của thực phẩm bị biến đổi
do tác dụng của các quá trình sinh học, các phản ứng hoá học, các yếu tố nhiệt độ ánh
sáng… Trong quá trình chế biến thực phẩm người ta cần bảo vệ đến mức cao nhất
hương vị, màu sắc cuả nguyên liệu, đồng thời dùng một số hoá chất để ngăn cản sự
biến màu của thực phẩm do hiện tượng oxy hóa gây ra. Từng loại thực phẩm có màu
sắc đặc trưng riêng biệt. Màu tự nhiên của thực phẩm là do sắc tố gây nên. Ở thịt có
màu đỏ là do chứa nhiều Myoglobin và Hemoglobin.
3. Phân loại thịt
3.1. Thịt bình thường
pH : 5.6-6.2 , thu được từ những con thú nghỉ ngơi trước
khi giết mổ và không bị stress trong suốt quá trình hạ thịt
3.2. Thịt PSE
pH giảm nhanh, đạt khoảng 5.2 hoặc thấp hơn
Con vật bị stress trước khi hạ thịt
Thịt loại này nhạt màu, mềm nhão, rỉ dịch

3.3. Thịt DFD
Trị số pH cao, từ 6.4 trở lên con thú bị stress trước
khi hạ thịt thịt sậm màu , cứng và khô

6|Page


Đề tài số 1: Màu sắc và những biến đổi màu sắc của nguyên liệu

Chương 2: BIẾN ĐỔI MÀU SẮC CỦA NGUYÊN LIỆU THỊT
I. Myoglobin
1. Cấu tạo của Myoglobin
Myoglobin là protein quyết định màu sắc của các thịt và thường chiếm tới 90%
tổng lượng sắc tố của thịt bò.
Myoglobin có cấu tạo gồm nhóm ngoại là nhóm Heme và phân tử Globin. Một
phân tử Myoglobin chỉ gồm một đơn vị, không phải là 4 đơn vị như Hemoglobin.
Phân tử Globin do 153 gốc các acid amin tạo nên, trong đó 121 gốc tham gia vào cấu
trúc xoắn , gồm 8 phần, mỗi phần chứa từ 7- 26 gốc. Myoglobin là protein có có cấu
trúc bậc 3 tiêu biểu. Nhóm Heme gắn với với globin ở gốc Histidin có số thứ tự 93.
Cấu trúc bậc 3 có dạng hình cầu được ổn dịnh bới các cầu muối, liên kết hydro và các
liên kết ưa béo. Nhóm ngoại heme nằm trong một khoang của cầu này.
Nguyên tử sắt của Heme liên kết phối trí với 6 nguyên tử, mỗi nguyên tử sẽ cho
một cặp điện tử ( 4 nguyên tử N của nhân porphyrin, một nguyên tử N của vòng
imidazol của histidin số 93, vị trí thứ 6 có thể gắn với oxy trong oxymyoglobin hoặc
ở trạng thái tự do như trong desoxymyoglobin). Trạng thái oxy hóa của Fe ( Fe2+
hoặc Fe3+) trong heme cũng như bản chất của các phối tử nối với Fe ( O2, CO, NO)
là nguyên nhân làm cho thay đổi màu sắc của thịt.
Cấu trúc không gian của
Myoglobin

Cấu tạo của nhóm
heme:

2. Những biến đổi của Myglobin trong thịt nguyên liệu

Desoxymyoglobin là sắc tố bẩm sinh của thịt làm cho thịt có màu đỏ tía, trong
đó sắt có hóa trị II.
Myoglobin (Mb) khi mang oxy tạo thành oxymyoglobin (MbO2) có màu đỏ
rực. MbO2 là chất dự trữ oxy cho cơ, trong đó sắt có hóa trị II, màu của MbO2 có thể
nhận thấy rõ trên bề mặt thịt tươi.
7|Page


Đề tài số 1: Màu sắc và những biến đổi màu sắc của nguyên liệu

Myoglobin và MbO2 khi bị oxy hóa thì Fe2+ chuyển thành Fe3+ tạo nên
metmyoglobin (MMb) có màu nâu. Khi nguyên tử sắt ở trạng thái Fe3+ thì phân tử
Mb không có khả năng kết hợp với oxy nữa.
Chúng được thể hiện qua sơ đồ theo:

Màu sắc của thịt tươi là do tỉ lệ của 3 chất trên quy định. Khi quan sát ta có thể
thấy bên ngoài thịt có màu đỏ tươi còn bên trong thì có màu sậm hơn. Nguyên nhân
là do các phân tử Mb bên ngoài thịt tiếp xúc với oxy không khí tạo ra MbO2. Còn bên
trong thì thiếu oxy nên lượng Desoxymyoglobin và MMb nhiều hơn nên thịt có màu
sẫm. Trong một số trường hợp thịt để lâu ngoài không khí hoặc do tiếp xúc với chất
oxy hóa làm cho phần bên ngoài thịt có lượng MMb nhiều nên có màu đậm hơn.
Phản ứng oxy hóa MbO2 thành MMb và phản ứng khử ngược lại liên tục xảy ra trong
cơ và cả sau khi súc vật bị giết một thời gian. Vì vậy để bảo vệ màu sắc của thịt tươi
cần tạo điều kiện để phản ứng khử chiếm ưu thế. Có thể chuyển MMb thành
desoxymyoglobin khi có mặt của các tác nhân khử như glucose, acid Ascorbic hoặc

SO2.
Các ferrohemochrom hoặc ferrihemochrom là những Mb hoặc MMb, trong đó
protein đã bị biến tính bởi nhiệt độ (> 80o C) hoặc pH của môit trường (pH < 3-4).
Nitrosomyoglobin (MbNO) và Nitrosoferrohemochrom có màu đỏ đậm hoặc đỏ
hồng, có mặt trong thịt và sản phẩm thịt do tương tác giữa Nitrit, Mb và các
ferrohemochrom. Khi xử lí nhiệt có NO thì Mb kết hợp với NO tạo thành
Nitrosomyoglobin có màu đỏ tươi, không bền nên sau đó chuyển thành
Nitrosoferrohemochrom bền hơn, có màu đỏ hồng. Hiện tượng này xảy ra nhiều
trong quá trình ướp muối.
Cacboxymyoglobin và Cacboxyferrohemochrom có màu đỏ, thường tạo ra khi xử lí
thịt bằng khí quyển có chứa khí CO, nhất là khi nướng thịt trong lò khí có chứa CO
hoặc khi hun khói ở nhiệt độ cao.
8|Page


Đề tài số 1: Màu sắc và những biến đổi màu sắc của nguyên liệu

•

Sự biến đổi màu sắc của thịt dưới tác dụng của nhiệt độ.
Phần lớn các protein của chất cơ đều bị biến tính và tạo ra các tập hợp khi
nhiệt độ từ 45-600C. Myoglobin bị biến tính làm cho màu sắc của thịt chuyển
twf màu nâu đỏ sang nâu xám dó tạo sắc tố ferrihemochrom.
Ở 500C thịt vẫn giữ được màu sắc, giữa 500C và 700C thịt trắng ra và cho dịch
màu đỏ, trên 700C thịt có màu nâu và dịch mất màu do myoglobin bị biến tính.
Khi nhiệt độ trên 750C thì xảy ra phản ứng khử sunfua để tạo ra H2S, đây là
nguyên nhân làm đen các hộp thịt. Phản ứng Mailard xuất hiện khi nhiệt độ
gần 900C cũng làm thịt bị sẫm màu.[3]

Sau đây là sơ đồ tóm tắt sự biến đổi của myoglobin quyết định màu sắc của thịt và

sản phẩm thịt:

9|Page


Đề tài số 1: Màu sắc và những biến đổi màu sắc của nguyên liệu

II. Các biến đổi do sắc tố khác

Màu sắc của thịt bị hư hỏng là hỗn hợp của nhiều màu: xanh, nâu, trắng, xám, đen,
…
Vi sinh vật phát triển trên bề mặt thịt sinh ra hydrogen peroxyt và hydrogen
sulfide
- Hydrogen peroxyt có thể phản ứng với cả Fe2+ và Fe3+ tạo ra cholemyoglobin,
một sắc tố có màu xanh
- Sự xuất hiện của hydrogen sulfide và oxy tạo ra sulfomyoglobin có màu xanh
• Sự phát triển trên bề mặt thịt những vi khuẩn hiếu khí tạo thành các sắc tố như:
- Bact.Prodigosum làm thịt có màu đỏ (không giống màu đỏ đắc trưng của thịt)
- Bact.Synyaneum tạo thành những vết xanh.
- Sarcina Flava và Sacnalutae tạo thành các vết vàng
• Môi trường có độ ẩm cao và thoáng gió tạo điều kiện cho một số loại nấm mốc
phát triển trên bề mặt thịt như Penicilinum, Mucor, Aspergillus,…
- Mucorealae tạo thành những vết trắng xám
- Clasosborium Herbarium tạo thàng những vết đen
- Nấm Pennicilinum tạo thành vết xanh
•

Nhiều loại nấm mốc phát triển ngay cả khi nhiệt độ -8, một số loại khác tạo thành các
loại khuẩn lạc màu trắng, xanh sẫm, xanh xám hay đen trên bề mặt thịt. Các khuẩn
lạc phần lớn phát triển ở 20- 25, một số phát triển cả khi bảo quản trong tủ lạnh -7

đến -9

10 | P a g e


Đề tài số 1: Màu sắc và những biến đổi màu sắc của nguyên liệu

III. Các yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc của thịt nguyên liệu

Màu sắc của thịt do sắc tố Mb tạo nên. Hàm lượng sắc tố Mb có trong cơ thịt ảnh
hưởng tới cường độ màu của thịt. Hàm lượng Mb trong cơ thịt thay đổi theo loài,
theo độ tuổi, theo vị trí chức năng của từng loại cơ thịt… dẫn tới cường độ màu thịt
cũng không giống nhau.
1. Theo loài
Đối với những loài động vật khác nhau thì hàm lượng sắc tố Mb không giống
nhau, do đó màu thịt là không giống nhau. Ta có bảng sau:
Loài

Lượng Myoglobin ( mg/g)

Màu

Thịt heo
Thịt cưù
Thịt bò
Thịt gia cầm
Thịt cá ngừ

1-3
4-8

4-10
1-2
0,5-1

Xám hồng
Gạch đỏ
Đỏ tươi
Vàng nhạt
Trắng

Nhìn vào bảng ta thấy hàm lượng sắc tố Mb trong thịt bò là nhiều nhất chiếm tới
4-10 mg/g trọng lượng. Lần lượt sau đó là thịt cừu, thịt lợn, thịt gia cầm và thấp nhất
là cá ngừ. Tương ứng với hàm lượng Mb giảm dần là cường độ màu thịt của các loài
cũng giảm dần, từ màu đỏ tươi sang màu trắng. Như vậy hàm lượng Mb theo loài có
ảnh hưởng tới cường độ màu của thịt. Loài nào càng chứa nhiều sắc tố Mb thì cường
độ màu càng cao, thịt của loài đó có màu càng đỏ và ngược lại loai có cơ thịt chứa ít
Mb cho cường độ màu nhạt.
2. Theo độ tuổi
Trong cùng một loài nhưng ở những độ tuổi khác nhau thì cho hàm lượng Mb
khác nhau do đó cường độ màu của thịt là không giống nhau. Ví dụ ở loài bò:

11 | P a g e


Đề tài số 1: Màu sắc và những biến đổi màu sắc của nguyên liệu

Loài (theo tuổi)

Lượng Myoglobin (mg/g)

Màu

Thịt bê
Thịt bê ( non )
Thịt bò ( non )
Thịt bò ( già )

2
4
8
18

Đỏ nhạt
Đỏ
Đỏ tươi
Đỏ đậm

Như vậy theo bảng trên ta có thịt bò trưởng thành có hàm lượng sắc tố Mb nhiều
nhất.
3. Theo vị trí chức năng của từng loại cơ thịt
Đối với từng loại cơ, vị trí khác nhau, chức năng sinh học khác nhau dẫn tới nhu
cầu oxi của chúng không giống nhau và do đó màu sắc của từng loại cơ cũng không
giống nhau. Với cơ vận động hoạt động nhiều hơn, thực hiện chức năng chính là vận
động nên cần lượng oxy dự trữ lớn hơn do đó lượng sắc tố Mb tập trung nhiều, kết
quả là tại đó thịt có màu đỏ sáng hơn so với cơ trụ đỡ.

Loại cơ

Lượng Myoglobin (mg/g)

Màu

Cơ vận động

12-21

Đỏ tươi

Cơ trụ đỡ

6

Đỏ nhạt

4. Theo chế độ dinh dưỡng, vận động

Bổ sung những chất phù hợp trong chế độ ăn uống được xem là một biện pháp để
cải thiện màu sắc của thịt.
Khi bổ sung vào chế độ ăn hàng ngày của lợn loại acid amin phức tạp chứa
mangan sẽ cải thiện màu sắc của thịt lợn. Tương tự, bổ sung khoáng chất Mg vào
khẩu phần ăn cũng cải thiện màu sắc thịt. Theo Frederick và cộng sự (2004) Mg có
thể tối thiểu hóa hiện tượng stress của gia súc trước khi giết mổ, ảnh hưởng tới
gradien canxi nội bào và thúc đẩy sự phân giải glycogen.

12 | P a g e


Đề tài số 1: Màu sắc và những biến đổi màu sắc của nguyên liệu

Chương 3: PHƯƠNG PHÁP DUY TRÌ MÀU SẮC CỦA THỊT NGUYÊN LIỆU

Các quá trình oxy hóa ảnh hưởng trực tiếp tới màu sắc của thịt, làm biến đổi màu
sắc của thịt, làm mất đi màu đỏ của thịt ban đầu.
Có nhiều cách để cải thiện màu sắc của thịt không qua chế biến, chủ yếu là ngăn
cản quá trình khử diễn ra.
1. Sử dụng phụ gia
 Nitrit và Nitrat
Trên thực tế, người ta thường dùng muối nitrat và nitrit (Na, K): NaNO 2 có số
INS:250 oxy hóa chậm trong không khí tạo thành NaNO3.
Liều lượng sử dụng:
Ở EU, Nitrit được dùng trong hỗn hợp với muối ăn chứa tối đa 0.6% NaNO 2, số
E250, KNO2 cũng có công dụng tương tự. Liều lượng Nitrit gây chết là 32mg/kg thể
trọng.
Tác dụng:
Vì gốc nitrat và nitrit có tính chất khử mạnh, có tác dụng chống lại quá trình oxy
hóa diễn ra trong quá trình bảo quản thịt. Do đó sử dụng nitrat và nitrit có khả năng
ổn định màu và tạo màu cho thịt ướp. Cơ chế tạo màu như sau:
Trong thịt chứa các hợp chất có màu như Myoglobin- chất có chứa Fe2+ trong nhân
Heme, nếu có tác nhân oxy hóa nào đó chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu thịt trở nên tối
sẫm.
Nitrat Vi khuẩn
Nitrit
Khử
NO + Myoglobin,
Hemoglobin
Nitrosomyoglobin
Nitrosohemochromogen
(màu đỏ hồng)
Nitrosohemoglobin
Dùng riêng muối Nitrit thì tạo màu nhanh hơn nhưng kém bền, ưu điểm là tạo màu
nhanh, sát trùng mạnh nhưng có nhược điểm là độc. Nitrit dư sẽ kết hợp với

Hemoglobin tạo thành Metmyoglobin gây hiện tượng ngạt, nhức đầu, buồn nôn. Bên
cạnh đó nitrit dư cũng kết hợp với acid amin tạo thành nitrozamin gây ngộ độc lâu
dài cho cơ thể, trường hợp nguy hiểm nhất là gây bệnh ung thư gan. Tuy nhiên trong
công nghiệp sản xuất thịt, vì tỉ lệ nhiễm độc là không đáng kể so với việc thịt hư
hỏng khi không sử dụng nitrat, nitrit nên người ta vẫn sử dụng. Cường độ màu phụ
thuộc vào: hàm lượng các chất sắc tố trong thịt, mức độ tự phân của thịt trước khi
ướp, nồng độ chất khử và pH của thịt, nhiệt độ và thời gian ướp.
 Acid citric
Acid citric có số INS:330, ADI: CXĐ
Acid citric phân bố rộng rãi trong tự nhiên ở cả động vật và thực vật. Nó có thể
được sử dụng như một chất phụ gia để bảo vệ màu sắc tươi của miếng thịt khi bảo
quản. Axit citric cũng giúp bảo vệ hương vị và làm tăng hiệu quả của các chất chống
oxy hóa.
13 | P a g e


Đề tài số 1: Màu sắc và những biến đổi màu sắc của nguyên liệu

Công thức phân tử: Dạng khan: C6H8O7, dạng monohydrat: C6H8O7.H2O
Liều lượng sử dụng:
Theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế, quy
định liều lượng sử dụng của acid citric trong một số loại thực phẩm, trong đó: thịt,
thịt gia cầm và thịt thú tươi nguyên miếng hoặc cắt nhỏ là 200 ML.
2. Phương pháp lạnh
Ngoài sử dụng phụ gia có thể dùng phương pháp lạnh đông nhanh:
Thịt có thể xử lí trước khi lạnh đông, thường là được làm lạnh trước.
Lạnh đông thịt thường được thực hiện trong các phòng với sự lưu thông không khí
mạnh. Nhiệt độ không khí thường trong khoảng -18oC tới -25oC, đôi khi tới -40oC.
Không khí được tuần hoàn với tốc độ cao từ 2-4 m/s và trên 6 m/s. Độ ẩm tương đối
trong phòng duy trì trong khoảng 95-98%.

Thịt sau khi lạnh đông phải được đóng bao bì plastic, hoặc đóng gói chân không.
Bao gói giúp ngăn ngừa những nguy cơ: sự phát triển của vi sinh vật, sự hydrat hóa,
ảnh hưởng tới môi trường,…tác động lên chất lượng thịt. Ngoài ra bao bì còn giúp
ngăn chặn sự tiếp xúc với oxy không khí, các tác nhân dễ bay hơi, ánh sáng…Hạn
chế được các biến đổi không mong muốn của thịt trong quá trình bảo quản làm mất
các giá trị cảm quan của thịt, đặc biệt là sự biến đổi màu thịt.

14 | P a g e


Đề tài số 1: Màu sắc và những biến đổi màu sắc của nguyên liệu

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Hóa sinh công nghiệp, Lê Ngọc Tú, Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kĩ Thuật, Hà
Nội, 1997
2. Hóa học thực phẩm, Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Ngô

Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn, Nhà Xuất Bản Khoa Học Và
Kĩ Thuật.
3. Proteins in food processing, Edited by R. Y. Yada, CRC Press, Boca Raton
Boston New York Washington, DC
4. Food Biochemistry and Food Processing, second Edition, Leo M.L Nollet,
Fidel Toldra, Sootawat benjakul, gopinadan Paliyath, Y.H Hui, edited by
Bẹnami K. Simpson.
5. Lê Văn Viễn, Lê Khắc Huy,Nguyễn Thị Liên, Công nghệ sau thu hoạch đối

với các sản phẩm chăn nuôi, Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội.
6. Lê Duẩn, Lê Bạch Tuyết, Hà Văn Thuyết, Nguyến Đình Thưởng, Hoàng Đình
Hoa, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Nnhà xuất
bản Đại học Bách Khoa, Hà Nội.

7. />8. />9. />3.

15 | P a g e


Đề tài số 1: Màu sắc và những biến đổi màu sắc của nguyên liệu

16 | P a g e