Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt heo và sản phẩm chế biến từ thịt heo tại thành phố kon tum tỉnh kon tum

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN

THÁI THỊ BÍCH VÂN

ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TRÊN
THỊT HEO VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT HEO
TẠI THÀNH PHỐ KON TUM - TỈNH KON TUM

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

BUÔN MA THUỘT - 2011


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN

THÁI THỊ BÍCH VÂN

ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TRÊN
THỊT HEO VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT HEO
TẠI THÀNH PHỐ KON TUM - TỈNH KON TUM
Chuyên ngành: Thú y
Mã số: 60 62 50

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. NGUYỄN THỊ OANH

BUÔN MA THUỘT - 2011

i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu,
kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa ñược ai công bố trong bất kỳ
một công trình nào khác.
Người cam ñoan

Thái Thị Bích Vân


ii

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, ngoài sự nổ lực của bản thân, tôi còn nhận
ñược rất nhiều sự giúp ñỡ tận tình của các thầy cô giáo, gia ñình, bàn bè và ñồng
nghiệp. Xin cho tôi ñược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến:
- Cô giáo, TS. Nguyễn Thị Oanh - Người ñã luôn quan tâm giúp ñỡ, tận tình
chỉ ñạo, hướng dẫn tôi trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành
luận văn này.
- Tập thể thầy cô giáo và cán bộ phòng Đào tạo Sau Đại học, Khoa Chăn
nuôi - Thú y, Bộ môn cơ sở thú y trường Đại học Tây Nguyên.
- Tập thể cán bộ trường Phân hiệu Đại học Đà Nẵng tại Kon Tum cùng gia
ñình, bạn bè và ñồng nghiệp ñã luôn ñộng viên, tạo ñiều kiện giúp tôi hoàn thành
luận văn này.
Tác giả

Thái Thị Bích Vân

iii

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................. 3
1.1. Vi khuẩn Staphylococcus aureus .............................................................. 3
1.1.1. Phân loại ............................................................................................ 3
1.1.2. Hình thái ............................................................................................ 4
1.1.3. Đặc ñiểm ........................................................................................... 4
1.1.4. Sự phân bố ......................................................................................... 6
1.1.5. Các yếu tố ñộc lực ............................................................................. 6
1.1.6. Vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt ......................................................... 12
1.1.7. Tình hình nghiên cứu ngộ ñộc thực phẩm do S.aureus trên thế giới và
Việt Nam ................................................................................................... 15
1.2. Vi khuẩn Salmonella sp.......................................................................... 16
1.2.1. Phân loại .......................................................................................... 16
1.2.2. Đặc ñiểm của Salmonella ................................................................ 17
1.2.3. Nguồn gốc lây nhiễm ....................................................................... 23
1.2.4. Tình hình nghiên cứu Salmonella trong thực phẩm trên thế giới và
trong nước ................................................................................................. 24
1.3. Borax ..................................................................................................... 26
1.3.1. Đặc ñiểm của Borax......................................................................... 26
1.3.2. Tình hình sử dụng Borax trong thực phẩm ....................................... 26
1.3.3. Tác hại của Hàn the với ñộng vật và người .................................... 27
1.3.4. Tình hình nghiên cứu tồn dư Hàn the trong thực phẩm tại Việt Nam
.................................................................................................................. 28
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
......................................................................................................................... 30
2.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................. 30

2.2. Nội dung nghiên cứu .............................................................................. 30


iv

2.3. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................ 30
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ THẢO LUẬN ........................................................... 35
3.1. Điều kiện vệ sinh thú y của các cơ sở giết mổ, quầy bày bán thịt heo ở các
chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum .................................... 35
3.2. Kết quả kiểm tra cảm quan ..................................................................... 38
3.2.1. Kết quả kiểm tra cảm quan thịt heo .................................................. 38
3.2.2. Kết quả kiểm tra cảm quan sản phẩm chế biến từ thịt heo ................ 42
3.3. Kết quả kiểm tra tồn dư Borax ............................................................... 44
3.3.1. Kết quả kiểm tra Borax trong thịt heo .............................................. 44
3.3.2. Kết quả kiểm tra Borax trong sản phẩm chế biến từ thịt heo ............ 47
3.4. Kết quả kiểm tra tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí ............................... 49
3.4.1. Tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt heo tại các chợ trên ñịa
bàn thành phố Kon Tum ............................................................................ 49
3.4.2. Tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên sản phẩm chế biến từ thịt heo
tại các chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum .............................................. 52
3.5. Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus ........................................................ 53
3.5.1. Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên thịt heo .............................. 53
3.5.2. Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên một số sản phẩm chế biến từ
thịt heo ...................................................................................................... 56
3.6. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella .................................................... 59
3.6.1. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên thịt heo .......................... 59
3.6.2. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên một số sản phẩm chế biến
từ thịt heo .................................................................................................. 63
3.7. Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm về chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo và
một số sản phẩm chế biến từ thịt heo tại các chợ trên ñịa bàn thành phố Kon

Tum .............................................................................................................. 65
3.8. Kết quả kiểm tra ñộc lực của vi khuẩn S.aureus phân lập ñược ............. 67
3.9. Kết quả kiểm tra ñộc tố ñường ruột của vi khuẩn Salmonella phân lập
ñược từ thịt heo và một số sản phẩm chế biến từ thịt tại thành phố Kon Tum 69


v

3.10. Đề xuất một số giải pháp nâng cao chất lượng vệ sinh thực phẩm trên ñịa
bàn thành phố Kon Tum................................................................................ 72
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ ............................................................ 75
4.1. Kết luận.................................................................................................. 75
4.2. Đề nghị .................................................................................................. 76
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 77


vi

CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN
WTO :

World Trade Organization

PVL:

Panton-Valentine leucocidin

MRSA:

Methicillin resistance S. aureus

CP:

Capsular polysaccharide

DCA:

Deoxycholate Citrate Agar

XLD:

Xylose Lysine Deoxycholate

KIA:

Kligler Iron Agar

kDa:

kilo Dalton

LPS:

Lipopolysaccharide

RPF:

Rapid permeability facto

DPF:

Delayed permeability facto

CHO:

Chinese Hamster Ovary cell

ETEC:

Enterotoxigenic E.coli

Inv:

invasion

SPI :

Salmonella pathogenicity island

ART:

Acid response tolerance

MPN:

Most Probable Number

CFU:

Colony Forming Unit

vii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1. Số lượng các quầy bán thịt heo và các sản phẩm chế biến từ thịt heo
trên ñịa bàn thành phố Kon Tum ...................................................................... 36
Bảng 3.2. Kết quả kiểm tra cảm quan thịt heo tại 3 ñịa ñiểm trong ngày........... 40
Bảng 3.3. Kết quả kiểm tra cảm quan sản phẩm chế biến từ thịt heo................. 43
Bảng 3.4. Kết quả kiểm tra Borax trong thịt heo ở 3 ñịa ñiểm ......................... 45
Bảng 3.5. Kết quả kiểm tra Borax trong giò chả, chà bông tại 3 ñịa ñiểm ......... 48
Bảng 3.6. Tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt heo tại các chợ trên ñịa
bàn thành phố Kon Tum ................................................................................... 51
Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra vi khuẩn hiếu khí trên sản phẩm chế biến từ thịt heo
tại thành phố Kon Tum ..................................................................................... 53
Bảng 3.8. Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên thịt heo tại 3 chợ trên ñịa bàn
thành phố Kon Tum.......................................................................................... 54
Bảng 3.9. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus trên một số sản
phẩm chế biến từ thịt heo tại 3 chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum ............... 57
Bảng 3.10. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên thịt heo tại các chợ trên
ñịa bàn thành phố Kon Tum ............................................................................. 61
Bảng 3.11. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên giò chả, chà bông ñược
chế biến từ thịt heo tại các chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum ...................... 63
Bảng 3.12. Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm trên thịt heo và sản phẩm chế
biến từ thịt heo ở các chợ .................................................................................. 66
Bảng 3.13. Kết quả kiểm tra khả năng dung huyết của vi khuẩn S. aureus........ 68
Bảng 3.14. Kết quả kiểm tra khả năng sản sinh ñộc tố ñường ruột .................... 70


viii

DANH MỤC HÌNH MINH HỌA
Hình 3.8. Phân lập vi khuẩn Staphylococcus trên thịt và sản phẩm chế............. 58
Hình 3.9. Kết quả thử nghiệm coagulase (+).................................................... 58
Hình 3.10. Kết quả phân lập và giám ñịnh vi khuẩn Salmonella trên thịt heo và
một số sản phẩm chế biến từ thịt heo ................................................................ 64
Hình 3.11. Khả năng gây dung huyết và không gây dung huyết hồng cầu ........ 68
DANH MỤC BIỂU
Biểu ñồ 3.1. Mức ñộ không ñạt chỉ tiêu cảm quan của các mẫu thịt heo qua các
thời ñiểm .......................................................................................................... 41
Biểu ñồ 3.2. Kết quả kiểm tra dư lượng Borax trong thịt .................................. 46
Biểu ñồ 3.3. Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên thịt heo .......................... 55
Biểu ñồ 3.4. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên thịt heo ...................... 62
Biểu ñồ 3.5. Kết quả kiểm tra khả năng gây dung huyết hồng cầu cừu ............. 68


1

MỞ ĐẦU
Trong những năm gần ñây, vệ sinh an toàn thực phẩm ñang là vấn ñề nổi
cộm trong cả nước. Ngộ ñộc thực phẩm xảy ra thường xuyên và trở thành mối
quan tâm của toàn xã hội. Chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm có ý nghĩa quan
trọng do không những ảnh hưởng trực tiếp ñến sức khỏe con người và nòi giống
mà còn ảnh hưởng ñến sự phát triển kinh tế, văn hóa, du lịch của mỗi ñịa phương
và của quốc gia. Qua kiểm tra cho thấy hầu hết các vụ ngộ ñộc thực phẩm này là
do vi sinh vật gây ra. Đây là ñiều ñã ñược cảnh báo và ñã có giải pháp phòng ngừa
nhưng thực tế vẫn còn xảy ra các vụ ngộ ñộc tập thể gây nguy hiểm, thậm chí gây tử
vong cho người tiêu dùng.
Tại phiên họp lần thứ 53 của Đại hội Y tế Thế giới vào tháng 5 năm 2000
ñã thông qua một nghị quyết kêu gọi WHO và các nước thành viên công nhận

“An toàn thực phẩm là nhiệm vụ quan trọng của sức khỏe cộng ñồng”.
Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới, mỗi năm Việt Nam có khoảng 8
triệu người bị ngộ ñộc thực phẩm hoặc ngộ ñộc do liên quan ñến thực phẩm, mà
nguyên nhân chủ yếu là do tác hại của hóa chất, của vi sinh vật và ñộc tố của vi
sinh vật tiết ra trong thực phẩm. Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực
phẩm, ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật chiếm 51% các trường hợp ngộ ñộc.
Các vi sinh vật gây ngộ ñộc và gây bệnh thường ñược quan tâm kiểm soát như:
E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerea, Camplylobacter,
Clostridium monocytogenes, Aspergillus, virus.
Tại Việt Nam nói chung và tại Kon Tum nói riêng, do cơ sở vật chất cũng
như ý thức của người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm còn nhiều bất
cập; việc thực thi các quy ñịnh về vệ sinh an toàn thực phẩm chưa tốt, luôn tạo ra
những nguy cơ tiềm ẩn gây ngộ ñộc thực phẩm cho con người.
Mặc khác, ở Kon Tum, việc ñiều tra về tình hình gây nhiễm của vi sinh vật
trong thịt tươi sống và sản phẩm ñược chế biến từ thịt chưa phổ biến. Phần lớn
các cơ sở giết mổ, kinh doanh, chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt chưa ñược


2

kiểm soát chặt chẽ. Các chất ñộc hại cho người tiêu dùng, ñặc biệt là Borax (Hàn
the) vẫn ñược sử dụng ñể bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến, gây ảnh hưởng
rất lớn ñến sức khỏe của cộng ñồng.
Để góp phần ñánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thịt và các
sản phẩm ñược chế biến từ thịt tại thành phố Kon Tum, làm cơ sở ñể ñề xuất các
biện pháp hạn chế nhiễm ñộc thực phẩm; chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài:
“Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt heo và sản phẩm chế biến từ
thịt heo tại thành phố Kon Tum - tỉnh Kon Tum”.
Mục tiêu
- Khảo sát về tình hình vấy nhiễm vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn Salmonella

sp và Staphylococcus aureus trên thịt heo và các sản phẩm từ thịt heo tại thành
phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum.
- Đánh giá sự tồn dư Hàn the trong thịt và sản phẩm từ thịt.
- Đề xuất một số giải pháp nâng cao chất lượng vệ sinh thực phẩm nhằm
nâng cao sức khỏe cộng ñồng.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Đề tài góp phần khảo sát tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thịt và
sản phẩm từ thịt, từ ñó giúp người tiêu dùng, cán bộ quản lý nâng cao nhận thức
về vệ sinh an toàn thực phẩm.


3

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Vi khuẩn Staphylococcus aureus
1.1.1. Phân loại
1.1.1.1. Phân loại khoa học
Staphylococcus aureus (còn ñược gọi là Tụ cầu vàng) ñược xếp vào:
Giới: Eubacteria
Ngành: Firmicutes
Lớp: Bacilli
Bộ: Bacillales
Họ: Staphylococcaceae
Giống: Staphylococcus
Loài: Staphylococcus aureus
Tên khoa học là: Staphylococcus aureus (Rosenbach 1884).
1.1.1.2. Phân loại theo kháng nguyên
- Acid Teichoic: là kháng nguyên ngưng kết chủ yếu của Tụ cầu và làm
tăng tác dụng hoạt hóa bổ thể. Đây còn là chất bám dính của Tụ cầu vào niêm

mạc mũi. Acid này gắn vào polysaccharide vách Tụ cầu vàng. Đây là thành phần
ñặc hiệu của kháng nguyên O.
- Protein A: là những protein bao quanh bề mặt vách Tụ cầu vàng và là một
tiêu chuẩn ñể xác ñịnh Tụ cầu vàng. Tất cả các chủng Tụ cầu vàng có protein
này. Sở dĩ kháng nguyên này mang tên protein A, vì protein này gắn ñược phần
Fc của IgG. Điều này dẫn tới làm mất tác dụng của IgG, chủ yếu là mất ñi sự
opsonin hóa (opsonisation), nên làm giảm thực bào.
- Vỏ và biofilm: vỏ cấu tạo bởi polysaccharide có ít nhất 11 serotyre. Trong
ñó các serotyre 1, 2, 5, 8 ñã ñược nghiên cứu về cấu trúc phân tử. Gây bệnh cho
người thường là những chủng Tụ cầu vàng có vỏ mỏng và thường là serotyre 5
hoặc 8. Chỉ một số ít chủng S. aureus có vỏ và có thể quan sát ñược bằng


4

phương pháp nhuộm vỏ. Lớp vỏ này bao gồm nhiều tính ñặc hiệu kháng nguyên
và có thể chứng minh ñược bằng phương pháp huyết thanh học. Biofilm là
những lớp mỏng, sền sệt và nhờn do S. aureus tiết ra và bao bên ngoài tế bào vi
khuẩn. Nó có tác dụng cho S. aureus bám và xâm nhập vào niêm mạc.
- Kháng nguyên adherin (yếu tố bám): Giống như nhiều vi khuẩn khác, Tụ
cầu có protein bề mặt ñặc hiệu, có tác dụng bám vào receptor ñặc hiệu tế bào.
Adherin có thể là các protein: laminin, fibronectin, collagen.
1.1.1.3. Phân loại bằng phage (phage typing)
Các phương pháp phân loại dựa trên kháng nguyên của Tụ cầu là rất khó
khăn, vì vậy việc phân loại Tụ cầu vàng chủ yếu dựa trên phage. Sự ký sinh của
phage trên vi khuẩn mang tính ñặc hiệu rất cao. Do vậy phương pháp này rất có
ý nghĩa trong phân loại vi khuẩn
Căn cứ vào sự nhạy cảm của phag, người ta chia Tụ cầu thành typ phag.
Những bộ phage cho phép xếp loại phần lớn các chủng Tụ cầu thành 4 nhóm
phag chính. Định typ phage Tụ cầu ñể xác ñịnh các nhóm Tụ cầu khác nhau.

1.1.2. Hình thái
S.aureus có dạng hình cầu, gram (+), ñường kính 0,8 – 1µm và ñứng thành
hình chùm nho, hình thức tập hợp này do vi khuẩn phân bào theo nhiều chiều
trong không gian.
Trong bệnh phẩm thì vi khuẩn thường thường họp lại từng ñôi một hay tạo
thành những ñám nhỏ. Vi khuẩn không di ñộng, không có lông, không sinh nha
bào và thường không có vỏ.
1.1.3. Đặc ñiểm
1.1.3.1. Tính chất nuôi cấy
Tụ cầu sống hiếu khí hoặc kị thí tùy nghi, nhiệt ñộ thích hợp 32-370C, pH
thích hợp 7,2-7,6. Dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường.
- Môi trường nước thịt: sau cấy 5-6 giờ vi khuẩn làm ñục môi trường, sau
24 giờ môi trường ñục rõ hơn, lắng cặn nhiều, không có màng.


5

- Môi trường thạch thường: sau cấy 24 giờ, hình thành khuẩn lạc khá to
dạng S, mặt khuẩn lạc hơi ướt, bờ ñều, nhẵn, khuẩn lạc có màu trắng, vàng thẫm
hoặc vàng chanh. Màu sắc của khuẩn lạc do vi khuẩn sinh ra, sắc tố này không
tan trong nước, khuẩn lạc của S.aureus màu vàng thẫm là có ñộc lực và có khả
năng gây bệnh cho ñộng vật, khuẩn lạc vàng chanh (citreus), trắng (albus) không
có ñộc lực hoặc không gây bệnh.
- Môi trường thạch máu: vi khuẩn mọc rất tốt, sau 24 giờ hình thành khuẩn
lạc dạng S. Nếu là Tụ cầu loại gây bệnh sẽ có hiện tượng dung huyết.
Đặc biệt Tụ cầu vàng tiết ra 5 loại dung huyết tố (hemolysin): α, β, γ, δ, ε.
- Môi trường thạch Chapman: là môi trường ñặc biệt ñể nuôi cấy và phân
lập Tụ cầu, thành phần gồm có:
Thạch thường:

1000ml

Cloruanatri:

75gam

Mannit:

10gam

Dung dịch phenol ñỏ 4%: 3-4ml
Sau cấy, nếu là Tụ cầu gây bệnh sẽ lên men ñường Mannit làm pH thay ñổi
(pH=6,8 môi trường chuyển sang màu vàng, pH=8,4 môi trường chuyển sang màu ñỏ).
- Môi trường Gelatin: cấy vi khuẩn theo ñường cấy chích sâu, nuôi ở nhiệt ñộ
200C sau 2-3 ngày, gelatin bị tan chảy ra trông giống hình phễu.
1.1.3.2. Tính chất sinh hóa
Tụ cầu có hệ thống enzyme phong phú, những enzyme ñược dùng trong chẩn ñoán là:
- Coagulase có khả năng làm ñông huyết tương người và ñộng vật khi ñã
ñược chống ñông. Đây là tiêu chuẩn quan trọng nhất ñể phân biệt Tụ cầu vàng
với các Tụ cầu khác. Coagulase có ở tất cả các chủng Tụ cầu vàng.
- Coagulase có 2 loại: một loại tiết ra môi trường (coagulase tự do), một
loại bám vào vách tế bào (coagulase cố ñịnh).
- Catalase dương tính. Enzyme này thủy phân H2O2, catalase có ở tất cả các
Tụ cầu mà không có ở liên cầu.
- Lên men ñường mannitol.


6

- Desoxyribonuclease là enzyme phân giải DNA.

1.1.3.3. Khả năng ñề kháng
Tụ cầu vàng có khả năng ñề kháng với nhiệt ñộ và hóa chất cao hơn các vi
khuẩn không có nha bào khác. Vi khuẩn bị diệt ở 800C trong một giờ; Có thể
sống ở môi trường có nồng ñộ NaCl cao (9%).
Khả năng ñề kháng với nhiệt ñộ thường phụ thuộc khả năng thích ứng nhiệt
ñộ tối ña (450C) mà vi khuẩn có thể phát triển. Tụ cầu vàng cũng có thể gây bệnh
sau một thời gian dài tồn tại ở môi trường
Khả năng nhạy cảm với kháng sinh của vi khuẩn luôn thay ñổi. Nhiều
chủng kháng lại Penicillin và các kháng sinh khác.
1.1.4. Sự phân bố
Tụ cầu vàng có rải rác trong tự nhiên như trong ñất, nước, không khí, ñặc
biệt người là nguồn chính chứa Tụ cầu vàng, chủ yếu là ở vùng mũi họng (30%),
nách, âm ñạo, mụn nước trên da, các vùng da trầy xước và tầng sinh môn.
Tỷ lệ mang vi khuẩn cao hơn ở các nhân viên y tế, bệnh nhân lọc máu, mắc
bệnh tiểu ñường, nghiện hút, nhiễm HIV, mắc bệnh ở da mãn tính. Khoảng sau 2
tuần nằm viện tỷ lệ này lên ñến 30% - 50% và thường nhiễm chủng kháng thuốc.
1.1.5. Các yếu tố ñộc lực
1.1.5.1. Các protein bề mặt và các protein tiết ra môi trường
Protein A: Tất cả các chủng tế bào Tụ cầu vàng ñều có lớp protein A bao xung
quanh. Lớp protein này có tác dụng gắn phần Fc của IgG và do ñó vô hiệu hóa tác
dụng của kháng thể này. IgG là loại kháng thể có tỷ lệ cao nhất (70%) trong các loại
kháng thể và ñóng vai trò quan trọng nhất trong chống nhiễm trùng.
Protein gắn Fibronecctin A và B (Fibronecctin binding Proteins A and B,
FnBPA, FnBPB) bám vào thụ thể fibronecctin trên bề mặt tế bào biểu mô, gen
mã hóa ñã ñược xác dịnh là FnBPA và FnBPB. Yếu tố kết tụ A và B (Clumping
factor A and B, CIfA, CIfB): Adherin gắn vào Fibronecctin tạo các yếu tố kết tụ
CIfA và CIfB hoạt hóa gây ngưng tụ tiểu cầu.


7

Protein gắn collagen (Collagen binding Proteins, Can): Adherin ñẩy mạnh
sự gắn kết của protein với Collagen, sự tương tác với Collagen là bước quan
trọng trong việc thúc ñẩy sự gắn kết của vi khuẩn gây tổn hại mô. Sư gắn kết này
gây ra bệnh viêm xương tủy và nhiễm trùng khớp.
Protein gắn Sialoprotein xương (Bone sialoprotein binding Proteins, Bbp):
Adherin cho Sialoprotein xương gây ức chế các Bbp với các tế bào Tụ cầu, làm
giảm khả năng ñề kháng của xương gây ra các bệnh về viêm khớp.
Protein nhạy cảm Plasmin (Plasmin – sensitive Protein, PIs): Là protein có
bề mặt lớn, có thể tương tác với vi khuẩn và tế bào cơ thể như là Fibronectin,
kháng thể, làm cho vi khuẩn không thể bám dính ñược.
Protein liên quan tới Biofilm (Biofilm – associated Proteins, Bap): Cấu trúc
của Biofilm là các vi khuẩn và lớp vỏ Glycocalyx bản chất là Polysaccharide có
thể tương tác với vi khuẩn ñang xâm nhập tổ chức, giúp các vi khuẩn này bám
vào thành tế bào, không bị ñào thải ra bên ngoài, tránh ñược các tác ñộng của
thực bào, kháng thể và kháng sinh.
Protein gắn Elastin (Elastin binding Proteins, EbpS): Adherin ñẩy mạnh sự
gắn kết của các protein với Elastin gây ảnh hưởng ñến ñộng mạch và làm cho
máu ngưng lưu thông trong cơ thể.
Protein gắn ngoại tế bào (Extracellular matrix – binding Proteins, Ehb):
Protein cộng hợp rất lớn ở vách Tụ cầu vàng, thúc ñẩy sự kết dính các protein
với vật chủ như Laminin và Fibronectin ở người, tạo thành các chất gian bào trên
bề mặt của biểu mô và trên bề mặt nội mô.
Các protein bề mặt hoặc protein tiết của Tụ cầu vàng tham gia vào các tác
dụng sinh học khác nhau của chúng.
1.1.5.2. Các yếu tố xâm lấn
Hemolysin: Có 4 loại Hemolysin ñược xác ñịnh là α, β, γ và δ. Một chủng
Tụ cầu có thể tạo thành nhiều hơn một loại Hemolysin. Đó là những phẩm vật
bản chất protein gây tan máu β nhưng tác ñộng khác nhau trên hồng cầu của các

8

sinh vật khác nhau. Chúng có tính sinh kháng. Một vài loại Hemolysin gây hoại
tử da tại chỗ và giết chết sinh vật thí nghiệm.
Leucocidin: Mặc dù một số Staphylolysin chứa ñộc tố bạch cầu, nhưng chỉ
một ñộc tố Tụ cầu thật sự ñộc với bạch cầu và ñược gọi là Leucocidin. Tụ cầu
gây bệnh có thể bị thực bào như Tụ cầu không gây bệnh nhưng lại có khả năng
phát triển bên trong bạch cầu.
Độc tố này có bản chất là protein, chúng tạo ra các protein nhiều thành phần và
gây tổn hại màng, không chịu nhiệt và gây ñộc cho bạch cầu người và thỏ, không gây
ñộc cho bạch cầu các loài ñộng vật khác. Nó cũng có tác dụng hoại tử da thỏ.
Một số chủng S.aureus tiết ra một ñộc tố gọi là Panton-Valentine leucocidin
(PVL), ñộc tố này có mặt trong cơ thể người khỏe mạnh (khoảng 0,6%) gây triệu
chứng bệnh viêm khớp, viêm phổi.
PVL là một Synergohymenotropic exotoxin. Đây là ñộc tố gồm 2 thành
phần và hoạt ñộng thông qua sự hỗ trợ của 2 protein. Độc tố này gây ức chế các
tế bào bạch cầu hạt, ñại thực bào; kích thích bạch cầu ở người tạo ra các enzyme
(glucuronidaza và lysozyme), các thành phần chemotactic (Leucotriene-B4 và
interleukin-8) và chất chuyển hóa oxy gây hoại tử các tế bào.
Các PVL hoạt ñộng mạnh gây vỡ màng và phân giải tế bào, sau ñó tác ñộng
lên các tế bào chủ như bạch cầu trung tính. Ngoài ra, PVL còn làm tổn thương các
mô, tạo các tế bào máu ngoại vi trong quá trình lây nhiễm sinh bệnh viêm phổi.
Leucocidin bao gồm 2 mảnh F và S và có thể tách rời bằng sắc ký ion, trọng
lượng phân tử là 32000 và 38000 Dalton. Nếu tách rời 2 mảnh này thì mất tác
dụng gây ñộc.
Hyaluronidase: Enzyme này phân giải các acid hyaluronic của mô liên kết,
ñây là một thành phần chính của cơ chất ngoại bào của các mô trong cơ thể.
Enzyme này nhiễm vào mô và tạo ra nguồn carbon và năng lượng giúp vi
khuẩn lan tràn vào mô.

9

Các nghiên cứu cho thấy các protein từ S.aureus UAMS-1 thể hiện dạng ñột
biến do 2 protein sarA và sarA agar gây ra, và sự tham gia của protein sarA là
ñiều quan trọng của ñộc tính trong quá trình hoạt ñộng của Hyaluronidase.
Vai trò chính của S.aureus Hyaluronidase vẫn chưa ñược tìm hiểu rõ ràng,
chỉ biết sự tham gia của sarA là yếu tố quan trọng ñối với một số ñộc tính ñược
thể hiện bởi S.aureus Hyaluronidase.
Các coagulase có thể cô lập ñược Hyaluronidase trong một số trường hợp, các
phản ứng DNAse là một trong những yếu tố giúp cho Hyaluronidase hoạt ñộng.
Coagulase: Coagulase là một protein ngoại bào liên kết với Prothrombin
trong vật chủ ñể hình thành một phức hệ gọi là staphylothrombin. Prothrombin
bị biến ñổi thành enzyme Thrombin nhờ enzyme ProThrombokinaze. Các
protease hoạt ñộng ñặc trưng của Thrombin ñã có các quá trình hoạt hóa trong
phức hệ dẫn ñến việc chuyển ñổi fibrin (dạng không hòa tan) thành fibrinogen
(dạng hòa tan).
Theo các nghiên cứu của Soulier, Tager và Zajden thì Coagulase và
Prothrombin không có hoạt tính enzyme, sự tham gia của chúng tạo nên các
phức hợp bền với các hoạt ñộng ly giải ñặc hiệu gọi là Staphylothrombin,
Staphylocoagulase không có hoạt tính ly giải, chúng phản ứng một cách chuyên
biệt với các Prothrombin và hoạt hóa các hợp chất này ñể ñưa ñến sự kết hợp các
Fibrinogen thành khối Fibrin. Sơ ñồ hoạt ñộng như sau:
Staphylocoagulase
Staphylothrombin
Prothrombin
Fibrinogen

Fibrin

Coagulase là dấu hiệu ñể nhận biết S.aureus trong phòng thí nghiệm. Tuy
nhiên chưa có bằng chứng nào cho thấy Coagulase là một yếu tố gây ñộc. Một số
ý kiến cho rằng các vi khuẩn ñã tự bảo vệ mình khỏi thực bào và miễn dịch bằng
cách gây ñông máu.


10

Có một vài nhầm lẫn cho rằng Coagulase chính là yếu tố ñông kết
(clumping). nhưng một số nghiên cứu ñã chỉ ra rằng khi thiếu Coagulase thì vẫn
duy trì sự hoạt ñộng của yếu tố ñông kết, trong khi yếu tố ñông kết vẫn thể hiện
Coagulase một cách bình thường.
β -lactamase: Sự kháng lại kháng sinh của Tụ cầu vàng là một ñặc ñiểm rất
ñáng lưu ý. Đa số Tụ cầu vàng kháng lại Penicillin G do vi khuẩn này sản xuất
ñược men Penicillinase nhờ gen trên R-plasmid.
Sự ñề kháng Penicillin của Tụ cầu vàng là do ña số Tụ cầu vàng sản xuất
ñược enzym β -lactamase.
Một số còn kháng lại ñược Methicillin gọi là Methicillin resistance S.
aureus (viết tắt là MRSA), do ñó tạo ra ñược các protein gắn vào vi trí tác ñộng
của kháng sinh.
Hiện nay, một số rất ít Tụ cầu còn ñề kháng ñược với Cephalosporin, các
thế hệ. Kháng sinh ñược dùng trong các trường hợp này là Vancomycin.
Một số enzyme khác: S.aureus còn có thể sản sinh Protease, Lipase,
Deoxyribonuclease và các acid béo. Đây là những yếu tố cung cấp các chất dinh
dưỡng cho vi khuẩn và có thể có vai trò trong quá trình gây bệnh. Các enzyme
này giúp kéo dài sự sống của các vi khuẩn.
1.1.5.3. Các yếu tố chống lại sự tự vệ của tế bào chủ
Capsular polysacharide: Phần lớn các chủng lâm sàng của Staphylococcus
aureus ñều hiện diện một polysacharide bề mặt của một trong hai serotype (kiểu

huyết thanh) 5 hoặc 8. Nó ñược gọi là Microcapsule bởi vì nó chỉ có thể xác ñịnh
ñược bằng kính hiển vi ñiện tử, không giống như một số các vi khuẩn khác ñược
nhìn thấy dễ dàng bằng kính hiển vi ánh sáng.
Capsular polysaccharide (CP) chống lại các cơ chế phòng vệ của cơ thể
cũng như kháng kháng sinh. Các CP bảo vệ vi khuẩn chống lại sự thực bào bằng
cách không cho các kháng thể tạo hiện tượng opsonin hóa trên vách vi khuẩn.
Do không có hiện tượng opsonin hóa nên các ñại thực bào và bạch cầu trung tính
tiếp cận kém hoặc không thể tiếp cận ñược vi khuẩn. Các tế bào thực bào không