Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật ở điểm giết mổ, sạp bán thịt và thịt lợn tại trung tâm huyện buôn đôn tỉnh đắk lắk

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN

NGUYỄN THỊ VÂN ANH

ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM VI SINH VẬT
Ở ĐIỂM GIẾT MỔ, SẠP BÁN THỊT VÀ THỊT LỢN
TẠI TRUNG TÂM HUYỆN BUÔN ĐÔN – ĐẮK LẮK

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

BUÔN MA THUỘT, NĂM 2010


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN

NGUYỄN THỊ VÂN ANH

ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM VI SINH VẬT
Ở ĐIỂM GIẾT MỔ, QUẦY BÁN THỊT VÀ THỊT LỢN
TẠI TRUNG TÂM HUYỆN BUÔN ĐÔN – ĐẮK LẮK
Chuyên ngành: THÚ Y
Mã số:

60.62.50

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Người hướng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Thị Oanh

BUÔN MA THUỘT, NĂM 2010


i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số
liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa ñược ai công bố trong
bất kỳ một công trình nào khác.
Người cam ñoan

Nguyễn Thị Vân Anh


ii

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Tây
Nguyên, Ban chủ nhiệm Khoa Chăn nuôi Thú y, Phòng Đào tạo Sau Đại học
ñã tạo ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Tôi xin cảm ơn Quý thầy cô ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ, truyền ñạt
những kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt quá trình học tập
cũng như nghiên cứu ñề tài.
Xin bày tỏ lòng biết ơn ñến TS. Nguyễn Thị Oanh ñã tận tình hướng
dẫn, giúp ñỡ ñể tôi hoàn thành luận văn này.
Chân thành cảm ơn các anh, chị trong Trạm Thú y Huyện Buôn Đôn ñã
nhiệt tình giúp ñỡ trong suốt quá trình tôi tiến hành ñiều tra và lấy mẫu tại cơ
sở thực tập.

Buôn Ma Thuột, ngày 10 tháng 10 năm 2010

Nguyễn Thị Vân Anh


iii


iv


v

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

STT

CHỮ VIẾT TẮT

GIẢI THÍCH

1

CSGM

Cơ sở giết mổ

2

VKHK

Vi khuẩn hiếu khí

3

TCVS

Tiêu chuẩn vệ sinh

4

CFU

Colony Forming Unit

5

ĐVT

Đơn vị tính

6

MPN

Most Probable Number

7

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

8

VSV

Vi sinh vật

9

TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí


vi

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi ................................................ 3
Bảng 2.2. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Việt Nam từ 1996-2001 ............. 18
Bảng 2.3. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Đắk Lắk từ 2004-2008............... 19
Bảng 4.1. Tổng ñàn GS, GC của huyện Buôn Đôn từ 2006-2008 .................. 31
Bảng 4.2. Tình hình vệ sinh và công suất giết mổ tại các cơ sở ..................... 33
Bảng 4.3. Kết quả khảo sát Coliforms trong nước sử dụng tại các CSGM
...................................................................................................................... 37
Bảng 4.4. Tổng số VKHK trong không khí khu vực giết mổ ......................... 39
Bảng 4.5. Tình hình nhiễm tổng số VKHK trên nền bệ giết mổ..................... 42
Bảng 4.6. Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên nền bệ mổ thịt ................................... 43

Bảng 4.7. Tổng số VKHK trên thịt tại CSGM ............................................... 45
Bảng 4.8. Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt tại CSGM ................................... 47
Bảng 4.9. Tổng số VKHK trên nền bề mặt sạp bán thịt lợn tại các chợ ......... 49
Bảng 4.10. Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên sạp bán thịt tại các chợ .................... 50
Bảng 4.11. Tổng số VKHK trên thịt lợn tại các chợ ...................................... 52
Bảng 4.12. Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt tại 2 chợ .................................... 55


vii

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ
Biểu ñồ 4.1. Mức ñộ ñạt TCVS về Coliforms tổng số và Coliforms phân trong
nước sử dụng tại CSGM Eawer và Tân Hòa ................ .....................................39
Biểu ñồ 4.2. Tổng số VKHK bình quân trong không khí ở 2 khu vực giết mổ
Eawer và Tân Hòa......................................................................................... .... 40
Biểu ñồ 4.3. Tổng số VKHK trung bình trên nền bệ mổ thịt tại 2 CSGM
Eawer và Tân Hòa......................................................................................... .... 42
Biểu ñồ 4.4. Tổng số VKHK trung bình trên thịt tại 2 CSGM.................... .... .45
Biểu ñồ 4.5. Tổng số VKHK trung bình trên nền bề mặt sạp bán thịt tại 2
chợ................................................................................................................. .... 49
Biểu ñồ 4.6. Tổng số VKHK trung bình trên thịt lợn tại Chợ huyện và chợ
Tân Hòa........................................................................................................ .... .53


viii

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1. Hình thái vi khuẩn Salmonella ......................................................... 9
Hình 2.2. Hình thái vi khuẩn Staphylococcus ............................................... 12

Hình 2.3. Hình thái vi khuẩn E.coli ............................................................... 14
Hình 2.4. Hình thái vi khuẩn Shigella............................................................ 14
Hình 2.5. Hình thái vi khuẩn Vibrio cholerae ................................................ 15
Hình 4.1. Khu dự trữ nguyên liệu .................................................................. 34
Hình 4.2. Khu làm lòng ................................................................................. 34
Hình 4.3. Kiểm tra Coliforms tổng số ............................................................ 36
Hình 4.4. Kiểm tra Coliforms phân................................................................ 36
Hình 4.5. Nước dùng rửa thân thịt trong giết mổ ........................................... 46
Hình 4.6. Trụng lông ñộng vật....................................................................... 48
Hình 4.7. Thịt bày bán tại chợ Tân Hòa ......................................................... 48
Hình 4.8. Thịt bày bán tại chợ huyện ............................................................. 48


1

PHẦN I
MỞ ĐẦU
Tính cấp thiết của ñề tài
Hiện nay, vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm ñang là mối quan tâm lớn
của tất cả các nước trên thế giới, ñặc biệt là các nước ñang phát triển. Số vụ
ngộ ñộc thực phẩm ngày càng tăng làm ảnh hưởng lớn ñến sức khỏe con người;
ñòi hỏi các cấp, các ngành phải nỗ lực hơn nữa trong kiểm tra, quản lý vệ sinh
việc sản xuất, chế biến thực phẩm nhằm cung cấp những sản phẩm ñảm bảo
chất lượng, hạn chế tối ña các trường hợp ngộ ñộc cho người tiêu dùng.
Theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu
người bị ngộ ñộc thực phẩm hoặc ngộ ñộc do liên quan ñến thực phẩm. Theo
số liệu thống kê của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, năm 2007 ñã có 218 vụ
ngộ ñộc với 6.484 người mắc; 8 tháng ñầu năm 2008 ñã có 40 vụ ngộ ñộc với
3.294 người mắc bệnh và ñã có 7 người tử vong. Nguyên nhân ngộ ñộc ñược
xác ñịnh hơn 38% là do vi sinh vật, trong ñó phần lớn là do vi khuẩn

Salmonella và Staphylococcus [3].
Trong thực tế hiện nay, việc giết mổ và buôn bán thịt lợn ở nước ta,
cũng như ở ñịa bàn tỉnh Đắk Lắk nói chung và huyện Buôn Đôn nói riêng vẫn
còn nhiều bất cập về vệ sinh an toàn thực phẩm, ñặc biệt là sự vấy nhiễm vi
sinh vật trên thân thịt, ñó là nguyên nhân làm cho các vụ ngộ ñộc thực phẩm
ngày càng gia tăng và hàng ngày vẫn ñang ñe dọa sức khỏe con người.
Theo báo cáo tổng kết hàng năm của Trung tâm Y tế dự phòng Tỉnh
Đắk Lắk từ năm 2004 – 2008 toàn tỉnh có 37 vụ ngộ ñộc thực phẩm, với số
người bị ngộ ñộc là 819 và có 3 người chết [11].
Xuất phát từ thực tế ñó, ñược sự ñồng ý của Phòng Đào tạo Sau ñại
học, Khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Tây Nguyên và sự hướng dẫn
của TS.Nguyễn Thị Oanh, chúng tôi tiến hành thực hiện ñề tài:


2

“Đánh giá mức ñộ nhiễm vi sinh vật ở ñiểm giết mổ, quầy bán thịt và
thịt lợn tại trung tâm huyện Buôn Đôn –Đắk Lắk. ”
Mục tiêu:
- Đánh giá thực trạng vệ sinh tại các ñiểm giết mổ và các quầy bày bán
thịt lợn.
- Kiểm tra mức ñộ vấy nhiễm vi sinh vật tại cơ sở giết mổ, quầy bán
thịt và thịt lợn tại các chợ trung tâm huyện Buôn Đôn.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Đề tài góp phần khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật trên thịt, từ ñó
giúp người tiêu dùng ñánh giá mức ñộ an toàn của sản phẩm ñể có ý thức tự
bảo vệ mình và cộng ñồng khi sử dụng thực phẩm trên thị trường.
Đưa ra những biện pháp khuyến cáo nhằm cải thiện tình trạng vệ sinh
tại cơ sở giết mổ và nơi bày bán thịt, từ ñó hạn chế ñược hiện tượng ngộ ñộc
thực phẩm cho người tiêu dùng do vi sinh vật trên thịt gây ra.

3

PHẦN II
TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. Một số quy ñịnh ñối với thịt tươi, cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh
sản phẩm ñộng vật
2.1.1. Quy ñịnh với thịt tươi
Tiêu chuẩn Việt Nam 7046 : 2002 quy ñịnh ñối với thịt tươi
+ Yêu cầu về mặt cảm quan:
Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ. Mặt cắt mịn. Có ñộ ñàn
hồi, ấn ngón tay vào không ñể lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra. Tủy
bám chặt vào thành ống tủy (nếu có). Có màu sắc và mùi vị ñặc trưng của sản
phẩm. Nước luộc thơm, trong, váng mỡ to [15].
+ Yêu cầu về vi sinh vật:
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối
ña

Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/1g)

106

E.coli (vi khuẩn/1g)

102

Salmonella (vi khuẩn/25g)

0

Staphylococcus aureus (vi khuẩn/1g)

102

Clostridium perfringens (vi khuẩn/1g)

10

Bacillus cereus (vi khuẩn/1g)

102

Clostridium botulinum (vi khuẩn/1g)

0
( TCVN 7046: 2002)


4

2.1.2. Quy ñịnh về cơ sở giết mổ
Theo văn bản số 99/1995 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
ban hành ngày 20/02/1995 quy ñịnh của một cơ sở giết mổ phải ñảm bảo các
yêu cầu sau:
* Về ñịa ñiểm
Phải xa nhà dân, phố xá, trường học, bệnh viện từ 500 - 1000 m, tiện

ñường giao thông và ở cuối hướng gió chính.
Xa các nguồn gây nhiễm bẩn như: bãi rác, nhà vệ sinh công cộng, các xí
nghiệp thải bụi, khí, hoá chất ñộc hại.
Xây dựng nơi cao ráo, cách mạch nước ngầm 4 - 5 m. Thuận tiện về
nguồn ñiện, nước, nguyên liệu và nguồn lao ñộng [8],[13],[26] .
* Yêu cầu xây dựng
Phải chịu nhiệt chia khu vực sạch và bẩn.
Nền nhà nơi sản xuất, khu chăn nuôi, … phải dùng nguyên vật liệu
không thấm nước, có ñộ dốc nhất ñịnh ñể thoát nước, nhỏ nhất là 2%.
Tường phải lát gạch men hay láng xi măng nhẵn, cách mặt nền 2m ñể dễ
làm vệ sinh.
Cửa sổ chiếm từ 1/6 ñến 1/4 mặt nền ñể ñảm bảo ñủ ánh sáng. Phải có
hệ thống quạt thông gió ñể giảm bớt mùi và nhiệt ñộ.
Hệ thống cống rãnh thoát nước phải làm ngầm, dốc, thoát nước nhanh,
trên miệng cống có lưới thép chắn.
Các dụng cụ mổ khám, móc treo thịt,… phải làm bằng kim loại không rỉ.
Bàn mổ nên lót gạch men hay làm bằng tôn.
Phải có tường bao xung quanh lớn hơn 2 m [13],[26] .
2.1.3. Quy ñịnh cơ sở kinh doanh sản phẩm ñộng vật
Theo ñiều 13, chương III, quyết ñịnh số 67/1999/QĐ-BNN/TY, ngày 20
tháng 4 năm 1999 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
ban hành quy ñịnh về ñiều kiện và kiểm tra vệ sinh thú y ñối với cơ sở chế


5

biến, kinh doanh sản phẩm ñộng vật, cửa hàng, người bán thịt, các sản phẩm
ñộng vật khác phải bảo ñảm các quy ñịnh sau:
- Chỉ ñược phép bán trên thị trường các loại thịt, sản phẩm ñộng vật khác
ñã ñược ñóng dấu “Kiểm soát giết mổ” hoặc dán tem vệ sinh thú y hợp lệ,

trong thời gian bán, các sản phẩm ñộng vật ñó không ñược biến chất;
- Mặt bàn bày bán thịt bọc bằng hợp kim không gỉ hoặc vật liệu không
gây ảnh hưởng ñến chất lượng thịt;
- Hàng ngày phải cọ rửa sạch bàn, thớt và các dụng cụ bằng gỗ khác.
- Cân, máy xay thịt, dao, các thứ ñể ñựng (ñĩa, khay...), các dụng cụ khác
(ñá mài dao, cưa, búa...) phải luôn sạch sẽ, chỉ dùng ñể bán, chế biến thịt và
hàng ngày phải rửa sạch bằng nước nóng, rồi khử trùng.
- Cấm bán rong thịt và các sản phẩm ñộng vật khác.
- Chỉ ñược sử dụng các vật liệu bao gói sạch, mới, ñảm bảo không gây ô
nhiễm hoặc làm biến chất sản phẩm ñộng vật.
- Người bán thịt và các sản phẩm ñộng vật khác phải ñủ tiêu chuẩn theo
quy ñịnh của Bộ Y tế. Khi bán hàng phải mặc quần áo bảo hộ sạch sẽ.
2.2. Quá trình nhiễm khuẩn của thịt
2.2.1. Sự nhiễm khuẩn tại cơ sở giết mổ
Thịt thường bị vấy nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài vào trong quá trình
mổ và xẻ thịt. Nguyên nhân là do không khí trong cơ sở giết mổ (CSGM) bị ô
nhiễm, nước không sạch, các thiết bị, dụng cụ giết mổ và phương tiện vận
chuyển không ñảm bảo vệ sinh, ñặc biệt là từ nền sàn [3],[9], [25].
Đồng thời, thân thịt cũng nhiễm bẩn bởi cơ thể ñộng vật và con người
trong quá trình giết mổ như quần áo mang bụi, rửa tay không sạch, tóc, nữ
trang, hắt hơi, ho, vết thương,…
2.2.1.1. Nhiễm khuẩn do cơ thể ñộng vật
Cơ thể ñộng vật chứa nhiều loài vi sinh vật bao gồm hệ vi sinh vật tự
nhiên của cơ thể ñộng vật, lông, da, vi sinh vật ñường ruột,… và vi sinh vật


6

có nguồn gốc từ ñất, chịu nhiệt, nước, thức ăn.
Bề mặt thịt sẽ bị vấy nhiễm vi khuẩn do tiếp xúc trực tiếp với nhau

hoặc với chất chứa trong khi mổ lấy lòng.
Hầu hết quy trình giết mổ ở Anh, heo ñược cạo lông hoặc thui. Điều
này sẽ tốt hơn là cho qua hồ trụng, vì nước trong hồ trụng có thể hiện diện
các loài vi khuẩn khác nhau có nguồn gốc từ da, lông, ống tiêu hóa. Nhiệt ñộ
của nước trong hồ trụng khoảng 600C ñủ ñể giết bớt một số loài vi khuẩn
không chịu nhiệt. Tuy nhiên da của heo ñã qua hồ trụng vẫn còn một số lượng
nhất ñịnh vi khuẩn gây bệnh ñường ruột và gây hư hỏng thức ăn. Như vậy vi
khuẩn còn sống sót trên cơ thể vẫn có thể gây vấy nhiễm cho máy cạo lông và
máy cạo lông trở thành vật gây nhiễm qua da quầy thịt [26].
Những sơ suất làm thủng dạ dày, ruột trong khi lấy lòng cũng như các
chất chứa từ trực tràng, thực quản là nguyên nhân gây vấy nhiễm thịt. Người
ta ước lượng hỗn hợp vi sinh vật ở dạ dày và ruột là 1010CFU/ 1g chất chứa.
Khi chọc tiết, vi sinh vật có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ
trước và di chuyển theo mạch máu ñến các cơ, phổi, tủy xương. Sự vấy nhiễm
vi sinh vật theo con ñường này ñóng vai trò rất quan trọng.
2.2.1.2. Nhiễm khuẩn do không khí
Trong các yếu tố môi trường thì yếu tố không khí là quan trọng. Không
chỉ sự biến ñổi về thành phần hóa học của không khí, các khí ñộc, mà các vi
sinh vật, các chất thải trong quá trình giết mổ cũng ảnh hưởng ñến sức khỏe
người lao ñộng và mức ñộ bảo ñảm vệ sinh trong khi giết mổ.
Chênh lệch áp suất không khí là nguyên nhân làm cho không khí di
chuyển từ vùng sạch ñến vùng dơ mà không có trường hợp ngược lại. Sự tồn
tại của vi khuẩn trong không khí phụ thuộc nhiệt ñộ, ẩm ñộ của không khí.
Bụi và những giọt nước nhỏ trong không khí thường mang nhiều loại vi sinh
vật, ñáng chú ý nhất là Salmonella, E.coli và Clostridium perfringens [4],[21].


7

2.2.1.3. Nhiễm khuẩn từ nước

Nước trong tự nhiên chứa nhiều chủng loại vi sinh vật. Nguồn gốc của
vi sinh vật có thể có sẵn trong tự nhiên, ngoài ra có thể tiếp nhận từ ñất, nước
thải, các sản phẩm loại thải trong hoạt ñộng sản xuất của con người làm chất
lượng nước thay ñổi. Nước bị ô nhiễm có thể gặp các vi khuẩn có nguồn gốc
từ chịu nhiệt, nước tiểu, cặn bã thức ăn như E.coli, Streptococcus,
Clostridium, Proteus, Salmonella, Shigella,…[21].
Nước là yếu tố cực kỳ quan trọng trong hoạt ñộng giết mổ ñộng vật.
Tất cả các giai ñoạn của quy trình giết mổ ñều sử dụng nước. Nước sử dụng
phải là nước uống ñược. Nước có thể là nguyên nhân gây vấy nhiễm cho thịt
trong cơ sở giết mổ, vì vậy nước phải ñược kiểm tra về chất lượng.
Nước dùng trong các sản phẩm thịt phải có những ñặc tính cần thiết ñể
không làm ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm. Nước phải không màu, trong
suốt, không có mùi vị khó chịu, không có vi khuẩn gây bệnh, virus, ký sinh
trùng nguy hiểm cho người [4],[21].
Các chịu nhiệt tích vi sinh vật nhằm phát hiện Coliforms tổng số và các
Coliforms chịu nhiệt, chúng thường là những vi khuẩn kết hợp với sự chịu
nhiệt hủy của các chất hữu cơ tự nhiên hoặc các chất thải.
Chất lượng nước uống về vi sinh vật thường ñược ñánh giá qua sự chịu
nhiệt tích Coliforms tổng số và Coliforms chịu nhiệt. Về nguyên tắc chung,
người ta khuyến cáo kiểm tra Coliforms tổng số và Coliforms chịu nhiệt 2
lần/năm [4],[21].
2.2.1.4. Nhiễm khuẩn do con người
Mọi người làm việc trong cơ sở giết mổ có thể gây nhiễm cho thân thịt.
Sự di chuyển của người lao ñộng trong cơ sở giết mổ cần ñược kiểm soát
nghiêm ngặt, và nếu cần chỉ ñược di chuyển từ khu sạch sang khu dơ.
Tuy nhiên, trên thực tế ñiều này không dễ dàng thực hiện. Để giảm
thiểu tối ña nguy cơ gây vấy nhiễm cho thân thịt từ người lao ñộng thì cần


8

phải chịu nhiệt công lao ñộng theo dây chuyền, có nơi rửa tay chân ñầy ñủ
tiện nghi, có phòng thay áo quần, phòng tắm, phòng vệ sinh,...[3], [26].
2.2.2. Sự nhiễm khuẩn do vận chuyển
Sau khi giết mổ thịt sẽ ñược vận chuyển ñến nơi tiêu thụ và ñây là một
khâu sẽ gây nhiễm khuẩn cho thân thịt nếu sử dụng các phương tiện vận
chuyển không ñúng theo quy ñịnh là phải dùng các xe chuyên dùng có bảo
quản lạnh thích hợp.
Theo Herry, 1990, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm
trong quá trình vận chuyển là 40% [3].
2.2.3. Sự nhiễm khuẩn nơi bày bán
Hầu hết thịt ñược bày bán lẻ ở khắp mọi nơi, thường là nơi ñông người
qua lại và ñược bày trên những bàn bằng gỗ, inox không ñảm bảo vệ sinh, tay
người mua thường xuyên sờ thịt hoặc dụng cụ dao, thớt dùng cắt thịt không
ñược vệ sinh thường xuyên, ñây là các nguồn gây nhiễm vi sinh vật rất quan
trọng cho thân thịt. Đồng thời sự nhiễm khuẩn còn phụ thuộc vào các loài côn
trùng, loài gậm nhấm, bụi từ nền sàn,... Các vi sinh vật nhiễm trên quầy thịt sẽ
phát triển và ngấm sâu dần vào bên trong làm hư hỏng sản phẩm [26].
2.3. Ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật
2.3.1. Ngộ ñộc thực phẩm do Salmonella
- Dịch tễ:
Các serotype gây bệnh của Salmonella gồm S.typhimurium, S.enteritidis,
S.panama, S.infantis, S.derby, S.saint-paul, S.thompson, S.agona, S.abody,
S.hadar.
Hai serovale của Salmonella ñặc biệt quan trọng ñối với người và gia
súc là S.enterica enteritidis phage type 4 (PT4) và S. typhimurium definitive
type 104 (DT104).
Ở gia súc, bệnh do S.enterica enteritidis xảy ra chủ yếu trên gà nhưng
thường không thể hiện triệu chứng, S.typhimurium DT104 có mặt khắp nơi và

9

ñược chịu nhiệt lập từ những loại thức ăn khác nhau và trên ñộng vật nhà.
Theo báo cáo của Hệ thống thông tin phòng thí nghiệm y tế cộng ñồng
(PHILIS), trong số 32.021 trường hợp nhiễm Salmonella với 2.449 serotype
thì tỷ lệ nhiễm S.typhimurium, S.enterica chiếm 42% [3], [23].
Con người và ñộng vật là hai nguồn lây nhiễm Salmonella trực tiếp và gián
tiếp cho thực phẩm. Salmonella tồn tại trong cơ thể ñộng vật do bệnh hay ở dạng
mang trùng. Thịt nhiễm là do ñộng vật bị bệnh hoặc do nhiễm trong và sau khi
pha lóc thịt [7], [26].
Những ñộng vật nhiễm Salmonella mà không thể hiện triệu chứng lâm
sàng là một nguy cơ cho sức khỏe con người, vì tại cơ sở giết mổ có thể gây
vấy nhiễm quầy thịt từ chịu nhiệt của những ñộng vật này [23].
- Đặc tính sinh hóa
Salmonella thuộc nhóm trực khuẩn ñường ruột, bắt màu gram âm, hai ñầu
tròn, không có giáp mô, không bào tử, có khả năng di ñộng (trừ S. pulorum và
S.gallinarum), vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện. Salmonella lên men
ñường glucose, manit. Hầu hết Salmonella không có khả năng lên men ñường
lactose, saccaroza, không chịu nhiệt giải ure và không sinh indol, sinh H2S [16].

Hình 2.1. Hình thái vi khuẩn Salmonella


10

Khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn Salmonella kém, chết ở 600C trong
vòng 1 giờ, dưới ánh nắng mặt trời chiếu thẳng 700C trong 15 phút, 1000C
trong 5 phút. Salmonella bị tiêu diệt bởi những chất sát trùng thông thường
như phenol 5%, NaOH 5%, nước vôi 10%.

- Cơ chế sinh bệnh
Điều kiện cần thiết ñể ngộ ñộc do Salmonella bộc phát là thực phẩm
phải chứa hay nhiễm vi khuẩn, số lượng vi khuẩn phải ñủ cao trong khi vấy
nhiễm hay phát triển mạnh mẽ, nghĩa là thực phẩm ñó phải là môi trường tốt
cho vi khuẩn phát triển, nhiệt ñộ thích hợp và thời gian ñủ dài ñể sinh sôi nảy
nở và vi khuẩn phải ñược ñưa vào ñường tiêu hóa. Ngộ ñộc Salmonella có
liên hệ mật thiết với thời tiết, thường phát sinh vào mùa hè. Nhiệt ñộ thời tiết
200C là thích hợp cho vi khuẩn phát triển.
Vi khuẩn vào ruột và phát triển tại ñó, theo hệ thống bạch huyết và tuần
hoàn gây nên tình trạng nhiễm trùng huyết. Do ñó trong thời kỳ ñầu, lấy máu
người bệnh nuôi cấy sẽ phát hiện vi khuẩn. Vi khuẩn gây viêm ruột, phá hỏng
tế bào niêm mạc ruột, tiết ra ñộc tố. Độc tố này thấm qua thành ruột vào máu
và gây nên hiện tượng ngộ ñộc thực phẩm.
Ngoài ra, vi khuẩn trong hệ tuần hoàn cũng tiết ra nội ñộc tố. Nội ñộc
tố tác ñộng chủ yếu lên hệ thần kinh vận ñộng của huyết quản, làm giảm ñộ
bền của thành mao quản và giảm chức năng ñiều tiết thân nhiệt của cơ thể.
Như vậy ngộ ñộc do Salmonella truyền lây qua thực phẩm thì thực
phẩm phải nhiễm số lượng lớn vi khuẩn và tùy thuộc vào sức chống ñỡ của cơ
thể. Điểm cần lưu ý là những thực phẩm nhiễm Salmonella thì tính chất của
thực phẩm không bị thay ñổi rõ rệt [16], [23].
- Triệu chứng: Triệu chứng phụ thuộc vào số lượng, tỉ lệ vi khuẩn nhiễm vào
thực phẩm. Thời gian ủ bệnh 12-24 giờ có thể ngắn hoặc dài hơn. Triệu chứng
thường gặp là nhức ñầu, chán ăn, mặt tái nhợt, toát mồ hôi, nôn mửa, ñau