che bien bao quan thit

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Môn học
CHẾ BIẾN THỊT
GV : HỒ THỊ NGUYỆT THU


TS. HỒ THỊ NGUYỆT THU
Bộ môn Phát triển sản phẩm
Khoa Công nghệ thực phẩm
Trường Đại học Nông Lâm tpHCM
E-mail :
Website :
/>

TÀI LiỆU THAM KHẢO (1)
1. Meat and Meat Products: Technology, Chemistry and Microbiology
, 1995. A. Varnam và J.M. Sutherland, 1995)
/>2. Technology of Meat and Meat Products, 1992. J.P. Girard.
3. Meat Preservation: Preventing Losses and Assuring Safety , 2005. R.
G. Cassens. />4. Bruce Aidells's complete sausage book: recipes from America's
premium sausage marker, 2000. Bruce Aidells,Denis Kelly.
/>5. Handbook of Processed Meats and Poultry Analysis, 2009. Leo M.
L. Nollet,Fidel Toldrá . />6. Taste, trade and technology: the development of the international
meat industry since 1840, 2006. Richard Perren.
/>

TÀI LiỆU THAM KHẢO (2)
TiẾNG PHÁP
• BARACCO Pierre et coll., 1990. L’encyclopédie de la

charcuterie, SOUSSANA, 845 pages.
• CONTENCEAU et coll., 1991. Traité de charcuterie
artisanale, ST-HONORE, 304 pages.
• B. L. DUMONT et coll., 1986. La restructuration des viandes,
ERTI, 513 pages.
• Paule DURAND, 1999. Technologies des produits de
charcuterie et des salaisons, Tec&Doc, 515 pages.
• J. GIRARD, 1992. Technologie de la viande et des produits
carnés, Tec&Doc, 280 pages.
• ROSSET et coll., 1980. Les viandes, ITSV, 291 pages.


TÀI LiỆU THAM KHẢO (3)
TiẾNG VIỆT
•

Hồ thị Nguyệt Thu. 2008. Bài giảng chế biến thịt.

•

Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004. Bảo
quản, chế biến thịt và sữa.

•

Lê văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn thị Liên,
1997.Công nghệ sau thu hoạch đối với sản phẩm
chăn nuôi.

1.1. THỊT
1.1.1. Ngành hàng thịt (thế giới, Việt Nam)
1.1.2. Qui trình giết mổ gia súc gia cầm
1.1.3. Thịt và quày thịt
 Cấu trúc
 Chất lượng – Qui định
 Các yếu tố ảnh hưởng
1.2. PHỤ GIA VÀ GIA VỊ


1.1.1.1. KHÁI QUÁT
Sự tiếp nối các công đoạn diễn tiến
từ khi giết mổ thú sống cho đến khi
thành sản phẩm thịt chế biến.


55.491.236 MT
95.235.648 MT
73.402.695 MT
Bò Heo Gà


53.288.712 MT
24.183.738 MT
Heo

Gà


15.871.000 MT

10.682.602 MT
9.370.000 MT


43.978.294 MT

8.952.000 MT
4.213.000 MT


Heo: 2.162.319 MT
143.507MT
MT
Bò: 143.507
Gà: 238.534 MT
Heo



Tiếp nhận heo
Tồn trữ
Chuẩn bị giết mổ
Làm bất tỉnh

222V; 1,3A
3÷5 giây

Cắt tiết
65÷70oC
Trụng lông

≤1’
Giao hàng

Cạo lông

Bảo quản

Cắt đầu
Tách lòng

Bao gói, dán nhãn

Xẽ đôi

Cân, pha lóc thịt

Làm sạch

Pha lóc tinh

Khám thịt

Pha lóc thịt
Cân


Tồn trữ
Tiếp nhận
Treo gà

Gây mê

Dùng điện
30 – 50V

Cắt tiết
Trụng lông
Đánh lông
Cắt, lấy hầu
Mổ ruột
Rửa

Giao hàng
Kho lạnh 10oC

Bảo quản

68÷70OC/1’

Hút chân không
PE: 30:60cm

Vô bao

12÷14oC/ 15’

Để ráo

3÷7oC/ 5’
10oC/1’

Ngâm nước đá
Ngâm nước ozon

Lấy da chân
/>

1.1.3.1. QUÀY THỊT
1.1.3.2. THỊT


Định nghĩa
thân thịt
TCVN 6162 – 1996
Là thân của động vật
giết mổ sau khi đã lấy
tiết, pha lọc bỏ phủ
tạng


QUÀY THỊT
+ HEO : bỏ máu, lông, lòng, đầu, mỡ sa, 4
khuỷu chân.
+ BÒ : bỏ máu, da, lòng, lông, lọc mỡ dưới
da, 4 khuỷu chân.
+ GIA CẦM : bỏ máu, lòng, lông, đầu, mỡ
bụng, 2 khuỷu chân.


P móc hàm = P sống – P (máu + lông + lòng)

P thân thịt xẽ = P móc hàm – P (đầu + mỡ sa
[= mỡ lá] + 4 khuỷu chân)


(carcass ; carcasse)
- Trọng lượng thịt sống,
- Trọng lượng hay tỉ lệ móc hàm,
- Trọng lượng hay tỉ lệ thịt xẽ,
- Chiều dài thân thịt, tỉ lệ nạc, độ dầy mỡ
lưng, diện tích mặt cắt cơ dài lưng, chiều
sâu cơ dài lưng, trọng lượng hay tỉ lệ các
phần cắt (bụng, rọi, lưng, hông,…)


TCVN 2830 - 79
THỊT LỢN
Pha lọc và phân hạng trong
thương nghiệp bán lẻ


TỔ CHỨC QUÀY THỊT
 MÔ CƠ
 MÔ MỠ
 MÔ XƯƠNG


TỶ LẾ CÁC LOẠI MÔ TRÊN CÁC
LOẠI THỊT GIA SÚC KHÁC NHAU
(% Khối lượng thịt xẽ)
THỊT BÒ

THỊT HEO

THỊT CỪU

Mô cơ

57 – 62

40 – 58

41 – 58

Mô mỡ

3 – 10

14 – 46

4 –18

Mô liên kết

9 – 12

6–8

7 – 11

Mô xương sụn

17 – 29

8 – 18

18 – 38

Mô máu / thịt

0.8 –1

0.6 – 0.8

0.8 - 1


TCVN 6162 – 1996
Thịt tươi là thịt chưa hề qua bất kỳ
hình thức xử lý nào ngoài việc đóng
gói bình thường hoặc đóng gói chân
không để bảo quản, kể cả thịt ướp
lạnh vẫn được coi là thịt tươi.


TCVN 6162 – 1996
Thịt là tất cả các phần ăn được của động vật được giết
mổ tại lò mổ bao gồm cả các phụ phẩm ăn được.
Thịt an toàn hoàn hảo (safe and wholesome) đối với thịt
được công nhận hợp cho người tiêu dùng trong đó đề
cập các chỉ tiêu sau :

a) Không gây bệnh truyền nhiễm hoặc gây ngộ độc thực
phẩm trong quá trình chế biến hoặc tùy theo mục đích
sử dụng.
b) Không có các chất tồn dư vượt quá giới hạn theo quy
định của Codex.