Báo cáo thực hành trà cà phê ca cao lớp thứ 3 buổi sáng n

BỘ CÔNG THƯƠNG
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

Thực hành

NHÓM 2
1. Lê Vĩnh Thuận

2005130004

2. Phạm Thị Thu Thảo

2005130005

3. Văn Khánh Duy

2005130091

GVHD:
Lớp :

Huỳnh Thị Lê Dung
Thứ 3 tiết 1 – 5


Nhóm 2

TH. Trà – Cà phê – Cao cao

GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung

MỤC LỤC
Bài 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ THÀNH PHẨM
1. Giới thiệu chè xanh ............................................................................................10
2. Nguyên vật liệu ..................................................................................................12
3. Thực hành ..........................................................................................................12
3.1

Xác định độ ẩm............................................................................................13

3.1.1

Mục đích: ..............................................................................................13

3.1.2

Nguyên tắc: ...........................................................................................13

3.1.3

Dụng cụ - Thiết bị .................................................................................13

3.1.4

Cách tiến hành:......................................................................................13

3.1.5

Tính kết quả...........................................................................................14

Tính kết quả .................................................................................................15

3.1.6
3.2

Nhận xét kết quả ...................................................................................16

Xác định tỷ lệ bồm, cọng, tạp chất ..............................................................16

3.2.1

Mục đích: ..............................................................................................16

3.2.2

Nguyên tắc: ...........................................................................................16

3.2.3

Dụng cụ - thiết bị ..................................................................................16

3.2.4

Cách tiến hành:......................................................................................17

3.2.5

Tính kết quả: .........................................................................................18

3.2.6

Nhận xết kết quả: ..................................................................................18

3.3

Xác định tỷ lệ vụn, cám ...............................................................................19

3.3.1

Mục đích: ..............................................................................................19

3.3.2

Nguyên tắc: ...........................................................................................19

3.3.3

Dụng cụ - thiết bị ..................................................................................20

3.3.4

Cách tiến hành:......................................................................................20

3.3.5

Tính kết quả...........................................................................................21

3.3.6

Nhận xét kết quả: ..................................................................................22

3.4

Đánh giá cảm quan ......................................................................................22
Page 2


Nhóm 2

TH. Trà – Cà phê – Cao cao

GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung

3.4.1

Mục đích: ..............................................................................................22

3.4.2

Nguyên tắc: ...........................................................................................22

3.4.3

Dụng cụ - Thiết bị .................................................................................22

3.4.4

Cách tiến hành:......................................................................................23

3.4.5

Tính kết quả: .........................................................................................25

Bài 2: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG
1. Giới thiệu .............................................................................................................27
1.1

Chè hương ...................................................................................................27

1.2

Hương thảo mộc ..........................................................................................28

1.3

Hoa tươi .......................................................................................................29

2. Nguyên liệu ........................................................................................................30
2.1. Chè xanh ......................................................................................................30
2.2. Hỗn hợp hương. ...........................................................................................30
3. Hóa chất – Dụng cụ - Thiết bị ...........................................................................32
4. Tiến hành. ..........................................................................................................32
4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè hương ..........................................32
4.2. Các bước tiến hành: .....................................................................................34
4.2.1

Chuẩn bị hương liệu khô .......................................................................34

4.2.2

Làm sạch phân loại ...............................................................................35

4.2.3

Sao chè ..................................................................................................35

4.2.4

Làm nguội .............................................................................................36

4.2.5

Sao tẩm ..................................................................................................36

4.2.6

Ủ hương.................................................................................................37

4.2.7

Loại bã hương .......................................................................................38

4.2.8

Hoàn thiện sản phẩm .............................................................................39

6. Đánh giá cảm quan – nhận xét kết quả ..............................................................40
7. Trả lời câu hỏi ....................................................................................................42
Page 3


Nhóm 2

TH. Trà – Cà phê – Cao cao

GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung

Bài 3: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ NHÂN
1. Giới thiệu ...........................................................................................................44
2. Các tiêu chuẩn áp dụng để kiểm tra chất lượng cà phê nhân. ...........................46
3. Nguyên vật liệu ..................................................................................................48
4. Thực hành ..........................................................................................................48
4.1

Xác định độ ẩm............................................................................................48

4.1.1

Mục đích: ..............................................................................................48

4.1.2

Nguyên tắc: ...........................................................................................49

4.1.3

Dụng cụ - Thiết bị .................................................................................49

4.1.4

Cách tiến hành:......................................................................................49

4.1.5

Kết quả: .................................................................................................50

4.1.6

Nhân xét kết quả: ..................................................................................50

4.2

Xác định khối lượng tuyệt đối của 100 hạt cà phê nhân. ............................51

4.2.1

Mục đích: ..............................................................................................51

4.2.2

Nguyên tắc: ...........................................................................................51

4.2.3

Dụng cụ-Thiết bị: ..................................................................................51

4.2.4

Cách tiến hành:......................................................................................51

4.2.5

Kết quả: .................................................................................................51

4.2.6

Nhận xét kết quả ...................................................................................52

4.3

Tỷ lệ phần trăm cà phê bi ............................................................................53

4.3.1

Khái niệm: .............................................................................................53

4.3.2

Nguyên tắc: ...........................................................................................53

4.3.3

Cách tiến hành. ......................................................................................53

4.3.4

Kết quả ..................................................................................................53

4.4

Đánh giá cảm quan ......................................................................................54

4.5

Phân tích lỗi .................................................................................................54

4.5.1

Khái niệm: .............................................................................................54

4.5.2

Nguyên tắc tính điểm phạt: ...................................................................55
Page 4


Nhóm 2

TH. Trà – Cà phê – Cao cao

GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung

4.5.3

Cách tiến hành. ......................................................................................56

4.5.4

Kết quả ..................................................................................................56

4.5.5

Nhận xét: ...............................................................................................57

4. Trả lời câu hỏi: ...................................................................................................59
Bài 4: SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN RANG
1. Giới thiệu ...........................................................................................................61
1.1

Cà phê nhân rang .........................................................................................61

1.2

Cơ sở lý thuyết trong quá trình sản xuất cà phê rang ..................................61

1.2.1

Rang ......................................................................................................61

1.2.2

Thiết bị rang cà phê ...............................................................................62

1.2.3

Những biến đổi của hạt cà phê trong quá trình rang .............................62

2. Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị, dụng cụ ............................................................64
a. Nguyên vật liệu...............................................................................................64
b. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị ..............................................................................65
3. Thực hành ..........................................................................................................65
3.1

Sơ đồ công nghệ ..........................................................................................66

3.2

Các bước tiến hành ......................................................................................66

3.2.1

Làm sạch, định lượng ............................................................................66

3.2.2

Rang cà phê ...........................................................................................67

3.2.3

Làm nguội .............................................................................................71

3.2.4

Phối trộn và ủ hương .............................................................................72

3.3

Yêu cầu sản phẩm........................................................................................73

4. Trả lời câu hỏi ....................................................................................................74
Bài 5: SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CÀ PHÊ BỘT
1. Giới thiệu. ..........................................................................................................79

1.1

Cà phê bột. ...................................................................................................79
Page 5


Nhóm 2

TH. Trà – Cà phê – Cao cao

GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung

2. Dụng cụ, thiết bị ................................................................................................80
3. Tiến hành ...........................................................................................................81
3.1

Chế biến cà phê bột .....................................................................................81

3.1.1

Quy trình chế biến .................................................................................81

3.1.2

Các bước tiến hành................................................................................83

3.2

Đánh giá cảm quan cà phê bột. ...................................................................84

3.2.1

Các bước tiến hành................................................................................84

3.2.2

Kết quả đánh giá cảm quan các loại cà phê đã pha...............................86

4. Trả lời câu hỏi ....................................................................................................87
Bài 6: SẢN XUẤT SÔ CÔ LA
1. Giới thiệu ...........................................................................................................90
1.1

Sô cô la ........................................................................................................90

1.2

Nguyên liệu sản xuất sô cô la. .....................................................................92

1.2.1

Bột ca cao. .............................................................................................92

1.2.2

Ca cao khối (ca cao mass) .....................................................................94

1.2.3

Bơ ca cao. ..............................................................................................95

1.2.4

Chất tạo vị ngọt .....................................................................................96

1.2.5

Sữa .........................................................................................................96

1.2.6

Các phụ gia khác ...................................................................................97

1.3

Cơ sở lí thuyết trong sản xuất sô cô la ......................................................100

1.3.1

Đồng hóa .............................................................................................100

1.3.2

Xử lí nhiệt ...........................................................................................101

1.4

Nguyên vật liệu: ........................................................................................101

1.5

Hóa chất, dụng cu, thiết bị.........................................................................101

2. Tiến hành .........................................................................................................103
2.1

Sơ đồ quy trình công nghệ ........................................................................103

2.2

Các bước tiến hành ....................................................................................104

2.2.1

Định lượng ..........................................................................................104
Page 6


Nhóm 2

TH. Trà – Cà phê – Cao cao

GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung

2.2.2

Gia nhiệt ..............................................................................................104

2.2.3

Phối trộn ..............................................................................................105

2.2.4

Đồng hóa .............................................................................................106

2.2.5

Ủ ổn định nhiệt ....................................................................................106

2.2.6

Rót khuôn ............................................................................................107

2.2.7

Làm lạnh..............................................................................................107

2.2.8

Bao gói sản phẩm ................................................................................108

2.3

Yêu cầu sản phẩm......................................................................................109

3. TRẢ LỜI CÂU HỎI. .......................................................................................109

PHỤ LỤC HÌNH ẢNH
Bài 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ THÀNH PHẨM

Hình 1.1: Lá chè nguyên liệu gồm 1 tôm và 2, 3 lá non..........................................10
Hình 1.2a: Chè xanh thành phẩm.............................................................................11
Hình 1.2b: Nước chè xanh .......................................................................................11
Hình 1.3: Máy đo ẩm ...............................................................................................15
Hình 1.4a: Bồm ........................................................................................................17
Hình 1.4b: Cọng .......................................................................................................17
Hình 1.5a: Chè vụn ..................................................................................................21
Hình 1.5b: Chè Cám.................................................................................................21
Bài 2: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG
Hình 2.1: Chè hương ................................................................................................27
Hình 2.2a: Hoa sen khô ...........................................................................................28
Hình 2.2b: Hoa cúc khô ...........................................................................................28
Hình 2.3b: Cam thảo ................................................................................................28
Hình 2.3a: Phá cố chỉ ...............................................................................................28
Hình 2.4a: Hoa ngọc lan ..........................................................................................29
Hình 2.4b: Hoa sói ...................................................................................................29
Hình 2.4c: Hoa sen ...................................................................................................30
Page 7


Nhóm 2

TH. Trà – Cà phê – Cao cao

GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung

Hình 2.4d: Hoa mộc lan ...........................................................................................30
Hình 2.5a: Đại hồi ....................................................................................................31
Hình 2.5b: Tiểu hồi ..................................................................................................31
Hình 2.5c: Hạt mùi ...................................................................................................31

Hình 2.5d: Cam Thảo ...............................................................................................31
Hình 2.5d: Quế khâu ................................................................................................31
Hình 2.6: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè hương .......................................33
Hình 2.7: Hương liệu sau khi giã và rây ..................................................................35
Hình 2.8: Sao chè .....................................................................................................36
Hình 2.9: Hương được phối trộn vào chè ................................................................37
Hình 2.10: Chè đang được loại bã hương ................................................................39
Hình 2.11b: Lá chè sau khi pha. ..............................................................................41
Hình 2.11a: Nước chè sau khi pha ...........................................................................41
Bài 3: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ NHÂN
Hình 3.1: Cà Phê Chè...............................................................................................44
Hình 3.2: Cà Phê Vối ...............................................................................................45
Hình 3.3: Cà Phê Mít ...............................................................................................46
Hình 3.4a: Cà phê nhân Arabica ..............................................................................48
Hình 3.4b: Cà phê nhân Robusta .............................................................................48
Hình 3.5: Máy đo độ ẩm ..........................................................................................49
Hình 3.6a: Cà phê bi Arabica...................................................................................54
Hình 3.6b: Cà phê bi Robusta ..................................................................................54
Hình 3.7a: Cà phê nhân Arabica ..............................................................................57
Hình 3.7b: Cà phê nhân Robusta .............................................................................57
Bài 4: SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN RANG
Hình 4.1: Thiết bị trống rang ...................................................................................67
Hình 4.2: Làm nguội cà phê .....................................................................................68
Hình 4.3b:Những biến đổi của hạt cà phê Robusta ở nhiệt độ khác nhau ...............71
Hình 4.3a: Những biến đổi của hạt cà phê Arabica ở nhiệt độ khác nhau ..............71
Hình 4.5a: Cà phê Arabica đã phối trộn ..................................................................73
Hình 4.5b: Cà phê Robusta đã phối trộn ..................................................................73
Hình 4.6: Thành phần các chất hóa học trong cà phê trước và sau khi rang (theo
Purio coffee) .............................................................................................................76

Page 8


Nhóm 2

TH. Trà – Cà phê – Cao cao

GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung

Bài 5: SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CÀ PHÊ BỘT
Hình 5.1: Cà phê bột trên thị thường .......................................................................79
Hình 5.2: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cà phê bột .......................................82
Hình 5.3: Máy nghiền cà phê. ..................................................................................83
Hình 5.4: Trích ly cà phê. ........................................................................................86
Hình 5.5: Các mẫu cà phê sau khi pha xong...........................................................87
Bài 6: SẢN XUẤT SÔ CÔ LA
Hình 6.1: Sô cô la.....................................................................................................90
Hình 6.2: Sô cô la đen ..............................................................................................91
Hình 6.3: Sô cô la sữa ..............................................................................................91
Hình 6.4: Sô cô la trắng ...........................................................................................92
Hình 6.5: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sô cô la .........................................103
Hình 6.6: Nguyên liệu ............................................................................................104
Hính 6.7: Hỗn hợp tan khi gia nhiệt ......................................................................105
Hình 6.8: Hỗn hợp bơ cacao và cacao mass phối trộn với đường và bột sữa .......106
Hình 6.9: Sô cô la được rót vào khuôn ..................................................................107
Hình 6.10: Sô cô la sau khi làm lạnh được lấy khỏi khuôn ...................................108
Hình 6.11: Sản phẩm được bao gói........................................................................108

Page 9

Nhóm 2

TH. Trà – Cà phê – Cao cao

GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung

Bài 1:
KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ THÀNH PHẨM

1. Giới thiệu chè xanh
 Theo TCVN 3219 – 1979 (Công nghệ chế biến chè – Thuật ngữ và định nghĩa)
định nghĩa: chè (hay còn gọi là trà) xanh là sản phẩm thu được sau khi chế biến chè
tươi theo sơ đồ công nghệ: diệt men, sấy nhẹ hoặc không sấy nhẹ, vò chè, làm tơi
chè vò, sấy hoặc sao khô và phân loại chè khô để được thành phẩm chè có hương vị
nồng hậu, màu sắc xanh tươi và vàng, hương vị thơm tự nhiên mùi cốm, mật ong,
mùi cỏ non,...
 Nguyên liệu chế biến chè xanh: là những búp chè 1 tôm và 2, 3 lá non, có hàm
lượng tannin thấp hơn và hàm lượng protein cao hơn so với nguyên liệu sản xuất chè
đen. Đặc điểm thực vật của giống là lá chè có màu xanh thẫm, dày.

Hình 1.1: Lá chè nguyên liệu gồm 1 tôm và 2, 3 lá non

P a g e 10


Nhóm 2

TH. Trà – Cà phê – Cao cao

GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung

 Trong quá trình chế biến, ngay từ giai đoạn đầu tiên, hoạt tính của enzyme đã
bị đình chì hoàn toàn dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Do những biến đổi hóa học
xảy ra trong quá trình chè chỉ có tác dụng làm nhiệt và ẩm.
 Tùy thuộc vào phương pháp diệt men mà chè thành phẩm thu có chất lượng
khác nhau. Hiện nay có cách diệt men phổ biến như sau: sao, hấp bằng hơi nước bảo
hòa, chần,...
 Các phương pháp làm khô cũng đặc biệt quan trọng vì đây chính là quá trình
chế biến nhiệt tạo ra các tính chất đặc trưng của chè xanh. Thông thường có các biện

Hình 1.2a: Chè xanh thành phẩm

Hình 1.2b: Nước chè xanh

pháp làm khô: sao, sấy, sấy sao kết hợp. Ở nước ta hiện nay có các nhà máy chè sản
xuất chè xanh với số lượng lớn như: Mộc Châu, Sông Cầu, Long Phú đang sản xuất
chè xanh với công nghệ hiện đại cảu Nhật Bản, Đài Loan, Trung Quốc,... để xuất
khẩu. Ngoài ra, nước ta nước ta còn có một số vùng chè đặc sản: Suối Giàng, Hà
Giang, Tân Cương,... với các nhà máy chè xanh phục vụ nhu cầu trong nước và xuất
khẩu.
 Trên thế giới các quốc gia sản xuất chè xanh chủ yếu bao gồm: Trung Quốc,
Nhật Bản, Indonesia, Việt Nam, Nga.

P a g e 11


Nhóm 2

TH. Trà – Cà phê – Cao cao

GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung

 Sản xuất chè xanh tập trung hơn chè đen, có giá trị bán cao hơn, do nhu cầu
của thị trường ngày càng tăng nên có xu hướng tăng trưởng ở một số nước như
Srilanca, Ấn Độ, Indonesia,...
 Chè xanh được phân loại thành
 Chè xanh sao suốt
 Chè xanh sấy khô bằng hơi nóng
 Chè xanh phơi nắng (sấy khô bằng phơi nắng)
 Chè xanh hấp (dùng hơi nước để diệt men)
 Chè xanh có cánh xanh đen, nước pha xanh vàng hổ phách, trong,... Chè xanh
có mùi thơm tự nhiên của chè tươi hoặc có mùi thơm cốm, vị chè xanh chát đậm và
có hậu ngọt.
 Một số tiêu chuẩn sử dụng trong sản xuất chè xanh:
 Yêu cầu chất lượng của nguyên liệu búp chè trong chế biến được quy định
theo TCVN 2843-79.
 Hàm lượng bánh tẻ được xác định theo TCVN 1053-86.
 Hàm lượng nước tự do bám trên mặt ngoài búp chè được xác định theo
TCVN 1054-86.
 Tách riêng phần tôm chè, lá chè non, lá bánh tẻ để xếp loại nguyên liệu,
cân khối lượng và tính tỷ lệ đọt chè đạt yêu cầu theo TCVN 2843-79.
 Trong giai đoạn làm nguội, phân loại, xác định loại chè theo TCVN 1455
- 1993.

2. Nguyên vật liệu
 Chè xanh 200g/nhóm

3. Thực hành
P a g e 12

Nhóm 2

TH. Trà – Cà phê – Cao cao

GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung

3.1 Xác định độ ẩm
3.1.1 Mục đích:
 Xác định độ ẩm của chè để đánh giá chất lượng chè và cách bảo quản chè ở
điều kiện phù hợp.
3.1.2 Nguyên tắc:
 Dùng hơi nóng làm bay hơi nước trong chè. Cân trọng lượng chè trước và sau
khi sấy từ đó tính ra hàm lượng nước có trong chè thành phẩm
3.1.3 Dụng cụ - Thiết bị

STT

Tên dụng cụ

Số lượng

Ghi chú

A. Dụng cụ
1

Chén sấy

1 cái

B. Thiết bị
1

Cân phân tích 2 chữ số

1 cái

Dùng chung cả lớp

2

Tủ sấy

1 cái

Dùng chung cả lớp

3

Nồi hút ẩm

1 cái

Dùng chung cả lớp

4

Máy đo ẩm

1 cái

Dùng chung cả lớp

3.1.4 Cách tiến hành:
Cách 1:
 Đo độ ẩm bằng cách sấy đến khối lượng không đổi
 Lau sạch chén sấy, sau đó đem sấy ở nhiệt độ 1200C trong vòng 15 phút
 Cân chén sứ trên cân phân tích với độ chính xác 0.01 g ta được m1
 Cho 3g mẫu (chè xanh) vào chén sấy và sấy ở nhiệt độ 1200C trong vòng 1giờ
đến khối lượng không đổi
P a g e 13


Nhóm 2

TH. Trà – Cà phê – Cao cao

GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung

 Làm nguội trong bình hút ẩm
 Cân chén và mẫu sau khi sấy trên cân phân tích 2 số
 Nếu còn thời gian sấy lại lần 2 đến khối lượng không đổi ở 1200C trong vòng
15 phút
 Để nguội trong bình hút ẩm
 Cân chén và mẫu sau khi sấy trên cân phân tích 2 số. Nếu kết quả chênh lệch
quá 5% thì tiến hành sấy lại.
 Tính kết quả:
3.1.5 Tính kết quả

 Độ ẩm được tính công thức:
X=

(

)∗

 Trong đó:
m: Khối lượng chén sấy
m=30.86g
m1: Khối lượng chén và mẫu trước khi sấy
m1= 33.88g
m2: Khối lượng chén và mẫu sau khi sấy đến khối lượng không đổi
m2=33.80g
 Độ ẩm của chè:
X=

=

(
(

)∗
.

)∗

.
.

.

= 2.649 %
 Vậy hàm lượng nước trong chè là 2.649%
P a g e 14


Nhóm 2

TH. Trà – Cà phê – Cao cao

GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung

Cách 2: Đo trên máy đo độ ẩm

Hình 1.3: Máy đo ẩm
 Nhấn nút khởi động
 Chờ màn hình hiện chữ Pour
 Đổ một lượng trà vào ngang mực cột trụ phía trong máy
 Ghi kết quả
 Đo trong 3 lần
 Tính kết quả trung bình 3 lần đo.
 Tính kết quả
 Kết quả đo được:
 Lần 1: 8.6%
 Lần 2: 8.4%
 Lần 3: 8.4%
 Độ ẩm trung bình trong chè:

X=

P a g e 15


Nhóm 2

TH. Trà – Cà phê – Cao cao

=

.

.

GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung

.

= 8.47%
3.1.6 Nhận xét kết quả
 Theo tiêu chuẩn 1455:1993, độ ẩm trong chè không vượt quá 7.5%. Kết quả
là 2.649% phù hợp với tiêu chuẩn tuy nhiên kết quả có thể không chính xác với
lượng trà đang phân tích là do:
 Thời gian sấy không đủ với tiêu chuẩn: thường thì chế độ sấy 100-1050C
trong vòng 5-6 giờ hoặc 1300C trong vòng 2 giờ. Do hạn chế về mặt thời
gian nên thí nghiệm chỉ thực hiện ở nhiệt độ 1200C trong vòng 1 giờ nên
kết quả sẽ không chính xác không làm bay hơi hết nước trong chè làm cho
độ ẩm tính toán thấp hơn so với độ ẩm thực sự của khối chè.
 Máy đo chỉ dùng để đo nhanh xác định tương đối, không dùng để xác định
chính xác hàm lượng ẩm của chè xuất khẩu. Trà để ngoài không khí lâu,
tiếp xúc với tay có thể làm tăng hàm ẩm trong chè.

3.2 Xác định tỷ lệ bồm, cọng, tạp chất
3.2.1 Mục đích:
 Xác định được tỷ lệ bồm, cọng, tạp chất có trong chè thành phẩm, so sánh với
tiêu chuẩn từ đó đánh giá chè có đạt yêu cầu theo TCVN hay không.
3.2.2 Nguyên tắc:
 Dựa vào lượng tạp chất, bồm cọng ta có thể đánh giá được chất lượng của
chè nguyên liệu thông qua TCVN
3.2.3 Dụng cụ - thiết bị

P a g e 16


Nhóm 2

TH. Trà – Cà phê – Cao cao

STT

Tên dụng cụ

GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung

Số lượng

Ghi chú

A. Dụng cụ
1

Thau nhựa

2 cái

2

Rổ nhựa

2 cái

3

Mâm inox

2 cái

4

Chén nhựa

2 cái

5

Kẹp gắp

1 cái

B. Thiết bị
1

Cân đồng hồ 5kg

1 cái

Dùng chung cả lớp

2

Cân phân tích 2 chữ số

1 cái

Dùng chung cả lớp

3.2.4 Cách tiến hành:
 Dùng kẹp lựa bồm (chè già, có màu vàng, cuộn lại nhưng không săn chặt) và
cọng chè cho vào một chén.
 Dùng kẹp lựa những phần tạp chất cho vào chén còn lại.

Hình 1.4a: Bồm

Hình 1.4b: Cọng

 Đem đi cân từng loại
P a g e 17


Nhóm 2

TH. Trà – Cà phê – Cao cao

GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung

 Tính kết quả
3.2.5 Tính kết quả:
 Khối lượng tạp chất:
mtạp= 0.18g
 Khối lượng bồm và cọng chè:
mbồm+cọng=19.26g
 Khối lượng mẫu ban đầu:
mban đầu=195.03g
 Tỷ lệ bồm, cọng trong chè thành phẩm:

( ồ

X 1=

ọ
(

.

=

∗

)∗
đầ )

%

%

.

= 9.875%
 Tỷ lệ tạp chất trong chè thành phẩm:

( ạ )∗
%
(
đầ )

X 2=
=

.

∗

%
.

= 0.0923%
3.2.6 Nhận xết kết quả:

P a g e 18


Nhóm 2

TH. Trà – Cà phê – Cao cao

GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung

 Bảng các chỉ tiêu hóa lý đánh giá chất lượng chè theo 10 TCN 155-92:

 Từ kết quả tính được:
 Tỷ lệ bồm, cọng là 9.875% và tỷ lệ tạp chất là 0.0923%
 So sánh với bảng tiêu chuẩn trên
 Xếp hạng chất lượng chè: Loại 2
3.3 Xác định tỷ lệ vụn, cám
3.3.1 Mục đích:
 Xác định được tỷ lệ vụn, cám có trong chè thành phẩm, so sánh với tiêu chuẩn
từ đó đánh giá chè có đạt yêu cầu theo TCVN hay không.
3.3.2 Nguyên tắc:
 Trong các công đoạn chế biến chè như vò chè, sấy chè,… lá chè có thể bị vụn
nát làm giảm sản lượng, giảm cảm quan chè thành phẩm.
 Thực hiện theo tắc thủ công sàng trên các rây với kích thước khác nhau để
phân loại chè theo kích thước từ đó đánh giá chất lượng chè thành phẩm.
P a g e 19


Nhóm 2

TH. Trà – Cà phê – Cao cao

GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung

3.3.3 Dụng cụ - thiết bị

STT

Tên dụng cụ

Số lượng

Ghi chú

A. Dụng cụ
1

Thau nhựa

2 cái

2

Rổ nhựa

2 cái

3

Mâm inox

2 cái

4

Chén nhựa

2 cái

5

Kẹp gắp

1 cái

6

Sàng inox 1mm

1 cái

7

Sàng inox 0.5mm

1 cái

B. Thiết bị
1

Cân đồng hồ 5kg

1 cái

Dùng chung cả lớp

2

Cân phân tích 2 chữ số

1 cái

Dùng chung cả lớp

3.3.4 Cách tiến hành:
 Thực hiện quá trình phân loại chè theo kích thước bằng cách rây bằng 2 loại
rây 1mm và 0.5 mm thành 3 loại:
 Trên rây 1mm: chè cánh
 Lọt rây 1 mm nhưng trên rây 0.5mm: chè vụn

P a g e 20


Nhóm 2

TH. Trà – Cà phê – Cao cao

GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung

 Lọt rây 0.5mm: chè cám

Hình 1.5a: Chè vụn

Hình 1.5b: Chè Cám

 Cân các loại chè vụn, cám
 Tính tỷ lệ vụn, cám
3.3.5 Tính kết quả
 Khối lượng chè ban đầu trước khi rây:
mban đầu = 175.59 g
 Khối lượng chè vụn
mvụn=6.92 g
 Tỷ lệ chè vụn:

X 3=
=

( ụ )∗
%
(
đầ )
.

∗

%
.

= 3.94%
 Khối lượng chè cám:
mcám=1.58 g
P a g e 21


Nhóm 2

TH. Trà – Cà phê – Cao cao

GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung

 Tỷ lệ chè cám:

X4=

=

( á )∗
(
.

%

đầ )
∗

%
.

=0.8998 %
3.3.6 Nhận xét kết quả:
 Theo TCVN 1455:1993, tỷ lệ vụn theo tiêu chuẩn cho chè OP, P không được
vượt quá 3%. Kết quả tính được là 3.94% không đạt theo tiêu chuẩn có thể là do:
 Trong quá trình bảo quản có thể xảy ra nhiều sự va đập làm cho chè bị nát,
vụn
 Trong quá trình thực hiện thí nghiệm thao tác mạnh có thể làm cho chè

thêm gãy vụn.
 Tỷ lệ cám theo tiêu chuẩn của chè OP,P không được vượt quá 3%. Kết quả
tính được là 0.8998% là đạt tiêu chuẩn.
3.4 Đánh giá cảm quan
3.4.1 Mục đích:
 Đánh giá chất lượng chè thông qua các chỉ tiêu cảm quan như: Ngoại hình,
màu nước, mùi, vị.
3.4.2 Nguyên tắc:
 Dựa vào các tiêu chuẩn có sẵn để cho điểm từng chỉ tiêu: trạng thái, màu, mùi,
vị; từ đó tính điểm tổng rồi so sánh với các tiêu chuẩn để xác định chất lượng chè.
3.4.3 Dụng cụ - Thiết bị
P a g e 22


Nhóm 2

TH. Trà – Cà phê – Cao cao

STT

Tên dụng cụ

GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung

Số lượng

Ghi chú

A. Dụng cụ
1

Ấm pha trà

1 cái

2

Cốc đựng nước chè

1 cái

B. Thiết bị
Ấm đun nước

1

1 cái

Dùng chung cả lớp

3.4.4 Cách tiến hành:
 Pha 3g chè với 150g nước nóng để trong 5 phút. Sau đó, lần lượt từng thành
viên trong nhóm sẽ đánh giá các chỉ tiêu như: Ngoại hình, màu nước chè, mùi, vị.
Các thành viên đánh giá cho điểm thông qua bảng Mức cho điểm của từng chỉ tiêu
đánh giá theo TCVN 3218-1993

Bảng - Mức cho điểm của từng chỉ tiêu đánh giá
Điểm
Chỉ
5

tiêu

4

3

2

1

Ngoại

Đồng đều về Đồng đều về Tương

hình

màu sắc và màu sắc và đồng đều về thước và màu nhiều, lộ rõ xơ,
kích

thước, kích

đối Lẫn loại, kích Lẫn loại quá

thước, màu sắc và sắc không đồng cẫng, bồm và

đặc trưng cho đặc trưng cho kích thước, có đều
sản phẩm.

không tạp chất.

sản phẩm, có một vài sai tương ứng với
một vài sai sót sót.

tên gọi của sản

nhỏ

phẩm. Lộ xơ,

nhưng

không lộ rõ.

cẫng, bồm và

P a g e 23


Nhóm 2

TH. Trà – Cà phê – Cao cao

GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung
các khuyết tật
khác

Màu

Trong sáng, Trong

sáng, Trong, thoáng Vẩn đục, không Đục, tối, nhiều

nước

sánh

sánh, cặn.

đặc khá

đặc trưng cho cặn, bẩn.

trưng cho sản tương đối đặc

sản phẩm, có

phẩm.

cặn, bẩn.

trưng cho sản
phẩm.

Mùi

Thơm

tự Thơm

tự Thơm, tương Kém thơm, lộ Lộ rõ mùi lạ và

nhiên, gây ấn nhiên, gây ấn đối đặc trưng mùi lạ và mùi các
tượng

hài tượng khá hài cho

mùi

do

sản do khuyết tật, khuyết tật, gây

hoà, hấp dẫn, hoà và hấp phẩm.

không

đặc cảm giác khó

dễ chịu, đặc dẫn đặc trưng

trưng cho sản chịu.

trưng cho sản cho sản phẩm,

phẩm.

phẩm loại tốt. không có mùi
lạ hoặc mùi
do khuyết tật.

Vị

Đậm dịu dễ Chát dễ chịu, Chát,
chịu,

đặc đặc trưng cho đối đặc trưng đặc trưng cho có vị lạ hoặc do

trưng cho sản sản phẩm, khá cho
phẩm,

hài hài hoà giữa phẩm.

hoà giữa vị vị
và mùi.

tương Chát xít, không Chát gắt, đắng,

và

mùi,

không

lộ

sản sản phẩm, lộ vị các khuyết tật
chè già, vị lạ và khác gây cảm
vị do khuyết tật giác khó chịu
khác.

khuyết tật.

Chú thích: Trong bảng phụ lục chỉ miêu tả các mức điểm nguyên phần thập phân
sẽ được vận dụng theo kinh nghiệm và sự cảm nhận của người thử nếm, mức sai
khác là 0,5 điểm.
P a g e 24


Nhóm 2

TH. Trà – Cà phê – Cao cao

GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung

3.4.5 Tính kết quả:
 Bảng kết quả đánh giá của từng thành viên trong nhóm:
Hệ số
Chỉ tiêu

quan
trọng

Điểm các thành viên
TV1

TV2

TV3

Điểm

Điểm/

trung

chỉ tiêu

bình

Ngoại hình

1.0

4

4

4

4

4

Màu nước chè

0.6

4

3

3

10/3

2

Mùi

1.2

4

4

3

11/3

4.4

Vị

1.2

3

3

3

3

3.6

Điểm tổng

14

 Bảng đánh giá mức điểm theo TCVN 3218-1993
Bảng 2 – Xếp hạng mức chất lượng theo điểm tổng số
TT

Xếp hạng chất lượng

Điểm số

1

Tốt

18,2 - 20

2

Khá

15,2 - 18,1

3

Trung bình

11,2 - 15,1

4

Kém

7,2 - 11,1

5

Hỏng

0 - 7,1

 Dựa vào 2 bảng đánh giá trên, kết quả tính được là 14 điểm.
P a g e 25